Separata de Tec. Alimentos I

Tecnología de Alimentos I Mg. Ing.
José Salhuana Granados
CAPITULO I
INTRODUCCIÒN Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DEFINICIONES
Ciencia de alimentos: Aplicación de las ciencias básicas y al estudio de la naturaleza
fundamental de los alimentos y de los principios de su procesado.
Se define también como el campo de investigación fundamental en los fenómenos
básicos de los alimentos y sus componentes.
Tecnología de alimentos: consiste en el empleo de la información generada por la
ciencia de los alimentos en la selección, conservación, procesado, envasado y
distribución alimentaría en cuanto concierne al consumo de alimentos seguros
nutritivos y saludables.
Se define también como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción,
procesamiento, empaque, distribución, preparación y usos de los alimentos.
MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS.

Se refiere a los factores que ocasionan el deterioro de alimentos:
 Desarrollo de microorganismos
Estos se encuentran en todo lugar (piel, manos, suelo, parte externa de los alimentos,
instrumentos, equipos etc.).
Están representados por bacterias, levaduras, mohos y atacan a todos los componentes
de los alimentos como son carbohidratos, proteínas, grasas mediante hidrólisis. Existe
como consecuencia formación, ácidos, gases con malos olores y formación de
pigmentos.
 Enzimas
Se encuentran en los seres humanos, animales, alimentos, microbios etc. Las enzimas
están en equilibrio bioquímica cuando los seres se encuentran vivos, pero cuando estos
mueren se crea un desorden bioquímico. Las enzimas a ciertas temperaturas y con la
presencia de ciertos catalizadores su desarrollo es optimo.
En los alimentos las enzimas hasta cierto límite son deseables pero si hay un exceso de
actividad enzimática resulta indeseable y perjudicial para los alimentos.
 Insectos
Se comen los alimentos, dañándolo y exponiéndolo a las bacterias, levaduras y mohos.
Se reproducen rápidamente y sus huevos pueden depositarse en el alimento después de
su procesado. Su control es por fumigación (FOTOXIN)
 Parásitos
Están representados por nematodos, larvas. Se encuentra en el suelo, agua y en
alimentos. Si el hombre no tiene la higiene adecuada se contamina de ellos. Podemos
nombrar a la trichinella spiralis que infecta al cerdo (TRIQUINOSIS).
 Roedores
Consumen y contaminan los alimentos, provocando daños cuando se almacenan los
alimentos. La orina y los excrementos de los roedores tienen varias clases de bacterias
productoras de las enfermedades (salmonelosis, fiebre tifoidea, leptospirosis).
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Tecnología de Alimentos I Mg. Ing. José Salhuana Granados
 Temperatura
Cuando las temperaturas no son controladas, la velocidad de la reacciones químicas se
alteran provocando deterioro de los alimentos. Un aumento de la temperatura en 10ºC
provoca la duplicidad de la velocidad de las reacciones.
 Agua
El agua es necesaria para la subsistencia y desarrollo de microbios. Si existiera agua en
exceso en las superficies de alimentos se provocará la proliferación de bacterias,
hongos y levaduras que causarán. El exceso de agua se puede provocar por un
desequilibrio de humedad entre el alimento y el ambiente.
 Oxígeno
Existen microorganismos aerobios como los hongos, mohos y algunas bacterias y en
estas condiciones producen deterioro de alimentos.
 Luz
La luz provoca el deterioro de los alimentos. La luz destruye algunas vitaminas
principalmente riboflavina y vitaminas A y C, además alteran muchos colores de los
alimentos. Los alimentos absorben de diferente manera la luz es decir que no toda la
longitud de ondas emitidas es absorbida de igual forma a los alimentos.
 Tiempo
El alimento al inicio se su sacrificio o recolección su calidad es máxima. Al pasar el
tiempo este alimento sufre el ataque de los factores dichos anteriormente. A medida que
el alimento sea expuesto por mayor tiempo a estos factores las influencias de
destrucción serán mayores.
METODOS DE CONSERVACIÒN Y TRANSFORMACIÓN

Los medios de conservación y transformación son:
 Calor y Frío
Al conocer que los microorganismos tienen preferencias a ciertas temperaturas para su
desarrollo se puede deducir que existen temperaturas en las que los microorganismos no
se desarrollan y se inactivan. En el caso de enzimas estas realizan una actividad normal
a ciertos rangos de temperatura; por lo que si se le expone a temperaturas que estén
fuera de sus rangos aceptables estas se inactivan y desnaturalizan. En base a estos
fundamentos es que se emplea métodos de conservación que emplean el calor y el frío
para inactivar microorganismos y enzimas. Podemos mencionarlos métodos de
pasteurización y esterilización (empleo de calor) y los métodos de refrigeración y
congelación (empleando frío).
La pasteurización consiste en un calentamiento a temperaturas cercanas a 100ºC en un
tiempo determinado, seguida de un enfriamiento rápido. No se logra matar todos los
microorganismos y sólo se matan los que producen enfermedades.
La esterilización consiste en un calentamiento a temperaturas mayores a 100ºC, bajo
una presión en un tiempo determinado, seguida de un enfriamiento rápido logrando
matar todos los microorganismos.
La refrigeración consiste en el enfriamiento a temperaturas cercanas a 0ºC, bajo una
humedad relativa y ventilación adecuada. A estas temperaturas se disminuyen el
crecimiento de los microbios y las actividades enzimáticas.
La congelación consiste en el enfriamiento a temperaturas cercanas al punto de
congelación del agua, bajo una humedad relativa y ventilación adecuada. A estas
temperaturas se detiene el crecimiento de los microbios y las actividades enzimáticas.
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La refrigeración y congelación no mata todos los microbios, además cuando se saquen

el alimento del almacenamiento los organismos sobrevivientes reinician rápidamente su
crecimiento porque el alimento puede haber sido dañado hasta cierto punto por la
refrigeración o congelación.
 Deshidratación
Los microorganismos en general se desarrollan en diversas concentraciones de agua en
el ambiente y en el alimento (humedad relativa y actividad de agua). Las bacterias y
levaduras requieren más humedad que los mohos, de manera que estos últimos se hallan
a menudo en alimentos semi-secos en que las condiciones son desfavorables para las
bacterias y levaduras.
En base a estos fundamentos podemos disminuir la actividad y desarrollo microbiano,
eliminando el agua del alimento hasta un valor en el cual estos no puedan desarrollarse.
La deshidratación del alimento no mata todos los microorganismos.
 Ácidos
Los microorganismos son sensibles al ácido ya que a ciertas concentraciones este
desnaturaliza las proteínas bacterianas al igual que las del alimento. Cada ácido tiene un
grado diferente de poder de conservación. Si combinamos ácido y calor, este cambio es
más destructivo para los microorganismos que emplear cada uno por separado para los
microorganismos. Los ácidos no aseguran la esterilidad de los alimentos.
 Azúcar y sal
Los microorganismos tienen membranas celulares por el cual sale y entra agua. La
presencia de solutos en concentraciones altas provoca la salida del agua por la
membrana de sus células (Proceso de osmosis). Las levaduras y mohos son más
resistentes al proceso de ósmosis que las bacterias. Este tipo de deshidratación parcial
del microorganismo se llama plasmólisis y evita que el microorganismo se multiplique.
 Humo
El Humo tiene sustancias como formaldehído que desfavorecen el desarrollo de los
microorganismos y acompañado de su alta temperatura deshidratan el alimento y matan
al microorganismo.
 Aire
Los microorganismos se desarrollan en diversas concentraciones de oxígeno. Por lo
tanto para eliminar microorganismos que se desarrolla en concentraciones altas de
oxígeno se debe eliminar el aire, además se puede recubrir con cera o empaques
impermeables al oxígeno. Para los que no toleran concentraciones de oxígeno se les
suministra.
 Productos químicos
Existen sustancias químicas que disminuyen el desarrollo de los diversos
microorganismos. Podemos mencionar benzoato de sodio, sorbato de potasio, ácido
sórbico, propionato de sodio, propionato de calcio, dióxido de azufre, formiato de etilo.
Los antibióticos también son efectivos como para eliminar microorganismos: penicilina,
estreptomicina, clorotetraciclina, oxitetraciclina, bacitracina y subtilina.
 Radiaciones
Los microorganismos se inactivan por las diferentes clases de radiaciones. Para la
conservación de alimentos se utilizan radiaciones electromagnéticas de diferentes de
longitud de onda, como por ejemplo rayos x, microondas, ultravioleta, radiaciones
ionizantes.
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CAPITULO II
OPERACIONES DE PREPARACIÒN DE MATERIA PRIMA
Los alimentos en el momento de la recolección o cosecha contienen diversos

contaminantes; además el tamaño, forma, color, apariencia no es igual para todos
influyendo en su calidad. Por lo tanto es necesario someter al alimento a una o más
operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado con el objetivo de mejorar la
calidad del alimento.
Las operaciones preliminares dependiendo del destino o tipo de consumo estas pueden
variar:
Para consumo en fresco:
Recepción, selección y clasificación, lavado-desinfección, secado y encerado
Para procesamiento:
Recepción, selección y clasificación, lavado-desinfección, pelado-cotado-descorozado y
blanqueado (sulfitado).
Selección y Clasificación:
La selección tiene por objeto separar el alimento dañado o malogrado, mientras la
clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboración.
Los factores más importantes para seleccionar y clasificar son: tamaño, uniformidad,
color, magulladuras, superficie cortada, residuos de aspersión, residuos de polvo,
enfermedades, mohos, contenido de humedad, color, estructura.
Los principios usados en la clasificación de frutas son:
 Por peso, en el cual el aparato utilizado trabaja por el peso de la fruta
 Por tamaño, se realiza por medio de cribas
 Por gravedad específica, empleando corrientes de aire.
Lavado y desinfectado:
Es una operación unitaria en donde el alimento se libera de sustancias extrañas que
contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración
posterior.
Existe lavado en húmedo y se realiza por inmersión, agitación y aspersión.
La inmersión se realiza en tinas de acero inoxidable y constantemente se debe cambiar
el agua.
La agitación se realiza a través de una corriente de agua en forma continua.
La aspersión se realiza mediante rociadores en plantas de gran capacidad, por ser el
método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura
de agua, la distancia de los rociadores a la materia prima, y el tiempo de exposición.
Existe lavado en seco y se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor
consistencia mecánica y de menor contenido de agua. Consiste en un chorro de aire que
elimina de los alimentos las sustancias contaminantes por diferencia de densidad. Se
utiliza en las cosechadoras para separara del grano o las verduras, los contaminantes
más pesados.
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El desinfectado es importante desde el puno de vista microbiológico; el desinfectante

más utilizado es el hipoclorito de sodio que puede ir de 50 a 200 p.p.m. de cloro (5 ml
de hipoclorito al 5.25 % / litro de agua). También se puede utilizar otros desinfectantes
como tego, dodigen, kilol, entre otros cuyas dosis promedio son del 0.5%.
Pelado, cortado y descorozado:
Consiste en eliminar el material no comestible; el producto no debe sufrir daños y la
superficie del mismo debe quedar limpia.
Las operaciones del pelado, recortado y descorozado pueden realizarse
automáticamente, o por medio de operarios. El operario corta la materia prima con,
cuchillo de acero especial.
Las pérdidas por el pelado, descorozado y recortes pueden ser de 25 a 35% en una fruta.
Existe pelado a cuchillo, a vapor, por abrasión y pelado químico.
En el pelado a cuchillo el operario corta la materia prima con, cuchillo de acero
especial.
El pelado al vapor consiste en introducir la materia prima en un recipiente rotativo de
4-6 Rev. /minuto y que se halla conectado aun flujo de vapor a una presión de 1,5 KPa.
El vapor tiene baja conductividad por lo que no daña el interior de la materia prima y
sólo la superficie es afectada en 15 a 30 segundos a una temperatura alta. Existe una
ducha de agua que sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridas (4500
Kg / hora). Este pelado provoca un 25% de pérdida.
Pelado por abrasión consiste en que el alimento entra en contacto con unos rodillos de
material abrasivo a base de silicio y carbono. Esta superficie abrasiva arranca la piel que
es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. Este pelado provoca
entre el 8-18% de pérdida.
Pelado Cáustico consiste en una inmersión de la materia prima a una solución de
hidróxido de sodio a una concentración de 1- 3% a una temperatura de 100-120ºc por un
tiempo de 1-3 minutos el fin de reblandecer la piel; posteriormente la piel es eliminada
por una ducha de agua de alta presión o por inmersión en una solución de acido cítrico
al 1% con el fin de neutralizar la acción de la soda en el alimento
Tan bien existe otro sistema y consiste en una inmersión en 10% de hidróxido de sodio
para reblandecer la piel; posteriormente la piel es retirada por rodillos de goma.
El pelado químico permite un tratamiento rápido, uniforme del producto, causa menos
pérdida en el producto y reduce los costos.
Blanqueado o escaldado (precocción):
Se entiende por blanqueado a la etapa en el cual las enzimas de los alimentos son
inactivadas por acción del calor, con agua hirviente o con vapor. El blanqueado o
escaldado con agua provoca pérdidas de componentes solubles así como vitaminas
hidrosolubles, especialmente de ácido ascórbico. Su ventaja es en el caso de las papas
disminuye su cantidad de azúcares y evita el oscurecimiento no enzimático y la
deshidratación. El escaldado a vapor reduce las pérdidas por acción disolvente del
agua, pero el tiempo de duración es mayor que el escaldado por agua. La temperatura
que se usa para blanquear o escaldar se de 87 a 98ºC, logrando que las fenolasas se
inactivan en un breve tiempo de tratamiento.
Las enzimas también se pueden inactivar por acción de iones de metales pesados,
sulfitos, cianuros, halógenos, ultrasonidos y ondas de radio de alta frecuencia.
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Las enzimas también se ven afectadas por la acción de ácidos, evitando el pardeamiento
enzimático (se realiza a pH 4).
Además tiene otras funciones como:
 Ablandar los tejidos, permitiendo efectuar mejores operaciones posteriores
como molienda, refinado etc.
 Fijar y acentuar el color
 Inactivan los sistemas enzimáticos que merman la calidad del producto.
Destruyen las fenoloxidasas que provocan el pardeamiento en manzanas
 Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, ayudar a terminar el lavado del
producto.
 Eliminan los gases intercelulares, evitando el exceso de presión interior de las
latas durante el tratamiento térmico y en algunos casos mejora el aspecto del
producto.
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CAPITULO III
CONSERVAS
En la industria alimentaria existen numerosos productos que, como parte de su proceso

