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Enfoques / 2006
El mercado de almidón
añade valor a la yuca
Los países productores de yuca
deberían convertir una mayor
cantidad de esta materia prima de
relativo bajo costo en almidón de
valor elevado para los mercados
interno e internacional

Se calcula que anualmente se extraen unos

60 millones de toneladas de almidón de una
gran variedad de cultivos: cereales, raíces y
tubérculos, para uso en una asombrosa
variedad de productos: como agentes
estabilizadores en sopas y alimentos
congelados, revestimiento para pastillas y
papel, adhesivo para estampillas y madera
laminada, para el acabado de textiles, como Producción de almidón de yuca: raíces de yuca recién
materia prima para elaborar etanol e cosechadas en una correa sinfín en una fábrica de Brasil
incluso como agente de cohesión en el
concreto. Un 10% de ese almidón se
produce con las raíces de la yuca, un cultivo más conocido por ser el alimento básico de millones de campesinos
de bajos ingresos de África, Asia y América Latina.

Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de raíces de yuca al año, la FAO considera que muchos
países en desarrollo podrían fortalecer su economía rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca,
mediante la conversión de esa materia prima de relativo bajo costo en almidones de elevado valor. "La yuca
produce un almidón excelente -explica Danilo Mejía, ingeniero agrónomo de la Dirección de Sistemas de Apoyo a
la Agricultura, de la FAO, que coordina la preparación de
un nuevo manual para los países en desarrollo sobre
Un don para la agricultura extracción de almidón de la yuca (véase el recuadro,
mundial abajo)-. En comparación con los almidones obtenidos de
casi todas las demás plantas, es más claro y tiene más
viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios
La yuca (Manihot
ácidos. También tiene propiedades óptimas para su uso en
esculenta Crantz), junto
productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los
al maíz, el tomate, la
termoplásticos naturales."
papa, los frijoles y el
girasol, es uno de los
Un producto muy competitivo. Como cultivo, la
donantes de la América producción de yuca tiene ventajas, como su gran
precolombina a la rendimiento por hectárea, tolerancia a la sequía y a los
agricultura mundial. suelos degradados, y una gran flexibilidad para la siembra
Originaria del nordeste del Brasil, los portugueses la y la cosecha. Como fuente de almidón, la yuca es muy
difundieron ampliamente en los siglos XVI y XVII en
competitiva: la raíz contiene más almidón, por peso en
otras zonas tropicales y subtropicales de África, Asia y
seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su
el Caribe.
almidón es fácil de obtener con tecnologías sencillas. Los
precios de exportación, que hoy rondan los 225 dólares EE
UU por tonelada en el caso del almidón de yuca superfino de Tailandia, son constantemente más bajos que los del
almidón de la papa, el maíz y el trigo, que se produce en la Unión Europea y en los Estados Unidos.

La Estrategia mundial de fomento de la mandioca -iniciativa patrocinada por el FIDA y la FAO- reconoce la
importancia de elaborar las raíces frescas para obtener otros productos, como almidón, con un enfoque de cadena
del producto impulsado por el mercado. Con todo, si bien ha crecido la demanda mundial de almidón de yuca en
los últimos 25 años, sólo Tailandia ha pasado de la producción del alimento básico a la de productos y materias
primas para la industria de la transformación.

Además de Nigeria y Sudáfrica, la industria de obtención de almidón prácticamente no existe en África, que
produce más de 100 millones de toneladas de raíces al año. "Casi en todos los países del África tropical la raíz de
la yuca es un alimento básico, una importante reserva cuando hay malas cosechas de otros cultivos alimentarios,
y un cultivo cada vez más comercial para el mercado urbano -informa NeBambi Lutaladio, especialista en raíces y
tubérculos del Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO-. Las políticas del gobierno no se orientan al fomento de la
producción de almidón de yuca, aunque muchos países importan almidones que se podrían producir internamente
con la yuca."

"Además, no existe tradición de investigación estatal con valor

añadido, y el sector privado no quiere invertir en investigar para
mejorar la tecnología del almidón de la yuca por falta de ¿Qué interés tiene para los
protección a través de una patente." En países donde se produce pequeños campesinos?
un poco de almidón, el transporte inadecuado, el mal
funcionamiento de la energía eléctrica y la falta de personal
capacitado determinan que esta producción sea ineficaz y que no
sea competitiva mundialmente.

