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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y

GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA
ANÁLISIS HISTÓRICO EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DEL HELADO

VENDIDO EN CARRETA DESDE HACE 50 AÑOS HASTA LA PRESENTE
FECHA EN LA CIUDAD DE QUITO.
AUTORA: ADRIANA ELIZABETH PADILLA ENCALADA
DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS
QUITO 2011
INDICE
CONTENIDO PAG.
PORTADA
INDICE I
RESPONSABILIDAD DEL AUTOR VI
DEDICATORIA VII
AGRADECIMIENTO VIII
INTRODUCCION IX
CAPITULO I 1
1.1 PLANTEAMIENNTO DEL PROBLEMA 1
1.2 ANTECEDENTES 1
1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL TEMA 2
1.4 DELIMITACION DEL TEMA 3
1.5 OBJETIVOS 4
1.5.1 OBJETIVO GENERAL 4
1.5.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 4
CAPITULO II 5
2.1. PRECEDENTES DEL ECUADOR 5
2.1.1 Ubicación Geográfica 5
2.1.2 Historia del Ecuador 5
2.1.3 Geografía del Ecuador 6
2.1.4 Relieve del Ecuador 7
2.1.5 Hidrografía del Ecuador 7
2.1.6 Clima del Ecuador 7
2.1.7 Flora y fauna del Ecuador 8
I
2.2 CANTON QUITO 9
2.2.1 Atracciones turísticas 13
2.2.1.2 Fiestas de quito 14
2.3 CENTRO HISTORICO QUITO 15

2.4 Sindicato de Heladeros Quito (Centro Histórico) 17
2.4.1 Generalidades 17
2.4.1.2 Miembros Activos del Sindicato de Heladeros Quito 17
2.4.1.2.1 Ubicación de los Miembros del Sindicato de 31
Heladeros Quito (Centro histórico)
CAPITULO III 32
ELABORACION DEL HELADO ARTESANAL

3.1 Elaboración del Helado Artesanal Vendido en Carretas 32
3.1.1 Los helados hechos con hielo seco, no son
antihigiénicos 33
3.1.2 Valor Nutricional del Helado Artesanal Vendido
en carreta 34
3.1.2.1 Mora 34
3.1.2.2 Taxo 36
3.1.2.3 Tomate de Árbol 38
3.1.2.4 Guanábana 40
3.1.2.5 Naranjilla o Lulo de Castilla 42
3.1.2.6 Huevo 44
3.1.2.6.1 Yema 45
3.1.2.6.2 Clara 46
3.1.2.7 Hielo Seco 48
3.1.2.8 Azúcar 50
3.1.2.8.1 Variedades Comerciales del Azúcar 51
3.2 Recetas Estándar 53
3.2.1 Helado de Mora 55
3.2.2 Helado de Tomate de Árbol 56
3.2.3 Helado de Guanábana 57
3.2.4 Helado de Naranjilla 58
II
3.2.5 Helado de Taxo 59
3.3 Proceso de Elaboración del Helado Artesanal 60
Industrial
3.3.1 Método de Conservación del Helado Artesanal 61
Industrial
3.3.1.1 Pasteurización del Helado Artesanal Industrial 61
3.3.1.2 Enfriamiento y Congelación del Helado Artesanal 62
Industrial
3.3.2 Producto y Aplicación del Helado Artesanal 64
Industrial
3.3.2.1 Clasificación del Helado Artesanal Industrial 65
3.3.2.2 Ingredientes y Materia Prima del Helado Artesanal 68
Industrial
3.3.2.3 Aire 68
3.3.2.4 Grasas 68
3.3.2.5 Sólido lácteos no grasos 69
3.3.2.6 Las frutas y sus derivados 69
3.3.2.7 Colorantes 69
3.3.2.8 Otros Aditivos 69
3.3.3 Elaboración Y Controles de Calidad del Helado 70
Artesanal Industrial
3.3.3.1 Materiales 70
3.3.3.2 Elaboración 71
3.3.3.3 Recepción y Selección 71
3.3.3.4 Pesada y Dosificación 71
3.3.3.5 Mezclado 72
3.3.3.6 Pasteurización 72
3.3.3.7 Homogeneización 73
3.3.3.8 Enfriado y Maduración 73
3.3.3.9 Batido y Congelado 74
3.3.3.10 Envasado 75
3.3.3.11 Endurecimiento 76
3.3.3.12 Almacenamiento y Conservación. 76
3.3.3.13 Transporte 76
III
3.3.3.14 Manipulación y Almacenamiento 77
3.3.4 Características a Tener en Cuenta del Helado 78
Artesanal Industrial
CAPITULO IV 81
ANALISIS DEL HELADO ARTESANAL

4.1 Análisis Histórico del Helado Artesanal Vendido 81
en Carreta
4.2 Análisis Comparativo del Helado Artesanal 85
e Industrial
CAPITULO V 89
MERCADO
5.1 Objetivos del estudio de mercado 89
5.2 Estructura del Mercado 89

5.3 Análisis de la Demanda 89
5.4 Demanda actual de producto 90
5.5 Estimación de la demanda Insatisfecha 90
5.6 Análisis de la oferta 91
5.6.1 Clasificación de la oferta 91
5.6.2 Factores que afectan la oferta 92
5.7 Estudio de la competencia 92
5.8 Ventajas competitivas 93
5.9 Análisis FODA 93
5.9.1 Fortalezas 94
5.9.2 Oportunidades 94
5.9.3 Debilidades 94
5.9.4 Amenazas 94
5.10 Pronóstico 95
5.11 Estrategia de difusión del Helado Artesanal
Vendido en Carreta 95
5.11.1 Estrategias y Acciones 96
5.12 Logotipo 98
IV
CAPITULO VI 99
6.1 Estudio del Mercado 99
6.2 Metodología 99
6.3 Universo del Estudio 99
6.4 Muestra 100
6.5 Elaboración de la Encuesta 101
6.6 Aplicación 101
6.7 Tabulación y Conclusión 103
CAPITULO VII 119

7.1 CONCLUSIONES 119
7.2 RECOMENDACIONES 121
7.3 GLOSARIO 122
7.4 BIBLIOGRAFIA 128
7.5 ANEXOS 132
V
³'(/&217(1,'2'((67(75$%$-26(5(63216$%,/,=$´
ADRIANA ELIZABETH PADILLA ENCALADA
_______________________________________
VI
DEDICATORIA
A Dios por ser quien guía mis pasos, me permite ser una excelente profesional
y ser humano.
A mis padres y hermanas que con su ejemplo de superación y trabajo han

depositado en mi vida valores fundamentales para poder culminar mis estudios
universitarios.
A los profesionales que día a día salen a ofrecer su tradicional helado vendido
en carreta. Esto va para ustedes queridos compañeros del Sindicato de
Heladeros Centro Histórico de Quito.
VII
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la sabiduría e inteligencia necesaria para poder

cumplir con este objetivo en mi vida.
A mis padres y familia por su amor y apoyo incondicional. A mis abuelitos por
ser aquellos seres que dan luz a mi vida, Juan y Fanny, gracias por bendecirme
desde el cielo.
A mis maestros por haberme sabido impartir sus conocimientos.
Al Sindicato de Heladeros Centro Histórico de Quito y a todos sus socios

fundadores y activos, quienes ocupan un lugar muy importante en mi corazón,
especialmente al Sr. Segundo Sánchez que con su don de colaboración, ayudó
en la realización del presente trabajo.
A mis amigos que con su cariño y apoyo me incentivan a seguir adelante.
VIII
INTRODUCCION
El presente trabajo corresponde al análisis e investigación sobre el helado
artesanal vendido en carretas, el mismo fue realizado con la finalidad de dar a
conocer y promocionar un producto artesanal vendido desde hace 50 años
aproximadamente en la ciudad de Quito, Centro Histórico.
Se cree importante señalar que para la realización de este proyecto, en vista de
no contar con fuentes bibliográficas en algunos aspectos del mismo, se
tomaron como referencias relatos certeros y fehacientes, siendo los miembros
del SINDICATO DE HELADEROS QUITO (centro histórico) los protagonistas.
Este trabajo se encuentra dividido en dos secciones, la primera parte trata
sobre el plan de tesis, donde se ha definido los antecedentes del producto, los
principales problemas, también se declara la importancia y justificación de la
tesis, se señala los objetivos que se plantearon. La segunda sección es la
investigación en sí, la cual se ha dividido en seis capítulos, además de las
conclusiones y recomendaciones.
En el primer capítulo se encuentra el planteamiento del problema los
antecedentes que se tiene para el presente tema la delimitación y los objetivos.
El capítulo segundo trata sobre las generalidades acerca del cantón Quito,
partiendo el estudio desde el centro histórico, como el surgimiento del Sindicato
de Heladeros Quito historia, ubicación y miembros activos. La historia del
helado artesanal vendido en carretas desde hace cincuenta años atrás
aproximadamente y su análisis de evolución y acogida a través del tiempo.
IX
El capítulo tercero, corresponde al estudio de elaboración del helado artesanal,
como los diferentes tipos de helado que se han fabricado en este período, así
como su valor nutricional, cantidades y producción del mismo. Y la
comparación con el helado artesanal industrial.
El capítulo cuarto se basa en el análisis del Helado Artesanal vendido en
Carreta y la comparación con el helado Artesanal Industrial.1
El capítulo quinto se basa en la propuesta de estrategias para difundir y
promocionar de una manera positiva y eficaz el helado artesanal vendido en
carreta.
El capítulo sexto corresponde a la investigación del mercado, donde se
desarrolló una encuesta para determinar la aceptación del helado artesanal
dentro del Centro histórico.
Al final del estudio se encuentra las conclusiones y recomendaciones que se
deben tomar muy en cuenta al momento de poner en marcha este análisis e
investigación histórica gastronómica.
En las hojas finales se encuentran la bibliografía y anexos que se recopilaron
durante el desarrollo de la investigación.
1
http://www.mundohelado.com/helados/artesanal-industrial.htm
X
CAPÍTULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Ecuador ha experimentado cambios profundos en su dinámica gastronómica

en materia de innovación, variedad y elaboración, dentro de esto la población
de Quito, no puede ser la excepción, el crecimiento de la gastronomía se ha
disparado y varios sectores de la ciudad han experimentado esto.
Junto con esta evolución gastronómica y la necesidad de conocer como a

través de los años se ha dado la evolución de uno de los productos quizás
más consumido por los quiteños como es el helado artesanal vendido en
carretas, se siente la necesidad de realizar un análisis histórico en el proceso
de elaboración y comercialización del helado artesanal vendido en carreta
desde hace 50 años hasta la presente fecha en Quito.
Esta investigación tiene como fin presentar una trayectoria histórica

innovadora y que quizás en ella se pueda lograr rescatar la elaboración y el
consumo de un producto fabricado artesanalmente por nuestros
antepasados.
1.2 ANTECEDENTES:
San Francisco de Quito, o simplemente Quito, es la ciudad capital de la

República de Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Además, es la
cabecera del área metropolitana que la forma, conocida como Distrito
Metropolitano de Quito.
Está ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del

estrato volcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Su
altitud promedio es de 2850 msnm. Convirtiéndola en la segunda capital
administrativa más alta del mundo y la capital oficial más elevada del planeta.
1
Su población es de 1.397.698 habitantes en el área urbana y de 1.842.201
en todo el Distrito
Se presume que el helado se elabora y comercializa en el Distrito

Metropolitano desde la época de la colonia y este era confeccionado de una
manera artesanal y vendido en la ciudad en pequeñas carretas.
Estos helados artesanales, son comercializados y elaborados únicamente

por los miembros activos del Sindicato de Heladeros Quito.
Son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se

emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso de los
helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes.
Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio
es considerablemente menor que el del helado industrial.
Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consistencia con el
avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los
consumidores. Especialmente en la ciudad de Quito.
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
Para el desarrollo de este proyecto se ha creído pertinente tomar el análisis

histórico como punto importante de referencia, ya que de esto depende el
éxito del proyecto.
Investigar, analizar y conocer la elaboración y comercialización de un

producto fabricado artesanalmente y comercializado hace varios años atrás,
en la ciudad capital convierte a mencionada investigación en original y de
utilidad para generaciones posteriores.
2
Dentro de la investigación se encuentra encasillado un tema muy importante
como es el de incentivar a las personas al consumo y la continuidad en la
elaboración del helado, que además tiene un valor nutricional importante ya
que está realizado a base de productos naturales y en consecuencia no son
perjudiciales a la salud.
Cabe resaltar que se habla de un producto que se encuentra al alcance de

cualquier bolsillo debido a su bajo costo.
También se pretende motivar al gremio de heladeros demostrándoles la

importancia que han tenido y que pueden recuperar presentando un producto
de calidad.
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA
La investigación es factible porque se cuenta con apoyo teórico y con la

correspondiente colaboración del gremio de heladeros para proporcionar
información.
Se estima que para el desarrollo del proyecto se tomarán como referencia

seis meses.
La población son las personas del centro histórico de Quito, comprendido

entre las calles Sebastián de Benalcázar, Simón Bolívar y Antonio José de
Sucre; de la cual se calculará una muestra de 396 encuestados
La amplitud las personas que han consumido alguna vez el helado entre las
edades comprendidas de 5 a 40 años o más.
3
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBEJTIVO GENERAL
Investigar la técnica artesanal y la comercialización del helado vendido en

carreta a través de su historia, para rescatar su producción y tradición en la
ciudad de Quito.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar el valor nutricional y el costo de producción del helado

artesanal.
Identificar las técnicas artesanales para la elaboración del helado
artesanal
Describir las diferentes maneras de comercialización del helado artesanal
a través de su existencia.
Difundir el modo de elaboración artesanal del helado hace 50 años, con
el planteamiento de estrategias.
Determinar el grado de aceptación del helado artesanal vendido en
carreta
4
CAPITULO II
2.1 PRECEDENTES DEL ECUADOR
2.1.1 Ubicación Geográfica
La República de Ecuador es un país que se encuentra situado al noroeste de

Sudamérica, en la costa de Pacífico y sobre la línea del Ecuador. Limita al
sur y al este con Perú, al norte con Colombia, y al oeste con el océano
Pacífico. Es un país andino con gran número de volcanes activos. Posee el
archipiélago de las Galápagos, también llamado (archipiélago de Colón)
situado a unos 1.000 km al oeste del continente. Tiene una superficie de
283.520 km², sus costas miden 2.237 km, y sus fronteras 2.010 km. El idioma
oficial es el español, además de los idiomas precolombinos quichua, shuar
que son oficiales para sus respectivos pueblos indígenas. La moneda es el
dólar estadounidense desde el 9 de septiembre del año 2000, antes fue el
sucre. Su capital es Quito (San Francisco de Quito).
2.1.2 Historia del Ecuador
Los primeros asentamientos humanos en el territorio Ecuatoriano se

remontan a 12000 a. C. (El Inga, Chobshi, Cubilán, Las Vegas),
posteriormente se desarrollaron varios pueblos precolombinos. El Imperio
incaico conquistó la región a mediados del siglo XV, y la conquista española
en este territorio se inició un siglo después, en 1534. Fue colonia española
durante casi trescientos años. La época independentista tuvo sus orígenes
en 1809, e inició el proceso emancipador comprendido desde 1820 hasta
1822. Después de la definitiva independencia del dominio español, parte del
territorio se integró rápidamente a la Gran Colombia, mientras el territorio del
litoral permaneció independiente hasta la anexión vía manu militari por parte
de Simón Bolívar. En 1830 los territorios gran colombianos del sur se
separaron y se creó la nación ecuatoriana. Desde los inicios de la república
5
existió una inestabilidad política lo que condujo al origen de varias
revoluciones a lo largo del siglo XIX. El siglo XX estuvo marcado por la poca
o nula participación del país en las guerras mundiales, varios conflictos
limítrofes con el Perú, y la conformación de gobiernos militares. En 1979, el
Ecuador volvió al sistema democrático, aunque nuevamente aparezca la
inestabilidad política durante los últimos períodos de gobierno.
Ecuador consta como el principal exportador de banano a nivel mundial y

uno de los principales exportadores de flores, camarones y cacao.
Políticamente, el Ecuador es un Estado constitucional republicano y

descentralizado, dividido político-administrativamente en 24 provincias.
Su nombre oficial es República del Ecuador. Este nombre fue elegido meses
después de que el país se separase de la Gran Colombia, el 14 de agosto de
1830 en Riobamba, donde se reunió la Primera Asamblea Constituyente
convocada por el general Juan José Flores, entonces jefe encargado del
territorio recensionado2. Este nombre hace alusión a la línea ecuatorial de la
Tierra que pasa muy cerca de la ciudad de Quito y que cruza el territorio
nacional de este a oeste. La primera referencia que se tiene del país con
relación a la línea ecuatorial está registrada en Noticias secretas de América,
donde se menciona a las tierras del Ecuador como la jurisdicción de la Real
Audiencia de Quito. En Ecuador las tempranas presiones regionalistas de los
delegados de Guayaquil en la Primera Constituyente motivaron que el
nombre de "República de Quito" fuera desechado, a pesar de que durante
toda la colonia española el territorio fue conocido como Quito
2.1.3 Geografía del Ecuador
Ecuador se encuentra sobre la línea ecuatorial terrestre por lo cual su

territorio se encuentra en ambos hemisferios. Comprende dos espacios
distantes entre sí: el territorio continental al noroeste de América del Sur con
algunas islas adyacentes a la costa y, el archipiélago o provincia insular de
2
+LVWRULDGH4XLWR³/X]GH$PpULFD´%,&(17(1$5,2'(/'( 6
AGOSTO DE 1809 Autor: Jorge Salvador Lara 2000
Galápagos, que se encuentra a casi 1.000 kilómetros de distancia del litoral
ecuatoriano en el Océano Pacífico.
2.1.4 Relieve del Ecuador
Las principales unidades del relieve ecuatoriano son la llanura costera al

norte del Golfo de Guayaquil, la sección de la Cordillera de los Andes en el
centro del país y un extenso sector de la llanura amazónica ubicado al
oriente del país.
Hacia el suroeste se ubica el Golfo de Guayaquil, donde desemboca el río