de elaboración, son sometidos a tratamiento térmico. Estos productos son llamados
conservas ya que se mantienen durante largo tiempo contenidos en recipientes (de
metal, vidrio o material flexible) herméticamente cerrados; además se puede utilizar
envases de celulosa y materiales termoplásticos, con la posibilidad de difusión del vapor
de agua y del oxígeno a través de los mismos. La capacidad de conservación se logra
mediante tratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el
desarrollo de los microorganismos patógenos y toxígenos asimismo la inactivaciòn de
las enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la materia prima.
Los métodos más importantes son la pasteurización y esterilización. En la
pasteurización se suelen aplicar temperaturas cercanas a 100ºC y se logra destruir
gérmenes patógenos vegetativos y los responsables de intoxicaciones alimentarias pero
no se logran destruir los esporos de los géneros Bacillus y Clostridium y algunas
enzimas del alimento. En la esterilización se realiza a temperaturas superiores a 100 ºC
y los esporos de los géneros mencionados se eliminan en buena medida. Los
microorganismos sensibles al calor mueren en pocos minutos a 60 y 70 ºC, mientras los
que producen esporas resisten 120-130ºC por varias horas.
La esterilización para enlatados o conservas de origen vegetal y animal es comercial, es
decir que no se logra matar todos los microorganismos pero si se logra que no exista
actividad microbiana
Los parámetros de esterilización son diferentes para cada alimento:
1. Salsa de tomate es de 105ºC x 20 minutos
2. Frijoles es 120ºC.
3. Carnes y derivados a 110 °C.
4. Pescados y mariscos a Temperaturas mayores de 120 °C.
5. Jugos, frutas en conserva, papillas de frutas a temperaturas que no sobrepasan los
90 °C.
6. En el rubro de lácteos, productos como la leche actualmente sufren un proceso
UHT que permite someter al producto a temperaturas de 110-115 °C por espacio
de segundos, de manera que ésta conserve sus características alimenticias.
Para determinar los parámetros a elegir se debe tener en cuenta los siguientes factores:
 Acidez del alimento (pH del alimento): con él pH o la acidez del alimento se
determina esencialmente la intensidad del tratamiento térmico para la
conservación, puesto que resistencia al calor de los microorganismos, incluidos
los esporos, depende del pH entre otros factores. Se requiere un tratamiento
térmico menos intenso, cuanto más bajo es el pH; ya que los microorganismos son
menos termo-resistentes en medio ácido que en medio neutro. Por lo tanto el rigor
de la esterilización es más débil cuanto más ácido es el alimento. Por esta razón
los alimentos se clasifican en categorías: alimentos alcalinos que son alimentos
con valores de pH básicos (pH mayor de 7); alimentos bajos de acidez que son
alimentos cuyo pH están dentro de un rango de 5.0-6.8, como por
ejemplo los productos lácteos y las hortalizas; alimentos ácidos que son alimentos
con valores de pH entre 4.5 y 3.7, como por ejemplo los duraznos, peras, naranjas,
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chabacanos y tomates; alimentos altos en acidez que son alimentos con valores de
pH entre 3.7-2.3, como por ejemplo los encurtidos y los alimentos fermentados.
Por el tipo de alimento se logra determinar la severidad o tipo de proceso.
 Temperatura letal y microorganismos comunes: La temperatura máxima del
tratamiento térmico está supeditada a la resistencia al calor del microorganismo
que pone en riesgo tanto la vida del consumidor y/o la integridad del producto.
Los microorganismos de estado vegetativo mueren a temperaturas cercanas al
punto de ebullición del agua. Las esporas bacterianas son más resistentes al calor
para su desarrollo.
En los alimentos con valores de pH mayores de 4.5, son importantes las bacterias
mesofìlicas que forman esporas anaerobias; como por ejemplo el clostridium
botulinum que es una bacteria anaerobia esporògena que se desarrolla en el suelo.
También tenemos a la Anaerobia Putrefactiva Nº3679, del tipo clostridium,
sporogenes, es común en el suelo es más resistente al calor que la anterior. Si
existiera putrefacción en las latas este va a ser con formación de gas. El
Clostridium botulinum es una bacteria grampositiva, anaerobia y esporògena. La
forma vegetativa se destruye fácilmente por los calores húmedos a temperatura
menores de 212ºF; mientras que las esporas, pueden sobrevivir 300 minutos de
ebullición a 212ºF. En forma vegetativa tiene poder proteolìtico y sacarolìtico
acompañada de olor putrefacto. Las esporas deben germinar para producir una
célula vegetativa que produce la toxina. La toxina es destruida por una exposición
de diez minutos a calor húmedo a 212ºF.
Existen microorganismos termofìlicos que forman esporas y son muy resistentes al
calor. Estos se eliminan a temperaturas y tiempos muy largos que formarían
alimentos enlatados sobrecocinados y con su valor nutritivo degradado. Estos
organismos son controlados a través de prácticas sanitarias de control estricto de
los ingredientes.
Características de la espora:
Las esporas secadas resisten más que las humedecidas y las esporas congeladas
mucho menos; no son resistentes al calor a valores de pH bajos; aumenta su
resistencia el calor a medida que la concentraciones de azúcar aumentan; aumenta
su resistencia a hasta 4% de cloruro de sodio y disminuye a 8% o más, los
materiales proteicos ofrecen alguna protección a la esporas contra el calor, los
aceites esenciales de muchas especies ejercen marcada influencia sobre la
resistencia al calor de las esporas y las grasas y aceites también ayuda a la
resistencia de las esporas calor.
Los microorganismos de los alimentos ácidos están representados por bacterias
acidúricas, levaduras y mohos que no tienen resistencia al calor. También puede
estar presente el Clostridium pasteurianum, pero estos no resisten altas
temperaturas. El baccillus termoacidurans resiste temperaturas altas y provoca una
descomposición ácida sin gas en el jugo de tomate.
Los microorganismos de los alimentos altos de acidez están representados por
bacterias acidúricas, levaduras y mohos, pero no tienen resistencia al calor.
También hay que tener en cuenta las enzimas naturales que pueden resistir el calor.
 Actividad de agua: la capacidad de conservación de un alimento depende del
contenido de agua libre del producto, expresado por la “cantidad de agua”. Pese a
su distinto contenido absoluto de agua, los alimentos pueden contar con una
misma actividad de agua, y a la inversa. “Agua libre” es aquella agua contenida
en el alimento capaz de eliminarse en forma de vapor. La actividad de agua es el
cociente entre la presión de vapor de agua del alimento (P s) o de la atmósfera
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circundante y la presión de saturación del agua pura (Po) a la misma temperatura.

(aw = Ps/Po). Po vale siempre 1,0 mientras que Ps es menor que 1,0; lo cual
hace que el valor de aw de los alimentos sea inferior a 1,0. A valores de a w
>0,96 es necesario un tratamiento térmico intenso, que corresponde a una
esterilización, ya que a estos valores los esporos germinan.
 Penetración del calor en los recipientes de alimentos y en su contenido: El
tratamiento térmico es influenciado por el tipo de penetración de calor que se da
en el recipiente y en el envase. Hay tres maneras de propagar la energía calorífica:
convección, conducción y radiación. El calentamiento por convección significa
transferencia a través de un cuerpo de sustancias calentadas (moléculas). La
conducción se realiza mediante la transferencia de energía de movimiento
entre moléculas adyacentes El calentamiento por conducción significa que el
calor es transferido por actividad molecular a través de una sustancia a otra. El
calentamiento por radiación es una transferencia de energía calorífica de la misma
manera que es transferida la luz y con la misma velocidad. El calentamiento por
conducción es más lento que el de convección y, por lo tanto requiere más tiempo.
La energía calorífica fluye solamente en una dirección, de los cuerpos calientes a
los fríos. El mecanismo de transferencia de calor en el alimento enlatado durante
tal proceso térmico puede ser dividido en varias clases. El calor es transferido por
conducción del vapor a la lata y de la lata a su contenido. El contenido de la lata
se calentará por el desarrollo de corrientes de convección o por conducción. En
algunos casos, el alimento se calienta primero por un método y después por el
otro.
La mayoría de jugos de frutas y hortalizas, caldos sopas, frutas en almíbar, la
leche, carne y hortalizas en salmuera tienen una transferencia de calor por
convección rápida. Los ingredientes sólidos retardan el calentamiento.
Las pequeñas piezas de productos de frutas, hortalizas, carne y pescado empacadas
en líquido de gobierno tienen una transferencia de calor por convección lenta.
Los camotes en jarabe y crema de maíz dulce tienen una transferencia por
convección y conducción durante el proceso.
La crema espesa de maíz, calabazas, puré de hortalizas, ensaladas de papa y
frijoles horneadas, mermeladas, manzanas horneadas, frutas en tajadas, hortalizas,
carne y pescado en crema de salsa espesa, crema de papas y pollo, sopas
concentradas, spaghetti, pollo y tallarines, jamón, carne de res en media salmuera,
pastel de pollo, almejas picadas, bacalao tienen una transferencia por conducción.
 Carga microbiana inicial del alimento: la determinación de los parámetros
depende de la calidad del producto por lo tanto debe existir un buen control de
calidad de los productos que se van a procesar. Un alimento con alta carga
microbiana necesitará un tratamiento térmico más severo.
 Naturaleza del alimento: El tipo de alimento también es muy importante, ya que
existen alimentos que tienen más resistencia a calor y a los microorganismos por
tener una capa externa protectora como las frutas y los huevos con relación a otros
que no la tienen con el pescado.
 Conocer el punto o sitio donde el calor demora más en llegar (punto más frío)
No todos los puntos de un recipiente que está siendo calentado, se encuentran a la
misma temperatura. La zona de calentamiento más lento es llamada el punto frío
de un recipiente y es, esta zona, la más difícil de esterilizar debido al retraso en el
calentamiento. En los productos calentados principalmente por convección el
punto frío esta sobre el eje vertical, cerca del fondo del recipiente. Los productos
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calentados por conducción tienen el punto de calentamiento más lento

aproximándose al centro del recipiente sobre el eje vertical.
 Tamaño del envase En las latas más grandes todos estos principios se aumentan
por lo que influye en las decisión de los parámetros
Efectos del tratamiento térmico en la composición de los alimentos:
En Proteínas:
 Desnaturalización de las proteínas (rotura de puentes disulfuro entre moléculas,
liberación de grupos sulfhidrilos, coagulación y acumulación de moléculas
proteicas)
 Mejora la solubilidad, absorción y textura de las proteínas
 Liberación de los aminoácidos
 Inactivación de inhibidores de digestión de proteínas (en leguminosas)
 coagulación y acumulación de moléculas proteicas
 Posible formación de sulfuro de hierro que provoca cambio de color en las carnes
 Pérdidas de aminoácidos y empeoramiento de la calidad de la proteína por la
reacción de Maillard (reducción de 6-16% en lisina, cisteína, cistina y metionina
en carne, pescado, leche esterilizada, tomate).
En Enzimas:
 Al inicio las enzimas se activan al aumentar la temperatura provocando una
disminución de la calidad del alimento
 Inactivación de enzimas entre 40ºC y 70ºC (inactivar enzimas termófilas como
peroxidasa, polifenoloxidasa, fosfatasa, proteasas)
 Se pueden reactivar enzimas inactivadas si es que no se esteriliza bien.
Hidratos de carbono:
 Caramelización de los azúcares provocada por las altas temperaturas (mayor a
130ºC) y depende de la relación temperatura/tiempo y el pH.
En Lípidos:
 Se presentan reacciones de compuestos carbonílicos y ácidos grasos libres de bajo
peso molecular provocando aromas y sabores extraños.
En vitaminas:
 Se deteriora las vitaminas hidrosolubles por ser termolábiles y en menos
proporción las liposolubles por ser resistentes al calor. La vitamina A y del grupo
B son levemente alteradas, la tiamina es una de las más deterioradas. Para lograr
menos pérdidas de vitaminas hay que utilizar rápidamente las frutas y verduras,
inactivar enzimas, aplicar el calor de la forma más cuidadosa posible, evitar la
influencia de la luz y el oxígeno y la solución de cubierta no debe ser mucha.
PROCESO DE ELABORACIÒN DE CONSERVAS DE ALIMENTOS

En el proceso de enlatado se realiza una esterilidad comercial, es decir que el producto
se encuentra libre de microorganismos patógenos y pueden mantenerse por varios años
en condiciones normales. Las operaciones son similares pero no iguales para cada
producto. Las operaciones más importantes son:
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Evacuado o Exhausting: Es una operación esencial del enlatado, en donde se expulsa

el aire de la conserva antes de cerrarla, y es necesario para crear un vacío cuando la
conserva se ha enfriado y así evitar proliferación de microorganismos aeróbicos y
facultativos; además para disminuir la tensión de la conserva y evitar fugas.
Esterilización: Los envases evacuados y cerrados, se calientan durante un tiempo y a
una temperatura cuidadosamente predeterminada, en una atmósfera saturada de vapor,
en la autoclave. La eliminación completa del aire de la autoclave, es un factor
importante para el procesado a vapor, debido a que el aire reduce la temperatura de la
autoclave y la penetración del vapor, y determina que la temperatura a la que se llega a
cualquier presión de vapor, es inferior a la que se obtendrá con vapor sólo.
Enfriamiento: acabado el tratamiento térmico, se enfrían las conservas con la máxima
rapidez posible, que evite la expansión de las junturas de envases (latas), y prevenir el
sobrecalentamiento de los alimentos. Es importante que la presión no descienda
bruscamente, pues puede deformar las conservas y provocar roturas de sus junturas.
EQUIPOS MÀS IMPORTANTES EN LA ELABORACIÒN DE CONSERVA

Túnel de preesterilizaciòn (Exhauster): Este aparato se utiliza para el calentamiento
de los productos envasados sin tapa. El calentamiento permite sacar el aire del producto
y alcanzar la temperatura óptima para el cierre. El túnel puede utilizar también para
enfriar los envases después de la esterilización.
Autoclave de esterilización: la autoclave se utiliza para esterilizar los envases.
Después de la esterilización, el aparato puede ser utilizado también para enfriar los
envases. La esterilización se realiza en agua hirviendo y a baja presión.
La esterilización en agua hirviendo se realiza en un baño – maría, de la siguiente
manera: se debe cerrar la llave de descarga. Se abre la llave de descarga lateral. Se abre
la llave de entrada de agua. Hasta que ésta última alcance el nivel de la tubería de la
llave de descarga lateral. Se abre la llave de entrada del vapor. Éste se deja burbujear
hasta que el agua hierva. Sucesivamente se reduce la entrada del vapor hasta mantener
el agua hirviendo. Después se engancha la canastilla con el producto que se va a
esterilizar. Se introduce la canastilla en la autoclave, jalándola con las manos
enguantadas, el tiempo de esterilización se cuenta desde el momento en que la canastilla
está sumergida en el agua hirviendo, en el pizarrón se marca el momento de inicio y
terminación de la esterilización, hay que controlar cada dos minutos que el agua siga
hirviendo, después de la esterilización se cierra la llave de entrada del vapor y se abre la
llave de entrada del agua para el enfriamiento, cuando se utiliza la autoclave en forma
continua, el enfriamiento se lleva acabo en la tina. En este caso se abre la descarga del
agua. Se saca la canastilla de la autoclave para sumergirla en la tina de enfriamiento.
Esterilización bajo presión se efectúa mediante las operaciones siguientes: se cierran las
llaves de descarga y de descarga lateral, se deja entrara agua hasta la altura de la tubería
perforada de salida del vapor, se introducen las dos canastillas con las conservas, se
cierra la tapa superior apretando los pernos tipo mariposa, se abre la llave de admisión
para que el vapor entre en la autoclave y se distribuya uniformemente en el aparato, se
deja abierta la llave de evacuación hasta que el vapor haya desplazado el aire, cuando el
vapor empieza a chorrear a través e la tubería de evaluación, se aprieta la llave hasta que
salga un pequeño chorro de vapor, este chorro de vapor deberá salir durante todo el
tiempo de esterilización, el tiempo de esterilización , el tiempo de esterilización se
empieza a calcular cuando el manómetro para que la presión deseada, se atraca en el
pizarrón, la hora de inicio y terminación de la esterilización, después de la esterilización
se cierra la llave de vapor y se deja que la autoclave pierda presión por sí sola. Después
se abren la tapa ya la llave de descarga lateral y se efectúa el enfriamiento.
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Inyecta vapor saturado, abre válvula de purga superior por más o menos 4 minutos
(venteo), luego se cierra la válvula de purga superior, luego abre la válvula de fondo,
por 1 minuto y después se cierra dicha válvula. Se inicia esterilización manteniendo la
temperatura esterilización específico para cada formato, manteniendo abierto el pitch
para purgar durante todo el tiempo de esterilización. Posteriormente se cierra la llave de
vapor cuando se ha cumplido el tiempo de esterilización y se le eleva la prisión a más o
menos 20 lb./ pulg2 inyectado aire, luego inyectar agua y mantener la presión de 20 lb.
hasta llegar a la de 40ºC luego abrir y continuar enfriando hasta 35ºC
ENVASES PARA PRODUCTOS ESTERILIZADOS

