Republica bolivariana de Venezuela.

Universidad de los Andes.

Escuela de Nutrición y Dietética.

Mérida.

Educación Nutricional II.

U.E. Monseñor Jáuregui

Integrantes:

Avendaño Jesús.

Díaz Odette.

Díaz Nayr.

Quintero Lorena.

Romero Johana.

Mérida, Mayo de 2010.

Grupo de Grupo Objetivo Objetivos Objetivos Educativos Criterios
Riesgo Nutricionales
Los alumnos Grupo Primario: Mejorar el estado Los alumnos del 6to. Garantiza que los
del 6to. Grado Escolares de 10 a nutricional a través Grado reconocerán la productos
de perfeccionar los
la U.E. 12 años hábitos
importancia de la alimentarios sean
Monseñor alimentarios en los higiene y manipulación seguros, nutritivos y
Jáuregui alumnos (as) del de alimentos y sus saludables.
6to. Grado de la U. posibles
E. Monseñor consecuencias.
Jáuregui
Grupo Los padres y Fortalecer los
Secundario: representantes hábitos alimentarios
Padres y reforzaran los hábitos en la familia
representantes alimentarios tanto en
el familia como en la
institución
Estar conscientes de
Grupo Terciario: El personal de la la importancia de
Personal Docente institución reconocer escoger alimentos
los grupos básicos que tengan un
para combinar contenido nutricional
adecuadamente los adecuado y que
alimentos. sean de beneficio
para nuestra salud.
1) Elaboración de mensajes:

 Una alimentación variada y balanceada te ayuda a mantener un

buen estado de Salud.

 Una nutrición adecuada es la mejor forma de mantener una vida

sana.

 La higiene de los alimentos son medidas para garantizar la

inocuidad y salubridad de los productos alimenticios.

 Una dieta que reúna todas las características adecuadas es

fundamental para lograr un buen estado de salud

2) Selección de Plan de multimedios:

Sesiones educativa:

Tema: higiene y Manipulación de alimentos

Audiencia: alumnos (as.), Padres y representantes.

Objetivo general: Conocerán la importancia de la higiene y manipulación de

alimentos y las consecuencias de no aplicarlas..
Objetivos Contenido Estrategias Recursos Evaluación
Específicos Metodológicas

1.- los padres y 1.-Importancia 1.- Lluvia de Pizarrón. Phillips 66

representantes de la higiene y ideas.
comprenderán manipulación
por qué es de alimentos
importante la
higiene y
manipulación de
Marcadores
alimentos.
de colores.
Debate ó
cuchicheo
2.- los padres y en tríadas
2.- Definición 2.- Lluvia de
representantes
ideas.
definirán higiene de higiene Trípticos.
alimentaria alimentaria.

Carteles.
3.- los padres y Parejas
representantes rotatorias.
3.- Como 3.- Rotafolio.
mencionarán las
evitar
normas para
enfermedades
evitar Afiche.
transmitidas
enfermedades
por los
trasmitidas por
alimentos.
los alimentos

Tema: Una alimentación variada y balanceada.

Audiencia: niños en edad escolar, personal docente.

Objetivo general: Concientizar a los demás miembros de la comunidad estudiantil

a través del Trompo de los Alimentos para mantener una dieta sana.

Objetivos Contenido Estrategias Recursos Evaluación

Específicos Metodológicas

1.- Los niños 1el trompo de 1.- Lluvia de Pizarrón. Cuchicheo en

definirán el trompo los alimento. ideas. tríadas.
de los alimentos
Marcadore
s de
2.- Los niños colores.
clasificarán los 2.- Clasificación Cuchicheo en
grupos básicos de de los cinco parejas.
grupos de 2. Explicación
acuerdo al el didáctica. Pizarrón.
trompo de los alimentos.
alimentos

3.- Ventajas de 3. Presentación Marcadore Cuchicheo en

una dieta de un esquema. s de tríadas.
3.- Los niños colores.
Mencionarán las balanceada.
ventajas de una
dieta variada y
balanceada. 4.- pasos a 4.- Lluvia de
seguir para una ideas. Trípticos.
alimentación Lluvia de ideas.
4.- Dar variada y
recomendaciones balanceada
sobre una
alimentación Cartelera
variada
balanceada.
Tema: Enfermedades parasitarias.