Guayas en el Océano Pacífico. Muy cerca de Quito, la capital, sobre la
cordillera de los Andes, se alza el Cotopaxi, el volcán activo más alto del
mundo. El punto más alto del Ecuador es el volcán Chimborazo, con 6.313
metros de altura sobre el nivel del mar y cuya cima es el lugar más lejano al
núcleo de la tierra debido a la silueta elíptica del planeta.
2.1.5 Hidrografía del Ecuador
La cordillera andina es el divortium aquarum entre la cuenca hidrográfica del

río Amazonas, que discurre hacia el este, y del Pacífico, que incluye de norte
a sur los ríos: Mataje, Santiago, Esmeraldas, Chone, Guayas, Jubones y
Puyango -Tumbes.
2.1.6 Clima del Ecuador
Debido a la presencia de la cordillera de los Andes y según la influencia del

mar, el Ecuador continental se halla climatológicamente fragmentado en
diversos sectores. Además, a causa de su ubicación tropical, cada zona
climática presenta sólo dos estaciones definidas: húmeda y seca. Tanto en la
7
Costa como en el Oriente la temperatura oscila entre los 20 °C y 33 °C,
mientras que en la sierra, ésta suele estar entre los 8 °C y 26 °C. La estación
húmeda se extiende entre diciembre y mayo en la costa, entre noviembre a
abril en la sierra y de enero a septiembre en la Amazonía. Galápagos tiene
un clima más bien templado y su temperatura oscila entre 22 y 32 grados
centígrados, aproximadamente.
2.1.7 Flora y Fauna del Ecuador
Posee una rica fauna y flora por lo que se encuentra dentro de la lista de
países mega diversos. En efecto, el bioma de selva o bosque tropical se
extiende por la mayor parte de su territorio, mientras que en el occidente,
adyacente a la costa, se encuentra también el bioma del bosque seco y de
los manglares. En las alturas cordilleranas, se hallan dispersos además los
bosques y los páramos andinos. El occidente forma parte del Chocó
biogeográfico y el Oriente, de la Amazonía.
Las islas Galápagos poseen una gran variedad de especies endémicas, las
cuales en su momento fueron estudiadas por el célebre naturalista inglés
Charles Darwin, lo cual le permitió desarrollar su teoría de la evolución por
selección natural. Las islas han ganado fama a nivel mundial debido a la
particularidad de su fauna, especialmente de las tortugas conocidas como
"galápagos". Además en La provincia de Esmeraldas en un lugar conocido
como Majagual, se encuentran los manglares más altos del mundo.
Está además, el Parque Nacional Yasuní, con 982.000 hectáreas fue

designado por la Unesco en 1989 como una reserva de la biosfera y es parte
del territorio donde se encuentra ubicado el pueblo Huaorani y los tagaeri y
taromenane, grupos no contactados. Según un reciente estudio el Parque
Nacional y la zona ampliada subyacente se consideran la zona más
biodiversa del planeta por su riqueza en anfibios, aves, mamíferos y plantas.
Este parque cuenta con más especies de animales por hectárea que toda
Europa junta.
8
2.2 CANTON QUITO
San Francisco de Quito, o simplemente Quito, es la ciudad capital de la

República del Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Además, es la
cabecera del área metropolitana que la forma, conocida como Distrito
Metropolitano de Quito.
Está ubicada sobre la hoya de Guayallabamba en las laderas orientales del

estratovolcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Se
encuentra aproximadamente en las coordenadas ƍƎ6 ƍƎ2-0.25, -
78.59 y su altitud promedio es de 2850 msnm.
Quito y su comarca están en plena región ecuatorial. La línea equinoccial lo

atraviesa, en efecto, y en varios lugares han sido levantados recordatorios
alusivos, el más importante en San Antonio de Pichincha, a pocos minutos
de Quito. Convirtiéndola en la segunda capital administrativa más alta del
mundo (después de La Paz) y la capital oficial más elevada del planeta. Su
población era de 1,397,698 habitantes en el área urbana y de 1.842.201 en
todo el Distrito (de acuerdo al censo del año 2001). Según estima el
municipio, para el año 2010, la urbe tendrá 1,640,478 3 habitantes (2,215,820
en todo el Distrito Metropolitano). La ciudad está dividida en 32 parroquias,
las cuales se subdividen en barrios.
La fecha de su primera fundación es incierta; los registros más antiguos se

hallan en la hacienda del Inca, sin embargo, se utiliza la conquista española
de la ciudad, el 6 de diciembre de 1534, como su nacimiento.
La historia de esta hermosa ciudad colonial, llena de leyendas tejidas por

más de 400 años, está todavía viva en la memoria de sus habitantes.
Llamado el Reino de Quito en el período Prehispánico, los edificios en esta
antigua ciudad fueron hechos de ladrillo tallado en piedra y secado por el sol.
Más tarde, arquitectos españoles incorporaron los mismos materiales en sus
grandiosas construcciones.
3 9
INEC (Instituto Nacional de Estadística y Censo) 2010
Al principio del siglo XVI, la ciudad adoptó un estilo monumental con la
construcción, por varias misiones Católicas, de los templos impresionantes
de San Francisco, Santo Domingo, La Catedral y San Agustín. Los
acontecimientos principales durante este período ocurrieron alrededor de
estos templos, que ayudaron a promover la religiosidad entre la gente. La
verdad es que la historia de Quito comienza mucho antes de 1534, la fecha
de la fundación española. Aunque los rastros prehispánicos desaparecieron
con la llegada de los conquistadores, se ha dicho que antes de que los
europeos llegaran, Rumiñahui, un guerrero indígena, prendió fuego a la
ciudad y destruyó los templos de los incas que vivieron allí.
En la antigüedad entre la leyenda aparece la imagen de la ciudad, en la

noche de los tiempos, cuando el diluvio universal acabó con gran parte de la
vida en la tierra; el mítico Quitumbe y su compañera Llira fueron los únicos
sobrevivientes del desastre, al haberse refugiado en el volcán Pichincha.
Cuando descendieron las aguas, Quitumbe bajo a celebrar la continuidad de

la vida, en las faldas del volcán, donde se asienta Quito, a darle nombre y
forma al lugar que los dioses le brindaron para prolongar la vida; de su prole
nació el linaje que gobernaría al naciente pueblo Quitu.
Mucho tiempo después, los Incas, desde el sur, buscaron Quito, el sitio del
sol; es así como tras largos años de sangrientos enfrentamientos se unieron
los territorios de Quito al Tahuantinsuyo.
El Inca quiteño Atahualpa, hijo de las espléndidas civilizaciones del norte y

del sur de la América austral, heredó la mitad del Tahuantinsuyo, pero su
hermano Huáscar no lo toleró; le entabló una sangrienta guerra que dejó por
vencedor a Atahualpa.
Se cerró con la victoria de Atahualpa el capítulo antiguo de la historia

ecuatoriana; pero las profecías vaticinaban el comienzo de un nuevo tiempo,
10
donde toda la civilización lograda durante largo tiempo se vería
conmocionada por la llegada de unos extranjeros.
La nube de la tragedia se acercaba a las costas ecuatoriales, los invasores-

conquistadores habían escuchado de las riquezas de estas tierras y venían
dispuestos a poseerlas a como dé lugar.
Otras leyendas hablan de personajes tales como Atahualpa, emperador del

pasado Tahuauntinsuyo, el reino inca, que fue ejecutado en 1533 por sus
captores españoles, a pesar del hecho de que la gente inca pagó un cuarto
entero de oro y plata por su rescate.
El historiador más grande es Xavier Chusig, mestizo (mezcla de indios y

españoles) que cambió su nombre a Eugenio de Santa Cruz y Espejo para
evitar la discriminación, fue el fundador del primer periódico de la ciudad.
Todavía hay otras historias como la de Manuela Sáenz, la primera mujer
enrolada al ejército Bolivariano que se convirtió en la fiel compañera y
amante del libertador Simón Bolívar. Para ellos, como para muchas otros, fue
el eje de su resistencia y lucha .En 1649, más de dos mil personas cruzaron
la ciudad del norte a sur varias veces durante el día y la noche, rezándole a
Dios para que les sea revelada la identidad de los ladrones que habían
robado el cáliz sagrado del Convento de Santa Clara. El 28 de enero de 1912
fue el más memorable de todos los años de la historia de la ciudad. Una gran
muchedumbre arrastró por las calles el cuerpo inerte del Presidente Eloy
Alfaro.
Alfaro había encabezado la Revolución Liberal, pero fue asesinado en la

prisión de la ciudad y más tarde incinerado en el parque de El Ejido. Otro
acontecimiento importante era la tentativa de golpe de estado del 1 de
septiembre de 1975, cuando el ejército atacó la Casa Presidencial durante el
gobierno del General Guillermo Rodríguez Lara.
11
La ciudad es el centro político de la República, alberga los principales
organismos gubernamentales, culturales, financieros al ser el hogar de la
mayoría de bancos de la Nación, administrativos y comerciales del país, la
mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su
matriz en la urbe. Fue la primera ciudad declarada, junto a Cracovia en
Polonia, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el 18 de
septiembre de 1978. Con el objetivo de conservar sus conventos coloniales,
iglesias y el centro histórico en general. La extensión de la ciudad hacia el
norte y el sur comenzó durante los años 1980, cuando la principal área
turística en la parte central norte (Quito moderno) comenzó a crecer. Quito,
capital de la República del Ecuador, es hoy una metrópoli emprendedora y el
centro político del país. Esto ha sido un enorme esfuerzo para compensar el
daño causado por las catástrofes que la han afectado durante varios años.
Quito ofrece muchas opciones para una visita agradable entre su historia,
tradición y leyenda. En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de
Naciones Suramericanas (Unasur).
fig. 1 Quito y sus lugares turísticos.
12
2.2.1 Atracciones turísticas
Entre de los atractivos turísticos de la ciudad, está en la loma de El Panecillo,

en la que se encuentra la estatua de la virgen de Quito, inaugurada el 28 de
marzo de 1976.
Novedoso es el Teleférico, que permite acceder a Cruz Loma (a 4200

msnm), una pendiente al este del Pichincha, poseedor de un ecosistema de
páramo andino. Fuera de la ciudad, al norte, en la parroquia San Antonio de
Pichincha del cantón Quito, se encuentra el monumento de la línea
ecuatorial, en medio de una verdadera zona comercial conocida como la
Ciudad Mitad del Mundo y administrada por el Consejo Provincial de
Pichincha.
En la zona de Guayllabamba, se encuentra el zoológico de Quito, que

alberga pumas, jaguares, osos, monos, leones, venados, cóndores,
guacamayos, caimanes y canguros, entre otros. Los valles de los Chillos y
Tumbaco tiene también atractivos, tanto para los habitantes de Quito como
para los visitantes. En los mencionados valles, se puede encontrar un clima
cálido muy bondadoso para la salud, además de platos de comida típica
como el hornado, yaguarlocro, fritada, entre otros.
La ciudad de Quito cuenta con más de 450 4 establecimientos gastronómicos

(entre restaurantes, bares y cafeterías), los que ofrecen una gran diversidad
de estilos culinarios. Desde los establecimientos reconocidos por su comida
típica ecuatoriana hasta los sabores de las altas cocinas francesas, italiana o
argentina.
Para los turistas que llegan a la ciudad, existe una gran herramienta que los
puede ayudar a encontrar el lugar ideal donde ir a comer, tomar un trago o
un café; ahí podrán encontrar establecimientos gastronómicos por tipo de
comida, precio promedio, ubicación y/o ambiente.
4
INEC (Datos aproximados hasta diciembre 2010) 13
2.2.1.2 Fiestas de Quito
Las fiestas de Quito son una de las fiestas citadinas populares, más
importantes a nivel nacional. Esta se caracteriza por la presencia de las
bandas de pueblo, tarimas para todo tipo de expresión artística en muchos
puntos de la ciudad.
Se celebra desde fines del mes de Noviembre donde se empieza a sentir en

el ambiente un aíre festivo y culmina el 6 de Diciembre, día de la fundación
española de la ciudad. A esta vienen visitantes de todo el país y muchos
extranjeros; el 5 de Diciembre la ciudad se paraliza producto del despliegue
de algarabía, color, alegría incontenible y fiesta total. Durante esta época se
FHOHEUD OD )HULD GH 4XLWR ³-HV~V GHO *UDQ 3RGHU´ TXH HV UHSUHVHQWDGD D
través de una feria taurina engalanada con la presencia de hermosas
mujeres. También se efectúan en la ciudad conciertos de diverso tipo de
música, con muchos artistas locales e internacionales, con multitudinarios
bailes generales callejeros, interminables desfiles de varias expresiones
culturales locales e invitados de todo el mundo y ferias gastronómicas.
Destacan también la presencia de chivas (vehículo representativo de la

cultura costeña, desprovisto de ventanas y puertas) que sirven para realizar
city-tours, las cuales transportan a gente alegre que baila al son de una
banda de pueblo y se divierte mientras canta y se deleita con cualquier tipo
de bebida. Dichos vehículos son autorizados por el Municipio a circular por la
ciudad en forma temporal previa revisión mecánica y de seguridad.
Parte importante de las fiestas de Quito, es la elección de su reina, con lo

que dan inicio a las festividades. La reina juega un papel muy importante
porque trabaja con amor por su Ciudad en sus necesidades más puntuales
fijadas de antemano por consenso y es la ayuda social que brinda a los
sectores más desprotegidos de la capital.
14
Como la ciudad está formada por multiplicidad de razas, nacionalidades y
costumbres, esta acoge con mucho cariño y respeto a todas las personas sin
importar su procedencia como suyos y que decidieron visitarla o radicarse
definitivamente por las oportunidades que ofrece, haciendo de ella su nuevo
hogar y nuHYDYLGDHOJHQWLOLFLR³FKDJUD´HVMXVWDPHQWHHso: la persona que
llegó a Quito, y es esta característica la que queda de tácito manifiesto en
sus fiestas, donde todo mundo comparte, sociabiliza, disfruta y goza a más
no poder mientras grita a todo pulmón ¡VIVA QUITO!
En internet se puede encontrar varias páginas o links que proporcionan

mucha información para quienes quieran tener la experiencia única e
inolvidable de esta gran celebración así como información detallada de esta
ciudad única.
2.3 CENTRO HISTORICO DE QUITO
Se encuentra ubicado en el centro sur de la ciudad de Quito, en Ecuador,

sobre una superficie de 320 hectáreas (4 km2), y es considerado uno de los
más importantes conjuntos históricos de América Latina. Tiene alrededor de
130 edificaciones monumentales (donde se aloja una gran diversidad de arte
pictórico y escultórico, principalmente de carácter religioso inspirado en una
multifacética gama de escuelas y estilos) y cinco mil inmuebles registrados
en el inventario municipal de bienes patrimoniales.
Fue declarado por la UNESCO, junto con Cracovia (Polonia), el primer