Los envases, aparte de contener al producto, deben reunir algunas características como:
Cerrar herméticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento térmico
que lo haga “comercialmente estéril”.
Impedir la recontaminación del producto en el envase, permitiendo un tratamiento
térmico que lo haga “comercialmente estéril”.
Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales como la de obtener productos
envasados a costos asequibles y sin la necesidad de un sistema de refrigeración
posterior.
Envases de vidrio: Son empleados preferentemente, en el envasado de aquellos
alimentos cuyo contenido es agradable y determinante en la compra del producto. Los
envases de vidrio son empleados en productos tales como conservas de espárragos,
conservas de alcachofas, aceitunas en conservas. El fundamento de todos lo cierres
alimenticios de los envases de vidrio consiste en que la tapa metálica está fuertemente
presionada contra una junta que a su vez descansa sobre el borde del depósito o lo
rodea; las tapas llevan una junta especial de goma o corcho prensado que asegura su
hermeticidad. Las tapas de los recipientes de vidrio deben cerrarse herméticamente para
evitar la contaminación después del cierre y el tratamiento. La superficie del cierre de
vidrio debe estar libre de defectos y protegida de los daños, de lo contrario existe un
riesgo inaceptable de que se produzcan fugas y entren contaminantes.
Las propiedades térmicas del vidrio lo hacen vulnerable a cambios rápidos de
temperatura a más de 50 °C, por lo que se requiere un manejo adecuado tanto de la
temperatura como de la presión al momento de la esterilización de la conserva. Dado el
riesgo de la fractura, se emplean temperaturas menores y expansiones más largas que las
habituales para los productos enlatados, por la misma razón, el calentamiento y
enfriamiento deben realizarse lentamente.
El método normal del procesado de envases de vidrio emplea un tratamiento térmico
con agua calentada por vapor sobre la cual actúa aire a presión.
Los envases de vidrio llenos se llevan a la autoclave y se cubren con agua fría; luego se
abre el paso del aire para alcanzar una presión de 600 g/cm 2 y a continuación se calienta
el agua mediante vapor hasta la temperatura deseada. Se mantiene el exceso de presión
en la autoclave durante todo el proceso. A la terminación de éste se libera el vapor y se
efectúa el enfriamiento permitiendo que el agua fría penetre lentamente en la autoclave,
permitiéndose de esta forma el abonamiento de las tapas por la presión del aire que se
mantiene durante todo el período de enfriamiento.
Envases de aluminio: Los envases de aluminio tienen gran aceptación en el mercado
europeo. Estos envases son menos pesados que los de hojalata y no transmite olor ni
sabor metálico al contenido.
14
Se ha demostrado que los productos envasados en igualdad de condiciones y

almacenamiento, los productos envasados en recipientes de aluminio permiten de una
manera más eficiente que el producto conserve sus características organolépticas
requeridas.
A estos envases se les da buen uso en el envasado de productos pesqueros. Las
características mecánicas que no tiene el aluminio puro, pero que son necesarias para los
envases de alimentos, se obtienen añadiendo pequeñas cantidades de magnesio y
manganeso. El espesor del aluminio en los envases de pescado fluctúa normalmente
entre 0,21 y 0,25 mm. El factor que determina el espesor mínimo y que han de tener las
láminas de las tapas lo determina al fabricar las tapas desprendibles por el cuidado que
hay que tener con la profundidad de las incisiones.
Envases de hojalata: Los envases de hojalatas son los más ampliamente usados, pues
se estima que más del 80% son empleados en la industria pesquera. La hojalata
consiste en una lámina de acero dulce de baja carbonatación cuyas caras se han
cubierto electrónicamente con una capa de estaño. Son los más usados en la
industria porque responden a casi todos los requisitos de un recipiente ideal. En
envase de hojalata puede ser fabricado con perfecto ajuste, resiste bastante bien
los cambios de temperatura, es suficientemente elástico, de fácil manejo, ligero,
transmite calor y no es demasiado caro. El envase de hojalata presenta una
deficiencia grave que es la corrosión, pues no
siempre resiste la acción corrosiva de los componentes de las distintas conservas y para
eliminar estos inconvenientes se pensó revestir la superficie interna de la lata
con una capa de barniz apropiado, el cual debe aplicarse por medios
automáticos, una vez terminada la lata.
Envases plásticos: Con el desarrollo de los materiales de envasado plásticos y de
laminados de plástico y papel aluminio flexible, semirígidos y rígidos, han surgido una
serie de sistemas para la esterilización de los productos en su envase. El más conocido
es la bolsa esterilizada en autoclave llamada Retort Pouch que es uno de los nuevos
procedimientos de gran aceptación en la industria pesquera. La bolsa para autoclave
Recort pouch tiene muchas ventajas, tales como la rápida penetración de calor y por
ende un proceso mucho más eficiente que de las latas, ahorrando tiempo en la
esterilización, lo que da mejor sabor, color y textura del producto y reduce al mínimo las
pérdidas nutricionales y organolépticas. Se pueden abrir fácilmente rasgado cerca de la
zona sellada o cortando con tijeras. No requiere refrigeración tal como lo son los
productos enlatados y es más práctica
DETERIORO EN CONSERVAS
Existen ciertas evidencias fácilmente identificadas de deterioro en producto
alimenticios, los cuales han sido clasificados como sigue:
 Flipper: El producto puede presentar una apariencia normal, pero si uno de los
extremos se golpea en una caja o mesa, el otro extremo se convexa, aunque la
convexidad puede desaparecer. El flipper es un estado inicial de una hinchazón,
pero puede ser causada por un exceso de productos o falta de vacío.
 Springer: El producto muestra los extremos abultados o convexos, los cuales
pueden volver a su normalidad presionando con los cuales pueden volver a su
normalidad presionando con los dedos, pero luego de retirara la presión
nuevamente vuelve a estadía original.
15
 Swell: Es una lata con los extremos muy convexos que resiste la presión de los
dedos o si los extremos se presionan, nuevamente regresa a su estado inicial luego
de retirar la presión aplicada
 Flat Sour: Es una lata cuyo contenido ha sido deteriorado por acción
microbiológica sin formación de gas, y por lo tanto no presenta signos externos de
deterioro. El producto tienen un sabor agrio y puede o no tener olor agrio cuando
se abre la conserva. Puede ser causado por bacterias termofìlicas anaerobias o por
el bacilo esterotermòfilo o bacterias aerobias formadoras de esporas.
 Hinchazón por hidrógeno: Es una lata con extremos hinchados causados por la
formación de hidrógeno como resultado de la corrosión interna del envase.
Cantidades variables de metal generalmente están disueltas en los productos
alterados. El contenido generalmente es apto para consumo y se encuentra libre
de microorganismos patógenos. Este tipo de hinchazón no se puede distinguir
externamente de las hinchazones causada por acción microbiológica y pueden ser
identificadas por análisis de gas en el espacio de cabeza, o de las marcas internas
corroídas del interior del envase.
 Buckles: Es un tipo de hinchazón que puede ocurrir debido a un enfriamiento
indebido, la presión interna del envase puede ser elevada tanto que puede
deformar la conserva en sus extremos a tal punto que no logran recuperar su
posición normal, luego del enfriamiento. Los cierres de estas conservas
generalmente son afectados fuertemente y por consiguiente pueden aparecer fugas
y el producto se deteriora, debido ala entrada de microorganismos. Una conserva
con este defecto puede representar el estado final de una hinchazón aguda.
 Fugas: Son aquellas conservas que presentan exudación del contenido. Puede
considerarse: por fallas en la operación de cerrado; fallas del envase; corrosión
interna, presión excesiva en el envase, debido a la deformación de gas causado por
acción microbiana por fermentación hidrógeno, debido a la corrosión interna,
daños externos del envase causado por un manejo inadecuado en le proceso o en la
distribución
 Encuadrado: Es una deformación del cuerpo del envase debido a un excesivo
vacío, generalmente se presenta en envases de gran tamaño, la presión atmosférica
desplaza el cuerpo hacia adentro. También se puede presentar en envase enfriados
con una presión excesiva de aire o cuando el envase es muy delgado. Se incuban
la conservas a dos temperaturas 32-35 ºC durante una semana para mesófilos y al
55 ºC durante una semana para termòfilos. Los principales microorganismos
detectados en conservas son: Clostridium botulinum, clostridium nigrificans,
clostridium sporogenes, clostridium termosacarolìticum., bacilillus
sterotermòflilos, bacillus sporogenes.
DOBLE CIERRE
Es un sello o cierre hermético. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales
el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en
cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la tapa sobre el
cuerpo de la misma.
Componentes del doble cierre:
 Cabezal o tapa: es la parte superior de la lata, se coloca luego que se introduce el
producto. La pestaña del cabezal es el borde del mismo la cual durante la primera
operación se dobla hacia adentro formando un gancho del cabezal del doble cierre.
16
 Compuesto sellador: es un material plegable colocado en el interior de la pestaña

del cabezal, el cual llena los vacíos en el doble cierre y ayuda a producir un
sellado hermético.
 Cuerpo: es la parte principal de un recipiente, es decir es la parte más grande y que
conforma los lados de la lata, aunque puede tener también como componente el
fondo.
 Pestaña del cuerpo: es la parte del cuerpo que se prolonga hacia fuera.
 Gancho del cabezal: es aquella posición de la pestaña del cabezal que se dobla
bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.
 Gancho del cuerpo: es formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia
atrás del gancho del cabezal cuando se forma el doble cierre
 Traslape: es la distancia que cubre el gancho del cabezal sobre el gancho del
cuerpo.
 Altura: es la distancia externa del cierre medida paralelamente a los dobleces del
doble cierre.
 Espesor: es la distancia extrema, medida perpendicularmente en dobleces del
doble cierre.
 Profundidad:
El doble cierre es una estructura mecánica formada con la intención de ofrecer
protección y seguridad a los envases contra la invasión de microorganismos y así
mantener la esterilidad comercial de su contenido alimenticio
Las evaluaciones nos permitirán detectar defectos que puedan presentarse en la
operación del doble cierre y así efectuar las acciones correctivas que evitarán las
considerables pérdidas, que podrían ocasionarse.
Primero se debe examinar en forma visual y con el tacto el doble cierre externamente.
Medir con el micrómetro de cierres ele espesor y la altura del doble cierre. Luego
utilizando un abridor de latas y una tenaza se desensamblará el cierre, liberándose los
ganchos del cuerpo y de la tapa. De este modo con el mismo micrómetro se procederá a
la medición de los ganchos. Con los datos obtenidos se calculará la medida del traslape,
mediante la fórmula siguiente se comparan con los estándares de la tabla adjunta, para
proceder a su respectiva calificación.
T= Go + Gt + t + A
T = Traslape
Go = Gancho del cuerpo
Gt = Gancho de la tapa
T = Espesor de la tapa
A = Ancho del cierre.
Las latas de estaño son hechas en grandes variedades tamaños y formas. El enlatador se
refiere al tamaño de una lata por símbolos, por ejemplo, 211 por 400; esto significa que
la lata tiene 2-11/16 plg de diámetro y 4-0/16 plg de altura. . El primer número denota
el diámetro y el último la altura de la lata. El primer dígito es en pulgadas y los últimos
dos denotan el número de 16avos. Una lata de 307 po409 tiene 3-7/16 plg de diámetro y
4-9/16 plg de altura
17
ORGANISMOS COMUNES CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIÒN DE LOS

ALIMENTOS
ORGANISMOS CAUSANTES DE
ALIMENTO
PUTREFACCIÒN
Estreptococos, lactobacilos, microbacterias,
Leche y derivados acromobacter, pseudomonas, flavobacterias,
bacilos.
Acromobacter, pseudomonas, flavobacterias,
Carne rojas
micrococos, cladosporios, tamnidios.
Carne de aves
micrococos, penicilium.
Micrococos, lactobacilos, estreptococos,
Carnes ahumadas
debariomices, penicilium.
Pescado, camarones y mariscos
micrococos.
Pseudomonas, cladosporios, penicillium,
Huevos
esporotriquios.
Penicilium, rizopos, bacilos, lactobacilos,
Hortalizas
acromobacter, pseudomonas, flavobacterias
Sacaromices, torulopis, botritis, penicilium,
Fruttas y jugos
rizopos, acetobacter, lactobacilos.
TERMOFILOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NOMBRE IMPORTANCIA ESPORAS TEMPERATURAS REQUERIMIENTO
18
ECONÒMICA RESISTENTES DE DE OXÌGENO

AL CALOR CRECIMIENTO
Strepotcoccus Crece en la Ninguna 77-140ºC Facultativo
thermophilus pasteurizaciòn
de la leche
Lactobacillus Manufactura de Ninguna 77-140ºC Facultativo
bulgaricus àcido làctico en
leche
Lactobacillus Crece en la Ninguna 86-150ºC Facultativo
thermophilus pasteurizaciòn
de leche
Lactobacillus Manufactura de Ninguna 70-140ºC Facultativo
delbruckii àcido làctico en
cerveza
Bacillus calidolactis Coagula la Sì 113-167ºC Facultativo
leche
Bacillus Descomposición Sì 80-140ºC Facultativo
thermoacidurans aplanada àcida
de alimentos en
conservas
Bacillus Descomposición Sì 113-169ºC Facultativo
stearothermophilus aplanada ácida
de alimentos en
conservas
Clostridium Hinchazones Sì 110-160ºC Anaerobio
thermosaccharolytic duras de
um alimentos en
conservas
Clostriduium Olor a sulfuro Sì 80-158ºC Anaerobio
nigrificans de alimentos en
conservas
CLASIFICACIÒN DE ALIMENTOS EN BASE A LA ACIDEZ
Clasificación de alimentos Ejemplo de alimentos Desarrollo de Clostridium

Botulinum
Alta acidez Frutas ácidas No
Acidez media Melocotones, peras No
Baja acidez Carnes, pescados, aves, Si
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maíz, hortalizas, tubérculos
Acidez pH del Ejemplo de Severidad Tipo de Tiempo de Temperatura

del producto alimentos del proceso proceso de proceso
producto proceso térmico (minutos) (ºC)
térmico
Alta (pH=3.7) Frutas ácidas Baja Pasteurización 5 80
acidez
Acidez (PH=3.7- Melocotones, Media Pasteurización 15 100
media 4.5) peras
Baja (mayor de Carnes, Alto Esterilización 60 121.1
Acidez pH=4.5) hortalizas,
etc.
Alimentos débilmente ácidos (ph>4,5) como conservas de leche, pescado,

carne, preparados y verduras.
Gérmenes responsables de Zona de multi- Zona de Signos de

las alteraciones plicación (ºC) Muerte (ºC) Alteración
100 a 125 Formación gas, Olor
10 a 40 putrefacto, Peligrosos
3,5 a 40 toxógenos (1/1,000 mg
Esporos bacterianos pueden causar muerte),
Clostridium botulinun A 10 a 45 proteolíticos
Clostridium botulinun E 5 a 50 Forman gas y olor
Y algunos B y F putrefacto
Clostridium sporogenes Desdoblan proteínas
Clostridium perfringes Forman H2S
Bacterias (termófilas) 30 a 75 100 a 140 No forman gas, alteración
Clostridium ácida (agria)
stearothermophilus
Desulfatomaculum
(Clostridium) nigrificans
Bacterias (mesófilas) 0 a 40 Formación de H2S,
Estreptococos D ennegrecimiento, sin
formar gas, ya que el H2S
se disuelve y provoca
alteraciones.
Alimentos ácidos (ph entre 4,0 -4,5) como conservas de fruta, conservas ácidas de
pescado, conservas ácidas, gelatinas, conservas ácidas de carne.

