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Dr. Andrey Dvoynos, Facultad de Ciencias Médicas
I concepto de una buena nutrición, que
hace apenas unos cien años significaba sim-
plemente alimentación abundante, sufrió
grandes cambios. Ahora sabemos que además de
ser suficiente en la cantidad, nuestra dieta debe ser
balanceada desde el punto de vista de la calidad.
El descubrimiento de las vitaminas, de los ami-
noácidos esenciales, de la importancia de ciertos
minerales en la dieta humana fue solo comienzo
de la gran época de la lucha por la definición de
una dieta óptima. La famosa pirámide nutricio-
nal, creada y promovida desde Estados fJnidos,
postula que la base de nuestra alimentación son
los carbohidratos complejos, principalmente el al-
midón. Sin embargo, en los últimos años surge un
concepto nuevo, llamado índice glucémico, eue
exige una nueva interpretación del papel de carbo-
hidratos en la alimentación humana.
¿Qué es el índice glucémico?
Cuando tomamos cualquier alimento rico en car-
bohidratos, los niveles de glucosa en sangre se in-
crementan progresivamente según se digieren y
asimilan los almidones y azicares que contienen.
La velocidad con la que se digieren y asimilan los
diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes
que los componen, de la cantidad de fibra presenre
y de Ia composición del resto de alimentos presen-
tes en el estómago e intestino durante Ia digestión.
Estos aspectos se valoran en forma íntegra a través
del índice glucémico (GI) de un alimento. Dicho
índice es la relación entre el área de la curva de la
absorción de la ingesta de 50 gr. de glucosa pura a lo
largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma
cantidad de un alimento. Interpretación del GI es
muy sencilla - mayor valor del índice significa más
rápida asimilación de los
carbohidratos del alimento
y por consiguiente mayor
concentración de glucosa
sanguínea aJcanzada - ca-
mino directo hacia diabetes
tipo 2, en el caso de hacer
un proceso rutinario.
Las tablas confiables del índice glucémico en la lite-
ratura científica aportan un material valioso para el
consumo consciente de los alimentos más saludables.
Hoy en día están publicados cerca de 1300 datos ve-
rificables para más de750 alimentos. Está compro-
bado que el índice glucémico promueve un enfoque
nutricional más aplicable que la clasificación quími-
ca de los carbohidratos (como simples, complejos,
almidones), permitiendo formar un nuevo concepto
de Ia relación entre alimentos ricos en carbohidratos
y la salud.
Problemas ocasionados por los ali-
merrtos de elevado índice'glucémico.
En primer lugar, al aumentar rápidamente el nivel
de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes
cantidades, pero como las células no pueden que-
mar adecuadamente toda la glucosa, el metabolis-
mo de las grasas se activa y comienza a transformar
la glucosa en grasa. Estas grasas se almacenan en las
células del tejido adiposo. Nuestro programa gené-
tico está funcionando de esta manera para permi-
tirnos sobrevivir mejor a los períodos de escasez de
alimentos. En una sociedad de corte occidental, en
la que nunca llega el período de hambruna, todas
las reservas grasas se quedan sin utilizar y originan
finalmente la obesidad.
Aun peor, toda esa insulina que hemos segregado
provoca que la glucosa sea absorbida
absorbida rápidamente
por las células y, dos o rres horas después, el azicar
en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos
a un estado de hipoglucemia. Cuando esro suce-
de, el funcionamiento de nuesrro cuerpo y el de
nuestra cabeza no están sincronizados, y sentimos
la necesidad de ingerir más alimento. Si volvemos a
comer más carbohidratos para calmar la sensación
de hambre ocasionada por la rápida bajada de la
glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de in-
sulina, y así entramos en un círculo vicioso que se
repetirá una y otrayez en períodos de pocas horas.
De hecho, este proceso se le apli-
ca al ganado para conseguir un
engorde artificial a base de su-
ministrarle dosis periódicas de
insulina.