Patrimonio Cultural de la Humanidad el 18 de septiembre de 1978. El texto
señala: ³4XLWRIRUPD un ensamble sui generis armónico donde las acciones
del hombre y la naturaleza se han juntado para crear una obra única y
trascendental en su categoría´5. Se trata de el más grande, menos alterado y
el mejor preservado de América.
5
HLVWRULDGH4XLWR³/X]GH$PpULFD´%LFHQWHQDULRGHOGH$JRVWRGH 15
1809 Autor: Jorge Salvador Lara 2000
El Centro Histórico de Quito ha sido desde hace cuatro siglos, el espacio de
mayor importancia simbólica de la nación ecuatoriana. Aquí el español
Sebastián de Benalcázar fundó la villa de San Francisco de Quito en 1534,
pero era desde mucho antes un punto de confluencia comercial ceremonial
de los pueblos indígenas, y al comenzar el siglo XVI se había convertido en
uno de los centros administrativos del Imperio inca.
Viendo todo este potencial, los conquistadores españoles convirtieron a este

punto en Obispado (1545) y en Real Audiencia (1575). Y datan precisamente
de esa época conventos como la Concepción, San Agustín, San Francisco,
La Merced y Santo Domingo que se conservan hasta hoy, junto a otras cien
edificaciones monumentales.
Esta, la sede de la Real Audiencia de Quito, se convirtió en 1830 en la capital

de la República del Ecuador. A partir de entonces esta población construida
en estilo colonial español, sufrió algunas modificaciones sobre todo en el
período presidencial de Gabriel García Moreno, quien en 1870 ordenó la
construcción de nuevos edificios de corte neoclásico.
A su alrededor habían surgido modernas tiendas, hoteles, teatros y

comercios, que seguían acumulándose junto a la vieja plaza mayor colonial:
la Plaza Grande. Las antiguas casas coloniales, de planta cuadrada y de
patio central, se transformaban en bodegas, oficinas y residencias.
La ciudad comenzaba a extenderse a pesar de su compleja y difícil

topografía, llena de colinas y quebradas. Quito una ciudad dividida la parte
más moderna y activa excluía a la otra, depositaria de su herencia y su
tradición
16
2.4 Sindicato de Heladeros Quito (Centro Histórico)
2.4.1 Generalidades
El sindicato de heladeros Quito, tuvo sus inicios en la década de los años 50

del siglo XX. Es así como se decide iniciar una tradición gastronómica
artesanal con la realización y comercialización del helado vendido en
carretas.
Se debe tomar en cuenta que por varias generaciones se ha continuado con

la tradición de elaborar el helado con su receta original libre de persevantes y
colorantes ofreciendo así al consumidor un producto de calidad que tiene y
tendrá trascendencia en la ciudad de Quito específicamente en el centro
histórico de la misma.
Cabe mencionar que cada uno de los miembros del sindicato de heladeros
no solamente se ha preocupado de ofrecer un producto de calidad, sino
también mantener su presentación personal como la de antaño. Es por eso
que se ha visto la necesidad de tomar en cuenta a estas personas que en
base a su sacrificio y en virtud de mantener viva una tradición como son los
helados artesanales, realizar una investigación que nos permitirá mostrar a
los capitalinos y sus visitantes una delicia histórica que perdurará en el
paladar de los que han tenido la oportunidad de degustar la exquisitez de los
helados vendidos por nuestros antepasados.
2.4.1.2 Miembros Activos del Sindicato de Heladeros Quito
El sindicato de heladeros y sus 120 socios fundadores dan inicio a la única

asociación de heladeros sindicados que comercializan su producto
específicamente en el centro histórico de Quito.
17
Se tiene como referencia una organización en la que cada uno de sus
miembros se encuentra activo en la labor que desempeñan los heladeros.
Actualmente y con el pasar del tiempo han ido restándose miembros del
sindicato debido a que por ser los helados una tradición de antaño quedan
muy pocos herederos de la profesión. Es por eso que hoy en día son 37
miembros activos y comerciantes seguidores de la tradición los que tienen a
bien mantener la profesión de heladero y fabricante artesanal.
Cabe mencionar que al quedar muy pocos profesionales socios fundadores

del sindicato detallaremos a continuación la historia relatada por ellos:
Segundo Sánchez (Secretario de actas) a los 78 años de edad comenta que

ha dedicado casi toda su vida a la profesión, oriundo de la ciudad de Ambato
inicia su profesión en Guayaquil y al llegar a la ciudad de Quito toma
contacto con sus colegas de profesión, los mismos que deciden formar una
asociación; la misma que brinde beneficios y ampare de una u otra manera a
los profesionales heladeros.
Don Segundo todos los días sale con su carreta su pulcro uniforme a ofrecer
la receta original con mucha gracia y cariño expende sus helados en el
sector del Tejar.
Adultos y niños degustan de la exquisitez de un producto no convencional y

natural.
Con una sonrisa en los labios, Don Segundo hace remembranza de aquellos
años en los que los miembros sindicados no tenían un lugar especifico para
sus reuniones, es así como cuenta que pedían prestado sitios como por
ejemplo el mercado central para sesionar.
Obviamente con el pasar del tiempo y el cambio de moneda que se dio en el

país, el comenta con cierta nostalgia que sus primeros helados los vendía a
18
un real. También dice y habla sobre la competencia la misma que le ha
llevado a vender sus helados a 0.25 y 0.30 centavos respectivamente.
Además cabe aclarar que Don Segundo y sus helados han sido el único
sustento con el que él ha logrado mantener y sacar a su familia, de este
modo de lunes a domingo con sus helados de sabores estos son: mora,
guanábana, taxo, naranjilla trabaja desde tempranas horas de la mañana
para así obtener su sustento diario.
Fig. 2 Sr. Segundo Sánchez
³Héctor Haro, de 80 años, recoge más helado del balde de plástico que está
dentro de su cochecito de madera pintado de blanco y celeste. Lo apoya en
HOKLHORVHFROHGDXQDIRUPDFyQLFD\ORGHMDDOOt³4XpGLFHYHFLQLWR´OH
saluGDXQWUDQVH~QWH³3yQJDPHXQLWR´
19
El heladero luce un mandil blanco y un gorro blanco con visera negra. Toma
el helado, lo sumerge en una tarrina que contiene arrope de mora y se lo
HQWUHJD(OFOLHQWHORVDERUHDGHVSDFLR³£4XpEXHQRVTXHVRQHVWRV
helDGLWRV´GLFH3DJDORV86'\VLJXHFDPLQDQGR
Haro nació en San Alfonso, Chimborazo, pero vive en Quito desde los 10
años. No recuerda cuándo fue exactamente que empezó a preparar los
helados de paila, pero cuenta que fue en Riobamba donde aprendió la
UHFHWD³(QHVHWLHPSRKDFtDPRVFRQKLHORGHDJXD6HOHVDFDODVSHSDVD
la guanábana, se hace el jugo, se le pone el huevo y el azúcar y se mezcla
HQODSDLOD´
Lleva 60 años ofreciendo los deliciosos helados en la esquina de la escuela.

³6tYHQGR gracias a taita Diosito. Más es a la hora de la salida de los
JXDJXDV<DPHFRQRFHQ´DVHJXUD&RPSDUWHODHVTXLQDFRQXQOXVWUDERWDV
y con vendedores de dulces y periódicos.6³
Don Héctor, como le dicen sus vecinos, es parte del Sindicato de Heladeros,
que tiene su sede en el sector de El Pintado. Allí se reúnen una vez por mes.
No recuerda con exactitud cuántos heladeros eran cuando él empezó a
trabajar, pero cree que más de 120. Ahora son 37 socios.
³6RPRVSRTXLWRV\D/RVFRPSDxHURVQRVKDQLGRERWDQGRVHKDQLGRDORWUR
PXQGR´'LFHTXHDPXFKRVOHVJXVWDEDWRPDUSHURTXHDKRUDKD\FRQWUROHV
de los mismos socios, para cuidar su imageQ ³7HQHPRV TXH YHQGHU
DVHDGRV FRQ HGXFDFLyQ +D\ TXH DWUDHU DO FOLHQWH QR HVSDQWDUOH´
Actualmente, Angélica Colombo es la presidenta del Grupo, que tiene sede

desde la prefectura de Fabián Alarcón (1984-1988). También recibió apoyo
del gobierno de León Febres Cordero.
6 20
Artículo tomado de El Comercio tradición 5 de octubre del 2010
En la Plaza de San Francisco hay cuatro heladeros ofreciendo los
tradicionales conos. En la esquina de la Sucre y Cuenca está Lidia Guaita,
desde hace 15 años. Su tío Víctor Manuel Escobar le heredó el coche. Su
hermano trabaja en la esquina de la Bolívar, con el carrito que le dejó su
padre, Francisco Guaita.
Ella vende helados de diferentes precios. Da porciones de USD 0,30, 0,25 y

hasta de 0,15 para los niños que tienen menos dinero para comprar la
refrescante golosina. Ayer hacía frío en Quito.
Aunque la venta bajó para los heladeros por el clima, no faltó el goloso que
abrigado bajo su chompa se animó a probar un helado y endulzar el paladar.
Fig. 3 Sr. Lidia Guaita
21
Luis Antonio Guaita vende helados desde hace 15 años. Diariamente
prepara su famoso producto de Guanábana en su casa de San Roque. Baja
con su carrito y se estaciona en la Plaza de San Francisco, dónde lo
HQFRQWUp ³&XDQGR KDFH FDORU HV EXHQR SHUR FXDQGR KDFH IUtR DKt VL HV
GLItFLO´
Heredó la tradición de su padre. Desde su niñez observó y ayudó a preparar

el exquisito producto junto a su familia. Las recetas, los secretos y las
costumbres provienen de allí; el tiempo no ha roto con esta cultura nacional.
Preparar helados es su diario vivir, es su supervivencia, pero más que todo

es tradición que no se ha perdido. Así, Luis Antonio se ha convertido en un
ícono del Centro Histórico.
Nuestro personaje es miembro activo, orgulloso de su existencia. Nos cuenta

que son ellos los únicos que tienen el permiso para trabajar en el centro de la
ciudad.
Son catastrados por el Municipio, me explica. Además, hemos tenido

capacitaciones cada año de diferentes temas. Por ejemplo, de cómo tratar el
producto, higiene y relación con los consumidores.
Sin embargo, cuando le pregunto si existen jóvenes que participan en esta

DFWLYLGDG PH GLFH TXH PX\ SRFRV ³OD PD\RUtD \D VRQ GH HGDG´
Lamentablemente existirá un punto de quiebre donde esta tradición
disminuya radicalmente.
Además, dice Luis Antonio, los nuevos productos, como Bon Ice, afectan al
trabajo, reducen los consumidores y ni siquiera ofrecen calidad.
Al final de la tarde casi no tiene helado, las ventas han sido buenas. 0.25
centavos cuesta un cono de guanábana, muy gustosa compro uno.
22
Veo como sus manos, ya un poco arrugadas y llenas de experiencia, sirven
el helado. Sus ojos muestran cansancio, pero alegría de continuar con una
tradición propia, por sentirse dueño.
Fig. 4 Sr. Luis Antonio Guaita
Encontramos a Don Elías Altamirano Carvajal, en las calles Rocafuerte y

Benalcázar (socio fundador) con 87 años de edad, se encuentra activo
realizando el trabajo y con la profesión que lleva desde muy temprana edad.
Oriundo de la ciudad de Ambato al igual que sus otros compañeros ha
mantenido y ha sacado a su familia adelante con la profesión de heladero.
Ciertamente este digno representante de los heladeros del Centro Histórico

de Quito sin duda quien más relatos históricos proporciona dándose así a
conocer que el sindicato en sus inicios tomaba el nombre de Sindicato de
23
Refrescos Quito cuyos miembros no solo eran heladeros, motivo por el cual
la Asociación constaba de alrededor de 300 personas.
Recuerda con alegría que pudo cooperar como Secretario de Actas 14

veces, vienen a la memoria de Don Elías varios nombres de algunos
compañeros con los que compartió estas experiencias como lo son el difunto
Cesar Encalada, además cuenta que fue secretario suplente del Sr. Aníbal
Pruna Secretario General.
Comenta que su santo patrono San Vicente7 ha sido de gran ayuda para
ellos de modo que en los inicios del Sindicato no tenían ni siquiera un lugar
GRQGH UHXQLUVH HV SRU HVH PRWLYR TXH HQ RFDVLRQHV WXYLHURQ TXH ³SHGLU
SRVDGD´DOXJDUHVFRPRHO0HUFDGRGH6DQ5RTXH Mercado Central, En la
Casa de Obreros y en el Mercado América. Gracias a las bendiciones de su
patrono en la alcaldía de José Ricardo Chiriboga y en la presidencia de León
Febres Cordero, lograron construir su Sede Social que se encuentra ubicada
en el Pintado.
De esta manera Don Elías piensa continuar laborando como heladero hasta
el último de sus días como lo han hecho aquellos compañeros que partieron
antes.
7
San Vicente Ferrer Nació en 1350 en Valencia, España. Sus padres le inculcaron
desde muy pequeñito una fervorosa devoción hacia Jesucristo y a la Virgen María y
un gran amor por los pobres, a quienes repartía significativas limosnas que la familia
acostumbraba dar. Ingresó a la comunidad de Padres Dominicos y, por su gran
inteligencia, a los 21 años ya era profesor de filosofía en la universidad. Siendo
diácono lo mandaron a predicar a Barcelona, ciudad que estaba atravesando por un
período de hambre ya que los barcos con alimentos no llegaban desde hace varias
semanas. Una noche, por revelación divina, descubrió que su misión era la de
predicar el Evangelio por ciudades, pueblos, campos y países. San Vicente fustigaba
sin miedo las malas costumbres, que son la causa de tantos males e invitaba
incesantemente a recibir los santos sacramentos de la confesión y de la comunión.
Los milagros acompañaron a San Vicente en toda su predicación, siendo el don de
las lenguas el primordial y básico para su misión de evangelizar las ciudades y
pueblos. El santo se mantuvo humilde y sencillo a pesar de la gran fama y
popularidad alcanzada por sus predicaciones en varios países. Los últimos años,
acechado por varias dolencias y enfermedades, sus predicaciones mantenían esa
fuerza, vigor y entusiasmo que lo caracterizaron en el anuncio del Evangelio. 24
Murió en plena actividad misionera, el Miércoles de Ceniza, 5 de abril del año 1419.
Fue canonizado en 1455.
Fig. 5 Entre las calles Rocafuerte y Benalcázar
Los tradicionales helados del Centro Histórico se divisan por el vapor del
hielo seco que emana de sus coches de madera.
³Los helados tradicionales de hielo seco y pulpa de fruta que se venden en el

Centro Histórico, tienen más de 100 años. Los mandiles, viseras blancas y
los pequeños coches de madera, se distinguen a pocos metros en la puerta
de la Escuela Sucre, en la calle Montúfar.
El origen de estos helados es muy antiguo, comenzaron a popularizarse en

1930 y actualmente son 37 heladeros los que cuidan la tradición. Juan Asto
es uno de ellos. Recuerda a su padre Héctor, el heladero que no se
GHVYDQHFH SRUHOKLHOR VHFR´GH TXLHQ KHUHGy OD SURIHVLyQ KDFHPiV GH
años.´8
8
Artículo El conteiner periodismo independiente Sección general 25
13 de marzo del 2011
El día de Juan empieza a las 05:00, cuando se alista para ir al redondel de
la avenida Atahualpa para comprar el hielo seco. El retraso está prohibido,
pues solamente de 6:00 a 7:00, atiende la fábrica. Diez kilos a $1 cada uno,
son comprados diariamente para realizar manualmente, más de 20 litros de
helado, en su fábrica ubicada en El Tejar.
³6LHVXQEXHQGtDVHvenden hasta 100 conos de $0,30 cada uno. Si llueve,

YHQGHPRVVROR\Pi[LPRVRQGHJDQDQFLD´GLFH-XDQPLHQWUDVFRJH
más helado del balde de plástico que está dentro de su coche de madera, lo
apoya en el hielo seco, le da una forma cónica y lo deja allí mientras comenta
que el negocio era rentable cuando el país aún no estaba dolarizado, pues
ORVKHODGRVVHYHQGtDQD³GRVUHDOHV´\ODJDQDQFLDD\XGDEDDHGXFDUDVX
familia.
Ahora, según dice, solo alcanza para comer. Los heladeros como Juan,
tienen un sindicato en el que se reúnen una vez al mes en el sector el
Pintado.
Sr. Manuel Asto que a sus 81 años y con ciertas dificultades normales de su
edad continua laborando en el Centro Histórico con la profesión que hasta el
día de hoy ha ayudado a mantener su hogar.
Don Manuel quien se encuentra en compañía de su esposa comenta ser uno

de los socios fundadores. Recuerda con nostalgia aquellos años en los que
los miembros activos no eran un número reducido, habla también de la difícil
competencia que tiene a su alrededor puesto que dice que hoy en día ya no
se aprecia lo artesanal, situación que le provoca perdida en su economía.
Los puestos de trabajo para cada heladero, están designados

específicamente en el Centro de Quito y los Parques más grandes de la
ciudad. En el Banco Central hay dos puestos, en las Plazas de San
Francisco y Santo Domingo hay siete, entre ellos Rosario de Asto, mamá de
Juan quien vende los helados de diferentes precios.
26
Fig. 6 Sr. Y Sra Asto en la plaza de San
Francisco
Luis Calderón tiene su carreta en las calles García Moreno y Rocafuerte. A

muy temprana edad comenzó a trabajar en los helados, esta profesión la
heredo de su padre que es uno de los socios fundadores (Alfredo Calderón).
Es socio activo del Sindicato de Heladeros desde hace 40 años, y recuerda

con nostalgia los nombres de algunos compañeros como: Cesar Encalada,
Alfredo Guerrero, Luis Buenaño, Casimiro Acosta que fueron Secretarios
Generales.
Don Luis no tiene a quien heredar la profesión, por tal motivo espera que las
personas de una u otra manera se concienticen y aprecien lo artesanal para
así no perder una tradición de antaño.
27
Fig. 7 Don Luis Calderón vendiendo su producto
en las calles García Moreno y Rocafuerte.
Arsenio Guamán tiene su carreta en la Guayaquil y Briceño, afuera del