Bacterias vegetativas Alteración ácida común sin
(termófilas) 30 a 75 120 formación de gas; se
hidroliza el almidón,
Bacilus coagulans
acidificación
Bacterias vegetativas Alteraciones de color;
20
(mesófilas) descomposición del

5 a 45 90 a 100 producto (pastosidad), sin
Bacillus polymixa
90 a 100 formación de gas.
Bacillus macerans
10 a 37 Formación de ácido
Clostridium pasteurianum
butírico; desdobla
Clostridium butiricum
azúcares.
Alimentos muy ácidos (ph< 4,0) como jugo de frutas, mermeladas, conservas de fruta.

Levaduras 12 a 30 60 a 80 Forman alcohol, ácido
acético, mucus y CO2
Mohos 16 a 30 60 a 100 Aspecto feo, forman
bouquet extraño,
pectinasa, empañamiento y
a veces toxinas
Bacterias 0 a 37 60 a 90 Forman ácido láctico y
Lactobacilos, Leuconostoc ácidos volátiles y a veces
CO2
TIPOS DE ENVASES DE HOJALATA

CAPACIDAD EN ONZAS DE
NOMBRE LATAS
AGUA
Nº 1 211 x 400 10.94
Nº 2 307 x 409 20.55
Nº 2 1/2 401 x 411 29.79
Nº 3 404 x 414 35.08
Nº 10 603 x 700 109.43
DIÀMETRO ALTURA
NÙMERO CAPACIDAD (ml) PRODUCTO
(pulgadas) (pulgadas)
1 (chico) 211 400 310 Hortalizas
1 (alto) 301 411 473 Duraznos,
hortalizas.
2 307 512 748 Jugos
2½ 401 411 845 Frutas, hortalizas
3 404 700 1465 Jugos
10 603 700 3102 Frutas, hortalizas
PARÀMETROS DE DIVERSOS PRODUCTOS
TEMPERATURA DE TIEMPO DE
PRODUCTO ENVASE N°
ESTERILIZACIÓN (°C) ESTERILIZACIÓN (minutos)
ARVEJA 2 116 35
“ 2 121 15
“ 3 116 45
“ 3 121 20
“ 10 116 50
“ 10 121 23
21
ESPINACA 2 122 50
“ 21/2 122 50
“ 10 122 60
PAPA 2 116 30
“ 2 121 20
“ 10 116 45
“ 10 121 30
TOMATE 2 100 45
“ 21/2 100 55
“ 10 100 100
ESPÁRRAGOS 21/2 116 26
“ 21/2 120 18
“ 10 116 28
“ 10 120 19
MAÍZ 2 116 50
“ 2 121 25
“ 10 116 85
“ 10 121 45
MINUTOS A LA
TAMAÑO DEL TEMPERATURA INICIAL TEMPERATURA DE
PRODUCTO
ENVASE MÍNIMA RETORTA
230ºF 232ºF 235ºF 240ºF
Sardina en 405x301x014 33ºF 85 75 65 55
aceites 70ºF 85 75 65 65
412x308x112 33ºF 115 105 95 80
70ºF 111 100 90 75
Sardina ensalza 603x403x108 33ºF 100 90 85 70
de tpomate 70ºF 195 95 80
Atùn , bonito 307x113 30ºF 121 70 95 80

en aceite 50ºF 119 ---- 93 78
70ºF 117 ------ 91 75
Atùn , bonito 603x408 30ºF 325 ---- 285 257
50ºF 317 ---- 278 249
70ºF 308 --- 269 241
Atùn , bonito 603x408 30ºF 388 ---- 348 318
50ºF 370 ---- 330 301
Existen diversas conservas y cada una varía un poco en su elaboración. Como por
ejemplo tenemos conservas de carne, que tienen la siguiente elaboración:
CONSERVAS DE CARNES
CARNE
2% NITRITO ------ TROCEADO
22
2-2.5% SAL ------- MEZCLADO
0.5% SALMUERA-------------------- LLENADO
CIERRE
CARGA DE LAS CANASTILLAS
ESTERILIZACIÓN (125- 130ºC)
DESCARGA DE LAS CANASTILLAS
ENFRIAMIENTO
SECADO
ETIQUETADO
EMBALADO
CARGA DE BANDEJAS
PRODUCTO TERMINADO
CONSERVAS DE ESPÀRRAGO
ESPÁRRAGO ( Asparragus officinalis L tipo blanco y verde.)
LAVADO Y SELECCIÓN (rectos, compactos, diámetros menores de 10 mm y largo de

4 cm )
23
PELADO (eliminar cutícula de espárrago)
CORTE (enteros y en trozos)
BLANQUEADO (90 ºC x 3 minutos para gruesos y 85ºC x 3 minutos para delgados)
ENFRIADO (se usa agua fría potable)
ENVASADO (7 à 11 mm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)
ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azúcar, 0.05% de ácido

cítrico, pH de 5 à 5.6, ºB de 3.5 à 4.0 y de 1-1.1 gramos/100gramos, a 90 ºC )
EVACUADO (95 ºC x 3 minutos logrando un vacío de 5 à 15 pulg. De Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (121 ºC x 22 minutos)
ENFRIADO (32 ºC)
ALMACENAMIENTO (22-24 ºC)
CONSERVA DE PESCADO
PESCADO
COCCIÒN (40% de pérdida de agua)
ENVASADO (no dejar espacios de aire y dejar un espacio de cabeza adecuado)
24
ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (salmuera 3%, azúcar, aceite, glutamato,

especies, salsa de tomate, etc)
EVACUADO Y CERRADO (Eliminar el aire del contenido)
LAVADO DE ENVASES (1-1.5% Na3PO4 a 80ºC)
TRATAMIENTO TERMICO (6,3 Kgs/cm2 o 90 psi en canastillas de diametro de 1.08

m y 2.4 m de alto, con aire de 3 minutos a104ºC)
ENFRIAMIENTO (agua clorinada 0.5 ppm de cloro residual libre)
ALMACENAMIENTO (3 meses)
CONSERVA DE FRÌJOL EN SALMUERA
FRÍJOL SECO
LAVADO Y SELECCIÓN
REMOJO (10 horas)
25
SEGUNDA SELECCIÒN (se eliminarán los frijoles arrugados, imperfectos,

descolorados, rotos y cualquier materia extraña)
BLANQUEADO (95 ºC x 3 minutos )
ENFRIADO (se usa agua fría potable hasta reducir la temperatura a40ºC)
ENVASADO ( 7 à 11 mmm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)
ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (2.4 % de sal, a 102 ºC )
EVACUADO (95 ºC x 3 minutos logrando un vacío de 5 à 15 pulg. De Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (116ºC x 30 minutos)
ENFRIADO (40 ºC)
SECADO
Algunas especificaciones:
Cantidad de agua utilizada en el remojo es el doble del peso del grano, descarte por defectos por
hidratación es del 4%, cantidad de agua utilizada para el blanqueado es el doble del peso del grano, se
utiliza 1.2 litros por cada Kg de producto blanqueado, tiempo de venteo es de 5 minutos y el tiempo de
elevación es de 3 minutos. Se utilizo como envase lata tipo Tall 300x403, de hojalata barnizada; el peso
de la lata es de 67.9 gramos, vacío recomendado es de 5-13 mm Hg, traslape de ganchos es de 42 mpulg.,
CONSERVAS DE FRUTA EN ALMÍBAR
26
FRUTA
LAVADO Y SELECCIÓN (0.5% Tego51 por 15 minutos)
PELADO
ENFRIADO (se usa agua fría potable hasta reducir la temperatura a 40ºC)
ENVASADO (6 rodajas de 15 cm. de gruesor y 8 cm. de diámetro por envase, 460

gramos de drenado, 5 a 10 mm de espacio libre)
ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (Jarabe inicial de 25-40ºB y final de 20-

25ºB, pH 2.8 a 3.5, 350 gramos de drenado)
EVACUADO (95 ºC x 3 minutos logrando un vacío de 10 à 15 pulg. de Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (200 a 220ºF x 10 a 15 minutos)
ENFRIADO (40 ºC)
SECADO
CONSERVAS DE FRÌJOL
FRIJOL
LAVADO Y SELECCIÓN
27
REMOJO (10 horas, 0.3 a 0.5% de bicarbonato de sodio)
SEGUNDA SELECCIÒN (se eliminarán los frijoles arrugados, imperfectos,

descolorados, rotos y cualquier materia extraña)
PRECOCCION (100 ºC x 15, 40, 50, 60 minutos)
ENFRIADO (se usa agua fría potable hasta reducir la temperatura a40ºC)
ENVASADO (0.5 cm de espacio libre, ¾ de producto y ¼ de líquido)
ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (3 % de sal, a 102 ºC)
EVACUADO (85 a 95 ºC x 6 minutos logrando un vacío de 5 à 15 pulg. de Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (115.6 ºC x 60 minutos y 10 - psi)
ENFRIADO (35 - 40 ºC)
SECADO
CONSERVAS DE FRÌJOL FRESCOS
FRIJOL
DESGRANADO
CLASIFICACIÓN
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ESCALDADO Y REVERDECIMIENTO (agua salada 1% por 5-30 minutos y sulfato

de cobre 0.15)
ENJUAGUE Y ENFRIAMIENTO
CERNIDO (eliminar fragmentos de vaina)
ENVASADO (1 cm de espacio libre, latas de 1 kg, 1/2 kg y ¼ kg; )

(Latas de 1 kg consta de 135 g de recipiente, 590 g guisantes y 275 g de líquido)
(Latas de ½ kg consta de 95 g de recipiente, 260 g guisantes y 145 g de líquido)
(Latas de1/4 kg consta de 65 g de recipiente, 110 g guisantes y 75 g de líquido)
ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (100 litros de agua, 2 kg de sal, 2 kg de

azúcar, 20 gramos de bicarbonato de sodio)
ESTERILIZACIÓN (115 °C )
SECADO
CONSERVAS DE BABY CORN
BABY CORN
RECEPCION Y PESADO
29
DESCASCARADO
LAVADO Y DESINFECTADO (hipoclorito de sodio y de calcio 1000 ppm).
ESCALDADO (95 ºC x 5 minutos)
ENFRIAMIENTO
CLASIFICACION (calibres de 15 – 17, 17 – 19, 20 – 25, 25 – 29, 30 a más)
LLENADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO (2.2% de sal, pH 3.6 a 3.9, 80 ºC)
EVACUADO (80 ºC x 55 segundos, longitud de exhausting de 1.8 metros,

logrando un vacío de 5 à 15 pulg. de Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (115 ºC x 35minutos y 15 - psi)
SECADO
CONSERVAS DE ALCACHOFA
ALCACHOFA
RECEPCION Y PESADO
30
CLASIFICACION (1ra, 2da, 3ra)
LAVADO Y DESINFECTADO (hipoclorito de sodio y de calcio 1000 ppm).
ESCALDADO (1ra: 95 ºC x 10 minutos, 2da: 95 ºC x 12 minutos, 3ra: 95 ºC x 15

minutos)
PELADO Y CORTADO
LLENADO (formato 212: 110 a 115 g de producto y calibre de 15 a 20; formato 460:
250 a 255 g de producto y calibre de 20 a 25)
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO (2.2% de sal, pH 3.6 a 3.9, 80 ºC)
EVACUADO (170 a 180 ºF x 55 segundos, longitud de exhausting de 1.8

metros, logrando un vacío de 5 à 15 pulg. de Hg.)
CERRADO
ESTERILIZADO (118 ºC x 16 minutos y 15 – psi para formato de 212)

(118°Cx18 minutos y 15-psi para formato de 460)
SECADO
31
CAPITULO IV
TRATAMIENTO TERMICO
Para determinar el tiempo de tratamiento de un alimento es necesario conocer la
termorresistencia, de los microorganismos y de las enzimas, así como la velocidad de
penetración de calor.
Desde el momento que el calor se expone al alimento, los microorganismos comienzan
a perder su viabilidad (es decir una capacidad para reproducirse) no en forma súbita, si
no de a pocos y esta es de manera exponencial (modelo logarítmico).
32
Para conocer la termorresistencia de los microorganismos, partimos de la siguiente

proposición: A mayor temperatura y tiempo de esterilización, el número inicial de
microorganismos existentes será más reducido en el alimento
Por lo tanto la destrucción de microorganismos en función del tiempo se puede
expresarse en la siguiente:
N= Número de microorganismos viables
t = tiempo de esterilización
k= constante de velocidad de reacción (minutos -1)
N= Número de microorganismos viables
0 t= tiempo de esterilización
D
LogNf
0 t
LogN0 – LogNf 1
=
t D
t = D(Log No – Log Nf)
CURVA DE DESTRUCCIÒN TÈRMICA
logNo
Log 10000-
33
Log 1000 -
Log 100 -
TIEMPO
El valor D (índice de reducción decimal): es el tiempo que se necesita para destruir en

un 90% el número presente de gérmenes N a temperatura constante. Es decir reduce la
carga microbiana inicial en su décima parte (tiempo de reducción decimal). El valor D
es distinto en las diversas especies microbianas. A mayor valor D, indica una mayor
resistencia al calor (termorresistencia)
Si se conocen los valores D, entonces la ecuación permite calcular el tiempo t durante el
cual, a temperatura constante, se debe calentar para reducir la tasa de gérmenes
existente inicialmente No, hasta la cifra de microorganismos deseada al final (N).
t = D x (Log No – Log N)
El valor z: se define como la capacidad de resistencia al calor de los distintos

microorganismos. Es el número de grados de temperatura que corresponde al cambio
del valor D en su décima parte. Representa la elevación de la temperatura necesaria para
reducir el tiempo de destrucción de gérmenes a una décima parte. Es la variación
térmica requerida por la curva de destrucción térmica para atravesar un ciclo
logarítmico.
34
CURVA DE TIEMPOS DE DESTRUCCIÒN DE GÈRMENES
Log D
102
D1
10 1
100
D2
10-1
0
110 115.5 121.1 126.6
T1 T2
Si se representa los valores D (tiempos de reducción decimal) a diferentes temperaturas,

se obtiene una curva cuya pendiente se le denomina valor Z. Los valores D y z se
utilizan para caracterizar la resistencia de un microorganismo, enzima o alimento frente
al calor.
La diferencia de temperatura correspondiente a ambos valores expresa el pretendido
valor z. A partir de la curva de los tiempos de destrucción de gérmenes pueden
calcularse los diferentes parámetros temperatura – tiempo que se corresponde en el
efecto de esterilización.
En conclusión el efecto letal del calor se hace diez veces mayor por cada aumento de la
temperatura de 10º C. Cuanto mayor es el valor z, más resistente al calor es la especie
microbiana.
Para la destrucción de bacterias esporógenas se calculan valores z de 6.8 a 13 °C . Las
formas vegetativas de los microorganismos exhiben valores de z en torno a 5ºC
35
Para el Cl. Botulinum y Cl. Sporogenes en conservas débilmente ácidas se admite

generalmente un valor z de 10ºC.
Valor F: Para comparar la eficacia de distintos procesos de esterilización se utiliza el
valor F (unidad de destrucción de microorganismos).
El valor F representa la combinación de tiempo y temperatura recibida por el alimento.
El valor F representa el tiempo durante el que es preciso someter una población
microbiana a una temperatura para provocar una reducción en el número de
microorganismos por un múltiplo equivalente al valor D. En conclusión el valor F se
define como el número de minutos requeridos para destruir un número dado de
microorganismos a una temperatura (250ºF)
El valor F se representa con un subíndice que indica la temperatura de la autoclave
durante el tratamiento y el valor z del microorganismo contra el que el tratamiento va
dirigido.
El valor F corresponde al tiempo utilizado para causar la muerte de una especie
bacteriana con un concreto valor z, y se expresa por el número de minutos que a 121ºC
se obtendría un efecto semejante.
A F se le denomina Fo cuando z = 10ºC. F= 5 minutos significa que la letalidad ocurre
a 121.1 ºC x 5 minutos.
El valor F se calcula o deduce con:

F= D( LogN1-LogN2)
N1= Tasa inicial de microorganismos
N2= Número de microorganismos que quedan tras el tratamiento.
Los valores Fo típicas son para verduras en salmuera 3-6 minutos, para sopas 4-5
minutos y para carnes en salsa 12-15 minutos.
En cualquier caso el valor F debe determinarse de manera que quede garantizada una
suficiente seguridad en la protección sanitaria del consumidor y contra la
descomposición del producto conservado.
Con la información relativa a la resistencia del calor de los organismos que va a ser
destruidos en el enlatado y las características de calentamiento para el alimento se debe
calcular el tiempo adecuado para el producto.
Para poder lograr dicho objetivo es necesario calcular el F0
La velocidad de destrucción de un organismo por minuto a cualquier temperatura dad
(T) en un proceso, es la reciproca del tiempo en minutos (t) requerido para la
destrucción de los organismos a esa temperatura. En la curva del tiempo de muerte
térmica se da:
Log t – log F = 250 - T

Log 10 Z
36
1000
Un cielo de
log. t
100
Log
10
10 F
Z
Log t Log t – log F
(250 –T)
Log F
1
210 T 250
Z = Pendiente de la curva del tiempo de muerte térmica en (Fahrenheit ºC)

F = Minutos para destruir el organismo a 250ºF = 121ºC
T = Tº bajo consideración
t/F = El tiempo para destruir el organismo a temperatura (T) si F = 1
F/t = velocidad letal a T
F y Z son conocidas de la curva del tiempo de muerte térmica. A cualquier temperatura
(T) es posible resolver la ecuación anterior para t/F, del cual puede ser determinado el
reciproco F/t. Entonces, la velocidad letal puede ser calculada a cualquier temperatura
una vez que los valores F y Z son conocidos.
Durante el procesado de un recipiente de alimento la temperatura del interior del
recipiente aumenta hasta un máximo y después disminuye durante el enfriamiento.
Para cada temperatura puede ser calculada la velocidad letal (F/t) a intervalo definidos
de un minuto. Se forma una curva conectando cada uno de estos valores al ser
graficados en papel para grafica lineal contra el tiempo. El área bajo esta curva de
letalidad representa el valor letal total del proceso y puede ser medida por medio de un
polarímetro, contando los cuadrados o cortando el área y pesándola. Ahora es necesario
encontrar el tamaño de área de la unidad de esterilización. Por área de la unidad de
esterilización se entiende el área que esta encerrada debajo de la curva de letalidad de
un proceso, representa la esterilización completa cuando el valor de F es igual a uno.
Para definir esta área es escogido arbitrariamente un punto sobre la escala vertical. Este
representa la altura del área unitaria. La amplitud es encontrada dividiendo este valor
arbitrario por uno que por definición representa la magnitud del área en términos de
velocidad letal y tiempo.
Ya que el valor de F requerido usualmente para una esterilización adecuada debe dar
una curva de letalidad que encerrara, un área igual al valor de F multiplicado por el área
limitante. Un proceso adecuado es aquel que da un valor de esterilización (valor F 0)
igual al valor F del organismo en el producto bajo consideración.
37
El calentamiento reduce la concentración microbiana del alimento, e inactiva enzimas

presentes. El grado de acidez y la presencia de ingredientes osmóticamente activos
afectarán el crecimiento microbiano. Los microorganismos a una temperatura y tiempo
se reducen en su décima parte es decir que la termodestrucción de las esporas y células
vegetativas siguen un curso logarítmico.
De esta afirmación surge un término llamado D que expresa el tiempo que se necesita
para destruir en un 90% el número el número de gérmenes N1 a temperatura constante.
El valor D no depende de N1 y más bien depende de la resistencia al calor de la especie
microbiana.
El clostridium botulinum es el microorganismo patógeno esporulado más peligroso que
se encuentran en los alimentos de baja acidez y crece en condiciones de anaerobiosis en
envaeses cerrados, eliminanado una exotoxina muy potente. Cuando existe riesgo de
contaminación porClostridium Botulinum teóricamente se debe realizar un tratamiento
de 12 D pero es recomendable hacer sólo de 5 a 6 D para no alterar la calidad
organoléptica.
N1 = esporas / ml de suspensión en el tiempo t = 0

N = esporas/ml en el tiempo t = t
D = Tiempo de reducción decimal (reducción de [ ] a la décima parte)
Siendo la relación 1: log (N/N1) = - (t/D)
Log de 10 en base 10 es igual a 1 y significa (10)1=10
Log de1000 en base 10 es igual a 3
Ejemplo 1: Si tenemos 1000 microbios y lo reducimos a 100 significa que habrán

muerto 900 microbios es decir que si lo representamos en base a expresiones
logarítmicas entonces log de 1000 se reduce a log de 100 des decir de 3 se reduce a 2 y
la deferencia es 1
Log1000 – log100 = log1000/100 = Log10 = 1
3–2=1
El tiempo de calentamiento para reducir la población a 100 microbios se llama D.
Ejemplo 2: Si tenemos 1’000,000 de microbios y su D es de 30’ a la temperatura de

calentamiento T. ¿Cuánto será su tiempo total de calentamiento para reducir la
población microbiana a cero?
Si a los 1000000 calentamos 30’ obtendremos 100000 de población, si calentamos 30’
más reducimos a 10000 y así sucesivamente hasta llegar a cero. Si calentamos 180’
reducimos la población a cero.
Es por eso que es nmás fácil trabajar con logarítmicos.
Log1000000 – log10 = 6 – 1 = 5, que significa que se nesecita 5D para reducir a 10
microbios; entonces para eliminar esos últimos 10 microbios se necesita 1D más. En
total se necesitan 6D o 180’.
Se cumple la relación 1. Log(10/1000000) = - 180’/ 30’

Log (1/100000) = Log1 – Log100000 = 0 - 5 = -5’
38
Ejemplo3: En un proceso se realiza 8 reducciones decimales (8D) a un producto de 105

esporos/envase reduciendo a 1/1000 esporos/envase (1 microorganismo en 1000
envases)
Como es un proceso que cambia ha medida que pasa el tiempo entonces se representa
por la relación 2:
t = tiempo al comienzo del proceso = 0
N1 = concentracióbn de esporas al tiempo t
Tf = tiempo al final del proceso
Nf = concentración final de esporas
Se relaciona carga microbiana y tiempo de esterilización:
tf
Log Nf/N1 = - / dt/D
0
Log Nf = Log N1 – kt
-kt
Nf = N1 e
Log Nf – Log N1 = 1
t D
t = D x (Log Nf – Log N1)
Si se conocen los valores D, entonces la ecuación anterior permite calcular el timpo t

durante el cual, a temperatura constante, se debe calentar para reducir la tasa de
gérmenes existentes inicialmente N1 hasta la cifra de microorganismos deseada al final
Nf.
Ejemplo 4: Se tiene 1000”000’0000,000 de gérmenes de Cl. B. y se desea disminuir

hasta 1 gérmen a temperatura de 121.1° por un tiempo de acción de 2.52’. ¿Cuál es
valor de D?
D = 2.52 (12 – 0) = 0.21’
Tenemos una temperatura de trabajo de 121°C y un tiempo de 20” que reduce la carga
microbiana a un 10% de lo inicial. Si se desea obtener el mismo efecto destructor a un
tiempo menor de 20”, entonces se reliza un tratamiento a una temperatura mayor a 121°
obteniendo la misma destrucción térmica en un menor tiempo.
De la experiencia anterior surge un nuevo término llamado Z que expresa la elevación
de temperatura necesaria para reducir el tiempo de destrucción térmica a una décima
parte. Este valor Z representa la capacidad de resistencia al calor de los
microorganismos ante distintos tratamientos de destrucción térmica.
Z = variación de temperatura para un cambio de D

D1 =Indice de destrucción térmica a la temperatura de trabajo T1
D2 = Indice de destrucción térmica ala temperatura de trabajo T2
T1 = Tempertura de trabajo número 1
T2 = Temperatura de trabajo Número 2
39
Se relaciona Los tiempos y las temperaturas, y se obtiene:
LogD2 – LogD1 = 1
T1 – T2 Z
Ejemplo5: Si para la destrucción térmica de un microorganismo en un alimento se

obtiene un valor Z = 10°C, significa que se obtiene un mismo efecto destructor a
131.1°C x 0.1’, 121°C x 1’, 111.1 x 10’, 101.1°C x 100’.
En conclusión el efecto letal del calor se hace diez veces mayor por cada aumento de
10 °C de temperatura y cuánto mayor sea el vaor Z obtenido significa que la especie es
más resistente al calor.
Para el Cl. Botulinum y Clostridium sporogenes en conservas débilmente ácidas se
admite generalmente un valor Z de 10°C.
Si se desea matar una población microbiana o disminuir su carga en un alimento, se

debe elegir una temperatura y tiempo de trabajo. Estos valores se obtendrán en base a
los valores D y Z que le corresponde para dicha especie microbiana y alimento.
De lo afirmado anteriormente surge un nuevo término llamado F que representa el
tiempo en minutos que es preciso someter una población microbiana a una temperatura
para provocar una reducción en el número de microorganismos. Este valor debe ser un
múltiplo equivalente al valor D.
N1 = tasa inicial de microorganismos

N2 = Número de microorganismos que quedan tras el tratamiento.
D = Índice de destrucción térmica
F = Tiempo en minutos para provocar un efecto letal en una población microbiana
Se relaciona la carga microbiana y tiempos de esterilización.
F = D(LogN1 – LogN2)
Ejemplo 6: Si decidimos esterilizar un producto a temperaturas de 115°C para eliminar

una especie de microorganismos que tiene un valor Z de 10°C y un D adecuado;
debemos determinar el tiempo de efecto letal. Este valor se llama F y se representa
como:
10
F
115
F = F estándar ( Z=10°C y T=121°C)

0
F
Si 0 es igual a 5, significa que se necesita 5 minutos a una temperatura de 121°C para
lograr el efecto letal total en el alimento o producto.
Se debe calcular el F para posteriormente hallar el tiempo de esterilización adecuado
en dicho producto
0
40
Se utiliza la curva de tiempo de muerte térmica, donde :

T = Temperatura bajo consideración
t / F = Tiempo para destruir el orgasnismo a temperatura (T) si F = 1
F / t = Velocidad letal a temperatura (T)
Z = Pendiente de la curva del tiempo de muerte térmica en °C
F = Minutos para destruir el organismo a 121°C
Se relaciona los tiempos y las temperaturas, obteniendo lo siguiente:
Log t – Log F = 121°C - T

Log10 Z
Log t/F = 121°C – T

Z
121°C -
T
Z
t/F = 10
En esta relación los valores F y Z son conocidos, por lo que a cualquier temperatura (T)
se puede hallar los valores de t ( t/F y F/t ). . Las temperaturas y tiempos a utilizar deben
ser los registrados en el punto más frio en una termocupla. Por lo tanto para cada
temperatura puede ser calculada la velocidad letal (F/t) a intervalo definido de un
minuto. Las temperaturas y tiempos a utilizar deben ser los registrados en el punto más
frio en una termocupla. Los valores obtenidos de t ( t/F y F/t ) se plotean con los
tiempos registrados en la termocupla, obteniendo una curva llamada de letalidad donde
cada valor produce un efecto letal idéntico.
Ejemplo7: Tenemos un producto que lo esterilizamos a una temperatura de 115°C y

deseamos calcular el efecto letal o velocidad letal que se provoca en el microorganismo
Cl. B., entonces reemplazamos la temperatura y el valor Z=10, en la ecuación:
121°C – 115
10
t/F=10
t/F = 3.9 minutos
El valor t/F es el tiempo de muerte térmica y significa que 3.9 minutos a 115°C poseen
un efecto letal equivalente a 1 minuto de calentamiento a 121°C (F=1 o unidad de
esterilización). El concepto inverso de t/F es el de velocidad letal o de muerte y
significa el efecto letal causado en un minuto o la fracción de la unidad de esterilización
que se alcanza por el calentamiento durante un minuto a la temperatura de tratamiento
es decir 0.26.
Los valores F/t son ploteados con el tiempo, en una escala de coordenadas
rectangulares, para obtener la curva de letalidad. El valor de esterilización o valor letal
total es determinado por la medición del área enmarcada debajo de la curva y dividido
entre el área de una unidad de esterilización (F=1). Las areás se obtienen mediante el
conteo de los cuadrados pequeños.
41
PROBLEMAS
1. Se estudia la destrucción térmica de esporas de Clostridium Botulinum. Se obtiene

una reducción decimal de 1012 por uno de los métodos siguientes.
 Mediante temperatura de 105 ºC aplicada durante 103 minutos.
 Mediante temperatura de 117ºC aplicada durante 6,5 minutos.
a) Calcular el tiempo de acción que debe aplicarse para obtener el mismo
resultado a la temperatura de 100ºC.
Log tiempo Temperatura

Log 103 minutos 105 ºC
Log 100 minutos T
Log 10 minutos T
Log 6,5 minutos 117ºC
Log 103 min – Log 6,5 min = 1

12ºC z
Z=10 ºC
Log t0 100 ºC
Log 100 minutos T
Log 10 minutos T
Log t 120ºC
Log t0 - Log 6,5 min = Log 10 min

17ºC 10ºC
T0 = 326 minutos
b) Calcular el tiempo de reducción decimal (D) a 121ºC

Log 100 minutos T
Log 10 minutos T
Log t 121ºC
Log 103 min – Log t = 1

16 min z
t = 2, 52 minutos
42
Log Tiempo
microorganismos
Log 10 12 t0
Log 100 t1
Log 10 t2
Log 10 0 t
Log 10 12 – Log t =1
2, 52 min D
D = 0, 21 minutos
c) Partiendo de una población de 10 12 esporas de Clostridium Botulinum;

tras aplicar 100ºC de temperatura durante una hora ¿Cuántas esporas
sobrevivirán?
Log D Temperatura
Log D 0 100 ºC
Log D 120 ºC
Log 10 T
Log 1 T
Log 0,21 121ºC
Log D0 – Log (0,21) = 1

