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Objetivo
Metodología
Productores
Industriales
Distribuidores de malta
Fuentes secundarias
Antecedentes
La cebada Maltera
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se
maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos
problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
La capa de aleurona tiene también una función secretora, pero se halla limitada a la
amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el
embrión libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la
dotación enzimática de la aleurona, por activación de precursores enzi-máticos o por
iniciación de la biosíntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el
escutelo y la aleurona atacan el endospermo amiláceo progresivamente hacia el extremo
distal del grano. Aunque la proteína, el almidón y las sustancias de la pared celular sólo
son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene más
dulce. El malteador llama a estos cambios «desagregación».
Las finas vainas que son una particularidad de los granos de cebada originan, tras
trituración de la malta, el afrecho a través del cual se filtra el mosto con objeto de separar
las partes insolubles.
Incluso si la malta se produce esencialmente a partir de cebada, otros cereales pueden ser
malteados (trigo, sorgo, sarraceno, centeno) en función de la disponibilidad de materias
primas en los diferentes países. La malta de trigo se utiliza principalmente para la
elaboración de cervezas blancas (Weiβenbier en Alemania).
Almacenamiento de la cebada
La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por
una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la
granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que
permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es
necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación
debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del
mismo. En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para
la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta los 66
°C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene
habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el
período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta
un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7-14 días. Es habitual reducir
después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y
clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro
contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir
oxigeno, necesario para que los embriones respiren.
Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de
su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 °C. El metabolismo de los
insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo condiciones extremas, la
elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este
modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas
oportunas para evitar un deterioro grave.
Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos,
levaduras y bacterias. Los más importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los
del género Aspergi-llus. El grado de infestación es muy alto si la cebada madura está
húmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son desplazados
durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia con el
término hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea
contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones
en el pulmón. También es preciso evitar la presencia de los hongos productores de
aflatoxinas —por fortuna raros— y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al
desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina,
una sustancia tóxica.
VARIEDADES COMERCIALES
Generalidades
Su riqueza enzimática permite producir los azúcares simples y los ácidos aminados a
partir del almidón de las proteínas. Por consiguiente, la malta es la fuente de azúcar que
será transformada en alcohol y gas carbónico en la cerveza. Proporciona además su color y
participa en el sabor de la cerveza.
Las variedades de maltas que podemos encontrar son muchas pero la clasificación
principal está en su función, existiendo dos tipos principales. Las “maltas Base” se emplean
dentro de una receta cervecera en proporción mayoritaria porque son las que aportan la
fuente de azúcar para fermentar, y por ello mismo son maltas con poder diastásico o
enzimático. El otro tipo, “maltas Coloreadas”, se emplean en pequeñas cantidades para
aportar sabores y colores diferentes según el estilo de cerveza que se desea elaborar.
Importaciones de malta
Volumen industrializado
Investigación de mercado
Malta base
Malta especialidades
Productos
tecnologías disponibles
tecnologías de punta en diferentes países
novedades tecnológicas
La cebada
Operaciones de premalteo
Operaciones de malteo
Malteado
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la
planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más
o menos rápidamente según las características esperadas.
La transformación de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho días y se
desarrolla en cuatro etapas principales:
El remojo:
Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate.
Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un
remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con
periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire
comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el
CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el
segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite
que el grano se humedezca.
Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces
nacientes, denominadas radículas, aparecen.
La germinación
El secado-tostado
La desgerminación:
De la malta a la cerveza
La malta aporta:
Las enzimas y el almidón. Este almidón será transformado en azúcares simples por las
enzimas. Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados por las levaduras para
producir alcohol y gas carbónico.
Los compuestos organolépticos que reaccionarán con el proceso de cervecería y las
levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza.
El color de la cerveza (en función de la intensidad de la reacción de Maillard producida
durante el secado-tostado).
Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento
de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo.
En función del proceso de malteado, existen diferentes tipos de malta: Clara, Pilsen, Viena,
Munich, Caramelo, Whisky, Diastásica, Tostadas, Negra…
El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan más bien
para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las
cervezas “Pilsen”.
Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourbé
(malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de
turba durante el secado-tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de
la torrefacción del café.
Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del
cervecero y el peso aportado por cada cliente a los tres criterios siguientes:
Económicos
Los parámetros tales la humedad, el calibrado o el extracto están vinculados a las materias
“directamente útiles” durante el cocimiento. No obstante, estos parámetros también deben
apreciarse según el coste y el uso o no de otro tipo de almidón.
Técnicos
Gusto
Acondicionamiento y almacenamieto
Unidades de servicio
Equipos de malteaje
Edificio de cebada
Edifico de producción
Edificio de maltas
estudio de mercado
Con objeto de proponer a sus clientes nuevas ganancias de valor añadido, Malteurop
integra competencias inmateriales a la gestión de riesgos. Malteurop garantiza, en efecto,
la gestión de los riesgos industriales, la gestión del riesgo de ruptura de abastecimiento en
materia prima y la gestión del riesgo financiero vinculado a la volatilidad de las
cotizaciones de la cebada cervecera.
El curso de la cebada cervecera fluctúa enormemente. Para reducir los riesgos financieros
vinculados a la volatilidad creciente de las cotizaciones de cereales y en particular la
cebada de cervecería, informar a sus clientes sobre la evolución de las cotizaciones,
Malteurop instaura diferentes tipos de contractualización de los precios (cebada y trigo) y
prevé desarrollar herramientas de cobertura de posiciones.
Con objeto de evitar los riesgos vinculados a los precios, Malteurop le propone a los
cerveceros y destiladores distintas opciones. Estas opciones se adaptan a las condiciones
del mercado y a los imperativos específicos del cliente. Esto nos permite garantizar a
nuestros clientes un precio medio anual o un límite superior, o también garantizar un
control sobre las fluctuaciones de precios durante el año.
Así, nuestros clientes disfrutan de precios bajos sin penalizaciones alcistas, lo que
representa para ellos una gran ventaja competitiva.
Obtener los mejores costes estableciendo una colaboración agronómica ahondada con los
agricultores.
Malteurop responde a este tipo de riesgo gracias a su presencia global, que le permite
suministrar a un cliente internacional y efectuar su seguimiento allá donde se sitúe la
demanda.
Selección de variedades
En un primer estadio, Malteurop trabaja con los productores que controlan las últimas
tecnologías de la selección de variedades. Esta selección tiene por objeto optimizar los
rendimientos de las variedades en función de las especificidades de cocimiento, malteado
y, por supuesto, a tono con la producción agrícola. Ésta se obtiene a través de la definición
de las características técnicas y agronómicas y la identificación de los genes inductores de
estas características.
Campos de ensayo
Micromalteado
por un lado se trata de orientar la política de abastecimiento del grupo para beneficiarse
siempre de las mejores variedades;
por otro, Malteurop es capaz, para cada mercado involucrado, de efectuar la mejor
selección varietal, aquella que optimice al mismo tiempo las prestaciones cerveceras,
agrícolas y económicas.
Malteurop puede compartir sus estudios comparativos del potencial de las variedades con
sus clientes estratégicos, pudiendo también dirigir estudios a medida en el marco de
misiones de consultoría.
Malteado
La limpieza,
La térmica,
Malterías
Durante su crecimiento internacional, Malteurop ha implantado y explotado malterías en
entornos variados. A partir de esta experiencia, el grupo ha desarrollado una pericia en el
diseño o la renovación de malterías para el control técnico de los ámbitos claves de esta
industria:
La termodinámica,
La mecánica de fluidos,
La energía,
Los automatismos,
La cinética de transferencia.
condiciones climáticas,
conocer las necesidades de los clientes para satisfacerles mejor y anticipar sus
evoluciones;
controlar las materias primas para producir una malta conforme a las exigencias de los
consumidores de cerveza;
De la malta a la cervecería
En el marco del control HACCP, los puntos críticos de cada una de las fábricas de
Malteurop han sido identificados. El registro continúo de los parámetros de fabricación
permite vigilar estos puntos críticos y garantizar la alimentariedad de nuestros productos.
