Análisis físico-químico

y microbiológico
Análisis físico-químicode
los
los
dealimentos.
alimentos
la materi

Manual Técnico para la(s) carrera(s): Profesional Técnico y Profesional Técnico Bachiller
en la carrera Procesamiento industrial de alimentos
 Análisis físico-químico
y microbiológico de
los alimentos

Capítulo 1 Operación del laboratorio de alimentos

Capítulo 2 Análisis fisicoquímico de los alimentos
Capítulo 3 Operación de equipo de labratoro
 Índice

Presentación 17

Introducción general 19

Capítulo 1. Operación del laboratorio de alimentos. 23

Introducción 25

Unidad 1. Clasificación de materiales de laboratorio 26

1.1 RAP* Clasifica los materiales de laboratorio de forma

física a través de cartas de control, aplicando las técnicas de

limpieza de acuerdo con el uso específico de cada uno de ellos. 26

1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos

de un laboratorio de química.

1.1.2 Cartas de control.

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio

1.1.4 Técnicas de limpieza

1.2 RAP * Maneja los materiales de laboratorio para

optimizar su empleo en los análisis físico-químicos del proceso

alimenticio mediante indicaciones e instructivos 43

1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio

1.2.2 Manuales de operación

1.2.3 Uso y manejo del microscopio

1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas

Unidad 2. Preparación de diluciones y soluciones 53

2.1 RAP* Prepara diluciones y soluciones empíricas y

valoradas para su aplicación en los análisis físico-químicos del

proceso alimenticio mediante especificaciones establecidas. 53

*RAP Resultado de aprendizaje

 2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para

destilación, evaporación, titulación, filtración, extracción de gases

y determinación de nitrógeno proteico.

2.1.2 Métodos de separación.

2.1.3 Métodos de filtración

2.1.4 Métodos de destilación

2.1.5 Relación de equipos y fundamentos químicos.

2.1.6 Preparación de soluciones

2.1.7 Equilibrio químico

Unidad 3. Operación de equipo de laboratorio 74

3.1 RAP* Maneja equipo del laboratorio de alimentos para

optimizar su empleo en los análisis físico-químicos del proceso

alimenticio mediante instructivo. 74

3.1.1 Principios y fundamentos para la operación de

equipo.

3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza,

cárnicos, aceites y derivados de la leche.

3.1.3 Maquinaria en un laboratorio de alimentos,

obtención de páprika.

3.1.4 Unidad de concentración y obtención del

producto.

Capítulo 2. Análisis fisicoquímico de los alimentos 85

Introducción 87

Unidad 1. Identifica equipo e instrumental del laboratorio de

alimentos para el análisis de muestras. 88

 RAP* 1.1 Identifica las Normas de seguridad e higiene de un

laboratorio de alimentos. 88

1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos.

1.1.2 Equipo de protección personal.

1.1.3 Señalización y codificación en un laboratorio.

1.1.4 Legislación en materia de alimentos NOM.

1.1.5 Ley general de salud.

RAP* 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de

laboratorio de acuerdo con el tipo de análisis a realizar. 102

1.2.1 Instrumentos de laboratorio.

1.2.2 Clasificación del instrumental por el tipo de

material.

1.2.3 Clasificación del instrumental por su tolerancia.

1.2.4 Clasificación del instrumental de acuerdo a su

uso.

1.2.5 Manejo y utilización de equipo de laboratorio.

1.2.6 Equipo de laboratorio

1.2.7 Mantenimiento, calibración y reparación de

equipos de laboratorio.

1.2.8 Material de laboratorio

RAP* 1.3 Selecciona y prepara la muestra de alimento de

acuerdo con las especificaciones técnicas. 120

1.3.1 ¿Qué es una muestra?

1.3.2 Muestras varias

1.3.3 Toma de muestras

1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad

 1.3.5 Etapas en el muestreo

1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo

1.3.7 Estimación del muestreo

1.3.8 Tratamiento de las muestras

1.3.9 Conservación de la muestra.

Unidad 2. Aplicación de los métodos de análisis. 140

RAP* 2.1 Interpreta los métodos de análisis aplicados a los

alimentos de acuerdo con sus especificaciones técnicas. 140

2.1.1 Métodos de análisis

2.1.2 Métodos de análisis químicos

2.1.3 Métodos espectrométricos

2.1.4 Análisis fisicoquímico

2.1.5 Análisis sensorial

Capítulo 3. Análisis microbiológico de los alimentos. 201

Introducción 203

Unidad 1. Preparación de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico. 204

RAP* 1.1 Prepara el material, equipo e instrumentos de

laboratorio mediante los procedimientos establecidos para el

análisis microbiológico. 204

1.1.1 Generalidades

1.1.2 Definición de microbiología.

1.1.3 Organismos estudiados por la microbiología.

1.1.4 importancia de la microbiología en la industria

alimentaria.

1.1.5 Esterilización.
 1.1.6 Métodos de esterilización.

1.1.7 Desinfectantes y antisépticos.

1.1.8 Cuidados para el guardado del microscopio.

RAP* 1.2 Selecciona y prepara la muestra de alimento

de acuerdo con las especificaciones técnicas para su análisis

correspondiente. 220

1.2.1 Clasificación de los medios de cultivo por su

origen, por su composición, por su aplicación

1.2.2 Selección de muestras para análisis micro

bacteriológico.

1.2.3 Preparación de las muestras

Unidad 2. Aplicación de métodos de análisis microbiológicos a

los alimentos. 236

RAP* 2.1 Identifica los microorganismos presentes en los

alimentos de acuerdo con sus características para su evaluación

en los procesos de transformación. 236

2.1.1 Principios del análisis de alimentos.

2.1.2 Clasificación de los microorganismos.

2.1.3 Importancia de la calidad microbiológica en los

alimentos.

2.1.4 Origen de la contaminación microbiana en los

alimentos.

2.1.5 Microorganismos patógenos causantes de

toxiinfecciones.
 2.2 RAP* Realiza los análisis microbiológicos a los 255

alimentos de acuerdo con las especificaciones técnicas para

determinar la calidad de los mismos.

2.2.1 Análisis microbiológico de los alimentos.

2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos.

2.2.3 Métodos de preservación de alimentos.

2.2.4 Legislación en materia de alimentos en México.

Glosario 288

Bibliografía 297
Presentación

Te invito a explorar este manual técnico que contiene un índice

que te proporcionará un panorama general del contenido de cada
capítulo. Al leerlo encontrarás un apoyo a tu aprendizaje. El manual
contiene los temas más representativos en el desarrollo de tus
competencias.

Este material contiene actividades que te invitan a reflexionar,

repasar, tomar decisiones, proponer innovaciones; en las prácticas
pondrás a prueba tus conocimientos, que te ayudarán a identificar
posibles problemas y soluciones. La autoevaluación te permitirá
comprobar tu aprendizaje; tus respuestas las puedes verificar al
término de cada capítulo o bien tendrás que volver a revisar los
temas estudiados para encontrar la respuesta y así llegar a conocer
la estructura del manual técnico. Lo anterior no se presenta en el
índice porque es parte del contenido.

Recuerda, tú eres quien decide si estás aprendiendo o no. El manual

contiene lo esencial; por ello está conformado para que investigues
y refuerces tu formación académica.

En la última parte cuentas con un glosario que te ayudará a

comprender la idea; puede estar al final del manual o intercalado
en el texto. La bibliografía es el último apartado de este manual
técnico.

Bienvenido a este espacio del saber

17
 Introducción general
El presente manual técnico “Análisis físico-químico y microbiológico
de los alimentos” corresponde al núcleo de formación profesional de
las carreras de Profesional Técnico (PT) y Profesional Técnico-Bachiller
(PT-B) en Procesamiento industrial de alimentos. Tiene como finalidad
proporcionarte los elementos que te auxilien en la preparación y
acondicionamiento de los insumos para llevar a cabo el proceso
industrial de alimentos, el análisis físico-químico y microbiológico,
durante y después del proceso de los mismos, además de, operar la
maquinaria de transformación de la industria de alimentos, controlar
la calidad de los procesos y productos, y supervisar los procesos de
producción, proponiendo condiciones de seguridad e higiene laboral
para la disminución de riesgos de trabajo en las empresas del ramo
alimenticio.
El manual está conformado por tres capítulos: el primero
“Operación del laboratorio de alimentos” te apoya en el desarrollo
de competencias laborales que te permitan operar los materiales,
instrumentos y equipos de planta y laboratorio; preparar diluciones y
soluciones empíricas y valoradas, además de identificar los aspectos de
organización del laboratorio, las prácticas de higiene y de seguridad.
El segundo capítulo, “Análisis físico químico de los alimentos”
te brindan la oportunidad de desarrollar las competencias que te
permitan seleccionar, preparar y analizar los alimentos mediante las
técnicas y procedimientos establecidos, evaluando los componentes
nutritivos que lo componen, asegurando la calidad de los procesos de
transformación y de consumo, apoyándote en el manejo de materiales
y maquinaria que facilite la interpretación de los resultados obtenidos
en su análisis.

19
 El tercer capítulo, “Análisis microbiológico de los alimentos”
contribuye a que desarrolles las competencias que te permitan
identificar, seleccionar y realizar los análisis microbiológicos a los
alimentos, para determinar sus características de calidad mediante
técnicas y procedimientos establecidos.
La formación profesional PT y el PT-B está diseñada con un
enfoque basado en el desarrollo de competencias profesionales, lo
cual implica realizar trabajo con eficiencia y calidad, considerando
que el conocimiento, actitudes, aptitudes, consistencia y, por ende, el
compromiso de generar calidad en las acciones; utilizando de manera
constante métodos definidos, procedimientos escritos y detallados,
documentación y medición, de acuerdo con los requerimientos del
sector productivo y los indicadores del desarrollo tecnológico en el
área industrial y comercial, así logras una actualización y mejora
continua garantizando la competitividad y excelencia en el campo
profesional.
Adquirir estas competencias fortalece tu formación integral y te
prepara para comprender los procesos productivos en los que estarás
involucrado para resolver problemas, tomar decisiones y desempeñarte
en diferentes ambientes laborales con una actitud creadora, crítica,
responsable y propositiva.
Al estudiar este manual recuerda siempre, que estás rodeado
de compañeros y compañeras que te pueden ayudar a comprender
mejor los contenidos. Es necesario que dediques un tiempo a la
recapitulación de los aprendizajes logrados, con el propósito de
verificar que alcanzaste los resultados de aprendizaje (RAP).

21
 Capítulo 1

Capítulo 1
Operación del laboratorio
de alimentos

23
 Capítulo 1

Introducción

El presente capítulo, tiene como propósito que logres identificar y manipular

los diferentes materiales, instrumentos y equipos de planta y laboratorio de
alimentos, además de que aprendas a realizar la preparación de diluciones y
soluciones empíricas que te permitan valorarlas, además de lograr enriquecer
los aspectos de organización de un laboratorio de alimentos, considerando
los requerimientos de seguridad e higiene en el trabajo.

Para lograr lo anterior se te proporcionan contenidos que te apoyan en el

desarrollo de competencias que te permitirán seleccionar y preparar material
y equipo de laboratorio de acuerdo a las especificaciones establecidas,
identificando, las sustancias químicas de acuerdo a sus características y
preparar soluciones según especificaciones técnicas.

25
Capítulo 1

Unidad 1 Clasificación de materiales de laboratorio

1.1 RAP Clasifica los materiales de laboratorio de forma física
a través de cartas de control, aplicando las técnicas de
limpieza de acuerdo con el uso específico de cada uno de
ellos
1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos de un
laboratorio de química

Por lo general, el material de laboratorio, se dice que es sencillo pero

complejo, ya que aunque tengamos la idea de que en los laboratorios
solo existen tubos de ensayo, pipetas, embudos y escobillas, entre otras
cosas, también existen otros elementos que son mucho más frágiles, por
lo que el correcto manejo de ellos requiere de un acertado conocimiento
de los mismos.
Un laboratorio es el lugar en el que son aplicados los diversos conoci-
mientos teóricos, llevándolos a la práctica, por esta razón, es muy impor-
tante que este lugar esté bien equipado, con los instrumentos y materiales
adecuados para que los procesos de experimentación funcionen como
debe ser. Al mismo tiempo, toma gran relevancia el que el material de
laboratorio de haya utilizado, sea higienizado de acuerdo a las políticas
de higiene del laboratorio, con la finalidad de que su contaminación no
influya en experimentaciones futuras. Por otro lado, si se requiere de
trabajar con fuego o gases tóxicos se hace necesario tomar las medidas
de seguridad pertinentes, por lo que en caso de quemaduras con objetos
calientes, o frío, se debe contar con los medicamentos y sustancias ne-
cesarias para ayudar a confortar al lesionado de forma inmediata, hasta
que lleguen los servicios de emergencia.

El material de laboratorio por lo general se

encuentra fabricado con vidrio óptico, de Jena
o duro, por lo que debido a su composición
son muy resistentes a la acción de reactivos
químicos y a los cambios bruscos de tempe-
ratura, dentro de ellos se encuentran los que
se muestran en la figura 1, como son el matraz
de fondo plano, matraz de Erlenmeyer, matraz
de destilación, vaso de precipitados y el tubo
de ensayo.
26
 Capítulo 1

Existen algunos materiales que se emplea para

medir volúmenes, estos pueden ser de vidrio o de
plástico transparente y se encuentran graduados,
algunos de ellos se muestran en la figura 2.

El soporte o sujeción, excepto la gradilla, todos los demás están hechos

de metal, entre ellos se encuentran el soporte universal con anillo de
fierro, pinzas para bureta y tela de alambre; pinzas de crisol, pinzas de
3 dedos con nuez, gradilla para tubos de ensayo y pinzas para tubos de
ensayo, ejemplos de estos se muestran en la figura 3.

27
Capítulo 1

En muchas ocasiones al material de laboratorio como el que se muestra

en la figura 4, se le cataloga como infinito debido a que en esta área por
lo general se establecen innovaciones, dentro de ellos, los más utilizados
son: el mortero con pistilo, tubo de ensayo, espátula, tapones, escobillas,
embudo, vidrio de reloj, pipeta, probeta, cuba hidroneumática y frascos
goteros.

Figura 4. Ejemplo de algunos

materiales de laboratorio

Otros materiales son aquellos que sirven para realizar mediciones, ejem-
plo de ellos son: las balanzas, termómetro, barómetro, brújula, flexómetro,
vernier y la regla. Cada material de laboratorio es preponderante para que
los resultados de las experimentaciones sean los esperados.

28
 Capítulo 1

1
Identifica cada elemento del laboratorio y relaciónalo con su respectivo
nombre en la siguiente tabla de comparación

29
Capítulo 1

1.1.2 Cartas de control

Una herramienta importante en el control estadístico de los procesos

de un laboratorio, son las cartas de control; básicamente, una carta de
control sirve para llevar a cabo la recolección de datos, de una forma
sencilla, de los equipos de monitoreo y medición utilizado en proceso
industriales y el aseguramiento de las mediciones de laboratorios de ca-
libración y prueba, representando el comportamiento de los valores de:
mediciones directas, magnitudes de influencia, resultado y cálculos de
medición o las características metrológicas de un instrumento.

Un laboratorio debe estar equipado con los instrumentos necesarios para

la realización correcta de pruebas, por lo que en estos deben estar insta-
lados y/o calibrados de una forma correcta, lo cual, debe estar registrado
por escrito en un informe, o carta de control, que forma parte del expe-
diente de los instrumentos, estas cartas se implementan, con la finalidad
de asegurar el buen funcionamiento de los equipos e instrumentos de
laboratorio, además de mantener su historial.

Todo laboratorio debe contar con las respectivas cartas de control de los equi-
pos e instrumentos con los que cuente, dentro de estas cartas se debe incluir:
Nombre, marca, Nº de inventario, Nº de serie, modelo y año, localización,
costo aproximado, fecha de adquisición, prestación del servicio y nombre del
inspector.

Todo equipo o instrumento, debe contener los datos generales, registro, y

de ser posible, anexar los reportes de mantenimiento preventivo, correcti-
vo, calibración y verificación.

Por tanto para poder realizar la calibración de los instrumentos, se debe

realizar preparaciones de pruebas, con el fin de garantizar la uniformidad
en la determinación de la actividad, por tanto, al adquirir un nuevo ma-
terial o instrumento, esto debe estar a cargo de un profesional calificado
responsable de la compra, recepción y distribución del instrumental.

De ahí que el encargado deba mantener un registro central o archivo

que contenga, el nombre del material de referencia, proveedor o impor-
tador, origen, lote, la fecha de análisis para la adquisición si cumple los
requisitos estipulados, pero en el caso de que cualquier material deba ser
rechazado se identificará claramente y se destruirá o devolverá al provee-

30
 Capítulo 1

dor lo antes posible, además el registro debe contar con el lugar y las
condiciones de almacenamiento y la fecha de vencimiento. Este registro
deberá contener toda la información relativa a las propiedades del mate-
rial de referencia ver figura 5. Sin embargo, también es necesario verificar
la calidad del material de referencia cuando las condiciones hayan sido
alteradas, o de manera rutinaria por lo menos una vez al año.

Figura 5. Registro de la
información del mate-
rial recibido

Para el caso de los reactivos de un laboratorio, los cuales son materiales

de origen químico o biológico utilizados en los análisis en el laboratorio,
estos deben ser de calidad apropiada, por lo que deben ser adquiridos
a proveedores certificados, en sus envases originales, con su respectivo
registro de compra, recepción y distribución para garantizar la continui-
dad, sobre todo en lo que respeta a sustancias que deben adquirirse con
anticipación.

Por si fuera poco, para el caso de la adquisición de reactivos, se debe te-

ner certeza de que los sellos están intactos cuando se reciben en la bode-
ga del laboratorio, por lo que, debe existir un registro de la(s) persona(s)
a cargo de la inspección y la fecha en el rótulo o etiqueta.

Si por algún motivo se nota que los reactivos han sido manipulados inde-
bidamente, estos deberán ser rechazados, salvo en aquellos casos en que
pueda comprobarse su identidad y pureza, deben existir también un ade-

31
Capítulo 1

cuado manejo de reactivos y eliminación de desechos químicos, además

de que debe haber espacios destinados a sustancias inflamables, ácidos,
sustancias que producen emanaciones, y otros reactivos, debidamente
equipados con base en las normas contra incendios ver figura 6.

Figura 6. Manejo ade-

cuado de sustancias
contaminantes

Con el propósito de dar seguridad a los seres humanos y reducir la

contaminación del laboratorio, los reactivos no deben almacenarse en el
laboratorio, a menos que haya razones de peso para ello. Los reactivos
de utilización rutinaria deben mantenerse en el laboratorio, por ejemplo el
agua es considerada como reactivo, por lo que debe cumplir especifica-
ciones técnicas para su utilización en el laboratorio.

Se debe considerar que los reactivos elaborados en el laboratorio deben

ser preparados con base en procedimientos escritos o de acuerdo a far-
macopeas u otros textos oficiales, por lo que deberá existir también una
carta de control en la que se indique: la identificación del reactivo, con-
centración, factor de normalización, fecha de preparación y vencimiento,
condiciones de almacenamiento y las iniciales del técnico responsable.

Por si fuera poco, los equipos o instrumentos deben contar con un ma-
nual de operación en el idioma local. El instructivo de operación debe
describir de manera general los pasos a seguir para el manejo del equipo
y debe estar colocado en un lugar visible cerca del equipo.

32
 Capítulo 1

Cada equipo deberá tener su registro de uso y/o su carta de control que
debe colocarse cerca del equipo, por lo que deben establecerse progra-
mas de mantenimiento preventivo específico para cada equipo, así como
también programas de calibración o verificación de instrumentos para que
éstos operen de tal forma que aseguren que las mediciones efectuadas
sean trazables de acuerdo con patrones nacionales de medición y si es
factible con aquellos especificados por el Comité Nacional de Pesas y
Medidas.

En el caso de que un equipo se encuentre fuera de especificaciones se

debe realizar acciones correctivas, mientras tanto, se debe poner fuera
de servicio dicho aparato, pero para el caso de instrumentos, estos de-
ben demostrar mediante calibraciones que se encuentran en condiciones
satisfactorias para operar, aquí se sugiere realizar calibraciones periódicas
en servicio

33
Capítulo 1

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio

Material de sostén

Son utensilios que te permiten sujetar algunas otras piezas de

laboratorio, ver figura 7 a,b,c,d.

a) Gradilla b) Pinzas para sujetar tubos de ensayo

c) Soporte universal. d) Nuez para sujetar.

Figura 7. Material de soporte

Material de recipiente

Utensilios usados como contenedores de sustancias, ver figura

8.

Figura 8. Material contenedores, vasos de precipitados y

matraces.
34
 Capítulo 1

Material volumétrico

Son utensilios que permiten medir volúmenes, ver figura 9.

100
90
80
100 70
90
60
80
70 50
60
40
50
40 30
30
20
20
10 10

Figura 9. Pipetas y probetas para la medición de líquidos

Material de uso específico

Son utensilios que te permiten realizar algunas

operaciones específicas y solo se pueden utilizar
para ello, ver figura 10.

Soluciones químicas de limpieza

Un análisis químico se realiza comúnmente por

duplicado o triplicado, por eso es importante
marcar cada vaso que contenga una muestra
de manera que pueda identificarse su contenido.
Los matraces, vasos y algunos crisoles tienen
pequeñas áreas grabadas sobre las que se pueden
hacer marcas semipermanentes con un lápiz;
recuerda que antes de utilizar cada vaso, matraz
o crisol que vaya a contener una muestra, debe limpiarse perfectamente. El
material debe lavarse con una solución de detergente caliente y después
debe enjuagarse, primero con agua corriente y finalmente con porciones
pequeñas de agua desionizada. El material de vidrio apropiadamente limpio
debe cubrirse con una película uniforme y continua de agua y ponerse en
un escurridor. En casos muy raros es necesario secar la superficie interior
del material de vidrio antes de utilizarlo; el secado es, en el mejor de los
casos, un desperdicio de tiempo y, en el peor, una fuente potencial de
contaminación.

Para el lavado, puede utilizarse un detergente orgánico como el benceno

o acetona para eliminar películas de grasa, aunque en ocasiones las
soluciones se preparan con aldehídos que son agentes alquilantes que

35
Capítulo 1

actúan sobre las proteínas, provocando una modificación irreversible en

enzimas que inhiben la actividad enzimática, estos compuestos destruyen
las esporas.”

Glutaraldehído

Es un desinfectante que tienen un amplio

espectro de acción, se activa con la presencia
de material orgánico y no es corrosivo, ya
que dependiendo del tiempo de exposición
se puede alcanzar diferentes grados de
desinfección, este proceso se muestra en la
figura 11 y consiste en preparar una solución
alcalina al 2 % y sumergir el material a esterilizar
de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10
minutos, este método tiene la ventaja de ser
rápido, además de ser el único esterilizante efectivo en frío.

Formaldehído

En este proceso se utilizan pastillas de paraformaldehido, que se colocan en el fondo

de una caja, se encuentran envueltas en gasa
o algodón, después pueden ser expuestas al
calor para una rápida esterilización (acción
del gas formaldehído). Tiene aplicación
en estufas de formol, las cuales consisten
en unas cajas de doble fondo, donde son
colocan las pastillas y se calienta a 60° C,
con lo cual se puede esterilizar materiales
de látex, goma o plásticos, sin embargo, las
pastillas de formalina esterilizan en 36 horas
a temperatura ambiente, un ejemplo de este
proceso se muestra en la figura 12.

Potasa alcohólica
Este proceso es utilizado para eliminar residuos de grasas, como pueden
ser las de silicón, para ello, se sumerge en la potasa tibia de 10 a 15
minutos, después se enjuaga con agua corriente y destilada, por último
se seca. Para obtener la solución, de debe preparar disolviendo 20g de
Hidróxido de Potasio (KOH) por cada 100ml de alcohol etílico de 96º.

36
 Capítulo 1

Esterilización por gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno

Este proceso de esterilización se lleva acabo a baja temperatura, consiste en la transmisión de peróxido de
hidrógeno en fase plasma (estado entre líquido y gas), que ejerciendo una acción biocida.

Técnicas de limpieza general

Limpieza simple
1. Lavar con agua simple, jabón y tallar con un escobillón.
2. Enjuagar con agua simple.
3. Enjuagar con agua destilada.
4. Secar con calor directo, en un escurridor o con sustancias químicas.

Técnica de limpieza química de las pipetas

1. Lavar con agua y jabón.
2. Colocar en un recipiente adecuado alas
pipetas (de polipropileno).
3. Cubrir perfectamente con la solución
limpiadora.
4. Dejar actuar.
Figura 13. Escurridor de material de
vidrio en un laboratorio común de aná- 5. Enjuagar.
lisis químico
6. Secar.
Técnica de limpieza química de las buretas
1. Lavar con agua y jabón.
2. Sujetar la bureta a un soporte universal con
ayuda de las pinzas para bureta.
3. Estando cerrada la bureta llenarla de
solución limpiadora.
4. Dejar actuar.
5. Enjuagar.
6. Secar.

37
Capítulo 1

Técnicas para la eliminación de microorganismos

Métodos de esterilización física

Para poder entender lo que es la esterilización por métodos
físicos, hay que comprender que es la esterilización, pues ésta
consiste en la destrucción o eliminación de cualquier tipo de
vida microbiana de los objetos inanimados, incluyendo las
formas esporuladas de hongos y bacterias. Significa el nivel
más alto de seguridad y, por tanto, de letalidad (o eficacia
biocida). Teniendo esto en cuenta podemos entrar en detalle
con los métodos antes mencionados.

Calor
La utilización de este método y su eficacia depende de dos
factores: el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los
microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción
del calor. Provoca la desnaturalización de proteínas, fusión y
desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.

Esterilización por calor seco:

Estufa
Este método utiliza aire caliente seco y la operación se realiza
en aparatos que reciben el nombre de esterilización por aire
caliente o estufas.
Ventajas de este método: Facilidad de instalación, manejo y la
disposición de poder esterilizar material dentro de recipientes
cerrados.
Desventajas: Son necesarias altas temperaturas, con lo cual los
instrumentos a esterilizar pueden ser deteriorados por el excesivo
calor.
Además no hay una distribución homogénea de la temperatura
por lo que existe la posibilidad de un excesivo gasto de
funcionamiento por consumo de energía eléctrica. La acción
destructiva del calor sobre proteínas y lípidos requiere mayor
temperatura cuando el material está seco, o cuando la actividad

38
 Capítulo 1

de agua del medio es baja.

Estufas doble cámara
Este sistema de limpieza, consiste en un equipo con doble
cámara, en el cual el aire caliente generado en su interior
por una resistencia, circula por la cavidad principal y por el
espacio entre ambas cámaras a temperatura de 170º C para
el instrumental metálico y a 140º C para el contenido de los
tambores.
Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de
metal, que al dilatarse por el calor, cortan el circuito eléctrico.
Desventajas
Requiere mayor tiempo de esterilización, respecto al calor húmedo,
debido a la baja penetración del calor.
Esterilización por calor húmedo:
En este método, el calor es el que produce la desnaturalización y
coagulación de proteínas, estos efectos se deben a dos razones: El
primero es que el agua es una especie química muy reactiva y muchas
estructuras biológicas son producidas por reacciones que eliminan
agua; el vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor
mucho más elevado que el aire por último el agua hierve a 100°C. El
segundo es que no constituye un método esterilizante, ya que permite
la supervivencia de muchas esporas.
Autoclave:
En este método, el calor y la presión actúan
de forma combinada, aquí el calor húmedo
es producido en forma de vapor de agua a
presión y el mecanismo de destrucción se
realiza a través de la coagulación de la proteína
bacteriana, destruyendo los microorganismos
más resistentes como las esporas.
En este método, todos los organismos vivos
pueden ser rápidamente destruidos en presencia
del vapor de agua a presión, la figura 14 es un
ejemplo de una autoclave para la eliminación
de microorganismos.

39
Capítulo 1

Ventajas del calor húmedo

Rápido calentamiento y penetración, destrucción de bacterias
y esporas en corto tiempo, no deja residuos tóxicos, hay un
bajo deterioro del material expuesto, y por último y no menos
importante, es económico.
Desventajas: No permite esterilizar soluciones que formen
emulsiones con el agua.
Operación de la autoclave:
Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se
da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo
el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de
chorro continuo y abundante.

2
Relaciona las siguientes afirmaciones, que hacen referencia a los
métodos de limpieza de microorganismos.

Afirmación Método referido

A. Este método utiliza aire caliente ( ) Estufas de doble cámara

seco

B. En este método el aire caliente ( ) Esterilización por calor húmedo.

generado por una resistencia circula
a través de una cavidad principal.
( ) Autoclave
C. Este método produce una desna-
turalización y coagulación de pro-
teínas. ( ) Estufa

D. Este método destruye los micro-

organismos más resistentes como
40 las esporas.
 Capítulo 1

1
Realiza una solución química de limpieza

Material
- 300 ml de ácido clorhídrico.
- 100 ml de ácido nítrico
- 600 ml de agua destilada

Procedimiento

1. En un recipiente de vidrio de 1500 ml, en primer lugar coloca los

600 ml de agua destilada.

2. Colócate los lentes de protección y agrega los 100 ml de ácido nítri-

co y los 300 ml de ácido clorhídrico al agua destilada, muy lentamente.

Nota: Nunca deberás agregar el agua a los ácidos, ya que esto provo-
caría una ebullición de las sustancias y podrías sufrir quemaduras.

3. Agita muy levemente la solución.

4. Ahora podrás sumergir los instrumentos de vidrio en esta solución,

para poderlos limpiar.
5. Al término del lavado en la solución, puedes lavar con abundante
agua y poner en el escurridor.

6. Realiza un reporte de tu práctica.

41
Capítulo 1

2
Realiza una mezcla crómica

Material
6.5 g Dicromato de Potasio
10 ml Agua destilada
100 ml de Ácido sulfúrico

Procedimiento
1. Utiliza los lentes de protección y guantes de plástico para realizar
este experimento.
2. Disuelve dicromato de potasio en los 10 ml de agua destilada.
3. Calienta la solución ligeramente y déjala enfriar por unos minutos.
4. Agrega poco a poco, el ácido sulfúrico, y mezcla la solución con
mucho cuidado.
5. Realiza un reporte de la práctica realizada

42
 Capítulo 1

1.2 RAP Maneja los materiales de laboratorio para optimizar

su empleo en los análisis físico-químicos del proceso
alimenticio mediante indicaciones e instructivos
1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio

Los materiales de laboratorio pueden estar construidos con sustancias

de diferentes características pero que sin embargo, sirven para nuestro
propósito, por lo que las sustancias utilizadas de manera frecuente en
el laboratorio, como ya es de tu conocimiento, pueden estar hechas con
base a vidrio borosilicatado, porcelana o cerámica y metálicos.

Por tanto, el material de laboratorio será todo aquel que está construido
con sustancias que soportan el tratamiento o que su uso adecuado así
lo requiere, de tal forma que si el material es de vidrio, este debe estar
construido con paredes finas, o eventualmente paredes gruesas con llaves
o cierres, por lo que debe ser utilizado con suma precaución.

En lo que respecta al vidrio borosilicatado o Pirex, este es utilizado por

su bajísimo coeficiente de dilatación, además de que al romperse, forma
astillas o fracciones muy cortantes que pueden llegar a provocar al ma-
nipulador del material, heridas dolorosas.

Se recomienda que al utilizar el material de vidrio y especialmente cuando

se encuentre caliente, se debe manipular con un trapo o guantes de fibra
amiantados o de lana ya que de esta forma se logra disminuir situaciones
de riesgo.

En el caso de los metales y los materiales de cerámica, estos también

deben ser tratados con sumo cuidado en su uso cotidiano, debido a su
peso y a su alta conductividad de calor, por lo que al manipularlos se
debe hacer con algún trapo a guantes diseñados para soportar tempera-
turas altas.

Sin lugar a dudas el plástico ha estado ganando terreno en la fabrica-

ción de diferentes instrumentos en varios de los campos, siempre con las
adecuaciones a los requerimientos de dichas áreas, ejemplos de estos
materiales son los polietilenos, el PVC y el teflón (o politetrafluoretileno).

Dentro del laboratorio, y al utilizar fibra de vidrio o amianto en cualquie-

ra de sus presentaciones es recomendable o imprescindible hacerlo con

43
Capítulo 1

guantes de fibra y además se puede utilizar barbijo, de forma general,

todo material que se encuentre caliente no debe ser mojado con agua y
cuando se lo coloque sobre alguna superficie se debe de tener cuidado
de hacerlo sobre una superficie de madera o de cartón.

Sin las razones antes mencionadas, se puede determinar que el material de laboratorio
podría clasificarse en las siguientes categorías, esta clasificación se encuentra de acuer-
do a la funcionalidad y frecuencia de su uso en el laboratorio

1. Material calentable
2. Material no calentable
3. Material de intermedio o de conexión
4. Material de medición o de comparación
5. Material de fuentes de calor

Material Calentable
Son considerados materiales de la-
boratorio calentables aquellos cuyo
uso así lo requiere, por lo que están
construidos con sustancias que so-
portan altas temperaturas. Un ejem-
plo de estos materiales son los tubos
de ensayo, los cuales son utilizados
para realizar pequeños ensayos, ca-
lentamientos o contener o fluidos,
la figura 15 muestra este tipo de
materiales.

Material no calentable
Este tipo de material se caracteriza por poseer paredes de vidrio gruesas,
además de concentraciones de material o llaves de cierre. Este tipo de
material si se llega a calentar sufre un fenómeno físico llamado culpa, de-
bido a que la pared exterior se calienta más rápido que la pared interior,
por lo que se genera una dilatación que como consecuencia hace que
el material se rompa, es por esta razón que este tipo instrumentos están
construidos con materiales que no soportan el calentamiento, ejemplo de
estos se muestra en la siguiente figura 16.

44
 Capítulo 1

Material Intermedio o de conexión

Por lo general todas la herramientas auxiliares
del laboratorio son consideradas materiales
intermedios o de conexión, ejemplo de ellos
son el soporte universal, el cual consta de
una barra metálica que se atornilla sobre la
base, esta puede ser trípode o tener una for-
ma rectangular, sobre esta barra se sujetan y
fijan los aros pinza u otros soportes, con la
ayuda de diferentes nueces, aunque existen
otros utensilios que no tienen nueces para fijar, por lo que proporcionan
la posibilidad de modificar la distancia al soporte, ejemplo de este mate-
rial se puede observar en la figura 17.

Materiales de medición o de comparación

En el laboratorio también podemos encontrar materiales que nos permiten
hacer una evaluación de magnitudes ponderables de una sustancia o ma-
terial, las magnitudes que comúnmente se emplean en un laboratorio son:
Longitud, Masa, Superficie, Tiempo, Estado térmico y Volumen.

Para medir la longitud, se puede emplear una regla o cinta graduada, las
unidades más utilizadas son:
1 metro = 101 dm = 102 cm = 103 mm = 106 micras = 109 milimicras
Para medir masa, se emplea la balanza, como pueden ser una báscula,
sus unidades son:
1 Kilogramo = 103 gramos = 106 miligramos
Para medir superficie, estas pueden ser calculadas debido a que son mag-
nitudes derivadas, cuyas unidades son:
1 metro cuadrado ( m2) = 102 dm2 = 104 cm2 = 106 mm2

45
Capítulo 1

Para llevar a cabo la medición del tiempo, se utiliza el reloj y el cronómetro, sus
unidades son:
1 hora = 6.101 minutos = 3,6.103 segundos = 3,6.104 segundos/10

La probeta, la bureta y la pipeta graduada, son ejemplos de materiales

de medición o comparación, estos se pueden observar en la figura 18.

Fuentes de Calor
Dentro de las fuentes de calor se pueden tener los aparatos con llama,
al utilizar estos aparatos, los cuales son de llama abierta, pueden existir
riesgos de incendio y explosión por la presencia de gases comburentes y
combustibles o de productos inflamables en el ambiente próximo donde
se utilizan, ejemplo de ellos se muestra en la figura 19.

1.2.2 Manuales de operación

Los manuales de operación deben estar dirigidos a todo aquel personal
que opera o proporciona mantenimiento preventivo a equipos y material
de laboratorio, en este se describen algunos de los equipos más co-
múnmente usados y sus principales funciones. Algunos de estos son de
funcionamiento sencillo tales como: el Microscopio binocular, Centrífuga,
Balanza, Analítica, Baño de María, Rotador Serológico, Autoclave, Horno
y Estufa; además de otros que requieren de sistemas más sofisticados
como: Espectrofotómetro, y Pipetas automáticas.

46
 Capítulo 1

Es importante hacer notar que el manual de operación no debe sustituir el

manual del fabricante, por lo que es considerado como un complemento
de él. El objetivo de los manuales de operación es, describir la opera-
ción de los equipos e instrumentos que son utilizados en los ambientes
de laboratorio, mostrando al operador el uso adecuado de los equipos
e instrumentos, fomentando el seguimiento de las recomendaciones del
fabricante, además de mostrar los procedimientos para el adecuado man-
tenimiento y cuidado de los equipos e instrumentos.

1.2.3 Uso y manejo del microscopio

Para obtener un funcionamiento continuo del microscopio, es importante
tomar muy en cuenta las siguientes recomendaciones:

1. Debe ser cubierto con cobertores de tela, y no plásticos, ya que estos

podrían producir deformaciones debido al calor que producen, además de
formación de hongos en los lentes.
2. Jamás debe ser expuesto a los rayos del sol de forma directa, ni cer-
ca de sustancias tóxicas y menos cerca de donde existan equipos que
producen vibración.
3. Es importante considerar que el polvo se encuentra prácticamente en
todo lugar, lo que ocasiona problemas en las partes mecánicas que se
deslizan sobre guías con extrema precisión, si estas guías están sucias,
el polvo con la lubricación hace las veces de esmeril o lija, ocasionando
desajustes en los movimientos, debido a esto es necesario limpiar y lubri-
car periódicamente estos mecanismos.

1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas

Tanto los hornos como las estufas, tienen el mismo diseño, se diferencian
una de otra en el control de temperatura que utilizan. La estufa como la
que se muestra en la figura 20, es un equipo indispensable en la sección
de bacteriología, se utilizan a una temperatura de 37°C , para realizar
cultivos de bacterias, hongos, a una temperatura igual a la del cuerpo
humano.

47
Capítulo 1

Algunas estufas especiales al vacío, son utilizadas para cultivos de anae-

robios, en ellas, el aire de la estufa se elimina mediante una bomba de
vacío y se sustituye por nitrógeno; luego éste se elimina y se sustituye por
otro, repitiéndose este procedimiento hasta obtener una atmósfera pura.
La admisión de nitrógeno se regula mediante una válvula dosificadora. Por
lo general, los hornos son utilizados en el laboratorio para el secado de
material y para secar sales químicas, regularmente sus temperaturas osci-
lan de 60ºC a 300ºC, en ellos, la circulación del aire asegura una intensa
transmisión del calor y, por tanto, un secado más rápido, la renovación
del aire, se realiza a través de un orificio de salida de aire, en el techo.

Para la operación de las estufas se debe cuidar que se encuentren co-

locadas sobre una superficie nivelada, la separación mínima entre estos
equipos y la pared debe ser de aproximadamente 20 cm, con lo cual se
asegura la circulación del aire. Se debe tener cuidado de encender el
equipo con el interruptor de encendido y marcar la temperatura deseada,
con el control de temperatura, para el caso del secado de sales quími-
cas, esto se debe hacer a una temperatura entre 70°C a 80°C, se debe
esperar un tiempo prudente para que el equipo alcance la temperatura
seleccionada.

Se debe tener cuidado, de no colocar dentro del horno material que no

soporte temperaturas elevadas, ya que éste puede derretirse o quemarse
produciendo malos olores, además de contaminar las muestras o el mis-
mo material, se debe cuidar que durante el proceso sus diferentes indica-
dores se encuentren funcionando perfectamente. Dentro de los cuidados
en este aparato, se encuentra el asegurar un calentamiento homogéneo
de todo el material colocado en la estufa o en un horno de secado, por
lo que se recomienda colocarlo en los estantes de forma que no impida
la circulación del aire, no debe utilizarse para procesos de secado donde
se originen vapores, ni tampoco utilizarlo para secar o esterilizar material
descartable, no se debe limpiar el interior de un horno o una estufa utili-
zando objetos punzantes, ya que puede dañar la cámara interna.

Los manuales de operación contienen un apartado en el que se propor-

cionan tablas que especifican el tipo de aparato, su posible falla y su
posible solución, un ejemplo de esto se muestra en la siguiente tabla 1.

48
 Capítulo 1

Aparato Posible falla Posible solución Tabla 1.

Microscopio a) La luz no enciende. Revisa que el cordón

Binocular está bien conectado a
toma-corriente.
Remueve el foco, ins-
peccione visualmente si
está quemado, si es así
reemplácelo.
b) La luz parpadea La base está floja,
cambiar
c) Hongos en los len- Si no están muy daña-
tes del prisma. dos limpiar con líquido
a base de alcohol o
éter.

Puedes ampliar más tus conocimientos sobre este tema si visitas la

siguiente página web:
http://www.gruposaludgtz.org/proyecto/mspas-gtz/Downloads/Laborato-
rio-Clinico.pdf

49
Capítulo 1

Todo manual debe contar con una serie de apartados dentro de los cuales se pue-
den tener los siguientes:

Título
Este punto deberá dar una indicación clara del fenómeno
estudiado y además contener palabras claves para los sistemas
de búsqueda bibliográfica en el idioma nativo y en inglés.

Introducción
Esta área del informe se deberá señalar el marco teórico o
enfoque que se le dio al estudio, con las razones del porqué y
el para qué del mismo. Esta sección acompañada con el título
se adjunta en idioma nativo y en inglés para las publicaciones.

Métodos
Aquí es donde se darán los detalles experimentales y las mediciones
que se efectuaron en formas tabuladas o en correspondencias
proporcionales a gráficos, los materiales empleados y las
condiciones metodológicas que se utilizaron a fin de dar una
acabada explicación de las actividades y de los resultados. Estas
descripciones les permitirán a otros investigadores poder repetir
la experiencia en estas condiciones o modificarlas.

Resultados y discusión
Esta sección se deberá presentar ajustada a un orden de
argumentación que permita llegar a una conclusión lógica y
ordenada, apoyada en los comentarios que él o los autores
realizan para fundamentar el marco teórico utilizado en su
desarrollo.
Nunca se deberá presentar un resultado de un trabajo de
investigación sin un comentario formal de presentación y deberá
proveer los resultados, según el tratamiento estadístico o de
correcciones que le permita visualizar las conclusiones.

50
 Capítulo 1

3
Reconoce e identifica el material de laboratorio

Material
Diferentes tipos de materiales e instrumentos utilizados en el laboratorio.

Procedimiento
1. Sobre la mesa de laboratorio reconoce y agrupa, los diferentes mate-
riales proporcionados.
2. Observa los materiales e identifica las sustancias con las que han
sido construidos.
3. Una vez identificado el material de laboratorio, deberás reconocer su
uso y sus posibles limitaciones que no pongan en riesgo su vida útil.
4. Planifica alguna actividad que cumpla con las condiciones de seguri-
dad en el trabajo del laboratorio, y que sea simple, en la que se pueda
usar este material.
5. Elabora un informe de la práctica realizada.

51
Capítulo 1

4
Separación de líquidos de diferentes densidades

Material
Balanza
Matraz aforado de 200 ml
Matraz Erlenmeyer
Embudo de decantación
Soporte universal
1 gramo de yodo
150 ml de agua destilada
10 ml éter

Procedimiento
1. Pesa 0,1 gr. en balanza +/- 0,001gr de yodo no sublimado y disol-
verlo en 100ml de agua destilada, en matraz aforado.
2. Observa las características de la solución, de ella se reservarán 10
ml en un matraz de Erlenmeyer.
3. Coloca el embudo de decantación, en un aro sujeto en un soporte
universal o de Bunsen, y agrégale 10 ml de éter o tetracloruro de car-
bono.
4. Tapa el embudo de decantación, inviértela, abre la llave para el esca-
pe de gases que se pudieran formar, efectúa movimientos de rotación.
5. Coloca nuevamente el embudo de decantación en el aro y observa lo
que ocurre.
6. Enuncia una hipótesis de lo ocurrido, luego colócala en un matraz de
Erlenmeyer a 10 ml de la solución acuosa final.
7. Titular las soluciones acuosas de yodo con una solución 0,1 molar
de tri sulfito de sodio y una solución de almidón como indicador.
8. ¿A qué se deben los diferentes volúmenes de solución titulante gasta-
dos?
9. Realiza un reporte de la práctica realizada.