Banco Central. Fue funcionario del Registro Civil, pero luego optó por los
helados. Recuerda que los heladeros hicieron una minga para construir su
sede.
Al contrario de muchos de sus compañeros, no vende únicamente helados

de guanábana. El RIUHFH KHODGR SRU 86' ³1R VH SXHGH YHQGHU D
menos, la fruta está cara y hay mucha competencia con los Bon Ice y los
KHODGRV GH SDOR´ 3RU HVR RIUHFH YDULHGDG (Q VX SXHVWR VH SXHGH SUREDU
dependiendo del día, sabores como naranjilla, mora, guanábana o ron pasas.
28
6XV QXHYH KLMRV OH KDQ SHGLGR TXH GHMH GH WUDEDMDU SHUR pO QR TXLHUH ³'H
gana me voy a ir. Aquí se ve gente, se conversa, a veces con cólera, a veces
FRQULVDV\DYHFHVFRQJDVODFULPyJHQR´&XDQGRHOHGLILFLRGHO&RQJUHVRVH
incendió, lRVGLSXWDGRVVHVLRQDEDQHQHO%DQFR&HQWUDO\ODVµEXOODV¶OOHJDEDQ
D OD *XD\DTXLO ³8QD YH] WRFy VDOLU FRUULHQGR SRU ODV ERPEDV \ ODV SLHGUDV
PHWRFyGHMDUERWDQGRHOFDUULWRSHUROXHJROHHQFRQWUpDKtPLVPRHQWHULWR´
Fig. 8 Arsenio Guamán ubicado afuera

del Banco Central
José Guamán es otro socio del Sindicato, hace 55 años; su puesto se

encuentra ubicado en la calle Guayaquil y Briceño esquina del Banco
Central. Recuerda a Francisco Zuleta otro socio fallecido quien participaba
eQODVFRPSHWHQFLDVGHDWOHWLVPRFRQVRQULVDGLFHTXHVXDSRGRHUD³SDWDGH
KDFKD´ (V DVt FRPR VX YLGD KD WUDQVFXUULGR DOUHGHGRU GH VX SURIHVLyQ \
29
familia esperando que el Sindicato no desaparezca y haya nuevos socios
interesados en continuar esta tradición artesanal.
Fig. 9 Sr. José Guamán ubicado

afuera del Banco Central
30
2.4.1.2.1 Ubicación de los Miembros del Sindicato de Heladeros Quito
(Centro histórico)
31
CAPITULO III
ELABORACION DEL HELADO ARTESANAL
3.1 Elaboración del Helado Artesanal Vendido en Carretas
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado

elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, materias
primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con
VDERUD«
En el caso de los helados industriales, éstos suelen producirse en

maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora,
estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias
primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de
fabricación.
Helados al agua o nieves: Las materias primas analizadas son: Agua, aire,
azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas,
aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsificantes,
agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran
como están compuestos los estabilizantes y cuál es su función específica.
Se analizan recetas de helados al agua o nieves, que están correctamente

formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como
analizar si la receta esta formulada técnicamente de la manera apropiada.
Luego se evalúa como hacer una receta desde cero, sin importar el tipo de
frutas, o producto. Así podrá hacer nieves o helados de las frutas comunes
a las más exóticas.
32
Se obtiene congelando rápidamente, bajo agitación, una mezcla de hielo
seco triturado, azúcar, huevo y pulpa de fruta. La agitación permite la
incorporación de aire a la mezcla que helándose se transforma en helado, un
producto semi -sólido, suave
Para obtener una gama de helados artesanos de calidad alta, resultan

fundamentales tanto la elección de las materias primas como las fases de
elaboración de las mismas.
El primer paso a seguir para conseguir una buena elaboración de helados

artesanales, será relacionado con una buena elección de las materias primas
siguiendo unos estándares fijos cuales son:
Genuinidad, frescura, calidad

Propiedades organolépticas integras
Buena relación calidad ±precio
3DUDTXHFXDOTXLHUDOLPHQWRVHDDSUHFLDGR\SHUFLELGRFRPR³%XHQR´SRUXQ
consumidor, este debe de ser elaborado a partir de materias primas de
calidad que sean al máximo de sus capacidades físico-químicas; el sabor del
producto acabado está íntimamente relacionado con la calidad de la materia
prima utilizada.
3.1.1 ³/RVKHODGRVhechos con hielo seco, no son antihigiénicos9
El hielo seco es CO2 en estado sólido, que al subir su temperatura

experimenta sublimación, es decir que pasa directo al estado gaseoso sin
SDVDUSRUHVWDGROtTXLGR³3RUXQODGRQRVSUHRFXSDPRVGHODVHPLVLRQHs de
&2\SRURWURHVWDPRVSURGXFLpQGRORFRPRVLIXHUDHVFDVR´LQGLFD'DPLiQ
Guerrero, especialista en gastronomía de la Universidad del Pacífico, quien
también señaló que los vendedores que usan el hielo seco para hacer sus
helados, no son anti higiénicoV³/DWHPSHUDWXUDGHQWURGHODFDMDHVGH-78
33
grados centígrados (temperatura de sublimación del CO2), a esta
temperatura cualquier bacteria que pueda colarse en el proceso de
HODERUDFLyQ GH ORV KHODGRV VHUtD HOLPLQDGD´ *XHUUHUR H[SOLFy TXH HO &2
propicia un ambiente estéril, por lo que se lo utiliza para la conservación de
DOLPHQWRV GH H[SRUWDFLyQ ³(Q XQ DPELHQWH SUiFWLFDPHQWH HVWpULO \ D -78
JUDGRV HVRV KHODGRV QR SXHGHQ VHU PiV KLJLpQLFRV´ FRQFOX\y 3RU HVWD
razón, si se consumen estos helados, no es de preocuparse´.
3.1.2 Valor Nutricional del Helado Artesanal Vendido en Carretas
Los helados de agua, generalmente, no son de un alto valor nutricional pues

para la elaboración de estos productos se utilizan agua, azúcar, saborizantes
y colorantes. Lo contrario sucede con los helados a base de leche, azúcar,
concentrado de frutas y crema de leche, los cuales muchos países del
mundo más que golosinas, son considerados como una parte de sistema
nutricional.
El verdadero helado artesanal, la mezcla, después de pasteurizarla, hay que
dejarla madurar y luego, mediante un batido a bajas temperaturas convertirlo
en helado, obteniendo un producto seguro y con un alto valor nutritivo.
3.1.2.1 Mora
Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y
vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría
incluirse en cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de
hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al
metabolismo.
9
Damian Guerrero Fuente Bibliográfica El conteiner periodismo 34
independiente
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso
mayores que las de algunos cítricos, También son muy ricas en vitamina A,
así como en potasio.
Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta

mora fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada
en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azúcar ,
contiene Vit. C, la vida útil del producto es de: un (1) año manteniéndose
congelada (-18° a -22°C.) Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad,
resistente, transparente, con impresión a 2 tintas, vol. 1k. Para la preparación
se mezcla 3 L de agua y/o leche aprox. con una bolsa de 1 kilo de pulpa de
fruta de mora, azúcar al gusto y licuar.
Fig. 10 Mora Silvestre
35
Por cada 100g.
Fuente: http//es.wikipedia.org/wiki/mora
3.1.2.2 Taxo
Es una fruta es muy apreciada en la alimentación, por su sabor y aroma, y

por el contenido de vitaminas A, B y C, calcio, fósforo y hierro. La pulpa es
firme, carnosa y con pequeñas semillas de color negro, el color de la pulpa
es amarillo o anaranjado. Su sabor es suave, agradable, perfumado y
ligeramente ácido. El taxo se ha convertido en una de las frutas tropicales
más apreciadas.

fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada en
malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azúcar,
36
congelada (-18°C a -22°C.)
La fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en la forma

de jugo, néctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera que
una serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta producida
en los Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas sorbetes
y utilización como ingrediente en la fabricación de artículos de pastelería y
confitería.
Fig. 11 taxo
37
Por cada 100 g.
Fuente: http://es.wikipedia.or/wiki/taxo
3.1.2.3 Tomate de Árbol
El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles
altos de fibra, vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente
calcio, hierro y fósforo; además posee niveles importantes de proteína y
caroteno. También contiene una buena fuente de pectina, y es bajo en
calorías. Su buen sabor, es apto para la preparación de jugos y
mermeladas, brindando un gran potencial de comercialización y producción
durante todo el año.
El tomate de árbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la

industria para la preparación de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas,
gelatina, mermelada y concentrados congelados.

de tomate de árbol fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para
ser refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no
38
contiene azúcar , contiene Vit. C, la vida útil del producto es de: un (1) año
manteniéndose congelada (-18° a -22°C.).
Fig. 12 Tomate de árbol.
Por cada 100 g.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/tomatedearbol
39
3.1.2.4 Guanábana
La pulpa de la guanábana esta constitutiva principalmente por agua; además

proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, tiene un
alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es
rica en vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B.
Se consume fresca de forma natural, sola retirando las semillas y con una
cuchara directamente del fruto; también en trozos pequeños en macedonia o
ensaladas de frutas. Muy rica como postre bien fría acompañada de nata o
crema de leche batida con azúcar.
En las zonas tropicales se bebe el zumo de guanábana, se exprime la pulpa

para extraer su jugo y se bate con leche o agua y azúcar.
Los frutos sin madurar se comen cocidos como verdura, se utilizan para la
elaboración de bebidas calientes, zumos, licores, mermeladas y postres con
Mouse.

de guanábana fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser
refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene
azúcar , contiene Vit. C, la vida útil del producto es de: un (1) año
manteniéndose congelada (-18°C a -22°C.) 10
10 40
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/
GUANABANA.HTM
Fig. 13 Guanábana
Por cada 100 g.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/guanabana
41
3.1.2.5 Naranjilla o Lulo de Castilla
El lulo de castilla o naranjilla es rico en vitamina C y por su contenido de

hierro se le atribuyen propiedades tonificantes y para el buen funcionamiento
de los riñones. El jugo de lulo disuelve algunas toxinas en el organismo, es
recomendado para las personas que sufren gota, ya que disminuye la
acumulación de ácido úrico en la sangre, responsable de esta enfermedad.
Las naranjillas maduras, libres de pelos, puede ser consumida fresca

cortándola a la mitad y exprimiendo el contenido de cada mitad en la boca.
Las conchas vacías se descartan. La pulpa completa con semillas, puede
sacarse y añadirse a mezclas de helados, hacerla en salsa para platos
autóctonos, o utilizarla en la fabricación de pasteles y varios otros postres
cocidos. Las conchas pueden rellenarse con una mezcla de bananos con
otros ingredientes y hornearlas. Pero el uso más popular de la naranjilla es
en forma de jugo. Para la preparación casera, los frutos se lavan, los pelos
se quitan frotándolas, es cortada por la mitad, la pulpa se exprime en una
licuadora y se bate brevemente, luego el verde jugo se cuela, se endulza, y
se sirve con cubitos de hielo como bebida fresca y espumosa. Una docena
de frutas producirán 8 oz (227 g) de jugo. Comercialmente, el jugo se extrae
mecánicamente de las frutas lavadas y picadas, colados, concentrados y
enlatados o puestos en bolsas de plástico y congelado.
Se puede hacer helado en el hogar mediante la mezcla del jugo de la
naranjilla

de lulo fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada
en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azúcar ,
congelada (-18°C a -22°C.) 11
11
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/
42
LULODECASTILLA.HTM#VN
Fig. 14 Lulo de Castilla o Naranjilla
Por cada 100g.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/lulodecastillla
43
3.1.2.6 Huevo
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus
preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque
carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales. Ha habido, no obstante
alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede
producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del
huevo es rica también en fosfolípidos, en lecitina que por esterificación y
substitución lo limpiaría del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un
tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La
consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de
diez a la semana, sigue siendo válida.
Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que

ésta no contiene lípidos de ningún tipo.
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen
colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y
del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda
a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y
caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El
huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así
cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una
sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la
biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato
digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente
indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo
produce una carencia vitamínica.
44
Fig. 15 Huevo
3.1.2.6.1 Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la
tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su
interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color
naranja de algunas verdu ras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de
la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores
suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y
otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los
insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas

concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas
esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la
45
clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del
huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de
huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas
mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como
las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.
Fig.16 Yema de Huevo
3.1.2.6.2 Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede
decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el
90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo
en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas
de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de
bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener
agresiones bioquímicas del exterior.
46
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el

huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los
microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que
primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18905 ) se desnaturaliza
fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara
de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
Fig. 17 Clara de HUevo
47
Por cada 100g.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/huevo
3.1.2.7 Hielo Seco
Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de

carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve
por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de
humedad. Tiene una temperatura de sublimación de -78 °C. El punto de
sublimación muy bajo y el hecho de no dejar residuo líquido lo convierten en
un excelente refrigerante
48
El hielo seco introducido en un líquido a temperatura ambiente se funde
rápidamente formando abundantes burbujas y un humo blanco que es el gas
carbónico liberado. Si el líquido que utilizamos tiene un alto contenido en
proteínas las burbujas tardarán más en deshacerse. Así que, si presentamos
en la mesa un recipiente alto y estrecho con un poco de hielo seco en el
fondo y vertemos sobre él un poco del líquido en cuestión, conseguiremos
una aparatosa "fuente" de burbujas del sabor que queramos que podemos
utilizar simplemente como decoración o, incluso, para salsear de una forma
diferente otros ingredientes que estén en el plato sobre el que se viertan las
burbujas. Tiene la gracia añadida de que las burbujas, al romper en la boca,
tienen el toque inconfundible del carbónico, que de inmediato recuerda a un
refresco, a un agua con gas o a una espuma montada con un sifón de soda.
La ventaja del hielo seco, que está a unos -78ºC, es que congela mucho más
rápido la crema base del helado, evitando que se formen cristales durante el
proceso. Esos cristales son los que pueden arruinar la textura de un helado,
por eso es importante conseguir bajar la temperatura lo más rápido posible y,
en su defecto, combinar el frío con un batido que evite la cristalización. Eso
es lo que hacen las heladeras convencionales.
En el caso de estos elementos extremadamente fríos se juega únicamente

con la temperatura. Y se consiguen resultados increíblemente cremosos.
Respecto a los métodos tradicionales de congelación jugamos con al menos
50 grados menos de temperatura, lo que permite conseguir el helado en
unos minutos. Simplemente con remover durante la congelación
49
Fig. 18 Hielo Seco
3.1.2.8 Azúcar
El azúcar está presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc.

Las personas agregan azúcar a sus alimentos para endulzarlos.
Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar.
La caña de azúcar, también llamada melar o caña miel, tuvo sus orígenes en
la India, en los valles de Bengala. De allí pasó a Persia donde el azúcar se
usaba en terrones ya en el año 500 de nuestra era. Poco más de un siglo
después los árabes la propagaron en Europa a través de España y un
milenio después llegaba a Santo Domingo con la conquista española. Fueron
también los colonizadores peninsulares quienes la introdujeron en 1640 en la
generosa tierra tucumana. Así este cultivo se desarrolló en países como
Cuba, Brasil, México, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela, que se
encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo.
50
Esta planta está adaptada a distintos tipos de suelos, aunque prefiere los
climas cálidos y húmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C.
Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una savia y disminuyen su
rendimiento en azúcar. Una vez plantada requiere pocos cuidados y al año
DSDUHFHQ ORV EURWHV 5HFLEH HO QRPEUH GH ³FDxD SODQWD´ KDVWD TXH VH OD
somete al primer corte.
La caña requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es
una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgánica.
Los azúcares son compuestos químicos del grupo de los hidratos de carbono
que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.
La sacarosa C12 H22O11 (azúcar) es un disacárido no reductor y existe en

muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la
remolacha de azúcar.
3.1.2.8.1 Variedades Comerciales del Azúcar
El azúcar blanca, según las exigencias del mercado, se expende en

diferentes formas:
Azúcar Molido: se obtiene por trituración mecánica del azúcar en panes.
Azúcar Granulado: formado por cristales más o menos grandes.
Azúcar Bruto: que se comercia según su riqueza en sacarosa y su color.
Azúcar en Pancitos: se obtiene humedeciendo el azúcar refinada con jarabe

incoloro; moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores
especiales.
51
Azúcar Pile: se presentan en terrones irregulares que se obtienen
desecando el azúcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de
aire seco.
Azúcar Impalpable: se prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo

muy fino y mezclándolo con un 3% de almidón para impedir el empastado.
Azúcar Cande: se evapora una disolución de azúcar en recipientes de

cobre, cuya parte interior contiene hilos atravesados; se deja enfriar
lentamente. Hermosos cristales prismáticos se aglomeran alrededor de los
hilos y en las paredes de los recipientes. La disolución se coloca en estufas
calentadas a 60 C; después de 10 o 12 días se rompe la corteza superior
para dejar salir el jarabe. Los cristales se lavan con agua tibia y son secados
a la estufa. Se emplea en la fabricación de vino de champagne; se usa
también contra la tos.
Azúcar Rubia O Negra: es menos refinada y contiene trozos de otros

azúcares y sustancias coloreadas y tiene un agradable sabor.
Jarabes: son soluciones concentradas de azúcar, con presencia de azúcar

invertido que impide su cristalización. Entre los jarabes se incluyen las
melazas, los melados, y el jarabe dorado.
Fig. 20 Azúcar blanca

52
Por cada 100g.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/azucar
3.2 Recetas Estándar
La receta estándar es un formato que permite especificar detalladamente los

ingredientes necesarios para la preparación de salsas, guarniciones, platos
fuertes, entre otros.
La receta estándar consta de un encabezado e información básica:
1.- Encabezado:
Nombre del plato
Número de pax (personas)
53
Género del plato.
2.- Información básica:

Ingredientes
Unidad de medida
Cantidad
Costo unitario
Costo total
Precio de venta sugerido
% costo de venta
Procedimiento
Foto de presentación del plato terminado
La receta estándar permite tener un control sobre los costos de los productos
y ofrecer al cliente las porciones exactas, evitando desperdicios y robos que
incrementan los precios de los productos.
Además facilita el desempeño del trabajo, con la receta estándar se puede
determinar cuánto cuesta, como se elabora y como queda terminada para
que no haya variaciones en los ingredientes y se mantenga la receta original.
En el siguiente recetario se presentan 5 elaboraciones que indican

procedimientos y propiedades nutricionales del helado artesanal vendido en
carreta.
54
3.2.1 Helado de Mora
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
PLATO: Helado de Mora
CANTIDAD: 1 unidad
UTENSILLOS: licuadora, paila, cuchareta de
palo, paleta de madera
TIEMPO DE VIDA: 3 días
INGREDIENTES UNIDAD CANT P. U P. T.
Mora Gramos 100 0.001 0.1
Azúcar Gramos 35 0.0009 0.02
Hielo seco Gramos 30 0.001 0.03
Cono Unidad 1 0.01 0.01
SUB TOTAL 0.16

