PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

La recepción de las mercancías es por su puesto un paso imprescindible pero

no estáexento de peligro, la mercancía entregada puede presentar riesgos
potenciales y al aceptarlos se asume al mismo tiempo parte de la
responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, debemos comprometernos a examinar
paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores y
aplicar los debidos controles al recibir físicamente los productos.

Objetivo:
 Asegurar que se cumpla con el nivel de calidad de acuerdo a la
normatividad de la empresa(nuestra normatividad de acuerdo a DEC.
3075 de 1997)
 Verificar que Los proveedores cumplan con los criterios y requerimientos
de calidad establecidos previamente, esta información es suministrada
por jefe de compras.
 Recepcionar productos aptos para la elaboración de los alimentos
verificando estado, temperatura de los mismos. (para que este objetivo
sea alcanzado debe haber un acompañamiento de parte de un miembro
de cocina: chef, aux de cocina, aux de organización y métodos, para
este deben ser informados por parte del aux de compras).

Responsabilidades:
 El personal responsable de la recepción de materia prima, ingredientes
y productos alimenticios procesados debe tener capacitación en higiene
y manipulación de los alimentos, con carnet de manipulador actualizado
cada año; con el fin de poder realizar la evaluación sensorial y físico
mediante métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o
rechazo de los alimentos. Estas capacitaciones serán programadas por
gestión humana, con entidades certificadas en estos temas.
 Registro en formato: debe diligenciar formato FR-6AB-004 Donde se
deben registrar los datos correspondientes a cada campo.
 Verificar que las entregas de materia prima se realicen según las
especificaciones establecidas
 Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte: higiene,
condiciones de puertas, estibas, canastillas y temperatura.
 Observar y calificar las condiciones y dotación del proveedor (personal
que entrega el producto)
 Cuidar de su aseo personal y usar la dotación suministrada para realizar
esta labor
 Dotación: (bata tipo medico, tapabocas, cofia desechable, polainas y
guantes según la necesidad será suministrado por cocina.
La función y responsabilidad de los ayudantes de cocina en esta área
son:
 Cuidar del aseo y desinfección del área; antes, durante y después de
la recepción de la materia prima
 Mantener en buen estado, limpia y desinfectada bascula de pesaje
(debe estar calibrada)
 Si la materia prima es aceptada debe distribuir, almacenar según
procedimiento de almacenamiento de materia prima para cocina
 Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción, hasta
que el producto llegue al lugar de almacenamiento correspondiente
 Apoyar al auxiliar de Compras en la verificación de la calidad del
producto, emitiendo su concepto favorable para recepción del mismo.
Desarrollo del proceso de recepción:
 El personal de recepción de materia prima debe estar informado de hora
y fecha de entrega, proveedor y características del producto.
 Las entregas de materia prima están programadas para que se realicen
dependiendo del producto y proveedor
 El personal destinado para esta labor cuenta con la copia de orden de
compra, donde debe verificar; cantidad, unidad de medida,
especificación de producto. Esta orden debe estar debidamente
registrada y autorizada por el coordinador de área
 Contando con la documentación necesaria se procede a la recepción. Y
análisis físico y toma de temperatura del producto
 Dependiendo del análisis realizado determine si el producto es aceptado
o no.
 En caso de que el producto no cumpla con los criterios y requisitos, este
se rechaza en formato FR-GAD-007-V1y es devuelto al proveedor.El
cual es diligenciado por el auxiliar de Compras y reportado por escrito al
área de bienestar, Alimentos y Bebidas para la gestión posterior que
corresponda.

Monitoreo:

 Asegúrese de que los alimentos refrigerados sean transportador en

furgones aptos para alimentos y con sistema de refrigeración.
 Confirme el nombre del proveedor.
 Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y
que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a
congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las
cajas.
 Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados

a. Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del

producto para asegurar que la temperatura sea entre 4ºC y 7ºC
grados centígrados en refrigeración
b. Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del
producto para asegurar que la temperatura sea entre 4ºC y -11ºC
grados centígrados en congelación.
 c. Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos
empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Revise
temperaturas entre: menor o igual a 4ºC y que no sobrepase los
7ºC.
d. temperatura de la leche, crema de leche y quesos debe ser < 4ºC
o menos.

 Revise las fechas de lácteos, carnes, panes y otro producto perecedero

para asegurar la seguridad y calidad. Minimo de cuanto tiempo la fecha de
vencimiento para cada tipo de producto??? Ya que ejemplo el pan tiene 10
dias y es imposible pedir mas tiempo.
 Revise la integridad del empaque
 Revise que el vehículo de transporte está limpio antes de aceptar los
productos, rechace las entregas de vehículos sucios.


FORMATO RECEPCION DE PRODUCTOS CARNICOS Y LACTEOS

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Fecha Año Mes Dia

Proveedor
Pollo-Pescado y
Alcance Carne

Unida
Producto Cantidad Temperatura en ° C Rangos de Temperatura Permitidos en Productos
d

Refrigeración Entre 4 a 7 ° Centígrados

Congelación <= -18 ° Centígrados (Menor o igual )
Commented [JZG1]: En el texto arriba indica otra temperatura
de -4° A11°
Placa Vehículo
Tipo de Furgón
Temperatura del Furgón
Tipo de Material de Estibas
Limpieza del Furgón

Observaciones:

Nombre Manipulador
¿Dotación Manipulador es Conforme?

Gorro, Tapabocas, Uniforma

Si No
blanco, Botas plásticas y Guantes

Lluvia
Sol
Condiciones Climáticas Viento
Templado
Observaciones
Nombre de Empleado que Recibe
Cargo