52
 Capítulo 1

Unidad 2 Preparación de diluciones y soluciones

2.1 RAP Prepara diluciones y soluciones empíricas y valoradas
para su aplicación en los análisis físico-químicos del proceso
alimenticio mediante especificaciones establecidas
2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para destilación,
evaporación, titulación, filtración, extracción de gases y
determinación de nitrógeno proteico
Contar con el conocimiento de la composición de los alimentos, su
contenido en nutrientes, de determinados parámetros que nos informan
de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es una
información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de
los mismos, requieren del soporte expertos para el diseño y montaje de
dispositivos con base en un plan de control, para la realización del mismo,
en la obtención de resultados totalmente fiables, de ahí que el conocer
diferentes métodos de preparación y análisis de diferentes componentes
que constituyen a los alimentos, permitirá proporcionar la información
necesaria a partir de dichos procesos, por lo que todos los productos a
analizar, deben ser interpretados, para poder cuantificar los nutrientes o
contaminantes y en la resolución de sus problemas relacionados con la
química de los alimentos, algunos métodos son:

2.1.2 Métodos de separación

Los métodos de separación se basan en las diferencias entre
las propiedades físicas de los componentes de una mezcla, tales
como: Punto de ebullición, densidad, presión de vapor, punto de
fusión, solubilidad, etc. Los métodos más conocidos son:
• Filtración. • Sublimación.
• Decantación. • Destilación.
• Evaporación. • Extracción.
• Cristalización. • Cromatografía.

53
Capítulo 1

2.1.3 Métodos de filtración

Las aplicaciones de los procesos de filtración son muy extensas, encontrándose en
muchos ámbitos de la actividad humana, tanto en la vida doméstica como de la industria
general, donde son particularmente importantes aquellos procesos industriales que
requieren de las técnicas de ingeniería química.

La industria alimenticia y de la bebida, la separación precisa de partículas resulta

necesaria e importante, por ejemplo en la producción de cerveza, zumo de manzana
y muchos productos lácteos, para lo cual se utiliza la filtración por membrana, la
cual es utilizada para la clarificación, concentración, fraccionación (separación de
componentes), desalación y purificación de toda una serie de bebidas, además de ser
aplicada para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que
recurrir a tratamientos térmicos.

Otros ejemplos de elaboración de alimentos que

requieren de la técnica de filtración por membrana
se muestran en la figura 21, y son los zumos de
fruta y verdura, como el de manzana o zanahoria; los
quesos, los helados, la mantequilla o algunas leches
fermentadas; los productos lácteos desnatados o bajos
en lactosa; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol,
entre otros.

También es recomendado,
para mejorar los procesos
de filtración, como el que se
muestra en la figura 22, en
la cual se observa que para
(1) (2)
filtrar usando vacío primario
es ideal usar embudos
Buchner

(3) (4)

Figura 22.

54
 Capítulo 1

2.1.4 Métodos de destilación

El método mostrado en la figura 23, consiste en separar los componentes

de las mezclas basándose en las diferencias en los puntos de ebullición
de dichos componentes. Cabe mencionar, que un compuesto de punto
de ebullición bajo se considera volátil en relación con los otros
componentes de puntos de ebullición mayor. Los compuestos con una
presión de vapor baja tendrán puntos de ebullición altos y los que
tengan una presión de vapor alta tendrán puntos de ebullición bajos.

En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla

por destilación en la fase gas, se forma una especie de asociación
entre las moléculas llamada azeótropo el cual puede presentar un
cambio en el punto de ebullición al realizar la destilación.

Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos sólidos

se puede hacer uso de una destilación del azeótropo agua−tolueno. Se
agrega una cantidad de tolueno al sólido pulverizado y se destila, se
colecta el destilado en una trampa y al enfriarse se puede medir la
cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (el tolueno es
menos denso que el agua y es insoluble en ésta).

Los tipos de destilación más comunes son: Destilación simple, destilación

fraccionada, la destilación por arrastre con vapor y la destilación a
presión reducida.

Figura 23. Montaje del dispositivo

general de destilación.

55
Capítulo 1

Destilación simple

Para llevar a cabo la destilación simple, se requiere que los materiales

y dispositivos se monten tal como se muestra en la figura 24, aquí,
se logra que el líquido se destile desde el matraz de destilación, a
través de un primer paso que es la vaporización lo que establece el
equilibrio líquido-vapor. Posteriormente, parte del vapor se condensa
en las paredes del matraz, pero gran parte de éste pasa por la salida
lateral condensándose debido a la circulación del agua fría por el
tubo refrigerante, el resultado obtenido se llama “destilado”, y la
porción restante o que queda en el balón de destilación se llama
“residuo”, es necesario mantener un ritmo de destilación, a través de
un goteo continuo de condensado en el bulbo del termómetro. Con
la finalidad de evitar sobrecalentamiento de los líquidos, es necesario
introducir en el balón núcleos de ebullición y mantener constante el
ritmo de destilación. La destilación simple, es aplicable en los sistemas
que contienen líquidos orgánicos de puntos de ebullición bastante
diferenciados, como por ejemplo el sistema butano-etanol o agua-
metanol.

La siguiente dirección te muestra un video de cómo se lleva a cabo

este proceso:

h t t p : / / w w w. yo u t u b e. c o m / w a t c h ? v = W 7 V l x n 4 e 2 v 0 & fe a t u re = p l aye r _
embedded

Figura 24. Montaje de un equipo para llevar a cabo la destilación sim-

ple.
Destilación fraccionada

Cuando se requiere de la realización de una serie completa de pequeñas

separaciones (destilación simple), en una operación sencilla y continua que

56
 Capítulo 1

utiliza el equipo montado de la figura 25. En este montaje, una columna de

destilación fraccionada proporciona una gran superficie para el intercambio
de calor, en las condiciones de equilibrio, que se establece entre el vapor que
asciende y el líquido (condensado) que desciende. El resultado es una serie
completa de evaporaciones y condensaciones parciales en toda la longitud de
la columna de fraccionamiento. Cuando el condensado en algún punto de la
columna toma calor del vapor, una parte se evapora de nuevo y lo demás, es
decir el vapor restante forma el más rico en el componente más volátil (el de
menor ebullición). De forma paralela, cuando el vapor cede calor al condensado,
parte del mismo se condensa, siendo éste el más rico en el componente menos
volátil (el de mayor punto de ebullición). Con base a lo anterior, se afirma que
a medida que aumenta la altura aumenta el enriquecimiento del componente
más volátil e inversamente con el componente menos volátil. También se
establece a lo largo de la columna un gradiente de temperaturas, que varían
desde el punto de ebullición del componente X hasta el punto de ebullición
del componente Y. Existe una influencia adicional al equilibrio termodinámica
liquido-vapor, y éste es el intercambio de energía (pérdida) que se verifica la
columna de fraccionamiento.

Cabe mencionar que este tipo de destilación es mucho más eficiente

que una destilación simple y que mientras más etapas involucre, mejor
separación se obtiene de los componentes.

57
Capítulo 1

Agitador magnético
con calentamiento
MSH20D/reemplazado
por una mufa

58
 Capítulo 1

La siguiente página web, te

muestra la aplicación que tiene
este tipo de destilación:

http://www.yarethquimicos.uuuq.
com/montaje_para_destilacion_
fraccionada_o_sencilla.htm

Pinza con nuez para er-

lenmeyer o refrigerante
Erlenmeyer con esme-
rilado / reemplazado
por un balón

59
Capítulo 1

Destilación por arrastre con vapor

La destilación por arrastre de vapor, es utilizada para separar sustancias

insolubles en agua y literalmente volátiles, de otros productos no volátiles
mezclados con ellas. El proceso consiste en hacer pasar una corriente
de vapor a través de la mezcla de reacción y los componentes que son
solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden
separar por esta técnica se pueden citar los aceites esenciales. Este método
es un buen sustituto de la destilación al vacío, y tiene algunas ventajas, ya
que la destilación se realiza a temperaturas bajas. El comportamiento de
la destilación de un sistema de dos fases miscibles, donde cada líquido
ejerce su propia presión de vapor y la suma de ambas es de la presión
de operación, son independientes de las cantidades relativas de la mezcla.
Estos hechos constituyen la base para la purificación de sustancias por el
arrastre de una corriente de vapor. Existen varios compuestos orgánicos
de punto de ebullición relativamente alto, que con agua co-destilan en
una cantidad en peso lo suficientemente grande para ser destilados con
cierta rapidez por debajo del punto de ebullición del agua, lo cual se debe
a sus pesos moleculares relativamente elevados comparados con las del
agua, la figura 26, muestra el montaje del equipo para llevar a cabo este
tipo de destilación.

La siguiente página web, te muestra la forma de llevar a cabo esta destilación

en el laboratorio. http://www.youtube.com/watch?v=7kGM3FZkCpc&feature=
related

Figura 26. Montaje de un equipo para llevar a cabo la destilación con arrastre de
vapor.

60
 Capítulo 1

Destilación al vacío: Muchas sustancias no pueden purificarse por destilación a la presión

ordinaria, porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullición normal,
en otros casos la destilación requiere de inmensas inversiones o utilización de energía en
gran cantidad, o finalmente poseen problemas de equilibrio líquido-vapor, en consecuencia
se emplea el método de destilación al vacío o presión reducida. Sabemos que un líquido
empieza a hervir cuando su presión de vapor es igual a la presión atmosférica o de operación,
por lo tanto si reducimos la presión de operación tendremos la ebullición a temperaturas
bajas, esta no incluye a la destilación fraccionada.

Evaporación: Consiste en separar los componentes más volátiles exponiendo una gran
superficie de la mezcla. El aplicar calor y una corriente de aire seco acelera el proceso.

Figura 27. Montaje del Rotavapor.

Titulación volumétrica

Otro proceso de análisis cuantitativo es la valoración o titulación, el cual

es utilizado para determinar la concentración desconocida de un reactivo
conocido. Aquí las medidas de volumen juegan un papel fundamental, razón
por la que se le llama también análisis volumétrico. En este proceso, un reactivo
llamado “valorante” o “titulador”, el cual tiene un volumen y concentración
conocida, es utilizada para hacer que reaccione con una solución de analito
que es de una concentración desconocida.

Para añadir el valorante se utiliza una bureta calibrada, para que sea posible
determinar la cantidad exacta que se ha consumido cuando se alcanza el
punto final. El punto final es el punto en el que finaliza la valoración, y se
determina mediante el uso de un indicador, de forma Ideal es el mismo
volumen que en el punto de equivalencia, es decir el número de moles de
valorante añadido es igual al número de moles de analito, algún múltiplo del
mismo.

Sin embargo, existen muchos tipos diferentes de valoraciones, en una titulación

o valoración ácido-base simple, puede usarse un indicador de pH, como la
fenolftaleína, que es normalmente incolora pero adquiere color rosa cuando
el pH es igual o mayor que 8,2. Otro ejemplo es la naranja de metilo, de
color rojo con en medio ácido y amarillo en disoluciones básicas. No todas
las titulaciones requieren un indicador. En algunos casos, o bien los reactivos
o los productos son fuertemente coloreados y pueden servir como "indicador".
Por ejemplo, una titulación o valoración redox utiliza el permanganato de
potasio como disolución estándar (rosa/violeta) no requiere indicador porque
sufre un cambio de color fácil de detectar pues queda incolora al reducirse
el permanganato. Después del punto de equivalencia, hay un exceso de la
disolución titulante (permanganato) y persiste un color rosado débil que no
61
desaparece, el montaje del material para este método se muestra en la figura
27.
Capítulo 1

Extracción de gases
Montaje de dispositivo
Los gases en el laboratorio, se extraen por medio de campanas de extracción o de
ventiladores de extracción que permiten mantener el área de trabajo lo más segura e
higiénica posible, dejando el área libre de gases.
Hay cabinas de extracción de gases, útiles para llevar a cabo ciertas operaciones,
sobretodo cuando se usan disolventes orgánicos y gases tóxicos.
En la siguiente página web, puede observar una metodología para el diseño de sistemas
de extracción de gases en cocinas industriales:
http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Ecosolar/Ecosolar06/HTML/articulo04.htm

Determinación de nitrógeno proteico

Nitrógeno y proteína bruta
En el trabajo de rutina se determina mucho más
frecuentemente la proteína total que las proteínas o
aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.
El método Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

digestión en
N (NH4)2SO4 / H2SO4
total H2SO4
Destilar con exceso
de NaOH

NH3 / Ácido bórico

(valorar con ácido)

En la mezcla de digestión, se incluye sulfato sódico para aumentar el

punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como
sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene por un ácido
normalizado y se valora por retroceso, o bien en ácido bórico y se
valora directamente. El método de Kjeldahl no determina todas las formas
de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye
nitratos y nitritos.

La mayoría de los procedimientos de determinación de nitrógeno en

alimentos pertenecen a uno de los siguientes apartados:

62
 Capítulo 1

(a) Destilación macro- Kjeldahl.

(b) Destilación semimicro Kjeldahl.

(c) Técnica de micro difusión de Conway.

(d) Valoración al formol.

(e) Métodos (colorimétricos) de teñido.

Los métodos (d) y (e) se deben normalizar frente al método de referencia

Kjeldahl.

La selección del método para determinar proteína puede realizarse de

acuerdo a varias circunstancias como lo son la disponibilidad de equipo,
número de muestras examinadas regularmente, urgencia en la obtención
de resultados, grado de precisión deseado y homogeneidad de la muestra.
Así, si tienen que examinarse con frecuencia gran número de muestras de
leche de vaca procedentes de la misma ganadería, la valoración al formol
o uno de los métodos de teñido proporcionan resultados satisfactorios.

Sin embargo, con muestras de homogeneidad dudosa, tales como embutidos

de carnicería, es preferible el método de referencia. Por otra parte, cuando
puede obtenerse una precisión razonable como por ejemplo, se digieren
2g de muestra (como en el método macro), la digestión se hace hasta
100 ml, pero se toman porciones de 10 ml para la destilación semi-micro.

4
Contesta las siguientes preguntas.

1. Explica en qué consiste el proceso de destilación de manera general.

2. Explica en qué consiste el método de filtración de mezclas.
3. De manera general, ¿dónde es aplicable la destilación simple?
4. ¿Para qué se utiliza la destilación por arrastre de vapor?
5. ¿Para qué es utilizado el método de destilación de titulación volumétrica?

63
Capítulo 1

Fibra cruda
El método de análisis de fibra cruda o bruta consiste en determinar la fibra cruda en los
alimentos y otros productos agrícolas, el procedimiento consiste en un aparato que es un
condensador de reflujo diseñado para operar con velocidad y precisión al someter una
muestra a la acción simulada del sistema digestivo, aquí las muestras se hierven en
ácido y se lavan, luego se hierven en álcali y se lavan de nuevo. Los sólidos restantes
se aíslan y se denominan fibra insoluble o fibra cruda, como son la celulosa y otros
materiales agrícolas indigeribles. El aparato para llevar a cabo el análisis de fibra cruda,
requiere de las siguientes recomendaciones para el uso de la determinación de contenido
de fibra cruda, por lo que se debe considerar lo siguiente:

1. Por lo general, las muestras y el reactivo deben colocarse en un vaso de precipitado

de 600 ml.

2. Se sugiere que el vaso de precipitado se coloque en el calentador eléctrico, el cual

se eleva hasta que se hace una conexión de compresión de resorte entre el vaso de
precipitado y el condensador.

3. Posteriormente se debe aplicar calor y a medida que aumenta la temperatura, la

solución de ebullición alcanza el condensador y se inicia el proceso de reflujo.

4. Se proporciona un control infinito de calor para cada calentador eléctrico, lo que

permite controlar el calor progresivo para obtener la ebullición apropiada y la velocidad
de reflujo.

5. Finalmente, después de un período

especificado, los contenidos del
vaso de precipitado se filtran, para
que luego se laven repetidamente
en agua hirviendo.

6. El residuo en el filtro se hierve

con reactivos cáusticos y se filtra
de nuevo.

7. El residuo restante se seca, enfría,

pesa y registra como fibra cruda.

La figura 28, muestra el montaje

de los elementos en el aparato de
fibra cruda.

64
 Capítulo 1

2.1.5 Relación de equipos y materiales químicos

Dentro de los materiales que pueden obtenerse en un laboratorio
de química se encuentran los compuestos, los cuales son sustancias
formadas por la unión de dos o más elementos de la tabla periódica,
en una razón fija, su característica esencial es que tienen una
fórmula química. Por ejemplo, el agua es un compuesto formado por
hidrógeno y oxígeno en la razón de dos a uno (en volumen), por lo
general, esta razón fija es debida a una propiedad intrínseca. Por
tanto, un compuesto es aquel que está formado por moléculas con
enlaces estables y no obedece a una selección humana arbitraria,
por tal motivo, el bronce o el chocolate se denominan mezclas o
aleaciones pero no compuestos, de ahí que los elementos de un
compuesto no se puedan dividir o separar por métodos físicos, sino
solo mediante reacciones químicas.
La siguiente pagina web, te permite profundizar aun más sobre
el concepto de un compuesto: http://www.youtube.com/
watch?v=VoTqMKAQL28
Las reacciones químicas son consideradas procesos en los que una
o más sustancias se transforman en otra u otras con propiedades
diferentes. Es importante considerar que para que se pueda
establecer una reacción química se debe de contar con sustancias
que reaccionan y sustancias que se forman.
Un reaccionante o reactivo, es una sustancia química que reacciona,
y una sustancia que se genera debido a una reacción química
se les denomina sustancia resultante o producto químico, en las
reacciones químicas, los cambios químicos alteran la estructura
interna de las sustancias reaccionantes, de forma general, se dice
que ha ocurrido una reacción si se observa que al interactuar los
"supuestos" reaccionantes se da la formación de un precipitado,
algún cambio de temperatura, formación de algún gas, cambio de
olor o cambio de color durante la reacción.
Al estudio de la rapidez con la que se efectúa una reacción
química, consumiendo reaccionantes químicos y liberando productos
químicos, se denomina cinética química. Se puede expresar la rapidez
de reacción como la relación que se presenta entra la masa de
reaccionante consumida y tiempo que dura la reacción. También se
puede tomar la rapidez de reacción como la relación existente entre

65
Capítulo 1

la masa formada de producto y el tiempo de reacción.

Existen varios factores que puede acelerar la rapidez de la reacción
química. Por ejemplo, si la concentración de los reaccionantes
aumenta, esto traerá como consecuencia que se incremente la
rapidez de la reacción química. De forma parecida si la superficie
de contacto entre los reaccionantes aumenta, también se verá un
efecto de aumento de la velocidad de reacción química. Otro factor
que incrementa la rapidez de la reacción química es el cambio
de la temperatura. Los catalizadores positivos y los catalizadores
negativos también inciden en el aumento o la disminución de la
rapidez de la reacción química.
Al analizar una reacción química es muy importante tener en
cuenta la ley de la conservación de la masa. Esto quiere decir,
que, en toda reacción química la masa total de las sustancias
químicas reaccionantes tiene que ser igual a la masa total de los
productos químicos. Efectivamente, la ley de la conservación de la
masa establece que la materia no se crea ni se destruye, sólo se
transforma.
La siguiente página web, te permite observar, la manera de llevar a
cabo una reacción química: http://www.youtube.com/watch?v=2YPx2
Ie5UFQ&feature=related
Soluciones
Las soluciones son mezclas homogéneas de dos o más sustancias. Sus
componentes, sin importar el estado físico en que se encuentren, no
pueden ser separados por filtración debido al tamaño submicroscópico
de sus partículas. El componente que está presente en mayor
cantidad se llama disolvente y los otros componentes solutos.
Las propiedades de una mezcla homogénea son las mismas en
todos los puntos de una muestra dada, es decir, existen soluciones
sólidas, líquidas y gaseosas y algunos ejemplos de éstas son el aire
limpio (mezcla de nitrógeno y oxígeno), agua endulzada y algunas
aleaciones de latón (cobre y zinc).
Los átomos, moléculas o iones de una solución están perfectamente
mezclados y ello facilita que entren en contacto y reaccionen, en
las soluciones en fase líquida o gaseosa, las partículas se mueven y
chocan incrementando las posibilidades para que reaccionen entre

66
 Capítulo 1

sí. Debido a que las partículas están muy juntas en las soluciones
líquidas y por tanto chocan más a menudo, estas soluciones son
los medios que se emplean para producir fármacos, alimentos y
otros productos comerciales. También son el medio en el que se
llevan a cabo las reacciones en nuestro cuerpo y en el de otros
organismos vivos.

Soluciones amortiguadoras
Una disolución amortiguadora (o tampón o buffer), es una
disolución de 1) un ácido débil o una base débil y 2) su sal; esto
es, ambos componentes deben estar presentes. La disolución
tiene la capacidad de resistir los cambios de pH cuando se
agregan pequeñas cantidades de ácido o de base.
Una disolución amortiguadora debe contener una concentración
relativamente grande de ácido para reaccionar con los iones OH-
que se le añadan; y también debe contener una concentración
semejante de base para neutralizar los iones H+ que se le
agreguen. Además, los componentes ácidos y básicos del
amortiguador no deben consumirse el uno al otro en una reacción
de neutralización. Estos requerimientos se satisfacen con un par
ácido-base conjugado, por ejemplo, un ácido débil y su base
conjugada (suministrada por una sal) o una base débil y su ácido
conjugado.
Una disolución amortiguadora siempre se puede preparar al
mezclar cantidades molares semejantes de ácido acético
(CH3COOH) y de su sal acetato de sodio (CH3COONa) en medio
acuoso. Una disolución que contenga estas dos sustancias tiene
la capacidad de neutralizar a un ácido o a una base que le sea
agregada.
La capacidad amortiguadora, es decir, la efectividad de la
disolución amortiguadora, depende de la cantidad de ácido y de
base conjugada que tenga la disolución. Cuanto mayor sea esta
cantidad, mayor será la capacidad amortiguadora.

67
Capítulo 1

2.1.6 Preparación de solucionesPreparación de una disolución

Para preparar una disolución amortiguadora, primero se selecciona un

ácido débil con un pka muy cercano al pH deseado, enseguida se
sustituyen los valores de pH y pka.

Se dice que se tiene un alimento alterado, cuando por algún motivo,

durante su obtención, preparación, almacenamiento, manipulación, tenencia
o almacenamiento, y que por causas no provocadas sufra variaciones en
sus caracteres organolépticos, composición química o de valor nutritivo de
tal manera que su consumo queda anulado o disminuido.

El deterioro de los alimentos puede originarse ya sea por la acción de

enzimas, las cuales se encuentran normalmente presentes en los tejidos
vegetales y animales, reacciones puramente químicas, tales como hidrólisis,
oxidación, pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard ), acción de
agentes físicos: calor, humedad , sequedad, etc., o por la proliferación y
acción de microorganismos.

Es por eso que los alimentos pueden ser el vehículo de transmisión de

diversos microorganismos y metabólicos microbianos, que en algunos
casos pueden ser patógenos para el hombre. De acuerdo a su procedencia,
es posible agrupar los microorganismos como de origen endógeno, es
decir, los ya presentes en los alimentos antes de su obtención y de
origen exógeno, los cuales llegan a los alimentos durante su obtención,
transporte, industrialización y/o conservación. En los microorganismos
exógenos, se destacan los que son patógenos para el hombre, ya que
provocan intoxicación e infección y las especies alterantes que proliferan
y ocasionan cambios bioquímicos peculiares que provocan la alteración
del producto.

Dentro de las causas frecuentes de alteración de los productos alimenticios

se encuentran las reacciones físicas y químicas.

68
 Capítulo 1

Entre los agentes físicos alterantes se encuentran:

Acción de la luz, que es un factor de oxidación y catalizador de reacciones

químicas y bioquímicas

Acción del calor, el cual entre 20 y 40ºC provoca que se aceleren los
procesos de degradación, y a más de 40ºC se presentan fenómenos de
evaporación y desecación, oscurecimiento, pérdida de aroma, sabor y
palatabilidad. Por encima de 50ºC se produce el cambio de estado de
algunas proteínas y a temperaturas superiores a los 100ºC se produce
desnaturalización de proteínas, quemaduras y cambios de coloraciones,
ver figura 29.

Acción del frío, la cual produce congelación (cristalización y quemaduras

por congelación), oxidación y enranciamiento, decoloraciones o aparición
de coloraciones anormales,

Acción de la humedad, que dentro de la evaporación y desecación

produce pérdida de peso, desecación superficial, contracción de volumen,
coloraciones anormales, pérdida del aroma, etc.

Figura 29. Alimentos alterados por la acción del calor

69
Capítulo 1

Dentro de las reacciones químicas que causan alteraciones en los alimen-

tos se encuentran:
Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático, en donde el
pardeamiento enzimático es la transformación de compuestos fenólicos
en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, debida a la
acción de la enzima polifenoloxidasa. Plantea importantes problemas de
coloraciones con algunas frutas y legumbres (manzanas, plátanos, peras y
otras frutas cortadas) en especial, cuando se alteran los tejidos de éstos
vegetales o se dañan por golpes durante los procesos de pelado, corte,
triturado, como se muestra en la figura 30.

Reacción al pardeamiento no enzimático, que es el resultado de reacciones

originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y amina-
dos; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados
a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polí-
meros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, pero que en
la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del
valor nutritivo de los alimentos afectados.

Reacción a la alteración de las grasas por hidrólisis lipolítica, es decir,

por la acción enzimática de lipasas y la liberación de ácidos grasos lo
que produce enranciamiento y por la oxidación lipídica, la cual debido
a la acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan
lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos
y cetonas.

Como una forma de lograr la conservación de los ali-

mentos, desde sus orígenes, los seres humanos, han
utilizado métodos de conservación con los cuales se
busca prolongar la vida útil de los alimentos, garanti-
zando la salubridad de los mismos y, en consecuencia,
la salud de los consumidores.

La conservación e higienización de los alimentos se

consigue eliminando los microorganismos que conta-
minan la materia prima, reduciendo la actividad meta- Figura 30. Alteración de
bólica de los microorganismos y/o reduciendo la ve- alimentos por reacción
locidad de reacciones enzimáticas y químicas diversas, química
destruyendo los agentes de alteración.

70
 Capítulo 1

Una de ellas es a través de la tecnología basada en la separación de

microorganismos, la cual busca separar los microorganismos del medio
de crecimiento, tales como la decantación, filtración y centrifugación, aun-
que su aplicación en la industria alimentaria es limitada, este método se
muestra en la siguiente figura 31.

Figura 31. Máquina

centrifugadora de
microorganismos

Otra forma es a través de la tecnología basada en la inhibición de la

actividad metabólica, en la cual se busca un descenso de la actividad
de agua (deshidratación, adición de solutos, etc.), el descenso de la tem-
peratura (refrigeración y congelación), el descenso del potencial redox
(envasado a vacío y atmósferas modificadas), el descenso del pH (adición
de acidificantes diversos, fermentaciones, etc.) y la adición de agentes
bacteriostáticos, esta tecnología se muestra en la figura 32.

Figura 32. Método de deshidratación t refrigeración de alimentos

71
Capítulo 1

Por último se cuenta con la tecnología basada en la inactivación micro-

biana y enzimática, que utiliza al calor como forma de inactivación micro-
biana, ya que la mayor termorresistencia la tienen las esporas bacterianas
que cuentan con tiempos de reducción decimal a 100ºC superiores a un
minuto; y la menor las células vegetativas, activas metabólicamente, con
tiempos de reducción decimal del orden de 1 minuto a 60-70ºC. Tomando
en cuenta lo que se requiera, los tratamientos térmicos pueden aplicarse
a nivel de pasteurización o de esterilización, esto se muestra en la figura
33. La pasteurización no afecta a la viabilidad de las esporas bacterianas,
mientras que la esterilización, que es un tratamiento de alta intensidad,
su objetivo es la destrucción de todos los microorganismos presentes en
el alimento capaces de provocar su alteración y de reducir la probabilidad
de supervivencia de los patógenos hasta límites despreciables.

Figura 33. Inactivación microbiana y enzimática por medio de calor

Por lo general, los tratamientos térmicos destruyen las enzimas endógenas y las
toxinas microbianas, por lo cual, los alimentos esterilizados son estables du-
rante largos períodos de tiempo, incluso a temperatura ambiente. Sin embargo,
el inconveniente de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, es
decir, que el calor además de destruir los agentes de alteración, también afecta
a las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos.

72
 Capítulo 1

2.1.7 Equilibrio químico

Es al que llega cualquier reacción reversible si no existe intervención externa, y

en el cual se observa las cantidades relativas de las sustancias que intervienen
en la reacción, tanto los reactivos como los productos permanecen constantes,
en el estado de equilibrio químico las concentraciones de las sustancias
participantes no cambian con el tiempo y de igual manera en un sistema
aislado tampoco se observan cambios físicos a medida que transcurre el
mismo.

Una vez iniciada cualquier reacción química pueden presentarse dos

situaciones diferentes: la reacción se desarrolla hasta el agotamiento de los
reactivos o bien transcurrir hasta un punto en el que, aun cuando existan
reactivos en cierta cantidad, la reacción, aparentemente, se detiene. Que
el comportamiento sea de una u otra forma dependerá de la constante de
equilibrio de la reacción, cuando ésta es muy grande y la reacción ocurre
hasta el agotamiento del reactivo que se halla en menor proporción, nos
hallamos en el caso de las reacciones irreversibles, el segundo caso es
el de las reacciones reversibles en el que la reacción llega a un estado
de equilibrio.

A pesar de que un sistema químico en equilibrio parece que no se modifica

con el tiempo, esto no significa que no está ocurriendo ningún cambio.
Inicialmente, los reactivos se combinan para formar los productos, pero
llega un momento en que la cantidad de producto es lo suficientemente
grande para que éstos reaccionen entre sí volviendo a formar los reactivos
iniciales. De esta manera transcurren simultáneamente dos reacciones:
directa e inversa.

El equilibrio se alcanza cuando los reactivos se transforman en productos

con la misma velocidad que vuelven a transformarse en reactivos, es decir,
a una velocidad de reacción directa igual a velocidad de reacción inversa.

73
Capítulo 1

Unidad 3 Operación de equipo de laboratorio

3.1 RAP Maneja equipo del laboratorio de alimentos para
optimizar su empleo en los análisis físico-químicos del
proceso alimenticio mediante instructivo
3.1.1 Principios y fundamentos para la operación de equipo
Dentro de los diferentes procesos productivos de la industria de alimen-
tación y bebidas se utilizan una amplia variedad de maquinaria y equipo
de laboratorio, dentro de las cuales se pueden destacar:

Las FPM o Maquinaria de Proceso de Alimentos, dentro de las que se

encuentran congeladores, cocinas, pasteurizadoras, esterilizadoras, mezcla-
doras y prensas, y las máquinas de conformación, como son las máquinas
de llenado de botellas, taponadoras y las máquinas de embalar.

En lo que se refiere a la logística interna, se cuenta con cintas transpor-

tadoras y sistemas de elevación.

En los servicios generales, se cuenta con compresores de aire y de refri-

geración.

Además de los sistemas de transferencia de calor y frío.

No sólo la maquinaria específica de este sector, sino toda la línea com-

pleta del proceso productivo debe satisfacer las exigencias más elevadas
desde el punto de vista de la higiene. La calidad y la seguridad de los
alimentos elaborados en la industria dependen, en gran medida, de la
forma en que los equipos, maquinaria y alimentos, hayan sido limpiados,
desinfectados, esterilizados y conservados.

Los equipos y líneas de proceso se deben diseñar y construir de tal forma

que el personal de mantenimiento pueda acceder con facilidad a todos
los componentes que deban ser verificados de manera regular. Esto es
aplicable al mantenimiento de la lubricación y a las diversas actividades
que se ejecuten de forma regular en la fábrica, siempre siguiendo un plan
predeterminado.

74
 Capítulo 1

Por ejemplo:
Verificar el nivel del aceite, rellenar y renovar el aceite de los en-
granajes, sistemas hidráulicos y compresores.
Lubricar los engranajes y las cadenas de transmisión.
Rellenar de grasa o de aceite los depósitos de los sistemas automá-
ticos de lubricación o humedecer los aparatos de lubricación.

Lubricación de la maquinaria

Lubricar los equipos de proceso es una actividad que puede ser difícil
de reconciliar con los estrictos requisitos sobre higiene impuestos en el
proceso de elaboración de alimentos. Sin embargo, es una actividad téc-
nica inevitable que, si se realiza en el momento adecuado y en la forma
correcta, ayudará a suministrar los productos terminados en el tiempo
deseado y conforme a las normas de calidad aplicables.

Las máquinas incorrectamente lubricadas pueden dar lugar a:

- Aumento en el desgaste de la máquina.
- Paradas no planificadas en el proceso productivo.
- Disminución de la calidad.
- En ocasiones, un aumento incontrolable de los costes.

Es posible reducir al mínimo las operaciones de lubricación (lubricación,

cambio de aceite y relleno de depósitos) utilizando diseños libres de man-
tenimiento o de mantenimiento mínimo. Por ejemplo, se pueden utilizar
cadenas, ruedas dentadas y engranajes lubricados "de por vida”. Deberán
tenerse en cuenta estas ideas cuando se pongan en práctica los nuevos
estándares de diseño.

La lubricación de máquinas y componentes es necesaria para disipar el

calor, prevenir el desgaste y reducir la fricción. Cuando se utilizan lubri-
cantes se puede hacer una distinción entre lubricación de consumo y
lubricación de circulación.

La siguiente página web te muestra la importancia de este tipo de lubri-

cación: http://www.youtube.com/watch?v=l4lzTZys4lE&feature=related

75
Capítulo 1

Lubricación de consumo

Entre las aplicaciones de la lubricación de consumo se incluyen, por

ejemplo, engranajes equipados con puntos de grasa que se deben volver
a engrasar con una pistola de grasa o con un sistema automático de
lubricación, y cintas de engranajes en máquinas envasadoras.

Las cadenas y guías de mando que están lubricadas con aceite o grasa
también pertenecen a esta categoría. Con este tipo de lubricación abierta
existe el peligro de que el lubricante entre en contacto con el entorno del
proceso de una manera incontrolada, con el riesgo añadido de que pueda
entrar en contacto con el producto final.

http://www.youtube.com/watch?v=iR6TthqGPm8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=urQ5f3Vb1DU

3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza, cárnicos, aceites

y derivados de la leche

El equipo complementario a nivel industrial para cárnicos es un molino,

embutidora manual, balanza de peso, empacadora de bandejas, empacadora
al vacío, nevera mixta, juego de cuchillos cárnicos, guantes de acero,
tableros acrílicos, moldes para jamón y una mesa plana con pozuelo.

Para el procesamiento de fluver y lácteos, se requiere una marmita,

despulpadora, licuadora, moldes de queso, termolactodensímetro,
refractómetro, agitador de cantina, termómetro de punzón y termómetro
de leche.

3.1.3 Ejemplo de maquinaria en un laboratorio de alimentos:

Obtención de páprika

Equipo y Maquinaria por unidades de producción

Unidad de preparación de materia prima e insumos

Consiste en preparar adecuadamente la materia prima. Los principales

equipos son: balanza de plataforma, mesas de trabajo, recipientes de
limpieza, secador de bandejas, molino de martillos, separador de semillas,
compresora, etc.

76
 Capítulo 1

Unidad de extracción y recuperación de solvente

Son de lo más importante de la planta química, de ella dependerá la

factibilidad de la empresa. Los principales equipos son:

Extractores, cada uno con capacidad de 100 kg de materia prima por

lotes, con sistema de calentamiento, aislamiento térmico; controles de
nivel de líquido, temperatura, presión, vacío y visores de control del grado
de extracción de los pigmentos del páprika.

Evaporadores, con sistema de calentamiento, aislamiento térmico; controles

de nivel de líquido, presión, temperatura.

Intercambiador de calor para la condensación del solvente recuperado.

Tanque de recepción de solvente recuperado con indicador de nivel de

líquido, temperatura y vacío.

3.1.4 Unidad de concentración y obtención del producto

Permite separar la oleorresina de páprika del solvente extractante
empleado los principales equipos son:
• Un equipo de filtrado del tipo cartuchos.
• Un tanque de almacenamiento pare líquido filtrado con
indicador de nivel de líquido y presión.
• Un destilador-concentrador al vacío, con registro de
temperatura, presión, vacío, indicador de nivel de líquido; con
sistema de calentamiento, aislamiento térmico.
• Un intercambiador de calor para la condensación del solvente
a separarse.
• Otros menores.

Planta de energía
• Un caldero de 15 bhp y equipo complementario.
• Una torre de enfriamiento complementario a los
intercambiadores de calor.
• Un equipo productor de vacío.

77
Capítulo 1

Equipos auxiliares
Balanza de plataforma, recipientes para descarga de páprika
residual, taller de mantenimiento de equipos y maquinarias con
un mínimo de herramientas, etc.

Equipo y material de laboratorio

Equipo de extracción soxhlet, balanza analítica, espectrofotómetro
uv, equipo de filtrado al vacío, estufa eléctrica, cocina eléctrica,
equipo de destilación; indicador de ph, temperatura; centrífuga,
equipo hplc, materiales de vidrio y cerámica.

78
 Capítulo 1

Relaciona las columnas:

a. Material de sostén. A. Agua regia.
b. Solución de limpieza de B. Masa de desecho de un
metales. alimentos.
c. Elimina microorganismos. C. Tripié.
d. Fibra bruta. D. Secado con calor húmedo.

Subraya la respuesta correcta.

1. Es una técnica de separación de una mezcla de líquidos con

diferentes puntos de ebullición.
a)Destilación simple.
b)Destilación fraccionada.
c)Evaporación.
d)Destilación por arrastre de vapor

2. Son equipos de uso en un laboratorio de cárnicos.

a)Licuadora, batidora, tenedores.
b)Cuchillos para carne, molino de carne manual, balanza,
moldes para jamón.
c)Moldes para queso, marmita, licuadora.
d)Báscula

3. Es una técnica utilizada para separar sustancias insolubles

en agua y literalmente volátiles, de otros productos no volátiles
mezclados con ellas.
a) Destilación simple.
b) Destilación fraccionada.
c) Evaporación.
d) Destilación por arrastre de vapor

79
Capítulo 1

4. Los materiales de laboratorio usualmente están hechos de:

a) Arcillas.
b) Polímetros.
c) Metales, borosilicatos, cerámicos y porcelana.
d) Yeso

5. La clasificación calentable, no calentable, de comparación de

conexión, fuentes de calor son una forma de clasificar:
a) El material de vidrio.
b) El material de laboratorio en forma general.
c) El material de sostén del laboratorio.
d) El material de fibra de vidrio

6. El material de plástico generalmente se construye de:

a) Teflón o cloruro de polivinilo.
b) Polietileno.
c) Etileno.
d) Potasio

80
 Capítulo 1

Respuestas a las actividades

Actividad 1 (

Actividad 2.

( B ) Estufas de doble cámara

( C ) Esterilización por calor húmedo.
( D ) Autoclave
( A ) Estufa
Actividad 3.
Respuestas 1. c), 2 b) y 3 a)

Actividad 4.
Elaborar un informe de estas actividades.

Actividad 5.
Respuesta a la pregunta Uno.
Dependiendo de que tipo de separación va a llevarse
a acabo, se elige un tipo de destilación.
Respuesta a la pregunta Dos.
El procedimiento de referencia Kjeldahl.

81
Capítulo 1

Respuestas a las prácticas

Práctica 1
La solución que se obtenga en esta práctica debe
resultar con un color amarillo muy claro, en algunas
ocasiones podrá burbujear una vez terminada la
preparación, dando la apariencia de estar en ebullición,
y el recipiente se puede llegar a calentar, sin embargo,
pasado un tiempo razonable, la solución se estabiliza.

Práctica 2
Debe obtenerse una solución de color naranja o cobriza,
la cual al ponerla en un material por ejemplo que
contenga residuos de sales minerales, se observará
un burbujeo al momento de que la solución empieza
actuar.
.
Práctica 3
a. Reconocer y clasificar el material de laboratorio
R. Conocer los diferentes tipos de material en el
laboratorio.
1.    Calentable.
2.    No Calentable.
3.    Intermedio o de conexión.
4.    Medición o de comparación.
5.    Fuentes de calor.
b. Identificar las distintas sustancias con las que están
construidos.
Las sustancias que con frecuencia se usan en el
laboratorio son: el vidrio borosilicatado, la porcelana o
cerámicas y los metales.
c. Destacar algunas limitaciones o precauciones en su
uso.
Los metales y los cuerpos cerámicos también deben
ser tratados con sumo cuidado en su uso cotidiano,
por su peso y su conductividad del calor.
d. Proponer algunas actividades simples de uso.
Los polímeros como teflón, pueden emplearse como
contenedores.

82
 Capítulo 1

Autoevaluación
( b ) Agua regia.
( d ) Masa de desecho de un alimento.
( a ) Tripié.
( c ) Secado con calor húmedo.

1. Es una técnica de separación de una mezcla de líquidos con diferen-

tes puntos de ebullición.

b)Destilación fraccionada.

2. Son equipos de uso en un laboratorio de cárnicos.

b)Cuchillos para carne, molino de carne manual, balanza, moldes para

jamón.

3. Es una técnica utilizada para separar sustancias insolubles en agua

y literalmente volátiles, de otros productos no volátiles mezclados con
ellas.

d) Destilación por arrastre de vapor

4. Los materiales de laboratorio usualmente están hechos de:

c) Metales, borosilicatos, cerámicos y porcelana.

5. La clasificación calentable, no calentable, de comparación de conexión,

fuentes de calor son una forma de clasificar:

b) El material de laboratorio en forma general.

6. El material de plástico generalmente se construye de:

a) Teflón o cloruro de polivinilo.

83
 Capítulo 2

Capítulo 2
Análisis fisicoquímico de los
alimentos

85
 Capítulo 2

Introducción

En este capítulo, “Análisis físico químico de los alimentos” te apoyará

a que aprendas a realizar los análisis físicos, químicos, microbiológicos
y sensoriales de diferentes alimentos con el fin de que logres obtener
diferentes productos alimenticios de calidad y que además, cumplan con
los estándares de las leyes, normas y reglamentos para productos de
consumo humano, considerando la calidad de la materia prima, el proceso
de elaboración, el producto terminado y su almacenamiento.

La forma mediante la cual se pretende lograr lo anterior es proporcionándote

los contenidos necesarios que te permitan seleccionar, preparar y analizar
los alimentos mediante diferentes técnicas y procedimientos que te
apoyen en la evaluación de los componentes nutritivos que lo componen,
asegurando la calidad de los procesos de transformación y de consumo,
además de apoyarte en el conocimiento para el manejo de materiales y
maquinaria utilizada en el análisis de diferentes alimentos.

87
Capítulo 2

Unidad 1 Identifica equipo e instrumental del laboratorio

de alimentos para el análisis de muestras
1.1 RAP Identifica las Normas de seguridad e higiene de un
laboratorio de alimentos
1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos
Las personas que manipulan alimentos, como las que se muestran en
la figura 1, cuando trabajan en un negocio diseñado para tal fin, tienen
que manipular alimentos o las superficies que puedan estar en contacto
con los alimentos, como por ejemplo los cubiertos, platos y cuencos.
Una persona que manipula alimentos puede realizar varias funciones
relacionadas con el negocio.

Por ejemplo: confeccionar, cocinar, preparar, servir, empacar, exhibir y

almacenar alimentos. Las personas que manipulan los alimentos, también
pueden estar involucradas en la fabricación, producción, cosecha, extracción,
procesado transporte, reparto, deshiele y conservación de alimentos.

Figura 1
Las personas que manejan alimentos deben encontrarse saludables

Si una persona que manipula alimentos sufre de una enfermedad

causada por los alimentos deberá informar al supervisor, o si muestra
cualquiera de los siguientes síntomas mientras se encuentra en el lugar
de trabajo: vómitos, diarrea, fiebre o dolor de garganta con fiebre; la
única excepción será cuando la persona sabe que estos síntomas son
debidos a otra causa.

Las personas que manipulan los alimentos también deberán informar a

su supervisor si se les ha diagnosticado que tienen o son portadores
de una enfermedad causada por los alimentos.

88
 Capítulo 2

Además de comunicar sobre la enfermedad causada por los alimentos,

la persona no deberá manipularlos si existe la posibilidad de que éstos
se conviertan en peligrosos o inadecuados debido a su enfermedad.
Además, si el individuo que los maneja continúa trabajando o haciendo
otro tipo de trabajo, deberá hacer todo lo razonablemente posible para
cerciorase de no contaminar ningún alimento.