8%12 0.012
PROCEDIMIENTO TOTAL 0.173
1. Picar en un cajón de madera el hielo seco.
2. Licuar la mora con el azúcar.
3. Mezclar en un recipiente el jugo con el hielo seco triturado.
4. Batir con una paleta de madera hasta obtener la consistencia del helado
5. Para conservar el helado se coloca el cono boca abajo en el bloque de hielo
seco.
Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba
Telfs.: 2446-233/258/259 Ext. 151/195 Quito ʹ Ecuador
55
12
8% corresponde al uso de utensilios
3.2.2 Helado de Tomate de Árbol
PLATO: Helado de Tomate de Árbol
CANTIDAD: 1 unidad
Tomate de árbol Gramos 100 0.008 0.16
Arrope de mora -- -- 0.0004 0.0004
SUB TOTAL 0.2104

8% 0.017
2. Licuar el tomate de árbol con el azúcar.
seco.
56
3.2.3 Helado de Guanábana
PLATO: Helado de Guanábana
CANTIDAD: 1 unidad
Guanábana Gramos 100 0.002 0.20
Huevo Gramos 35 0.002 0.07
Arrope de mora -- -- 0.0004 0.0004
SUB TOTAL 0.3204

8% 0.025
2. Licuar la guanábana con el azúcar y la clara de huevo.
seco.
57
3.2.4 Helado de Naranjilla
PLATO: Helado de Naranjilla
CANTIDAD: 1 unidad
Naranjilla Gramos 100 0.001 0.12
Huevo (clara) Gramos 35 0.002 0.07
Arrope de mora -- -- 0.0004 0.0004
SUB TOTAL 0.243

8% 0.019
2. Licuar la naranjilla con el azúcar y la clara de huevo.
seco.
58
3.2.5 Helado de Taxo
PLATO: Helado de Taxo
CANTIDAD: 1 unidad
UTENSILLOS: licuadora, paila,
cuchareta de palo, paleta
de madera
Taxo Gramos 100 0.0013 0.13
Arrope de mora --- --- 0.0004 0.0004
SUB TOTAL 0.192

8% 0.015
PROCEDIMIEMTO TOTAL 0.21

2. Licuar el taxo con el azúcar.
seco.
59
3.3 Proceso de Elaboración del Helado Artesanal Industrial
Su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las

fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo
con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros
productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones
de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que
de esta palabra procede la denominación actual de sorbete. Se puede definir
al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla
homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su
posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la
fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como
espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes. Cuando un
alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede
presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el
caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando
están bien congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida,
cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan
fundir a temperatura ambiente. Dentro del helado pueden convivir casi todos
los tipos de estructura física. Al ser el helado el resultado de la unión de una
serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy
diferentes. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas
del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento.
Por esto hay que controlar que todos los componentes. Materia prima,
pasteurizadora, homogeneizadora, maduradora, fabricadora, cámara,
conservadora, etc. Tengan buen estado de conservación y funcionamiento;
que todos los procesos pasterización, homogenización, maduración,
conservación, sean realizados de manera óptima. Si alguno de todos estos
60
procesos o componentes fallaran influirían sobre la calidad de nuestro
producto final.
3.3.1 Método de Conservación del Helado Artesanal Industrial
A través de estos procedimientos, la tecnología de alimentos nos ofrece la

oportunidad de integrar el conjunto de conocimientos para un continuo
mejoramiento de la calidad, mediante la creación de técnicas y sistemas
pueden funcionar separados o en conjunto, para garantizar la vida útil por
largo tiempo de los productos procesados.
3.3.1.1 Pasteurización del Helado Artesanal Industrial
Como definición de Pasteurización podemos decir que es aquella

combinación de tiempo y temperatura que permite eliminar los gérmenes
patógenos, reducir los gérmenes saprófitos seguida de una conservación a
baja temperatura (refrigeración).
Clásicamente se distinguen dos tipos.
%DMD (61 - 65°C)
$Ota (72 - 80°C)
Estas combinaciones de tiempo y temperatura son suficientes para eliminar

los gérmenes patógenos e inactivar enzimas, pero no esterilizar.
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir
su conservación durante un tiempo limitado.
61
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100ºC.
Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC

durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 -
75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan

las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta

alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos
que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, los
helados, la cerveza, los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente

vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor,
a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se
verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en
este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
3.3.1.2 Enfriamiento y Congelación del Helado Artesanal Industrial
Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos, el cual

se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados
cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte
de las propiedades
El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y manipular un

gran volumen de alimentos, así como para almacenarlos durante su
62
distribución de forma que sufran cambios mínimos de temperaturas, ha
hecho que este sistema sea un éxito en la elaboración de alimentos. Al
estudiar el proceso de congelación, las dos variables más importantes son la
velocidad y la temperatura de congelación.
Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios

pueden variar desde aproximadamente ±15 a ±40 ºC
Las velocidades de congelación se pueden definir así:
Lenta 1 ºC /50 minutos;

Rápida 1 ºC / 1 minuto
Ultrarrápida: 5 ºC / 1minuto
Las condiciones de congelación, comúnmente aplicada a los alimentos dan

como resultado la formación de hielo extracelular.
La cantidad de agua eliminada de una solución que se congela depende de

la temperatura final y cuanto más baja es la temperatura, mayor es la
cantidad de agua eliminada
En los alimentos hay sustancias orgánicas e inorgánicas incluyendo sales,

azúcares y ácidos en soluciones acuosas y moléculas orgánicas más
complejas, tales como proteínas, las cuales están en suspensión coloidal.
También en algún grado, están gases disueltos en la solución acuosa.
Debido a los cambios físicos y biológicos que ocurren durante la congelación

de los alimentos complejos es útil estudiar la naturaleza de estos cambios
que han sido admitidos con el objeto de estudiar un buen proceso de
congelación para un alimento.
El punto de congelación de un líquido es la temperatura de la cual el líquido

está en equilibrio con el sólido. Una solución con una presión de vapor
63
menor que la del solvente puro no estará en equilibrio con el solvente sólido
en su punto de congelación normal.
El sistema debe ser enfriado a una temperatura a la cual la solución y el

solvente sólido tengan la misma presión de vapor. Esto en el caso de los
alimentos que contengan sólidos y líquidos dentro de su constitución.
Todos los alimentos congelados deben ser empacados para evitar la

deshidratación por sublimación y para evitar las quemaduras y daños
irreversibles que este proceso les causa a los alimentos que no fueron
protegidos mediante el envase o empaque.
3.3.2 Producto y Aplicación del Helado Artesanal Industrial
³&RQ OD GHQRPLQDFLyQ JHQpULFD GH KHODGRV VH HQWLHQGHQ ORV SURGXFWRV
elaborados por la congelación de las mezclas líquidas constituidas por:
leche, leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, manteca, crema
de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas
de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate,
azúcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, maní y
demás productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias
DURPiWLFDVDXWRUL]DGDV´
64
Fig. 21 Helado Artesanal Industrial
El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal:
pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en
pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los
helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los
casos, la leche y la crema de leche.
El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo

generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos
formas de producción: la industrial y la artesanal. La automatización de los
procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron un gran avance en la
calidad y tecnologías de elaboración.
3.3.2.1 Clasificación del Helado Artesanal Industrial
Clasificación Los helados se pueden clasificar de varias maneras:
Helados de agua o sorbetes. Esta denominación corresponde a los

productos en los que el componente básico es el zumo de frutas, a veces un
vino, aguardiente o licor e incluso una infusión de hierbas, a todo ello se le
añade sirope o miel.
65
Helados o Helados de leche. Esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche.
Cremas heladas o helados de crema. Esta denominación corresponde a

los helados que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados
de crema de leche y/o manteca.
Torta helada, o denominaciones similares: corresponden a los productos

elaborados con los distintos tipos de helado definidos precedentemente a los
que se han agregado diversos ingredientes tales como bizcochuelo, masa de
tortas, sustancias alimenticias de relleno, sustancias decorativas y otros
productos alimentarios.
Helados de bajo contenido glucídico. Esta denominación corresponde a

los helados modificados en su contenido glucídico.
El Helado es un producto lácteo que está elaborado con nata (o grasa

vegetal), leche, azúcar y condimentos. Se exige que tenga más del 75% de
otros sólidos lácteos no grasos y no menos del 5% de grasa. En los
productos llamados helados de leche, helados de crema o crema helada,
toda la grasa procede de la leche.
Los helados según la clasificación pueden ser divididos en cuatro

categorías:
Helados hechos exclusivamente de productos lácteos.

Helados que contienen grasas de origen vegetal
Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa láctea y sólidos grasos
no lácteos.
Sorbetes hechos con agua, azúcar y concentrados de frutas.
Los helados son los productos elaborados por la congelación de las mezclas
líquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada, leche
66
en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos
frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas
naturales o confitadas, chocolate, azúcares, miel, melaza, coco rallado,
nueces, almendras, avellanas, maní y demás productos de uso permitido,
con o sin colorantes y sustancias aromáticas autorizadas.
En cuanto a las características del helado, éste debe tener cuerpo: donde se
ven todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos,
aromas, aire que incorpora.) Un helado debe ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusión, la textura se refiere a la disposición
y dimensión de las partículas que lo componen. El conjunto de componentes
debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. En cuanto al
color lo más importante es su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo
del gusto del consumidor, pero el color debe ser homogéneo y, por supuesto,
relativo al sabor. El sabor generalmente se refiere a la mezcla base, ya que
cada componente de la mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla
no debe predominar ningún sabor especial. Entre los sabores de los
ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable
sensación al paladar.
Cualquier variación de las cualidades se considera un defecto.
Fig. 22 Helado de Chocolate con trozos

artesanal industrial
67
3.3.2.2 Ingredientes y Materia Prima del Helado Artesanal Industrial
La composición media de un helado de crema en porcentaje es la siguiente:
Aire 50%, Agua 35%, Azúcares 7,5%, Sólidos lácteos no grasos 5.75%,
Grasa 5% y Estabilizante y Emulsionante 0.25%. En esta composición se
considera al aire como un ingrediente, lo que no se hace en las
formulaciones a priori.
3.3.2.3 Aire
Es parte de la textura del helado, proviene del ambiente, y puede ser

previamente tratado, o no. En el caso de tratarse de una batidora artesanal
se trabaja con aire del ambiente sin tratamiento. Este es el encargado del
overrum del helado, en el caso de los helados de crema no está permitido un
overrum mayor de 100% es decir que no debe ser más del doble de su
volumen inicial.
Los azúcares dan dulzor, cuerpo, controlan la temperatura de fusión y de

congelación, es un aporte energético y es una fuente barata de sólidos.
Puede utilizarse sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y malto
dextrinas. La cantidad que se usa generalmente está entre un 13 y un 23 %.
3.3.2.4 Grasas
Pueden ser el 2% del peso del Helado, en un helado de leche, pero en un

helado de crema puede ser de 7 a 10%. La grasa tiene la función de dar
sabor, gusto, textura y aporte nutricional puede proceder de la leche,
manteca, nata y aceites vegetales y su limitación es su alto costo, a
diferencia de las grasas de otro origen, señala el uso de 12% de grasa
68
3.3.2.5 Sólido lácteos no grasos
Pueden estar alrededor de 11 a 11.5%, tiene como función principal dar

cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proveer de proteínas y ser
aporte nutricional. Pueden venir de la leche, del suero de leche y de los
caseínatos. Si se usa en exceso puede producir cambios en el sabor, sobre
todo en el caso de suero de leche. En cuanto a la textura influye creando
arenosidad, debido a la cristalización de la lactosa.
3.3.2.6 Las frutas y sus derivados
Dan el sabor característico y mejoran la presencia del helado, en el caso de

usarse, estas dan el nombre al helado. Pueden proceder de diversas frutas
según sabor escogido (fresa, frambuesa, limón, naranja, etc.). Estas afectan
a la textura del helado, preferencias de los consumidores.
3.3.2.7 Colorantes
Realzan o dan color agradable, además de uniformizar el producto. Los

aromatizantes dan sabor característico del helado pueden venir del turrón,
café, zumos de frutas y aromas.
3.3.2.8 Otros Aditivos
Son los estabilizantes y emulsionantes, estos dan cuerpo y textura, mejoran

la fusión y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del
producto por reducción de la tensión superficial entre fases, generalmente
provienen de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de
uno o más radicales afines al agua. Los estabilizantes. Son sustancias que
69
cuando se liberan en una fase liquida absorben una gran cantidad de
moléculas de agua formando un entramado, impidiendo así el libre
movimiento del agua.
3.3.3 Elaboración y Controles de Calidad del Helado Artesanal

Industrial
3.3.3.1 Materiales
MATERIALES EQUIPOS
Leche entera Batidora congeladora
Crema de leche Tanques de acero inoxidable
Manteca Agitadora
Azúcar Balanza
Leche en polvo Cámara de refrigeración y congelación
Estabilizador Termómetro
Emulsificantes
Frutas
Elaborado por Elizabeth Padilla
Fig. 23 Helado de máquina

70
artesanal industrial
3.3.3.2 Elaboración
El proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo

cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un
tiempo y una temperatura determinados, y cada fase tiene una finalidad
concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la
máxima calidad.
Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y

a la maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con
algunas variantes.
3.3.3.3 Recepción y Selección
En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en

la preparación de la mezcla y se descartarán todos aquellos que presenten
algún tipo de defecto.
3.3.3.4 Pesada y Dosificación
Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues

pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros
aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las
apropiadas o incluso puede sobrepasarse los límites legales de algún
ingrediente.
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de

acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada
71
3.3.3.5 Mezclado
Mezcla de los ingredientes. Para obtener una mezcla uniforme y homogénea,

son esenciales sistema de mezclado efectivo. El orden en que se añaden los
ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche,

crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los
sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se
efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo

reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de
disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes
secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el
fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado.
La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aproximadamente.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
3.3.3.6 Pasteurización
Por medio de esta operación se favorece la disminución de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo
(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes
de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80°C por 10 minutos

(pasteurización en placas) o de 63°C por 30 minutos (pasteurización lenta).
72
3.3.3.7 Homogeneización
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla

uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta
forma la separación que pudiera producirse luego.
El propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de

tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a
bajas temperaturas.
El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más

suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de
almacenamiento.
La presión de homogeneización depende de varios factores: composición del

mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización.
Las mezclas homogeneizadas, mejoran la incorporación de aire durante el

batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
3.3.3.8 Enfriado y Maduración
Luego de pasteurizada y homogeneizada la mezcla, ésta pasa a ser enfriada

rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C
por un tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los

estabilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el
cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire
durante el batido.
73
3.3.3.9 Batido y Congelado
En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le

propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta
los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20),
dependiendo de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación se
facilita la incorporación del aire, aumentando el volumen del helado en
aproximadamente el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los

cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado,
siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.
Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular

muy fina, obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura
adecuadas.
Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por
resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al
aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del
helado.
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de

ser batida la mezcla; el mayor porcentaje de la misma se obtiene en las
primeras etapas y luego el proceso progresa mucho más lentamente.
En la primera etapa, mediante un batido mecánico y la aplicación de frío, se

obtiene a partir de una mezcla con características viscosas, una masa helada
de consistencia semi- blanda y cremosa. Esta etapa se cumple en lo que
conocemos como fabricadora o mantecadora.
La segunda etapa se cumple en la conservadora donde dicha masa se

consolida.
74
$SDUHFHHQHVWDVGRVHWDSDVXQ³LQJUHGLHQWH´PiVTXHVHDJUHJDDWRGRVORV
anteriormente mencionados, el frío como tal debe dosificárselo
cuidadosamente y no arbitrariamente como podría suponerse.
En general las condiciones de frío están fijadas entre ciertos límites por los
fabricantes de las fabricadoras y conservadoras.
En esta realidad el heladero maniobra con el tiempo como variable que le

permite alcanzar el estado físico necesario en el helado correspondiente al
producto terminado.
En muchos casos el final de la fabricación es determinada por la simple

observación visual o por el ruido que hace la máquina que cambia al tener el
producto casi terminado pero hoy en día las máquinas modernas traen
amperímetros llamados durómetros que nos indican cuando el helado
alcanza la dureza adecuada o termómetros que no marcan la temperatura a
la que se encuentra la mezcla.
3.3.3.10 Envasado
Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase

autorizado.
En esta etapa el helado pasa por las líneas de llenado dándole al helado la
forma final deseada (cono, copa, vaso, granel), e incorporando al helado los
veteados que requiera, así como la decoración conveniente (granulado,
cerezas)
75
3.3.3.11 Endurecimiento
Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semifluida,

no lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del
congelador empleado.
Por ello el proceso de congelación se completa con el proceso de

endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC. lo
más rápidamente posible para evitar la formación de cristales grandes de
hielo. Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a ±
30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se
completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de
permanencia, para luego ser comercializado.
3.3.3.12 Almacenamiento y Conservación.
El almacenamiento y conservación de helados debe realizarse a una

temperatura igual o inferior a -18ºC. En el centro del producto. Los
granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC. En el
centro del producto.
3.3.3.13 Transporte
Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos

de venta. En el transporte los helados se mantendrán a una temperatura
igual o inferior a -18ºC., con una tolerancia de 4ºC. Los granizados se
mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC.
76
3.3.3.14 Manipulación y Almacenamiento
El almacenamiento de los helados se efectuará a temperaturas inferiores a