Las malterías del grupo se someten a auditorias y homologaciones de forma regular por
parte de nuestros clientes cerveceros.
Certificaciones y proyectos
Más allá de esta seguridad alimentaria, Malteurop cuenta también con el certificado
ISO9000 para la mejora general de la satisfacción del cliente. Esta política, establecida en
los diferentes países y estructuras, desemboca en una identificación constante de las
acciones para apoyar la mejora de acuerdo con las expectativas de los clientes.
un nuevo método de control para aumentar la rapidez con la que se obtienen resultados;
Para efectos de control del proceso, todos los camiones que transportan la cebada se
pesan cargados al llegar a las instalaciones de la planta en básculas automáticas, y una vez
han descargado la cebada se vuelven a pesar ; la cebada recibida se calcula por diferencia.
Los camiones se descargan con la ayuda de pequeños motores y poleas, la cebada recibida
se almacena temporalmente en depósitos subterráneos.
El polvo y las impurezas de menor tamaño se retiran en cilindros rotatorios de tela fina de
alambre ; al pasar la cebada por el cilindro en movimiento, las impurezas se desprenden
del grano y se acumulan con la ayuda de ventiladores o extractores de polvos. Las
impurezas de mayor tamaño se separan por medio de zarandas vibratorias o de cilindros
rotatorios.
EQUIPO MEDULAR
Zarandas giratorias : De uso muy difundido antiguamente, están siendo reemplazadas por
los tamices vibratorios. Consisten en un marco cilíndrico rodeado de tela de alambre o una
placa perforada, abierto en los extremos y con un ligero ángulo de inclinación. El material
que se debe seleccionar entra por la parte superior y las partículas más grandes se
descargan por la parte inferior, el producto deseado cae por las aberturas de las mallas.
Giran a velocidades relativamente bajas de 15 o 20 rpm, su capacidad no es muy grande y
la eficiencia es baja.
Zarandas con agitación mecánica : Consisten en un marco que sostiene una tela de
alambre o una placa perforada ; tiene una ligera inclinación y se suspende mediante
varillas o cables sueltos o se apoya en un marco de base, mediante resortes. El material a
seleccionar se alimenta por la parte superior y avanza debido al movimiento de vaivén del
marco hacia adelante de la criba, mientras las partículas más finas pasan por las aberturas.
El bajo requisito de potencia y el poco espacio requerido son sus principales ventajas,
entre las desventajas figuran el costo de mantenimiento del tamiz, de la estructura de
soporte y su baja capacidad.
Tamices con vibración mecánica : El tipo de vibración más adecuada para seleccionar
tamaños medios o gruesos es el círculo vertical producido por un eje excéntrico o
desequilibrado. Existen varias clases de estos tamices : La criba Ty- Rock, la criba de dos
cojinetes y la criba horizontal.
Tamices con vibración eléctrica : Son muy útiles en la industria química ; manejan de
manera adecuada muchos materiales ligeros, finos y secos, y polvos metálicos. La
vibración es proporcionada por un electroimán, son de alta velocidad (25 a 120
vibraciones por segundo).
Tamices giratorios : Máquinas de caja redonda o cuadrada, con una serie de telas de cribas
colocadas unas sobre otras. La oscilación, proporcionada por medio de excéntricas o
contrapesos, se lleva a cabo en una órbita circular o casi circular. La mayoría tiene una
vibración auxiliar, provocada por esferas que saltan sobre la superficie inferior de la tela
de la malla.
EQUIPOS MEDULARES
Secadores : En la industria son muchos los tipos de secadores existentes ; los más
apropiados para la industria de la Malta son :
Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente : Para sólidos que pueden calentarse a
temperaturas elevadas pero que nunca deben entrar en contacto con el gas. El flujo de aire
debe ser mínimo, debido a que el calor se proporciona por conducción a través de la
tubería central. Para los sólidos que no se deben calentar a temperaturas elevadas y para
los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para ganado, granos para
cerveza, plumas y materiales similares, se puede utilizar el secador de tubería con vapor.