Nota: Entre las enfermedades que se pueden transmitir por medio de

los alimentos están la Hepatitis A y todas las causadas por giardia,
salmonella y campilobacter.

Si una persona que trabaja con alimentos tiene lesiones en la piel

o se encuentra mal

Las personas que manipulan los alimentos deben informar a su

supervisor sobre cualquier infección o condición, como por ejemplo un
resfriado o cualquier otro problema que pudiera resultar en la salida
de fluidos de las orejas, nariz u ojos, pues existe la posibilidad de que
puedan elaborar alimentos peligrosos o inapropiados para el consumo
humano. Si por el contrario, continúan laborando de manera normal es
menester, tener los cuidados necesarios para evitar la contaminación
de los alimentos. Por ejemplo, una lesión infectada puede cubrirse con
un vendaje y ropa de vestir o con una cobertura impermeable si está
en un área al descubierto. En el caso de los fluidos (como mucosas)
podrán tomarse medicamentos para evitarlas .

Si una persona que manipula alimentos sabe o sospecha que

pudo haber contaminado algún alimento: encuentra mal

Las personas que manipulan los alimentos deben informar a su

supervisor si ellos saben o sospechan que hayan podido convertir
cualquier alimento en peligroso o inapropiado para su consumo.

Sobre la higiene personal

Los buenos hábitos de higiene y limpieza de las personas que

manipulan los alimentos harán disminuir los riesgos de contaminación.
Lo más importante que deben recordar es: hacer todo lo que sea
razonablemente posible para evitar que su cuerpo, cualquier cosa
proveniente de su cuerpo o cualquier cosa que lleven puesta haga
contacto con los alimentos o las superficies que puedan tocar los
alimentos:
89
Capítulo 2

El siguiente esquema de la figura 2, muestra varios de los hábitos

de higiene que debe tener el personal que maneja alimentos

No comer sobre los

Cerciorarse de que
cualquier vendaje en
cualquier parte expuesta
del cuerpo esté tapado
con una cobertura
impermeable.
alimentos o cualquier
Vestir ropa exterior utensilio que pueda ponerse
limpia, según el trabajo en contacto con los
que se esté haciendo. alimentos.
Hacer todo lo que sea
razonablemente posible para
evitar todo contacto con
los alimentos a punto de
consumir.

Figura 2 No estornudar,
soplar o toser sobre los
alimentos sin proteger,
No escupir, fumar
ni sobre las superficies
o usar tabaco o
que puedan ponerse
preparaciones similares No orinar ni defecar en contacto con los
donde se preparan los excepto en el sanitario. alimentos.
alimentos

Se espera que las personas que manipulan los alimentos se laven

las manos cuando exista la posibilidad de que éstas puedan
contaminarlos.

• Antes de empezar a trabajar con alimentos a punto para comer si

acaban de trabajar con alimentos crudos.

• Inmediatamente después de haber usado el sanitario.

• Antes de empezar a trabajar con los alimentos, o volver a trabajar

con alimentos, después de haber realizado otro trabajo.

• Inmediatamente después de fumar, estornudar, usar un pañuelo (inclusive

de papel desechable) comer, beber, usar tabaco o substancias similares;
y

• Después de tocarse el pelo, el cuero cabelludo o cualquier abertura

corporal.

90
 Capítulo 2

¿Cómo deben lavarse las manos

las personas que manipulan los
alimentos?

1. Usa las instalaciones provistas

por el negocio para lavarse
las manos.

2. Lávate las manos cuidadosa-

mente utilizando jabón u otro
medio efectivo.

3. Usa agua corriente tibia.

4. Sécate completamente
las manos con una toalla
de un solo uso o por otro
método con el que no sea
probable que se transfieran
a las manos organismos que
puedan causar enfermedad.
La siguiente figura 3, muestra
un ejemplo de cómo debes de
realizar el lavado de manos:
Figura 3. Cómo lavarse las manos con agua y jabón

1.1.2 Equipo de protección personal

El equipo de protección personal tiene como propósito, prevenir las enfermedades y accidentes
que pudieran alterar la salud de los trabajadores en el desempeño de cualquier actividad laboral.

Este equipo se utilizará en áreas donde los riesgos a los que se está expuesto no puedan evitarse
de otra forma. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que este equipo de seguridad no
va a "desaparecer" los riesgos presentes, sino que junto con actitudes responsables (como el tener
la información necesaria para el manejo de materiales peligrosos y manejo de equipos) y buenas
instalaciones, se asegurará la seguridad y salud de los usuarios.

Los riesgos a los que se puede estar expuesto en las áreas de trabajo pueden ser:

1. Riesgos físicos como temperaturas extremas, objetos en movimiento, material punzo-

cortante o abrasivo, ruido y radiaciones.
2. Riesgos biológicos como material microbiológico, fluidos biológicos o restos de animales y
3. Riesgos químicos que implica el manejo de productos químicos peligrosos como ácidos,
bases, productos inflamables, explosivos y tóxicos, entre otros.

91
Capítulo 2

La figura 4 muestra algunos de los equipos de protección, dentro de los

cuales se encuentran:

Equipo de protección común, como son:

• Guantes. • Zapatos de seguridad.
• Caretas. • Protectores auditivos.
• Lentes de • Batas de laboratorio.
protección.

Figura 4. Equipo de protección

más común en el laboratorio

Figura 1. Equipo de protección de labora-

torio.

Consideraciones:
• Las regaderas de emergencia y lavaojos
deberán ser evaluadas regularmente (por lo
menos dos veces al mes).
• Revisar en los extinguidores que la carga se
encuentre vigente.
Figura 2. Regadera y lavaojos. • En el botiquín de primeros auxilios verificar
que el contenido éste vigente y completo.
• Contar con un programa de manejo de
residuos químicos.
92
 Capítulo 2

Selección

El equipo de seguridad personal a usarse en cada área de trabajo debe seleccionarse en base a
los siguientes puntos:
• Identificar los riesgos en el área de trabajo y determinar si para éstos se requiere del uso de
cierto tipo de equipo de protección. Debes considerar que un riesgo puede traer consigo otros,
por lo que este punto tiene que analizarse con cuidado, por ejemplo, si el trabajo implica trabajar
a temperaturas altas, puede incluir una exposición a cierto tipo de radiación que también debe
considerarse.
• Determinar el equipo necesario.
• Elegir el equipo de seguridad establecido en el punto anterior en base a la información
proporcionada por el proveedor con sus limitaciones, ya que el equipo seleccionado debe
proporcionar un grado de protección mayor que el requerido. Un ejemplo a este respecto
es la elección de guantes para un trabajo constante con ácido sulfúrico concentrado, deben
elegirse aquellos elaborados con neopreno, nitrilo, entre otros, pero no usar guantes de
cirujano o de hule natural en general, ya que este material no es resistente al ácido. De aquí
la importancia de tener en cuenta que los materiales utilizados en la elaboración del equipo
de seguridad tienen especificaciones muy especiales. Otro factor importante en la elección
podría ser el costo de los diferentes materiales.
• El equipo debe ser lo más confortable posible, una talla inadecuada o falta de visibilidad
podría causar accidentes serios o no dar la protección adecuada.

Limpieza e inspección
El mantener este equipo limpio y en buenas condiciones es un punto muy importante que debe
tenerse en cuenta de lo contrario pueden tenerse problemas que agudicen los riesgos laborales.
Así, por ejemplo, una limpieza pobre en los gógles o lentes de seguridad puede generar
infecciones o alergias en los ojos o áreas alrededor de ellos. Si no se revisan constantemente las
condiciones en que se encuentran los guantes utilizados al manejar productos químicos, estos
pueden penetrar poco o poco y generar, a la larga, lesiones graves en las manos.

93
Capítulo 2

De manera general

• Usar BATA Y LENTES DE SEGURIDAD SIEMPRE que se trabaje en un

laboratorio.
• Usar las campanas de extracción de gases siempre que se trabaje
con productos que desprendan vapores inflamables, tóxicos o de olor
desagradable.
• Usar zapatos cerrados evitando que sean de tela. Nunca zapatos abiertos.

• Usar el equipo de seguridad proporcionado, revisándolo antes de que sea

usado, para asegurarse que se encuentra en buenas condiciones.
• Cuidar el equipo de protección que se proporciona y mantenerlo limpio.

• Utilizar el equipo de protección cuidadosamente de manera que no se

contamine uno mismo con él.
• El equipo de protección respiratoria sólo debe ser utilizado por personal
entrenado.
• Lavarse las manos antes de salir del laboratorio.

• No comer con la ropa de protección utilizada en el laboratorio.

• No comer, beber ni almacenar alimentos en las áreas de trabajo ni en los

refrigeradores que contengan sustancias peligrosas.
• No utilizar el material de laboratorio para contener alimentos.

• No usar lentes de contacto.

• Recoger el cabello largo y evitar portar anillos, pulseras, collares o ropa

suelta cuando se trabaje con mecheros o equipo en movimiento.
• Mantener limpia y ordenada el área de trabajo.

• Mantener despejadas las salidas de las áreas de trabajo y las instalaciones

de emergencia como extintores, regaderas y lavaojos.
• Mantener sujetos a superficies seguras los cilindros que contienen gases.

• No tirar residuos de productos peligrosos al drenaje. Para algunos de ellos

será necesario un tratamiento previo, otros deben incinerarse y otros más,
deberán de confinarse.
• Conocer los peligros potenciales que se tienen en las áreas de trabajo
y del equipo de protección con que se cuenta. Además de lo que debe
hacerse en caso de emergencia.

94
 Capítulo 2

1
Instrucciones: Relaciona los conceptos con la situación
que a continuación se describe:

Habito de higiene. Situación.

a) Higiene personal. 1. Contaminan los alimentos.
b) P
ersonal con enfermedades 2. Deben mantenerse
en la piel. despejados en caso de
c) Regaderas y lavaojos. emergencia.
3. Lavar las manos, cabello
d) B
ata, lentes, guantes,
recogido, no usar alhajas.
zapatos.
4. Equipo de seguridad
personal.

95
Capítulo 2

1.1.3 Señalización y codificación en un laboratorio

Seguridad en el laboratorio.

Los usuarios del laboratorio necesitan seguir una orientación con

respecto al equipo y procedimientos que faciliten una experiencia
segura y un aprendizaje provechoso.

La seguridad de todas las personas involucradas es de suma importancia

en los ejercicios de laboratorio, lo que significa que todas deban poseer
los conocimientos de los principios básicos de seguridad, del trabajo
atento y de soporte de unos a otros en las prácticas de laboratorio
seguras. Por ello, antes de empezar cualquier trabajo de laboratorio,
cada persona debe ser orientada sobre las reglas para el uso seguro
del equipo de laboratorio y los procedimientos de emergencia. A
continuación se da un listado sobre la orientación de seguridad en el
laboratorio:

1. Identificar los lugares del equipo de seguridad:

• Extintores, mantas ignifugas, alarmas de fuego;

• Botiquín de primeros auxilios;

• Duchas de emergencia y lavaojos

2. Localizar las salidas más cercanas y las rutas de evacuación que

deben utilizarse en caso de emergencia.

3. Identificar a las personas capacitadas para administrar los primeros

auxilios.

4. Localizar el teléfono más cercano y los números de teléfono de

emergencia.

5. Llevar gafas de seguridad con protectores laterales o protectores

cuando se utilizan productos peligrosos:

• Reactivos o líquidos inflamables;

• Materiales volátiles en procesos de cortado y que desprendan

chispas;

• Fluidos presurizados.

6. Llevar protector de oídos cuando se trabaja en condiciones ruidosas.

7. No llevar guantes, mangas largas o joyas cuando se está cerca de

máquinas rotatorias.
96
 Capítulo 2

8. Cubrir los cabellos largos o prendas sueltas cuando se utilizan

máquinas rotatorias.

9. Llevar protección de pies en el laboratorio:

• No está permitido llevar los pies descubiertos;

• En el manejo de artículos pesados se requieren zapatos con

puntera metálica.

10. Conocer las características de aquellos materiales potencialmente

peligrosos comprobados en las hojas de datos de seguridad de
materiales en el laboratorio antes de su utilización.

11. Informar inmediatamente de cualquier daño o herida al instructor.

12. Conocer la adecuada colocación de cualquier reactivo utilizado.

13. Conocer los peligros potenciales y las prácticas de seguridad antes

de operar los equipos, leyendo las instrucciones de seguridad del
equipo que va a ser utilizado.

14. Seguir las buenas prácticas mantenidas en casa:

• Mantener las áreas de trabajo libres de obstáculos que puedan

causar resbalones o caídas;

• Mantener el equipo limpio para una optima operación.

La figura 5 muestra algunos de los señalamientos y codificaciones que

deben existir en un laboratorio.

97
Capítulo 2

Figura 5

Equipo de laboratorio

Una jornada de laboratorio provechosa requiere equipos e instrumentos

que funcionen con toda confianza, debido a que el equipo de laboratorio
se puede dañar por un manejo inadecuado y la reparación y recambios
del mismo son costosos, por eso es necesario que te instruyas de
manera adecuada en el manejo de los equipos que se utilizan en el
laboratorio. La mayoría de los equipos e instrumentos se suministran
con manuales de operación que definen las prácticas adecuadas de
operación y los procedimientos de calibrado, los usuarios, es decir,
tú y tus compañeros de laboratorio, deberán familiarizarse con las
bases de una operación segura y comprobar junto con los técnicos de
laboratorio que los instrumentos han sido bien calibrados.
98
 Capítulo 2

2
Instrucciones: Lee con atención la pregunta y subraya la respuesta correcta:

1.
Identifica el equipo de 2. Los equipos e instrumentos de laboratorio
emergencia. a. Sólo deberá usarlos el técnico.
a. Regadera, extintores, lavaojos. b. Deben adecuarse con conocimiento y
b. V
asos de precipitado, bureta, de acuerdo a los procedimientos de
pipetas. calibrado.
c. B
ata, guantes, lentes, c. Los usuarios deben conocer ligeramente
cubrebocas. la operación y dar inicio de acuerdo a
lo que el equipo indique.

99
Capítulo 2

1.1.4 Legislación en materia de alimentos NOM

Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo

Nacional de Normalización, o la Secretaría de Economía y tienen como
finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos
y servicios de que se trate. Su aplicación es de carácter voluntario,
con excepción de los siguientes casos:

a. Cuando particulares manifiesten que sus productos, procesos o

servicios son conformes con las mismas.

b. Cuando en una Norma Oficial Mexicana, se requiera la observancia

de una Norma Mexicana para fines determinados y

c. Respecto de los bienes o servicios que adquieran, arrienden o

contraten las dependencias o entidades de la Administración Pública
Federal.

Normas Internacionales: La Comisión del Codex Alimentarius es el

más alto organismo internacional en materia de normas de alimentos.
La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la
Organización Mundial de la Salud (OMS).

Tipos de Normas:
EM: EMERGENTES.
F: VOLUNTARIA PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
FF: PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS.
V: BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
Z: NORMAS BÁSICAS Y SÍMBOLOS.
PROY: PROYECTO DE NORMA.
MOD: MODIFICACIÓN A LA NORMA.
ACLAR: ACLARACIONES.

100
 Capítulo 2

1.1.5 Ley general de salud

Algunas definiciones según la Ley General de Salud:

Artículo 215. Para los efectos de esta Ley, se entiende por:

I. Alimento: cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado, que

proporcione al organismo elementos para su nutrición.

II. Bebida no alcohólica: cualquier líquido, natural o transformado, que proporcione al organismo
elementos para su nutrición.

III. Materia prima: Substancia o producto, de cualquier origen, que se use en la elaboración
de alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

IV. Aditivo: Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en
la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador
de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación,
apariencia o aceptabilidad.

V. Suplementos alimenticios: Productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos

tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o
minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea
incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.

3
Instrucciones: Responde con una F si el enunciado es falso y con una V si es verdadero.

1. Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo Nacional de Normalización,
o la Secretaría de Economía y tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de
calidad de los productos y servicios de que se trate. ________

2. El articulo 215 de la ley general de Salud define Alimentos, Bebidas alcohólicas,

aditivos __________

3. La Comisión del Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en materia de

Normas de alimentos.

4. Los alimentos no deben manejarse con seguridad e higiene ______

101
Capítulo 2

RAP 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de

laboratorio de acuerdo con el tipo de análisis a realizar
1.2.1 Instrumentos de laboratorio
Vidrio

El instrumental de laboratorio puede estar constituido de diferentes

materiales como lo son el vidrio, el metal o el plástico, en ocasiones
pueden tener una combinación de al menos dos materiales de los
antes mencionados, la figura 6, muestra varios de estos instrumentos
elaborados con dichos materiales.

Figura 6

El material volumétrico se clasifica de tres formas:

• De acuerdo al tipo de material del que está fabricado.
• Por su tolerancia.
• Por su uso.

102
 Capítulo 2

1.2.2 Clasificación del instrumental por el tipo de material

Material fabricado con vidrio de boro silicato,

que a su vez se subdivide en:
• Subtipo Ia. Bajo coeficiente de expansión
Tipo I
térmica.
• Subtipo Ib. Alto coeficiente de expansión
térmica.

Tipo II Material fabricado con vidrio calizo.

Material fabricado con vidrio de baja

Tipo III
transmitancia luminosa.

1.2.3 Clasificación del instrumental por su tolerancia

Clase A: Artículos volumétricos de

mayor exactitud.
Clase B: Artículos de menor exactitud,
Tipo I ya que la tolerancia de éstos es el
doble que la establecida por los de
Material para clase A.
medición de precisión
y aproximada. Clase C: Se les llama material para
Educación Escolar, se consideran
los artículos volumétricos de menor
exactitud y su uso es únicamente
recomendado para escuela.

Tipo II
Material para Material fabricado con vidrio de baja
medición aproximada. transmitancia luminosa.
Como son los vasos
de precipitado.

103
Capítulo 2

Usar la clase A cuando: Se requiere de alta exactitud, ya que sus

especificaciones de exactitud están garantizadas y no necesita
calibración.

Usar clase B y C si: una menor exactitud en los análisis no afecta.

Debe almacenarse separado de la clase A.

1.2.4 Clasificación del instrumental de acuerdo a su uso

Es aquel que se calibra durante

su proceso de manufactura, para
transferir una cantidad establecida
de líquido con propiedades
similares de viscosidad y tensión
superficial al agua. El diseño
Material para entregar.
de este material una vez que
transfiere el líquido, le permite
retener una cierta cantidad de
líquido suspendido en sus paredes
(en el caso de las pipetas en la
punta).

Cuando son llenados a su marca

a la cual fueron calibrados para
contener un volumen determinado.
Lo anterior significa que si este
material fuera empleado para
entregar, éste entregaría menos
Material para contener.
del volumen deseado, debido a
que cierta cantidad de líquido
se retiene en las paredes del
recipiente, esta diferencia es
considerable para propósitos
analíticos.

104
 Capítulo 2

1.2.5 Manejo y utilización de equipo de laboratorio

Son muchas las consideraciones que se deben tener al utilizar materiales de
laboratorio elaborados con vidrio, por lo que se hace necesario seleccionar el
instrumental de acuerdo al material y a las necesidades que se tangan de uso,
por lo que:
• El material de vidrio debe ser calibrado utilizando agua tipo I; misma con la
cual se puede verificar su calibración.
• Debe lavarse y clasificarse de acuerdo a su uso.
• Cuando se preparen soluciones en material de vidrio para determinaciones
analíticas inorgánicas, no se deben mantener las sustancias el material por
periodos prolongados. Transferirlas inmediatamente a recipientes de polietileno
de baja densidad, pare evitar la contaminación del material de vidrio, sobre todo
en el caso del material volumétrico.
• Lavar tan pronto como sea posible el material que haya estado en contacto
con soluciones concentradas.
• Dejar separadas las juntas, llaves y válvulas esmeriladas después de su uso.
• No limpiar el material de vidrio con cepillos gastados pues las partes metálicas
del cepillo rayan el vidrio y aumentan las posibilidades de contaminación por la
acumulación de compuestos.

La limpieza del material, como la que se muestra en la fi-

Figura 7. Limpieza de material a utilizar
gura 7, permite que este sea utilizado en determinaciones
analíticas:
• La forma más simple es utilizando agua destilada y dejando
escurrir y secar al aire el material de vidrio.
• Los cepillos utilizados deben ser curveados para la limpieza
total de los matraces.
• Lavar el material con una solución detergente al 10% con
agua destilada.
• Enjuagar con agua corriente y después con agua destilada.
• Comprobar la limpieza del material dejándolo escurrir, la
formación de gotas en las paredes del material indican que se
encuentra sucio en la zona que contiene las gotas (ver capitulo
1, limpieza del material de vidrio).
• El material limpio debe guardarse invirtiéndolo sobre papel
secante.

105
Capítulo 2

Secado del material de vidrio

•Se pueden utilizar hornos secadores que operan a una temperatura entre 105º
y 115ºC, para trabajo rutinario, como el que se muestra en la figura 8.

•No se debe mantener el material dentro de los hornos por periodos largos.

•Es recomendables secar sólo el material enjuagado con agua.

•Antes de colocar el material dentro del horno se debe separar cualquier junta
de vidrio, tapones esmerilados y llaves. No secar llaves de teflón dentro de un
horno secador.

•Nunca meter el material volumétrico clase A la estufa ya que la temperatura

propicia la expansión del vidrio lo que hace que se pierda la calibración.

•El material se debe cubrir con papel aluminio cuando se introduzca a una mufla,
excepto los crisoles de platino.

•Los solventes orgánicos se usan cuando sea absolutamente necesario; el

material de vidrio puede secarse rápidamente, enjuagándolo con 5 – 10 ml de
acetona. Utilizar siempre acetona o alcohol isopropílico para lavar.

Figura 8. Horno de secado de material de vidrio

106
 Capítulo 2

4
Instrucciones: Aplicando los conocimientos adquiridos en el capitulo
1, responde correctamente las siguientes preguntas:

1. ¿De qué material está construido el material de sostén?

2. ¿Cuál debe ser el cuidado del material de porcelana?
3. D
entro del material de vidrio de medición, ¿El matraz aforado,
bureta, probeta y pipetas cómo son clasificados?

107
Capítulo 2

Metal

El material de metal es mejor usado como material de soporte,

el aro metálico, las gradillas, espátulas, la malla que soporta
la tela de asbesto, las pinzas que sujetan a los refrigerantes y
matraces para montaje de equipo de destilación, las nueces y
pinzas para sujetar los diferentes vasos, buretas pipetas y demás
equipo en el laboratorio.

Plástico
El material de laboratorio de vidrio también puede encontrarse
en una presentación de plástico como lo son los vasos
graduados, las pizetas o las probetas. Se puede emplear material
de laboratorio en plástico siempre y cuando no se manejen
sustancias corrosivas, o cuando se tenga que usar fuego para
calentar.
En un laboratorio de química se utilizan diversos materiales de
laboratorio como los que están constituidos por plástico y se
les denomina material de plástico.
Ciertos materiales son creados y graduados para poder medir
volúmenes con mayor precisión, en estos casos hablamos de
material volumétrico. En el caso del plástico no suelen ser
tan precisos como otros materiales, pero se los emplea para
casos especiales (por ejemplo al manipular ácido fluorhídrico o
clorhídrico que reaccionan químicamente con el vidrio), o para
evitar que se rompan fácilmente.
1.2.6 Equipo de laboratorio
Principios generales

Cada pieza del equipo utilizado deberá estar en buen estado de funcionamiento,
que se conozca.
Los instrumentos sólo podrán ser utilizados por personal debidamente capacitado.
Se especificará la naturaleza y frecuencia de las comprobaciones del funcionamiento
de cada instrumento, así como la persona encargada de llevarlas a cabo. Será
preciso registrar el resultado de tales comprobaciones, las posibles medidas
correctivas, el resultado de éstas, y (cuando proceda) una lista actualizada del
personal capacitado para utilizar el instrumento en cuestión.

108
 Capítulo 2

Clases de equipo

El equipo de un laboratorio de control de los alimentos puede

clasificarse en dos categorías, a saber:
• Equipo de elaboración, como por ejemplo mezcladores y
trituradores, secadores, estufas y hornos, centrífugas,
refrigeradores y congeladores, placas calientes y baños de
agua, agua inerte y purificadores.
• Equipo de medición, como por ejemplo balanzas, medidores
de pH, espectrofotómetros (UV/visible y AA), cromatógrafos
en fase líquida de alta resolución, cromatógrafos de gases,
polarímetros; aunque no son necesariamente instrumentos de
medición, los microscopios pueden incluirse en esta categoría.

El equipo de ambas categorías requiere cierto grado de

mantenimiento, y algunos instrumentos exigen comprobaciones
periódicas de la calibración. Es importante documentar la
naturaleza y frecuencia de las medidas adoptadas para cada
instrumento y la persona encargada de aplicarlas.

Limitaciones al uso del equipo.

El equipo utilizado en el análisis de calidad

garantizada tendrá un uso limitado. Esto significa
que el equipo será utilizado exclusivamente por
personal capacitado en su funcionamiento y sólo
se utilizará en procedimientos reconocidos para
los que sea idóneo. Únicamente las personas
autorizadas para ello se encargarán de la
calibración y mantenimiento de este equipo. Todo
el instrumental y el equipo utilizados en el análisis
de calidad garantizada llevarán una etiqueta que
los identifique como tales y se incluirán en la
auditoria realizada periódicamente por el Director
de Calidad o su suplente.

109
Capítulo 2

1.2.7 Mantenimiento, calibración y reparación de equipos

de laboratorio
Una vez que el equipo está instalado y en funcionamiento, es necesario
mantenerlo y llevar un registro. El modo de hacerlo dependerá
en cierta medida del sistema administrativo que se aplique en el
laboratorio. En un laboratorio autónomo, habrá un programa integral
de mantenimiento del equipo, en el que se especificarán los criterios
aplicables al funcionamiento de cada instrumento, las medidas que
habrán de tomarse si alguno de ellos no satisface esos criterios y el
mantenimiento periódico que ha de efectuar el personal del laboratorio
o un servicio técnico externo, así como un cuaderno en el que
se registrarán las comprobaciones, los defectos de funcionamiento y
las reparaciones. En este cuaderno podrá anotarse también con qué
frecuencia se utiliza un instrumento y quién lo utiliza; una característica
bastante evidente de este sistema es que cada instrumento está bajo
la responsabilidad de un empleado determinado.

Cuando el instrumento pueda someterse a una

calibración física, el cuaderno incluirá anotaciones
al respecto. Estas anotaciones comprenderán, por
ejemplo, las comprobaciones periódicas de la
calibración de la longitud de onda y la absorbencia
de los espectrofotómetros. En el caso de ciertos tipos
de equipo espectroscópico, puede ser conveniente
llevar a cabo comprobaciones periódicas de la
sensibilidad y resolución utilizando una disolución
patrón de una sustancia química apropiada. Por lo
que respecta a muchas determinaciones analíticas,
podrán aplicarse diariamente una serie de normas
como parte de la calibración de todo el método; sus
resultados permitirán una comprobación indirecta
de los instrumentos.

En la mayoría de los casos se designará a una o más personas para

que mantengan y calibren determinadas piezas del equipo, las cuales
firmarán en el libro de registro, dando fe de cualesquiera cambios o
calibraciones efectuados en el equipo. Tan pronto como se observe
que un instrumento necesita una reparación o calibración, deberá

110
 Capítulo 2

colocarse en él una etiqueta que indique que no

ha de utilizarse para los análisis. La etiqueta que
identifica al instrumento inutilizable sólo se retirará
una vez que éste se haya reparado y comprobado
de nuevo a satisfacción del jefe de sección o del
Director de Calidad. Se hará constar el defecto y su
origen, la reparación y la nueva calibración. De este
modo se dispondrá de un registro básico del estado
del equipo, así como de una relación actualizada de
cualesquiera averías graves y sistemáticas del mismo.
También se anotará el lugar donde se guardan las
instrucciones de empleo y los manuales técnicos
relativos al equipo.

El plan elegido para el mantenimiento, calibración y reparación del equipo

dependerá de diversos factores. Se puede recurrir a la contratación
de servicios extremos, pero éstos suelen ser costosos y el plazo
para atender las solicitudes de reparación puede ser excesivamente
largo. Si en el laboratorio se dispone de cierta pericia, puede que sea
conveniente complementarla cuando se adquieren nuevos instrumentos;
a menudo las condiciones de compra incluyen la capacitación intensiva
en el mantenimiento y reparación, junto con el acceso a un número
de teléfono para recibir asesoramiento técnico sobre detección y
reparación de averías. Esto permite a menudo diagnosticar el problema
y sustituir los componentes defectuosos sin el gasto y la demora que
a veces implica la llamada a un servicio técnico. Al tomar decisiones
relativas a la selección de los instrumentos que han de comprarse, se
sopesará, por un lado, el costo y la disponibilidad de tales servicios,
y por otro, el grado en que la producción del laboratorio depende
de una reparación rápida en caso de que un instrumento no pueda
utilizarse. También habrá que tener en cuenta la necesidad de comprar
en ese momento una serie de piezas de repuesto cuidadosamente
elegidas, para no tener que recabar la aprobación y esperar la entrega
cuando se produce una avería.

111
Capítulo 2

Actividades programadas
En los laboratorios microbiológicos de control de los alimentos se
ofrecen algunas sugerencias en relación con las comprobaciones del
funcionamiento, el mantenimiento y la calibración del equipo básico y
el instrumental de vidrio del laboratorio.
• Cromatógrafos de gases (inyectores, columnas, estufas, suministro
de gas, detectores, evaluación de datos y curvas de calibración);
• Cromatógrafos en fase líquida de alta resolución (disolventes,
bombas, columnas, detectores);
• Espectrofotómetros de absorción atómica (instrumentos ópticos,
quemadores, nebulizadores);
• Espectrofotómetros (instrumentos ópticos, celdas, lámparas);

• Balanzas;

• Polarímetros.

La amplitud y minuciosidad de los procedimientos establecidos dependerán necesariamente

de las actividades y objetivos del laboratorio, los cuales a su vez estarán determinados
por las conclusiones a las que se haya llegado en las deliberaciones con los clientes
acerca de las normas analíticas que imponen sus necesidades.

El equipo que se utilice para una amplia variedad de actividades tendrá que ser de
calidad garantizada igual al nivel de rendimiento necesario en la esfera de actividad más
exigente; si este nivel está muy alejado del que se alcanza en el volumen principal de
trabajo, puede que sea rentable separar el equipo utilizado para el trabajo más exigente
y aplicar a la mayoría de las actividades un nivel de calidad garantizada más apropiado,
modesto y eficaz en función de los costos. Cuando se requiere un coeficiente de variación
de ± 1 por ciento, tal vez sea conveniente trabajar con un instrumental de vidrio calibrado
con exactitud, pero no tiene mucho sentido utilizarlo en algunos análisis de trazas en los
que es aceptable un coeficiente de variación de ± 10 o 20 por ciento en los resultados
finales.

Cualesquiera que sean las decisiones adoptadas a este respecto, en la documentación de

garantía de la calidad deberá quedar claro qué medida se adoptará, quién la adoptará
y cómo se verificará.

La administración deberá asegurarse de que el programa está efectivamente al servicio de

los objetivos del laboratorio; no debe permitirse que sea el programa el que los determine.

112
 Capítulo 2

Equipo de pesado

Balanzas
Las balanzas electrónicas como las que se muestran en la figura 9,
son las más modernas y por lo tanto más exactas, de tal forma que
se requieren ciertos criterio, para llevar a cabo las mediciones con
la ayuda de estas:
• Deben colocarse en un lugar expuesto al menor número de
vibraciones con un sólo acceso y el mínimo número de ventanas.
• La temperatura ambiente debe mantenerse con un intervalo
de variación pequeño.
• Humedad: debe oscilar entre 45 y 60%.

• Evitar la radiación solar directa.

• No colocarlas cerca de aire acondicionado o ventiladores.

• No colocarlas al lado de una puerta.

• Deben estar en una mesa libre de vibraciones y protegida

contra la electricidad estática (libres de plástico y vidrio).
• La mesa debe ser exclusiva para la balanza.

Cuidados de la balanza.
• Verificar que la burbuja de nivel de la balanza se
encuentre centrada.
• Limpieza.

• Realización de la autocalibración diaria y si no una

verificación con la pesa del 50% de la capacidad
total de la balanza y 100% de la capacidad.
• Cerrar lentamente las puertas de corte de aire
ya que movimientos bruscos pueden causar
desajustes.
• La calibración dependerá de la frecuencia de uso.

• Deben contar con una bitácora de calibraciones

realizadas, mantenimiento y toda la información
relacionada con el equipo.

Figura 9 Balanza electrónica y de precisión

113
Capítulo 2

Equipo de medición - cuantificación

Puedes encontrar balanzas, medidores de pH, espectrofotómetros

(UV/visible y AA), cromatógrafos en fase líquida de alta resolución,
cromatógrafos de gases, polarímetros; aunque no son necesariamente
instrumentos de medición, los microscopios como el que se muestra
en la figura 10, puede incluirse en esta categoría.

Figura 10. Microscopio Electrónico de Barrido, fotografía cortesía de un

operador del Centro de Investigación en Química Sustentable, UAEM.

Equipo de calentamiento
Hornos y muflas:

• Mantener limpios los hornos para evitar contaminación cruzada en

las muestras.
• Los termómetros usados en hornos deben estar calibrados.

• Verificar la temperatura del horno diariamente.

• Para la calibración de muflas utilizar pirómetros ópticos o sondas

de alta temperatura.
• Se pueden usar sales inorgánicas de alto punto de fusión,
seleccionando dos puntos de referencia.

114
 Capítulo 2

Equipo de separación
Dentro del equipo de separación, que existen en el laboratorio, podemos encontrar el embudo co-
rriente, el cual es un instrumento empleado para canalizar los líquidos en recipientes con bocas es-
trechas usado principalmente en cocina y laboratorio, el embudo analítico, el cual en su parte cónica
se coloca la materia filtrante, papel de filtro, algodón, carbón vegetal, arena, etc., dependiendo de
la mezcla que se vaya a filtrar, y el propiamente dicho embudo de separación, el cual tiene la forma
de un globo, del cual existe en diferentes capacidades como: 250 ml, 500 ml. Y es utilizado para
separar líquidos inmiscibles, la figura 11, muestra un equipo de separación.

Equipos básicos
El equipo elemental con que se debe contar en
un laboratorio es el material de vidrio, vasos de
precipitado, de diferentes volúmenes, 10, 50,
100 y 250 ml son imprescindibles, las probetas
para medir volúmenes, de 10, 25 y 50 ml se
requieren para medir volúmenes pequeños.
Las pipetas volumétricas se utilizan para
medir volúmenes específicos de soluciones en
cantidades pequeñas y precisas. Aro metálico
para sujetar la tela de asbesto, mechero
Figura 11
bunsen, mechero de alcohol o parrilla de
calentamiento con agitación. Las pinzas para
sujetar tubos o para sujetar vasos son de gran
Figura 12. Algunos equipos básicos de laboratorio
ayuda en el laboratorio de preparación de
muestras.

Un mortero de porcelana para moler sólidos

en el laboratorio es requerido, así como
material de sostén, como lo son la gradilla
para soportar tubos de ensayo, el soporte
universal nos permitirá sujetar diferentes
piezas en el laboratorio así como para poner
el aro metálico para llevar a calentamiento
alguna solución.

La figura 12, muestra algunos de los equipos

básicos de un laboratorio

115
Capítulo 2

Equipos especiales

En el equipo especializado, se pueden considerar el baño ultrasónico,

la balanza analítica, el rotavapor, el equipo de soxhlet para extracción
sólido-sólido, el equipo Corning para purificación de sustancias.,el equipo
de destilación simple, fraccionada, requiere de equipo especializado para
tal efecto.

Algunos de los equipos especiales se describen a continuación:

El baño ultrasónico, que es utilizado para limpieza de instrumentos tales

como jeringas hipodérmicas y tenazas, pero también para la limpieza de
piezas de goma o plástico, este equipo se encuentra conformado por un
sistema de calefacción regulable, con un cronómetro de 1 a 50 minutos,
con botones fáciles de manipular incluso si se tiene los guantes puestos Su
construcción en el caso de los de acero inoxidable, esto les proporciona
una larga vida, en comparación con los de plástico, que además limpian
con menor eficacia. Para aumentar la capacidad de limpieza, se añade un
líquido especial al agua caliente. El tiempo de limpieza es normalmente
de 5 a 15 minutos, pero para contaminación grave se puede prolongar
hasta media hora más, la figura 13, muestra un ejemplo de este equipo.

El equipamiento mayor en un laboratorio como lo es el equipo destinado al

análisis y estudio de diferentes materiales que se obtienen y se procesan
en el laboratorio son requeridos en forma especializada. Es decir, que se
solicitan de acuerdo a los requerimientos que se tienen en el laboratorio.

Figura 13. Baño Otro equipo especial, es la balanza analítica, el cual es un instrumento de
ultrasónico
medida empleado en el laboratorio, en el cual sus mediciones dependen
de todos los resultados obtenidos durante los análisis, por tal motivo este
tipo de balanza se caracteriza, justamente, por su alto nivel de precisión,
ya que un mínimo error puede comprometer enormemente el avance de
una determinada investigación, la figura 14 muestra un ejemplo de balanza
analítica.

El rotavapor, es un equipo especial utilizado para procesos que

tienen que ver con la química orgánica, separación de componentes,
destilación, recuperación de componentes, secado por vacío y, su
cuerpo principal está realizado en acero pintado al horno, y posee
Figura 14.
Balanza analítica un sistema elevador motorizado con un poder de elevación 130 mm
y un ángulo de giro de 45º para el juego de vidrio, la regulación
de la velocidad de rotación puede ser de entre 10 - 200 rpm,

116
 Capítulo 2

mientras que la temperatura puede controlarse desde la temperatura

ambiente, hasta los 100ºC, la figura 15, muestra un rotavapor.
El equipo de extracción Soxhlet se fundamenta en las
siguientes etapas:

1) Colocación del solvente en un balón.

2) Ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador
a reflujo.
3) El condensado cae sobre un recipiente que contiene un
cartucho poroso con la muestra en su interior.
Figura 15. Ejemplo 4) Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta
de un rotavapor un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con
el material extraído al balón.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces
necesaria para que la muestra quede agotada.
6. Por último, lo extraído se va concentrando en el balón del
solvente.
La siguiente figura 16 muestra el montaje de este equipo.
Otro de los equipos especiales de laboratorio es el equipo
utilizado para llevar a cabo la destilación separada, tratada
en el capítulo 1 y que se muestra en la figura 17.

Figura 17. Equipo de

destilación separada

Figura 16. Extracción con Soxhlet en

el momento en que se produce el
sifonamiento del solvente

117
Capítulo 2

1.2.8 Material de laboratorio

Selección y manejo de reactivos y otras sustancias

La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene

en cualquier análisis. Por consiguiente es importante que la calidad de un
reactivo sea consistente con el uso al que se destina.

Clasificación de las sustancias:

• Grado reactivo: Las sustancias grado reactivo deben ajustarse a

los estándares mínimos establecidos por el Comité de Sustancias
Reactivas de la Sociedad Química Americana (Reagent Chemical
Committee of American Chemical Society-ACS-) y siempre que sea
posible son las que se deben utilizar en el trabajo analítico. Algunos
proveedores señalan en sus productos los límites máximos de
impurezas permitidas según las especificaciones de la ACS; otros
imprimen el ensayo hecho para las diversas impurezas.
• Grado estándar primario: Un patrón primario es un compuesto
de alta pureza que sirve de referencia en todos los métodos
volumétricos y gravimétricos. La exactitud de un método depende
críticamente de las propiedades de este compuesto. Los requisitos
más importantes que debe cubrir un patrón primario son:

1. Pureza elevada.
2. Estabilidad atmosférica.
3. Ausencia de agua de hidratación para que la composición del
sólido no cambie con las variaciones en la humedad relativa.
4. Que sea barato y se pueda conseguir con facilidad.
5. Tener una solubilidad razonable en el medio de titulación.
Muy pocos reactivos cumplen con todos estos criterios, de ahí que
el analista sólo tenga acceso a un número limitado de patrones
primarios. Por esta razón, a veces es necesario utilizar compuestos
menos puros, o patrones secundarios, en lugar de un patrón primario;
teniendo que determinar la pureza de ese patrón secundario mediante
análisis cuidadosos.

118
 Capítulo 2

• Reactivos para propósitos especiales: También se disponen de sustancias que se han

preparado para alguna aplicación especial. Entre estas se incluyen los disolventes para
espectrofotometría y cromatografía líquida de alta resolución. Para estos reactivos se
proporciona la información pertinente según el uso que se pretende. Por ejemplo, los
datos que se proporcionan con un disolvente espectrofotométrico deben incluir su
absorbencia a longitudes de onda seleccionadas, así como su longitud de intercepción
al ultravioleta.

Reactivos

En química un reactivo es toda sustancia que interactúa con otra (también

reactivo) en una reacción química que da lugar a otras sustancias de propiedades,
características y conformación distinta, denominadas productos de reacción o
simplemente productos.

Refiriéndonos a compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según

muchas variables:
En química un reactivo es toda sustancia que interactúa con otra (también reactivo) en
una reacción química que da lugar a otras sustancias de propiedades, características y
conformación distinta, denominadas productos de reacción o simplemente productos.

Refiriéndonos a compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según muchas variables:
• Propiedades físico-químicas.

• Reactividad en reacciones químicas.

• Características del uso del reactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificación más adecuada en este
caso sería la de características de su uso, según la cual se clasifican en el uso al que están
destinados los reactivos. Esta clasificación viene dada en el envase del reactivo y depende del
tratamiento que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso químico
que se le va a poder dar, teniendo en cuenta la precisión, exactitud y error absoluto que se
ha de tener en la operación química a realizar.

Los reactivos se clasifican en:

• PB: Destinado a bioquímica.

• PA: Destinados a aplicaciones analíticas.

• QP: Químicamente puro, destinado a uso general en laboratorio.

• DC: Destinados a las aplicaciones del análisis químico.

Reactivo que produce reacción. Sustancia que se emplea en química para reconocer la
naturaleza de ciertos cuerpos por medio de la acción que produce sobre ellos (es casi lo
mismo que sustancia reactante).
119
Capítulo 2

1.3 RAP Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo

con las especificaciones técnicas

1.3.1 ¿Qué es una muestra?

Cuando se requiere de la realización de un análisis se tiene que seguir una secuencia

de etapas dentro de las que se encuentra la identificación del problema analítico, para
posteriormente elegir un método a utilizar, procediéndose al muestreo, realizándose
el procedimiento analítico, la determinación y finalmente se procede a la evalúan de
los resultados para emitir el informe del dicho análisis.

En la manipulación de los alimentos es de gran importancia el muestreo apropiado

para saber su composición, esto a través del análisis correspondiente, por lo que el
muestreo debe coincidir con los objetivos del análisis, por tanto, una correcta colec-
ción de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ahí que el cui-
dado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al análisis establecido.

Por ejemplo en el momento en el que coloca una muestra de alimento en un hor-

no a una temperatura de 105 ºC durante 24 horas, es de suponerse que el agua de
este alimento se evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. De manera
general, todos los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas
inmaduras las planta contienen entre 70 y 80% agua, lo que es lo mismo un 20 o 30%
materia seca. Pero no así, las semillas, las cuales cuentan con no más de 8 a 10% de
agua, es decir entre un 90 a 92% de materia seca.
  
Una vez terminado el proceso de deshidratación, la materia seca del alimento conser-
vará todos los nutrientes sin el agua, de ahí que la composición nutricional de los ali-
mentos es comúnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en lugar
de porcentaje de alimento fresco (% AS) porque:

Por tanto, la materia orgánica de los alimentos ser dividida en materia orgánica con
sus compuestos como el carbón (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N), los
cuales son clasificados como orgánicos, y la materia inorgánica, cuyos compuestos
inorgánicos o minerales son los demás elementos químicos, como el calcio o el fósforo.
Cuando una muestra de alimento es colocada en un horno y se le mantiene a 550 ºC
por 24 horas la materia orgánica se quema mientras que la materia restante es la parte
mineral, llamada ceniza.

120
 Capítulo 2

Normas generales en el manejo de muestras.