23º bajo cero.
Los helados no envasados, expuestos en mostradores, deben estar

protegidos por vitrinas, sin que exista posibilidad de contaminación de olores
y/o sabores entre los mismos.
Los utensilios empleados en su manipulación, deben ser de un material que

no transmita sustancias extrañas al helado, debiendo conservarse, mientras
no sean utilizados, en una solución de agua al 1,5% de Ácido Cítrico o
Tartárico, que se renovará diariamente.
Los barquillos y galletas que se expendan y acompañen a los helados,

deberán almacenarse en recipientes cerrados.
Fig. 24 Variedad de sabores del Helado Artesanal Industrial
77
3.3.4 Características a Tener en Cuenta del Helado Artesanal Industrial
El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla será de 72

horas como máximo, y su temperatura inferior a 6ºC.
Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes

cambios:
Cristalización de la grasa.
Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas).
Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes
ventajas:
Fina textura del helado.
Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el
almacenamiento.
Mejor batido
5HGXFHOD³PDQWHFDFLyQ´GHODJUDVDDEDMDVWHPSHUDWXUDV
El batido y congelación es la etapa crítica durante la producción del helado, y

buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelación.
El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado

semisólido, durante el mismo hay parámetros de gran importancia para la
formación de la estructura del helado:
Se congela parte del agua; cuanto más rápida sea la congelación, los
cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al helado
final.
Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular

muy fina obteniendo el helado una consistencia, y textura adecuadas
Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por
resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al
78
aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del
helado.
Si se realiza con una batidora artesanal no incorporará el aire de manera

uniforme, además de no poder mantener la temperatura de batido cercano a
-15°C. Se usará hielo y sal para mantener la temperatura baja.
Los factores que afectan a la textura incluyen:
a) Composición del mix.
b) Ingredientes usados.
c) Características físico-químicas del mix.
d) Método de fabricación.
e) Método de congelación.
f) Velocidad de endurecimiento.
g) Condiciones de almacenaje.
Los estabilizadores son efectivos para producir una textura suave por su
capacidad para combinarse con el agua del mix. Aumentan la obstrucción
mecánica a la formación de cristales de hielo formándose cristales de hielo
más pequeños, prolongando el tiempo de batido con lo cual hay una
distribución más uniforme de la estructura interna de los componentes.
Los emulsionantes producen un helado suave, con cristales de hielo más

pequeños y más uniformemente distribuidos. Las yemas de huevo producen
los mismos efectos pero menos pronunciados.
Otros productos como caseínato sódico o sulfato cálcico afectan al cuerpo y

textura. El caseínato sódico mejora las propiedades de batido y afecta a la
79
distribución de los cristales de hielo y aire. El sulfato cálcico produce un
helado seco y tiene poco efecto sobre la suavidad.
La cristalización de la lactosa en el producto terminado deja un helado

arenoso Los procesos que tienen más influencia sobre el cuerpo y textura
son pasteurización, homogeneización y maduración.
El tamaño de las frutas usadas es también importante ya que es difícil

conseguir un helado suave con trozos grandes de frutas, mientras que con
partículas demasiadas pequeñas dan buena textura pero son pobres de
aspecto.
El efecto de temperaturas altas de pasteurización de los componentes del
mix es producir un helado más suave
Mediante una homogeneización adecuada se consigue un producto suave:

una presión de homogeneización excesiva puede dar resultados adversos.
La congelación rápida produce unos cristales de hielo más pequeños.
Fig. 25 Frutas enconfitadas acompañada

de helado de Vainilla
80
CAPITULO IV
ANALISIS DEL HELADO ARTESANAL
4.1 Análisis Histórico del Helado Artesanal Vendido en Carreta
La historia del helado forma parte de la misma historia y por lo tanto no

siempre todas las versiones concuerdan entre sí. Los helados surgieron
como un intento más por parte del hombre de conservar los alimentos
valiéndose de elementos naturales. Los sorbetes, granizados y dulces
enfriados, son las primeras formas de helado que se conocieron; mezclaban
con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve. Durante
el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el Norte donde se
conservaba hasta el verano. Aunque, en principio, fueron fruto del azar,
pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los
alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y sus
fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por
ocultar. El sistema consistía en rodear las vasijas de nieve. Parece ser que
se trataba de leche helada a manera de sorbete, de otro modo no hubiera
escrito come y bebe, sino solamente bebe. Pero después de 1750 se
prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a
formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se
comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del
agua.
Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha sufrido sucesivas modificaciones en consistencia con el avance
tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los
consumidores.
81
Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de
bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes
de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre
un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el
verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro
de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal.
Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de
las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de
viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas
frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores
variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el
emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus
vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas
(sorbetes).
/RVWXUFRVOODPDEDQ³FKRUEHW´\ORViUDEHV³FKDUDW´
El helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (A.
D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con
leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y
Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el
helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al
regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
82
usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta
popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su
importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con
Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a
la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia
se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe
inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron
estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de
la colonización.
³Manuscritos antiguos de la cultura teotihuacana, nos revelan que en México

se celebraba una ceremonia religiosa para pedir a los dioses buen año de
cosecha; esto en el día del equinoccio, y dentro de los manjares que
preparaban para los dioses preparaban un tipo de nieve hecha a base de
agua, leche, mieles, y frutos de la época capulin, mamey, cacao etc.´13 Para
esto mandaban traer con corredores especiales hielo de las montañas más
altas y nevadas que era el popocaltepelt y en una cubeta de madera ponían
el líquido con las mieles y las frutas, esta cubeta dentro de otra más grande
donde ponían el hielo y sal, y a base de estar dándole vueltas congelaban el
líquido y quedaba la nieve, era un manjar de dioses. Esto fue en la
civilización teotihuacana, ya en la conquista los frailes la perfeccionaron con
su gelato principalmente de Italia,
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un

establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo
llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a
este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado
13 http://www.geropizzagelato.com/helados-artesanos_22.html
83
http://www.geropizzagelato.com/helados-artesanales_37.html
comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde
los de nata, hasta llegar al helado actual.-
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso

crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones
de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con
una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se
congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a
los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más
bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a
utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que
hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la
mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
En el Ecuador el refresco o helado llamado así anteriormente aparece en el

siglo XX familias enteras se sienten atraídas por este novedoso producto y
es así que comienzan a experimentar con sabores y colores lo que hoy en
día llamamos helado artesanal. Si bien es cierto que existen una gran
variedad de helados artesanales como industriales en el Centro Histórico de
Quito, no podemos decir que tienen las mismas características que el helado
artesanal vendido en carreta.
Su aporte es significativo, puesto que proporciona sólidas bases para el
estudio no solo de la historia de nuestro pueblo, sino también de fenómenos
sociales.
Para el análisis del helado artesanal vendido en carreta se va privilegiando el

estudio de sus relaciones de trabajo, fuente de donde nacen los principales
elementos que van a integrar la dinámica compleja de comportamientos de
los diferentes sujetos que integran la relación de producción.
84
El estudio de la vida cotidiana del artesano en el trabajo, pasa por la
comprensión de su experiencia humana en la relación productiva, mientras el
capitalismo y la industrialización avanzan; este sector social, que con su
presencia influyo trascendentalmente en el comportamiento de otros grupos
humanos sigue manteniendo la elaboración artesanal de su producto.
La información que se ha logrado obtener sobre la historia del helado

artesanal vendido en carreta, corresponde a varios procesos de evolución
que va desde 1950 a 2010. Los datos corresponden en su mayoría a relatos
narrados por miembros del Sindicato de heladeros de Quito, y entrevistas
realizadas a artesanos de avanzada edad que aún viven.
Al conversar con quienes relataban sus historias se pueden dar cuenta que
ellos aprendieron el oficio por necesidad ya que ellos son migrantes de
provincias. Que al llegar a la capital fueron discriminados por ser clase media
empobrecida.
De esta manera, se da comienzo a la elaboración y expendio del helado

artesanal vendido en carreta por mucho tiempo; siendo así la escuela
formativa de los artesanos de esta rama y el limitante central para el
desarrollo profesional y económico de sus familias.
4.2 Análisis Comparativo del Helado Artesanal e Industrial
Para entender la diferencia entre helado artesanal y helado industrial es

necesario hacer algunas aclaraciones: hay clasificaciones que tienen que ver
con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias
primas utilizadas.
Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la
calidad del producto terminado o por la forma de producción y las
85
herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto
final.
Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se

HODERUD GH PDQHUD ³KRJDUHxD´ XQ ³KHFKR HQ FDVD´ WDPELpQ VH DVRFLD OR
artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.
Antes que nada, se debe GHMDU FODUR TXH QR KD\ TXH FRQIXQGLU ³DUWHVDQDO´
FRQ ³SURGXFWRV RUJiQLFRV´ TXH HVWiQ GH PRGD KR\ HQ GtD Tal diferencia
radica en el método de producción y los ingredientes utilizados.
A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con

leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el
mismo heladero. Pero este concepto está errado.
Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en

su fábrica o granja por el heladero, no garantizará que el producto sea mejor;
de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo
bacteriológico o por lo menos resulta poco económico.
$Vt DXQTXH VHD SRVLEOH HODERUDU ³WRGR FDVHUR´ HO WHPD GHO PDQHMR GH ORV
costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.
Básicamente los helados se clasifican como:
- Helado de agua
- Helado
- Crema helada
Algunos códigos alimentarios fijan ciertos parámetros para definir el tipo de

KHODGR SRU HMHPSOR SDUD TXH VH SXHGD GHQRPLQDU D XQ SURGXFWR ³FUHPD
KHODGD´ pVWH SURGXFWR GHEH WHQHU XQ GH WHQRU JUDVR FRPR PtQLPR
86
Adicionalmente hay denominaciones comerciales como: Premium (tenor
graso mayor al 7%) y Súper Premium (tenor graso mayor al 9%). Estas
clasificaciones se hacen tomando en cuenta el tenor graso, pero son sólo
clasificaciones comerciales, no estrictamente legales.14
El Helado Artesanal de calidad se produce con materias primas frescas. En

la fase de producción, se engloba lentamente y mediante un proceso natural
alrededor de un 40% de volumen de aire por lo tanto el producto resulta muy
cremoso. No es posible producir un Helado de calidad sin utilizar algunos
aditivos naturales inocuos.
El Helado Industrial contiene leche en polvo, aceites vegetales, aromas y

otros aditivos. En general es más suave y voluminoso, porque contiene más
aire, hasta un 100% (añadida de forma rápida y mecánica). Aunque esto
depende de la marca y de la fecha de su producción. Cuanto más tiempo
pasa más aire pierde y más se endurece.
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero

HQ OtQHD JHQHUDO VRQ ³KHODGRV´ QR ³FUHPDV KHODGDV´ \D TXH HQ YH] GH
crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado).
En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias
saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se
siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que

GHQRPLQDPRV ³DUWHVDQDO´ SXHV WLHQH PXFKR PiV DLUH D YHFHV YHFHV R
más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a
bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero
la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o semi-

industrial (depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en
14
http://www.mundohelado.com/ec/imprimir/curso-ec-a.htm 87
los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se fabrican con
máquinas continuas, en líneas de media o alta producción.
(QFRQFOXVLyQODVFDOLILFDFLRQHV³DUWHVDQDO´R³LQGXVWULDO´VHEDVDQPiVHQOD
calidad que en la forma de elaboración.
88
CAPITULO V
5.1 Objetivos del estudio de mercado
Identificar la demanda del helado artesanal vendido en carreta, en el Centro

Histórico Quito.
Determinar la oferta potencial de un producto artesanal vendido en

carreta como es el helado en el Centro Histórico.
Identificar la estructura y el comportamiento de los precios del helado
artesanal vendido en cafeterías y en carretas en el centro histórico
Investigar los canales de comercialización utilizados para este tipo de
productos en el Centro Histórico
Formular estrategias de mercado para la comercialización del producto
en el Centro Histórico.
5.2 Estructura de Mercado
Enfocado a los dos géneros comprendido entre 5 a 40 años o más, a todo

nivel social. Ubicados en el Centro Histórico entre las calles Mideros,
Rocafuerte, Flores y Olmedo.
5.3 Análisis de la Demanda
Se concibe la demanda de dos formas: la primera se refiere al total de

personas que consumen helados artesanales vendidos en carreta y a los
ingresos que este consumo genera; y la segunda establece para cada una
de los establecimientos que expenden el producto, la distribución de los
consumos sobre estos rubros
El proyecto se enfoca a segmentar dos tipos de demanda:
89
La demanda local del helado artesanal vendido en carreta, en el Centro
Histórico
La demanda de población que consume los dos tipos de helado.
Para establecer la demanda del producto, se realiza un trabajo de campo en

el área urbana tipo encuesta; determinando el tamaño de la muestra
mediante la fórmula:
n= z2 *N*p*q / [ e2 *(N - 1) ] + (z2*p*q)
5.4 Demanda actual del producto
Una definición más acertada que la comúnmente utilizada de la demanda, es

aquella que la especifica como la suma de bienes y servicios solicitados
efectivamente por los consumidores; pero como no siempre los
consumidores encuentran lo que solicitan y necesitan, pues se puede hablar
de una demanda actual, la que tenemos y una potencial la cual presenta una
doble vertiente: la potencial representada por aquella demanda que se quiere
captar para nuestro producto , y la que se refiere al que no ha satisfecho su
capacidad de consumo, sea por desconocimiento de la oferta o porque no
está dentro de sus hábitos de consumo.
En la actualidad el helado artesanal vendido en carretas ya no tiene acogida

como en años anteriores; debido a que las cafeterías del lugar también
ofrecen dicho producto elaborado industrialmente.
5.5 Estimación de la demanda insatisfecha
Cualquiera sea el tipo de bien o servicio, lo que se busca en el estudio de

mercado es la identificación de la demanda y ofertas totales, es decir el
90
volumen total del producto objeto de estudio, que el mercado estaría
dispuesto a absorber a un precio determinado.
El estudio realizado en el Centro Histórico son da como resultado que el

helado artesanal industrial se ofrece desde 0.30 centavos de dólar hasta 3,00
dólares; mientras que el helado artesanal se ofrece de 0,30 centavos de
dólar hasta 0,15 centavos no siendo una competencia directa para las
cafeterías heladerías.
Este análisis permite establecer el balance entre la oferta y la demanda

potenciales; determinando la brecha existente, la demanda insatisfecha, la
cuál será la primera condición para determinar el dimensionamiento del
proyecto.
5.6 Análisis de la oferta
El análisis económico entiende por oferta, la cantidad de bienes y servicios

que entran en el mercado consumidor, a un precio dado y por un tiempo
determinado.
El mercado del helado artesanal vendido en carreta se caracteriza por

ofrecer a sus consumidores productos de limitada calidad en la preparación,
uso de insumos, frescura lo cual en beneficio de la salud es discretamente
aceptable, estos productos están dirigidos a estratos económicos con estilos
de vida activa, preferentemente con ingresos de toda clase social.
5.6.1 Clasificación de la oferta
En el caso se manifiesta que la oferta es competitiva debido a que hay

muchos vendedores del producto, mismos pueden influir en su precio debido
a que el producto es diferenciado de acuerdo a su categoría.
91
Para este producto existe una oferta o competencia establecida; que está
dada por los establecimientos de cafeterías y pastelerías que lo ofrecen; sin
embargo debemos anotar que la higiene y presentación del producto no van
acorde con las expectativas de los consumidores.
5.6.2 Factores que afectan la oferta
Uno de los factores determinantes que influyen en la oferta, es la falta de

especialización en la preparación del helado artesanal; lo cual da como
resultado un producto de limitada calidad y presentación; quitándole en gran
parte sus beneficios e importantes atributos alimenticios.
Así también ha influido el desconocimiento de las virtudes de este tipo de

helado artesanal por parte de los consumidores; es decir, no se ha difundido
sus beneficios de consumo como un producto natural libre de prerservantes y
químicos; lo cual hace que la oferta se vea afectada y limitada.
5.7 Estudio de la competencia
El ambiente competitivo en que se desenvolverá; puede adquirir una de las

siguientes tres formas generales: competencia perfecta, competencia
monopólica y oligopolio.
La competencia monopolística se caracteriza porque existen numerosos

vendedores de un producto diferenciado y porque en el largo plazo, no
hay dificultades para entrar o salir de esa industria.
Una estructura de mercado oligopólica existe cuando hay pocos
vendedores de un producto homogéneo o diferenciado y el ingreso o
salida de la industria es posible, aunque con dificultades.
La competencia perfecta se caracteriza porque existen muchos
comparadores y vendedores de un producto que, por su tamaño, no
pueden influir en su precio; el producto es idéntico y homogéneo; existe
92
movilidad perfecta de los recursos, y los agentes económicos están
perfectamente informados de las condiciones del mercado.
En el caso de este proyecto pertenece a una competencia perfecta ya
que aunque existan muchos compradores y vendedores de un producto,
por el tamaño que tenga el proyecto se puede influir en su precio, el
producto será diferente por la categoría que tenga el mismo.
En cuanto a la composición de establecimientos que se ofrece el helado
artesanal en el Centro Histórico, se calcula que existen un total de 35
locales y 15 carretas ubicadas en todo el centro histórico.
5.8 Ventaja competitiva
Es cualquier objeto que puede ser ofrecido a un mercado que pueda

satisfacer un deseo o una necesidad. Sin embargo, es mucho más que un
objeto físico. Es un completo conjunto de beneficios o satisfacciones que los
consumidores perciben cuando compran; es la suma de los atributos físicos,
psicológicos, simbólicos y de servicio, se diferencia de este último que es un
producto no material, o sea intangible.
La información producida, guiará las decisiones del negocio, pero no es una
actividad que se debe realizar una sola vez, sino que se debe mantener
actualizada a lo largo del proyecto.
En la ejecución del proyecto en mención se rescatará un producto que está
olvidado en las calles del centro histórico y se dará un realce al valor que
este aporta.
5.9 Análisis FODA
El ambiente externo está representado por las Oportunidades y las