Puede tener o no elevadores y puede construirse con una, dos o más hileras concéntricas
de tubos calentados con vapor ; como los tubos giran con el secador, es necesaria una
junta especial en donde se introduce el vapor y se separa el condensado.
Secadores por gravedad : Cualquier grupo de sólidos en que las partículas ya sean
gránulos, bolitas, glóbulos o briquetas, se desplazan en sentido descendente por gravedad,
por un depósito y en contacto con gases, se define como un lecho móvil. Un secador por
gravedad consiste en una cubierta cilíndrica estacionaria, casi siempre vertical, con
aberturas que sirven para introducir y extraer los sólidos. El flujo de gas se efectúa a
través del lecho de sólidos y puede ser de corriente paralela o a contracorriente y, en
algunos casos, de circulación transversal. El secador por gravedad más común en la
industria de la Malta es el secador de gránulos.
Los secadores de lecho por gravedad son apropiados para el secado de productos
granulados sensibles al calor mediante temperaturas moderadas, requieren un tiempo de
residencia mayor en el periodo de velocidad de secado decreciente.
EQUIPOS MEDULARES.
Otro dispositivo que puede ser utilizado es la mesa seca, empleada para la separación de
minerales, tiene un movimiento de agitación similar al de una mesa húmeda, con la
diferencia de que la dirección del movimiento se inclina hacia arriba a partir del plano
horizontal y en lugar de que actúe el agua como medio de distribución, se hace pasar un
chorro de aire por una plataforma perforada.
La fijación del agua por el grano es lenta y depende de varios factores tales como la
estructura física del grano (duro o blando), la temperatura del agua y el tamaño ; los
granos pequeños y blandos absorben el agua con más rapidez que los granos grandes y
vítreos ; el agua templada aumenta la velocidad de absorción, la fría la disminuye.
La fijación de agua no es el único fenómeno que ocurre durante el remojo ; tan pronto
como penetra en el grano la cantidad de agua necesaria para hacer posibles los fenómenos
de disolución y difusión, comienza la actividad vital del embrión, la cual se manifiesta con
la enérgica respiración que se establece en el grano, y que exige grandes cantidades de
oxígeno, el cual se suministra mediante la inyección de aire en los tanques de remojo.
La cebada contiene muchas impurezas y es preciso lavarla bien ; por tal motivo, la primera
agua está poco tiempo en contacto con la cebada y sólo sirve para remover las impurezas
solubles adheridas a las glumillas y reblandecer las insolubles. La corriente de aire que se
inyecta hace que por la fricción de los granos entre sí se desprendan las impurezas y sean
luego removidas por el agua.
Otro aspecto fundamental que se debe tener en cuenta durante el remojo además de la
aireación y el lavado, es la temperatura del agua ; el agua fría retarda la absorción del
agua, el agua templada la acelera. Se recomienda emplear agua a 25°C, esta práctica
presenta el inconveniente de que aumenta la cantidad de aire requerido por la cebada
para la respiración, la aireación es más enérgica y la actividad de las bacterias es mayor, lo
cual obliga a retirar cuidadosamente las impurezas presentes en la cebada y a utilizar
antisépticos (cal y ácido sulfúrico) para evitar la acción de los microorganismos.
La actividad vital del grano comienza desde el momento en que la cebada se pone en
contacto con el agua en los tanques de remojo, el azúcar se disuelve y en parte sirve de
alimento al embrión, en parte se consume durante la respiración. Comienza la producción
de enzimas, principalmente la diastasa que disuelve la fécula ; las células de la raicilla
primaria se alargan y crecen, en pocas palabras se inician las transformaciones que luego
se acentúan durante la germinación.
EQUIPO MEDULAR
Tanques de remojo : Son tanques cilíndricos construidos de metal, pueden ser de fondo
plano o de fondo cónico.
Los de fondo plano tienen una serie de orificios en el fondo del tanque a través de los
cuales se inyecta el aire necesario para la operación, además poseen un sistema de
agitación con aspas unidas a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por un
motor, también posee sistemas para la carga y descarga de la cebada, para la entrada del
agua fresca y la salida del agua utilizada y un sistema para la succión del bióxido de
carbono (CO2) producido por la respiración de la cebada.