Audiencia: niños en edad escolar, profesores de la escuela.

Objetivo general: Destacar la importancia de cómo prevenir las enfermedades

parasitarias a través de una adecuada manipulación e higiene de los alimentos.

Objetivos Contenido Estrategias Recursos Evaluación

Específicos Metodológicas

1.- La audiencia 1.- Definición de las 1.- Lluvia de Intervención Cuchicheo

Definirá enfermedades ideas. en tríadas.
enfermedades parasitarias.
parasitarias. Marcadores
de colores.

2.- Tipos de
2.- Presentación Pizarrón. Cuchicheo
2.- La audiencia parásitos.
de dibujos. en parejas.
Clasificará de los
parásitos.
Marcadores
3.- Explicación de colores.
3.- Causas de las a través de un
parasitosis. esquema. Cuchicheo
3.- La audiencia en tríadas.
Pizarrón
Mencionará las
causas de las 4.Recomendaciones 4.- Orientación
parasitosis. para la prevención y explicación.
Trípticos.
4.- La audiencia de las
Dar nombrará las enfermedades
parasitarias. Lluvia de
recomendaciones Cartelera ideas.
sobre como
prevenir las
enfermedades
parasitarias.
CONTENIDOS DE LAS SESIONES EDUCATIVAS.

Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas
difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la
manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las
enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas
relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

 Limpieza corporal general.

 Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de
limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

 Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algún motivo.
 Antes y después de manipular alimentos crudos y
cocidos.
 Luego de manipular dinero.
 Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o
 limpiarse la nariz.
 Luego de manipular basura.
 Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en
contacto con animales o insectos.

 Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.

 Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide

que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y
guantes descartables en manos.
 Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
 No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pañuelo o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

 Si presenta alguna lesión en las manos.

 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias

de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar
contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

 Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos
quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
 Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento
bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
  Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza,
nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
 No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
 Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben

estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales
se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
 Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con
cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
 No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,
refrigerados).
 Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y
recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc).
 Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar
aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

(*) Cómo evitar la contaminación cruzada:

 Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado
en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos
cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
 De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser difentes para
alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
 Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de
haberlos utilizado con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya
utilizado guantes.

5.- CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

En cuanto a patogenosidad, se clasifican en: patógenos y no patógenos. Los

primeros son los que producen enfermedades, y no patógenos, no ocasionan
enfermedades al hombre.
MICROORGANISMOS
Que no se ven a simple vista, se reproducen y realizan diversas funciones
metabólicas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS NECESIDADES
Los microorganismos para su desarrollo requieren lo siguiente:
 Nutrientes: Los microorganismos se desarrollan en alimentos ricos en
azúcares y proteínas.
 Oxígenos: Los microorganismos requieren oxígenopara sus funciones
metabólicas, sin embargo algunos pueden vivir en ausencia de oxígeno y otros
llamados facultativos en ausencia o presencia de éste.
 Con Humedad: En los alimentos ricos en agua, como la leche, carne, los
microorganismos se desarrollan fácilmente, ya que en esta agua están disueltos
los nutrientes que ellos requieren.
 Superficie de contacto y tiempo de exposición: La superficie de contacto es
la parte del alimento que está expuesta al medio ambiente que pueden estar
contaminados (aire, insecto) y el tiempo de exposición donde sale de la nevera
hasta que es preparado.
 Temperatura: Los microorganismos se desarrollan más rápidamente a
temperatura de 18º a 43º centígrados, pero esta temperatura se considera
temperatura de riesgo.
 Reproducción de los microorganismos:
 Otra clasificación de los microorganismos es: virus, bacterias, hongos,
levadura, protozoarios, parásitos.
 pH: Se entiende por pH de un alimento el grado de acidez, su alcalinidad
que presenta está en la mayoría de las bacterias en medio del ácido, en cambio
en la carne un pH alcalino resulta un medio favorable para el crecimiento de la
misma.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

El conocimiento de las enfermedades por alimentos contaminados nos pueden
llevar a tomar medidas preventivas. En cuanto a la manipulación, conservación,
exhibición de alimentos. Estas enfermedades son causadas por cualquier
microorganismo, sustancia o materiales presentes en los alimentos que entran en
el cuerpo humano cuando lo ingerimos.