Para la adecuada recolección, conservación y envío de las muestras, es indispensable tener presentes las
siguientes normas:

1. Toda muestra debe ser enviada con su respectiva historia clínica, además de estar perfectamente
identificada.

2. Las muestras para estudios bacteriológicos deben tomarse considerando que no haya sido
administrado medicamentos. Para evitar que la muestra se seque y lograr una adecuada conservación, en
algunos casos es necesario utilizar medios de transporte.

3. Para la recolección de cualquier otro tipo de muestra, utilizar material limpio y seco.

4. Los envases utilizados para el envío de muestras deben ser en lo posible irrompibles, herméticos y
de dimensiones adecuadas.

Empaque y sistemas de envío de muestras

Es importante considerar que las muestras biológicas son potencialmente infecciosas, se recomienda el
transporte personal o la participación directa de los médicos. Sin embargo, cuando esto no es posible, se
deben enviar las muestras con las siguientes instrucciones:

1. Como medio ideal de conservación, se utiliza la refrigeración, con hielo natural, hielo seco o gel
refrigerante en fundas herméticas (existen excepciones descritas en los procedimientos de recolección de
muestras).

2. La totalidad de las muestras recolectadas debe enviarse utilizando un sistema de empaque en

doble caja:

• La caja interna, preferentemente debe ser de un material aislante de temperatura externa,

siendo las más recomendadas las cajas de espumaflex (icopor) por su bajo peso y fácil manipulación.

• Las muestras deberán ser enviadas en recipientes individuales y bien identificadas.

• La información básica que acompaña las muestras se envía debidamente protegida, dentro
de un sobre y en funda plástica, entre la caja interna y la caja externa.

• La caja externa se cierra de tal manera que todas las esquinas y/o tapas queden selladas con
cinta adhesiva.

• Si las condiciones lo permiten, envolver la caja externa con papel empaque, sellar con cinta
adhesiva y colocar con letra grande y clara.

(Fuente: http://www.laboratorioslife.com/toma_muestras.htm)

1.3.2 Muestras varias

En el laboratorio, hay que tener cuidado con el manejo de las muestras en el laboratorio pues éstas presentan
distintas características, por lo tanto lo primero que debes hacer es revisar si es tóxica, corrosiva o inflamable.
Una vez que haz verificado que no representa ningún daño para la salud y conoces cuales son las condiciones
para el manejo adecuado de las mismas, puedes proceder a trabajar con ellas.
121
Capítulo 2

5
Instrucciones

Encuentra la palabra que define los siguientes términos relacionados con los
requisitos de rendimiento en los métodos de análisis.

• Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista.

• Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una señal
perturbadora.

• Cambio en la respuesta por unidad de concentración.

• Especificado en función de un nivel dado de confianza en detectar la

presencia de una sustancia que no debería estar.

• Grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximan

al valor verdadero.

• Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones.

M F D K L I M I T E
J I E Y D E S Z F S
Z A T P V T B C X P
B B E U A B H J R E
A I C L J W U E X C
X L C X A B C A S I
Y I I V B I C N Z F
R D O X S T S P V I
F A N I I Y C X B C
V D O T Z R W A H I
Y N U F J L Y T U D
H D R T Z A D Y R A
W R P Y F P R J Y D

122
 Capítulo 2

1
Determinación de alcohol en una bebida.

Objetivo

Aprenderás el uso del refractómetro a través de la

cuantificación de etanol en una bebida alcohólica.

Fundamento

Cuando un rayo de luz pasa oblicuamente de un medio hacia

otro de densidad diferente, su dirección cambia al atravesar
la superficie que los separa. A esto se llama refracción.
El ángulo entre el primer medio y la perpendicular de la
superficie divisora se llama ángulo incidencial, mientras que
el ángulo correspondiente al segundo medio se denomina
ángulo de refracción. El índice de refracción varía con la
temperatura y con la longitud de la luz así como con la
presión cuando se trata de gases.

El índice de refracción de una sustancia está basado en la

relación que existe entre la velocidad de la luz en el aire y
su velocidad en la sustancia que se analiza.

Una aplicación obvia del índice de refracción es identificar

líquidos. El índice de refracción es una cantidad importante
al establecer la identidad de compuestos orgánicos
puros. La mejor manera de realizar una comparación
es medir el índice de refracción de un estándar y la
muestra problema con el mismo equipo y al mismo
tiempo, con lo que se eliminan algunas variaciones.
También se pueden realizar análisis cuantitativos de
soluciones por refractometria, si se trabaja -en primer
lugar- una curva de calibración de n en función de
la concentración, posteriormente se mide el índice de
refracción de una muestra y se busca su concentración
a partir de la curva; este método es particularmente
estimable para el análisis de dos líquidos miscibles.

123
Capítulo 2

Características de la muestra
Se requiere de una muestra comercial que contenga un contenido
conocido de etanol.
Muestra:
Equipo.
Refractómetro.
Materiales y reactivos.
Equipo de destilación.
Matraces volumétricos de 100 y 10 ml.
Pipetas volumétricas de 1, 2, 5 y 10 ml.
Etanol grado reactivo.
Agua destilada.
Muestra problema.

Procedimiento
Preparación de curva de concentración 10, 20, 30, 40, 50% de etanol
en agua.

Alícuota de etanol (ml). % de etanol. Volumen final.

1 10 10ml
2 20 10ml
3 30 10ml
4 40 10ml
5 50 10ml

124
 Capítulo 2

Tratamiento de la muestra problema

Mide con exactitud 100 ml de la muestra y destila el alcohol que
contiene, recibiendo el líquido en una probeta (descartando las
primeras y las últimas gotas) medir el destilado y posteriormente
aforar a 100 ml con un matraz volumétrico.
Lee con el refractómetro.

Cálculos
Elabora la curva de calibración con los datos obtenidos, graficando
concentración vs. índice de refracción.
Interpola en la curva el valor del índice de refracción de la
muestra problema.
Reporta el % de etanol en la muestra.

Concluir sobre la base de los resultados obtenidos.

125
Capítulo 2

2
Destilación

Destilación de un vino, para determinar el grado de alcohol de un

vino.

Resultado de aprendizaje
Aplicar una técnica de separación simple que se utiliza frecuentemente
en los laboratorios de química y en la in­ dustria alimenticia, para la ob-
tención de agua destilada, de licores destilados (brandy, whisky...) y en la
separación de numerosos compuestos orgánicos.

Contenido Teórico
Destilación, es la operación que se lleva a cabo para separar una mez-
cla de dos líquidos, o una di­ solución de sólido en líquido. Este proceso
consiste en el calentamiento a ebullición de la mezcla, y la posterior
conden­ sación de los vapores formados. El líquido que se obtiene en la
condensación será más rico en el compo­ nente más volátil, que el líquido
que permanece en el matraz.

Si destilamos un vino se puede observar como mínimo, la aparición de

dos fracciones; alcohólica la prime­
ra, ya que el etanol tiene un punto de
ebullición de 78ºC y otra fundamentalmente acuosa que permanece en
el matraz. Por lo general esta separación no es perfecta, y siempre se
obtiene una mezcla de ambas. Se obtie­ nen mejores resultados, realizando
el fraccionamiento (separación de sustancias) con la destilación fraccio­
nada o rectificación.

Material y Equipos

Equipo de destilación
Picnómetro
Vino, cerveza u otra bebida alcohólica
Pie, soporte y pinzas
Agua Desionizada

126
 Capítulo 2

Procedimiento

1. Esta determinación sirve para cuan­tificar el grado alcohólico de vinos, cervezas, si-
dras... sin más que tener en cuenta que para bebidas espumo­sas como cerveza, cava,
etc., debes eliminar previamente el CO2 libre, trasegándolas repetidamente entre dos
vasos de precipitados.

2. Transfiere 100 ml de la bebida alcohólica al matraz de destilación y diluye a 150 ml

con Agua Desionizada.

3. Añade unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para que evites que
durante la ebullición se formen borbotones.

4. Monta el equipo de destilación de la siguiente figura 1.

127
Capítulo 2

5. Mantén la calefacción de tal modo que la destilación sea lenta, pero sin interrupcio-
nes.

6. Observa a qué temperatura comienza a destilar el alcohol.

7. Recoge el destilado en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades del
cuello.

8. Llena a ras el matraz aforado con agua destilada y agita.

9. Pesa el picnómetro vacío y seco.

10. Llena el picnómetro de Agua Desionizada y vuelve a pesar.

11. Llena el picnómetro con la disolución alcohólica destilada y pésalo de nuevo.

12. El peso específico del destilado será el siguiente:

Peso del destilado en el picnómetro

P.e. del destilado =
Peso del agua en el picnómetro

13. Ahora lee en la tabla el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado corres-

pondiente a su peso específico, Este será el grado de alcohol de la muestra.

128
 Capítulo 2

% C2H5OH en Peso especí- % C2H5OH en Peso especí- % C2H5OH en Peso especí-

volumen fico volumen fico volumen fico
0 1’0000 9 0’9875 18 0’9767
1 0’9985 10 0’9862 19 0’9756
2 0’9970 11 0’9850 20 0’9744
3 0’9956 12 0’9838 21 0’9733
4 0’9941 13 0’9826 22 0’9721
5 0’9927 14 0’9814 23 0’9710
6 0’9914 15 0’9802 24 0’9698
7 0’9901 16 0’9790 25 0’9686
8 0’9888 17 0’9778

129
Capítulo 2

1.3.3 Toma de muestras

Proceso que consiste en separar una pequeña porción (muestra) del

total, de tal manera que represente el carácter y calidad de la masa
de la cual se tomó.

Si la muestra no es representativa del total de materia, los resultados

obtenidos no serán exactos.

1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad

Es una porción de un material tomado de un lote y seleccionado de

tal manera que posea características esenciales del total.

Número de muestras a ser tomadas.

Significados del tamaño de la muestra:

• Analítico: Se refiere al volumen o cantidad de muestra.

• Estadístico: Se refiere al número de unidades separadas tomadas

de un gran número de unidades (lote).

La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de

los requisitos de la prueba para el objetivo deseado, lo cual lo indica
el método analítico.

Condiciones de las que depende el tamaño de la muestra en un

material sólido:

• Variación en el tamaño de la partícula.

• Homogeneidad con respecto al

componente a ser determinado.

• Grado de precisión requerida en

el resultado analítico.

130
 Capítulo 2

1.3.5 Etapas en el muestreo

1. Unidad de muestreo. cada una de las unidades o recipientes que

van a muestrearse.

2. Incremento o porción.muestra tomada de cada una de estas

unidades separadas.

3. Muestra compuesta.combinación de porciones o incrementos.

4. Sub-muestra. parte en la que se divide la muestra compuesta

cuando ésta es demasiado grande.

5. Análisis de la muestra.se realiza a la sub-muestra proporcionada, la

cual debe ser homogeneizada con anterioridad.

Nota: Cuando ocurre una diferencia significativa en los resultados de

laboratorio que han analizado la misma muestra, puede ocurrir un
problema serio, involucrando cuestiones de competencia y credibilidad.

1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo

• Es la sucesión de pasos propuestos en una especificación, que

aseguran que la muestra tomada para el análisis tendrá las
características esenciales de la población. Para esto se requiere de
la inspección del lote de muestreo, del uso de equipo de muestreo
apropiado para un producto en particular y para el tipo de muestra
deseada.

• Todos estos factores, aparte del análisis de costo-beneficio y una

revisión de los objetivos del programa y requisitos de normalización,
van a ser evaluados para servir como guía para administrar y para
alcanzar calidad en el muestreo.

131
Capítulo 2

1.3.7 Estimación del muestreo

La estimación del muestreo se puede llevar a cabo estadísticamente,
el muestreo estadístico es la herramienta que la Matemática utiliza
para el estudio de las características de una población a través
de una determinada parte de la misma.
La muestra de estudio debe ser lo más pequeña posible pues
el hecho de que una muestra sea más grande, no se desprende
necesariamente que la información sea más fiable.
Además, la muestra elegida debe serlo por un proceso aleatorio
para que sea lo más representativa posible.

Términos usuales en un estudio estadístico.

• Población: Conjunto de todos los individuos que son objeto del
estudio.
• Muestra: Parte de la población en la que miden las características
estudiadas.
• Muestreo: Proceso seguido para la extracción de una muestra.
• Encuesta: Proceso de obtener información de la muestra.

Métodos de muestreo.
1. Muestreo no probabilístico: No se usa el azar, sino el criterio
del investigador.
2. Muestreo probabilístico o aleatorio:
2.1 Muestreo aleatorio simple: Se asigna un número a cada
uno de los individuos de la población, y seguidamente se
van eligiendo al azar los componentes de la muestra. La
elección de un individuo no debe afectar a la del siguiente,
por tanto debe reemplazarse el nº una vez extraído.
2.2 Muestreo sistemático: Se ordenan previamente los individuos
de la población, después se elige uno al azar y a continuación,
a intervalos constantes, se eligen todos los demás hasta
completar la muestra.
2.3 Muestreo estratificado: Se divide la población total en clases

132
 Capítulo 2

homogéneas (estratos). La muestra se escoge aleatoriamente

en número proporcional al de los componentes de cada
estrato.

Ejemplo: En un I.E.S. hay 120 alumnos en 2º de Bachillerato

provenientes de 4 zonas o pueblos.
Zona A: 20 alumnos.
Zona B: 32 alumnos.
Zona C: 60 alumnos.
Zona D: 8 alumnos.
Hay que elegir una muestra de 20 alumnos para hacerles una
serie de preguntas.
Utiliza los tres métodos de muestreo aleatorio para escoger la
muestra.
Técnica de muestreo
Factores para desarrollar un procedimiento de muestreo efectivo.
• La muestra tomada debe ser representativa de la población.
• La cantidad de muestra debe tomarse con una frecuencia que
permita la reproducibilidad de los requisitos de prueba para
el objetivo deseado, como se indica en el método analítico.
• El manejo y el almacenamiento subsecuente de la muestra
debe ser el adecuado.
Parámetros a considerar en un plan de muestreo.
1. Homogeneidad del lote.
2. Identificación del lote.
3. Número de muestras a tomar.
4. Método de recolección de muestras.
5. Frecuencia de muestreo.
6. Recipientes, conservación y tratamiento subsecuente.
7. Consideraciones de seguridad.

133
Capítulo 2

Conservación.
¿Cuáles son los medios de conservación del analito?
• Refrigeración.
• Congelación.
• Llenado con gas inerte.
• Adición de ácido.
• Uso de recipientes de vidrio opacos o de polietileno.
• Tener un área separada para almacenar muestras ambientales
de análisis de trazas.
• Usar los materiales de los recipientes adecuados para evitar
la contaminación y conservar mejor el analito.
• Desarrollar técnicas de limpieza de los materiales .

Seguridad en el muestreo:
• El muestreador debe vestir siempre ropa de protección
adecuada y si es posible tener un conocimiento detallado del
material que va a ser muestreado.
• Bajo ninguna circunstancia se deben permitir flamas cerca del
área de muestreo.
• Los recipientes deben estar limpios y construidos de un
material inerte a la sustancia que va a muestrearse.
• En líquidos el peligro frecuentemente se encuentra en los
inflamables y volátiles.
• Los líquidos tóxicos y los desconocidos, nunca deben
succionarse con la boca de tubos o pipetas.
• Aún en muestras sólidas el analista siempre debe usar una
máscara de protección hasta que se sepa que el material en
polvo no es riesgoso.

134
 Capítulo 2

Disposición final de las muestras.

• Las muestras no deben desecharse en la tarja, sólo en los

casos en los que se tenga tratamiento de aguas residuales y
que el producto no provoque algún incendio o problemas de
salud como envenenamiento.
• No deben desecharse las muestras en el cesto de basura,
deben regresarse al proceso si no han sido contaminadas o
debe dárseles un tratamiento previo.
• Para lo anterior debe desarrollarse un procedimiento seguro
de disposición de muestras, el cual debe integrarse dentro
del plan de muestreo.

Distribuciones de muestreo.
Es evidente que los resultados obtenidos del estudio de una
muestra no son del todo fiable, pero sí en buena medida.
Los parámetros que obtienen de una muestra (estimadores
estadísticos) te permitirán predecir una serie de resultados
para toda la población. De estas predicciones y del riesgo que
conllevan se ocupa la Inferencia Estadística.
Distribución de medias muestrales.
Si una población tiene N elementos, el nº de muestras distintas
de tamaño n que se pueden elegir es

N
n
Si pueden repetirse individuos, el número de muestras será igual
a
N"
Ejemplo: Calcular el nº de muestra de tamaño 21 que pueden
elegirse en una población de 120 alumnos:
• Sin reemplazamiento.
• Con reemplazamiento.
135
Capítulo 2

Parámetros muestrales.
Elegida una muestra, hallaremos en ella la media
y la desviación típica S. Lo que tendremos que estudiar será
la representatividad de estos parámetros muestrales con
los parámetros reales de la población, es decir: la media
poblacional _____________ , y la desviación típica de la
población___________________________.

Si en una población de N individuos tomamos todas las muestras posibles

de tamaño n, se puede demostrar que la media de las medias muéstrales
coincide con la media poblacional, esto es:

X=μ

Sin embargo, no se cumple lo mismo para la desviación típica de las medias

muéstrales, sino que se verifica que, siendo n el tamaño de las muestras.

√n
Teorema central del límite.
• La distribución de las medias muéstrales de tamaño n,
extraídas de una población normal
se ajustan a una normal

• Si las medias muéstrales provienen de una población no

normal, pero el tamaño de las mismas es n"30, la distribución
de las medias muéstrales también se ajusta a una

Intervalos de probabilidad
A los intervalos simétricos respecto de la media o proporción
poblacionales se les denomina intervalos de probabilidad.
Intervalos de probabilidad para la media muestral.

136
 Capítulo 2

6
Instrucciones: Responde F para falso o V para verdadero.
1. La cantidad de muestra debe tomarse con una frecuencia que
permita la reproducibilidad de los requisitos de prueba para el objetivo
deseado, como se indica en el método analítico.____________
2. El muestreo debe ser al azar __________
3. Las muestras no deben desecharse en la tarja, sólo en los
casos en los que se tenga tratamiento de aguas residuales y que el
producto no provoque algún incendio o problemas de salud como
envenenamiento_________
4. Para que la muestra sea representativa, se toma una porción de
un material de un lote y se selecciona de tal manera que posea
características esenciales del total _____________
5. Para que una muestra sea representativa debe ser tomada siempre
por el mismo miembro del personal _________

137
Capítulo 2

1.3.8 Tratamiento de las muestras

• Alimentos duros

Los alimentos duros como el chocolate, tienen que rallarse.

• Alimentos secos

Los alimentos secos se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico,
y después se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de
un tamiz de tamaño de malla adecuado. En la siguiente figura se indica esquemáticamente
la técnica del cuarteo, en la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los
otros dos, repitiendo el proceso hasta que se obtiene la cantidad de muestra apropiada.

• Alimentos húmedos

Los alimentos húmedos, como los productos de carne, pescado y vegetales, se picaran
en una capoladora mecánica y después se mezclan en un mortero. El proceso se repite
por lo menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se conserva
refrigerado.

• Alimentos líquidos

Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales,
como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta
velocidad. Sin embargo, debe tenerse cuidado con las emulsiones como la crema de
ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de
la grasa.

• Alimentos grasos

Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al
enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra y las grasas se filtran después de fundirlas.
Los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado
alta. Las emulsiones o grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35°C en un
recipiente con tapón roscado y se agitan.

138
 Capítulo 2

1.3.9 Conservación de la muestra

Hay diferentes tipos de conservadores y aditivos que pueden adicionarse

a los alimentos, sin embargo, siempre es importante llevar a cabo estudios
de vida de anaquel para tener la certeza de que los alimentos llegarán en
el mejor estado hasta la mesa.

• Recipientes

Los recipientes a emplearse generalmente se pueden adquirir en la

botica como frascos para conserva o recipientes mandados a fabricar
especialmente para el producto en cuestión.

• Etiquetas

Los alimentos generalmente deben etiquetarse escribiendo nombre del

producto, ingredientes, valor nutrimental y lo más importante la fecha
límite de consumo de forma que el producto se encuentre en buenas
condiciones.

• Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales son un factor a considerar de gran

importancia, esto debido a que si el clima es caluroso en exceso, los
alimentos corren el riesgo de caducar más rápido.

139
Capítulo 2

Unidad 2 Aplicación de los métodos de análisis

RAP 2.1 Interpreta los métodos de análisis aplicados a los
alimentos de acuerdo con sus especificaciones técnicas
2.1.1 Métodos de análisis

Los métodos de análisis en química analítica, son todos aquellos que

fueron desarrollados por primera vez en el mundo, por lo cual son los
más antiguos que hay y se clasifican en dos grupos:

• Métodos Gravimétricos.
• Métodos Volumétricos.
Los métodos clásicos de análisis son los métodos tradicionales en
química analítica y son todos aquellos métodos de análisis químicos
que fueron desarrollados por primera vez en el mundo, por lo cual son
los más antiguos que hay y se clasifican en dos grupos:

• Métodos Gravimétricos.

• Métodos Volumétricos.

GRAVIMETRÍA

Los métodos gravimetricos se basan en las mediciones de masa. Hay

2 tipos principales de métodos gravimetricos: métodos de precipitación
y métodos de volatilización. En los primeros, el analito se convierte
en un precipitado poco soluble. Este precipitado se filtra, se lava para
eliminar las impurezas y se convierte en un producto de composición
conocida mediante el tratamiento térmico adecuado, y finalmente se
pesa.

En los métodos de volatilización, el analito o sus productos de

descomposición se volatilizan a una temperatura adecuada. El producto
volátil se recoge y se pesa o, como opción se determina la masa del
producto de manera indirecta por la perdida de masa en la muestra.

• Los métodos gravimétricos son los métodos más exactos que hay.
Por esta razón son considerados como métodos definitivos o primarios
en el sistema jerárquico de las mediciones analíticas.

• Uso de la balanza de precisión que esté calibrada.

• Cada proceso gravimétrico tiene sus propios problemas técnicos

que se relacionan a las transformaciones químicas usadas.

140
 Capítulo 2

De extracción.

Cromatográficos (columna, papel y capa fina) .

Separaciones cromatográficas.

La cromatografía es un método muy empleado para la separación,

identificación y determinación de los componentes químicos de mezclas
complejas. Ningún otro método de separación es tan poderoso ni tiene
tantas aplicaciones como la cromatografía.

Descripción general de la cromatografía

Es difícil definir con rigor el termino “cromatografía” porque el

concepto se aplica a una gran variedad de sistemas y técnicas. Sin
embargo, todos estos métodos tienen en común el empleo de una
fase estacionaria y una fase móvil. Los componentes de una mezcla
se pasan a través de una fase estacionaria mediante el flujo de una
fase móvil y las separaciones están basadas en las diferencias en la
velocidad de migración entre los componentes de la fase móvil.

Clasificación de los métodos cromatográficos

Los métodos cromatográficos son de 2 tipos fundamentales. En la

cromatografía en columna la fase estacionaria se mantiene dentro de un
tubo angosto y la fase móvil se hace pasar por un tubo, con presión o por
gravedad. En la cromatografía plana, la fase estacionaria esta sujeta por
una placa plana o en los poros de un papel. En este caso la fase móvil se
mueve a través de la fase estacionaria por acción capilar o por la influencia
de la gravedad.
Separación de proteínas por
cromatografía en columna. La Aplicacion de Solvente pasando
la muestra constantementepor la columna
muestra se aplica en la superficie
de una columna de vidrio o
plástico llena con una matriz
permeable inmersa en el solvente
Matriz de
elegido. Luego, el solvente se
la columna
hace pasar lentamente por la
columna y es recogido en tubos
separados. La elución de las
proteínas se registra por su
capacidad de absorber luz en
una longitud de onda de 280
nm. Abajo : Diagrama de elución
141
ABSORVENCIA

de las proteínas fraccionadas.

Capítulo 2

2.1.2 Métodos de análisis químicos

• Volumétricos

• Destilación

La técnica de destilación es útil para separar mezclas de compuestos

con diferentes puntos de ebullición y consiste en la vaporización del
líquido por calentamiento, condensación de dicho vapor y recolección
del condensado en otro recipiente. La recolección del condensado
se hace de acuerdo con las lecturas de la temperatura en intervalos
cortos; el criterio de pureza estará dado en función de la amplitud
del intervalo de la temperatura; intervalos cortos de +/- 1ºC indican
alta pureza,en cambio intervalos amplios de 5 ºC o más, indica que la
pureza del destilado es baja, la figura 17 muestra este proceso.

142
 Capítulo 2

3
Métodos de purificación por destilación
Objetivo. Purificar reactivos mediante la destilación.

Material. Equipo Corning, Termómetro, 2 Probeta de 25 mL Matraz Erlenmeyer

de 125, 50, 30 mL. (1 c/u),Tubos de vidrio, 2 Soporte universal, Anillo metálico,
Tela de alambre con asbesto, 3 Pinzas para bureta, Recipiente para baño maría,
Mechero de Bunsen, Tapones, Bomba de recirculación de agua, Recipiente de 20 L

Reactivos. Mezcla a purificar, Etanol agua 1 :1, Agua destilada,Tubos de vidrio,

Trozos pequeños de canela, Cáscaras seca de limón, Cáscaras seca de naranja,
Café en grano, Manzanilla, Pétalos de rosa (secos), Una botella de aceite Menen

SUSTANCIA PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD

Cloroformo PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Etanol PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD

Procedimiento:
1. Destilación simple:

Monta un equipo de destilación sencilla en el matraz redondo de 50

ml de la mezcla líquida a purificar más dos cuerpos de ebullición,
calienta el sistema mediante un baño de aceite. Controla la
temperatura, observando que la velocidad del destilado sea de 1 a 2
gotas por segundo, las primeras se recogen por separado hasta que la
temperatura permanezca constante, o sea que no varíe ± 2ºC. Recibe
el destilado puro en una probeta limpia y seca. En el momento en
que la temperatura sufra un cambio brusco coloca otro recipiente y
suspende la destilación. Anota
las temperaturas de ebullición
y volumen para cada fracción
e identificar las fracciones del
destilado.

143
Capítulo 2

2. Destilación fraccionada: Monta un equipo de

destilación fraccionada. En el matraz redondo de
50 ml de la mezcla problema a purificar más dos
cuerpos de ebullición, procede a calentar el sistema
como en el caso anterior. Recibe el 1er. destilado
puro en una probeta limpia y seca, anotando la
variación de la temperatura de destilación por cada
2 ml de destilado con base en estas variaciones,
separa el primer componente, segundo componente
y residuos de destilación.

3. Destilación en corriente de vapor: Monta el equipo de destilación

como se muestra en la figura, coloca aproximadamente 75 ml de agua
en el matraz generador de vapor y un tubo capilar; en el segundo
matraz colocar 8 g de canela cortada en trozos pequeños o el producto
natural solicitado. Con el mechero calienta la ebullición del matraz
generador de vapor para que el vapor pase al segundo matraz donde
se encuentra la canela, o el producto natural en cuestión, extrayéndose
de esta manera el aceite esencial del producto natural (canela, limón,
café, etc.) que inmediatamente es arrastrada por el vapor de agua
en un proceso de codestilado. Suspende el calentamiento cuando el
volumen del destilado sea de 25 a 30 ml.

Precaución: el etanol es inflamable, mantén alejado el matraz receptor del etanol de la llama del mechero.

144
 Capítulo 2

DATOS AMBIENTALES.
Volumen: ____________________m3 del Laboratorio

SUSTANCIA CANTIDAD TLV (mg/m3) EMISIONES (mg)

Cloroformo CANTIDAD TLV (mg/m3) EMISIONES (mg)

Etanol CANTIDAD TLV (mg/m3) EMISIONES (mg)

NOTA.: Cada equipo deberá proporcionar, al menos, 10g del material

natural del que se obtendrá su aceite esencial y una botella de
Aceite Menen para uso del equipo.
Cuestionario

1. ¿Qué criterio seguiste para separar las diferentes fracciones durante

las destilaciones que realizó en sus experimentos? Explica.

2. ¿En qué casos es recomendable utilizar la destilación simple y en

cuáles la destilación fraccionada?

3. ¿Qué característica, en una sustancia, la hace susceptible de ser

aislada por el método de destilación por arrastre con vapor de
agua?

4. Escribe las propiedades y características de los aceites esenciales.

5. ¿En qué casos es recomendable utilizar la destilación por arrastre

con vapor de agua?

6. ¿Qué finalidad tiene conectar el agua a contra corriente en el

refrigerante?

7. ¿En cuál de las destilaciones se aplica la Ley de las presiones

parciales de Dalton? ¿Por qué?

8. ¿En cuál de las destilaciones se aplica la Ley de Raoutl? Explica.

145
Capítulo 2

4
Métodos de separación y purificación

Objetivo. Aplicar los diferentes conceptos referidos a las técnicas

más comunes de separación y purificación de compuestos orgánicos
específicos, en base a la característica propia de cada uno de ellos.

Introducción

Gran cantidad de reactivos químicos comerciales deben purificarse antes

de usarlos, después de realizar una reacción química, la mayor dificultad
es la separación y purificación de productos deseados. Afortunadamente
ha surgido una evolución tanto en el análisis instrumental como en
las técnicas, entre estas últimas están las extracciones continua y
discontinua, las cromatografías en papel, capa fina y columna así
como la cristalización y la sublimación entre otras.

Material. Equipo Corning, Mortero, Espátula,Pipeta 10 Ml, Capa, Recipiente para baño
maría, Un matraz Elermeyer de 50 mL, Un matraz Elermeyer de 25 mL, , Anillo metálico,
Tela de alambre con asbesto, Mechero de Bunsen, Soporte universal, Pinzas para bureta,
Embudo de vidrio, Vasos de precipitado 15 mL, Porta objetos, Micropipeta, Frascos de
Gerber de 71 g, Columna de cromatografía, Algodón.

Reactivos. Acetato de etilo, Sulfato de sodio anhidro, Etanol,Gel de sílice para cromatografía
en capa fina, Hexano, Cloruro de sodio, Gel de sílice 230-400 mallas para columna.,
Metanol, 10 tabletas de aspirinas (no efervescente), Vegetal muy colorido, Bomba de
recirculación de agua.

SUSTANCIA PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD

Acetato de etilo PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Hexano PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Etanol PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Metanol PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Ácido acetil salicil. PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Sulfato de Sodio PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Gel de Sílice PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Cloruro de Sodio PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
Carbón Activado PM CANTIDAD Moles EQUIV P. F. (°C) P. Eb. (°C) DENSIDAD
146
 Capítulo 2

Procedimiento

1. Extracción discontinua: Para separar el aceite esencial se coloca en

un embudo de separación cantidades adecuadas del destilado anterior
y acetato de etilo, agita el embudo correctamente, (pedir asesoría
al profesor) separar la fase orgánica de la fase acuosa –no olvides
desechar esta última- repite el procedimiento. Colecta todas las fases
orgánicas en un recipiente y secar con sulfato de sodio anhidro,
destilar el disolvente y guardar el aceite esencial.

Grasa de
silicón

2. Extracción a reflujo. Pulveriza

5 tabletas de un fármaco Tubo de secado, equipado con
cloruro de calcio o drierita
que contenga principalmente
ácido acetil salicílico en un
mortero, pesar 1.5 g de polvo
Termómetro para control Entrada y salida de agua
fino y colócalos dentro de un (no indispensable)

matraz equipado para reflujo,

y suspéndelos en 7.5 mL. de Condensador de reflujo

etanol. Refluir el sistema por 5

minutos en baño maría, al cabo
de este tiempo filtrar la solución Matraz de fondo
Cuerpos de ebullición
redondo
en caliente, por gravedad,
enfriar el filtrado en baño de Fuente de calor

hielo y separar los cristales por

Reflujo en una atmósfera seca
filtración al vacío.

147
Capítulo 2

3. Cristalización. Disuelve los cristales anteriores en 5 ml de Etanol

(si presentan color añade una pizca de carbono activado), calienta
la solución hasta el punto de ebullición durante 1 minuto, filtrar en
caliente por gravedad, al filtrado se le induce la cristalización, separar
los cristales de las aguas madres por filtración al vacío, secar el
producto y determinar punto de fusión (si éste presenta un rango
amplio en la temperatura de fusión recristalizar los cristales). Con los
cristales puros y secos calcula el rendimiento.

Embudo Buchner

Papel filtro
Manguera de hule
Pinza de latex gruesa
La punta del embudo en
contra de la oliva
Oliva
Pinza

Bomba de vacío
Matraz Kitasato

Trampa para vacío

Precaución: el etanol es inflamable, mantén alejado el matraz receptor del etanol de la llama del mechero.

Cubreobjetos

4. Cromatografía en capa fina Recubrimiento

a). Preparación de las cromatoplacas.

Se colocan dos porta objeto limpios y secos en

forma de sandwich, se sumergen en una suspensión Gel de silice

de gel de silice en acetato de etilo, procurando que

quede una capa uniforme en ambos lados de los
Frasco Gerber
porta objetos, se dejan secar al medio ambiente o
en la estufa por 15 min a 70º C.

148
 Capítulo 2

b). Preparación del pigmento.

Coloca aproximadamente 3 hojas verdes y frescas, pétalos de
flores de color intenso o chile ancho seco en un mortero, agrega
el disolvente adecuado (asesoría del profesor) para la maceración
y posteriormente para la extracción, concentra el producto
obtenido en baño maría hasta obtener un extracto de 1 mL.

c). Aplicación de la muestra:

Realizar dos aplicaciones del pigmento con una

micropipeta en 3 cromatoplacas, colocar por separado
Frasco Gerber
las cromatoplacas en 3 cámaras de desarrollo que
contengan 3 ml. de hexano, 3 mL. acetato de etilo y
3 ml metanol respectivamente, retirar la cromatoplaca Placa de
Cromatografía
de la cámara de desarrollo cuando el eluyente
Papel filtro
alcance la parte superior de la cromatoplaca. Anota
tus observaciones, si el pigmento no se observa en
el cromatograma, introducir éste en una cámara de Mezcla de
elución
revelado que contenga vapores de Yodo, calcular el Rf
de cada mancha y sacar una conclusión.

5. Cromatografía en columna:
sea uniforme, teniendo cuidado Tapón
a). Preparación de la columna:
de no dejar secar la columna.
Sujetar una columna de Finalmente se adiciona 1 g. más
Eluyente
cromatografía, en un soporte de sulfato de sodio.
universal con las pinzas para Llave abierta
b). Aplicación de la muestra.
bureta. Introducir hasta el
fondo un pedazo de algodón Aplica el extracto a la columna Divolvente

ayudándote con una varilla de de cromatografía con asesoría Sulfato de sodio

anhidrido

vidrio, agregar 1 g de sulfato del profesor, diluir la mezcla

de sodio anhidro, enseguida una problema con el disolvente y Gel de silice

suspensión que contenga 3.0 g. de acuerdo a los resultados Sulfato de sodio

anhidrido
de sílice gel para columna y 7 obtenidos en la cromatografía
Algodón

mL de hexano; el algodón debe de capa fina, recolecta las

quedar colocado uniformemente fracciones de los componentes
y sin burbujas. Se golpea en la mezcla problema en
ligeramente la columna con los diferentes tubos de ensayo y
dedos para que el empacado saca tus conclusiones.

149
Capítulo 2

DATOS AMBIENTALES.
Volumen: ____________________m3 del Laboratorio

SUSTANCIA CANTIDAD TLV (mg/m3) EMISIONES (mg)

Acetato de etilo CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Hexano CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Etanol CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Metanol CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Ac acetil CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
salicilicode Sodio
Sulfato CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Gel de Sílice CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Cloruro de CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
Sodio Activado
Carbón CANTIDAD EQUIV P. Eb. (°C)
NOTA.: Cada equipo deberá proporcional el fármaco y los vegetales
coloridos.

Cuestionario

1. ¿Qué tipo de técnica de extracción se utiliza para separar el aceite

esencial?

2. ¿Qué tipo de técnica de extracción se utilizó para separar el principio

activo del fármaco?

3. Describe el proceso de reflujo y sus características.

4. ¿Es posible o no purificar por cristalización un compuesto que presenta

impurezas coloridas? Explica tu elección.

5. Escribir las propiedades Físicas, Químicas y Toxicológicas del ácido

acetil salicílico.

6. ¿Qué diferencia existe entre una cristalización y una precipitación?

7. ¿Cuáles son las propiedades que debe reunir un disolvente o un par

de éstos para usarlos en una recristalización?

8. En el experimento de cromatografía en capa fina. ¿Cuál de las tres

formas de elución permitió mayor separación del pigmento? ¿por qué?

9. ¿Cuál es la relación que existe entre la concentración y la intensidad

150
 Capítulo 2

de color de la mancha de una sustancia en una cromatografía en capa

fina?

10. ¿Qué significa que una sustancia tenga: Rf > 0.5; Rf < 0.5 y Rf = 0.5?

11.
¿Cómo encontró el eluyente adecuado para separar los pigmentos
vegetales en la cromatografía en columna?

12. ¿La recuperación cuantitativa del producto principal, en una cromatografía

en columna? sería más completa si se recogieran fracciones mayores o
menores de 10 ml ¿Por qué?

151
Capítulo 2

Volumetría
La volumetría es el proceso de medición de la capacidad
de combinación de una sustancia por medio de la medición
cuantitativa del volumen necesario para reaccionar
estequiométricamente con otra sustancia. En general, las
valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un
reactivo de concentración conocida a una solución de la
sustancia cuya concentración se desea determinar, hasta
que se juzga que la reacción entre ambas es completa;
luego se mide el volumen del reactivo empleado.

Cuando se quiere llevar a cabo lo que es la preparación

de soluciones, patrón de un ácido y una base o sea
volumetría de neutralización, hay varios aspectos que se
deben considerar, estos son:

• Soluciones de reactivos utilizados en acidimetría y

alcalimetría, idealmente las sustancias utilizadas como
reactivos en los métodos de neutralización deben estar
altamente ionizados, que no sean volátiles ni oxidantes, ser estables y
no formar sales insolubles durante la valoración.

• Ácidos más utilizados en este tipo de titulaciones:

Ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido perclorico, ácido oxálico (el

cual sólo se utiliza para la valoración de bases fuertes) y otros.

• Bases más utilizadas para valoraciones:

Hidróxido de sodio (se debe almacenar la solución en frascos de

polietileno, pues aún las soluciones diluidas atacan el vidrio y se
contamina con silicatos) hidróxido de potasio y carbonato de sodio, el
cual se utiliza en la valoración de ácidos fuertes, únicamente.

• Patrones primarios alcalinos más utilizados:

Carbonato de sodio (valoración de ácidos fuertes), Borax Na2B4O7 *10 H2O

y otros.

• Patrones primarios ácidos mas utilizados:

Ácido oxálico, dihidratado, ácido benzóico, ácido sulfámico y ftalato

ácido de potasio. El último es el patrón primario ácido más común;
la sal utilizada tiene generalmente una pureza muy elevada (99.95%)

152
 Capítulo 2

y debe secarse a temperaturas inferiores a 125°C para evitar que se

componga; el indicador que se utiliza en la reacción es fenolftatelína
y la valoración según la reacción:

KOOC - C6H4 - COOH+ ß a KOOC - C6H4 - COO- + H2O

• Otros aspectos importantes en volumetría de neutralización son:

Entre los factores que influyen en la posibilidad de realizar una

valoración de un ácido fuerte con una base fuerte, por ejemplo, el límite
inferior para la concentración de éstos es de 0.001 N pues si están
más diluidos, el cambio de pH al alcanzar el punto estequiométrico
se hace muy pequeño para que pueda detectarse por medio de un
indicador visual. Antes de realizar una valoración de neutralización debe
considerarse cuál será el pH de la solución en el punto estequiométrico
para así poder escoger un indicador adecuado para el sistema.

En las titulaciones de neutralización deberá bastar, en principio, una

sola solución patrón, ácido o base; en la práctica, conviene tener
ambas disponibles para lograr una localización más exacta de los
puntos finales. Una solución se valora contra un patrón primario; la
normalidad de la otra solución se encuentra determinando la razón de
volúmenes ácido-base, esto es, los mililitros de ácido requeridos para
neutralizar 1.000 ml de base.

En el análisis volumétrico, la cantidad de sustancia que se busca se

determina de forma indirecta midiendo el volumen de una disolución
de concentración conocida, que se necesita para que reaccione
con el constituyente que se analiza (analito) o con otra sustancia
química equivalente. El proceso de adición de un volumen medido
de la disolución de concentración conocida para que reaccione con
el constituyente buscado, se denomina valoración. La disolución de
concentración conocida es una solución patrón, que puede prepararse
de forma directa o por normalización mediante reacción con un patrón
primario. El punto final de la valoración se aprecia por un cambio brusco
de alguna propiedad del sistema reaccionante, estimado mediante un
indicador; este cambio debería presentarse idealmente en el momento
en que se haya añadido una cantidad de reactivo equivalente a la
de sustancia buscada, es decir, en el punto estequiométrico de la
reacción.

153
Capítulo 2

Requisitos fundamentales.

Para que un proceso sea susceptible de ser aplicado en un método volumétrico

debe cumplir con un cierto número de exigencias como las siguientes:

• La reacción entre el consituyente buscado y el reactivo debe ser sencilla; la

reacción sirve de base a los cálculos.

• La reacción debe ser estequiométrica; los cálculos a efectuar con los datos
exigen una reacción definida.

• La reacción debe ser rápida, con objeto de que la valoración pueda realizarse
en poco tiempo.

• La reacción debe ser completa en el momento en que se han añadido

cantidades equivalentes (estequiométricas) de las sustancias reaccionantes, lo
cual permite que puedan realizarse cálculos.

• Debe disponer de una disolución patrón como reactivo valorante.

• Debe existir un indicador que señale el punto final de la valoración.

• Deben utilizarse aparatos de medida exactos.

Los métodos titulométricos cuantitativos son de tres tipos: volumétricos,

gravimétrico y coulombimétrico siendo el primero el más utilizado.

En el análisis volumétrico se utiliza una solución patrón (o titulante patrón) de

concentración conocida. La titulación se lleva a cabo añadiendo lentamente, de
una bureta, una solución patrón a la solución con el analito hasta que la reacción
sea completa. El volumen de reactivo requerido para completar la titulación se
determina por diferencia entre las lecturas inicial y final en la bureta.

En una titulación, el punto de equivalencia se alcanza cuando la cantidad de

titulante agregado es químicamente equivalente a la cantidad de analito presente
en la muestra.

Algunas veces es necesario añadir un exceso de solución patrón y después valorar

el exceso, por retrotitulación, con un segundo reactivo patrón. En este caso, el
punto de equivalencia corresponde al punto en que la cantidad de titulante
inicial es químicamente equivalente a la cantidad de analito más la cantidad de
titulante añadido en la retrotitulación.

Titulaciones de ácidos y bases: La titulación es el proceso de determinación de

la cantidad de una solución de concentración conocida que se requiere para
reaccionar completamente con cierta cantidad de una muestra que se esta

154
 Capítulo 2

analizando; a dicha muestra se le llama problema. A los procedimientos analíticos

basados en una titulación con soluciones de concentración conocida se le llama
análisis volumétrico.

En el análisis de soluciones ácidas y básicas, la titulación implica la medición cuidadosa

de los volúmenes de ácido y base que se neutralizan entre si. Imagina que tienes
una solución de ácido clorhídrico cuya concentración deseas determinar, y en el
laboratorio cuentas con una solución normal de una base con una concentración 1.2
N. La titulación se efectúa como sigue. En dos buretas separadas se ponen porciones
de las dos soluciones, y en vaso se mide una cantidad conveniente del ácido, digamos
15 ml, usando la respectiva bureta. Alternativamente, se puede tomar del vaso una
cantidad conocida del ácido usando una pipeta calibrada, con una pera de succión. Al
ácido se le añade un indicador, tornasol o fenolftaleina, y el matraz se coloca debajo
de la bureta con base.

La base se va añadiendo al vaso, rápidamente al principio, lentamente después y

gota a gota en la ultima etapa, hasta que una última gota cause el vire del indicador
(cambio de color) dicho cambio es la señal que indica el punto final de la titulación.
Al llegar a este punto se ha añadido una cantidad de base que es equivalente en
reactividad química a la cantidad de ácido en los 15 ml de la solución desconocida. El
volumen total de la base se lee en la bureta.