Los tanques de remojo de fondo cónico están dotados de los mismos sistemas para la
carga y descarga del grano, la succión del CO2 y para la entrada y salida del agua ; la
diferencia radica en el sistema de inyección de aire, el cual consiste en una serie de tubos
concéntricos ubicados en las paredes del fondo del tanque ; y en la agitación, la cual es
realizada por las burbujas de aire, sin la ayuda de dispositivos mecánicos.
Nutrientes.
Transformaciones químicas.
Proceso biológico.
La temperatura y el agua.
La activación del oxígenos es obra de ciertas enzimas, las oxidasas ; los productos finales
de la respiración son el CO2 y el agua, procedentes de la oxidación de los carbohidratos y
de las grasas del grano, tal oxidación produce pérdida de materia seca. Para mantener la
germinación es absolutamente necesaria la presencia de oxígeno, pero el fabricante debe
reducir la aireación al límite estrictamente indispensable para que la pérdida de materia
seca por oxidación sea mínima, normalmente las pérdidas por este concepto llegan al 5 %.
La primera enzima cuya actividad se evidencia es la citasa, que actúa sobre la celulosa de
la capa de células vacías, que descompone y disuelve totalmente ; luego su acción se
extiende a las paredes de las células del endospermo que contienen los granos de fécula y
va propagándose hasta la punta del grano. En los puntos en que la citasa ataca las paredes
celulares se modifica la estructura del endospermo que se vuelve farináceo y friable,
produciéndose la desagregación.
Las gomas y sustancias pécticas que forman la materia aglutinante de las células que
contienen la fécula, se transforman durante la germinación por vía enzimática en
carbohidratos solubles en agua, que sirven de alimento para el embrión y mantienen la
respiración hasta el punto en el que la diastasa está en condiciones de transformar la
fécula en azúcar.
La lipasa desdobla las grasas de la cebada que se encuentran en el escudete,
transformándolas en glicerina y ácidos grasos libres ; durante la germinación aumenta la
cantidad de lecitina y de colesterina.
Las Maltas obtenidas por germinación caliente son menos uniformes, la desagregación es
excesiva en la parte del embrión y el grano permanece duro en el extremo opuesto,
todavía no se ha transformado en Malta ; la desintegración de las sustancias
albuminoideas es más avanzada que en la germinación fría, y si la desintegración va
demasiado lejos, se priva a la cerveza de las albumosas que le dan cuerpo y forman la
espuma.
La germinación fría sólo puede tener éxito si se practica de manera natural, es decir, si no
hay que enfriar artificialmente las capas de cebada, removiéndolas con frecuencia. Para
lograr que la cebada germine fácilmente en frío se debe poner especial atención al
tratamiento del grano durante el remojo, impidiendo la respiración intramolecular y
procurando que el grano salga de los tanques de remojo con la mayor vitalidad ; se pueden
lograr tales efectos renovando rápida y frecuentemente el agua de los tanques e
inyectando grandes cantidades de aire.
La cantidad de agua que contiene la cebada influye en la temperatura de la germinación ;
los granos no deben absorber excesiva agua durante el remojo, pero se debe vigilar que no
les falte el agua demasiado pronto mientras no se ha producido la cantidad suficiente de
enzimas.
Las capas de cebada se secan en la superficie y para que la germinación sea uniforme y el
grano conserve el agua se entremezclan, bien sea utilizando palas o sistemas de espirales
de volteo.
La aireación por volteo tiene por objeto, además de refrigerar las capas de grano, expulsar
el bióxido de carbono que se acumula y permitir la entrada del aire. Cuando las capas de
cebada son delgadas, la cantidad de CO2 que se acumula antes del volteo es del 4 %, y en
los últimos días del 1 % ; cuando las capas son gruesas, la proporción de CO2 aumenta
hasta el 7 o 8 %, y si no se voltea el grano puede alcanzar el 15 % o más.