121ºC – 100ºC z
D0 = 27 minutos
Log n0 – Log n = 1
1hora z
Log 10 12 – Log n = 1
1 hora z
n = 6 x 10 9
43
44
CAPITULO V
DESHIDRATADO
DEFINICIONES
 Deshidratación:
La deshidratación de los alimentos se refiere a la introducción de calor en el
producto y la eliminación de agua; es decir una transferencia de calor y masa.
Consiste en la extracción del agua de los alimentos hasta el nivel de la monocapa
que indicará su estabilidad. Ejemplo: Granos y cereales (12 %), frutas secas (8-10
%), semillas (3-5 %).
 Humedad relativa: es el porcentaje de humedad del aire.
 Base húmeda: Cantidad de agua que tiene el alimento en total. Es el peso de agua en
base al peso total del alimento
 Base seca: Cantidad de agua que tiene el alimento en relación solamente a la
cantidad de materia seca.
 Termohigrogràfo: Aparato que mide la temperatura y humedad del ambiente.
 Higrometro: Aparato que mide la humedad del ambiente
 Bulbo húmedo: Termómetro que esta recubierto por una tela húmeda
 Bulbo seco: Termómetro que mide la temperatura del aire
 Psicrómetro: Aparato que tiene un bulbo seco y un bulbo húmedo
 Osmosis: Flujo de un soluto desde una solución diluida contenida dentro de una
membrana semipermeable hacia una solución más concentrada que rodea la
membrana.
FUNDAMENTO
 Todo alimento cambia químicamente y biológicamente a medida que madura. Con
el deshidratado se controla los cambios biológicos ya que al reducir el agua del
alimento se aumenta las presiones osmóticas y los microorganismos en especial las
bacterias se inactivan.
 En el deshidratado generalmente se utiliza al aire para conducir el calor al alimento
y para acarrear el vapor húmedo liberado del alimento.
 El secado se divide en periodo de velocidad constante y el periodo en que la
velocidad sufre una caída.
 En la primera parte; la velocidad de secado depende de la rapidez con que el aire
suministra calor al agua que se encuentra en el alimento y también a la rapidez con
que el vapor de agua producido se elimina. En este período el agua se difunde a la
superficie del alimento tan rápido como puede ser evaporada. ( temperatura del aire
igual al temperatura del bulbo húmedo o del alimento)
 Existe un momento en que el agua no puede difundirse a la superficie tan
rápidamente como es evaporada. Entonces disminuye la velocidad y esta dependerá
de la velocidad de difusión del agua en el alimento.(temperatura del aire igual a la
temperatura del bulbo seco)
CARACTERÌSTICAS
 Se necesita más aire para conducir calor al alimento y evaporar el agua presente, que
el que se necesita para transportar al vapor de la cámara. Cuánto más caliente el aire
más capacidad de retención de agua
45
 El secado se realizará más rápido cuando el aire que lleva el calor este lo más seco
posible y que el aire que lleva el vapor este lo más saturado posible.
 Mientras mayor sea el área de superficie y más porosa, será mayor la velocidad de
secado del alimento. La velocidad de secado aumenta en la medida que aumenta la
velocidad del aire que fluye sobre la superficie del alimento. A mayor temperatura
del aire y mayor caída de temperatura, será mayor la velocidad de secado (mayor
diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento mayor será la
velocidad de transferencia de calor).
 El volumen de aire aumenta a medida que la temperatura aumenta, a una presión
estándar y aumenta la capacidad para atrapar la humedad. A mayor volumen de aire
más capacidad de retención de agua.
 El aire caliente en movimiento a alta velocidad elimina la humedad de la superficie
del alimento, evitando que se cree una atmósfera saturada.
 A mayor área superficial ayuda a que halla mayor contacto con la fuente de calor y
que la humedad salga más rápido.
 A menor gruesor de las piezas ayuda a que el calor recorra menos distancia para
llegar al centro del alimento y la humedad recorra menos distancia para llegar a la
superficie y escapar.
 Cada alimento tiene su humedad relativa de equilibrio. En esta humedad no hay
pérdida y absorción de humedad de la atmósfera. Por debajo de este nivel de
humedad atmosférica el alimento puede desecarse más, y por encima, no es posible
y por el contrario absorbe humedad de la atmósfera.
 Si hay menor presión a una misma temperatura, entonces la evaporación será más
rápida ya que al disminuir la presión, la temperatura de ebullición desciende
 La presión de vapor del agua en el aire es menor a la de la presión de vapor del agua
en el alimento; entonces el vapor de agua que sale del alimento dependerá de la
diferencia entre las dos presiones de vapor.
 A mayor diferencia de temperaturas se absorbe mayor calor y existirá mayor
diferencia de presiones y por último se aumentará la velocidad de secado.
 En conclusión la cantidad de calor que puede absorber y la velocidad de secado
dependerá de la diferencia de la temperatura del bulbo húmedo y la del bulbo seco.
 Cuando el secado se realiza a baja temperatura las superficies exteriores del
alimento se encogen hacia adentro (arrugado y de área pequeña).
 Cuando el secado se realiza a altas temperaturas, las superficies exteriores se secan
lo suficientemente rápido y se forma una cubierta que resiste las fuerzas que la
estiran hacia adentro.
FORMAS:
 Secado en sombra: es un proceso lento en un clima seco y con vientos (mohos)
 Secado al sol y al aire libre: Se absorbe el calor del sol que se encuentra en el
ambiente.
 Secadores solares controlados: las temperaturas son más elevadas y el deshidratado
es más rápido, la humedad relativa baja, están protegidos de los insectos, mohos
lluvia, polvo. Es más económico y mantiene mejor características organolépticas del
alimento
 Secadores mecánicos: Está conformado de un quemador, intercambiador de calor,
ventilador y termostato. Es más rápido y conserva mejor.
46
TIPOS DE MÀQUINAS:
 Cabina. El secador consiste de una cámara en la cual pueden ser colocadas bandejas
con el producto. En los secadores grandes, las charolas son colocadas sobre
vagonetas para facilitar su manejo; en los secadores pequeños las charolas pueden
ponerse sobre soportes permanentes en el secador. El aire es impelido por un
ventilador y pasa por un. calentador (generalmente un espiral de vapor aleteado) y
después a 'través de las charolas del material que se está secando.
 Túnel. Estos secadores son de uso más común para la deshidratación de frutas y
hortalizas. Consisten de túneles de 35 a 50 pies de longitud con vagonetas en su
interior que contienen las charolas donde es colocado el alimento. El aire caliente es
impelido a través de las charolas. La producción es programada de tal forma, que
cuando es sacada de un extremo del secador una vagoneta con producto terminado,
una vagoneta de producto fresco es puesta por el otro extremo.
 Lecho fluidizado: Son cámaras de secado, pero donde el producto alimenticio se
mantiene en suspensión contra las fuerzas de la gravedad por medio de una corriente
de aire (mayor de 5m/seg).
 Rotativos: El alimento pasa a través de un cilindro horizontal que esta caliente con
aire que circula. El cilindro guía o no y a veces hay palas o tornillos sin fin.
 Canal: Es un secador que tiene una cinta continua de forma de canal perforada. Se
pasa aire a través de dicho canal.
 Con tolva: se colocan los alimentos en la tolva con el fondo perforado por donde
pasa aire caliente vertical hacia arriba.
 De cinta: El producto esta en una cinta agujereada o sólida y se pasa aire a través de
dicha cinta.
 Con neumáticos: Los granos son transportados por una corriente de aire caliente
que lleva a cabo el secado y por ultimo clasifica y separa el producto seco y fresco.
 Al vacío: Parecido al de bandejas pero es al vacío es decir evacua gases.
 De tambor o rodillo: El material ingresa como líquido o pasta sobre un tambor
metálico giratorio calentado que conduce el calor hasta la película húmeda; una
cuchilla fija raspa el producto seco del tambor.
 Atomizador: Sirve para secar disoluciones y papillas, debe ser concentrada (alto
porcentaje de sólidos solubles). El producto se introduce en una cámara de
desecación en forma de fina lluvia lográndose un íntimo contacto con la corriente de
aire caliente, permitiendo un secado muy rápido y la obtención de un polvo seco. (1
a 10 seg. de secado con temperaturas bajas, 10-200 um de diámetro de partícula).
LIOFILIZACIÒN:
Es un deshidratado realizado a un producto congelado; consta de tres etapas, la
congelación, sublimación y la desorciòn. Consiste en el paso de hielo a gas sin que
aparezca agua; obteniendo un producto seco esponjoso del mismo tamaño que el
producto original congelado y que es residuelto en agua fácilmente.
La materia prima se congela a -38 a-40ºC y posteriormente pasar al proceso de
liofilización en cámaras de vacío con valores de presión y temperatura menores al del
punto triple de 4,579 mm de mercurio y 0ºC (se elimina el 90% de agua). El agua
contenida en los productos en forma de hielo es convertida en vapor y eliminada de las
células; la forma, el tamaño y la consistencia se conservan. La estructura de las células
es porosa y permite reabsorber rápidamente el agua en condiciones similares ala
materia original.
47
DESHIDRATACION CONGELADA
 Utilizando condiciones de alto vacío, es posible establecer condiciones específicas
de temperatura y presión por medio de las cuales el estado físico de un substrato
alimenticio puede ser mantenido en un punto crítico para la deshidratación exitosa,
con mayores posibilidades de una mejor deshidratación.
TRIPLE PUNTO DEL AGUA

 En su triple punto, el agua puede existir como líquido, sólido y vapor. Tal condición
existe a 0ºC y una presión de 4.7 mm de mercurio. Logrando que las moléculas de
agua pasen de la fase sólida a la fase vapor, sin pasar por la fase líquida. Es la
presión máxima para que esto ocurra y será adecuado un rango de temperaturas.
PÈRDIDAS
 Hay un aumento de la concentración de nutrientes en la masa restante. Las
proteínas, grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de
peso en las cantidades secadas.
 En el proceso de blanqueado se pierde de 15% de tiamina y sin escaldado de 75% de
tiamina. El ácido ascórbico y el caroteno son dañados por los procesos oxidantes. La
riboflavina es sensible y la tiamina es destruida.
 En un secado rápido se retiene mayores cantidades de ácido ascórbico que en el
secado lento.
 Las frutas son secadas de 16-25% de humedad
 Los mohos pueden crecer con humedad de 12%, hay otros que crecen en 30%.
 Los parásitos sobreviven al proceso de secado.
 Las enzimas son sensibles al calor húmedo (100ºC),pero son menos al calor seco,
por lo que antes de secar se procede al calentamiento húmedo o Inactivación
química.
DESHIDRATACION OSMÒTICA:
Es un método combinado de deshidratación en el cual la eliminación del agua del
alimento se realiza en dos etapas: por osmosis, utilizando soluciones azucaradas que
desplazan al agua del alimento hasta un determinado nivel de equilibrio; y el secado
hasta obtener la humedad deseada.
El proceso osmòtico de frutas es una preconcentración osmótica y se realiza hasta
alcanzar una reducción del peso del 50 %.
La osmosis es un proceso de remoción de agua utilizando una solución hipertónica
(presión osmótica alta) y baja actividad de agua; provocando una fuerza fuerza
impulsora para remover el agua entre la solución y el alimento, mientras la pared actúa
como una membrana semipermeable.
Es un proceso de difusión simultánea de agua y soluto. Se originan dos flujos en contra
corriente simultánea: salida de agua del alimento a la solución concentrada y el de
transferencia de solutos de la solución concentrada al alimento.
La relación entre el medio osmótico y la fruta a condicionada es de 1:1 y 1: 2
48
CAPITULO VI
CONSERVACIÒN POR SOLUTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS COMO CONCENTRADOS DE AZUCAR
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos solubles que contiene

ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamientos térmicos suaves,
previendo que esté protegido del aire. Con más de 70% de sólidos, no se requiere alto
contenido de ácido.
La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las más importantes industrias
de subproductos de frutas y está basado en el principio altos sólidos-alto ácido. Estos
concentrados de frutas no solamente son un método de conservar las frutas, sino
también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas que, aunque
son de excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista. Tales frutas no entran
usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales
frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
La manufactura de la jalea, un proceso estrictamente casero alguna vez, ha tomado su
lugar como una importante actividad en la manufactura de alimentos. En contraste con
muchas otras industrias alimenticias, las plantas de conservación están situadas más
frecuentemente cerca de los centros de población más que en las áreas de producción de
fruta.
Otros productos alimenticios son concentrados como un paso en la conservación,
incluyendo el endulzamiento de la leche condensada.
Este producto contiene el alto contenido de sólidos requerido, pero no el alto ácido. Sin
embargo, es factible conservar la leche.
ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO SÓLIDO Y ALTA ACIDEZ

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y ates de frutas de productos preparados
de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a
un punto donde puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado
puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El
crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la
exclusión del oxígeno, por ejemplo, cubriendo con parafina. Las prácticas modernas
reemplazan la parafina con recipientes sellados al vacío; las pérdidas de humedad, el
crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control.
La industria de la conservación requiere de control consistente sobre los geles.
JALEA
Una jalea es definida como el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por
peso de 'jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es
concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y
colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en
la fruta misma.
El nombre de la fruta usada en la manufactura de la Jalea debe ser estatuida junto con
los de los otros ingredientes, en orden de importancia por peso, en los productos
ofrecidos. Cuatro sustancias son esenciales para obtener un gel de fruta. Estos
componentes son pectina, ácido, azúcar y agua.
49
COMPOTA
Una compota tiene una definición similar a la jalea con la excepción de que el
ingrediente usado es más bien la fruta que el jugo. La concentración es llevada hasta
cuando menos 65%, requiriendo algunas 68 % de sólidos para alcanzar las cantidades
deseadas.
ATES DE FRUTA
Los ates de fruta son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de
azúcar.
MERMELADA
La mermelada es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente) y es el producto
parecido a la jalea hecho de jugo y piel apropiadamente preparados con azúcar. Es
concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos
estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.
PECTINA Y FORMACION DEL GEL

Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una sustancia
llamada pectina. Se forma una jalea cuando se alcanza una concentración adecuada de
pectina-azúcar-ácido. Debido a que la pectina es importante en la formación del gel de
fruta, ella justifica la atención. Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua,
ácido péctico insoluble, protopectina y un compuesto que contiene alguna sustancia
péctica y celulosa.
Protopectina: La lámina media de las células vegetales consiste de protopectina más
otros constituyentes, la cual cuando es hervida en solución ácida tal como en la
manufactura de jalea, es hidrolizada a pectina soluble. La protopectina es el precursor
insoluble de la pectina. El cambio puede ser llevado a cabo por hidrólisis enzimática o
ácida. La protopèctina es abundante en las frutas, hojas y raíces pulposas.
Cuando las sustancias pécticas están en forma insoluble, no hidrolizadas como en los
tejidos vegetales, las sustancias son llamadas protopectina. Cuando las sustancias se
tornan solubles, son llamadas pectina.
Durante la maduración de las frutas, la protopectina es convertida en pectina
enzimáticamente. Durante la maduración adicional la pectina puede ser descompuesta
para formar alcohol metílico y ácido péctico insoluble. En vista que la protopectina es el
agente ligador entre las células en crecimiento, la conversión a pectina resulta en un
ablandamiento de las frutas verdes así como las maduras, correspondiendo al cambio de
protopectina a pectina. En presencia de azúcar y ácido, la protopectina es incapaz de
formar un gel.
Pectina: La pectina es aquel grupo de sustancias derivadas de los jugos frutales las
cuales forman soluciones coloidales en agua y son derivadas de la protopectina durante
el proceso de maduración de la fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un
gel. También se define pectina como aquellos ácidos pectínicos solubles en agua de
contenido de éster metílico y grado de neutralización variables que son capaces de
formar geles con azúcar y ácido en condiciones adecuadas. El ácido poligalacturónico
compuesto de ácido anhidrogalacturónico forma el esqueleto básico de todas las
sustancias pécticas. La hidrólisis de la pectina de las manzanas con álcali, da ácido
galacturónico y alcohol metílico.
50
La pectina es un coloide reversible. Puede ser disuelta en agua, precipitada, secada y

recuperada y redisuelta en agua sin perder su capacidad para formar geles. La pectina es
precipitada por el alcohol y se usa no sólo en identificación sino también en la
preparación de pectinas comerciales. Recientemente se ha encontrado que las pectinas
con bajo metoxilo tienen habilidades para formar geles con baja concentración de
azúcar o aun sin azúcar, bajo condiciones especiales.
Acido péctico. La hidrólisis de la pectina da ácido péctico. Hay varios estados
intermedios en la transformación incluyendo el de ácido pectínico. Las unidades de
pectina son reportadas como ácido péctico con grupos carboxílicos esterificados por
alcohol metílico.
FORMACIÓN DE GEL.
En un substrato ácido de fruta, la pectina es un coloide cargado negativamente. La
adición de azúcar influencia el equilibrio pectina-agua establecido y desestabiliza la
pectina. Ella conglomera y establece una malla de fibras. Esta estructura es capaz de
soportar líquidos. La continuidad de la malla formada por la pectina y la densidad de las
fibras formadas son establecidas por la concentración de pectina. A mayor
concentración, más densas las fibras en la estructura. La rigidez de la malla es
influenciada por la concentración de azúcar y la acidez. A mayor concentración de
azúcar, menos agua soportada por la estructura. La flexibilidad de las fibras en la
estructura está controlada por la acidez del substrato. Condiciones muy ácidas resultan
en una estructura flexible de gel, o destruyen la estructura por acción de la hidrólisis de
la pectina. La baja acidez de fibras débiles incapaces de soportar el líquido y el gel se
rompe.
La formación del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de valores de pH.
Las condiciones óptimas de pH para la formación del gel se encuentran cerca de 3.2. A
valores menores de éste la resistencia del gel disminuye lentamente; a valores mayores
de 3.5 no es permitida la formación del gel en el rango usual de sólidos solubles. El
rango óptimo de sólidos está ligeramente arriba de 65%. Es posible tener formación de
gel a concentraciones de sólidos de 60% aumentando los niveles de pectina y ácido.
También a concentraciones altas de sólidos se obtiene un gel de características viscosas.
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una
estructura satisfactoria.
Además de las jaleas hechas de sistemas azúcar-ácido-pectina, es posible formar geles

de ácido pectínico por tratamiento con iones metálicos, para lo cual se requieren
concentraciones bajas de sólidos solubles. Estos pueden encontrar su fugar en esta edad
consciente de la caloría.
Sinéresis es un término empleado para describir jaleas que tienen líquido libre, por
ejemplo, líquido desprendido del gel. Este es llamado comúnmente lágrimas de jalea.
AZUCAR INVERTIDO
Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido, ocurre
una hidrólisis en la cual son formados azúcares en reducción (dextrosa y levulosa). La
sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido como azúcar
invertido. La velocidad de inversión es influenciada por la temperatura, el tiempo de
calentamiento y el valor de pH de la solución.
El azúcar invertida es útil en la manufactura de la jalea, ya que puede ser retardada a
prevenida la cristalización de sacarosa en el substrato altamente concentrada. Se
51
requiere un balance entre el contenido de sacarosa y el de azúcar invertida de la jalea.