Necesitamos inclinar
costumbres dietarias
hacia el corrsumo de
los_ alimentos. de bajo
índice glucémico
Existen varias posibilidades de
bajar el índice glucémico de los
alimentos que consumimos, en-
tre ellas podemos citar:
a) Consumo prioritario de alimentos crudos, o los
que por lo menos no pasaron por el úatamiento
con el calor húmedo (cocción). De esra manera
consumiremos almidón en su forma natural, no
gelatinizada
b) Selección de alimentos con mínimo procesa-
miento mecánico (harina integral), ya que exagera-
da acción mecánica destruye la pared celular, acele-
rando la digestión del almidón.
c) Combinación consciente de alimentos al consu-
mirlos. Consumo de alimentos almidonados jun-
to con vinagre o aceite disminuye la velocidad de
la absorción de la glucosa hacia la sangre. Por otro
lado los almidones acompañados con la leche su-
ben aún más su elevado índice glucémico.
d) Prioridad en la ingesta de los vegetales que de-
bido a su consistencia genética se caracterizan por
bajo índice glucémico. De la cocina occidental
sabemos que ciertas hortalizas tienen esta ventaja
(zanahoria), y que dentro de los tipos de harina de
trigo existen los con menor índice glucémico (hari-
na de las variedades duras de trigo).
f n lospérspectivás
países tropicales tenemos me-
para
iores búsqueda de
las ho^rtalhas autóótonas coñ el bajo
índice glucémico
El 80 o/o de toda la fora mun-
dial es originaria de la zona tro-
pical. Las posibilidades de variar
el consumo de los alimentos ve-
getales en trópicos superan todas
las expectativas. De hecho en
cada país tropical existen cultivos
endémicos consumidos casi ex-
clusivamente en forma local. En
el caso de Nicaragua podemos
citar la pitahaya y quequisque,
cuyas variedades endémicas no se
conocen en otros países, incluso
vecinos. Sin embargo, el mismo
hecho de que estos cultivos "no
son visibles" desde afuera de Nicaragua hace poco
probable su análisis sistemático en los grandes
centros líderes de la investigación nutricional. En
los países del Occidente estos cultivos se perciben
como alimento exótico, que de vez en cuando se
puede probar e incluso investigar, pero basta una
ojeada rápida de los inmensos libros que recogen
datos sobre el índice glucémico de las hortalizas de
todo el mundo para comprobar que uno 80% de
los alimentos allí citados son escogidos entre aque-
llos 20 o/o de la flora mundial nativa de los países
templados. Surge la necesidad imperativa de orga-
nizar las investigaciones desde adentro de los países
tropicales. Este fue el espíritu con el cual hemos
comenzado la determinación del índice glucémico
de dos cultivos auróctonos nicaragüenses: camore y
quequisque.
Conclusiones
Desde el punto de vista clásico, las dos hortalizas
investigadas denen casi idéntico valor nutricional,
ya que prácticamenre no difieren en la cantidad de
los carbohidratos que acumula cada uno de ellos.
Sin embargo, la aplicación del concepto de índice
glucémico nos obliga a revisar esta percepción.
A pesar de tener muy semejante concentración de
los carbohidraros, el valor nutricional de las dos
hortalizas investigadas, quequisque y camote, no
puede considerarse idéntico, ya que al ser consu-
midos en equivalentes cantidades ellos afectan la
glucemia postprandial de manera distinta.
El valor del índice glucémico encontrado (camote
69, quequisque 39) es basrante bajo, incluso para
el camote, comparado con el índice glucémico de
otras hortalizas parecidas (por ejemplo papa tiene
su índice glucémico cercano a 90).
Área Correspondiente a Glucosa
Área Correspondiente a Camote
15 MIN 30 MIN 60 tvtN 90 MIN
La creciente demanda de los alimentos con bajo ín-
dice glucémico debe aprovecharse para una inrro-
ducción más amplia de quequisque y camore en la
dieta cotidiana.
Recomendaciones
Desarrollar una campaña masiva de divulgación de
los datos sobre el concepto del índice glucémico.
Uúlizar el índice glucémico de las hortalizas au-
tóctonas de Nicaragua como argumento impor-
tante para aumentar su consumo tanto a nivel
nacional como internacional.
Ampliar las investigaciones sobre el índice glu-
cémico de los alimentos nacionales, buscando el
apoyo material de las industrias respecrivas.
Introducir los nuevos principios de clasificación
dietario de los carbohidraros en las asignaturas
afines de la Facultad de Medicina de la UNAN-
Managua.
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