UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

SYLLABUS

I. Información General
1. Código del Curso : AL 455
2. Nombre del Curso : Tecnología de Productos Cárnicos
3. Pre requisitos : OP 258 Balance de Materia y Energía
Aprobar 130 créditos
4. Naturaleza : Teórico / Practica
5. Créditos : 03
6. N° Horas Semanales : Teoría : 02 horas
Practica : 02 horas
7. Fecha de Inicio :
8. Fecha de Término :
9. Número de Semanas : 17 semanas
10. Docente : Ing. Miguel Angel Solano Cornejo

II. Sumilla
El curso de Tecnología de Productos Cárnicos es un curso teórico - práctico
perteneciente al área de Tecnología de Alimentos, que busca aportar el
conocimiento y las experiencias necesarias con el uso de diferentes estrategias
de Aprendizaje para que el estudiante pueda manejar procesos y/o líneas de
producción para la transformación y/o conservación de alimentos de origen
cárnicos en la industria alimentaria.
El estudiante al terminar el curso conocerá los aspectos masa saltantes en la
composición de carnes y los fundamentos de las principales técnicas de
conservación de productos cárnicos y podrá aplicarlos para obtener productos
alimenticios de origen cárnicos estabilizados.

III. Competencia General del Curso

Analizar y aplicar los fundamentos de la conservación de alimentos a productos
cárnicos para obtener productos transformados o de mayor vida útil, que sean
sanos y seguros de consumir para las personas.

IV. Formulación de Capacidades

Los estudiantes al término del curso:
1. Conoce la composición química de la carne.
2. Conoce los cambios que sufren el musculo para convertirse en carne después
de las operaciones de beneficio en mataderos.
3. Conoce los procesos de beneficio para la obtención de carne.
4. Comprende los fundamentos científicos que gobiernan los procesos de
conservación de la carne por frio, secado y salado.
5. Comprende los fundamentos científicos de los procesos de transformación de
carne en embutidos.

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 6. Aplica estos fundamentos en la obtención de productos cárnicos estabilizados
y/o transformados.
7. Analiza los resultados de los procesos de experimentación de laboratorio
8. Redacta informes de experimentación basado en los ensayos de laboratorio.

V. Programa

VI. Evaluación
1. La evaluación del estudiante cubrirá tres aspectos:
a. Cognitivo.- Se realizara a través de tres evaluaciones anónimas
escritas de opción múltiple; y a traves de 06 informes de prácticas de
laboratorio.

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 b. Psicomotriz.- Se realizara a través de un examen práctico de
laboratorio.
c. Valorativo.- Se evaluara la asistencia, participación, orden en el
trabajo, concentración y responsabilidad en la investigación de laboratorio,
etc.
2. La evaluación es vigesimal (cero o veinte)
3. La asistencia a clases de Teoría y a las de Prácticas que se puedan
programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio hasta
culminarlas.
4. Los Trabajos consignados en la columna Prácticas serán de entrega
OBLIGATORIA al inicio de la hora de teoría correspondiente a la semana
consignada.
5. De los porcentajes de Evaluación:
A. Teoría 45 %.
B. Practicas 45 %
C. Participación en Curso 10%
6. La nota aprobatoria es once (11), según reglamento de la Universidad.
7. Con referencia a los trabajos e informes de prácticas en fecha estos
eran calificados sobre una base de 0 a 20, los trabajos fuera de fecha no serán
recibidos consignándose una nota de cero (0).

VII. Bibliografía
1. WARRIS, P. D.; (2003), Ciencia de la Carne, Editorial Acribia,
Zaragoza, España, 310 pp.
2. PRICE J.F. y SCHWEIGERT B.S.; (1976), Ciencia de la Carne y de
los Productos Cárnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 670 pp.
3. CARBALLO, Berta; LOPEZ DE LA TORRE, Guillermo; MADRID,
Antonio; (2001), Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos,
Editorial A. Madrid Vicente Editores y Ediciones Mundi-Prensa, Madrid,
España, 321 pp.
4. ESSIEN, Effiong; (2005), Fabricación de Embutidos: Principios y
Práctica, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 106 pp.
5. FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S.; (1999), Enlatado de Pescado y
Carne, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 337 pp.

Lambayeque, Abril 2,012

MSC/12