La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización; la alta
inversión resulta en granulación de dextrosa en el gel. La cantidad de azúcar invertida
presente debe ser menor que la cantidad de sacarosa. Parece que una razón conveniente
es 40-60.
En vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición varían, es
difícil mantener una razón azúcar invertida-sacarosa deseada. Deben ser afectados el
control de acidez, el pH y los requerimientos de ebullición. Con frutas de baja acidez a
bajo contenido de pectina con las que se requiere ebullición prolongada, es muy difícil
el control de esta razón.
En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa. En este caso, una parte
de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar preinvertida. El azúcar invertido está
disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada con ácido, aunque hay enzimas
invertasa que pueden ser usadas para realizar la hidrólisis.
MANUFACTURA DE JALEA
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y ácido
para dar una buena jalea. Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas
ácidas que no estén pasadas de madurez, bayas ácidas, frutas cítricas, uvas, cerezas
ácidas y arándanos. Las cerezas dulces, membrillas y melones son ricas en pectina pero
bajos en contenido ácido. Las fresas y los chabacanos contienen suficiente ácido pero
baja pectina. Generalmente, los duraznos, higos y peras tienen bajo contenido tanto de
pectina como de ácido. Debido a que las pectinas se encuentran en el comercio y los
ácidos comestibles son cuantiosos, es posible corregir en el contenido de ácido a pectina
de la fruta en la manufactura de la jalea.
El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la
pectina (convirtiendo la protopectina), para obtener rendimientos máximos de jugo y
extracto de las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. Puede añadirse
agua a la fruta durante esta extracción. La cantidad añadida depende de la jugosidad de
la fruta. La humedad excesiva puede ser hervida y sacada durante la concentración, por
lo tanto es añadido un mínimo compatible con rendimiento de jugo, en prevención de
chamuscamiento y extracción de pectina. Las enzimas hidrolizadoras de la pectina son
destruidas en esta extracción par ebullición.
El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o
prensado. La torta del prensado puede ser reextractada con agua y hervida una segunda
vez para obtener el máximo rendimiento de pectina. El jugo de prensado contiene
sólidos en suspensión y usualmente éstos son eliminados por filtración.
La acidez, el valor del pH, el contenido de pectina y el contenido de sólidos solubles del
jugo son determinados por análisis. Las deficiencias en pectina pueden ser remediadas
por su adición. Generalmente la pectina en polvo es mezclada con diez veces su
volumen de
Azúcar seca, mezclados perfectamente, y añadidos al jugo. Esto asegura una
distribución uniforme y controla el amontonamiento.
El azúcar es añadida al jugo ya sea sólida a cama jarabe debe tenerse cuidado en la
adición del azúcar de que sea disuelto. El jugo es agitado y calentado durante la adición
de azúcar.
La ebullición es una de los pasos importantes en la manufactura de jalea. El jugo debe
ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema
pectina-azúcar ácido. La ebullición prolongada no sólo provoca la hidrólisis de la
pectina y la volatilización del ácido, sino también pérdidas en sabor y color. La
52
concentración al vacío rinde una jalea grandemente mejorada comparada con los
productos concentrados a la presión atmosférica.
El punto en el cual la evaporación se detiene es determinado por el nivel de sólidos
solubles en el substrato. El medio usual de identificación es por el uso de un
refractómetro. Hay tablas disponibles relacionando el índice de refracción con el
contenido de sólidos solubles de las soluciones de azúcar. A presión estándar, el punto
final de concentración será usualmente alcanzado cuando la temperatura de ebullición
sea igual a 220-221°F, en cocedores atmosféricos. En las unidades de concentración al
vacío, el contenido de sólidos solubles debe ser determinado por medio del índice de
refracción o por el uso de hidrómetros
Ha sido desarrollado el proceso continuo para la manufactura de jalea. Si tiene que ser
añadido ácido para compensar deficiencias en la fruta, es mejor añadir el ácido al final
del ciclo de evaporación. La adición de ácido al final en la concentración perl11ite
ordinariamente que la jalea sea puesta venturosamente en los recipientes antes de la
formación del gel. El asentamiento de la jalea puede ser controlado en parte por la
adición de sales buffer, tales como citrato de sodio y ciertos fosfatos. Su presencia
tiende a retrasar el primer intento de formación del gel. En la manufactura de cajetas y
conservas, cuando la fruta va a ser suspendida en el gel formado, pueden añadirse
pectinas de asentamiento rápido con objeto de asegurar que las frutas queden
entrampadas en la estructura del gel.
53
54
CAPITULO VII
REFRIGERACIÒN
 Por almacenamiento en refrigeración se entiende generalmente aquél que mantiene

los productos a temperaturas superiores a las de congelación, desde
aproximadamente 16ºC hasta -2ºC. Es un método suave de conservación el cual no
afecta mucho el sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos. Los alimentos se
conservan durante dos semanas a 0ºC, menos de una semana a 5.5ºC, un día o
menos a 22ºC.
 El metabolismo de los tejidos vivientes depende de la temperatura del medio
ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura que es la óptima para su
crecimiento. Las altas temperaturas son perjudiciales. Las bajas temperaturas
retardan considerablemente el metabolismo. Las temperaturas, cercanas al punto
de congelación del agua son efectivas para reducir la velocidad a la cual se efectúa
la respiración. Se ha encontrado que tales temperaturas son importantes en la
conservación de alimentos por corto tiempo. Algunas frutas y hortalizas son
metabòlicamente más activas que otras por lo que respiran y maduran más rápido..
 Por cada descenso de -7.7ºC en la temperatura, la velocidad de reacción es
reducida a la mitad. Puede entonces iniciarse el almacenamiento a temperaturas
alrededor de 0 a 1.1ºC con el objeto de prolongar el periodo a que pueden ser
almacenados los alimentos. No solamente es disminuida la velocidad de
respiración de los alimentos tales como las frutas, sino que también es retardado el
crecimiento de muchos microorganismos corruptores. Generalmente se consideran
tres tipos de microorganismos: aquellos con una temperatura óptima de
crecimiento de 55ºC, llamados termófilos; aquellos con un crecimiento óptimo a
36ºC llamados mesófilos, los cuales incluyen muchos organismos patógenos para
el hombre; y aquellos con un crecimiento óptimo a menos de 10ºC llamados
psicrófilos.
 El gas amoniaco absorbe energía cuando se expande. Este calor es tomado de la
atmósfera, de la cámara o de los alrededores. El gas amoniaco expandido, es
entonces comprimido. Esto requiere que se aplique energía al sistema. El gas
comprimido está ahora caliente. El calor es eliminado del gas comprimido
haciendo circular agua o aire sobre los tubos que contienen el gas caliente. El gas
es licuado. El ciclo es entonces repetido. El gas es llevado a evaporar bajo
condiciones controladas, el gas toma calor, el gas caliente es comprimido, el calor
es eliminado y el gas vuelve al estado líquido. Con un sistema asÍ, es posible un
control cuidadoso de la temperatura
 El efecto de enfriamiento está relacionado con la presión de vapor del líquido. Si
se evapora amoniaco líquido, también absorbe calor.
 Si comprimimos un gas, se torna caliente. Si enfriamos un gas lo suficiente, se
convierte en líquido.
 Para realizar una buena refrigeración es necesario disminuir la temperatura,
aumentar la circulación de aire, controlar la humedad, la composición de la
atmósfera y que las variaciones de temperatura sean mas o menos 1ºC; además las
frutas y hortalizas deben, encontrarse en un estado apropiado de madurez para su
mejor vida de almacenamiento.
 El control de la temperatura en los cuartos de almacenamiento es muy importante.
Las variaciones en la temperatura pueden ser prevenidas si los cuartos de
55
almacenamiento están suficientemente aislados, tienen un equipo de refrigeración

adecuado y la diferencia en la temperatura de los espirales refrigerantes y la
temperatura del cuarto de almacenamiento es pequeña. En un cuarto con una
temperatura deseada de 1ºC, enfriado por espirales que operan a -0.6°C, la
temperatura del aire puede variar en dos grados o más. Un cuarto mantenido a 0ºC
con suficientes espirales a una temperatura de -3.3ºC puede tener una variación en
temperatura de menos de un grado. La diferencia entre la temperatura del
refrigerante y el cuarto, es importante en el mantenimiento de la humedad deseada
para la vida óptima de almacenamiento de los alimentos.
 Si la temperatura del aire del cuarto de almacenamiento se eleva los alimentos
sufrirán una disminución en su vida de almacenamiento. Si la temperatura cae por
debajo del òptimo en para un alimento se congelarán y se volverán incomibles.
Además, las fluctuaciones en la temperatura del cuarto tienden a provocar la
condensación de la humedad sobre los productos almacenados. Esto favorece el
desarrollo de hongos.
 La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos grandes que en cámaras
pequeñas. El gran efecto de depósito de las cámaras grandes tiende a resistir los
cambios de temperatura. Estos cambios se efectúan lentamente. Los cuartos
grandes necesitan también menos atención a este respecto.
 La circulación adecuada del aire es importante y ayuda a alejar el calor de las
superficies de los alimentos y trasladarlos a los serpentines. El aire no debe ser
demasiado húmedo ni demasiado seco. (HR entre 80-95%). Esta humedad
depende del contenido de agua del alimento y de la facilidad para deshidratarse. El
método envasado evita la pérdida de humedad.
 Las frutas y hortalizas frescas están vivas. La energía es liberada por los tejidos
vivos en forma de calor. La cantidad liberada varía con el producto y aumenta en
la razón que aumenta la temperatura de la cámara de almacenamiento, hasta
37.8ºC. Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que
otros a una temperatura dada. El almacenamiento de éstos en cuartos fríos requiere
más capacidad de refrigeración. La vida de almacenamiento de las frutas y
hortalizas, varía inversamente con la velocidad de respiración y el
desprendimiento de calor. Las manzanas, lechuga, guisantes, espinacas y el maíz
dulce, liberan mucho calor. Las cebollas, patatas y uvas tienen velocidades de
respiración bajas.
 La Carga de refrigeración es la cantidad de calor que debe eliminarse del
alimento. Para poder establecer el requerimiento de refrigeración para una cámara
de fruta u hortaliza, debe ser conocida cierta información. Debemos conocer la
temperatura inicial del alimento, la temperatura final de almacenamiento, la
velocidad de respiración y el calor desprendido, el calor específico del alimento y
la cantidad de alimento que va a ser puesta en el cuarto.
 Aunque existen muchos refrigerantes que pueden ser utilizados en los sistemas de
refrigeración, el amoniaco gaseoso es el más usado en las grandes instalaciones.
Los alimentos son dañados cuando el amoniaco escapa hacia el interior de la
cámara de almacenamiento. Al principio, el daño puede aparecer como una
decoloración de café a negro verdoso de los tejidos exteriores. El daño grave se
evidencia por una mayor decoloración y reblandecimiento de los tejidos. Una
concentración de menos de 1 % causa daños a las manzanas, plátanos, cebollas y
peras en menos de una hora. Se ha encontrado que el bióxido de azufre actúa
como un neutralizante para el daño ligero por amoniaco en ciertos alimentos
56
 La aplicación a ciertos alimentos perecederos de preparaciones cerosas ha sido