Si durante la última etapa del periodo de crecimiento vigoroso del embrión no se produce
sudor, es indicio de que la cebada no se ha remojado bastante o de que la evaporación ha
sido excesiva, en ese momento se debe ayudar a la germinación con riegos. Cuando al final
de este periodo la Malta no ha llegado al estado de desagregación que se desea, o se quiere
un estado de desagregación mayor, se acumula el grano en capas más gruesas y se deja
uno o varios días en reposo sin voltearlo. En estas condiciones las raicillas crecen mucho,
se enredan y se afieltran hasta formar una capa difícil de trabajar. El principal efecto se
debe a la elevación de la temperatura que se produce, las enzimas trabajan más
intensamente, dando origen a más azúcar, que no es consumido debido a que no se
realizan los volteos, y se acumula en el grano, lo que favorece durante la tostación la
producción de color y de aroma.
A partir de este momento se retrasa el crecimiento y disminuye el sudor, ya no son
necesarios, excepto en ocasiones especiales, los volteos de la cebada y basta sólo con abrir
las capas con el arado. La cebada en este estado de germinación se denomina Malta verde
y se lleva inmediatamente a los tostadores.
EQUIPOS MEDULARES
Cajas de germinación : Son dos los sistemas empleados por la industria de la Malta, el de
compartimientos de Saladin y el de tambores de Galland.
La germinación en salas permite manejar las capas de cebada con más libertad que en los
compartimientos o tambores. El continuo movimiento del grano debido a la rotación del
tambor hacen que las raicillas sean rectas y más finas.
En el sistema Saladin existe un compartimiento por cada día que dura la germinación, de
esta manera, todos los días se vacía un compartimiento para cargar la estufa de desecación
; la capa de cebada remojada es de 60 cm. La cebada pasa siempre del último tanque de
remojo a los compartimientos por medio de un sistema especial diseñado para tal fin, el
agua escurre por el piso perforado de las cajas de germinación.
El sistema de saturación del aire cuenta con un ventilador que aspira el aire, un sistema de
tubos de caldeo donde el aire se calienta en invierno, unos pulverizadores que saturan de
humedad el aire y lo enfrían en verano, un recipiente para recoger el agua de los
pulverizadores y una bomba aspirante.
El aire puede entrar a las cajas de germinación por la parte superior o por la inferior. Para
remover las capas de cebada las cajas cuentan con un sistema formado por unos ejes
verticales con hélices metálicas, montados sobre un carretón que puede moverse por los
bordes de los compartimientos. El consumo de energía del ventilador, del aparato de
saturación y del de remoción es de 9 a 12 CV por cada 50 quintales de cebada tratados.
Una instalación de este tipo cuenta con 7 u 8 compartimientos, de los cuales los cinco
superiores son de germinación, los tres inferiores de desagregación. La cebada llega al
compartimiento superior procedente de los tanques de remojo, allí permanece 24 horas ;
después, por una trampa instalada en el fondo, pasa sucesivamente a los compartimientos
inferiores, en cada uno de los cuales permanece un día. Para mantener la actividad vital
del grano y conservar el grado de humedad necesario se inyecta a los compartimientos
aire templado y húmedo por medio de un ventilador. Después de recorrer los cinco
compartimientos de germinación (cinco días), llega el grano a los inferiores, en los que, en
ausencia de aire y acumulación de CO2, se termina la desagregación. Es necesario airear el
grano de vez en cuando para conservarlo vivo. Este procedimiento tiene varias ventajas :
su instalación es más económica, ocupa menos espacio, exige menos trabajo y menos
personal, y por último, la pérdida de materia es menor.
La Malta verde llega a los tostadores con una humedad del 45 % y sale de ellos con el 4 % ;
al mismo tiempo se produce una variación de volumen, que depende de la naturaleza de la
Malta verde, de la intensidad y del método de desecación. Las Maltas muy desagregadas se
hinchan más que las poco desagregadas, que se arrugan ; cuanto más lenta es la
desecación y más alta la temperatura, tanto menor es el volumen. El volumen de la Malta
es siempre mayor que el de la cebada de la que procede y ambos están generalmente en la
proporción de 1,3 a 1. El olor y el sabor de la Malta verde se modifican sustancialmente : la
Malta verde tiene olor y sabor a crudo ; la Malta tostada tiene un olor aromático, más
intenso en las Maltas oscuras. El color es más o menos oscuro, según se desarrolle el
proceso de desecación.