Amenazas o riesgos; el entorno interno considera el análisis de las
Fortalezas y Debilidades.
93
5.9.1 Fortalezas:
El conocimiento teórico-práctico en la preparación del helado artesanal

vendido en carreta; basado en un amplio aprendizaje y perfeccionamiento del
producto.
La materia prima que se utiliza es de calidad basándose en las normas de

higiene
El estar posicionado más de 45 años en el mercado, y manteniendo la

tradición de antaño.
5.9.2 Oportunidades:
Es un producto de excelentes cualidades y características, inmerso en un

mercado que está en crecimiento en la zona: hay mayor cantidad de
personas que buscan mejorar sus hábitos alimenticios, están en desarrollo y
están necesitando de este producto.
5.9.3 Debilidades:
Tener una nula publicidad
Imagen desgastada para el mercado joven
Los precios del producto son relativamente bajos en relación al costo
No contar con una infraestructura.
5.9.4 Amenazas:
La situación económica se estanca y no hay la reactivación y por tanto los

ingresos familiares disminuyen, lo cual puede afectar las ventas y en
consecuencia tiempo para la recuperación de la inversión.
94
La competencia directa de los locales que expenden el helado artesanal
industrial y los refrescos que se venden en funda en las calles del centro
histórico.
5.10 Pronóstico
El mercado Quiteño está en pleno proceso de segmentación por precios y

formatos. Principalmente en el centro histórico hay 35 heladerías que
apuntan para competir cuerpo a cuerpo con los vendedores de helado
artesanal vendido en carreta; en cuestión de gustos no hay nada escrito,
reza el refrán popular, y de eso mucho saben los heladeros.
Hasta tomar un helado en el centro histórico es una forma de elección por el
gusto, la tradición y en algunos casos la fidelidad al local o al expendedor de
helado.
Todos los días nos informamos de la percepción del producto y nos

preguntamos: ¿Existe un mercado verdadero para este producto?; hay
modas y nosotras como emprendedores debemos ser cuidadosos a la hora
de seleccionar nuestro producto.
5.11 Estrategias de Difusión del Helado Artesanal Vendido en Carreta
En el helado artesanal, se reconoce la creatividad y fantasía Es suficiente ver

la gran variedad de sabores y recetas diferentes que las heladerías proponen
para poder comprender todo esto. Además de los sabores tradicionales,
cada heladero presenta sus propias recetas, en parte siguen la tradición y
otras son completamente originales. Cada recipiente de helado se expone de
manera que los ojos se sacien antes que el paladar. En los mostradores el
helado tradicional se exhibe como verdaderos triunfos.
95
Sin duda alguna es más delicioso disfrutar un helado hecho artesanalmente,
que además, es fresco y algo nutritivo, que un helado que utiliza
conservadores para que no se descomponga.
5.11.1 Estrategias y acciones
Al helado artesanal se puede ocupar una de cuatro posiciones competitivas

en el mercado objetivo, lo cual podemos describir en lo siguiente:
SOSTENIBLE
Opera a un nivel bastante satisfactorio para garantizar la continuidad en los

negocios, pero esta bajo el dominio de la empresa dominante y tiene una
oportunidad menor que el promedio para mejorar su posición.
El sindicato de heladeros Quito mediante la sociabilización del producto

alcanzará una cobertura a nivel local.
FAVORABLE
Tiene una fortaleza en estrategias específicas, y una oportunidad superior al

promedio para mejorar su posición.
Con la ayuda del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito se realizará

campañas publicitarias para difundir y promocionar un producto tradicional de
calidad que se expende en el centro histórico de Quito
FUERTE
Es capaz de tomar acciones independientes sin poner en peligro su posición

a largo plazo, y mantener ésta sin importar las acciones de los competidores.
96
La constancia, perseverancia y el afán de mantener una tradición y una
profesión que ha sido el sustento de muchas familias durante años no puede
desaparecer tan fácilmente.
DOMINANTE
Controla la conducta de los demás competidores y tiene una amplia gama de

opciones estratégicas
Prefiere siempre lo nuestro.
Estimular a los clientes potenciales para que adquieran y compren el

producto. De acuerdo a su estrategia ésta sería la que más se adecue a la
organización.
Se puede atraer a los clientes de la competencia con el objetivo de que

cambien de marca, lo cual sería justificado por las tendencias de consumo de
la población.
97
5.12 Logotipo
µ'HO&HQWUR+LVWyULFRDWXSDODGDUµ
Considerando que el logotipo usado en el producto, y que identifica al helado

artesanal vendido en carreta, es un componente fundamental de imagen; se
ha diseñado una identificación acorde al producto y su calidad.
98
CAPITULO VI
6.1 Estudio del Mercado

El desarrollo de este capítulo se basará en la realización de encuestas de
una muestra determinada, mediante la definición de un universo de estudio y
en base a los resultados obtenidos en la encuesta. Su análisis e
interpretación, se llegará a resultados que definirán al proyecto.
6.2 Metodología
La realización de este estudio de mercado estará basado en una
investigación descriptiva para lo cual será necesario recopilar información de
fuentes primarias y secundarias.
La información primaria será investigada por el autor mediante encuestas a

los pobladores del sector con la finalidad de detectar algunos rasgos de
interés para una investigación más específica.
Las fuentes secundarias serán obtenidas por libros, así como de documentos
y testimonios de las personas que expenden el producto en el centro
histórico de Quito.
Los datos obtenidos de estas dos fuentes servirán para elaborar las
encuestas cuyo instrumento a utilizar será el cuestionario y a través del
ordenamiento lógico, se obtendrá una visión clara de las necesidades y
requerimientos de la población.
6.3 Universo del Estudio

Como universo de este estudio se tomó como base la población del centro
histórico de Quito entre las calles Sebastián de Benalcázar, Simón Bolívar y
Antonio José de Sucre; siendo un total de 443815 personas.
Las Edades comprendidas entre 5 a 40 años o más.
15
INEC (Personas comprendidas entre 5 a 40 años o más) 2010
99
6.4 Muestra
La muestra se ha obtenido aplicando la formula descrita a continuación, la
cual devolvió una muestra de 396 encuestas.
z2*n*p*q
n=
[e2 * (n- 1)] + (z2*p*q)
1,962 * 44308 * 0,5 * 0,5

n=
[0,0492 * (44308 ± 1)] + (1,962 * 0,5 * 0,5)
42553,4032
n=
107,341507
n= 396,43 396 personas
100
6.5 Elaboración de la Encuesta
La encuesta cuyo instrumento, estuvo estructurada de 6 preguntas cerradas
para obtener la información requerida por los encuestadores.
6.6 Aplicación
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
6.6.1 OBJETIVOS:
Conocer las personas que alguna vez han consumido el helado artesanal
vendido en carretas.
Analizar la calidad del producto
Conocer la prevalencia en edad de las personas que consumen el helado

artesanal
6.6..2 CUESTIONARIO:
EDAD ___________________
GÉNERO: F___________ M__________
1. Usted ha consumido alguna vez en su vida el helado artesanal

vendido en carreta
SI_____ NO____
2. Que sabor del helado artesanal vendido en carreta es de su
preferencia:
Guanábana ____________
Mora ____________
Taxo ____________
Tomate de árbol _____________
Naranjilla _____________
101
3. En relación con los helados tradicionales la calidad del helado vendido
en carreta usted considera que es:
BUENO ________ MALO __________ PESIMO_________
4. Considera usted que el valor en el que se vende el helado artesanal

en carreta es el adecuado (0,15 a 0,30 centavos):
SI __________ NO__________
5. Contribuiría usted con la difusión del helado artesanal vendido en
carreta
SI __________ NO__________
6. Después de haber degustado el helado artesanal vendido en carreta y
el helado artesanal industrial (máquina) cual es el de su preferencia.
HELADO ARTESANAL VENDIDO EN CARRETAS _____________

HELADO ARTESANAL INDUSTRIAL _____________
³*5$&,$632568&2/$%25$&,21´
102
6.7 Tabulación y Conclusión
ENCUESTADOS SEGÚN EDAD
ANÁLISIS HISTORICO DEL HELADO ARTESANAL VENDIDO EN
CARRETA DESDE HACE 50 AÑOS HASTA LA PRESENTE FECHA EN
LA CIUDAD DE QUITO
EDAD N %
5 a 10 años 89 23%
11 a 20 años 102 26%
21 a 30 años 56 14%
31 a 40 años 33 8%
41 a más años 116 29%
Total 396 100%
Encuestados Según Edad
23%
29%
5 a 10 años
11 a 20 años
21 a 30 años
31 a 40 años
8% 41 a más años
26%
14%
Fuente: Encuesta realizada a los transeúntes de la plaza de San

Francisco y habitantes del Centro Histórico de Quito.
103
ANÁLISIS
De las personas encuestadas en la plaza de San Francisco y habitantes del

Centro Histórico de Quito; según edad tenemos: de 5 a 10 años 89 personas
que equivalen el 23%; de 11 a 20 años 102 personas que corresponden al
26%; de 21 a 30 años 56 personas que representan el 14%; de 31 a 40 años
33 personas que corresponden al 8% y de 41 años a más 116 personas que
corresponden el 29%. De un total de 396 encuestados.
104
ENCUESTADOS SEGÚN GÉNERO
LA CIUDAD DE QUITO
Género N %
Femenino 208 52,%
Masculino 188 48%
Total 396 100%
Encuestados Según Género
52% Femenino
48% Masculino
Fuente: Encuesta realizada a los transeúntes de la plaza de San

Francisco y habitantes del Centro Histórico Quito.
105
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito; según género tenemos: que 161 son de género
femenino y representan el 52% y 130 son de género masculino que
corresponde el 48%. De un total de 396 encuestados.
106
ENCUESTADOS SEGÚN PRIMERA PREGUNTA DEL
CUESTIONARIO: ¿Usted ha consumido alguna vez en su vida el
Helado Artesanal vendido en carreta?

LA CIUDAD DE QUITO
Pregunta # 1 N %
SI 229 58%
NO 167 42%
Total 396 100%
Encuestados según pregunta # 1
58% SI
42%
NO
Fuente: Encuesta realizada a los transeúntes de la plaza de

San Francisco y habitantes del Centro Histórico Quito.
107
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito y que han consumido alguna vez en su vida el
helado artesanal vendido en carreta tenemos que: 229 si han consumido lo
que representa el 58% y 167 no han consumido lo que equivale al 42% de un
total de 396 encuestados.
108
ENCUESTADOS SEGÚN SEGUNDA PREGUNTA DEL
CUESTIONARIO: ¿Que sabor del helado artesanal vendido en
carreta es de su preferencia?

LA CIUDAD DE QUITO
Sabor de helado N %
Guanábana 81 36%
Mora 65 28%
Taxo 34 15%
Tomate de árbol 19 8%
Naranjilla 30 13%
TOTAL 229 100%
Encuesta según pregunta # 2
13%
Guanábana
8%
36% Mora
Taxo
15%
Tomate de árbol
Naranjilla
28%

San Francisco y habitantes del Centro Histórico.
109
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito y según el sabor de helado de su preferencia
tenemos: 81 personas que prefieren el sabor de guanábana los que
representan el 36%; 65 personas que prefieren el sabor a mora que
equivalen al 28%; 34 personas que les gusta el sabor a taxo que
corresponden el 15%; 19 personas que les gusta el sabor a tomate de árbol
que representan 8%; y 30 personas que prefieren el sabor a naranjilla que
corresponde el 13% de un total de 229 personas que alguna vez han
probado el helado artesanal vendido en carreta.
110
ENCUESTADOS SEGÚN TERCERA PREGUNTA DEL
CUESTIONARIO: ¿En relación con los helados tradicionales la
calidad del helado vendido en carreta usted considera que es?

LA CIUDAD DE QUITO
Calidad del Helado N %

Bueno 181 79%
Malo 38 17%
Pésimo 10 4%
TOTAL 229 100%
4%
17%
Bueno
Malo
Pésimo
79%

San Francisco y habitantes del Centro Histórico
111
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito y según lo que opinan en relación a la calidad del
de helado vendido en carreta a comparación con el helado tradicional se
aprecia que: 181 personas piensan que es bueno lo que representa el 79%;
38 personas piensan que es mala correspondiendo al 17% y 10 personas
piensa que es pésimo lo que corresponde al 4% de un total de 229 personas
que alguna vez han probado el helado artesanal vendido en carreta.
112
ENCUESTADOS SEGÚN CUARTA PREGUNTA DEL
CUESTIONARIO: ¿Considera usted que el valor en el que se
vende el helado artesanal en carreta es el adecuado (0,25 a 0,30
centavos)?

LA CIUDAD DE QUITO
Valor Comercial N %
SI 134 59%
NO 95 41%
TOTAL 229 100%
41%
SI
59% NO

113
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito y según lo que opinan sobre el valor en que se
vende el helado: 134 personas piensan que es bueno lo que representa el
59%; y 95 personas piensan que es mala correspondiendo al 41% de un total
de 229 personas que alguna vez han probado el helado artesanal vendido en
carreta.
114
ENCUESTADOS SEGÚN QUINTA PREGUNTA DEL
CUESTIONARIO: ¿Contribuiría usted con la difusión del helado
artesanal vendido en carreta?

LA CIUDAD DE QUITO
Difusión del Helado Artesanal N %

SI 156 68%
NO 73 32%
TOTAL 229 100%
32%
SI
NO
68%

115
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito y según lo que opinan sobre la difusión del helado
artesanal: 156 personas piensan que es bueno la difusión lo que representa
el 68%; y 73 personas piensan que es mala la difusión correspondiendo al
32% de un total de 229 personas que alguna vez han probado el helado
artesanal vendido en carreta.
116
ENCUESTADOS SEGÚN SEXTA PREGUNTA DEL
CUESTIONARIO: ¿Después de haber degustado el helado
artesanal vendido en carreta y el helado artesanal industrial
(máquina) cual es de su preferencia?

LA CIUDAD DE QUITO
Preferencia de Helado N %
Artesanal 129 56%
Artesanal Industrial 100 44%
TOTAL 229 100%
44% Artesanal
56% Tradicional

San Francisco y habitantes del Centro Histórico
117
ANÁLISIS

Centro Histórico de Quito y según las preferencia de los transeúntes
tenemos: 129 personas que preferirían el artesanal lo que representa el 56%;
y 100 personas que prefieren el helado tradicional lo que representa al 44%
de un total de 229 personas que alguna vez han probado el helado artesanal
vendido en carreta.
118
CAPITULO VII
7.1 CONCLUSIONES
Ecuador es un país en donde se respira historia, cultura y folklore;

conservando el toque de la diversidad y la mas pura tradición de
nuestros antepasados. El Centro Histórico del Cantón Quito cuenta
con artesanos que han mantenido la tradición del helado vendido en
carretas desde la época colonial, pero el desconocimiento y su poca
difusión no permiten que los capitalinos degusten de esta exquisitez.
El Sindicato de Artesanos productores de helados de carreta ha ido

perdiendo miembros con el pasar del tiempo, las nuevas generaciones
no consideran la importancia de mantener las tradiciones.
No existen documentos, ni registros que documenten la elaboración

de los helados artesanales que se expenden en carretas en el Centro
Histórico.
Es importante la publicación de un documento con el fin de incentivar

la importancia de este patrimonio intangible.
El estudio de mercado permitió conocer la demanda del producto,

obteniendo con esto una considerable cantidad de demandantes,
además con la encuesta se descubrió gustos y preferencias de la
gente, cuánto dinero están dispuestos a pagar, datos que ayudaran a
establecer precios y características del producto. El grado de
aceptación es de 71%.
Se ha podido establecer un costo promedio del producto y analizarlo

con el precio de venta de cada helado. Se ha determinado que las
ganancias que perciben por la producción y mano de obra de cada
119
helado es muy baja, el precio real será de 0,50 centavos de dólar por
el producto elaborado.
Es necesario documentar los procesos de elaboración de los helados

artesanales expendidos en carretas dándoles a conocer, ya que ellos
garantizan los niveles de calidad de la materia prima y manipulación
de alimentos, de los cuales se obtiene un excelente producto final.
En lo que se refiere a la oferta se identifico como la competencia

directa al refresco de sabores artificiales (Bonice) que por sus
características han logrado invadir el mercado, pero el grado de
aceptación del helado artesanal de guanábana tienen aprobación de la
demanda.
120
7.2 RECOMENDACIONES
Recomendar un estudio de costeo para que ellos generen una utilidad

para la inversión y beneficio personal.
Es necesario la aplicación de las estrategias de venta y promoción de

los helados artesanales para de esa manera incentivar el consumo y
esta tradición no desaparezca.
Realizar cursos de capacitación constantes para garantizar las normas

sanitarias en el producto y posterior servicio con el fin de brindar un
producto inocuo.
Reconocer al helado artesanal vendido en carreta como patrimonio

inmaterial y motivan su puesto en valor.
Aumentar la variedad de sabores y generan formas de presentación

atractiva del producto
121
7.3 GLOSARIO
Acetilcolina.- está ampliamente distribuida en el sistema nervioso

central y en el sistema nervioso periférico. Su función, al igual que
otros neurotransmisores, es mediar en la actividad sináptica del
sistema nervioso.
Amperímetros.- Un amperímetro es un instrumento que sirve para