INFECCIÓN ALIMENTARIA.
Se conoce como infección a la entrada de un agente infeccioso del
microorganismo en el organismo de una personao animal, en el caso de infección
y alimentación. Estas son producidas por virus, protosuario; los síntomas son:
fiebre y vómitos.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:
Por causas naturales uno de ellos se produce cuando algunos microorganismos
se alimentan de microorganismos marinos contenido que producen la marea roja.
La toxina de estos microorganismos, una de las más fuertes se acumulan en el
cuerpo de los mariscos y de allí pasan al hombre que se alimenta de ellos.

EL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LA HIGIENE

El agua representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que sin ella sería
imposible realizar diferentes labores de limpieza. Presenta la característica
principal de ser un disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen
la limpieza y al calentarse a 180º C, actúan como desinfectante natural, bajo
costo. Para que el agua pueda ser usada en el proceso de alimentación debe
estar limpia, incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógeno ni
sustancias minerales que sobrepasen los límites establecidos. Como la mayor de
las fuentes de agua no reúnes estas condiciones sea cuando un proceso de
purificación a través de las plantas de tratamiento de agua en la que se realiza
mediante la aplicación de color.
Una Alimentación Variada Y Balanceada.

La agrupación de alimentos está orientada a promover el consumo de una dieta

variada y balanceada de acuerdo a las recomendaciones nutricionales.

Los alimentos se han clasificado en cinco (5) Grupos de acuerdo a su valor

nutritivo, con la finalidad de orientar a la población en la selección adecuada de
alimentos que conforman su dieta y a que consuman diariamente en cada comida
una alimentación balanceada, es decir, aquella que proporciona al organismo
todas las sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento, el desarrollo y el buen
estado de salud.

Grupo: Granos, Cereales, Tubérculos y Plátanos

Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales proporcionan energía al

organismo, suministran además, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fibra.
Las leguminosas o granos son ricos en proteínas vegetales de menor valor
biológico que las proteínas de origen animal, sin embargo, al combinarlas con
cereales, se obtiene una proteína de semejante calidad que la de origen animal.

Consumo Recomendado
Todos los alimentos de este grupo deben ser incluidos en nuestra dieta diaria; por
lo menos dos raciones en cada una de las comidas.

Grupo: Hortalizas y Frutas

Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; y algunos minerales

importantes para mantener la integridad de los tejidos. También contienen fibra,
que favorece las funciones intestinales. Se ha demostrado ampliamente que el
consumo de por lo menos cinco raciones al día de este grupo, entre hortalizas y
frutas, contribuye con la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles
como la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, el cáncer de colon, los
accidentes cerebrovasculares y las enfermedades cardiovasculares.

Consumo Recomendado

Los alimentos de este grupo son componentes importantes de nuestra dieta, por
ello se recomienda un mínimo de dos raciones diarias de hortalizas, ya sean
crudas ó cocidas. En cuanto a las frutas, se recomienda el consumo de todas sus
variedades, por lo menos tres raciones al día; pueden consumirse frescas, en
ensaladas, en postres, en conserva, cocinadas ó en jugos. La mejor manera de
aprovechar las propiedades nutritivas de las frutas es consumirlas frescas, de la
época, maduras, preferiblemente crudas y enteras.