Para establecer una fábrica moderna de almidón se necesita un

capital de entre 8 y 10 millones de dólares, además de una
considerable financiación adicional para cubrir los gastos
corrientes en los primeros años de actividad. Actualmente los
inversionistas privados no se interesan debido a la escasa
calidad del almidón producido con las variedades de yuca sin
mejorar que cultivan muchos campesinos africanos, y por la falta
de seguridad del suministro. Cuando los precios de la yuca
fresca son elevados, los agricultores prefieren venderla como
alimento.

Lutaladio añade que una industria viable de obtención de

almidón en África "no puede depender en exclusiva de los
pequeños productores. Se necesita una producción por contrato
organizada y grandes plantaciones que utilicen variedades de
alto rendimiento, tecnologías de postcosecha capaces de
elaborar grandes volúmenes de materia prima y un buen
conocimiento de la cadena del producto."

En América Latina y el Caribe está creciendo la producción

comercial de almidón de yuca, con una fuerte tendencia a la
producción de almidones modificados e hidrolizados, que
obtienen precios más altos. Sin embargo, la extracción de
almidón representa una parte muy pequeña del total de la
producción de yuca. De toda la producción regional de raíz de
yuca, entre el 60% y el 70%, que equivale a unos 40 millones
de toneladas al año, se destina a la producción de alimentos
tradicionales, y la región aporta apenas un 4% al suministro
mundial de almidón de yuca (y produce un volumen mucho
mayor de almidón de maíz).
Casi la totalidad del almidón de yuca se elabora en fábricas
pequeñas y medianas de las comunidades, con mano de obra
intensiva, técnicas tradicionales, aunque hay algunas fábricas
modernas y grandes en Brasil, Colombia y Venezuela. Si bien la
FAO observa "una serie de oportunidades en la producción de
almidón, que deberían aprovecharse" en la región, enumera
algunas importantes limitaciones que afronta la industria, como
la irregularidad en el suministro y la calidad desigual del
producto terminado.
La extracción de almidón se ha convertido en una
importante fuente de ingresos para los pequeños
productores de yuca cuyas parcelas están
situadas en laderas de la provincia de Manabí, en
Ecuador. La FAO informa de que se han
establecido 230 establecimientos de elaboración
semimecanizados y tradicionales en esta
provincia en los últimos años, en respuesta a una
gran demanda de la industria alimentaria de
Colombia y de las panaderías y la industria de la
repostería en Quito. La industria del almidón
también da empleo permanente a 1.300
personas. A la vez, el FIDA informa de que la
creación de una fábrica de almidón para exportar
cerca de Accra (Ghana), en 2003, disparó la
demanda de los agricultores de variedades muy
productivas que cultivaban para venta a la
fábrica.

El ejemplo tailandés. La clave del futuro de la yuca en los mercados mundiales e internos de almidón, señala la
FAO, será incrementar la eficacia y mejorar la calidad, y reducir los costos de producción. Para lograr un modelo de
fomento eficaz de la industria de la yuca, los países africanos y latinoamericanos tienen que tener en cuenta el
ejemplo de Tailandia, el primer productor del mundo. La industria tailandesa comenzó hace más de 50 años y
creció aceleradamente en el decenio de 1990, cuando limitaciones del mercado redujeron agudamente las
importaciones europeas de hojuelas de yuca seca de Tailandia, utilizadas como pienso.

El elemento central de un programa del gobierno para promover el almidón de yuca fue la introducción de
variedades muy productivas, obtenidas de cruces de germoplasma local y latinoamericano. Para 1996, la yuca
mejorada llegó a ocupar unas 380.000 hectáreas, o casi una tercera parte de la superficie dedicada en Tailandia a
este cultivo, y hoy se producen hasta 20 toneladas de raíces por hectárea de esta variedad mejorada.