usada por varios años. Además de prevenir o reducir las pérdidas de humedad, los
productos tienen una apariencia brillante. Las frutas cítricas, los pepinos son
ejemplos de productos que pueden ser encerados con éxito. Los tomates, las
patatas, los melones, camotes son encerados comercialmente. Las preparaciones
para encerar son bien parafina o combinaciones de cera vegetal y parafina.
 No es de esperarse que una fruta después de almacenamiento sea idéntica a una
fruta cosechada recientemente. Las frutas y hortalizas muy perecederas, deben ser
consumidas poco tiempo después de ser sacadas de los cuartos de
almacenamiento.
 Ocasionalmente, es necesario refrigerar las frutas y hortalizas en cámaras de
almacenamiento comunes. Ahí puede haber transferencia cruzada de olores. Las
manzanas no deben ser almacenadas junto con apio, col, patatas o cebollas. El
apio y la cebolla se dañan el uno a la otra en su calidad alimenticia. Las frutas
cítricas absorben la mayoría de los olores fuertes. Los olores de la manzana y
cítricos son transferidos rápidamente a los productos lácteos. Los huevos
almacenados junto con pescado o ciertos vegetales se convierten en huevos sin
sabor.
 La temperaturas bajas producen lesiones, disminuyen la cantidad de azúcar,
vitamina C, firmeza y textura crujiente.
 Hemos aprendido que es posible conservar nuestros productos alimenticios si
alteramos el medio circundante. Por ejemplo, la cámara de almacenamiento frío es
un medio circundante modificado en el cual colocamos los alimentos. Por lo tanto,
la cámara de almacenamiento es un gran paquete.
 Hay un número de factores que deben ser considerados para un empacado: Perdida
de humedad; aceite libre o contenido de grasa del alimento; tendencia del alimento
a perder sabores volátiles o a absorber olores extraños; tendencia a formar tortas a
temperaturas y contenidos de humedad diferentes; susceptibilidad del alimento a
sufrir descomposición por la luz; susceptibilidad del alimento a sufrir
descomposición por la acción del oxígeno atmosférico; susceptibilidad del
alimento a ser infestado por insectos; el tamaño de partículas del alimento y las
consideraciones de separación.
 Debe ponerse atención en las condiciones del medio circundante que alteran el
paquete y su contenido. Estas incluyen: humedad relativa de la cámara de
almacenamiento, temperatura, ventilación, presión, problemas de depósito y
transporte.
 El material de empacado debe tener especificaciones sobre resistencia a la tensión,
resistencia al rasgado, suavidad, habilidad para hacer dobleces muertos, contenido
de humedad, espesor, habilidad para sellar al calor, requerimientos de pegamentos,
factores de transmisión de vapor y multitud de otras consideraciones.
 Establezcamos que el calor específico para las manzanas es 0.88, su temperatura
es 16.67ºC, que las manzanas están almacenadas a 0ºC, el cuarto contendrá una
tonelada de fruta y el periodo de enfriamiento será de cinco días. ¿Cuánta
refrigeración, en términos de toneladas, será requerida para ejecutar este trabajo
mecánico?
 Para llevar una tonelada de manzanas de 16.66 a 0°C se tendrán que eliminar 30 X
0.88 X 2000 B.t.u. de calor de la fruta. Esto es igual a 52 800 B.t.u. Este es el
calor sensible contenido en una tonelada de manzanas.
 Mientras esta tonelada de frutas es enfriada, pasan cinco días. Debemos establecer
el calor desprendido por las frutas en este, tiempo. Vemos que las manzanas (to-
57
mando valores promedio) desprenden 550 B.t.u. a 0ºC, 715 B.t.u. a 4.44°C y 2870
B.t.u. a -17.7ºC. Se ha encontrado que el calor producido por la respiración de las
frutas es directamente proporcional a la longitud del periodo de enfriamiento.
Debemos estimar la velocidad promedio de desprendimiento de calor por estas
manzanas. En un concepto general esto es un estimado, pero es un estimado útil.
Debemos tomar la respiración de las manzanas a 0ºC y 15.5ºC, y así obtener un
valor promedio. Esto nos da un valor de 1 710 B.t.u. de energía liberada por una
tonelada de manzanas cada 24 h. En cinco días estas manzanas liberarán: 5 X 1
710 B.t.u. u 8 550 B.t.u. para ser eliminados de la cámara.
 Sumando estos valores de calor sensible y el calor desprendido en la respiración,
encontramos que para enfriar estas manzanas a 32° en cinco días se requerirá una
capacidad de 52000 + 8550 B.t.u. o 60550 B.t.u.
 Está establecido que una tonelada de refrigeración es igual al efecto de
enfriamiento de una tonelada de hielo a 0ºC a 288000 B.t.u.
 Una tonelada de manzanas requerirá 60 550 dividido por 288000 o 0.24 ton de
refrigeración de capacidad.
 Las necesidades totales de refrigeración para este trabajo de enfriamiento
requieren cálculos adicionales de las pérdidas de calor del cuarto de
almacenamiento mismo, independientemente del producto que va a ser
almacenado.
 Cuando los alimentos son llevados de un cuarto refrigerado a un cuarto caliente y
húmedo, la humedad se deposita en sus superficies. El alimento con humedad en
la superficie se degenerará más rápidamente que el alimento seco.
58
CAPITULO VIII
CONGELACIÓN
DEFINICIONES
 Congelación: Es un método importante de procesado; no destruye los
microorganismos, pero retarda su crecimiento. Se utilizan temperaturas a -18ºc,
-25ºC, -30ºC y -40ºC, dependiendo del tipo de alimento y método de congelación
 Punto de congelación de un líquido: Es la temperatura a la cual el líquido está en
equilibrio con el sólido. Una solución con una presión de vapor menor que la del
solvente puro no habrá equilibrio con el solvente sólido en su punto de
congelación normal. Se debe enfriar a una temperatura a la cual la solución y el
solvente sólido tenga la misma presión de vapor. El punto de congelación de una
solución es más bajo que le de un solvente puro. El punto de congelación de un
alimento es más que el agua pura.
 Btu: Cantidad de calor necesaria para elevar o disminuir en 1 °F la temperatura,
de una libra de agua a presión normal.
 Caloría: Cantidad de calor necesaria para elevar o disminuir en 1°C la
temperatura de un gramo de agua a la presión normal.
 Capacidad calorífica: Es la cantidad de calor que absorbe un material
determinado. (BTU/Lb°F, cal/g°C)
 Calor específico: Es el cociente entre su capacidad calorífica y la del agua
 Calor sensible: Es el calor que se percibe fácilmente por el sentido del tacto y el
que da lugar al aumento o descenso de la temperatura de una sustancia cuando
absorbe o desprende calor.
 Calor latente: Cantidad de calor necesaria para cambiar el estado físico de una
sustancia sin modificar la temperatura.
 Carga de refrigeración: Cantidad de calor que se debe eliminar para bajar su
temperatura inicial hasta la necesaria, para un correcto almacenamiento.
 Hielo: Estado sólido de moléculas de agua
FUNDAMENTO
 Los alimentos se congelan a temperatura entre 0°C y -3.62°C. Primero el alimento
se congela a la temperatura de su punto de congelación y luego a la temperatura
cercana a la del medio congelador.
 La congelación rápida es un proceso donde la temperatura del alimento pasa a
través de la zona de máxima formación de hielo cristalino en 30 minutos o menos
(0 a -3.62°C). Los importante es eliminar lo más pronto posible el calor del
alimento.
 El agua ligada existe en proporción al contenido de agua libre más que el sólido
existente en el producto. Si se reduce la cantidad de agua se mejora la calidad del
alimento congelado. Los cambios de sabor, color, pérdidas de nutrientes y textura
ocurren a temperaturas de -9.4°C.
 La deshidrocongelación consiste en eliminar el agua libre del alimento antes de la
congelación.
 Si la congelación es lenta se forman cristales lentamente y de tamaño grande. Si la
congelación es rápida se forma cristales rápidamente de textura fina y en forma de
pequeños cristales, formados en el interior o entre las células y causan mayor
ruptura física y separación de las células que los de pequeño tamaño.
59
 La formación de cristal de hielo disminuye la calidad del alimento; la mejor

congelación ocurre cuando la velocidad de congelación debe ser tal que los
cristales pequeños se formen uniformemente por todos los tejidos. Por lo que si en
un tejido congelado con rapidez se descongela inmediatamente el agua es
reabsorbida por los tejidos a medida que los cristales se funden.
 Si el producto es congelado lentamente permite que los cristales de hielo crezcan,
las células se rompen y cuando existe descongelación no tiene la forma original,
además el líquido de la descongelación no es reabsorbido y aparece como líquido
libre.
 El agua aumenta alrededor de 10% en volumen al congelarse. Pero cuando
existen alta concentración de sólidos en agua la expansión disminuye.
 Al aumentar la concentración de sólidos disueltos disminuye su punto de
congelación. Cuanto mayor sea la concentración de sal, azúcar, minerales o
proteínas de una disolución, más bajo será su punto de congelación y más tiempo
tardará en congelarse. Lo primero que se congela en el zumo es el agua que
contiene, dejando los sólidos disueltos en una solución más concentrada que
requiere para congelarse una temperatura aún más baja.
 En el caso de la leche, lo primero que se congela es el líquido más próximo a la
pared del envase y los primeros cristales que se forman serán de agua pura. A
medida que se congela más agua, la leche se concentra en minerales, proteínas,
lactosa y grasa. Este concentrado, que se congela gradualmente, también se
concentrará progresivamente a medida que avanza la congelación. Al final queda
un núcleo central de liquido sin congelar muy concentrado que también terminara
congelándose si la temperatura es lo suficientemente baja.
 El punto de congelación del agua es el de 0°C. Pero en realidad la temperatura es
más baja, pero va subiendo a medida que se va realizando la nucleación de
cristales y agitación dando por iniciado el proceso de congelación (0°C). Mientras
se esta congelando el agua la temperatura no descenderá por debajo de 0°C . Sólo
después de que se haya congelado todo el agua, la temperatura del sistema
descenderá por debajo de la temperatura de 0°C.
 Debe congelarse completamente el alimento. Su textura, color, sabor, aroma y
otras propiedades no se alteraran. Pero si se mantienen un núcleo sin congelar o
una zona sólo parcialmente congelada entonces la calidad de la congelación
disminuye. El mayor deterioro de la congelación es la concentración de solutos en
el agua restante ya que la concentración de sus minerales y sales desnaturaliza
proteínas y rompe emulsión de la grasa provocando la coagulación. Los gases en
solución también se concentran cuando el agua se congela y provoca que salgan
dichos gases de la solución. También se produce una deshidratación de los tejidos
de frutas y hortalizas. En frutas y hortalizas existen líquido intercelular que se
congela, provocando la concentración de solutos y por ende la difusión del agua, a
través de las membranas, hacia la región de mayor concentración de solutos para
restablecer el equilibrio osmótico. Al realizar la congelación rápida se forman
cristales diminutos reduce el mínimo la concentración.
 Una velocidad de congelación adecuada es de 1.3cm/hora. Los alimentos deben
congelarse a una temperatura interna de -18°C o menos y mantenerse a la misma
durante transporte y almacenamiento.
 Las frutas y hortalizas se almacenan a -18°C por un año o más. Es bueno mantener
a – 30°C pero es muy costoso.
 Las soluciones más concentradas, que tardan más tiempo en congelarse son las
primeras que se descongelan igualdad de condiciones.
60
PÈRDIDAS
 Los microorganismos se clasifican por sus temperaturas óptimas. Son pocos los
microorganismos que crecen a temperaturas menores de 0°C. Existen
microorganismos fermentadores que crecen a temperaturas de -9.4°C. Los mohos
y levaduras tienen mayor resistencia a las temperaturas bajas que las bacterias. La
congelación lenta perjudica la población microbiana. Las esporas no son dañadas
por la congelación. Las células vegetativas son más susceptibles a la congelación.
 Con la congelación se puede reducir hasta menos de la mitad de carga bacteriana
inicial. La temperatura de descongelación del alimento congelado tiene influencia
en el crecimiento del microorganismo.
 La congelación provoca un pequeña pérdida del valor nutritivo de las proteínas.
En la congelación se desnaturaliza las proteínas ya que se coagulan las proteínas.
 La actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un pH
óptimo y es influenciado por la concentración del sustrato. La actividad de una
enzima o enzimas puede ser destruido a temperaturas cercanas a 93.3°C. A
temperaturas de -73.3°C, la actividad de las enzimas puede todavía existir. La
temperatura óptima de actividad enzimática es a temperatura menor de 20°C.
 La congelación detiene la actividad microbiológica y la actividad enzimática es
retardada. El control enzimático es obtenido mediante el tratamiento térmico y
posteriormente se congela y almacena. Mayor actividad hay en agua enfriada que
en agua cristalizada. Se sabe que a 3.3°C mueren los patógenos y los alterantes de
alimentos no se desarrollan por debajo de -9.5ºC. Se utiliza -18°C porque
proporciona un margen de seguridad razonable.
 A temperaturas de -18ºC, la actividad enzimática es lenta y se reduce la actividad
de muchas enzimas presentes en los alimentos lo suficiente como para evitar un
deterioro significativo.
 Mientras más baja la temperatura, es mejor la retención de nutrientes. Debemos
tener en cuenta que un alimento durante el proceso pierde vitaminas. Es decir que
se perderá vitamina C cuando los tejidos sean rotos y expuestos al aire. La
vitamina C es la más sensible en la congelación. El blanqueado destruye la
vitamina B1. En el congelador se pierde un poco más a temperaturas menores de
0°C. La vitamina A también es alterada ligeramente por la congelación de
alimentos. El blanqueado de tejidos vegetales mejora la estabilidad de los
carotenos. Es necesario la existencia de un paquete o envase para el alimento para
evitar la oxidación y destrucción de nutrientes. La congelación destruye parásitos
(triquinella spiralis) a -17.7°C.
 Las frutas y hortalizas son más sensibles que los otros alimentos a la
descongelación y congelación.
 Las temperaturas deben ser menores o iguales a -17.7°C. La congelación y
descongelación repetida son perjudiciales para las frutas y hortalizas.
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
 Congelación por aire: Este tipo de congelación se realiza por aire estático y por aire
forzado. En el de aire estático, el aire se mueve por convección natural y se utilizan
ventiladores para ayudar al movimiento. Se logra temperaturas de -18°C. Este
método es más barato y es más lento. El producto se introduce en bandejas de
plástico o metálicas y se deja ahí hasta su congelación. El tipo de aire forzado se
emplea velocidades extremas. Se operan temperaturas de -30°C y -45°C y con una
velocidad de 10-15 m/S. Está congelación es más rápida. El producto debe estar
envasado (10kg)y se congela en túneles. El empacado de los alimentos antes de su
61
congelación tiene ventajas obvias en el control de la deshidratación pero tiene la

desventaja de aislar el alimento.
El tiempo requerido para congelar el alimento depende de la temperatura de la
cámara, el tipo de alimento, temperatura del alimento al entrar, forma del alimento,
disposición del alimento.
 Por contacto indirecto con refrigerantes: Consiste en el contacto del alimento
protegido por un material con el refrigerante o con una placa de metal refrigerado.
Existe congelación con serie de placas metálicas huecas sobrepuestas y accionadas
por un elevador a presión. Por lo que se separan para recibir más alimento
empacado.
 Por inmersión directa: Es el método más rápido para la congelación del alimento. Se
utiliza cloruro de sodio y azúcar para intercambiar temperaturas. Hay contacto
directo entre el alimento y el refrigerante. La congelación es rápida. Las porciones o
paquetes de alimento pueden ser congeladas en baños líquidos, en rocío y en
sistemas de niebla. Las frutas y hortalizas sin empacar pueden ser congeladas en
minutos, utilizando salmueras y temperaturas adecuadas.
62
BIBLIOGRAFÍA
 Desrosier, N. 1990. “Conservación de alimentos”. Editorial CECSA. México

 Cheftel, J. y Cheftel, h. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Tomo II. Editores Acribia. España
 Fellows, P. 1993. Tecnología del proceso de alimentos. Editores Acribia. España
 Potter, Norman. 1993. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. México
 Treybal, R. 1991. “Operaciones de transferencia de masa”. Editorial McGraw-Hill.
USA.
63

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Tecnología de Alimentos I Mg. Ing.

José Salhuana Granados

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(mesófilas) descomposición del

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TIPOS DE ENVASES DE HOJALATA

Atùn , bonito 307x113 30ºF 121 70 95 80

2% NITRITO ------ TROCEADO

2-2.5% SAL ------- MEZCLADO

0.5% SALMUERA-------------------- LLENADO

CARGA DE LAS CANASTILLAS

ESTERILIZACIÓN (125- 130ºC)

DESCARGA DE LAS CANASTILLAS

ESPÁRRAGO ( Asparragus officinalis L tipo blanco y verde.)

LAVADO Y SELECCIÓN (rectos, compactos, diámetros menores de 10 mm y largo de

PELADO (eliminar cutícula de espárrago)

CORTE (enteros y en trozos)

BLANQUEADO (90 ºC x 3 minutos para gruesos y 85ºC x 3 minutos para delgados)

ENFRIADO (se usa agua fría potable)

ENVASADO (7 à 11 mm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)

ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azúcar, 0.05% de ácido

EVACUADO (95 ºC x 3 minutos logrando un vacío de 5 à 15 pulg. De Hg.)

ESTERILIZADO (121 ºC x 22 minutos)

ENFRIADO (32 ºC)

ALMACENAMIENTO (22-24 ºC)

COCCIÒN (40% de pérdida de agua)

ENVASADO (no dejar espacios de aire y dejar un espacio de cabeza adecuado)

ADICIÒN DE LÌQUIDO DE GOBIERNO (salmuera 3%, azúcar, aceite, glutamato,

EVACUADO Y CERRADO (Eliminar el aire del contenido)

LAVADO DE ENVASES (1-1.5% Na3PO4 a 80ºC)

TRATAMIENTO TERMICO (6,3 Kgs/cm2 o 90 psi en canastillas de diametro de 1.08

ENFRIAMIENTO (agua clorinada 0.5 ppm de cloro residual libre)

CONSERVA DE FRÌJOL EN SALMUERA

REMOJO (10 horas)

SEGUNDA SELECCIÒN (se eliminarán los frijoles arrugados, imperfectos,

BLANQUEADO (95 ºC x 3 minutos )

ENVASADO ( 7 à 11 mmm de espacio libre, con las puntas hacia arriba)