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I. INTRODUCCIÓN:
La preferencia de los consumidores hacia productos cada vez más “frescos” y más
“naturales” (o menos procesados), ha propiciado que en los últimos años la industria
agroalimentaria haya ido cobrando un interés creciente por esta área de investigación.
Siendo una disciplina científica con una clara aplicación práctica en el marco de la
evaluación y gestión global de la seguridad alimentaria, la microbiología predictiva permite
entender y predecir el comportamiento de los microorganismos durante todas las fases de la
cadena alimentaria tales como el procesado, el almacenamiento, la distribución, etc.
- Ball:
- Scott,w.j:
Con estos datos debe SER POSIBLE PREDECIR la influencia relativa ejercida por los
diversos microorganismos en la alteración de la carne a cada temperatura de
almacenamiento.
DEFINICIÓN:
Ecuación de Ratkowsky
Los términos Tmin y Tmax se pueden utilizar para clasificar los microorganismos, desde un
punto de vista más objetivo, en psicrófilos, mesófilos y termófilos (Ross,1993b). Ratkowsky y
col. (1983) aplicaron exitosamente la ecuación (2) a datos obtenidos a partir de 29 cepas
bacterianas. Otras investigaciones han demostrado que la ecuación (2) es razonablemente
efectiva para predecir los efectos de las temperaturas constantes en la velocidad de
crecimiento microbiano (Chandler y McMeekin, 1985a, b; Phillips y Griffiths, 1987; Griffiths y
Phillips, 1988; Buchanan y Klawiter, 1992).
Estos autores demostraron que el modelo predecía con exactitud el efecto de la temperatura
y aw en la velocidad de crecimiento de Staphylococcus xylosus y Halobacterium sp.,
respectivamente, en pescado curado por salazón (McMeekin y col., 1987; Chandler y
McMeekin, 1989a,b). Además esta ecuación podría modelar el crecimiento de S. aureus sin
interacción temperatura y aw
Adams y col. (1991) modificaron la ecuación (3) para incluir el efecto combinado de pH y
temperatura utilizando una variedad de acidulantes. Demostraron que la velocidad de
crecimiento, en condiciones variables de temperatura subóptima y pH, podría ser estimada
utilizando esta ecuación modificada, la cual proporcionaba un buen ajuste al crecimiento de
tres serotipos de Yersinia enterocolitica:
√𝑘 = 𝑏(𝑇 − 𝑇𝑚𝑖𝑛 ) √(𝑝𝐻 − 𝑝𝐻𝑚𝑖𝑛 ) ........................ (4)
Se ha debatido y comparado los éxitos de los modelos tipo Arrhenius y de raíz cuadrada.
Algunos investigadores se han inclinado por el modelo de raíz cuadrada para predecir el
efecto de la temperatura en el crecimiento microbiano (Pooni y Mead, 1984; Standard y col.,
1985; McMeekin y col., 1989; Ratkowsky y col., 1991). Fu y col. (1991) concluyeron que
ambos tipos de modelos podrían ajustar la fase de latencia y la velocidad de crecimiento de
Pseudomonas fragi a temperatura constante.
1. http://www.innovacion.gob.sv/inventa/index.php?option=com_content&view=article&id=146:microbiologia-
predictiva-para-la-gestion-de-la-seguridad-alimentaria-&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297
2. http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/218/13207957.pdf?sequence=1