medir la intensidad de corriente que está circulando por un circuito
eléctrico. Un microamperímetro está calibrado en millonésimas de
amperio y un miliamperímetro en milésimas de amperio.
Si hablamos en términos básicos, el amperímetro es un simple
galvanómetro (instrumento para detectar pequeñas cantidades de
corriente) con una resistencia en paralelo, llamada shunt. Disponiendo
de una gama de resistencias shunt, podemos disponer de un
amperímetro con varios rangos o intervalos de medición. Los
amperímetros tienen una resistencia interna muy pequeña, por debajo
de 1 ohmio, con la finalidad de que su presencia no disminuya la
corriente a medir cuando se conecta a un circuito eléctrico.
El aparato descrito corresponde al diseño original, ya que en la
actualidad los amperímetros utilizan un conversor analógico/digital
para la medida de la caída de tensión en un resistor por el que circula
la corriente a medir. La lectura del conversor es leída por un
microprocesador que realiza los cálculos para presentar en un display
numérico el valor de la corriente eléctrica circulante.
Avidina.- La avidina funcional sólo se encuentra en el huevo crudo, ya

que la afinidad por la biotina de esta proteína se pierde al se cocinado.
Aunque no se conoce con certeza su función, se ha postulado que
podría ser producida en el oviducto como inhibidor del crecimiento
bacteriano por unión a la biotina que la bacteria necesita. Como
122
prueba, la estreptavidina, que también es muy afín a la biotina y tiene
un sitio de unión muy parecido, es sintetizada por ciertas cepas de
bacterias Streptomyces y también se le supone un papel en la
inhibición del crecimiento de las otras bacterias.
Bioma.- Es el conjunto de ecosistemas característicos de una zona

biogeografía que es nombrado a partir de la vegetación y de las
especies animales que predominan en él y son las adecuadas.
Biotina.- La biotina (del griego bios, "vida), vitamina H, vitamina B7 y

a veces también llamada vitamina B8, es una vitamina estable al calor,
soluble en agua, alcohol y susceptible a la oxidación que interviene en
el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y
purinas.
La biotina es usada en el crecimiento celular, la producción de ácidos

grasos y en el metabolismo de grasas y aminoácidos. Juega un papel
en el ciclo del ácido cítrico o Krebs, el cual es un proceso por el cual la
energía bioquímica es generada durante la respiración aeróbica. La
biotina no sólo asiste en varias conversiones químicas y metabólicas,
sino también ayuda a transferir dióxido de carbono. La biotina participa
también en el mantenimiento de los niveles de azúcar en la sangre o
glucemia.
Colina.- es un nutriente esencial para el funcionamiento

cardiovascular y cerebral, y para la membrana celular y su normal
funcionamiento. Forma parte de la acetilcolina (un neurotransmisor) y
de la fosfatidilcolina (un fosfolípido integrante de la membrana
plasmática de todas las células).
123
Divortium aquarum.- Es una expresión latina que significa Divisoria
de aguas. Dícese de la línea imaginaria que traza la separación entre
dos vertientes o cuencas fluviales limítrofes.
Durómetros.- Un durómetro es un aparato que mide la dureza de los

materiales, existiendo varios procedimientos para efectuar esta
medición.
Los más utilizados son los de Rockwell, Brinell, Vickers y Microvickers.
Se aplica una fuerza normalizada sobre un elemento penetrador,
también normalizado, que produce una huella sobre el material. En
función del grado de profundidad o tamaño de la huella, obtendremos
la dureza.
Dentro de cada uno de estos procedimientos, hay diversas
combinaciones de cargas y penetradores, que se utilizarán
dependiendo de la muestra a ensayar.
Durómetros en la industria farmacéutica: Se utilizan para medir la
fuerza de rompimiento de las tabletas y pastillas como una medida de
aseguramiento de la calidad. Existen durómetros manuales,
semiautomáticos y automatizados[1]. Las tabletas deben de tener una
dureza óptima, por ejemplo tabletas con una dureza mayor pueden no
ser absorbidas en el tracto gastrointestinal del paciente. Los
durómetros más utilizados en la industria farmacéutica son Dr.
Schleuniger y Pharmatest producidos en Suiza y Alemania
respectivamente.
Fosfolípido.- Compuestos por una molécula de glicerol, a la que se

unen dos ácidos grasos (y un grupo fosfato. El fosfato se une
mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que
frecuentemente contienen nitrógeno y muchas veces posee una carga
eléctrica.
124
Hipercolesterolemia.- (literalmente: colesterol elevado de la sangre)
es la presencia de niveles elevados del colesterol en la sangre. No
puede considerarse una patología sino un desajuste metabólico que
puede ser secundario a muchas enfermedades y puede contribuir a
muchas formas de enfermedad, especialmente cardiovascular. Está
HVWUHFKDPHQWH YLQFXODGR D ORV WpUPLQRV ³KLSHUOLSLGHPLD´ ORV QLYHOHV
HOHYDGRV GH OtSLGRV \ ³KLSHUOLSRSURWHLQHPLD´ ORV QLYHOHV HOHYDGRV GH
lipoproteínas).
El colesterol elevado en la sangre se debe a las anormalidades en los

niveles de lipoproteínas, las partículas que llevan el colesterol en la
circulación sanguínea. Esto se puede relacionar con la dieta, los
factores genéticos (tales como mutaciones del receptor de LDL en la
hipercolesterolemia familiar) y la presencia de otras enfermedades
tales como diabetes y una tiroides hipoactiva. El tipo de
hipercolesterolemia depende de qué tipo de partícula (tal como
lipoproteína de la baja densidad).
Los niveles altos en colesterol se tratan con dietas bajas en lípidos,

medicamentos, y a veces con tratamientos que incluyen cirugía (para
los subtipos graves particulares). Éste es énfasis también creciente en
otros factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular, tal como
tensión arterial alta
Hiperlipidemia.- La Hiperlipidemia, hiperlipidosis o hiperlipemia

(literalmente: lípidos elevados de la sangre) consiste en la presencia
de niveles elevados de los lípidos en la sangre. No puede
considerarse una patología sino un desajuste metabólico que puede
ser secundario a muchas enfermedades y puede contribuir a muchas
formas de enfermedad, especialmente cardiovasculares. Está
HVWUHFKDPHQWH YLQFXODGR D ORV WpUPLQRV ³KLSHUFROHVWHUROHPLD´ ORV
QLYHOHV HOHYDGRV GH FROHVWHURO \ ³KLSHUOLSRSURWHLQHPLD´ ORV QLYHOHV
125
elevados de lipoproteínas). Los lípidos no se encuentran sueltos en la
sangre sino recogidos en grandes partículas esféricas de baja
densidad que las separan del medio sanguíneo, como por ejemplo los
quilomicrones. De manera que se distinguen varios tipos de
hiperlipidemias según las moléculas que se acumulan en la circulación
sanguínea. La hiperlipidemia es muy frecuente en la población y se la
considera un gran factor de riesgo para las enfermedades
cardiovasculares. La falta de tratamiento puede conducir a diferentes
enfermedades cardiacas, al endurecimiento de las arterias
(aterosclerosis), a la pancreatitis o a un ataque cerebral.
Luteína y Caxantina.- Previene de problemas oculares como las

cataratas.
Patología.- Las pruebas que mejor demuestran la existencia de una

enfermedad se basan principalmente en el examen de una lesión en
todos sus niveles estructurales, la evidencia de la presencia de un
microorganismo (bacteria, parásito, hongo o virus) cuando se trata de
una enfermedad infecciosa o la alteración de algún o algunos
componentes del organismo (por ejemplo la glucosa en la diabetes
mellitus, o la hemoglobina, en la anemia).
Los patólogos pueden ser anatomopatólogos o patólogos clínicos. Los

anatomopatólogos se dedican al diagnóstico basado en la observación
morfológica de lesiones, principalmente a través de la microscopía de
luz, utilizando diversos tipos de tinciones. Los patólogos clínicos se
dedican al diagnóstico a través de los análisis propios del laboratorio
clínico, e incluye Hematología analítica, Inmunología diagnóstica,
Microbiología diagnóstica, Bioquímica o Química clínica, Citogenética
y Genética Molecular.
126
Sociabilización.- La socialización es la asunción o toma de
conciencia de la estructura social en la que un individuo nace, es
factible gracias a los agentes sociales, que son las instituciones e
individuos representativos con capacidad para transmitir e imponer los
elementos culturales apropiados. Los agentes sociales más
representativos son la familia y la escuela. Por lo general se distingue
la socialización primaria ²aquella en la que el infante adquiere las
primeras capacidades intelectuales y sociales, y que juega el papel
más crucial en la constitución de su identidad² de los procesos de
socialización secundaria, en los que instituciones específicas ²como
la escuela o el ejército² proporcionan competencias específicas, más
abstractas y definibles. Sin embargo, esto no implica que los efectos
de la socialización secundaria sean menos duraderos o influyentes; a
través de los mecanismos de control social, estos pueden resultar
internalizados tan efectivamente como los adquiridos en la infancia. La
experiencia social es la base sobre la que construimos nuestra
personalidad, esto es, el entramado, relativamente consistente, de las
formas de pensar, sentir y actuar de una persona.
Esta socialización, es la primera por la que el individuo atraviesa en su
niñez, y que por medio de ella se convierte en miembro de la
sociedad. Esta se da en los primeros años de vida y se remite al
núcleo familiar, se caracteriza por una fuerte carga afectiva. La
socialización primaria termina cuando el concepto del otro
generalizado se ha establecido en la conciencia del individuo. A esta
altura ya el miembro es miembro efectivo de la sociedad. En esta fase
también se aprende a captar la realidad.
Xantófilas.- Las xantófilas se encuentran también de forma natural en

muchas plantas, son compuestos pigmentados y presentan también
acción fotosintética. Estos pigmentos, más resistentes a la oxidación
127
que las clorofilas, proporcionan sus tonos amarillentos y parduzcos a
las hojas secas.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones

amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstan enmascaradas
por el color verde de la clorofila. También se encuentran las xantófilas
en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o
de la carne de salmón y en el exoesqueleto de crustáceos
(cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos,
tiene a veces colores azulados o verdes, al estar unida a una proteína.
El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio de color que
experimentan algunos crustráceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis
química.
128
7.4 BIBLIOGRAFIA
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Histórico de Quito Tomo III
2. Castañeda Jiménez Juan, Métodos de Investigación, editorial
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Reservados todos los derechos.
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11. Vivanco Gines (2003), Diccionario de Alimentación, Gastronomía y
Etnología Española y Latinoamérica, editorial Everest
INFORMACION CERTIFICADA CALIFICADA
Sindicato de Heladeros Quito Centro Histórico
Relatos
Señor Segundo Sánchez

Señor Héctor Haro
Señora Lidia Guita
Señor Luis Antonio Guita
Señor Elías Altamirano
129
Señor y Señora Asto
Señor Luis Calderón
Señor Arsenio Guamán
Señor José Guamán
Material Web
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20. http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/lulodecastilla.html
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22. http://www.frescania.com/site/index.php?page=shop.product_details&fly
page=flypage_images.tpl&product_id=184&category_id=34&option=co
m_virtuemart&Itemid=53
23. http://www.geropizzagelato.com/helados-artesanos_22.html
24. http://www.geropizzagelato.com/helados-artesanales_37.html
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26. http://es.wikipedia.org/wiki/mora
27. http://www.mundohelado.com/ec/imprimir/curso-ec-a.htm
28. http://es.wikipedia.org/wiki/lulodecastilla
29. http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/negocios-familiares-
guardan-la-tradicion-del-helado-artesanal-251867-251867.html
30. http://es.wikipedia.org/wiki/tomatedearbol
31. http://es.wikipedia.org/wiki/taxo
32. http:revistacicha.com.ar/revista/CICHAA63.pdf
131
7.5 ANEXOS
Ciudad de Quito En la época Colonial
Anónimo 1850 Museo Municipal Quito
Quito según Felipe Guamán Poma de

Ayala. Ilustración tomada de Nueva
Corónica y Buen Gobierno, (1613),
Vista del Antiguo

Quito
Acuarela. Álbum
Biblioteca Nacional
en Madrid 1850
132
CENTRO HISTORICO QUITO
Plano de Quito en la obra de la Harpe

Akminado, SXVIII
Vargas, José María. O. P., Historia del

Ecuador Siglo XVI, Quito, 1977
133
Entrada al Centro Histórico, década de 1960
134
Entrada al Centro Histórico, década de 2008
Iglesia de San Francisco por José Enrique
Guerrero 1928
Catedral de Quito Oleo Anónimo hacia 1850 Museos del Banco Central del Ecuador
135
Plaza de San Francisco, hacia 1960
Plaza de San Francisco, hacia 1960
136
Vista panorámica del la plaza de San Francisco 2008
137
San Agustín, hacia 1960 San Agustín 2008
Inserción de la calle García Moreno y Oriente, hacia 1960
138
Inserción de la calle García Moreno y Oriente, hacia 2008
Calle Guayaquil hacia 1960 Calle Guayaquil hacia 2008

139
Arrabales de Quito (Calle Mideros) grabado de Ernest, Charton,
³4XLWRUHSXEOLTXHGH(TXDWHXU´HQ/H7RXUGX0RQGH7;9
140
Flor de Taxo y Zamarrito
Pechinegro, flor y ave
emblemáticas de Quito
ilustración de Juan Manuel
Carrión
141
SINDICATO DE HELADEROS QUITO EN SUS COMIENZOS.
Miembros del Sindicato de Heladeros Quito en sus comienzos Sr. Y

Sra. Encalada
142
Reunión del los miembros del Sindicato de Heladeros Quito con su Secretario General Cesar
Encalada.
143
SINDICATO DE HELADEROS QUITO 2010
Don Segundo Sánchez
144
Sr. Y Sra. Asto
145
Sr. Luis Calderón
146
Sra. Lidia Guaita
147
Sr. Elías Altamirano
148
Sr. Luis GUita
149
Sr. Arsemio Guamán Sr. José Guamán
Sr. Antonio Encalada

miembro del Sindicato de
Heladeros Quito
150
Sede Social Sindicato de Heladeros Quito
151
Lugar donde se mantiene el hielo seco Sede Social
152
San Vicente Santo de los Heladeros
CAFETERIAS DEL CENTRO HISTORICO
153
154

1

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE

ANÁLISIS HISTÓRICO EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DEL HELADO

AUTORA: ADRIANA ELIZABETH PADILLA ENCALADA

DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS

RESPONSABILIDAD DEL AUTOR VI

2.3 CENTRO HISTORICO QUITO 15

ELABORACION DEL HELADO ARTESANAL

ANALISIS DEL HELADO ARTESANAL

5.2 Estructura del Mercado 89

CAPITULO VII 119

ADRIANA ELIZABETH PADILLA ENCALADA

A mis padres y hermanas que con su ejemplo de superación y trabajo han

Agradezco a Dios por darme la sabiduría e inteligencia necesaria para poder

A mis maestros por haberme sabido impartir sus conocimientos.

Al Sindicato de Heladeros Centro Histórico de Quito y a todos sus socios

A mis amigos que con su cariño y apoyo me incentivan a seguir adelante.

El presente trabajo corresponde al análisis e investigación sobre el helado

artesanal vendido en carretas, el mismo fue realizado con la finalidad de dar a

conocer y promocionar un producto artesanal vendido desde hace 50 años

aproximadamente en la ciudad de Quito, Centro Histórico.

Se cree importante señalar que para la realización de este proyecto, en vista de

no contar con fuentes bibliográficas en algunos aspectos del mismo, se

tomaron como referencias relatos certeros y fehacientes, siendo los miembros

del SINDICATO DE HELADEROS QUITO (centro histórico) los protagonistas.

Este trabajo se encuentra dividido en dos secciones, la primera parte trata

principales problemas, también se declara la importancia y justificación de la

tesis, se señala los objetivos que se plantearon. La segunda sección es la

investigación en sí, la cual se ha dividido en seis capítulos, además de las

En el primer capítulo se encuentra el planteamiento del problema los

antecedentes que se tiene para el presente tema la delimitación y los objetivos.

partiendo el estudio desde el centro histórico, como el surgimiento del Sindicato

de Heladeros Quito historia, ubicación y miembros activos. La historia del

helado artesanal vendido en carretas desde hace cincuenta años atrás

aproximadamente y su análisis de evolución y acogida a través del tiempo.

como su valor nutricional, cantidades y producción del mismo. Y la

comparación con el helado artesanal industrial.

El capítulo cuarto se basa en el análisis del Helado Artesanal vendido en

Carreta y la comparación con el helado Artesanal Industrial.1

El capítulo quinto se basa en la propuesta de estrategias para difundir y

promocionar de una manera positiva y eficaz el helado artesanal vendido en

El capítulo sexto corresponde a la investigación del mercado, donde se

desarrolló una encuesta para determinar la aceptación del helado artesanal

dentro del Centro histórico.

Al final del estudio se encuentra las conclusiones y recomendaciones que se

deben tomar muy en cuenta al momento de poner en marcha este análisis e

investigación histórica gastronómica.

En las hojas finales se encuentran la bibliografía y anexos que se recopilaron

durante el desarrollo de la investigación.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Ecuador ha experimentado cambios profundos en su dinámica gastronómica

Junto con esta evolución gastronómica y la necesidad de conocer como a

Esta investigación tiene como fin presentar una trayectoria histórica

San Francisco de Quito, o simplemente Quito, es la ciudad capital de la

Está ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del

Se presume que el helado se elabora y comercializa en el Distrito

Estos helados artesanales, son comercializados y elaborados únicamente

Son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

Para el desarrollo de este proyecto se ha creído pertinente tomar el análisis

Investigar, analizar y conocer la elaboración y comercialización de un

Cabe resaltar que se habla de un producto que se encuentra al alcance de