Grupo: Leche, Carnes y Huevos

Son fuentes de proteínas de excelente calidad, además contienen minerales, tales

como calcio y el hierro; vitaminas A, D, B1, B2, B12. Estas sustancias son de
importancia para niños, niñas, mujeres embarazadas, mujeres que lactan,
ancianos y adultos ya que contribuyen a la formación y mantenimiento de los
tejidos (músculos), huesos y dientes.

Se recomienda consumir:

• Leche ó cualquiera de sus productos preferiblemente descremados, 1 ó 2

raciones al día, especialmente en la infancia y en el período prenatal y cuando la
mujer está lactando.
• Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los llamados
pescados azules, atún y sardinas, que contienen ácidos grasos omega 3.
• Hígado de res ó pollo, una vez a la semana ya que es una excelente fuente de
hierro y vitamina A.
• Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por semana.

Grupo: Grasas y Aceites

El grupo de aceites y grasas, son esenciales para el buen funcionamiento del

organismo; constituyen una fuente concentrada de energía y son recomendados
por ser alimentos que contienen ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y
poliinsaturados (linoleico u omega-6) esenciales para el organismo; el consumo de
estos ácidos grasos contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas. Gracias
a ellos, se reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, atribuidas
a las hipercolesterolemias como factores de riesgo, interviniendo en la reducción
de las lipoproteínas de baja densidad o “colesterol malo” LDL y facilitando el
aumento de las lipoproteínas de alta densidad o “colesterol bueno” HDL, que
“limpia” las arterias en vez de deteriorarlas. Son importantes también en el
trasporte de vitaminas liposolubles A, D, E y K; además las grasas forman parte de
todas las membranas celulares y de la vaina de mielina que recubre los nervios.
Adicionalmente las grasas y aceites mejoran la palatabilidad de los alimentos
(proporcionan sabor y textura) y proporcionan la sensación de llenura o saciedad
al comer.

Consumo Recomendado

Se recomienda el consumo de estos alimentos en pequeñas cantidades,

aproximadamente 1 o 2 cucharaditas en cada comida principal.

Alimentos que componen este grupo:

• Aceites vegetales como el de girasol, maíz, ajonjolí, soya, oliva, canola y los tipo
mezcla, estos últimos ampliamente recomendados.
• Margarinas
• Aguacate
• Semillas oleaginosas

Grupo: Azúcares

El grupo de azúcares que incluye miel y papelón, forman parte de la alimentación

cotidiana de la población venezolana como saborizante de alimentos y bebidas,
son carbohidratos de rápida absorción y fuente de energía disponible de forma
inmediata, su uso en la dieta es opcional ya que las frutas y hortalizas aportan
este tipo carbohidrato.

Consumo Recomendado

• Su consumo diario se recomienda en pequeñas cantidades por ejemplo 2 ó 3

cuchaditas de azúcar o miel o un vaso de jugo de papelón.
• Preferiblemente se recomienda el consumo de azúcar morena, miel y papelón
ya que aportan pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.
• Evite el consumo de alimentos ricos en azucares como jaleas, mermeladas,
chucherías, refrescos entre otros ya que está relacionado con la aparición de
sobrepeso, obesidad, caries dental, enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Beneficios del consumo de una dieta variada balanceada:

  Aporta los nutrientes necesarios al organismo.

 Ayuda a evitar enfermedades de malnutrición tanto por déficit como por

exceso.

Técnicas utilizadas para una alimentación balanceada:

 El uso del trompo de alimentos.
 Utilizando planes de alimentación para individuos.

Pasos a seguir para una alimentación balanceada:

 Consumir alimentos de cada grupo alimenticio.

 Evitar comer productos empacados y enlatados.
 Evitar el consumo excesivo de grasas.
 Consumir alimentos que no requieran de grasas adicionales para su
preparación.
 Evitar el salero en la mesa.

 Tomar como mínimo un litro y medio de agua al día.

 Quitar la grasa de la carne y la piel del pollo.

 Consumir alimentos ricos en fibra para mantener el buen tránsito

intestinal.

 Consumir de 5 a 7 raciones de frutas al día.