BERENJENAS RELLENAS DE CHAMPIÑONES

 Dos berenjenas.
 Tres dientes de ajo.
 Una cebolla.
 Medio pimiento rojo.
 100 gramos de champiñones.
 Un tomate bien maduro.
 Dos cucharadas soperas de salsa de tomate.
 100 gramos de queso para gratinar.
 Albahaca.
 Sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.

Las berenjenas se lavan bien y se cortan longitudinalmente por la mitad. Con un cuchillo (y mucho cuida-
do para no atravesarlas del todo) se le hacen varios cortes a la pulpa. Se salan y se dejan reposar unos 20
minutos. Una vez transcurrido este tiempo se colocan en un plato, se cubren completamente y sin orificios
con plástico de envolver alimentos y se cuecen en el microondas durante 15 minutos. Cuando se han en-
friado ligeramente retiramos la mayor parte de pulpa que podamos pero teniendo mucho cuidado de no
dañar la piel de las berenjenas de forma que conserven su forma de cuencos.
La cebolla y el ajo se pican y se sofríen. Cuando están doraditos se añade el champiñón y el pimiento rojo
(también picados). Seguimos con nuestro sofrito, cuando el agua que ha soltado el champiñón se ha eva-
porado, añadiendo el tomate troceado, la albahaca picada, sal y un poco de pimienta negra molida. Poco
después añadimos la pulpa que hemos retirado de las berenjenas (también bien picada) y seguimos so-
friendo unos cinco o seis minutos. Casi al final añadimos las cucharadas de salsa de tomate para que el
conjunto quede bien jugoso.
Ahora rellenamos las berenjenas de forma uniforme y las volvemos a meter en el microondas (ahora sin
plástico) durante tres minutos. Las cubrimos del queso para gratinar (a mí me gustan especialmente estos
que mezclan tres o cuatro quesos diferentes) y volvemos a hornear en el microondas durante otros dos
minutos. Si queremos que quede bien tostado y crujiente en la parte superior podemos usar el grill en es-
tos últimos minutos.