Puntos de equivalencia y puntos finales

El punto de equivalencia de una titulación es un punto teórico que

no se puede determinar experimentalmente, pues es el momento en
el cual han reaccionado cantidades estequiométricamente equivalentes.
Lo único que podemos estimar es su posición observando un cambio
físico asociado a la condición de equivalencia que se le conoce
como punto final de la titulación. Se debe tener mucho cuidado para
asegurar que sea mínima la diferencia de masa o volumen entre
el punto de equivalencia y el punto final sin embargo, siempre hay
diferencias como consecuencia de cambios físicos no adecuados o de

155
Capítulo 2

nuestra incapacidad para apreciarlos. La diferencia de volumen o masa

entre el punto de equivalencia y el punto final es el error de titulación.

Con mucha frecuencia se agregan indicadores a la solución que

contiene el analito para obtener un cambio físico apreciable (el punto
final) en o cerca del punto de equivalencia. En las zonas del punto de
equivalencia ocurren grandes cambios en la concentración relativa del
analito o del titulante. Estos cambios en la concentración ocasionan
cambios en la apariencia del indicador, como son la aparición o
desaparición de color, cambio de color o aparición o desaparición de
turbidez.

Con frecuencia se utilizan aparatos para la detección del punto final,

los cuales responden a ciertas propiedades de la solución que cambian
de manera característica durante la titulación

Patrones primarios

Un patrón primario es un compuesto de pureza elevada que sirve

como material de referencia en todos los métodos volumétricos y
gravimétricos. La exactitud del método depende de las propiedades
de este compuesto. Los requisitos más importantes para un patrón
primario son:
1. Máxima pureza, se debe contar con métodos establecidos para
confirmar su pureza.

2. Cuando la sustancia no es absolutamente pura, todas sus impurezas

deben ser inertes respecto a las sustancias que se ponen en juego en
la reacción .
3. Las sustancias interferentes que acompañan como impurezas a un
patrón primario deben ser susceptibles de identificar mediante ensayos
sencillos de sensibilidad conocida.
1. Estabilidad atmosférica.

2. Ausencia de agua de hidratación para evitar que cambie la

composición del sólido con las variaciones en la humedad relativa.

3. Que sea de fácil adquisición y bajo precio.

4. Solubilidad suficiente en el medio de titulación.

156
 Capítulo 2

5. Una masa molar razonablemente grande para disminuir los errores

asociados con la operación de peso y que estos sean inferiores a los
errores de lectura y drenaje de las buretas.

Son muy pocos los compuestos que cumplen o reúnen estos requisitos,
por lo que el químico sólo puede disponer de un numero limitado de
patrones primarios. Así, la mayoría de las veces los compuestos con
pureza menor son empleados en lugar de un patrón primario.

Propiedades esperadas en las soluciones patrón

La solución patrón ideal para un análisis volumétrico deberá:

1. Ser suficiente estable modo que solo sea necesario determinar una
vez su concentración;

1. Reaccionar rápidamente con el analito, con el fin de reducir al

mínimo el tiempo requerido entre las adiciones de reactivo;

2. Reaccionar con el analito de manera completa, para que esta

reacción pueda describirse por una simple ecuación balanceada.

Muy pocos reactivos satisfacen todos estos requisitos.

Métodos para establecer las concentraciones de las soluciones patrón

La exactitud de un método volumétrico no puede ser mayor
que la exactitud de la concentración de la solución patrón
empleada en la titulación. Para establecer la concentración
de estas soluciones se utilizan dos métodos; el primero
es el método directo, en el que una cantidad de patrón
primario cuidadosamente pesada, se disuelve en el disolvente
adecuado y se diluye a un volumen exactamente conocido
en un matraz volumétrico. El segundo método es por
estandarización, en el que el titulante que se estandariza
se usa para titular 1) un peso conocido de un patrón
primario, 2) un peso conocido de un patrón secundario, o 3)
un volumen conocido de otra solución patrón. Un titulante
que se estandariza con un patrón secundario o contra otra
solución patrón, se conoce como solución patrón secundaria,

157
Capítulo 2

y su concentración esta sujeta a una mayor incertidumbre. Si se puede

elegir, es mejor preparar las soluciones por el método directo. Por otro
lado, muchos reactivos carecen de las propiedades requeridas para un
patrón primario y deben ser estandarizadas.

Métodos para expresar las concentraciones de las soluciones patrón

volumétricas

Por lo general, las concentraciones de las soluciones patrón se expresan

en unidades de molaridad o normalidad. La molaridad proporciona el
número de moles de reactivo contenido en un litro de solución; la
normalidad da el número de equivalentes de reactivo en el mismo
volumen.

Curvas de titulación en los métodos titulométricos

Un punto final de una titulación es un cambio físico observable que

ocurre cerca del punto de equivalencia. Los dos puntos finales más
empleados consisten en 1) un cambio de color debido al reactivo,
al analito o a un indicador, y 2) un cambio en el potencial de un
electrodo que responde a la concentración del reactivo o del analito.

Para poder comprender las bases teóricas de los puntos finales así
como el origen de los errores de titulación, se desarrolla una curva
de titulación para el sistema. Esta curva de titulación consiste en una
gráfica en la que el volumen de reactivo se indica en el eje horizontal,
y alguna función del analito o concentración de reactivo en el eje
vertical.

Las curvas de titulación son gráficas de una variable relacionada con

la concentración en función del volumen de reactivo.

Las soluciones patrón de ácidos y bases fuertes se usan ampliamente

para determinar analitos que por si mismos son ácidos o bases o que
se pueden convertir en estas especies por tratamiento químico.

Variables que influyen en el comportamiento de los indicadores.

El pH al cual cambia de color un indicador depende de la temperatura y fuerza iónica,

así como de la presencia de disolventes orgánicos y de partículas coloidales. Algunos de
estos efectos, pueden ocasionar que el intervalo de transmisión cambie por una o más
unidades de pH.

158
 Capítulo 2

Indicadores ácido/base más comunes

La lista de indicadores ácido - base es grande, y comprende numerosas

estructuras orgánicas (se pueden conseguir indicadores al intervalo
que se quiera). La elección del indicador para la titulación de un ácido
débil es más limitada que para la de un ácido fuerte.

Soluciones patrón

Las soluciones patrón que se emplean en las titulaciones de

neutralización son ácidos o bases fuertes, ya que estas sustancias
reaccionan completamente con un analito que las correspondientes
especies débiles, de manera que se obtienen puntos finales mas
definidos. Las soluciones patrón de ácidos se preparan por dilución de
ácidos clorhídrico, perclórico o sulfúrico concentrados. Las soluciones
patrón alcalinas por lo general se preparan de hidróxido de sodio
o potasio sólidos y ocasionalmente de hidróxido de bario. Hay que
recordar que cuando se manejen soluciones diluidas de estos reactivos
siempre se deben usar lentes para proteger los ojos.

Cualquier disolución cuya concentración sea exactamente conocida es

una disolución patrón. Pueden prepararse estas soluciones por dos
métodos distintos:

1. Método directo: Se disuelve una cantidad exactamente pesada

de soluto, de composición definida y conocida, y se lleva a cabo
la disolución a un volumen conocido en un matraz volumétrico; la
concentración se calcula a partir del peso y volumen conocidos. Para
que pueda aplicarse este método el soluto debe ser una sustancia
patrón primaria. Este método es especialmente adecuado para la
preparación de disoluciones patrón de concentración predeterminada,
como exactamente 0.1000 N, o disoluciones que tienen una equivalencia
exacta expresada en términos de un constituyente determinado y
especificado que se va a determinar.

2. Método indirecto: Gran parte de los compuestos que se utilizan como

reactivos valorantes no pueden considerarse como patrones primarios,
por lo que sus disoluciones no pueden preparase por el método
directo. Por sus disoluciones se preparan medidas aproximadas del
peso y del volumen, después se normalizan determinando el volumen
exacto de solución necesario para valorar una cantidad exactamente

159
Capítulo 2

pesada de un patrón primario. La concentración exacta se determina a

partir del volumen de disolución gastado del peso del patrón primario
y del peso equivalente que corresponde a la reacción de valoración.

Las titulaciones de neutralización se usan ampliamente para determinar

la concentración de analitos que por sí mismos son ácidos, bases
o que pueden transformarse en estas especies con un tratamiento
adecuado. El agua es el disolvente común para las titulaciones de
neutralización ya que es fácil de adquirir, de bajo costo e inocua;
a lo cual se suma su bajo coeficiente de expansión por cambio de
temperatura. No obstante, algunos analitos no son titulables en medio
acuoso debido a su baja solubilidad o porque su fuerza ácida o básica
no es suficiente para dar puntos finales adecuados. Así, es frecuente
que estos compuestos se titulen en un disolvente distinto del agua.

Las titulaciones de neutralización se utilizan para determinar gran

cantidad de especies inorgánicas, orgánicas y biológicas que posean
propiedades ácidas o básicas. Igualmente importantes son las numerosas
aplicaciones en las que un analito se transforma, con un tratamiento
adecuado, en un ácido o base, y posteriormente se titula con un
patrón ácido o básico fuertes.

Hay dos formas principales para detectar el punto final en las titulaciones
de neutralización. La primera, basada en el uso de indicadores y en
la segunda el punto final es una medida potenciométrica en la cual se
determina el potencial de un sistema de electrodo de vidrio/caomel. El
potencial que se mide es directamente proporcional al pH.

160
 Capítulo 2

2.1.3 Métodos espectrométricos

• Absorción de energía.

• Refracción de la luz.

• Rotación de la luz polarizada.

Rotación del plano de polarización de la luz

Cuando la luz polarizada pasa a través de una solución que contiene

un compuesto quiral, éste hace que el plano de vibración de la luz
gire. La rotación del plano de polarización de la luz se denomina
actividad óptica y a las sustancias que giran el plano de polarización
de la luz se les denomina óptimamente activas

Polarimetría

Un Polarímetro es instrumento que se utiliza para medir la rotación

de la luz polarizada provocada por los isómeros ópticos. Consta
de una celda tubular o cubeta de muestra donde se dispone la
sustancia quiral (o una disolución de la misma) cuya actividad óptica
se va a medir; de un dispositivo para hacer pasar la luz polarizada
a través de la solución y de un sistema para medir la rotación del
plano de polarización de la luz emergente. Se filtra la luz de una
lámpara de sodio para que esté formada por una sola longitud de
onda (monocromática), ya que la mayoría de los compuestos giran el
plano de polarización a diferentes longitudes de onda con intensidad
diferente. La longitud de onda que se utiliza con más frecuencia en
polarimetría, es la que corresponde a la línea amarilla del espectro de
emisión del sodio, denominada línea D del sodio.

La luz monocromática (de un color) de la fuente pasa a través de un

polarizador y después atraviesa la celda de la muestra que contiene
una solución del compuesto óptimamente activo. Cuando sale de
la celda, la luz polarizada se encuentra con otro polarizador móvil.
Este filtro es móvil, con una escala que permite que el operador
lea el ángulo entre el eje del segundo filtro (analizador) y el eje del
primero (polarizador). El operador gira el filtro analizador hasta que se

161
Capítulo 2

transmite la máxima cantidad de luz, y se lee la rotación observada

con el transportador a escala o escala angular. La rotación observada
se simboliza por a (letra griega “alfa”).

A los compuestos que giran el plano de polarización de la luz hacia la

derecha (sentido de las agujas del reloj) se les denomina dextrógiros,
(del griego dexios, “hacia la derecha”); a los compuestos que giran el
plano de polarización de la luz hacia la izquierda (sentido contrario al
de las agujas del reloj) se les denomina levógiros “hacia la izquierda”.
A veces estos términos se simplifican utilizando la inicial d o l. En las
reglas de la IUPAC, el sentido de la rotación se especifica mediante
los signos (+) o (-):
Dextrógiro (rotación del plano de polarización en el sentido de la
agujas del reloj): (+).

Levógiro (rotación del plano de polarización en el sentido contrario

al de las agujas del reloj): (-).

Por ejemplo, el isómero del 2-butanol que gira el plano de polarización

de la luz en el sentido de las agujas del reloj se nombra como
(+)-2-butanol o d-2-butanol. Su enantiómero (-)-2-butanol o l-2-butanol
gira el plano de polarización de la luz los mismos grados pero en
sentido contrario al de las agujas del reloj.

Rotación específica

La rotación angular de la luz polarizada por un compuesto quiral es una propiedad física
característica de ese compuesto, igual que el punto de ebullición o la densidad. La rotación
(α) que se observa en un polarímetro depende de la concentración de la solución de la
muestra y de la longitud de la celda, así como de la actividad óptica del compuesto. Por
ejemplo, si la concentración de la solución se duplica, la rotación se duplica; de la misma
forma, con una celda de 20 cm se obtendrá el doble de rotación que con una celda de
10 cm para una misma concentración. Para utilizar la rotación de la luz polarizada como
una propiedad característica de un compuesto, se han de estandarizar las condiciones
de medida. La rotación especifica [α] de un compuesto de define como la rotación que
se observa cuando se utiliza una celda de muestras de 10 cm y una concentración de
sustancia de 1g/ml. Se pueden utilizar otras longitudes de celda y otras concentraciones,
pero la rotación observada se divide entre el producto de la longitud de la celda (l) y la
concentración (c): [α] = α (observada) / (c) (l)

162
 Capítulo 2

Donde:
α (observada)= rotación observada en el polarímetro.
c= concentración, g/ml
l= longitud de la celda muestra en decímetros (dm) (1)

Manejo del polarímetro

La rotación óptica se determina sólo si la lista de compuestos

posibles contiene substancias óptimamente activas.

Problema resuelto

Cuando uno de los enantiómeros del 2-butanol se coloca en un

polarímetro, la rotación observada es de 4.04° en sentido contrario al
de las agujas del reloj. La solución se hizo diluyendo 6g de 2-butanol
en un total de 40 mL y la solución se colocó en un tubo de 200 Mm.
para su medida. Determine la rotación específica para este enantiómero
del 2-butanol.

Solución

Como es levógiro, debe ser (-)-2-butanol. La concentración de 6g en

40 ml= 0.15 g/ml y la longitud de la celda es de 200 Mm. = 2 dm.
La rotación específica es:

[α]25D = -4.05°/ (0.15) (2) =-13.5°

Descripción del polarímetro

Es un aparato que permite medir la actividad óptica y consta de:

1. Una fuente de luz.
2. Un polarizador.
3. Un tubo portador de la sustancia o solución cuya actividad
óptica se va a determinar.
4. Un analizador (prisma polarizador móvil) unido a una aguja
que nos permite leer en la escala la rotación óptica, con ayuda
de un objetivo.

163
Capítulo 2

Funcionamiento

1) Cuando el polarizador y analizador están paralelos se observa luz

total.

2) Cuando están cruzados, se observa luz nula.

3) Cuando ellos están en un ángulo entre 0º y 90º se observa luz

parcial.

Si partimos de un polarizador y analizador cruzados podrás observar

que no hay luz, esto es porque al poner en el tubo la sustancia o
solución y se quiere determinar su actividad óptica puede ser que no
sea óptimamente activa y tienda se mantenerse en la oscuridad; si es
todo lo contrario al girar el plano en que vibra la luz polarizada, un
ángulo α, vas a ver algo de luz y debes girar el analizador en ángulo
igual al que lo hizo la sustancia para llegar nuevamente a oscuridad
total. Hacia la derecha (dextrógira) o hacia la izquierda (levógira).

DIAGRAMA DE UN POLARÍMETRO

164
 Capítulo 2

5
Determinación de dextrosa por polarimetría

Objetivo. Llevar a cabo la determinación de glucosa anhidra en una

solución inyectable mediante el uso del polarímetro.

Fundamento teórico

La polarimetría es una técnica de la medición del cambio de dirección

de la vibración de la luz polarizada, cuando ésta interactúa con
materiales ópticamente activos. La luz no reflejada se comporta como
si consistiera de un gran número de ondas electromagnéticas vibrando
en todas direcciones alrededor de la dirección de propagación. Si
se logra separar de la conglomeración natural, sólo aquellos rangos
vibrando en un plano particular, se obtiene entonces la luz polarizada.

Si se mide la rotación de un líquido puro, se calcula la rotación

específica mediante la fórmula:

[α]= α/dl donde d es la densidad.

Características de la muestra:

Se requiere de una solución de glucosa para uso médico.

Muestra:

Equipo.

Polarímetro

Material y Reactivos. Pipeta graduada de 1 ml., Pipetas volumétricas, Matraces volumétricos

de 50 ml,Termómetro, Espátula, Agitador, Solución de dextrosa al 5% comercial, Dextrosa
estándar, Hidróxido de amonio 6N, Agua destilada

165
Capítulo 2

Procedimiento.

Preparación del estándar.

Pesa exactamente muestras de 0.5, 1,1.5, y 3 g de glucosa anhidra y

disolver con agua destilada, transferir a matraces de 50 mL, adicionar
0.2 ml de una solución de amoniaco al 1%, afore con agua destilada
y mezcla.

Deja reposar los matraces preparados a temperatura ambiente durante

30 minutos.

Mide la rotación óptica de cada dilución en un tubo de 2 dm.

Preparación de la muestra.

Transferir a un matraz volumétrico de 100 ml una muestra que contenga

5g de dextrosa, agregar 0.2 ml de hidróxido de amoniaco y diluir hasta
la marca con agua destilada, homogeneizar.

Dejar reposar por 30 minutos y determinar la rotación especifica a 25

°C en un tubo de 2 dm.

Cálculos.

Construye una tabla con los datos obtenidos.

g de glucosa Concentración g/ml α

0.5
1.0
1.5
2.5
3.0
Problema

Elabora una gráfica de g/ml vs. α con los resultados que obtuviste
e interpola el valor del problema para obtener la concentración de
glucosa en la muestra problema. Concluye sobre la base de los
resultados obtenidos.

166
 Capítulo 2

2.1.4 Análisis fisicoquímico

Proteínas y nitrógeno

La palabra proteína proviene del griego protos, que significa "lo

primero o lo más importante" .
Son grandes moléculas que contienen nitrógeno. Son el componente
clave de cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de
sus células y son para nuestro organismo lo que la madera es para
el barco.
Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie tienen
diferentes proteínas, lo que les confiere un carácter específico tanto
genético como inmunológico. La mayor similitud con los humanos,
la encontramos entre los animales mamíferos como los bovinos o
porcinos y la menor con las proteínas de los moluscos y las de las
plantas. Las proteínas están formadas por: carbono, oxígeno, hidrógeno
y nitrógeno fundamentalmente, aunque también podemos encontrar,
en algunas de ellas, azufre, fósforo, hierro y cobre. Las proteínas se
distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener además
nitrógeno en su composición (aproximadamente un 16%).
Las plantas lo obtienen de los compuestos amónicos y nitratos del
suelo, a partir de los fertilizantes químicos, de los abonos orgánicos o
de la materia vegetal en descomposición y, en ciertos casos, gracias a
la existencia en sus raíces de nódulos formados por bacterias que fijan
el nitrógeno atmosférico; el agua del suelo, y el anhídrido carbónico
del aire, les suministran el resto de los elementos básicos a partir de
los cuales sintetizan sus proteínas. Los animales obtienen la mayor
parte del nitrógeno de sus alimentos, tanto de los de origen vegetal
como animal. Como producto de su metabolismo, en excrementos o
bien tras la muerte del animal, el nitrógeno vuelve al suelo, donde se
recicla y comienza de nuevo el proceso.
La parte más pequeña en que pueden dividirse son los aminoácidos.
Estos aminoácidos son como las letras del abecedario, que con un
nº determinado se pueden formar infinidad de palabras. Existen 20
aminoácidos y con ellos se forman todas las proteínas. De estos
aminoácidos 8 son esenciales (imprescindibles), es decir, los tenemos
que ingerir con la dieta ya que nuestro organismo no los puede
obtener de ninguna otra forma.

167
Capítulo 2

Dependiendo de que proteínas se encuentren o no podemos clasificar

las proteínas en:

Proteínas completas: tienen todos los aminoácidos esenciales en

cantidad suficiente y en la proporción adecuada para mantener la
vida y permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas
también, de buena calidad o de alto valor biológico (es la capacidad
que tiene una proteína, para formar otras nuevas en el individuo que
las ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de
origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen
vegetal.

Proteínas incompletas: Carecen de alguno de los aminoácidos esenciales,

se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y
desarrollo. Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales,
legumbres y frutos secos mayoritariamente.

168
 Capítulo 2

6
Análisis de proteínas determinación de nitrógeno proteínas por el método
de KJELDAHL

Objetivos:

a- Conocer el fundamento del análisis de proteínas por el método de Kjeldahl.

b- El estudiante se familiarizará con los equipos y el procedimiento del análisis

de proteínas por el método de Kjeldahl y la recuperación de amoníaco.

c- El estudiante aprenderá a realizar los cálculos pertinentes para la determinación

de nitrógeno en proteínas.

Contenido teórico

El problema que representa proporcionar proteínas adecuadas a la población del

mundo se encuentra en un plano secundario en comparación con el problema
de la alimentación mundial.

Además de su significado nutritivo, las proteínas juegan un papel importante en

las propiedades organolépticas de los alimentos. Pues ellas ejercen una influencia
controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El
contenido proteico del trigo y su harina es considerado como uno de los mejores
indicadores de la calidad de la panificación. El análisis para la determinación de
proteínas, a pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificación
en los estándares de granos se acepta como un factor comercial.

Las proteínas existen en los alimentos en combinación física o química con

carbohidratos o lípidos. Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las
propiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones
técnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne está
relacionado con cambios químicos en las proteínas. Las proteínas naturales puras
poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación,
asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros
componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores)
para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado,
reducir el valor nutritivo.

169
Capítulo 2

El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido proteico

total de los alimentos, aunque dicho contenido esté conformado por
una mezcla compleja de proteínas. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza
empírica. El aislamiento y pesado directo de la proteína proporcionaría
un método absoluto, sin embargo dicho método es llevado a cabo sólo
a veces en investigaciones bioquímicas pero es completamente impráctico
para el análisis de alimentos.

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el proceso

básico del conocido método actual de análisis de proteínas por el método
Kjeldahl para analizar nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las
proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla
con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico
total es convertido en sulfato de amonio, la mezcla digerida se neutraliza
con una base y se destila posteriormente en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formado se titulan con HCl estandarizado,
lo cual se convierte en el nitrógeno de la muestra. El resultado del
análisis representa el contenido de proteína cruda del alimento ya que el
nitrógeno también proviene de componentes no proteicos. Así, Kjeldahl usó
originalmente permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de
oxidación sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios de manera
que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía
acelerar la digestión con ácido sulfúrico añadiendo algunos catalizadores.
Gunning en 1889 sugirió la adición de sulfato de potasio para elevar el
punto de ebullición de la mezcla de la digestión para acortar la reacción.
Por lo tanto, el procedimiento de esta técnica es más correctamente
conocido como Método Kjeldahl-Wilforth-Gunning.

FUENTES DE ERROR.

Constituyen fuentes de error en este método la inclusión de nitrógeno no

protéico como parte de la proteína; la pérdida de nitrógeno durante la
digestión, la digestión incompleta de la muestra.

Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se añaden

al ácido (para elevar el punto de ebullición) pueden resultar

170
 Capítulo 2

en una descomposición por calor y la consecuente pérdida

de amoníaco. Generalmente se recomiendan temperaturas de
digestión de 370-410°C.
También puede ocurrir pérdida de nitrógeno si se utiliza
demasiado selenio o la temperatura de la digestión no se controla
cuidadosamente; las condiciones son aún más críticas que con el
cobre o el mercurio cuando se usan como catalizadores.

ESTRATEGIA.
En la práctica comercial se tienen que analizar un gran número
de muestras diariamente, así que se utilizan estrategias que
ahorran tiempo de análisis. En el análisis de la harina de trigo
se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad conocida
de ácido sulfúrico 0.1253N y titulando (mediante una bureta de
lectura invertida) con hidróxido de sodio 0.1253N, así se hace
posible reportar el porcentaje de proteína directamente de la
lectura de la bureta.

Reacciones llevadas a cabo en el método de KJELDAHL

Digestión

Neutralización y destilación

Titulación

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl

estandarizado:

171
Capítulo 2

Material.
1 matraz de digestión Kjeldahl con capacidad de 125 mll
1 matraz de Erlenmeyer de 10 mll
1 matraz volumétrico de 100 mll
1 mechero de Bunsen.
2 pinzas (nueces).
1 soporte universal.
1 pipeta de 5 ml
1 pipeta de 10 mll
1 frasco gotero de 25 mll
1 frasco ámbar con capacidad de 1 litro.
1 piseta grande con agua destilada.
1 microbureta.
3 cuerpos de ebullición.
1 par de guantes de asbesto.
1 pinzas largas.
1 embudo de cristal chico o mediano.
Equipo.
Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo).
1 aparato destilador micro Kjeldahl (1 por equipo).

Reactivos. sulfato de potasio + 20 g de sulfato de

Verde de bromocresol al 0.1% diluido en
alcohol al 95%.
Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol
al 95%.
Ácido bórico al 2%.
Ácido clorhídrico 0.01N (solución valorada).
Hidróxido de sodio al 30%.
Ácido sulfúrico concentrado.
Mezcla catalizadora para la digestión:
2.5 g de dióxido de selenio + 100 g de
cobre pentahidratado (proporcionada por
la coordinación de laboratorios).
Método.
1. Mezcla Indicadora. Prepara por separado
los indicadores verde de bromocresol al
0.1% y el rojo de metilo al 0.1% diluidos
en alcohol al 95%. Mezcla 10 ml de
verde de bromocresol con 2 ml de la
solución de rojo de metilo en un frasco
gotero.

172
 Capítulo 2

2. Ácido Bórico al 2%. Disuelve 10 g de ácido bórico (en cristales)

en 500 ml de agua destilada hirviendo. Después de que se enfríe
transfiere la solución a un frasco tapado. Se conserva indefinidamente.

3. Ácido Clorhídrico 0.01N. Prepare un litro y valórela con una

solución de NaOH de la misma normalidad.

4. Hidróxido de Sodio al 30%. Disuelva 150g de perlas de hidróxido

de sodio en 350 ml. de agua destilada. Almacene la solución en un
frasco ámbar con tapón de vidrio.

5. H2SO4 concentrado.
6. Catalizadores para la Digestión. Mezcle 2.5g de dióxido de selenio
(SeO2), 100g de sulfato de potasio (K2SO4) y 20 g de sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO4 . 5H2O).

Procedimiento.

DIGESTIÓN.

1. Pesa exactamente 0.15g de harina de trigo en un matraz de micro-

Kjeldahl cuidando que la muestra no se adhiera a las paredes o al
cuello del matraz.

2. Añade 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullición y aproximadamente

1.0 g de mezcla catalizadora.

3. Somete a digestión la muestra en el aparato de micro Kjeldahl

bajo una campana de extracción, con el matraz ligeramente inclinado
usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida
que procede la digestión, rotando los matraces de vez en cuando para
asegurarse de que se digiera toda la muestra. La digestión terminará
cuando el color de la muestra sea azul-verde claro. El proceso tomará
aproximadamente 90 minutos.

4. Enfría el matraz durante unos 4 minutos para que no se endurezca

al solidificarse la muestra.

5. Añade 7 ml. de H2O cuidadosamente, poco a poco, a la muestra

digerida. Mezcla y permite que se enfríe.

173
Capítulo 2

DESTILACIÓN.

6. Enciende la unidad destiladora.

7. Si es posible ajusta la velocidad de destilación a aproximadamente

5 ml por minuto.

8. Abre la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo
el tiempo.

9. Añada la muestra a la cámara de ebullición por medio de un embudo (para

recuperar las perlas de ebullición) y enjuaga el matraz con aproximadamente
5ml de H2O destilada.
10. Coloca 1 frasco Erlenmeyer con 10 ml de ácido bórico y 2 gotas
de indicador bajo la salida de destilación.
11. Añade aproximadamente 10 ml. de la solución de NaOH a la cámara
de ebullición LENTAMENTE. La mezcla digerida se tornará oscura (azul-
gris o café oscuro). Si no cambia de color añade más NaOH.
12. Deja un poco de NaOH en la copita superior del destilador.

13. Colecta aproximadamente 20 ml del destilado (4-5 minutos). El

destilado estará listo para ser titulado cuando se torna verde en el
matraz receptor.

14. Retira el matraz de Erlenmeyer y limpia la unidad destiladora

enjuagando la cámara de ebullición varias veces con agua destilada
cada vez que se añada agua destilada hasta llenar la copita superior
de la unidad destiladora para el enjuague (deja que ésta hierva primer).
Luego abre la llave de la parte que permite salir las muestras hacia
fuera de la unidad destiladora, una vez vacía procesa la muestra.
Si queda todavía un poco de agua en el fondo permite que hierva
para que se vaya hacia la segunda parte de la unidad destiladora. El
matraz estará listo para recibir la segunda cantidad de agua destilada
(para lavar la unidad destiladora), esta operación se repite al menos
unas 4 veces.

NOTA: La llavecita de la segunda parte de la unidad destiladora (que

conduce la muestra procesada hacia el vasito permanece cerrada en
posición horizontal) durante el procesamiento de la muestra. Sólo se
abre cuando se enjuaga el destilador.

174
 Capítulo 2

Titulación

15. Titula la muestra con 0.1N de HCl. Un color violeta indica el punto final
de la titulación. Compárese este color con el del blanco. Cada equivalente
del HCl usado corresponde a un equivalente de NH3 o a un equivalente de
N en la muestra original. El peso del N en mg está dado por miliequivalentes
del ácido X 14 (el peso equivalente del N).
Recuperación de amoníaco

Una posible fuente de variación en este método es la pérdida del

gas amoníaco o una falla en atrapar el amoníaco en el ácido bórico.
Esto puede ocurrir en diferentes pasos del proceso. Una técnica para
buscar la recuperación del amoníaco consiste en destilar cantidades
conocidas de amoníaco líquido y titularlo con HCl. Se obtendrá otra
vez el color púrpura en el ácido bórico.

Mientras se digieren las muestras, se puede destilar una solución

de sulfato de amonio. Añade 5, 10 o 15 ml (mediante una pipeta)
de solución de sulfato de amonio a la cámara de ebullición de la
unidad destiladora. Enjuágala después con agua destilada y, si es
posible, desionizada. Coloca inmediatamente la punta de la unidad
destiladora en 10 ml de ácido bórico + indicador. Debes de colectar
aproximadamente 20 ml. de destilado.

Titula la muestra con el HCl estandarizado, registre los ml. de HCl empleados
y calcule el peso del nitrógeno en el (NH4)2SO4.
Cálculos

Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra.

% N = NHCl x Volumen de ácido corregido x 14 g N x 100g de
muestra mol

En donde:

NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.

Volumen del ácido corregido = (ml. del ácido estandarizado para la

muestra) - (ml. de ácido estandarizado para el blanco).

4 = Peso atómico del nitrógeno.

Se utiliza un factor para convertir el porcentaje de N a por ciento de

proteína cruda. El porcentaje de N en proteína para la harina de trigo
es de 18% y su factor de conversión es de 5.70.
175
Capítulo 2

Grasas

Los lípidos son un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas

cuya característica distintiva -aunque no exclusiva ni general- es la
insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes
orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). Están constituidas
básicamente por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O); en menor grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo
(P) y azufre (S). Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente
con otras biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes
en las membranas biológicas). También son numerosas las asociaciones
no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso
de las lipoproteínas y de las estructuras de membrana. (1)

Las grasas y los aceites se diferencian uno del otro porque a temperatura
ambiente los aceites son líquidos oleosos, esta característica está
dada porque son triglicéridos no saturados, mientras que las grasas
presentan ácidos grasos saturados. Los lípidos están presentes en los
aceites vegetales, tales como, maíz, girasol, oliva, cacahuete y otros,
dichos aceites son ricos en ácidos grasos insaturados. También están
presentes en las grasas de origen animal, tales como, la manteca,
margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son ricos en
ácidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados
están provistas en su mayoría de ácidos grasos insaturados. (2)

Los alimentos que generalmente ingerimos están compuestos en

la mayoría de los casos por una combinación de ácidos grasos
saturados y ácidos grasos insaturados, los primeros son más difíciles
de ser usados por el organismo ya que tienen menos posibilidades de
combinarse con otras moléculas, están limitadas por estar todos sus
posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad
para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper
sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes
de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el
interior de las arterias (arteriosclerosis). (3)

176
 Capítulo 2

En medios acuosos los lípidos son incapaces

de formar soluciones verdaderas; algunos tienen
un grupo polar en los extremos de la molécula
por lo que en medios acuosos pueden formar:
micelas, monocapas y bicapas que son grupos
macromoleculares con gran cantidad de lípidos.
Los lípidos son moléculas anfipáticas (igual que los
detergentes) cuya acción se debe a su facilidad
para formar micelas. (1)

Las Grasas Saturadas se encuentran principalmente

en aquellos alimentos de origen animal, por ejemplo,
carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc. También
están presentes en la yema de los huevos, en los
derivados lácteos tales como, cremas, natas, leche
y queso, también tienen grandes cantidades de
grasas saturadas algunos mariscos especialmente
las gambas, langostas, cangrejos. (2)

Cuando las Grasas Insaturadas se presentan en forma

líquida, reciben el nombre de aceites, los más comunes
de origen vegetal son el aceite de maíz, girasol o
de soja. Cabe destacar que estos aceites pueden
convertirse en compuestos semi-sólidos mediante
el proceso químico denominado hidrogenación, por
lo tanto esta grasa pasaría a comportarse como
saturada, este es el caso de productos como la
manteca, margarina y mantequilla. (3)

(1)http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.
htm#Comportamiento%20en%20solución

(2) http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm

(3) http://www3.usal.es/~dbbm/modmol/modmol03/mm03t02.htm

177
Capítulo 2

7
Características de lípidos
Objetivos:
Demostrar algunas características de los lípidos.
Hipótesis:
Los lípidos fuera de los organismos tienen propiedades químicas y
físicas que pueden fácilmente ser estudiadas.Introducción

Material
• Agua.
• 2 Platos desechables.
• Cucharas desechables.
• Color vegetal rojo.
• Tijeras.
• Detergente en polvo.
• 3 vasos tequileros.
• Aceite para cocinar.
• Navaja de precisión.
• 2 Botellas de plástico.
• Papel de estraza.
• Alcohol.
• 1 Taza de peltre.
• Intestinos de pollo.
• 3 Goteros.
Procedimiento
1. La arteria tapada.
* Lavar los intestinos de pollo y cortarlos en pequeños trozos.

* Colocarlos en una taza de peltre con un poco de agua hirviendo de

20 a 30 minutos y después dejar enfriar un poco.

* En un vaso tequilero coloca aproximadamente la mitad de agua y

unas gotas de color vegetal.

* Con una cuchara desechable, toma la parte aceitosa de la taza de

peltre (se encuentra hasta arriba) y agrégalo lentamente escurriéndola

178
 Capítulo 2

por la pared del vaso tequilero, sin que se revuelva con el agua y
formando dos capas a esto se llama estratificar.

* Deja reposar por unas horas en el refrigerador, después coloca un

plato desechable sobre el vaso tequilero, y con cuidado voltéalo de
cabeza e sobre el plato.

* Anotar las observaciones.

2. Mancha translúcida.

- Cortar un pedazo de papel estraza y márcalo con tres espacios.

- A cada espacio pon el nombre de: agua, alcohol y aceite.

- Agrega con un gotero un poco de agua y colócalo en el papel en

su respectivo nombre.

- Repite lo mismo con el alcohol y el aceite para cocinar.

- Dejar que las gotas se impregnen y verlas a la luz de una ventana.

- Deja el papel secar durante 30 minutos hasta que vuelvas a ver

las manchas a la luz.

- Explicar que pasa.

3. Mezclar agua y aceite.

• Con una navaja corta una botella de plástico para agua

(Aproximadamente a ¾.) para que quede como un tubo.

• Coloca dos copas tequileras de aceite para cocina.

• Con cuidado añade lentamente una copa tequilera de agua.

• Observa el fenómeno.

• Repite el experimento en otra botella, pero ahora colocando primero

el agua y después el aceite.

• Agrega una cucharada de detergente en polvo en cada una de las

botellas y agita un poco evitando que se formen burbujas.

• Observa y discutir los resultados.

179
Capítulo 2

Análisis y discusión
En los tres procedimientos realizados podemos observar algunas de las
características de los lípidos como son:

En la primera parte, pudiste observar como a temperatura ambiente el

aceite es líquido y al hacerse sólido (refrigerándolo) pasa a formarse
un sólido que impide el paso del agua por su hidrofobicidad de los
lípidos. En la segunda parte, observaste que sólo los lípidos dejan una
mancha en el papel lo que te da una pauta para poder identificarlos.

En la última fase, se observa otra de las características muy importantes

de los lípidos: su insolubilidad en el agua, además se pudo ver que
llegan a formar micelas -como el detergente con el agua- lo que
ayudó por unos instantes a que el aceite pudiera romper sus enlaces
y disolverse un poco en agua.
• Los lípidos se encuentran en forma líquida (aceites) y sólida (grasas)
a temperatura ambiente.

• Los lípidos se pueden reconocer por la mancha que dejan en un papel.

• Los lípidos no se mezclan ni son solubles en el agua.

• Los detergentes ayudan a solubilizar a las grasas y los aceites en

el agua.

• Los lípidos pueden formar micelas.

Cuestionario y actividades extraclase

1. ¿Qué son los lípidos?

2. Menciona algunos ejemplos de lípidos.

3. Menciona algunos componentes de las grasas.

4. ¿Qué son las grasas insaturadas?

5. Da algunos ejemplos de lípidos y su importancia en el área de los

alimentos.

180
 Capítulo 2

• Sólidos

• Cloruros

• Hidratos de carbono

En la determinación de almidón se puede observar el análisis físico

químico de los sólidos, cloruro e hidratos de carbono:

Si se toma un bolillo o una tortilla y se le adiciona una solución

de yodo observarás cambios pues el trigo, pan y tortilla contienen
almidón y por ende el almidón forma un complejo con el yodo, tal y
como lo indica la siguiente reacción:
Para que se forme el color azul oscuro se necesita que haya
I2+almidón complejo azul oscuro (4) el suficiente yodo molecular para reaccionar con el almidón
pero ese yodo molecular no se form mientras se presete el
ion hidrogenosulfito

Entre más almidón tiene un alimento más azul se pone la mezcla,

tal fue el caso de la tortilla de maíz que se puso más azul en
comparación con el trigo.
• Acidez.

La acidez de un alimento se puede determinar por el valor de Kpa,

relacionado con el pH.
• Alcohol.

La cantidad de alcohol en una sustancia se determina por los grados

Gay Lussac de la sustancia. Adicionalmente puede evaluarse midiendo
el %vol o los porcentajes de alcohol presentes.

Una bebida normal como una cerveza puede contener Alimento. pH

hasta 13 o GL.
Ácido cítrico. 2,0
• PH. Limón. 2,2-2,4
El pH es el logaritmo común del número de litros Vinagre. 2,4-3,4
de disolución que contienen un equivalente gramo Manzana. 2,9-3,3
de iones hidrógeno. Los valores de pH de algunos Pan. 5,0-6,0
alimentos y productos corrientes son: Col. 5,2-5,4
Harina. 6,0-6,5
Pescado. 6,0-6,3

181
 Capítulo 2

8
La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de
muchos procesos, tanto naturales como de fabricación. Es considerado de gran
importancia en la conservación y almacenamiento de alimentos, por su efecto
inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. En general, las bacterias
son mas sensibles a los iones hidrógeno que los fermentos y los mohos.

El valor del pH afecta además a diversas propiedades físicas de algunos alimentos,

por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina.
Junto con la humedad, la determinación de pH es, probablemente, la que con
más frecuencia se realiza en la industria de la alimentación.
• Materia seca, humedad y cenizas.

Humedad y sólidos totales.

En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele determinar

a diario los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones
comerciales. Para ello existen varias razones, principalmente las siguientes:
• El comprador de materias primas no aglomeran en presencia de agua, por ejemplo, azúcar y sal.
desea adquirir agua en exceso. • La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para
• El agua, si esta presente por facilitar la molienda.
encima de ciertos niveles, facilita el • La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por
desarrollo de microorganismos. ejemplo en las carnes curadas.
• Para la mantequilla, margarina, leche • La determinación del contenido en agua representa una vía
desecada y queso esta señalado el sencilla para el control de la concentración en las distintas
máximo legal. etapas de la fabricación de alimentos.
• Los materiales pulverulentos se

A veces, es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la

práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena
repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento
se siga estrictamente en cada ocasión. Aparte del uso de refractómetros e
hidrómetros para obtener medidas indirectas en el caso de sólidos disueltos; los
métodos principales para la estimación de la humedad y de los sólidos totales
pueden clasificarse bajo alguno de los siguientes grupos:

1. Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por

agentes desecantes.

2. Métodos de destilación directa.

3. Métodos eléctricos rápidos.

4.Métodos químicos.
182
 Capítulo 2

Análisis bromatológico básico.

Determinación de humedad en los alimentos.

Objetivos:

Familiarizarte con el sistema de secado al horno y los cálculos para

determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de
trigo.

De igual manera conocer las técnicas de determinación de cenizas

en seco y el uso de la mufla, así como los cálculos para evaluar el
contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo.

Determinación de humedad.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción
del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de
gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación

de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de:

jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque

y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad) y jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de

identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en
las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de
agua añadida.

183
Capítulo 2

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento

previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los

resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme
(por ejemplo, con base en el peso seco).

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente

de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones
para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de
la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de
la muestra mientras se muele, la pérdida de humedad de la muestra
se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Método de secado al horno. En este método la muestra se calienta

bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se
utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor
del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo
de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo,
así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son
simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes
números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser
de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.

Determinación de cenizas en alimentos.

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa
de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento
básico de las características de varios métodos para analizar cenizas
así como el equipo para llevarlo a cabo el cual garantiza resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco
para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas
(por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para
análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a

184
 Capítulo 2

baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a

cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico.
La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la
ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos
errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas
en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde
la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto
de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión
del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

O2
Muestra = ___________ CO2 + H2O + cenizas ( Material inorgánico )
500° C - 600°C

MATERIAL.
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno).
1 espátula.
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno).
1 balanza analítica.
1 paquete chico de harina de trigo.
1 tamíz.

185
Capítulo 2

Procedimiento.
1. Prepara una charolita de papel aluminio.
2. Pesa la charola vacía y anote el peso.
3. Tamiza la muestra de harina y, en la charola de aluminio,
pesa 3 - 4 g de la muestra en la balanza analítica. Registra hasta
centésimas.
4. Pon a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora.
5. Saca la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador
durante 10 minutos.
6. Pesa las muestras secas si es posible hasta peso constante,
regresándolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcula el contenido de humedad como el peso perdido de la
muestra durante el secado según la siguiente fórmula:

Pi - Pf X 100 = % de humedad
Pi

En donde:
Pi = Peso inicial.
Pf = Peso final.

Otra manera de realizar los cálculos es la siguiente:

Peso de la charola + muestra húmeda
- Peso de la charola vacía
Peso de la muestra húmeda

Peso de la charola + muestra húmeda

- Peso de la charola + muestra seca
Peso del agua evaporada

186
 Capítulo 2

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

Peso de la muestra húmeda

% de materia seca = 100 - % de humedad.

8. Registra el contenido de humedad y escribe sus datos en el
pizarrón. Utiliza los datos de todo el grupo para calcular la media y
la desviación estándar para el contenido de humedad de la muestra
de harina.

Determinación de cenizas en alimentos.

MATERIAL.
2 crisoles o cápsulas de porcelana.
1 desecador.
1 pinzas largas.
1 par de guantes de asbesto.
1 mufla.
1 balanza analítica.
1 espátula.
Muestra de harina seca.
1 mechero de Bunsen.
Cerillos.
1 Tela de alambre.
1 soporte con anillo.

MÉTODO.

MANEJA SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS.

1. Pon a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada

187
Capítulo 2

muestra a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la

mufla a una temperatura de 550° a 600°C.
2. Deja enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos.
Procura no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los
crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pesa el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número
que tiene marcado en la parte inferior (NO LE VAYAS A PONER
MASKING TAPE). Anota el peso.
4. Pesa en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a
determinar Ca y P) de la muestra seca. Registra el peso exacto.
5. Pre-incinera la muestra exponiéndola a la flama del mechero de
Bunsen.
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C
durante 2 horas.
7. Pesa el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo
están incinera otra media hora) en la misma balanza que utilizaste
inicialmente. Anota el peso.

Peso del crisol con muestra.