De los azúcares que intervienen en la formación del aroma y especialmente del color
ocupa el primer lugar el azúcar invertido, y la levulosa que se descompone a temperaturas
relativamente bajas y comunica a la Malta cierto aroma y algo de color. Es muy importante
que antes de llegar a la temperatura de tostación se hayan formado las sustancias que
intervienen en la producción del color y del aroma en cantidad suficiente, sólo así se
pueden producir a baja temperatura.
Espesor de la capa de Malta : Del espesor de la capa de grano depende la rapidez del
secado, se regula por la cantidad de agua que tiene la Malta verde, la naturaleza de la Malta
que se quiere obtener y el tiro de la estufa. Para Maltas pálidas el espesor de la capa debe
ser de 12 a 16 cm, y de 20 a 30 cm para las Maltas oscuras.
Elevación de la temperatura :Debe ser lenta, de tal manera que la Malta pierda la mayor
cantidad de agua antes de llegar a los 50°C ; si es necesario eliminar agua lo más rápido
posible, como en las Maltas pálidas, se logra con una ventilación enérgica ; pero cuando la
deshidratación debe ser lenta, como en las Maltas tipo Munich, es preciso limitar mucho la
ventilación. La elevación demasiado rápida de la temperatura destruye la diastasa, y
produce la transformación en sustancias gomosas de la hemicelulosa presente en el
endospermo formando una masa vítrea.
Temperatura de la tostación : Varia al igual que el tiempo con el tipo de Malta que se desea
obtener ; durante el secado la temperatura alcanza un valor máximo de 60°C, en la
tostación la temperatura aumenta hasta 80°C.
EQUIPO MEDULAR
Tostadores : Antes se construían los tostadores o estufas de muy diversas formas, hoy se
utilizan de uno o varios pisos. La estufa es una construcción prismática, de sección
cuadrada o rectangular, en ella se distinguen los pisos en que se efectúa el secado o
tostación y la cámara de calefacción, con los canales necesarios para regular el tiro y la
temperatura.
Los pisos en que se colocan las capas de Malta verde, son generalmente de alambre de
sección circular o triangular, entrelazados con barras de hierro colocadas a cierta
distancia unas de otras y que forman una especie de criba, por cuyos espacios pasan los
gases de combustión o el aire caliente. La calefacción es casi siempre indirecta ; los gases
de combustión procedentes del hogar van por tubos de hierro horizontales que forman
una espiral hasta la chimenea ; el aire se calienta al ponerse en contacto con estos tubos,
atraviesa la cebada y sale por la chimenea.
Las estufas de tres pisos permiten economizar combustible y dan mayor rendimiento que
las de dos pisos ; los pisos se construyen de modo que cada uno sea independiente en
cuanto a la ventilación y la temperatura de los demás.
Otra estufa muy utilizada es la de tres pisos de Brüne, cuyo piso inferior está separado de
la cámara de calefacción por un tabique y cada piso tiene una cámara independiente para
caldear el aire. Esta construcción permite ventilar los tres pisos por separado y mantener
en cada uno de ellos, el tiempo que sea necesario, la temperatura adecuada.
La estufa cuenta con un hogar donde se realiza la combustión, una cámara de caldeo del
aire, cámaras de mezcla del aire, tabiques colectores de raicillas, una plataforma inferior,
plataforma media y la plataforma superior.
La pérdida total está integrada por la pérdidas durante la prelimpieza, que son de 0,8 a 2,5
% ; la pérdida por disolución de elementos del grano durante el remojo, que es de 0,5 %
aproximadamente ; la pérdida en agua, que es la diferencia entre el agua que contiene la
cebada y la que conserva la Malta tostada, que es del 8 % ; la pérdida durante la
germinación, que es generalmente del 3 % ; y las pérdidas por respiración, del 5 al 8 %.