Tailandia actualmente utiliza en torno al 50% de la

Biocombustible de
yuca
El almidón líquido de la yuca se
fermenta de dos a cuatro días con una
levadura (Endomycopsis fibuligera), a veces en
combinación con una bacteria (Zymomonas mobilis). Un
establecimiento básico de producción (mondadoras,
ralladoras, fermentadoras y un alambique) puede
producir unos 280 litros de etanol puro al 96%, a partir
de una tonelada de yuca con un 30% de almidón.
producción anual de raíz de yuca, equivalente a unos 18
millones de toneladas, para obtener en torno a dos
millones de toneladas de almidón. La mitad se destina a
industrias alimentarias y no alimentarias del país, y el
resto se exporta, sobre todo a Japón y Taiwán, y cada
vez más como almidón modificado de valor más elevado,
para aplicaciones especiales. El país también está
estudiando un prometedor mercado nuevo para su
almidón: como materia prima para producir etanol,
destinado al uso como combustible natural. La empresa
petrolera principal de Tailandia anunció un estudio de
viabilidad para construir una fábrica que utilice la yuca
para producir un millón de litros de etanol diarios (véase
el recuadro que figura a la izquierda).

"Tailandia ha demostrado lo que se puede lograr aprovechando la mano de obra barata, el bajo costo del
transporte y la comercialización eficaz de los productos -señala NeBambi Lutaladio-. Si más países contemplaran la
yuca como producto estratégico y básico para la industria, favorecería el desarrollo de sus sectores alimentario,
agrícola e industrial, además de contribuir al empleo rural y urbano."

La FAO recomienda que las nuevas industrias de almidón de yuca se concentren al inicio en satisfacer la demanda
interna. Un estudio de los mercados mundiales de yuca revela que los países tropicales importan anualmente
almidón de maíz y sus derivados por un valor superior a 80 millones de dólares. En muchos países, señala el
estudio, casi todas estas importaciones podrían sustituirse con almidón de yuca local o, más sencillamente, incluso
con harina de yuca de buena calidad.

En África se percibe un interés creciente en el uso de almidón de yuca producido localmente para sustituir las
importaciones. Recientemente se han creado establecimientos para producir almidón de yuca en Uganda, Tanzanía
y Madagascar, mientras que en Malawi la industria ha mostrado interés en comprar almidón de yuca local para
utilizar en la elaboración de papel, cartón, dulces y otros alimentos. Asimismo, el principal país productor de yuca
de la región, Nigeria, recientemente anunció un ambicioso programa para producir combustible biológico de etanol
a partir de la yuca.

"En todos los países tropicales donde hay cierto grado de industrialización hay oportunidades de mercado para el
almidón de yuca autóctono -explica NeBambi Lutaladio-. Sin embargo, los nuevos participantes en este mercado
sólo tendrán éxito si tienen suficiente capital de apoyo para esta empresa y si pueden ofrecer un suministro fiable
de almidón que satisfaga las especificaciones del usuario a un precio competitivo."

Guía para la obtención de almidón de yuca

Una guía que publicará próximamente la FAO para la
obtención de almidón de yuca indica todos los pasos del
procedimiento, desde la cosecha de las raíces hasta el
secado final del almidón, y señala que "se deben llevar a
cabo en el tiempo más breve que sea posible". Por
ejemplo, las raíces recogidas deben
obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidón por
trabajador, mientras que con un procedimiento
semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas
diarias. En las fábricas modernas, totalmente mecanizadas,
la producción diaria de almidón asciende hasta a 150
toneladas.
 entregarse a la fábrica en menos de 48 horas
para evitar que se descompongan.
Una vez lavadas y peladas las raíces, se
rallan para que liberen los gránulos de
almidón. A continuación se separa de la pulpa
el líquido que contiene los gránulos en
suspensión, después de lo cual éstos se
extraen del agua por sedimentación o con
una centrífuga. A continuación, el almidón se seca al sol o
mecánicamente para eliminar la humedad, antes de
molerlo, colarlo y envasarlo.
En los sistemas artesanales de producción, se
Todos los sistemas de extracción producen
una considerable cantidad de residuos
utilizables. La cáscara de la raíz se puede
reciclar como fertilizante o como pienso. Una
vez seca, la fibra descartada se puede
vender como floculento a la industria minera,
mientras que el almidón de poca densidad
que se produce durante la sedimentación
sirve como pienso para los cerdos.
Si desea un ejemplar de la Guía técnica para producción
y análisis de almidón de yuca (FAO, de próxima publicación,
en español), escriba a: ag21@fao.org

Más información sobre El almidón de yuca en el mercado mundial de la yuca (FAO, 2004, en inglés)
Consulte también el portal de la Estrategia mundial de la mandioca
Más información sobre la industria del almidón de yuca de Tailandia
Consulte también en Enfoques: Los almidones tropicales y Nueva estrategia para la yuca
Publicado en octubre de 2006

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