-Peso del crisol vacío.
Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas
-Peso del crisol vacío
Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100
-Peso de la muestra
% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x %
materia seca 100
% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca
Registra tus resultados en el pizarrón y realiza tus cálculos estadísticos
con los datos de todo el grupo.

188
 Capítulo 2

Peso o masa

Peso y masa son dos conceptos y magnitudes físicas bien diferenciadas,

aunque aún en nuestros días, en el habla cotidiana, el término "peso"
se utiliza a menudo erróneamente como sinónimo de masa.

La masa de un cuerpo es una propiedad intrínseca del mismo, la cantidad

de materia, independiente de la intensidad del campo gravitatorio y de
cualquier otro efecto. Representa la inercia o resistencia del cuerpo a
los cambios de movimiento.

El peso de un cuerpo, en cambio, no es una propiedad intrínseca del

cuerpo, ya que depende de la intensidad gravitatoria en el lugar del
espacio ocupado por el cuerpo.

Por ejemplo: una persona de 60 kg (6,118 UTM) de masa, pesa

588,34N (60 kgf ) en la superficie de la Tierra; pero, la misma persona,
en la superficie de la Luna pesaría sólo unos 58,834 N (10 kgf ); sin
embargo, su masa seguirá siendo de 60 kg (6,118 UTM). [En cursiva,
Sistema Internacional; (entre paréntesis), Sistema Técnico de Unidades.]

Bajo la denominación de peso aparente se incluyen otros efectos,

además de la fuerza gravitatoria, tales como el efecto, el empuje de
Arquímedes, etc. El peso que mide el dinamómetro, es en realidad el
peso aparente.

189
Capítulo 2

Índice de refracción

El índice de refracción de un medio homogéneo, es una medida que

determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un
medio. De forma más precisa, el índice de refracción es el cambio de la
fase por unidad de longitud, esto es, el número de onda en el medio (k)
será n veces más grande que el número de onda en el vacío (Ko).

Se denomina índice de refracción al cociente entre la velocidad de la luz

en el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula.
Se simboliza con la letra n y se trata de un valor adimensional.
n=c/v
Donde:
• c: la velocidad de la luz en el vacío.
• v: velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua,
vidrio, etc.).

Densidad

Densidad es la masa por unidad de volumen, es decir, es

una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un
determinado volumen y puede utilizarse en términos absolutos
o relativos. En términos sencillos, un objeto pequeño y pesado,
como una piedra o un trozo de plomo, es más denso que un
objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.

Punto de solidificación

Temperatura a la que un líquido sometido a una presión

determinada se transforma en sólido.

190
 Capítulo 2

2.1.5 Análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer

las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de
productos de la industria farmacéutica o cosméticos, por medio
de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde
el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor y textura.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para
este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que
cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,
para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las características que justifican su
reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el
instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano
es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es
necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio,
entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados lo que
significa que deben de desarrollar cada vez todos sus sentidos
para que los resultados sean objetivos.
En general, el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la
calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.

191
Capítulo 2

Papel de los sentidos

Los sentidos son de gran importancia en el análisis sensorial, ya

que son elementos clave para determinar el estado de las pruebas
por ello se toma en cuenta el aroma del alimento, como se percibe
físicamente, si se ve agradable a la vista, si al consumirlo tiene un
sabor y textura agradables. Sin embargo, todas las pruebas sensoriales
se han resumido en exámenes que se han estandarizado como a
continuación se menciona:

Pruebas sensoriales

Tipos de análisis.

Análisis descriptivo.

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada

una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante
seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de
diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo.

Se emplea en la industria alimentaría para saber si hay diferencias

entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más
rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.
En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:
asiáticos, africanos, europeos, americanos, entre otros.

Análisis del consumidor.

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si

el producto agrada o no, en este caso se contratan evaluadores no
entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para
obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta
entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma

eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento,
ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,
para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se

192
 Capítulo 2

desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos

son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que
justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe
tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por
su nombre.

El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada

para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los
sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento
como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de
este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas
para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales
características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es
ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las
cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos
visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la
superficie de los mismos la cual es reconocida por la vista; la textura
que es una de las características primarias que conforman la calidad
sensorial, pero su definición no es sencilla porque es el resultado de
la acción de estímulos de distinta naturaleza.

193
Capítulo 2

1. Esta acción se lleva a cabo antes de empezar a trabajar con alimentos a punto
para comer si acaban de trabaja con alimentos crudos.
a) Usar Guantes b) Lavarse las manos c) Limpieza de material
d) Uso de equipo de protección ambiental

2. Esta acción tiene por objetivo, prevenir las enfermedades y accidentes que pu-
dieran alterar la salud.
a) Usar el equipo de protección personal b) Lavarse los ojos
c) Limpieza de área de trabajo d) Utilización de desinfectantes

3. La falta de esta acción puede generar infecciones o alergias oculares.

a) Uso de guantes b) Lavarse las manos c) Limpieza de gógles
d) Uso de equipo desinfectado.

4. Esta acción debe ser llevada a cabo por parte del personal que este perfecta-
mente entrenado.
a) Utilización de mascarillas b) Desinfectado de áreas
c) Limpieza de instrumentos d) Uso de equipo de protección respiratoria.

5. Esta acción se lleva a cabo con la finalidad de proteger los oídos.

a) Área de trabajo libre de obstáculos. b ) U s o d e z a p a t o c o n p u n t e r a m e t á l i c a
c) Protector de oídos. d) No utilizar guantes, mangas largas

6. Esta acción es importante cuando se utilizan máquinas rotatorias.

a) Conocimiento de la maquinaria. b) Uso de instructivos.
c) Protecciones de la cara. d) No utilizar guantes, mangas largas

7. Esta acción evita que los trabajadores sufran resbalones o caídas.

a) Área de trabajo libre de obstáculos. b) Uso de herramienta pesada.
c) Protección de los píes. d) Falta de equipo adecuado de protección.

8. Esta acción es necesaria cuando en el laboratorio se manejan artículos pesados.

a) Uso de Montacargas. b) Uso de zapato con puntera metálica
c) Acordonar el área de trabajo. d) Utilizar ropa adecuada.

194
 Capítulo 2

9. Se denomina así a cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural

o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutrición.
a) Agua destilada. b) Materia prima c) Alimento d) Aditivo

10. Se denomina así a cualquier líquido, natural o transformado, que proporcione al

organismo elementos para su nutrición.
a) Bebida no alcohólica. b) Ácidos. c) Grasas d) Sustancia

11. Se denomina así a cualquier substancia o producto, de cualquier origen, que se

use en la elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
a) Azucares. b) Materia prima c) Lípidos d) Cloración

12. Se denomina así a cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nu-
tritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante,
conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya
sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
a) Bebida no embriagante b) Material de desecho c) Nutrientes
d) Aditivo

13. Al material fabricado con vidrio de boro silicato, también se le conoce como de:
a) Tipo A b) Tipo I c) Tipo IV d) Tipo B

14. Al material fabricado con vidrio calizo, también se le conoce como de:
a) Tipo II b) Tipo A c) Tipo II d) Tipo D

15. Al material fabricado con vidrio de baja transmitancia luminosa, también se le

conoce como de:
a) Tipo A b) Tipo III c) Tipo B d) Tipo III

195
Capítulo 2

Respuestas a las actividades

Actividad 1. Relación de columnas.

Respuestas a) con 3, b) con 1, c) con 2, d) con 4.

Actividad 2. Respuesta a las preguntas:

Respuestas 1 a), 2 b)

Actividad 3. Respuesta FALSA O VERDADERA

Respuestas: 1 V, 2V, 3V, 4F.

Actividad 4.
Justifica tu respuesta verificando con el manual.

Actividad 5. Responde FALSO O VERDADERO

Sopa de letras
Instrucciones: Encuentra la palabra en la sopa de letras
que define los siguientes términos relacionados con los
requisitos de rendimiento en los métodos de análisis.
• Resistencia, independencia relativa respecto de la
destreza del analista. (fiabilidad)
• Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar
origen a una señal perturbadora. (especificidad)
• Cambio en la respuesta por unidad de concentración.
(sensibilidad)
• Especificado en función de un nivel dado de confianza
en detectar la presencia de una sustancia que no debería
estar. (detección)
• Grado en que los resultados medios de varias
determinaciones se aproximan al valor verdadero.
(exactitud)
• Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones.
(precisión)

196
 Capítulo 2

Respuestas a las prácticas

Práctica 1.
Determinación de alcohol en una bebida
El % de destilación dependerá del tipo de vino destilado.

Práctica 2.
Destilación
El grado de alcohol destilado, dependerá del tipo de vino
utilizado.

Práctica 3.
Métodos de purificación por destilación.
Conclusión: la obtención de aceites esenciales por
destilación es un método simple y económico. La fase
orgánica conteniendo el aceite esencial es poca. El
rendimiento para la obtención del aceite es baja.

Práctica 4.
Métodos de separación y purificación.

Práctica 5.
Determinación de dextrosa por polarimetría.
La polarimetría es una técnica que se basa en la medición
de la rotación óptica producida sobre un haz de luz
polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa.
La actividad óptica rotatoria de una sustancia, tiene su
origen en la asimetría estructural de las moléculas.
Los componentes básicos del polarímetro son:
Una fuente de radiación monocromática Un prisma que
actúa de polarizador de la radiación utilizada.
Un tubo para la muestra
Un prisma analizador
Un detector (que puede ser el ojo
o un detector fotoeléctrico)

Práctica 6.
Análisis de proteínas Determinación de nitrógeno proteínas
por el método de KJELDAHL
197
Capítulo 1
Respuesta a las prácticas
Practica 7.
¿Qué son los lípidos?
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la
mayoría biomoléculas, compuestas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida
oxígeno, aunque también pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno, que tienen como característica
principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua
y sí en disolventes orgánicos como la bencina,
el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente
grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos
procedentes de animales. Los lípidos cumplen
funciones diversas en los organismos vivientes,
entre ellas la de reserva energética (triglicéridos),
la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la
reguladora (esteroides).
Y para el caso del aceite, viste que no logró
impregnarse por completo, sólo una parte y
al verse hacia la luz se podía observar una
mancha translúcida, como si el papel estuviera
muy delgado y dejaba pasar las sombras.
• Mezclar agua y aceite.
1. En ambos casos el agua se separaba del
aceite y se formaban dos fases estando el agua
en la de abajo y el aceite en la superior, aunque
cuando se colocó primero aceite y después
agua se formaron unas pequeñas burbujas de
aire en la interfase.
Después de adicionar detergente y agitar un
poco parecía como si se hiciera una emulsión,
aunque después de un tiempo se volvieron a
separar en este caso quedándose el detergente
en la interfase, en la superficie y un poco
dispersa en ambas fases.
2. Menciona algunos ejemplos de lípidos.
En el uso coloquial, a los lípidos se les llama
198
incorrectamente grasas, ya que las grasas
son sólo un tipo de lípidos procedentes de
animales. Los lípidos cumplen funciones diversas
en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (triglicéridos), la estructural
(fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora
(esteroides).
3. Menciona algunos componentes de las grasas
Las grasas se clasifican según su composición
y sus propiedades en: grasa saturada (origen
animal principalmente, abundante en la carne,
los huevos y los lácteos y de origen vegetal,
en el aceite de coco y de palma), grasa
monoinsaturada (origen vegetal, abundante
en el aceite de oliva y aguacate) y grasa
poliinsaturada (origen vegetal principalmente,
abundante en los aceites de semillas, los frutos
secos y origen animal, en los pescados azules).
¿Qué son las grasas insaturadas?
Las grasas insaturadas son las que ayudan a
bajar el colesterol en la sangre, siempre que se
utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin
embargo, las grasas insaturadas tienen muchas
calorías, de tal manera que es necesario limitar
su consumo.
La mayoría de los aceites vegetales, aunque
no todos, son insaturados. (Las excepciones
abarcan los aceites de coco, de palma y de
palmiste).
Da algunos ejemplos de lípidos y su importancia
en el área de los alimentos.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono e hidrógeno
y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que
 Capítulo 2

sólo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos, como
éter, cloroformo, benceno, etc.
- La arteria tapada.
Se observa que después de estar un tiempo en
refrigeración, la parte aceitosa se hizo dura y
al voltear el vaso tequilero, esta capa de grasa
formada no permite el paso del agua con el
colorante.
-Mancha translúcida.
Al colocar las gotas de agua, alcohol y aceite
en papel de estraza. observaste que el segundo
fue el primero en impregnarse y evaporarse y
al verse hacia la luz el papel no presentaba
rastros de alcohol.
En el caso del agua tardo más en impregnarse en el
papel y al verlo hacia la luz el papel se observaba
como si no tuviera nada, aunque si estaba arrugado.
Y para el caso del aceite, viste que no logró
impregnarse por completo, sólo una parte y al
verse hacia la luz se podía observar una mancha
translúcida, como si el papel estuviera muy delgado
y dejaba pasar las sombras.
• Mezclar agua y aceite.
En ambos casos el agua se separaba del aceite y se
formaban dos fases estando el agua en la de abajo
y el aceite en la superior, aunque cuando se colocó
primero aceite y después agua se formaron unas
pequeñas burbujas de aire en la interfase.
Después de adicionar detergente y agitar un poco
parecía como si se hiciera una emulsión, aunque
después de un tiempo se volvieron a separar en
este caso quedándose el detergente en la interfase,
en la superficie y un poco dispersa en ambas fases.
Práctica 8.
Los resultados obtenidos dependerán de los
materiales utilizados, para el experimento.

Respuestas a la autoevaluación
1. b
2. a
3. c
4. d
5. c
6. d
7. a
8. b
9. c
10. a
11. b
12. d
13. b
14. a
15. d
199
 Capítulo 3

Capítulo 3
Análisis microbiológico de
los alimentos

201
 Capítulo 3

Introducción.

Este capítulo “Análisis microbiológico de los alimentos” tiene como finalidad,

proporcionarte los contenidos necesarios que te lleven a realizar análisis
microbiológicos de diferentes tipos de alimentos, desde la recepción de la
materia prima, su proceso de elaboración, el producto terminado, hasta
su almacenamiento, considerando los procesos de evaluación y control de
calidad que son necesarios dentro de las diferentes industrias alimenticias,
tomando en cuenta el cumplimiento de las leyes, normas y reglamentos
para los diversos productos de consumo humano.

Para lograr lo anterior, se te proporcionan elementos que te permiten

desarrollar competencias que te apoyan en la identificación, selección y
realización de análisis microbiológicos a diferentes alimentos, lo que te
llevará a determinar sus características de calidad, aplicando las diferentes
técnicas y procedimientos establecidos.

203
Capítulo 3

Unidad 1 Preparación de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico
1.1 RAP Prepara el material, equipo e instrumentos de laboratorio
mediante los procedimientos establecidos para el análisis
microbiológico

1.1.1 Generalidades

Diversas circunstancias han hecho más necesario el control microbiológico

de los alimentos, entre ellas el aumento en el comercio internacional
de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas
técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución
y el consumo en ciertas áreas o países de alimentos procedentes de
zonas en las que prevalecen las enfermedades entéricas.

1.1.2 Definición de microbiología

La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología,

su ecología y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definición
hace necesaria la aclaración de tres conceptos que se incluyen
en ella: microorganismo, biología y ecología. Por otra parte, en el
caso de la microbiología de alimentos la expresión "aplicación de los
microorganismos" también debe ser explicada.

Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no

sea visible a simple vista. Esta definición operativa queda desbordada
cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a
los que sólo son observables a simple vista, pueden tener tamaños
macroscópicos. Así, los hongos, tanto los inferiores como los superiores,
tienen una estructura similar a la de otros individuos microscópicos y
por ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiología.
Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan
pequeño que entren dentro de la definición anterior sin dejar por ello
de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.

En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y

haremos una pequeña referencia a virus y hongos sin tratar ningún

204
 Capítulo 3

aspecto relacionado con microorganismos animales.

Dentro de la biología de los microorganismos que estudiaremos haremos

especial hincapié en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su
genética. La estructura de los microorganismos condiciona de forma
muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de
reacciones de utilización de los alimentos y de producción de energía
que permiten a los microorganismos crecer, multiplicarse y, como
consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La genética
nos permitirá conocer el proceso por el que la información permite el
desarrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo
determinado.

La ecología microbiana se centra en estudiar cómo se relaciona un

microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los nutrientes
que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial
dicho sistema. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones
diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteración
producida por ciertos grupos bacterianos o fúngicos son de interés
en la producción de alimentos; mientras que las producidas por otros
grupos dan lugar a alteraciones que hacen los alimentos inaceptables
para el consumo humano o animal. Ambos eventos, en cualquier caso,
sólo tienen una valoración desde el punto de vista de la utilización de
los productos alimentarios sin que se diferencien desde el punto de
vista ecológico.

Un aspecto adicional a considerar en la microbiología de los

alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos
presentes en ellos, misma que se produce cuando el microorganismo
es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor dando
lugar a diferentes procesos patológicos (enfermedades parasitarias e
infecciones alimentarías) o como consecuencia de la producción por el
microorganismo de productos tóxicos que alteren las funciones vitales
del consumidor (intoxicaciones alimentarías). Dada la importancia
de estas patologías, el control microbiológico de los alimentos se
encamina principalmente a la detección de microorganismos patógenos
con objeto de prevenir estas patologías.

(Fuente: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00-
introduccion%20e%20historia.htm)

205
Capítulo 3

1.1.3 Organismos estudiados por la microbiología

Los grupos de microorganismos más importantes en la microbiología

de alimentos son los siguientes:

Organismos Eucaróticos

Son aquellos en cuyas células puede diferenciarse un núcleo que

contiene el material genético separado de un citoplasma en el que se
encuentran diferentes orgánulos celulares.

Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de

alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores
de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como
grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados
genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente
como mohos).

Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de

alimentos (Saccharomyces) en su deterioro y una importancia algo menor
en la generación de patologías.

Organismos Procarióticos

En ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de

este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor
parte del curso.

Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados

en la producción de alimentos (bacterias lácticas, por ejemplo), en su
alteración (p. ej.: bacterias entéricas) o en la producción de infecciones
(Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarías.

206
 Capítulo 3

Virus.

Los virus son partículas inanimadas de material genético protegido por

capas más o menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad
metabólica y, por consiguiente, no tienen actividad alguna relacionada con
la producción de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con
la creación de patologías transmitidas a través de productos alimentarios
(virus de la hepatitis A, por ejemplo).

(Fuente:http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00-
introduccion%20e%20historia.htm)

1.1.4 importancia de la microbiología en la industria alimentaria

Tanto los industriales como los organismos e instituciones oficiales

encargados del control microbiológico de los alimentos necesitan una
información autorizada que les sirva de guía sobre dos problemas casi
ignorados durante mucho tiempo:

1° El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes

en los alimentos,

2° Las normas, estándares o especificaciones microbiológicas que deben

cumplir estos productos.

La información sobre estos dos aspectos será muy poco útil si no está
basada en el empleo de métodos efectivos para la detección y el recuento
de los microorganismos correspondientes. Se han propuesto ya algunas
normas microbiológicas para determinados alimentos, así como también un
gran número de técnicas o métodos para el estudio microbiológico de estos
productos. Es de desear, por razones obvias, que se trate de establecer
criterios microbiológicos internacionalmente aceptados y se intente llegar
a un acuerdo sobre las técnicas o métodos que les sirvan de fundamento.

Se han propuesto ya algunas normas microbiológicas para determinados

alimentos, así como también un gran número de técnicas o métodos para el
estudio microbiológico de estos productos, en la siguiente figura 1, se dan
algunos ejemplos de instrumental, equipo y material, utilizado para llevar a
cabo el análisis microbiológico.

207
Capítulo 3

Incubadoras Autoclaves

Laboratorio de Microbiología Campana para la elaboración

de medios de cultivo

Tubos de ensaye dentro

Figura 1. Instrumental de labo- de la incubadora
ratorio, equipo y material de
análisis microbiológico

208
 Capítulo 3

1.1.6 Métodos de esterilización.

Esterilización, lectores, lavadores, contador de colonias, microscopio

óptico.

Esterilización

Proceso por el que se eliminan TODAS las formas de vida microbiana,

incluso las formas más resistentes (esporas), de tal forma que el
objeto se encuentre ESTÉRIL.

Desinfección

Control dirigido a la destrucción de microorganismos perjudiciales

para la salud (patógenos) o bien a la inhibición de su crecimiento.

Control del crecimiento microbiano:

Esterilización y desinfección

Temperatura
Factores Físicos Presión osmótica
pH
Crecimiento
Microbiano
Fuente de C
Nutrientes (N, S, P)
Factores Químicos
Oligoelmentos
Oxígeno

Esterilización y Desinfección

209
Capítulo 3

1.1.6 Métodos de esterilización Estufa:

1. Agentes físicos Calor seco a alta

temperatura que varía
Calor seco según el tiempo de
Los métodos más importantes son: exposición, por ejemplo:
20 minutos a 180°C, 60
Flameado: minutos a 160°C; siendo
Es un procedimiento suficiente la esterilización
simple y eficaz, durante 60 minutos a 100-
consiste en la 140°C, se le utiliza para
exposición de un esterilizar material de vidrio
objeto a efecto de debidamente envuelto en
la llama hasta la papel, metal, etc.
incandescencia. A
manera de ejemplo, las
asas de cultivo para la
siembra se esterilizan
de esta forma.
Incineración:
Es el mejor sistema
para esterilizar
Calor húmedo. todos aquellos
productos en los
La esterilización con calor
que no importe su
húmedo (vapor de agua) es
destrucción, por
mucho más rápida y eficaz
ejemplo el material
que el calor seco, debido a
biológico.
que las moléculas de agua
desnaturalizan las proteínas de
forma irreversible mediante la
rotura de las uniones H entre los
grupos peptídicos a temperaturas
relativamente bajas.

a. Autoclave: Horno a presión,

210
 Capítulo 3

consiste en una cámara en la que el aire puede ser sustituido por vapor de agua
sometida a presión. Se opera a 121°C y 1atm de presión durante 20 minutos. De esta
forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se le utiliza para
esterilizar todo material resistente a esa temperatura, sobretodo en los medios de
cultivo. De esta forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se
le utiliza para esterilizar todo material resistente a esa temperatura, sobretodo en los
medios de cultivo, la figura 2, muestra un ejemplo de autoclave.

b. Tindalización: (Esterilización intermitente) Consiste en someter el producto a

calentamientos intermitentes entre 56 y 100°C durante 30 minutos con lo que se
asegura destruir las formas vegetativas. En los intervalos se mantiene a temperatura
ambiente o a 37°C, las esporas germinan y las bacterias resultantes se hacen más
sensibles al calentamiento posterior.

Figura 2. Ejemplo
de un autoclave

Radiaciones
a. Luz UV: Es absorbida a una longitud de onda de 240 a
280 por los ácidos nucleídos, lo que causa daños genéticos
alterando las bases. Se utiliza en la preparación de vacunas,
cabinas de seguridad biológica, lugares de trabajo como
mesadas de laboratorios, etc.
b. Radiaciones ionizantes: Actúan lesionando ácidos nucleídos.
Se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos
quirúrgicos, guantes, jeringas, etc.

211
Capítulo 3

2. Agentes químicos

Los agentes químicos como el óxido de etileno, formaldehído o glutaraldehído reaccionan con
gran facilidad con diferentes grupos funcionales de los ácidos nucleicos y proteínas alquilando
estos radicales esenciales.

a. Óxido de etileno: Es un gas inflamable y potencialmente explosivo, muy penetrante que

inactiva microorganismos sustituyendo átomos de hidrógeno lábiles por otros grupos como
hidróxilos, carbóxilos, etc.

b. Formol o formaldehído: Es un gas fácilmente soluble en agua que se utiliza al

40% (formalina). Usado en forma gaseosa y en cámara cerrada, se emplea en la
esterilización hospitalaria y en la industria farmacéutica. También es muy utilizado
como desinfectante ambiental de salas altamente contaminadas.

c. Glutaraldehído: Se emplea sumergiendo el material limpio en una solución al 2%, es

utilizado en la esterilización de instrumentos ópticos y en aquellos que sirven en la
terapia respiratoria.

1.1.7 Desinfectantes y antisépticos

1. Compuestos inorgánicos

La actividad de los compuestos derivados de metales pesados (como la plata, mercurio,

etc.,) se debe a la formación de sales que se disocian con dificultad de los grupos
sulfidrilos de las proteínas.

a. Nitrato de plata y derivados agénticos: Son buenos bactericidas. El nitrato de plata se

ha utilizado en el tratamiento de quemaduras en soluciones al 0,5%.

b. Agua oxigenada (peróxido de hidrógeno): Es un agente oxidante de efecto fugaz por

ser descompuesto por las catalasas de los tejidos.

c. Derivados clorados: Se inactivan en presencia de materia orgánica. El cloro y derivados

son agentes oxidantes muy usados en la potabilización del agua en forma de
cloro gaseoso en grandes establecimientos, y en forma de hipoclorito es utilizado
para descartar material biológico (sangre, suero, etc). La figura 3, muestra algunos
productos desinfectantes.

Figura 3. Ejemplo de desin-

fectantes de nitrato de plata,
agua oxigenada y derivados
de cloro

212
 Capítulo 3

2. Compuestos orgánicos

a. Alcoholes: Actúan desnaturalizando proteínas. Su acción es rápida pero se evaporan

con facilidad. El alcohol etílico se utiliza como antiséptico a una concentración del
70%, ya que se reduce la tensión superficial de la célula bacteriana facilitando el
proceso de desnaturalización.

b. Fenoles: Actúan precipitando proteínas. El hexaclorofeno y el fenol no se emplean por

su toxicidad. Otros derivados fenólicos son los cresoles, los cuales unidos a jabones
originan compuestos estables.

c. Detergentes aniónicos: Actúan desorganizando las membranas citoplasmáticas (tienen

escaso poder bacteriostático). Se pueden mejorar combinándolos con desinfectantes u
otras sustancias tensoactivas como laurilsulfato.

d. Detergentes catiónicos: Tienen acción antiséptica, se inactivan en contacto con jabón,

algodón y materia orgánica. Son poco usados.

e. Glicoles: Propilenglicol y etilenglicol, se aplican por medio de unos aparatos llamados

glicosatos o en forma de aerosoles para desinfección ambiental. La figura 4 muestra
algunos desinfectante de compuestos orgánicos.

• Lectores.

• Lavadores.

• Contador de colonias.

La figura 4 muestra algunos desinfectante de compuestos orgánicos

Figura 4 Algunos desinfectantes de compuestos orgánicos

En la microbiología, lo que lleva más tiempo es el proceso de conteo microbial en cajas Petri.
Los contadores de colonias facilitan enormemente este trabajo, por lo que se han convertido
en auxiliares indispensables en todo tipo de laboratorio bacteriológico. Las principales
ventajas que ofrece este instrumento se encuentran en el conteo fácil, rápido y seguro de las
colonias bacteriológicas, así como su fácil manejo.

El contador de colonias automático cuenta diferentes tipos de colonias sobre la misma

caja de Petri, incluida la cromogénica, además da la oportunidad de guardar los datos
en Excel lo que garantiza la conservación de las muestras.
213
Capítulo 3

Microscopio óptico

Un microscopio puede definirse como un instrumento óptico

formado por una o varías lentes cuyo propósito es amplificar
y resolver la imagen de objetos pequeños. Existen 2 tipos de
microscopios:
Simple:
Es una sola lente
biconvexa con al cual
se permite observar
una multitud de objetos
microscópicos.
Compuesto:
Un microscopio compuesto posee dos sistemas de
lentes, uno conocido por objeto y otro llamado
ocular, ambos montados en un tubo o cuerpo del
microscopio. El sistema de lentes objetivos se localiza
cerca de la muestra y forma una imagen real de la
misma amplificada; mientras que los oculares pueden
agrandar más la muestra. La imagen, que es parecida
a la percibida con la vista, tiene un aumento igual al
producto de la amplificación de los dos sistemas de
lentes.

Las partes fundamentales de un microscopio compuesto son:

a. La parte mecánica del microscopio comprende: El pie, el tubo,
el revólver, el asa, la platina, el carro, el tornillo macrométrico
y el tornillo micrométrico. Estos elementos sostienen la parte
óptica y de iluminación, además permite los desplazamientos
necesarios para el enfoque del objeto.
• El pie: Constituye la base sobre la que se apoya el
microscopio y tiene por lo general la forma de Y (aunque
a veces es rectangular).
• El tubo: Tiene forma cilíndrica y esta ennegrecido
internamente para evitar las molestias que ocasionan los
reflejos de la luz. En su extremidad superior se colocan los

214
 Capítulo 3

oculares.
• El revólver: Es una pieza giratoria provista de orificios en
los cuales se enroscan los objetivos. Al girar el revólver,
los objetivos pasan por el eje del tubo y se colocan en
posición de trabajo, la cual se nota por el ruido de un
piñón que lo fija.
• La columna: Llamada también asa o brazo, es una pieza
colocada en la parte posterior del aparato. Sostiene el tubo
en su porción superior y por el extremo inferior se adapta
al pie.
• La platina: Es una pieza metálica plana en la
que se coloca la preparación u objeto que se
va a observar. Presenta un orificio en el eje
óptico del tubo que permite el paso de los
rayos luminosos a la preparación. La platina
puede ser fija, en cuyo caso permanece
inmóvil; en otros casos puede ser giratoria,
es decir, mediante tornillos laterales puede
centrarse o producir movimientos circulares.
• Carro: Es un dispositivo colocado sobre la
platina que permite deslizar la preparación
con movimiento ortogonal de adelante hacia
atrás y de derecha a izquierda.
• El tornillo macrométrico: Al girar este
tornillo, asciende o desciende el tubo del
microscopio deslizándose en sentido vertical
gracias a una cremallera. Estos movimientos
largos permiten el enfoque rápido de la
preparación.
• El tornillo micrométrico: Mediante el
movimiento casi imperceptible que produce
al deslizar el tubo o la platina, se logra el
enfoque exacto y nítido de la preparación.
Lleva acoplado un tambor graduado en divisiones de
0,001mm que se utiliza para precisar sus movimientos y
puede medir el espesor de los objetos.

215
Capítulo 3

b. El sistema óptico: Es el encargado de reproducir y aumentar

las imágenes mediante el conjunto de lentes que lo componen.
Está formado por los oculares y los objetivos.
1. Los oculares: Están constituidos generalmente por dos lentes,
dispuestas sobre un tubo corto. Los oculares generalmente
más utilizados son los de 8X, 10X, 12.5X, 15X. La X se
utiliza para expresar en forma abreviada los aumentos.
2. Los objetivos: Los objetivos producen aumento de las
imágenes de los objetos y organismos y, por tanto, se
hallan cerca de la preparación que se examina. Los objetivos
utilizados corrientemente son de dos tipos: objetivos secos
y objetivos de inmersión.
• Los objetivos secos: Se utilizan sin necesidad de colocar
sustancia alguna entre ellos y la preparación. En la cara
externa llevan una serie de índices que indican el aumento
que producen, la abertura numérica y otros datos. El
número de objetivos varía con el tipo de microscopio y
el uso a que se destina. Los aumentos de los objetivos
secos más frecuentemente utilizados son: 6X, 10X, 20X,
45X y 60X.
• El objetivo de inmersión: Está compuesto por un
complicado sistema de lentes. Para observar a través de
este objetivo es necesario colocar una gota de aceite
de cedro entre el objetivo y la preparación, de manera
que la lente frontal entre en contacto con el aceite de
cedro. Generalmente estos objetivos son de 100X y se
distingue por uno o dos círculos o anillos de color negro
que rodea su extremo inferior.
Los objetivos se disponen en una pieza giratoria denominada
revólver.
c. El sistema de iluminación: Comprende las partes del
microscopio que reflejan, transmiten, y regulan la cantidad
de luz necesaria para efectuar la observación a través del
microscopio, comprende los siguientes elementos:

216
 Capítulo 3

• Condensador: Formado por un sistema

de lentes, cuya finalidad es concentrar
los rayos luminosos sobre el plano de
la preparación. El condensador se halla
debajo de la platina. El condensador puede Ocular
deslizarse sobre un sistema de cremallera
mediante un tornillo que determina su
movimiento ascendente o descendente.
• Diafragma: Generalmente, el condensador
Brazo
está provisto de un diafragma-iris, que
regula su abertura y controla la calidad
de luz que debe pasar a través del
condensador. La siguiente figura 5 muestra
las partes de un microscopio. Revólver Desplazamiento
platina

Objetivos

Macrométrico
Platina

Condensador
Foco
Micrométrico

Base

Figura 5

Existen algunas variantes del microscopio compuesto como son:

1. Microscopio de contraste de fases.
2. Microscopio de fluorescencia.
3. Microscopio de luz polarizada.
4. Microscopio de campo oscuro.
5. Microscopio electrónico.

217
Capítulo 3

1
Instrucciones:
Consulta la siguiente página web http://www.apsnet.org/
education/LabExercises/Microscopio/ e investiga cuales son las
diferencias que existen entre las variantes de un microscopio
simple y uno compuesto.

2
Instrucciones
Con base en la consulta de la página web anterior, identifica en la siguien-
te figura 1, cada una de las partes que constituye al siguiente microscopio
compuesto, anotando el número de parte en el lugar que le corresponde.

Partes del microscopio compuesto

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

218
 Capítulo 3

1.1.8 Cuidados para el guardado del Microscopio.

Cuidados especiales

El microscopio debe estar protegido del polvo,

humedad y otros agentes que pudieran dañarlo.
Mientras no esté en uso debe guardarse en un
estuche o gabinete, o bien, cubrirlo con una bolsa
plástica o campana de vidrio.

Las partes mecánicas deben limpiarse con un paño suave;

en algunos casos este se puede humedecer con xilol para
disolver ciertas manchas de grasa, aceite de cedro, parafina,
etc. Que hayan caído sobre las citadas partes.

La limpieza de las partes ópticas requiere precauciones

especiales. Para ello debe emplearse papel “limpiante”
que expiden las casas distribuidoras de material de
laboratorio. Nunca deben tocarse las lentes del ocular,
objetivo y condensador con los dedos; las huellas
digitales perjudican la visibilidad,y cuando se secan
resulta difícil eliminarlas.

Para una buena limpieza de las lentes puede humedecerse el

papel “limpiante” con éter y pasarlo por la superficie cuantas
veces sea necesario. El aceite de cedro que queda sobre la lente
frontal del objetivo de inmersión debe quitarse inmediatamente
después de finalizada la observación. Para ello se puede pasar
el papel “limpia lentes” impregnando con una gota de xilol.
Para guardarlo se acostumbra colocar el objetivo de menor
aumento sobre la platina y bajado hasta el tope; el condensador
debe estar en su posición mas baja, para evitar que tropiece con
alguno de los objetivos. Procura guardarlo en lugares secos para
que la humedad no favorezca a la formación de hongos. Ciertos
ácidos y otras sustancias químicas que producen emanaciones
fuertes, deben mantenerse alejados del microscopio.

219
Capítulo 3

1.2 RAP Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con

las especificaciones técnicas para su análisis correspondiente

1.2.1 Clasificación de los medios de cultivo por su origen, por su

composición, por su aplicación

Un método fundamental para estudiar las bacterias es cultivarlas en un medio

líquido o en la superficie de un medio sólido de agar.

Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van desde azúcares
simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de
carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra
formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo
sólido donde las células que se multipliquen no cambien de localización;
tras muchos ciclos reproductivos cada bacteria individual genera por escisión
binaria una colonia macroscópica compuesta por decenas de millones de
células similares a la original.

Si esta colonia individual se siembra a su vez en un nuevo medio crecerá

como cultivo puro de un sólo tipo de bacteria. Muchas especies bacterianas
son tan parecidas morfológicamente que es imposible diferenciarlas con el
uso del microscopio en este caso, para diferenciar cada tipo de bacteria,
se estudian sus características bioquímicas sembrándolas en medios de
cultivo especiales. Así, algunos medios contienen un producto que inhibe el
crecimiento de la mayoría de las especies bacterianas, pero no la de un tipo
que deseamos averiguar si está presente; otras veces el medio de cultivo
contiene determinados azúcares especiales que sólo pueden utilizar algunas
bacterias. En algunos medios se añaden indicadores de pH que cambian de
color cuando uno de los nutrientes del medio es fermentado y se generan
catabolitos ácidos. Si las bacterias son capaces de producir fermentación,
generan gases que pueden ser apreciados cuando el cultivo se realiza en
un tubo cerrado. Con otros medios de cultivo se identifica si las bacterias
producen determinadas enzimas que digieren los nutrientes de esta forma
algunas bacterias con enzimas hemolíticas (capaces de romper los glóbulos
rojos) producen hemólisis y cambios apreciables macroscópicamente en las
placas de agar-sangre. Los diferentes medios y técnicas de cultivo son
esenciales en el laboratorio de microbiología, pues sirven para identificar las
bacterias causantes de las enfermedades infecciosas y los antibióticos a los
que son sensibles esas bacterias.

220
 Capítulo 3

Los requerimientos necesarios para un cultivo de bacterias son:

• Medio de carbono.

• Presencia o ausencia de oxigeno.

• Atmósfera adecuada.

• Agar−agar.

Tipos de medios de cultivo: El tipo de medio que utiliza

un microbiólogo depende del microorganismo que está
cultivando y el porqué de dicho cultivo. Los microorganismos
presentan una enorme variedad de requerimientos
nutricionales. Se utiliza un medio mínimo para determinar
los requerimientos nutricionales de un organismo y un
medio rico si se desea obtener masa celular de una forma
rápida. Los medios se pueden formular para el desarrollo
de una especie o para distinguir entre especies o cepas.

Los medios se pueden formular para el desarrollo de una

especie o para distinguir entre especies o cepas, la figura 6,
muestra un ejemplo de cultivo

Por su composición, los medios de cultivo se clasifican en:

• Sintéticos o de composición químicamente definida, estos medios
no son utilizados en forma rutinaria, ya que su elaboración es minuciosa y
los ingredientes son costosos por su alto grado de pureza. Figura 6

• Naturales o complejos o de composición químicamente desconocida o

no definida; estos se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja tales
como extractos de tejidos animales o vegetales, sueros o incluso células
completas de cultivos bacterianos o cultivo de tejidos animales o vegetales. El
caldo nutritivo y su correspondiente medio sólido (el agar nutritivo) son ejemplo
de los medios naturales más utilizados en el trabajo común de microbiología,
debido a que favorecen el crecimiento de la mayoría de los microorganismos
quimioheterotróficos. Estos contienen peptona de carne, extracto de carne y
agua destilada (y, en su caso agar).

221
Capítulo 3

Por su estado físico los medios de cultivo pueden ser:

Líquidos: Conocidos como caldos, estos son especialmente

útiles para hacer diluciones, para homogeneizar mezclas de
microorganismos, para enriquecer cultivos y para rehidratar cepas
liofilizadas.

Sólidos: Especialmente útiles para separar microorganismos y

favorecer el desarrollo de colonias aisladas en las que sea
posible observar las características típicas de un sólo tipo de
microorganismo. Estos medios se preparan agregando a las
soluciones nutritivas líquidas un agente solidificante; entre los
que se encuentran el agar y el gel de sílice. El agar es un
carbohidrato complejo formado por galactanas que se extraen
de ciertas algas marinas, principalmente del género Gelidium; el
extracto se somete a un proceso de gelificación para eliminar
sustancias indeseables, este producto constituye el agente
solidificante ideal debido a:
• Que se mantiene en estado líquido a temperatura de 45°C,
lo que facilita la inoculación del medio en este estado y
la homogeneización de la muestra con el medio, lo que
favorece la separación de las células; de este modo durante
el enfriamiento y solidificación se logra la inmovilización de
microorganismos separados que pudieran originar colonias
aisladas. Es importante señalar que la manipulación de los
microorganismos a esa temperatura no afecta la viabilidad de
los microorganismos.
• Que al solidificar se mantiene como un gel translucido sobre
el cual las colonias microbianas son fácilmente visibles.
• Que al ser un carbohidrato complejo, es atacado por muy
pocas bacterias por lo que el problema de degradación y
fluidificación se presenta raras veces.

Semisólidos: Son aquellos medios líquidos a los que se adiciona

agar en concentraciones de 0.4 a 0.8%. Estos se emplean para
determinar la movilidad de los microorganismos microaerofílicos.
222
 Capítulo 3

Considerando la aplicación de los medios de cultivo, estos se clasifican en:

Selectivos: Son aquellos que favorecen el desarrollo de un

microorganismo específico y suprimen el crecimiento de otros. El
diseño de este tipo de medios de cultivo se hace en función de las
necesidades nutricionales o de la sensibilidad a diferentes compuestos
químicos, características que son variables en los diferentes grupos
microbianos. La omisión de una fuente nitrogenada orgánica o
inorgánica en el medio de cultivo determina que este sea selectivo
para las bacterias fijadoras de nitrógeno, en tanto que todos los
otros microorganismos no tendrán la posibilidad de desarrollarse.

Enriquecimiento: Son aquellos que favorecen la multiplicación y

aumento o enriquecimiento celular de un grupo de microorganismos
con características específicas. Para favorecer el desarrollo de
los microorganismos de interés se combina el uso de los medios
selectivos y la variación de factores tales como la temperatura, pH,
fuerza iónica, iluminación, aireación y fuente de inoculo.

Enriquecidos: Estos permiten el desarrollo de microorganismos

heterótrofos exigentes y como su nombre lo indica, son medios
químicamente complejos o ricos en nutrientes, los que se preparan
a partir del caldo nutritivo enriquecido con sangre, suero o extractos
de tejidos animales o vegetales.

Diferenciales: Son aquellos que contienen sustancias nutritivas o

indicadoras que permiten poner de manifiesto alguna actividad
metabólica del microorganismo que es diferente a los demás. Por
ejemplo, si se siembra una mezcla de bacterias en un medio de
agar sangre, algunas pueden hemolizar (destruir) los glóbulos rojos,
mientras que otras no lo hacen. La aparición de una zona clara
alrededor de la colonia bacteriana indica que ocurrió la hemólisis,
lo que hace posible diferenciar a las bacterias hemolíticas de las no
hemolíticas.

223
Capítulo 3

La cuantificación de bacterias: Para determinar la cantidad de

microorganismos y la calidad microbiológica del agua y productos
como la leche se utilizan medios específicos con formulación y
especificaciones establecidas en los métodos y normas estándares.

De valoración: Se utilizan medios sintéticos o de composición química

definida y se emplean para valorar vitaminas, aminoácidos, efecto de
antibióticos y desinfectantes. También se les conoce como medios
de prueba.

Para caracterización: Su composición es muy variable y se utilizan

para determinar el tipo de crecimiento, así como las características
metabólicas de los microorganismos.

De mantenimiento: son utilizados para preservar satisfactoriamente

la viabilidad de las células en un cultivo (se emplean formulaciones
diferentes a aquellas que son óptimas para el crecimiento del
mismo). Estos medios se caracterizan por estar constituidos por
concentraciones muy limitadas de nutrientes.

Con base en lo anterior, se considera que la elaboración cuidadosa y

la selección adecuada de los medios de cultivo es fundamental para
los diferentes sectores, tales como el de la salud (diagnóstico de
enfermedades del hombre y animales); el industrial (evaluación de la
calidad microbiológica de diversos productos: alimentos, cosméticos,
fármacos y el control de diferentes etapas de fabricación u obtención
de metabolitos microbianos: antibióticos, ácidos orgánicos, alcohol,
etc.).
A continuación se describen los pasos que deberás seguir en caso
de la preparación de medios de cultivo:
• Usa balanzas calibradas, pesa con precisión la cantidad requerida,
tapa inmediatamente el frasco y colócalo en su lugar.
• Disuelve uno a uno todos los componentes en agua destilada o
desionizada contenida en recipientes escrupulosamente limpios,

224
 Capítulo 3

cuya capacidad sea por lo menos dos veces mayor que el

volumen total del medio que se va a preparar.
• Determina el pH del medio de cultivo con un potenciómetro
calibrado, cuidando que el electrodo sumergido en el seno del
medio se encuentre a la temperatura adecuada. Cuando es
necesario ajustar el pH, las soluciones que se recomiendan son
el ácido clorhídrico o el hidróxido de sodio en concentraciones
0.5M.
• En el caso de medios sólidos, agrega el agar después de ajustar
el pH y al estar la solución a temperatura ambiente, procede a
calentar el medio de cultivo hasta disolver totalmente el agar.
• Distribuye el medio en recipientes apropiados, tales como tubos,
matraces o frascos y cubrir con tapones de algodón, protegiendo
a estos últimos con cubiertas de papel.
• Esteriliza los medios inmediatamente después de su preparación.
En cualquier medio de cultivo, es de suma importancia ajustar el
pH, ya que aun cuando la mayoría de los microorganismos crecen
mejor en pH neutro, algunos requieren de pH ácido o alcalino
por lo que al proporcionar un pH adecuado se favorecerá el
crecimiento del microorganismo de interés y la obtención del cultivo;
así mismo durante el periodo de incubación se deben proporcionar
las condiciones adecuadas para el desarrollo del microorganismo
en cuestión, pues el crecimiento óptimo de los microorganismos
se presenta a temperaturas -que la mayoría de las veces- están
relacionadas con la de su hábitat natural.
En el estudio de cultivos bacterianos algunos de los criterios que
se emplean para caracterizarlas incluyen: tamaño, morfología celular,
forma de agrupación, reacción a la tinción de Gram, formación de
esporas, movilidad, presencia de inclusiones de reserva y características
culturales en medios líquidos y sólidos en los que presentan patrones
de desarrollo en cuanto a la forma, tamaño, elevación y color de las
colonias.

