MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS

Muchas de las afirmaciones hechas a propósito de la microbiología de las frutas son válidas también
por las verduras. Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen, en general, libres de
gérmenes, a su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan allí por contacto con
el suelo, aire, agua y animales. Junto a especies microbianas ocasionales que se presentan más o
menos casualmente, se encuentran otras cuya área vital natural es la superficie de las plantas en las
que se propagan, tal ocurre, por ejemplo, en otras numerosas especies de verduras. Las bacterias son
especialmente frecuentes en las verduras, cuyo pH es neutro, mientras que las levaduras prefieren
pH ácido, y están con más frecuencia en las frutas. La microflora de las verduras está formada ante
todo por bacterias de los siguientes géneros Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium,
Lactobacillus y Micrococcus. Además aparecen numerosos represetantes d elos hongos, por
ejemplo especies de los géneros Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia y
Rhizoctonia.

Existe una gran diferencia en la carga microbiana que varía con la especie de verdura, lugar, clima y
estado de desarrollo. En 1 cm3 de superficie de hojas de lechuga se encontrarán por ejemplo, desde
cientos a millones de gérmenes.

Las verduras crecen casi exclusivamente en contacto inmediato con el suelo, jugando un gran papel
de contaminaciones con tierra. Las raíces y tubérculos especialmente, como zanahorias y apio,
tienen siempre gran cantidad de microorganismos del suelo, entre ellos bacterias esporuladas muy
resistentes de los géneros Bacillus y Clostridium. Con el polvo y con la lluvia los microorganismos
del suelo, llegan también indirectamente a las hortalizas, por lo que las partes externas de la planta
están mucho más cargadas que el interior. Así el contenido microbiano de la lechuga, endivia, etc.,
va disminuyendo de las hojas del exterior a las del cogollo. En las verduras de huertas cuyo suelo se
riega con aguas fecales también pueden encontrarse gérmenes patógenos para el hombre.
Investigaciones realizadas con hortalizas del mercado demostraron que el 40% de las analizadas
presentaban Escherichia coli.
Las huertas regadas con aguas sucias constituyen n gran peligro. Pueden servir de vehículo de
microorganismos intestinales como Salmonella typhi, causante del tifus, que permanece con vida en
el suelo hasta cinco semanas. Junto a estreptococos y enterobacterias, también pueden llevar a las
hortalizas huevos de helmintos que producen auténticas epidemias. La transmisión de parásitos por
hortalizas de consumo en crudo, como las lechugas constituye un grave problema. Ello se debe al
riego de las huertas con agua fecales lo que está totalmente prohibido. Antiguamente no había nada
legalizado sobre depuración de aguas residuales de grandes ciudades y de las destinadas al riego de
huertas que se dedican al cultivo de verduras para su consumo en crudo. En los campos de
hortalizas que se consumen sólo cocidas se permiten el riego con aguas residuales, como máximo
hasta cuatro semanas antes de la recolección.
Los microorganismos también llegan a las hortalizas por el aire, además, de por el agua. Otras
contaminaciones se deben as los animales, especialmente a los insectos; por ejemplo, la col, puede
estar muy contaminada con excrementos de larva su orugas de Pieris brassicae.
SISTEMAS DE PROTECCIÓN NATURAL CONTRA EL ATAQUE DE LOS
MICROORGANISMOS

Las hortalizas también tienen tejidos que en caso de golpes cierran y protegen de la entrada de
microorganismos y de pérdida de agua. Así, por ejemplo, casi todas las especies de coles tienen una
sólida cutícula que además está recubierta con una capa de cera. A simple vista puede apreciarse en
los tejidos y porciones apicales un almacenamiento de materias colorantes, por ejemplo, en la
escorzonera, salsifí negro y rabanitos. Las materias que ejercen efecto de detención del crecimiento
(Phytonzide) en los microorganismos están igualmente extendidas en gran número de especies de
hortalizas. Los rábanos (Raphanus sativus) contiene rafanina, un aceite incoloro que es
esencialmente idéntico al sulforafén, en el ajo , (Allium sativum) existen alicina. CH3 – SO – CH =
CH – CH2 – CH2 – NCS
Sulforafén
Las raíces de Cochlearia armoracia no segrega ninguna sustancia volátil conocida que detenga el
crecimiento del Bacillus subtilis, Escherichia coli y otras especies de bacterias. El Tropaeolum
mojus contiene isosulfocianato de alilo y bencilo, esencia de mostaza que en los ensayos realizados
todavía tiene efecto bactericida en diluciones de 1:20.000.000. aunque, en las frutas en general se
encuentran extendidos los aceites etéreos, en las verduras están en pequeña cantidad.

ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS VERDURAS

Lo mismo que las frutas, las verduras sólo tienen un período de conservación limitado. El desarrollo
alcanzado por los sistemas naturales de protección de las diferentes clases de verduras es muy
variado y frente al ataque de microorganismos parásitos sólo ofrecen unas posibilidades de defensa
limitada. Al aumentar el grado de madurez lo hace también la sensibilidad a los microorganismos
de la podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras por insectos y otros animales , así como
los años originados durante su recolección, transporte y almacenamiento ofrecen numerosas
posibilidades a los gérmenes saprofitos para penetrar y propagarse en los tejidos de las plantas. El
resultado es siempre una alteración mas o menos grave. Además las pérdidas pueden deberse no
sólo a parásitos dañinos sino también a procesos enzimáticos indeseables. Los enzimas respiratorias
de los tejido de las plantas, que siguen siendo activos después de la recolección de las hortalizas
conducen a su auto alteración. Si no se controla la respiración, como en el caso de grandes
almacenes, las espinacas, lechuga, coles y otras numerosas especies de verduras sufren
pardeamientos y ennegrecimientos durante su almacenamiento, lo que va unido a importantes
pérdidas. Las alteraciones enzimáticos cursan con frecuencia con el mismo cuadro que las causadas
por microbios y no es raro que se presenten a la vez procesos autolíticos causados conjuntamente
por microorganismos y enzimas; por ejemplo, el desarrollo de los microorganismo lo activan lo
enzimas de los jugos celulares y el calor de la respiración de los tejidos de las plantas.
FORMAS CORRIENTES DE ALTERACIÓN MICROBIANA DE LAS VERDURAS.

PODREDUMBRE CAUSADA POR HONGOS: La podredumbre por Sclerotinia es la alteración

que con más frecuencia producen los hongos en las hortalizas almacenadas. Afecta a numerosas
clases de hortalizas como zanahorias, remolachas, apio y otras; también se ha designado a veces
podredumbre algodonosa, blanca o parda. Las partes atacadas están blandas y cubiertas por un
micelio blanco, algodonoso, que segrega gotitas de agua parecidas a rocío. Posteriormente aparecen
los esclerocios, cuerpos miceliales duros, negros de diferentes tamaños y formas, que sirvan de
resistencia. A partir de los esclerocios se desarrollan bajo circunstancias favorables apotecios,
cuerpos fructíferos largamente peciolados, con un disco rojo pálido de forma de plato, de 4-8 mm
de diámetro, que contiene ascas con ascosporas. Esta enfermedad de almacenamiento producida por
Sclerotina Sclerotiorum se propaga por el micelio, que puede crecer como saprofito en la tierra y en
las paredes de los almacenes. Rhizoctonia crocorum que ataca la remolacha, zanahoria, espárragos y
también a otras muchas plantas, es un hongo que mata la raíz y recubre las partes atacadas de los
vegetales con un micelio violeta oscuro penetrando además en los tejidos profundos.
Corrientemente no forma cuerpo estado perfecto se ha reconocido a Helicobasidium purpureum. A
los hongos de color oscuro pertenecen varias especies del género Alternaria. Recubren las partes
atacadas de las plantas con un micelio gris-negruzco de hollín. Los conidios son numerosos con
varias células dispuestas en cadena, al principio son de color pardo y luego se colorean denegro lo
que da su nombre de “negrón” o podredumbre negra. En las hojas, raíces y semillas de judías, y
guisantes aparecen predominantemente manchas de antracnosis de las judía que en años húmedos
causan importantes perdidas. Las vainas de judías atacadas por Colletotrichum Lindemuthianum
presentan manchas redondeadas de has 1 cm de tamaño, hundidas, pardas o pardo rojizas, que están
con frecuencia rodeadas de un borde negro o rojizo. En ataques fuertes mezclarse entre sí diversas
manchas. En las manchas antiguas se forman puntos pequeños pardo oscuros, que segregan gotitas
mucilaginosas, rojizas, o grises, con numerosos conidios unicelulares algo curvados. Se produce un
cuadro parecido al de la enfermedad de los guisantes por Ascochyta pisi.

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