225
Capítulo 3

INGREDIENTE CANTIDAD/ COMENTARIOS.

3,6g Actúa como fuente de fosfato y como

KH2PO4
tampón.

(NH4)2S04 2,0g Fuente de nitrógeno y azufre.

0,01g Fuente de calcio, no se requiere

CaCl2
cloruro.

FeSO • 7 H2O 0,0005 g Fuente de hierro.

0,02g Fuente de magnesio. Como este

MgSO4 •7 H2O compuesto es relativamente impuro también
sirve como fuente de elementos traza.

Glucosa. 1,0g Fuente de carbono.

Agua destilada. 1000 ml

15 g Se añade si se quiere solidificar el

Agar.
medio.

Tabla 1.0 Ingredientes de un medio definido para el cultivo de Escherichia Coli.

El aislamiento

El segundo paso para obtener un cultivo axénico es inocular o introducir

una sola célula de un microorganismo en un medio sólido o líquido,
esterilizado previamente. De esta manera, aislamos un microorganismo
del resto y se podrá multiplicar en condiciones favorables.

Cabe recordar que un clon está constituido por una población de

células descendientes de un sólo microorganismo. Una colonia es
un clon lo suficientemente grande como para ser visible sobre la
superficie de un medio sólido. Una colonia de bacterias de tamaño
medio contiene, aproximadamente, 109 células individuales, casi tantos

226
 Capítulo 3

individuos como personas pueblan la Tierra.

Para aislar células individuales los microorganismos han de ser diluidos,

debido al gran número que normalmente están presentes, ello se
realiza, normalmente, por uno de los siguientes sistemas: siembra por
estría en placa, vertido en placa y extensión en placa.

El método de siembra por estría en placa: Es el método más fácil

y utilizado para obtener cultivos axénicos. Para ello, con un asa de
siembra se toma una muestra de la población mixta y a continuación
se hacen estrías sobre la superficie de un medio sólido preparado en
una placa Petri (a las placas Petri también se les denomina simplemente
placas). Conforme se van haciendo estrías en zigzag con el asa se
van depositando en la superficie del medio menos microorganismos.
A continuación, se flamea el asa, se toca en la región donde se han
realizado las últimas estrías y se continúa la siembra con la misma
técnica, en la superficie del medio sin sembrar aún. Repitiendo este
proceso varias veces se logra separar células individuales.

A continuación, las placas se incuban en un lugar adecuado permitiendo

que las células aisladas experimenten un número suficiente de divisiones
para formar colonias visibles, cabe la posibilidad de que cada colonia
represente un clon derivado de una sola célula sin embargo, no
podemos asegurarlo ya que dos células pueden quedar depositadas
tan juntas que han originado una única colonia mixta. Por tanto, para
asegurarnos de que hemos obtenido un cultivo axénico, conviene
repetir el procedimiento a partir de una colonia bien aislada en la
primera placa. La colonias que se desarrollen la segunda vez, serán,
casi con toda seguridad, cultivos axénicos.

Las colonias que se desarrollen la segunda vez, serán, casi con toda
seguridad, cultivos axénicos, el procedimiento a seguir para llevar a
cabo este método de cultivo, se muestra en la figura 7

227
Capítulo 3

FIGURA 7. Método de aislamiento por siembra por estría en placa. Para obtener un
cultivo axénico: (a) esterilizar un asa de siembra por flameado en la llama de un
mechero, (b) introducirla en la suspensión bacteriana para recoger una muestra, (c)
sembrar haciendo estrías sobre la superficie de un medio sólido en una placa Petri,
y (d) volver a esterilizar el asa, tocar en la zona de la placa ya sembrada y hacer
un segundo grupo de estrías en una región nueva de la placa. Repetir el proceso
una tercera y una cuarta vez, hasta conseguir que los grupos de células se diluyan
y se separen células aisladas. (e) Después de la incubación, se desarrollan colonias
aisladas. Para estar seguro de que el cultivo es puro, repite el proceso entero; para
ello es necesario tomar una colonia aislada y sembrar por estrías una segunda placa.

Los métodos de vertido en placa y extensión en placa: En estos

métodos, las suspensiones de células microbianas se diluyen antes
de su siembra en placa. Se siguen estas técnicas cuando la muestra
contiene tantos microorganismos, que la dilución no se puede realizar
en una sola etapa. Por ejemplo, una suspensión con mil millones
de células por mililitro debe ser diluida 107 veces para obtener una
suspensión con un centenar de células por mililitro, por tanto, se
realizan diluciones seriadas (en varias etapas) normalmente de diez en
diez o de cien en cien veces. Para realizar diluciones de diez en diez,
se añade 1 ml de la suspensión bacteriana a 9 ml de medio estéril o
solución salina, igualmente estéril. Se agita vigorosamente para diluir
las células y el proceso se repite cuantas veces sea necesario. 0

228
 Capítulo 3

En el método de vertido en placa, como el que se muestra en la figura

8, las muestras diluidas se mezclan con agar fundido y se vierten en
placa, algunas colonias quedarán embebidas en la solución y otras
crecerán en la superficie, por lo que las colonias superficiales se
extenderán y serán más grandes. En el segundo método (extensión en
placa), las muestras diluidas se siembran directamente en la superficie
de la placa de agar, extendiéndolas con ayuda de un asa de Diralsky
de cristal estéril; la suspensión se absorbe en el agar, dejando las
células microbianas sobre la superficie. En ambas técnicas las placas
se incuban hasta la aparición de las colonias, como en el método
de siembra por estría, no existe la seguridad de que las colonias
que aparecen en las placas sembradas por extensión o en el agar
solidificado sembrado por el método del vertido en placas sean cultivos
axénicos hasta que se repita el proceso. FIGURA 8 Método de
vertido en placa. Para
Las dos técnicas de siembra por dilución presentan la ventaja de que obtener un cultivo
axénico mediante este
permiten obtener un mayor número de colonias aisladas que el método
método, (a) hacer
de siembra por estría, por tanto se eligen cuando se ha de seleccionar diluciones seriadas
una cepa a partir de una mezcla con varios tipos de microorganismos. de la suspensión
bacteriana hasta
obtener una muestra
con sólo unos pocos
cientos de bacterias,
(b) verter la muestra
en un tubo con agar
a sobrefusión, mezclar
y verter el contenido
en una placa Petri.
(c) Después de
la incubación, se
desarrollan colonias en
el agar (más pequeñas)
y en su superficie (más
grandes).

229
Capítulo 3

La siguiente caricatura, muestra lo que ocurre en un cultivo, cuando se

tienen en él diferentes bacterias

230
 Capítulo 3

3
Relación de columnas

Instrucciones: Relaciona la pregunta con la respuesta

correcta (esterilización, medios de cultivo, microscopio).

1. Contienen todos los nutrientes necesarios en

(a) Agentes físicos de
cantidades apropiadas a los requerimientos
esterilización.
específicos de los microorganismos.
2. Tienen una composición química desconocida
o no definida; se elaboran con ingredientes de (b) Microscopio compuesto.
naturaleza compleja
3. Son aquellos que favorecen el desarrollo de un
(c) Autoclave.
microorganismo especifico.
4. Permiten el desarrollo de microorganismos
heterótrofos exigentes, son medios químicamente (d) Selectivos.
complejos.
5. Contienen sustancias indicadoras que permiten
poner de manifiesto alguna actividad metabólica (e) Naturales o complejos.
del microorganismo que es diferente a los demás.
6. Flameado, incineración, estufa son ejemplos de: (f ) Enriquecido.
7. Horno a presión, consiste en una cámara en la
que el aire puede ser sustituido por vapor de (g) Tornillo micrométrico.
agua sometida a presión.
8. Actúan lesionando ácidos nucleidos. Se utiliza en
procesos industriales para esterilizar dispositivos (h) Diferenciales.
quirúrgicos.
9. Actúan desnaturalizando proteínas (i) Objetivos.
10. Producen aumento de las imágenes de los objetos
(j) Medios de cultivo.
y organismos.
11. Mediante el movimiento casi imperceptible que
produce al deslizar el tubo o la platina, se logra (k) Alcoholes.
el enfoque exacto y nítido de la preparación.
12. Posee dos sistemas de lentes, uno conocido por
objeto y otro llamado ocular, ambos montados en (l) Radiaciones ionizantes.
un tubo o cuerpo del microscopio.

231
Capítulo 3

1.2.2 Selección de muestras para análisis micro bacteriológico

Preparación y dilución de los homogeneizados de alimentos

Los métodos utilizados para el aislamiento y recuento de los

microorganismos presentes en los alimentos no líquidos, requieren
el tratamiento previo de la muestra para liberar en un medio fluido
aquellos microorganismos que pueden estar aprisionados en el interior
del alimento o en las superficies secas o gelatinosas. El procedimiento
más frecuente empleado con este fin consiste en la utilización de
aparatos eléctricos de trituración y mezcla provistos de cuchillas
cortantes que pueden girar a gran velocidad (homogeneizadores). De
esta forma, se prepara una suspensión homogénea de alimento y
microorganismos que permite la preparación de las oportunas diluciones
que posteriormente podrán ser utilizadas en diversos métodos de
recuento o enumeración. La normalización de este procedimiento
inicial es importante por diversas razones. La excesiva velocidad de las
cuchillas o la homogeneización demasiado prolongada pueden lesionar
las células microbianas, tanto por efecto mecánico como por el calor
producido, lo que daría lugar al recuento de un número de gérmenes
inferior al real. Por el contrario, una trituración y mezcla insuficientes
pueden no liberar todas las bacterias o no conseguir una distribución
uniforme de éstas en la suspensión. Para obtener resultados óptimos,
es preciso, por tanto, limitar la velocidad de las cuchillas y la duración
del tiempo de homogeneización.

Debe tenerse gran cuidado para minimizar el riesgo que presenta la

formación de aerosoles cuando se sospecha que el alimento puede
contener gérmenes patógenos ya que todos los homogeneizadores
mecánicos generan aerosoles.

232
 Capítulo 3

1.2.3 Preparación de las muestras

Método 1.
Material y aparatos
1. Homogeneizador de una o dos velocidades, con control por reóstato.
2. Vasos o recipientes de vidrio o de metal, adecuados para el
homogeneizador, de 1 litro de capacidad con tapa, resistentes a
las temperaturas de esterilización en autoclave. Debe utilizarse un
recipiente estéril (esterilizado en autoclave a 121°C durante 15
minutos) para cada muestra de alimento a analizar.
3. Balanza de una capacidad no inferior a 2,500g y de una sensibilidad
de 0,1g.
4. Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos, tenedores, pinzas,
tijeras, cucharas, espátulas, todo ello previamente esterilizado en
autoclave o por aire caliente.
5. Pipetas de 1, 10 y 11 ml (de características idénticas a las utilizadas
para diluciones de leche).
6. Frigorífico, a 2-5°C.
7. Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para
diluciones; para cada muestra deben esterilizarse en autoclave 450
ml en matraces o frascos y 90 o 99 ml en frascos para dilución
de leche o en recipientes similares (blancos de dilución).

Técnica
1. Una vez tomada la muestra debes iniciar el análisis tan pronto
como sea posible. La muestra debe refrigerarse a 0-5°C en caso
de no ser estudiada inmediatamente después de su llegada al
laboratorio. Si la muestra está congelada hay que descongelarla en
su envase original (o en el recipiente en el que llegó al laboratorio)
durante un tiempo máximo de 18 horas en un frigorífico a 2-5
°C. Si la muestra congelada puede ser fácilmente triturada (como
sucede con los helados), no es necesario descongelarla.
2. Tarar el vaso del homogeneizador (debe estar estéril y vacío) y
pesar en el 50 ± 0,1 g representativos de la muestra del alimento.
Si el contenido del envase no es homogéneo (como sucede, por
ejemplo, en un plato pre-cocinado congelado), deberá tomarse
una muestra de 50 g a partir de un macerado de todos los

233
Capítulo 3

componentes o se analizarán separadamente cada uno de ellos,

según la finalidad del examen.
3. Añade al vaso del homogeneizador 450 ml de agua de peptona
para diluciones o de agua de peptona salina para diluciones. De
este modo se obtiene una dilución 10-1
4. Homogeneizar el alimento y hacer las diluciones inmediatamente.
Comienza la homogeneización con un número bajo de revoluciones
y en pocos segundos pasar a muchas revoluciones, o aumentar
gradualmente, en pocos segundos, hasta alcanzar las revoluciones
máximas. Controla cuidadosamente el tiempo de homogeneización,
de forma que no supere los 2 minutos a muchas revoluciones.
Espera de 2 a 3 minutos hasta que desaparezca la espuma formada.
Hay que tener presente que desde el momento en que se mezclan
muestra y diluyente debe evitarse cualquier retraso innecesario.
5. Mide 1 ml de la dilución 10-1 del homogeneizado, evitando la
formación de espuma y pásalo a uno de los blancos de dilución
conteniendo 99ml de diluyente, o 10 ml a uno con 90 ml. Agita
esta dilución y las subsiguientes energéticamente 25 veces en un
arco de 30 cm. Repite esta operación utilizando las diluciones
progresivamente más elevadas para preparar las diluciones 10-2,
10-3, 10-4, y 10-5 o las necesarias según indique la experiencia
para el alimento que se va a analizar.
Método 2
Material y aparatos
1. Picadora mecánica de carne, de tamaño adecuado para utilizar
en el laboratorio, provista de una placa cuyos orificios tengan un
diámetro que no exceda de 4 mm. Estéril.
2. Homogeneizador que alcance velocidades no inferiores a 8.000
r.p.m. y no superiores a 45.000 r.p.m.
3. Los mismos materiales y aparatos que han sido señalados en el
método 1, apartados 2, 3, 4 y 6.
4. Pipetas bacteriológicas de 1ml.
5. Tubos de cultivo para el diluyente de 15-20 ml de capacidad.
6. Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para
diluciones.
Técnica:
1. Después de la toma de muestras, comienza a trabajar tan pronto

234
 Capítulo 3

como sea posible. Refrigera la muestra a 0-5°C (siempre que ésta

no pueda ser analizada inmediatamente después de su llegada
al laboratorio). El análisis de las muestras no congeladas debe
iniciarse antes de transcurrida una hora desde el momento de
su recepción. Si la muestra está congelada, descongelarla en su
envase original (o en el recipiente en que lló al laboratorio) en un
frigorífico a 2-5°C e iniciar el análisis tan pronto como sea posible,
es decir, una vez conseguida la descongelación completa o cuando
esta ha alcanzado un grado tal que permite tomar las submuestras
adecuadas (el tiempo máximo de descongelación no debe exceder
18 horas).
2. Si la muestra puede ser cortada y dispersada fácilmente, procede
como se indica en el apartado 3; en caso contrario (por ejemplo,
carne fresca) la muestra, previamente, debe picarse y mezclarse
dos veces utilizando una picadora mecánica.
3. Pesa en el vaso tarado del homogeneizador, con una precisión de
0,1g, al menos 10 g representativos de la muestra total.
4. Añade un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. Así se
obtiene una dilución de 10-1.
5. Hacer funcionar el homogeneizador, según su velocidad, el tiempo
suficiente para conseguir un total de 15 000 a 20000 revoluciones.
De esta forma, aun con el homogeneizador más lento, la duración
del proceso no superará los 2.5 minutos.
6. Mezcla el contenido del vaso o cámara por agitación y pipeta, por
duplicado, alícuotas de 1 ml en tubos distintos conteniendo 9 ml
de diluyente. Con cada una de las dos series de diluciones lleva a
cabo los pasos 7 y 8 que se señalan a continuación.
7. Mezcla cuidadosamente aspirando 10 veces con una pipeta estéril.
8. Transfiere, con la misma pipeta, 1ml a otro tubo de dilución,
conteniendo 9 ml de diluyente y mezcla utilizando una nueva pipeta.
9. Repite los pasos 7 y 8 hasta obtener el número necesario de
diluciones. La concentración disminuirá 10 veces en cada dilución
sucesiva.

235
Capítulo 3

Unidad 2 Aplicación de métodos de análisis microbiológicos a los

alimentos
RAP 2.1 Identifica los microorganismos presentes en los alimentos
de acuerdo con sus características para su evaluación en los
procesos de transformación

2.1.1 Principios del análisis de alimentos

Métodos generales de análisis microbiológico.

1. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana.
Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica
mediante el análisis m sino que lo que hay que hacer es determinar en la
industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación
microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo
un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del
alimento (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja

calidad microbiológica y no en comprobar la calidad de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por
la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo, mismo
que consiste en determinar el peligro para la salud humana de un factor
patógeno presente en un alimento e incluso cómo puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo
depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los
valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que
valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del
alimento y el número de raciones o partes consumidas por la población en
un determinado tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/

Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y
N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del

producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto
que permite detectar alejamientos de las BPE.

236
 Capítulo 3

2. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de

los productos finales.

a. Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual

de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un
esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica

de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar
el número de análisis.

Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento

porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada
tipo de alimento.

b. Fundamentos de los procedimientos analíticos:

b.1. Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos:

El factor más importante en el análisis es el muestreo, que incluye: (a)
evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida
por los microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las
superficies, por ejemplo de las canales o de las máquinas, sistemas
de alimentos heterogéneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b)
determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de
la muestra o lugar de muestreo y (c) la evitación de la contaminación
ambiental durante la toma o transporte de muestras.

b.2. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte

de las muestras se produzca: (a) multiplicación de los microorganismos
presentes y (b) inactivación de algún microorganismo.

En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne

de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso
de gérmenes termótrofos.

b.3. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar

bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. Es
necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos
presentes en proporciones tan bajas.

Como norma general conviene probar experimentalmente los medios

usados para determinar su selectividad y su productividad; así como

237
Capítulo 3

no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto

diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando
lugar a una distorsión de los resultados.

b.4. Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir

daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas
condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son
necesarios medios de recuperación en los que hay que considerar: (a)
el tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) el carácter
y la intensidad del daño infligido, (c) el tipo de alimento en el que esté
el microorganismo y (d) el medio selectivo final.

Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una

forma general, hay dos tipos de tratamiento de recuperación: en líquido
(2 h. 25º en agua peptona) o en sólido (>6 h. en agua LB o similar,
incubando luego 4 - 6 h. a 25º C) seguido del tratamiento selectivo
(siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo).

b.5. Evaluación sistemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad

debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo,
tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles
periódicos que permitan comprobar que, tanto las bacterias buscadas
crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que
las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no
crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control
de los medios de cultivo se denomina ecométrico.

c. Necesidad de valores de referencia.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de

referencia. Estos valores no son formulaciones teóricas de la carga microbiana
aceptable, sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se
ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).

La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos

valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento
concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).

3. Muestreo.

El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del

lote para someterlas al análisis microbiológico.

238
 Capítulo 3

a. Muestreo único:

Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento, hay
que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las
normas de elaboración y conservación del alimento. Esto es especialmente
importante en partidas de alimentos importados, sobre todo en los enlatados.

Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica
del alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente
grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiológicas, existe
una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiológicamente
defectuoso.

Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente

analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y
al 10% si es pequeño (estos valores hay que adecuarlos a las condiciones
reales).

Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento

son las especificaciones del fabricante. Las muestras únicas están siempre
sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos.

b. Análisis repetido.

Se pueden definir dos tipos de riesgo microbiológico: (a) el riesgo del

consumidor: probabilidad de aceptación de lotes subestándar y (b) el riesgo
del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes subestándar.

Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y

rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente
al consumidor.

c. Planes de muestreo de tres categorías.

Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma

microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de
referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. [En aquellos
casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace
inaceptable el alimento].

d. Toma de muestras representativas.

Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de
seleccionarse éstas de forma estadística y representativamente utilizando
tablas de número al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras

239
Capítulo 3

representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe

homogeneizar la muestra usando batidoras o stomacher.

4. Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores).

a. Introducción histórica, terminología y bases de su utilización.

Históricamente, desde hace un siglo se estudia la detección de E. coli y

posteriormente, el grupo coli-aerogenes (entero bacteriáceas) como índice de
contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.

b. Terminología

Microorganismo índice: Aquel cuya presencia alerta sobre la posible presencia

de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E.
colí índice de S. typhi).

Microorganismo indicador: Aquel cuyo número indica un tratamiento

inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador

simultáneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente
es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se
siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como
marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad.

Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos

del grupo D de Lancefield.

La siguiente figura 9, muestra el concepto estadístico de una muestra y su relación con la

población que abarca todos los tipos, marcas y unidades de un alimento, aquí la pobla­
ción describe el conjunto de elementos a partir de los cuales se escoge un subconjunto de
los mismos, para su análisis. Por lo general, la población de interés llega a ser muy grande,
de ahí que sea considerada como infinita en relación con el tamaño del subconjunto que
se debe seleccionar. En la figura 9, la población consiste en todas las clases de zanahorias
comúnmente consumidas por los individuos, se puede observar que los cultivos
experimentales de zanahorias se encuentran fuera de la población, pero son parte del
universo mayor de todas las zanahorias

240
 Capítulo 3

Figura 9.

2.1.2 Clasificación de los microorganismos

Los microorganismos como los que se muestran en la figura 10, varían en

cuanto a su susceptibilidad de los métodos de desinfección y esterilización
en función de su constitución.

Clasificación de microorganismos de acuerdo a su resistencia (en orden

descendente):

1. Priones.

2. Esporas bacterianas.

3. Mycobacterias.

4. Virus no lipídicos.

5. Hongos.

6. Bacterias vegetativas.

7. Virus lipídicos.
Figura 10.
Los priones parecen ser las formas más resistentes, pues para su inactivación
necesitan altas temperaturas y periodos prolongados de esterilización
(aproximadamente de 134-138°C por 18 minutos).

241
 Capítulo 3

Recuerda que a mayor número se necesita más tiempo de exposición

para inactivar a una población, esto se muestra en la figura 11.

Formas básicas de las bacterias

Cocos
En este grupo se ubican los micrococos, estos aparecen
aislados y dispersos tras la división celular, mientras que los
diplococos aparecen por pares, los estreptococos tienden a
Figura 11. unirse formando cadenas y los estafilococos aparecen en
grupos irregulares, a veces de gran tamaño, esto se muestra en la siguiente
figura 12.

División a lo largo del División a

División a lo largo de 3
mismo plano, formando lo largo de
planos.
Forma cadenas cortas. 2 planos
2 cocos juntos: diferentes: 4 - 20 en cadenas:
Figura 12. Diplococos. Tétradas. Estreptococos.

Bacilos.

Son grandes variaciones morfológicas: fusiformes, estreptobacilos, cocobacilos,

estos se muestran en la figura 13.

Figura 13.

Empalizadas,
Cadenas
Forma de vara: se Dos bacilos juntos: Bacilos lado con
de bacilos:
llaman Bacilos. Diplobacilos. lado o en figuras
Estreptobacilos.
en X, V o Y.

Espirales
Como los Treponemas y las borrelias, como las que se muestran en la
figura 14

Figura 14.

Si la espiral es flexible y ondulada se

Forma espiral rígida se llama: Espirilo.
llama: Espiroqueta.

Utilizamos el término Pleomorfismo para referirnos a la adopción de

diferentes formas en una misma especie.

242
 Capítulo 3

2.1.3 Importancia de la calidad microbiológica en los alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Alimento deteriorado: Aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden

por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades
de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

siendo bacterias y mohos lo más importantes.

Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante dicho
proceso se va seleccionando una población o tipo de microorganismos
predominante, la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones iniciales.

243
Capítulo 3

2.1.4 Origen de la contaminación microbiana en los alimentos

Las bacterias en el alimento (por ejemplo, las aves) afectan la conversión

alimenticia, la ganancia de peso, la mortalidad, la producción de huevos,
el tamaño del huevo, porcentaje de incurabilidad y la habilidad del ave a
responder a las vacunas. De este modo, el control de la contaminación
microbiana en el alimento puede dar ventaja económica al productor.
Por tal motivo resulta importante el tema de la contaminación microbiana
para el productor, pues ésta tiene un impacto en la alimentación humana
y en la productividad animal, sobretodo porque el alimento puede ser un
vector para la transmisión de diversas enfermedades como la Salmonella.
Debido a su efecto potencial en la salud humana, muchos países han
aplicado regulaciones que requieren que el alimento animal sea “negativo
en Salmonella”.

La presencia de otros contaminantes microbianos (enterobacterias) en el

alimento es regulada también en países europeos.

Los contaminantes microbianos en el alimento pueden afectar el desarrollo

animal.

Fuentes de contaminación microbiana

Contaminación de ingredientes

Microorganismos en el alimento pueden provenir de ingredientes contaminados

o son el resultado de la contaminación dentro de la planta de alimento o
de la granja. En la mayoría de las plantas de alimento, los ingredientes de
origen animal se consideran la fuente mayor de contaminación bacteriana.
Este error se basa en estudios realizados entre 1960 y 1970, los cuales
informaron que el riesgo de Salmonella en ingredientes proteicos de origen
animal eran más altos (33 – 87% incidencia) que en oleaginosas y cereales
(<10%). Estudios más recientes que no han atraído mucho la atención,
indican que la incidencia de Salmonella en oleaginosas (36 – 36.7%) era
semejante a los ingredientes proteicos de origen animal. Otros ingredientes
que a menudo son dejados de lado respecto a la contaminación de
Salmonella es el afrecho de trigo, los estudios de campo han indicado que
la frecuencia de este microorganismo en el afrecho puede llegar hasta 75%.

Además de la Salmonella otros tipos de microorganismos que afectan el

desarrollo del ave también pueden estar presentes en el alimento, aunque
el tipo y el nivel de los mismos varían entre los ingredientes y entre los
proveedores de ingredientes. Por ejemplo, el nivel de humedad, el porcentaje

244
 Capítulo 3

de granos rotos y partidos y el

porcentaje de finos son los factores
más importantes para evaluar la
calidad del cereal; el crecimiento
de hongos ocurre más rápido en
granos con humedad alta y cinco
veces más en granos partidos que
en granos enteros. La humedad es
también considerada el factor más
importante para la multiplicación
de bacterias. Por otro lado se ha
observado que granos de cereal y
alimento con alta humedad tienen
niveles de bacterias y hongos más
altos de lo normal, esto es porque a veces el cereal está contaminado con
Figura 15.
enterobacteriaceae más a menudo que ingredientes proteínicos de origen
animal.

Por otro lado se ha observado que granos de cereal y alimento con alta
humedad tienen niveles de bacterias y hongos más altos de lo normal, esto
es porque a veces el cereal está contaminado con enterobacteriaceae más
a menudo que ingredientes proteínicos de origen animal, esto se muestra
en la figura 15, en donde se observa cómo se puede llevar a cabo la
transferencia de bacterias de un alimento a otro

Contaminación en la planta de alimento:

En la planta de alimento, los ingredientes pueden ser contaminados en

el área de recibo debido a la contaminación con otros ingredientes. La
contaminación del polvo parece ser la mayor fuente de contaminación con
Salmonella en el alimento con una incidencia de 10% a 50%. Las partículas
de polvo tienen una superficie más grande con relación a su peso que en
el alimento o los ingredientes y son más propensos a absorber la humedad
ambiental. El contenido alto de humedad en las partículas de polvo mantiene
el crecimiento de los hongos, las bacterias y Salmonella.

En las plantas que producen alimento en polvo (no técnicamente tratadas),

la calidad del ingrediente tiene influencia mayor en el nivel de contaminación
microbiana en el alimento final. El uso de tratamiento térmico (peletización,
expansión, extruido) reduce la cantidad de hongos y bacterias en el alimento.
La eficacia del tratamiento térmico en reducir la contaminación microbiana
en el alimento depende del tiempo, temperatura, humedad del alimento y
la calidad del vapor.
245
Capítulo 3

Se debe tomar en cuenta que el tratamiento térmico del alimento no

previene la recontaminación durante el manejo, almacenaje o transporte; el
alimento puede descontaminares con los residuos presentes en el enfriador
de pellets, en las correas de transporte, en los elevadores, en los silos de
almacenaje y en los camiones antes de que el alimento llegue a la granja.
Los insectos, roedores y aves silvestres son otros medios, por el cual el
alimento puede recontaminarse antes de que llegue a la granja.

Controlando la contaminación microbiana.

La calidad microbiana del alimento entregado a la granja puede cambiar

debido a variaciones en los ingredientes, condiciones de almacenaje,
formulación de la dieta y cambios o variaciones durante la fabricación del
alimento. Para tener en cuenta los efectos potenciales de tales cambios en
la calidad del alimento se debe realizar un estudio preliminar, la información
del mismo se puede usar para determinar y evaluar qué se necesita
para implementar el programa de control de calidad y en la fabricación
del alimento. El primer paso es conducir un estudio preparatorio para
determinar cuáles microorganismos en el alimento son considerados de
importancia económica en esta operación, una vez que se ha decidido se
puede establecer un programa de rutina con controles adecuados para
incluir este riesgo. Los pasos requeridos para el desarrollo de este programa
de rutina incluyen:

1. Determinar en qué lugar las muestras van a ser tomadas.

2. Seleccionar un microorganismo de interés.

3. Diseñar un programa de muestreo.

4. Estandarizar el procedimiento para la preparación de las muestras.

5. Seleccionar métodos confiables del laboratorio.|

Lugar de muestreo: Una de las partes más difíciles para desarrollar un

programa de control de contaminantes microbiológicos, es la decisión del
lugar dónde las muestras deben ser tomadas.

Hay muchos lugares críticos de control en el proceso de fabricación y

transporte de alimentos que afecta la higiene del alimento, por eso es mejor
un empezar en el lugar del proceso de producción y obtener los datos
suficientes para crear la información inicial; a partir de lo anterior es posible

246
 Capítulo 3

decidir el siguiente paso en el muestreo.

La zona de desembarque o entrega del alimento es probablemente el lugar

más lógico para empezar el control porque es el último lugar donde la
planta tiene el control del alimento y refleja el efecto combinado de la
calidad de los ingredientes y del proceso de fabricación del alimento. Si
una compañía empieza el programa de control en la granja, ellos no sabrán
si el problema se relaciona con la granja, el transporte o a la fábrica
de alimento. Si los datos de la zona de desembarque son adecuados, el
programa de control podría ser expandido hacia la granja. Si los datos no
son adecuados, el productor debe considerar controlar otros lugares críticos
en la planta de alimento.

Selección de un microorganismo de interés (indicador): El alimento es

reconocido como un vector mayor en la transmisión de Salmonella al
animal y la mayoría de los productores de alimento analizan frecuentemente
su producto dada la incidencia de este microorganismo sin embargo,
el detectarlo presenta varios desafíos primero, el nivel de Salmonella
en el alimento es generalmente bajo (2-4 ufc/100 gr de alimento) y
su distribución en el alimento no es uniforme, lo que a menudo puede
sugerir al productor que el alimento no tiene Salmonella, segundo, la
Salmonella en los ingredientes y en el alimento está generalmente en un
estado de debilitación o lesionados. El método microbiológico utilizado
para recuperarla presenta problemas adicionales para su detección. Como
resultado de estos desafíos, muchos productores utilizan las enterobacterias
como el organismo indicador de Salmonella; esta decisión se toma en base
a que las Enterobacteriaceae es un grupo de bacterias gram-negativas
que no producen esporas, en esta familia de bacterias se incluyen: la
Salmonella, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Shigella, Klebsiella, Yersinia,
Serratia, Citrobacter, Proteus, Edwardsiella, Erwinia, Hafnia, Providencia y
Morganella. Muchas de estas bacterias pueden colonizar el tracto intestinal
y afectar el desarrollo del animal. En 1963, Mossel et al sugirieron que
las Enterobacteriaceae fueran utilizadas como un organismo indicador para
detectar la presencia de Salmonella en los alimentos. Debido a que las
enterobacterias están mejor distribuidas uniformemente en el alimento y el
procedimiento microbiológico para enumerarlas es menos complicado que el
análisis para detectar Salmonella (2 días en lugar de 4-7), el productor tiene
otro método útil para evaluar la higiene del alimento. Los niveles críticos
de enterobactiriaceae a los cuales se tienen que tomar acciones aún no ha
sido determinado para alimentos o ingredientes. En 1992, la EEC decretó

247
Capítulo 3

la Directiva de Bali para Proteínas Animales Importadas, en el cual se

estableció que cinco muestras de 25g deben ser analizadas para determinar
el nivel de enterobacterias. Dos de las muestras podrían contener hasta
300 cfu/gr de enterobacterias, sin embargo las otras tres muestras deberán
tener menos de 10 cfu/gr. En los países bajos, los niveles de acción se
han determinado para alimento paletizado o tratado térmicamente. En el
alimento para reproductoras el máximo nivel de enterobacteria es 100 ufc/
gr con el objetivo de llegar a 0 en otro tipo de alimento paletizado, el nivel
de acción es 1000 ufc/gr con el objetivo de llegar a < 100 ufc/gr. Ningún
nivel de acción se ha propuesto para alimento no paletizado.

Algunos productores han escogido controlar el nivel de otros microorganismos

comúnmente encontrados en los ingredientes y alimentos terminados. Esto
puede incluir el analizar por hongos, levadura, bacterias coniformes, E. coli,
Estreptococo, Estafilococo y Clostridium en los ingredientes y alimentos
terminados. La razón para este control adicional puede ser: 1) una tentativa
para reducir el riesgo de hongos (Cándida) e infecciones bacterianas debidas
a la contaminación del alimento; 2) prevenir de putrefacción de los granos o
el alimento y la formación de micotoxinas debidas al crecimiento de hongos.

Frecuencia de muestreo: El tomar muestras de los ingredientes y del alimento

terminado puede ser uno de los lugares más críticos en el sistema de
higiene del alimento. Es importante tener en cuenta que la contaminación
microbiana o la presencia de micotoxinas en los alimentos o en los
ingredientes casi nunca es homogénea. De igual manera debes de
recordar que el transporte de los ingredientes o alimentos pueden
causar que las partículas se segreguen debido a diferencias en su
tamaño o peso. Estos dos factores influyen mucho en el resultado
de los análisis. El muestreo puede abarcar de 80-90% del error
en la detección de contaminantes microbianos (la preparación
de la muestra abarca 8-10% del error analítico). El comprender
la importancia de la adquisición apropiada de la muestra y la
preparación de la misma es esencial porque los resultados de los
análisis se utilizan para identificar los lugares críticos necesarios
para controlar y para mejorar la higiene del alimento.

Los contaminantes microbianos no se pueden distribuir uniformemente

en el alimento por ello algunos investigadores realizaron un estudio
para determinar la uniformidad de aflatoxina dentro de los lotes

248
 Capítulo 3

de maíz que contenían 88 y 145 ppb de aflatoxina. Los granos de maíz

que escogieron aleatoriamente de cada lote (200 granos por lote) y se
analizaron. Observaron que toda la aflatoxina se concentró en sólo 7 de los
granos, los restantes 193 granos no tuvieron aflatoxina. Ahora, considera
las probabilidades de obtener una muestra representativa cuando 100%
de la toxina se distribuye en sólo 3.5% de los granos de maíz por lo que
es posible que la persona a cargo del control de calidad pueda juzgar
en forma incorrecta la severidad del problema, pues la distribución de los
agentes microbianos en los ingredientes y en el alimento no es uniforme.

Hay varios métodos de muestreo que se pueden usar para contrarrestar la

distribución no uniforme de microorganismos en ingredientes y alimentos
incluyendo: muestreo aleatorio, muestreo aleatorio estratificado y muestreo
sistemático. El muestreo aleatorio implica tomar una sola muestra del
alimento que represente cada lote; aunque el muestreo aleatorio sea el
método más rápido, es el de menos precisión y exactitud. La muestra
aleatoria estratificada es cuando varias muestras de alimento son tomadas

de un sólo lote que se combinan para obtener una composición

utilizada en los análisis. El tercer método para tomar muestras
es el sistemático o secuencial, el cual implica que las muestras se
obtengan cuando el alimento o ingrediente esta siendo transportado
para su almacenaje, al camión de transporte o en ruta para otro
proceso de manufactura. Las muestras son tomadas a tiempos
determinados y luego se combinan para hacer el análisis. El
tamaño de la muestra recomendado es 500-1000 g para alimentos
terminados y 1000-2000 g para ingredientes.

Las muestras que se toman para el análisis microbiológico, tal

como Salmonella, se deben hacer asépticamente, si es posible
debido a que la prueba usada para detectar dicho microorganismo
es muy sensitiva y el polvo y residuos en el equipo de colección
pueden contaminar la muestra. Es recomendable que la persona
que tome las muestras use guantes estériles y utilice contenedores
estériles para la colección y almacenamiento de las muestras.

Las muestras se deben almacenar en temperaturas apropiadas

(20.25°C) y ser transportadas al laboratorio en forma continua. Las
muestras deben ser protegidas de humedad, luz, calor y cambios
extremos de temperatura para asegurar que la muestra no cambie
físicamente, nutricionalmente ni microbiológicamente.

249
Capítulo 3

Cuando las muestras llegan al laboratorio para ser analizadas se hace una
selección pues no todas sirven para el fin solicitado, de ahí que buenas
prácticas de laboratorio sugieren que la muestra se muela hasta obtener un
polvo fino antes de hacer los análisis.

Para obtener una prueba reproducible y confiable es esencial obtener una

muestra con partículas finas y de tamaño uniforme antes de hacer los
análisis. Si la muestra utilizada para el análisis consiste principalmente
de partículas grandes, es posible que la Salmonella no se pueda detectar
aunque esté presente.

Análisis: Muchos métodos se han utilizado para enumerar microorganismos

en ingredientes y alimentos, incluyendo métodos que se desarrollaron
principalmente para alimentos para humanos. Se debe saber que los alimentos
para animales y humanos son dramáticamente diferentes. Por ejemplo, la
Salmonella en el alimento está a menudo presente en forma dañada que
requiere un proceso de recuperación o resucitación (pre-enriquecimiento)
lo cual no es utilizado en alimentos humanos. Segundo, el alimento
contiene generalmente niveles bajos de Salmonella (2-4 ufc/100gr) así como
varios niveles de otras bacterias, estas dificultades pueden competir con
Salmonella en los procedimientos microbiológicos y enmascarar su detección.
Estas dificultades se deben considerar al escoger el procedimiento analítico.

Los microorganismos en el alimento no se han enfocado en la

recuperación de bacterias dañadas.

250
 Capítulo 3

2.1.5 Microorganismos patógenos causantes de toxiinfecciones

Bacterias productoras de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los alimentos pre-cocidos o listos para consumir no deben contener

salmonelas, pero algunos alimentos naturales como las carnes, presentan
a veces una contaminación inevitable por estos microorganismos
que normalmente son inactivados por los procesos de preparación
culinaria (las carnes frescas son a veces el origen de la contaminación
por salmonelas de los alimentos no cocinados o preparados). Las
bacterias producen enfermedades gastroentéricas por dos mecanismos
patogénicos distintos: elaboración de enterotoxinas en la luz intestinal
(mecanismo enterotoxigénico) o penetración a través de las capa
epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo). En algunas
infecciones, las bacterias actúan por ambos mecanismos y en otras
solamente por uno de ellos. Así, los síntomas clínicos del cólera
son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los
efectos patógenos de la mayoría de las salmonelas se producen por
penetración e invasión de la mucosa intestinal.

SALMONELLAS.

Cuadro clínico y epidemiología.

Con respecto a los síntomas clínicos, modo de difusión y

patogenia, las salmonelosis pueden ser convenientemente
divididas en dos grupos principales: (1) las fiebres tifoideas y
paratifoideas, y (2) las infecciones entéricas producidas por las
otras salmonelas. Esta división es utilizada por la OMS en su
sistema de estadísticas sanitarias.

Los dos grupos señalados difieren en aspectos importantes

las fiebres tifo-paratíficas afectan a los primates (hombre y
chimpancé) prácticamente de modo exclusivo. Su contagio se
realiza por los alimentos y el agua, así como por contacto
directo. El cuadro clínico de la fiebre tifoidea se caracteriza
por fiebre continuada y ausencia de gastroenteritis.

La puerta de entrada de las salmonelas, es casi exclusivamente

por la vía oral. La infección se transmite por las excretas,
principalmente por las heces pero también por la orina.

Prácticamente todos los alimentos de origen animal pueden

251
Capítulo 3

ser vehículo de transmisión de salmonelas al hombre, pues éstos

pueden contaminarse por excretores humanos en cualquier fase de los
procesos de manipulación, desde las materias primas a la preparación
del alimento en la cocina las salmonelas pueden ser transportadas por
los alimentos de origen vegetal tales como los cereales y los frutos
del cocotero, su bacteria se muestra en la figura 16.

Figura 16.

SHIGELAS.

Las shigelas no se encuentran inicialmente en los alimentos. No obstante,

determinan brotes de enterocolitis (shigelosis) y se transmiten a través de
los alimentos o del agua contaminados por excretores humanos, por tal
motivo la shigelosis es una enfermedad humana.

El contagio se produce generalmente por la vía fecal-oral de persona a

persona, por las manos o los objetos contaminados. A veces el vehículos
de difusión de la enfermedad son los alimentos y el agua por lo que las
shigelas son invasivas y penetran a través de la mucosa intestinal.

Las shigelas son sensibles a una serie de antibióticos sin embargo, resulta
difícil determinar la existencia de shigelas directamente de los alimentos
pero es más fácil demostrar su presencia en muestras clínicas.

El modo de difusión de estos gérmenes por los alimentos ha sido muy

poco estudiado. El agua y la leche son los
alimentos más comúnmente contaminados ,
frecuentemente a partir de casos activos o
de portadores han sido también responsables
de esta infección los vegetales, tales como la
lechuga y las fresas. Las shigelas sobreviven
por más tiempo cuando las temperaturas de
mantenimiento de los alimentos son inferiores
a 25°C, un ejemplo de esta bacteria se muestra
252 en la figura 17. Figura 17.
 Capítulo 3

ESCHERICHIA COLI ENTEROPATÓGENO (ECE).

Existen dos formas de esta infección diferenciables en cierto grado

clínicamente. La primera, producida por cepas toxigénicas, se
caracteriza por perdida excesiva de fluidos debido a una profusa
diarrea (es el “síndrome que recuerda el cólera”). La segunda
forma, producida por cepas invasoras, determina un síndrome
que se parece mucho a la disentería (es el “síndrome parecido a
la disentería”). Existen también formas de la enfermedad en las
que se entremezclan estos dos cuadros clínicos. El periodo de
incubación es variable aproximadamente de 6-36 horas.

Las cepas de E. Coli producen enfermedades no solamente en

el hombre, sino también en algunos animales domésticos, entre
ellos, terneros, cerdos, aves y corderos.

De los brotes de infección por ECE han sido responsables una

serie diversa de alimentos: sucedáneo de café “ohagi”, carne cocida y salsa, carne Figura 18.

de oveja asada, carne de cerdo y de pollo, queso, jamón y empanadas. La presencia

en los alimentos de E. Coli Enteropatógeno aun en pequeño número – sobretodo en
alimentos infantiles- pone de manifiesto la existencia de un riesgo para la salud pública
tan importante como la presencia de salmonelas, la figura 18, muestra la bacteria de E.
Coli Enteropatógeno

Vibrio parahemoliticus.

Vibrio parahaemoliticus es un microorganismo productor de una intoxicación alimentaría

determinada por el consumo de pescado y moluscos crudos.
Figura 19.
La enfermedad se presenta principalmente en los meses de
verano. El periodo de incubación varia de 2 a 48 horas,
éste comienza, por lo general, con dolor epigástrico violento,
acompañado de nauseas, vómitos y diarrea, casi siempre hay
fiebre ligera y dolores de cabeza.

Estas especies de microorganismos se han encontrado

frecuentemente en aguas costeras y de estuario en alimentos
de origen marino del Japón y , más recientemente, en muestras
de agua de estuario y de pescado procedentes de varias
partes del mundo, la figura 19, muestra la bacteria de vibrio
parahaemoliticus.

253
Capítulo 3

Figura 20.
VIBRIO CHOLERAE.

Cuando los alimentos o el agua

están muy contaminados con V.
Cholerae , pueden darse brotes
explosivos. Los alimentos se
contaminan de varios modos: (1)
por utilizar las aguas residuales
como fertilizantes de vegetales,
tales como lechuga y escarola, que
se consumen normalmente crudos
o insuficientemente cocidos, (2)
por usar agua contaminada en
bebidas frías y en mezclas de alimentos no cocidos, (3) por utilizar agua
para lavar las frutas y vegetales que luego van a consumirse sin cocer
(4) por recolectar o recoger el pescado y los moluscos criados en aguas
contaminadas, (5) por almacenar alimentos en recipientes contaminados,
(6) por rociar o refrescar los alimentos con agua contaminada, (7) por
exposición de los alimentos a las moscas, y (8) por manipular los alimentos
con las manos sucias. V. Cholerae puede sobrevivir en los alimentos y en
el agua el tiempo suficiente para transmitir la enfermedad, esta bacteria
se muestra en la figura 20.

Vías de transmisión de microorganismos

Agua o alimentos Salmonelosis
contaminados Infecciones por diferentes E. Coli
Toxiinfecciones Fiebre tifoidea por S. typhi
alimentarias Cólera causado por Virus cholerae

Patógeno generalmen-
te de tipo gastrointestinal Infecciones

Bacterianas
Patógenos vehiculizados por:
Comida Heces Intoxicaciones
Víricas
Manos Moscas

Staph. Aureus
Virus de gastroenteritis viral Botulismo C. Botulinum
aguda
Rotavirus
Hepatitis A
Polio

254
 Capítulo 3

2.2 RAP Realiza los análisis microbiológicos a los alimentos de

acuerdo con las especificaciones técnicas para determinar la
calidad de los mismos

2.2.1 Análisis microbiológico de los alimentos

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa

necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior
de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido número
de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras
inocuas, mohos, bacterias, y otros microorganismos. La mayor parte
de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el
consumidor sólo después de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a
condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la
multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos pueden constituirse en
vehículo de transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis o
loa intoxicación estafilococica. La puesta en evidencia de estos riesgos se
basa en el examen de muestras de alimentos, como se puede observar en
la figura 21, lo cual permite la búsqueda de los propios agentes causales
o indicadores de una contaminación no admisible.

El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos Figura 21.
toda una serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas
no es practicable en la mayoría de los laboratorios. Sin embargo, es
imperativo realizar los análisis microbiológicos de rutina correspondientes
siempre y cuando la información epidemiológica o de otro tipo de
la cual se disponga, sugiera o haga pensar en la presencia de un
agente patógeno específico en un determinado alimento. El microbiólogo
de los alimentos no dispone aun de técnicas fiables que le permitan
poner de manifiesto la presencia en los alimentos de ciertos agentes de
enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre con el virus de la

255
Capítulo 3

hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contraídas por el consumo de

alimentos o por el agua ingerida, tales como la shigelosis, los métodos
de laboratorio no ofrecen suficiente confianza, especialmente cuando los
agentes patógenos están en número escaso o se encuentran distribuidos
de modo desigual en alimentos que, por otra parte, contienen gran
número de microorganismos saprofitos . Aun en los casos en los que se
cuenta con métodos sensibles, algunos laboratorios pueden no disponer
de las facilidades y capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas
pruebas. Tales pruebas han determinado la amplia utilización de grupos
(o especies) de microorganismos, cuya enumeración o recuento se utiliza
con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado
número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones
que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la
multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. Los grupos o especies
utilizadas con estos fines se denominan microorganismos “indicadores”,
y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en
cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica.

Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines, sin

embargo nos preocuparemos brevemente de las bases en las que se
fundamenta su uso y de la interpretación de su significado en los diversos
alimentos. En primer lugar, se discuten los indicadores de uso más
universal, pero el orden en que son presentados no refleja necesariamente
su valor relativo.

El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de

prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo
un peligro potencial, peligro que no esta necesariamente presente en la
muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en
muestras paralelas.

Un estudio detallado del análisis microscópico de los alimentos esta

fuera de los objetivos de este libro. Sin embargo, tales análisis son
realizados frecuentemente para detectar la presencia en los alimentos
de suciedades, objetos extraños y microorganismos que puedan indicar
exposición del producto a condiciones no sanitarias. En otras palabras, la
presencia de partículas de suciedad, partes de insectos, pelos, excretas de
roedores o de gran número de microorganismos se consideran a menudo
como presunta evidencia de que el alimento puede contener también
contaminantes infecciosos o tóxicos.

256
 Capítulo 3

Microorganismos patógenos causantes de toxoinfecciones

Es importante tener en cuenta que existen diferentes criterios para clasificar

a los microorganismos de acuerdo a las alteraciones que pueden causar
en los alimentos o en la salud de los consumidores, con base a ello se
ha desarrollado la siguiente clasificación:

• Microorganismos alerta: No deben exceder los límites permitidos

establecidos en las normas. Ejemplos: mesófilos aerobios, hongos y
levaduras, psicrófilos y termófilos.

• Microorganismos indicadores de higiene: No deben estar presentes

por encima de los límites permitidos de acuerdo al tipo de alimentos.
Ejemplo: coliformes totales, E. Coli.

• Microorganismos imperativos (patógenos): Deben estar ausentes en

alimentos, ya que constituyen un riesgo para la salud de los consumidores.
Ejemplo: Salmonella, Listeria, Vibrio Cholerae.

Los principales alimentos que por normatividad mexicana deben analizar la

ausencia de microorganismos patógenos son:
MICROORGANISMO PATÓGENO A
ALIMENTO.
ANALIZAR.
Leche pasteurizada. Salmonella, Listeria.
Quesos frescos, madurados y procesados. Salmonella, Listeria.
Helados, nieves, sorbetes. Salmonella.
Cacao, chocolate y derivados. Salmonella.
Leche formula láctea. Salmonella, Listeria.
Alimentos para lactantes. Salmonella.
Productos cárnicos curados y cocidos. Salmonella.
Jamón. Salmonella.
Carnes molidas. Salmonella.
Carne de mamíferos y aves. Salmonella.
Pescados frescos y crustáceos. Salmonella y Vibrio.
Huevo, productos y derivados. Salmonella.
(Fuente: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA004_AnaMicroMR_WSF.pdf )

Microorganismos indicadores

Cuando se lleva a cabo el análisis microbiológico de determinados mi-

croorganismos en los alimentos, esto se puede aprovechar como un in-
dicador potente sobre algunos aspectos fundamentales relacionados con
los mismos. Este tipo de microorganismos recibe la denominación común

257
Capítulo 3

de microorganismos indicadores y su investigación y cuantificación nos

puede aportar información sobre la seguridad sanitaria del alimento, su
grado de alteración, su nivel de envejecimiento, la bondad de su proceso
de elaboración, etc.

Dentro de los microorganismos de mayor significación como indicadores

en los alimentos, se tienen:

Bacterias lácticas
Clostridios sulfito-reductores
Coliformes
Enterobacterias
Enterococcos
Microorganismos aerobios y anaerobios
Mohos y levaduras

Por otro lado, se tiene que los microorganismos causantes de alteraciones

en los alimentos y productos alimentarios, son aquellos que modifican o
degradan las características organolépticas de los productos, aunque no
causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o dis-
minuyen su vida comercial.

Aquellos microorganismos causantes de alteraciones que se pueden en-

contrar en el análisis de microorganismos, y que se pueden determinar
son:

Coliformes
Bacterias acéticas
Bacterias lácticas
Microorganismos esporulados
Microorganismos halófilos
Microorganismos osmófilos
Microorganismos psicotróficos
Mohos y levaduras

Microorganismos patógenos

La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos supone

un grave riesgo para los consumidores que van a ingerirlos. Por lo que
el análisis microbiológico es realizada con la finalidad de garantizar la

258
 Capítulo 3

ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos, los cuales

pueden ser:

Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio spp.
Yersinia enterocolitica, etc.

Identificación de microorganismos

Otro de los beneficios que nos proporciona el análisis de microorganis-

mos, es que nos permite identificar determinados microorganismos a partir
de colonias de los mismos o bien directamente del alimento en el que
se sospecha su existencia, por lo que el análisis debe incluir, además de
todos los patógenos mencionados anteriormente, la posibilidad de identi-
ficar, entre otros, los siguientes:

Levaduras
Bacterias lácticas
Mohos
Enterobacterias
Bacilos termorresistentes

(Fuente: http://contacto.silliker.es/admin/omsW.php?idFunction=12100&idFamily=27
#TXT92)

259
Capítulo 3

Recuento de microorganismos

Recuentos en placa de bacterias.

Los recuentos de bacterias viables se basan comúnmente en el número

de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo, las cuales han
sido previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido
e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas. Tales recuentos
se denominan, en algunos casos, con evidente error recuentos totales en
placa cuando en realidad únicamente pueden contarse aquellas bacterias
que pueden crecer en las condiciones ambientales elegidas. En efecto, se
obtiene una amplia variedad de condiciones cambiando la composición del
medio sólido de cultivo, los gases del ambiente, el tiempo y la temperatura
de incubación. Así, por ejemplo, la incubación a temperaturas entre 0-7
°C favorece el crecimiento de las bacterias psicrotróficas y organismos
mesófilos (tanto patógenos y saprofitos) pues otros organismos no pueden
crecer entre los 30° y 37°C. La incubación a temperaturas aun más
elevadas (50-60°C) permite el desarrollo de organismos termófilos, pero
inhibe a los mesófilos y a los psicrotroficos. Pueden seleccionarse también
otros grupos para hacer posible su enumeración o recuento añadiendo al
agar nutritivo inhibidores selectivos, tales como cloruro sódico, agentes
con actividad de superficie o colorantes, o modificando la composición
de la atmósfera del incubador, por ejemplo eliminando el oxígeno. Cada
tipo de recuento de gérmenes viables es potencialmente útil para fines
específicos, pero el recuento de bacterias aerobias mesófilas es más
comúnmente utilizado para indicar la calidad sanitaria de los alimentos.

Recuentos en placa de bacterias aerobias mesófilas

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo los

productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para
el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos, aun
cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y
no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del
alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta.

1. Recuentos altos en alimentos estables, a menudo indican materias

primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar también
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen
bien a temperatura corporal o próxima a ella, significan que pueden haberse

260
 Capítulo 3

dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos

patógenos de origen humano o animal.

2. Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente

consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (por ejemplo, enterococos y pseudomonas mesófilas) han sido
señaladas como causa de enfermedad cuando existía un número elevado
de células viables en los alimentos. Sin embargo, los datos con los que
se cuentan acerca de la patogenicidad de estas cepas son conflictivos,
no obstante, parece prudente evitar que los alimentos industrializados no
fermentados den recuentos en placa elevados.

3. Todas las bacterias patógenas conocidas transportadas por los

alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia
a los recuentos en placa encontrados.

4. Cuando la alteración de los alimentos es debida al desarrollo en

ellos de microorganismos, la causa mas frecuente de alteración, deben
esperarse en los mismos recuentos elevados. Los niveles de población
precisos para producir modificaciones organolépticas ostensibles varían
ampliamente según el tipo de alimento y, de modo particular, la clase
de microorganismo. En el momento en que la descomposición puede ser
detectada por el olor, el gusto o el aspecto, ya que la mayoría de los
alimentos contienen mas de 106 microorganismos por gramo.

261
Capítulo 3

4
Análisis microbiológico de los alimentos

Instrucciones: Determina de acuerdo a las afirmaciones que a continuación se dan, a

que palabra se refiere y localízala en la sopa de letras.

1. Es cualquier sustancia, ya se solida o líquida que 6. Considerado como agente biológico capaz de producir
normalmente es ingerida por los seres vivos con fines enfermedad o daño en la biología de un huésped (humano,
nutricionales. animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.

2. Son microorganismos unicelulares que presentan un 7. Es un género de bacteria que pertenece a la familia
tamaño de algunos micrómetros de largo, y diversas Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
formas incluyendo esferas, barras y hélices. anaerobios facultativos, con flajelos perítricos y que no
desarrollan cápsula, ni esporas.

3. Se dice de los alimentos, que al ser ingeridos por el ser

humano, le puede provocar algún daño o desequilibrio 8. Bacteria que posee la capacidad patógena, causando
(irreversible o no). enteritis invasora caracterizada por producir dolor
abdominal cólico, diarrea y fiebre.

4. Es un término clínico utilizado para la definir la

colonización de un organismo huésped por especies 9. Se dice de aquellos alimentos cuando que se encuentran
exteriores. en descomposición, y que pueden producir ciertas toxinas
que son perjudiciales al ser humano.

5. Son aquellos seres vivos que sólo pueden ser

visualizados a través de un microscopio. 10. Son aquellos seres vivos que se nutren a expensas de
otros seres vivos de distinta especie sin aportar ningún
beneficio a estos últimos.
262
 Capítulo 3

2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos

Los principales tratamientos para controlar las bacterias, levaduras y mohos son el calor, el frío,
la deshidratación, la acidificación, la adición de azúcar, el ahumado, la modificación del aire o la
atmósfera, algunos productos químicos y las radiaciones. Cualquiera de estos tratamientos puede
causar también la alteración de los alimentos, y por lo tanto, hay que buscar un compromiso, por
ejemplo un tratamiento térmico que destruyendo los microorganismos deje al alimento en condiciones
aceptables; una dosis de un aditivo químico conservante que inhiba el crecimiento microbiano pero que
ejerza unos efectos mínimos en los componentes del alimento y en la salud humana.

Sustancias químicas.

Muchas sustancias químicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos, pero la mayoría
de ellas no están permitidas en los alimentos. Entre las permitidas en dosis pequeñas se encuentran: el
benzoato sódico, el ácido sórbico, el propionato sódico y calcico, el etilformiato y el dióxido de azufre.

Las sustancias químicas pueden inhibir el crecimiento de determinados microorganismos. Por ejemplo,
el ácido sórbico inhibe eficazmente el crecimiento de muchos mohos. Por ello, la superficie del queso
suele tratarse con ácido sórbico o bien adicionarse directamente a la masa como en el caso del queso
cottage.

2.2.3 Métodos de preservación de alimentos

Principios de deterioro de alimentos.
Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto,
de tal manera que cada asociación es específica.
• Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos),
composición del alimento.
• Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
• Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.

De todos los microorganismos

presentes en un alimento
sólo algunos son capaces de Seleccionados. Existe una
multiplicarse activamente sobre el serie de factores que «dirigen
alimento resultando esta selección».

• Factores implícitos: relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia

de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se

denomina resistencia a la colonización de un
alimento. 263
Capítulo 3

FRUTAS, ZUMOS Y RE-

FRESCOS ENCURTIDOS
LECHE, CREMA, QUESO, Y MANTEQUILLA
Y VINAGRETAS
HELADOS MARGARINA
CARNE FRESCA
ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
HUEVOS Y DERIVADOS
HORTALIZA, VERDURAS Y
TUBÉRCULOS PH ÁCIDO

PH NEUTRO EMULSIONADOS

GRUPO
SEMICONSERVAS
DE CONGELADOS

ALIMENTOS
TRATADOS TÉRMICAMENTE Y ENVASADOS PERECEDEROS
EN RECIPIENTES HERMÉTICOS PASTEURIZADOS NO
ENVASADOS

CON ACTIVIDAD DE
AGUA REDUCIDA

CONSERVAS A PERTIZADAS.
ALIMENTOS TOTALMENTE
ESTÉRILES
HUMEDAD INTERMEDIA: (a=0.7-0.85)
SALAZONES, LECHE CONDENSADA, MERME- PRODUCTOS DE PASTELE-
LADAS RÍA EMPANADAS DE CARNE
COMPLETAMENTE ESTABILIZADOS (a<0.6) PAN

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor

y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de
los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los
alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan
principalmente en una transferencia de energía o de masa que tiene por objeto
prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la
deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformación por
el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación,
la obtención del estado cristalino).

Técnicas de conservación de alimentos por calor

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más

utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo
es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas cuya
presencia o proliferación puedan alterar el alimento en cuestión o hacerlos no
consumibles para el ser humano.

Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y

esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

264
 Capítulo 3

Método de pasteurización

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar

el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes
químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos,
en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel, entre otros.

Método de esterilización

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya

finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior
almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto

a una temperatura lo suficientemente alta, 135°C y 150°C durante un tiempo
muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto
directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y
luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar
productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa
(postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etcétera).

Técnica de conservación de alimentos por frío

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la

265
Capítulo 3

limitación de su alteración celular.

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden

reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

Método de refrigeración

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura

cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0°C a 4°C. A estas temperaturas,
la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más
lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en
un corto o medio plazo.

Método de congelación

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18°C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El
resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene
la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación
mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rápida congelación permite

la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia
o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida
congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño
relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales
de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las células y por tanto
provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua de los

alimentos

Método de deshidratación

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar

parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos

266
 Capítulo 3

intereses principales:

1. Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para

inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.

2. La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el

envasado, transporte y almacenamiento.

Método de liofilización

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para

desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación
para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y
comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas,
etc).

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción

de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:
Ahumar, añadir sal o azúcar.

Método de ahumado

El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo

incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor,
conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos
como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación
y el efecto antiséptico del ahumado.

Método de conservación con sal

Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto

alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del
alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina .
Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza
principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies
de pescado (arenque, salmón,). A veces es asociado con la técnica del ahumado.

267
Capítulo 3

Técnicas de conservación por aditivos alimentarios

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200
a E 297) que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es :

1. La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los

microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.

2. Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los

microorganismos.

Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable

que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del
producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de
sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido
de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

Método de fermentación

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la

materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional
y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.

Ejemplos: Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos

como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut
o las aceitunas, las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.

268
 Capítulo 3

2.2.4 Legislación en materia de alimentos en México

Legislación alimentaria

En todos los países se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los

alimentos, con el propósito de garantizar su seguridad y salubridad, así como
para evitar la aparición de fraudes. En la actualidad, los consumidores además de
exigir que los alimentos sean seguros, inocuos y salubres, valoran la información
nutricional. Corresponde a las autoridades de un país, y a los responsables de las
industrias alimentarias, velar por la protección de la salud de los consumidores,
ya que éstos, en general, no poseen suficientes conocimientos sobre los riesgos
sanitarios asociados al consumo de los alimentos. Así mismo es necesaria una
cooperación constante entre la industria alimentaria y las autoridades, que
favorezca el cumplimiento de todas las normas sanitarias legisladas, y evite la
competencia desleal entre los fabricantes.

Uno de los fines del establecimiento de las regulaciones comerciales es evitar

fraudes a los consumidores, de forma que estos puedan valorar los productos
antes de su adquisición. Para lograr este objetivo, es necesario que los alimentos
estén etiquetados correctamente, y que su envase no induzca a error.

En los Estados Unidos, la responsabilidad de garantizar la salubridad de los

alimentos que se consumen y su correcto etiquetado, recae en la Food and Drug
Administration (FDA), para la mayor parte de los alimentos y en el US. Department
of Agriculture (USDA), para las carnes y productos cárnicos procedentes de
los animales de abasto y de las aves. Existen otras agencias que elaboran
normas complementarias, como el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms del
Department of Comerce, que regula las bebidas alcohólicas y la Environmental
Protection Agency (EPA), que tiene la responsabilidad de asegurar que los
plaguicidas utilizados en la agricultura sean seguros. En todos los países existen
organismos similares encargados de garantizar la seguridad de los alimentos y el
control de fraudes.

En México, los organismos encargados de emitir normas en materia de alimentos

son la Secretaría de Economía, Secretaría de Agricultura, Secretaría de Salud, otro
organismo relacionado es la PROFECO.

269
Capítulo 3

Clave de la Norma: NOM-002-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993,
Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases
metálicos para alimentos y bebidas. Especifi-
caciones de la costura. Requisitos sanitarios .
Publicación en DOF: 14 nov. 1994
Entrada en Vigor: Al día siguiente de su publicación en D.O.F.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 11 nov. 1993
Publicación de comen- 20 oct. 1994
tarios en DOF:

Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias .
Publicación en DOF: 3 mar. 1995
Entrada en Vigor: A los treinta días posteriores a su publicación.
Aclaraciones: 24 mar. 1995

Dependencia: México. Secretaría de Salud

Publicación del
proyecto en DOF: 14 mar. 1994
Publicación de comen- 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995
tarios en DOF:

Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993

270
 Capítulo 3

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993,

Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados en conserva. Especificaciones sani-
tarias .
Publicación en DOF: 3 mar. 1995
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a partir de su
publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 14 abr. 1994
Publicación de comen- 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995
tarios en DOF:

Clave de la Norma: NOM-034-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Productos de la carne.
Carne molida y carne molida moldeada. Enva-
sadas. Especificaciones sanitarias .
Publicación en DOF: 8 mar. 1995
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a partir de su
publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 23 mar. 1994

Clave de la Norma: NOM-035-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Quesos de sueros. Especifi-
caciones sanitarias .
Publicación en DOF: 30 ene. 1995
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a partir de su
publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 23 mar. 1994

271
Capítulo 3

Publicación de comen- 8 sept. 1994

tarios en DOF:

Clave de la Norma: NOM-036-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Helados de crema, de le-
che, o grasa vegetal, sorbetes y bases o mez-
clas para helados. Especificaciones sanitarias .
Publicación en DOF: 10 mar. 1995
Entrada en Vigor: a los treinta días siguientes a partir de su
publicación
Dependencia: México. Secretaría de Salud
Publicación del
proyecto en DOF: 14 abr. 1994
Publicación de comen- 24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15 feb. 1995
tarios en DOF:
Clave de la Norma: NOM-043-SSA2-2005
Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005,
Servicios básicos de salud. Promoción y edu-
cación para la salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar orientación .

Publicación en DOF: 23 ene. 2006

Entrada en Vigor: A los 180 días naturales siguientes al de su
publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 18 oct. 2004
Publicación de comen- 21 dic. 2005
tarios en DOF:

Clave de la Norma: NOM-065-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993,
que establece las especificaciones sanitarias
de los medios de cultivo. Generalidades .

Publicación en DOF: 27 feb. 1995

Entrada en Vigor: Al día siguiente de su publicación en D.O.F.

272
 Capítulo 3

Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Publicación del
proyecto en DOF: 20 abr. 1994
Publicación de comen- 8 feb. 1995
tarios en DOF:

5
Instrucciones: Investiga en qué consiste cada una de las normas de legislación
mexicana antes mencionadas.

Puedes apoyarte en la siguiente página web:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html

273
Capítulo 3

1
Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas de una muestra de leche

Resultado de aprendizaje
Analizar una muestra de leche mediante pruebas fisicoquímicas y micro-
biológicas para determinar si es apta para el consumo o se debe evitar
porque contiene alteraciones producidas por microorganismos patógenos
que dañen la salud.

a) Prueba de azul de metileno

Contenido teórico
La prueba azul de metileno nos ayuda a disminuir si una leche es de
calidad consumible o no, en esta práctica se utiliza cloruro de metilo
como indicador el cual torna la leche de un color, si la leche se torna
rápidamente de otro color esta en descomposición lo cual debe evitar su
consumo y no se debe utilizar para procesar alimentos.

Procedimiento
1.20ml de muestra en cada tubo (Ver figura 1)
2.Se agregan 2 gotas de azul de metileno al 1%
3.Observar durante 1hr
4.Anotar el color que se presenta al principio y en el que se torna al final

% Acidez = V (gasto de NaOH) / 0.09

Figura 1.

274
 Capítulo 3

b) Determinación de proteínas y carbohidratos

Contenido teórico

Proteínas
Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por
su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de sín-
tesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran
medida qué proteínas tiene una celula, un tejido y un organismo. Las
proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son suceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.

Carbohidratos
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en
las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos anima-
les, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para
todas las actividades celulares vitales.

Procedimiento
1. Colocar 5ml de muestra en cada tubo de ensaye (si la muestra es
solida se macera con agua destilada) (Ver figura 2).
2. Colocar el reactivo de feling A y B (sulfato de cobre e hidróxido de
sodio)
3. Agitar con pequeños golpes hasta disolver los reactivos
4. Observar los colores iníciales y anotar
5. Llevar a baño maría solo 10seg
6. Observar el cambio de color y anotar

NOTA: determina proteínas la prueba de biuret sin calor y azucares re-

ductores prueba de fehling con aplicación de calor.

Figura 2. 275
Capítulo 3

c) Determinar propiedades organolépticas

Contenido Teórico
Leche, es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas
sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro, Leche con
sabor, a la que tiene un sabor característico proporcionado natural o ar-
tificial, con o sin edulcorantes y otros aditivos para alimentos,

Procedimiento
1. Tomar un poco de muestra (Ver figura 3)
2. Analizar su color, sabor, olor, textura, fase
3. Anotar en una tabla las observaciones

Figura 3.

d) determinar la densidad en la leche.

Contenido teórico:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura.
 
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la com-
posición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de
sus componentes, que son los siguientes:

276
 Capítulo 3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche

entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (al-
rededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores
menores de 1.028 g/cm3.

Procedimiento
1.Diferencia de masa
2.M1=Masa del vaso PP (Ver figura 4)
3.M2=masa del vaso PP mas la muestra
4.D= M/V= M1 – M2
V
5.M2-M1=masa de la muestra

Figura 4.

e) Determinación del pH en la leche

Contenido teórico
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico;
o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

Procedimiento
1. Tomar una pequeño porción de la muestra
2. Con el papel indicador sumergirlo en la leche (Ver figura 5)
3. Con la caja de tiras indicadoras observar que pH tiene
4. Anotar el pH para saber si es acida o base

277
Capítulo 3

Figura 5.

278
 Capítulo 3

1. De forma general, así se denomina a aquel organismo vivo que no es visible a

simple vista.

a) Metabolico b) Microorganismo c) Genética d) Ecología microbiana

2. Se llama así al conjunto de reacciones que utiliza los alimentos y la producción

de energía que permite a los microorganismos crecer y multiplicarse.

a) Metabolismo b) Organismo c) DNA d) Espora

3. Esta acción da a conocer el proceso por el que la información permite el desa-

rrollo de un microorganismo con una morfología y un metabolismo determinado.

a) Desarrollo b) Metamorfosis c) Genética d) Ecología microbiana

4. Se encarga de estudiar cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente

que le rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que
alteran de forma substancial dicho sistema.

a) Ambientación b) Descomposición c) Adición d) Ecología microbiana

5. Son partículas inanimadas de material genético protegido por capas más o menos
complejas de proteínas y lípidos

a) Esporas. b) Bacterias c) Infecciones d) Virus

6. En ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma.

a) Organismos Procarióticos b) Organismos Eucarióticos. c) Cultivos d) Celulas

7. Son aquellos en cuyas células puede diferenciarse un núcleo que contiene el

material genético separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes
orgánulos celulares

a) Bacterias b) Organismos Eucarióticos. c) Organismos Procarióticos

d) Parásitos

279
Capítulo 3

8. Este es un proceso por el que se eliminan todas las formas de vida microbiana, incluso las formas
más resistentes (esporas), de tal forma que el objeto se encuentre estéril.

a) Organismos Pluricelulares b) Organismos Unicelulares. c) Esterilización d) Parásitos

9. Es un procedimiento simple y eficaz, que consiste en la exposición de un objeto a efecto de la

llama hasta la incandescencia.

a) Tindalización b) Deformación c) Radiación Ionizante d) Flameado

10. Es un procedimiento utilizado para esterilizar todos aquellos productos en los que no importe
su destrucción.

a) Decantación b) Incineración c) Ionización d) Absorción

11. Es un procedimiento que consiste en someter un producto a calentamientos intermitentes entre

56 y 100°C durante 30 minutos

a)Tindalización b) Calcificación c) Calentamiento d) Flameado

12. Este proceso se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos quirúrgicos, guantes,
jeringas, etc.

a) Degradación b) Incineración c) Radiación Ionizante d) Fumigación

13. Este medio de cultivo no es utilizado en forma rutinaria, ya que su elaboración es minuciosa y
los ingredientes son costosos por su alto grado de pureza.

a) Sintético b) Por cultivo c) Controlado d) Por bacterias

14. Estos medios de cultivo se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja tales como ex-
tractos de tejidos animales o vegetales

a) Por síntesis b) Por afinidad c) Naturales o complejos d) Por parásitos.

15. Un método fundamental para estudiar las bacterias en un medio líquido o en la superficie de
un medio sólido.

a) Por afinidad b) Por cultivo c) Por complejidad d) Por virus.

280
 Capítulo 3
Respuestas a las actividades
Actividad 1: Instrucciones: Investiga en qué consisten
las variantes del microscopio compuesto.

Actividad 2:

Actividad 3:
Respuestas: 1(j), 2(e), 3(d), 4(f ), 5(h), 6(a), 7(c), 8(l), 9(k),
10 (i), 11(g), 12(b)

Actividad 4:

Actividad 5: Investiga en qué consiste cada una de

las normas de legislación mexicana antes mencionadas.
Respuestas:
En México, los organismos encargados de emitir
normas en materia de alimentos son la Secretaria
de Economía, Secretaria de Agricultura, Secretaria de 281
Salud y la PROFECO.
Capítulo 3
Respuestas a las actividades
Clave de la Norma: NOM-002-SSA1-1993
Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana
NOM-002-SSA1-1993,
Salud Ambiental, Bienes y
Servicios. Envases metálicos
para alimentos y bebidas.
Especificaciones de la costura.
Requisitos sanitarios.

Publicación en 14 nov. 1994

DOF:
Entrada en Vigor: Al día siguiente de su
publicación en D.O.F.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 11 nov. 1993
Publicación de 20 oct. 1994
comentarios en
DOF:

Respuesta:
Objetivo de la norma:
Eliminar el riesgo de intoxicación por consumo de
alimentos contaminados por plomo, derivado del uso
de soldadura estaño-plomo para el cierre de la costura,
de los envases metálicos destinados a contenerlos.
La norma establece:
Esta Norma Oficial Mexicana, establece las
especificaciones que deben cumplir los dos tipos de
cierre o costura lateral a utilizar en el cuerpo de los
envases metálicos de tres piezas, que puede ser costura
con soldadura eléctrica o costura con pegamento
o cementada. Quedan estrictamente prohibidas las
uniones empleando soldaduras que contengan plomo.

Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993

282
 Capítulo 3
Respuestas a las actividades
Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
027-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la
pesca. Pescados frescos-
refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.

Publicación en 3 mar. 1995

DOF:
Entrada en Vigor: A los treinta días posteriores a
su publicación.
Aclaraciones: 24 mar. 1995

Dependencia: México. Secretaría de Salud.

Publicación del
proyecto en DOF: 14 mar. 1994
Publicación de 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995
comentarios en
DOF:

Objetivo y en qué se basa la norma:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias de los pescados frescos-
refrigerados y congelados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.

Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
028-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la
pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias.
24 mar. 1995
Publicación en 3 mar. 1995
DOF:

283
Capítulo 3
Respuestas a las actividades
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a
partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del 14 mar. 1994
proyecto en DOF: 14 abr. 1994
Publicación de 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995
comentarios en
DOF:

Clave de la Norma: NOM-034-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
034-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la
carne. Carne molida y carne
molida moldeada. Envasadas.
Especificaciones sanitarias.

Publicación en 8 mar. 1995

DOF:
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a
partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 23 mar. 1994

Objetivos y en qué se basa la norma:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias de la carne molida envasada
y la carne molida moldeada envasada.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación

Clave de la Norma: NOM-035-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
035-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Quesos de sueros.
Especificaciones sanitarias.

284
 Capítulo 3
Respuestas a las actividades
Publicación en 30 ene. 1995
DOF:
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a
partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del
proyecto en DOF: 23 mar. 1994
Publicación de 8 sept. 1994
comentarios en
DOF:

Objetivos y en qué se basa la norma:

Los quesos de suero son productos elaborados con
suero resultante de la elaboración de quesos, adicionado
y no de otros ingredientes y aditivos alimentarios.
Las especificaciones de identidad y sanitarias que
se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse
cuando se empleen materias primas e ingredientes de
buena calidad sanitaria, y se fabriquen y comercialicen
en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas
que cumplan con las disposiciones que establece la
Ley General de Salud y demás ordenamientos.

Clave de la Norma: NOM-036-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
036-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Helados de crema,
de leche, o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas
para helados. Especificaciones
sanitarias.
30 ene. 1995
Publicación en 10 mar. 1995
DOF:
Entrada en Vigor: A los treinta días siguientes a
partir de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del 23 mar. 1994

285
Capítulo 3
Respuestas a las actividades
proyecto en DOF: 14 abr. 1994

Publicación de 24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15

comentarios en feb. 1995
DOF:

Objetivos y en qué se basa esta norma:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias de los helados de crema,
de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación

Clave de la Norma: NOM-043-SSA2-2005

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
043-SSA2-2005, Servicios
básicos de salud. Promoción
y educación para la salud en
materia alimentaria. Criterios
para brindar orientación.
30 ene. 1995
Publicación en 23 ene. 2006
DOF:
Entrada en Vigor: A los 180 días naturales
siguientes al de su publicación.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del 23 mar. 1994
proyecto en DOF: 18 oct. 2004

Publicación de 21 dic. 2005

comentarios en
DOF:

Esta Norma Oficial establece los criterios que deberán

seguirse para orientar a la población en materia de
alimentación.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia

286
 Capítulo 3
Respuestas a las actividades
obligatoria para las personas físicas o morales que
ejercen actividades en materia de orientación alimentaria,
de los sectores público social y privado.

Clave de la Norma: NOM-065-SSA1-1993

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-
065-SSA1-1993, que establece
las especificaciones sanitarias
de los medios de cultivo.
Generalidades.
30 ene. 1995
Publicación en 27 feb. 1995
DOF:
Entrada en Vigor: Al día siguiente de su
publicación en D.O.F.
Dependencia: México. Secretaría de Salud.
Publicación del 23 mar. 1994
proyecto en DOF: 20 abr. 1994

Publicación de 8 feb. 1995

comentarios en
DOF:

Esta Norma tiene por objeto determinar las

especificaciones mínimas que deben tener los medios
de cultivo para microorganismos en general.
Campo de aplicación.
Esta Norma es de observancia obligatoria en todas las
industrias, laboratorios y establecimientos dedicados al
proceso de estos productos en el territorio nacional.

Respuestas a la autoevaluación
1. b 9. d
2. a 10. b
3. c 11. a
4. d 12. c
5. d 13. a
6. a 14. c
7. b 15. b
8. c
287
Glosario

GLOSARIO.

Aditivo alimentario: Es cualquier sustancia que no se consume normalmente

como alimento por sí mismo, ni se usa normalmente como ingrediente típico
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento
para un fin tecnológico (inclusive sensorial) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un
complemento del alimento o afecten a sus características.

Agar: Se extrae de las algas marinas haciéndolas hervir. Posteriormente, el

producto resultante se deja enfriar y secar, al final se solidifica en pastillas
o en escamas. En un principio se llamó agar−agar, un término que se utiliza
en Malasia para denominar a un alga local. Existen diferentes tipos de este
material debido a las características propias de cada uno sin embargo, cada
tipo de agar debe de cumplir con los requerimientos.

Agua: Medio de transporte que permite una mejor absorción de los

nutrimentos, además de proporcionar las condiciones óptimas para su
desarrollo.

Alérgeno: Sustancia que desencadena una reacción alérgica.

Alergia: Respuesta inmunológica anormal, adquirida frente a una sustancia

que puede causar una amplia gama de reacciones inflamatorias.

Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada,

semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.

288
 Glosario

Anticuerpo (también llamado inmunoglobulina.): Proteína fabricada

por los linfocitos para neutralizar o destruir un antígeno o proteína extraña.
Muchos tipos de anticuerpos protegen al cuerpo contra las infecciones. En
casos poco frecuentes, se producen anticuerpos contra tejidos del cuerpo
causando una enfermedad (enfermedad auto-inmunológica).

Antiséptico: Reducción, por medio de agentes químicos (alcohol 70°), de

una cantidad de microorganismos sobre la piel del hombre o animales sin
producir efectos dañinos sobre la piel.

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión

binaria muchas de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el
hombre las utiliza para la producción de sustancias en su beneficio (yogur,
antibióticos) pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se
las denomina bacterias patógenas. Las bacterias para poder ejercer su
agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas
de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo.

Asepsia: Ausencia de microorganismos potencialmente patógenos.

Atmósfera: Algunos microorganismos precisan oxígeno para su desarrollo,

otros son incapaces de reproducirse en presencia de este elemento, en
cambio otros organismos pueden crecer en una atmósfera con oxígeno,
lograr sobrevivir y crecer sin él, se les llama anaerobios facultativos.

Azufre y fosfatos: La obtienen como elemento(S), y como fosfatos en sales

(P).

Carbohidratos: Suministran carbono para la síntesis, su fermentación

libera energía utilizable en el metabolismo.

Cepas: variante genotípica de una especie o de un taxón inferior.

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Glosario

Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes

de un alimento contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común
es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar
vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios
o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo
las bacterias.

Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto,

o en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona.

Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o

entorno alimenticio.

Contaminado: Alimento que contiene contaminantes.

Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia,

no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación
ambiental.

Dermatitis: Inflamación de la piel que por lo general provoca enrojecimiento

y dolor y, en ciertas ocasiones, comezón.

Desinfección: Control dirigido a la destrucción de microorganismos

perjudiciales para la salud (patógenos) o bien, a la inhibición de su crecimiento.

Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos

físicos, de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un
nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El
objetivo de la desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vivos.
La desinfección por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser
efectiva, la desinfección debe ser precedida por una minuciosa limpieza.

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 Glosario

Embalajes alimentarios: Son los materiales o estructuras que protegen a

los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento y transporte.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Son síndromes originados

por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual
o en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados
por: diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares,
dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular
como para el plural.

Envases alimentarios: Están destinados a contener alimentos

acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad
de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes
externos de alteración y contaminación así como de la adulteración.

Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando están en

situaciones desfavorables. No son medio de multiplicación. Resisten al
calor, la deshidratación, la acción de productos de limpieza, etc. Todas las
bacterias de los géneros Bacillus y Clostridium producen esporas.

Esterilización: Proceso por el que se eliminan todas las formas de vida

microbianas, incluso las más resistentes (esporas), de tal forma que el
objeto se encuentre estéril.

Etiqueta: Marca, señal o marbete que se coloca en un objeto o en una

mercancía, para identificación, valoración, clasificación, etc. Contiene
información impresa que advierte sobre un riesgo de una mercancía
peligrosa, por medio de colores o símbolos, y se ubica sobre los diferentes
envases o embalajes de las mercancías.

Factores accesorios de crecimiento: Son también requeridos por algunas

bacterias. Entre ellos están las vitaminas del complejo B; estas suministran

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Glosario

enzimas necesarias para que las bacterias que son incapaces de sintetizar
otros factores importantes para algunos organismos obtenidos de los
nutrimentos más complejos.

Fricción: Frotar dos objetos juntos. Por ejemplo: frotar las dos manos
juntas crea fricción.

Fuente de energía: Las bacterias pueden ser fotótrofas o quimiotótrofas.

Las primeras absorben energía del sol y las segundas de compuestos
orgánicos.

Fuente de infección: Puede ser una persona, animal, cualquier objeto o

sustancia, a partir de las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa
a un hospedador. Debe distinguirse claramente de fuente de contaminación,
como puede ser, por ejemplo, un tanque séptico que contamina las napas
de agua.

Fuente de nitrógeno: Las bacterias pueden obtener el nitrógeno atmosférico

a través de las proteínas o por la degradación de aminoácidos o péptidos.

Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los

seres humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un
microscopio. Ejemplo: bacterias, virus, moho.

Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades.

Limpieza, aseo. Higiene pública es la que se aplica con intervención de la
autoridad por medio de normas.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas

necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento, distribución,
comercialización y hasta la preparación culinaria de los alimentos destinadas
a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para
el consumo humano.

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 Glosario

Histamina: Sustancia química presente en las células de todo el cuerpo que

se libera durante una reacción alérgica y una de las sustancias responsables
de las señales que indican las alergias como por ejemplo, comezón,
estornudos y sibilancias.

Infección: Entrada, desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso

(gérmenes) en el cuerpo de una persona o animal. Infección no es sinónimo
de enfermedad infecciosa ya que la infección puede ser inaparente o
manifiesta. La presencia de gérmenes sobre superficies de diversos artículos
es contaminación no infección.

Inflamación: Enrojecimiento, hinchazón, calor y dolor en un tejido debido

a una lesión química o física, infección o reacción alérgica.

Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex

Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el
uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición
a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni
en los desarrollados.

Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria

alguna. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad,
habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada.
Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español, pero
no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad
alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos.

Intolerancia a la lactosa: Una persona con intolerancia a la lactosa

carece de una enzima que es necesaria para digerir el azúcar de la leche,
lo que causa síntomas tales como gases, pesadez de estómago y dolor
abdominal. La intolerancia a la lactosa no es una reacción alérgica dado
que no afecta al sistema inmunológico.

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Glosario

Intolerancia a los alimentos: Reacción adversa inducida por un alimento

que no implica al sistema inmunológico. Un ejemplo de esto es la intolerancia
a la lactosa.

Jabón antimicrobiano: Es un jabón que contiene ingredientes eficaces

para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos.

Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se

desinfectan las áreas, dejándolas libres de bacterias. La limpieza en el área
de la cocina consiste en la eliminación de los restos de alimentos, de la
grasa y de la suciedad.

Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad,

grasa u otra materia objetable.

Medio de cultivo: Material alimenticio en el que crecen los microorganismos.

Mesófilo: Un organismo es mesófilo cuando tiene una temperatura óptima

de crecimiento comprendida entre 20ºC y 45ºC. La temperatura mínima se
encuentra en el rango de 15ºC a 20ºC y la temperatura máxima en torno
a 45ºC. La gran mayoría de los microorganismos son mesófilos, incluidos
los patógenos.

Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos)

que sólo se pueden ver a través de un microscopio.

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que

Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de
la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación.

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 Glosario

Patógeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar

un proceso patológico.

Peligro: Es una propiedad biológica, química o física que puede determinar

que el alimento deje de ser inocuo.

Portador: Persona o animal que alberga un agente de infección específica

sin demostrar signos clínicos de la enfermedad y es capaz de transmitir el
agente.

Presión osmótica: Las células pueden encogerse y ser destruidas en

soluciones hipertónicas; inversamente se rompen por entrada de agua en
las soluciones hipotónicas.

Prevenir: Impedir o evitar algo que suceda.

Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o

relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de
esta cualidad) puede utilizarse en la alimentación o tener relación con los
alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo. Bajo
esta denominación se engloban los aditivos, los materiales de embalaje,
envases, detergentes, desinfectantes, así como materiales de construcción
de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehículos
de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros
comercios.

Proteínas: Se suministran generalmente peptonas, que se encuentran

disponibles en el comercio preparadas por digestión parcial de carne con
enzimas peptídicas; consisten en polipéptidos, dipéptidos y aminoácidos.

Psicrofilos: Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de

los 5 °C. A veces se los llama criófilos (amantes del hielo). Sus temperaturas
óptimas de desarrollo se encuentran entre 4-15 °C.

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Glosario

Sales minerales: Elementos como K, Ca, Na, etc.; también son requeridos
por algunas bacterias en su desarrollo.

Saludable: Es algo que sirve para conservar la salud. El que un alimento

sea saludable, depende intrínsecamente de sus propiedades nutritivas
pero también existen factores extrínsecos (clima, aspectos psicológicos o
fisiológicos de los consumidores, de disponibilidad de los alimentos, etc.)
que lo harán más o menos saludable.

Temperatura: La temperatura para la cual los organismos microbianos

crecen mejor, es considerada como temperatura óptima.

Transmisión: Es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de

circular de una persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro.

Ventilación: Movimiento del aire (gases) al entrar y salir de los pulmones.

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Bibliografía.

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