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Autor:
Jorge Millán
C.I.12.162.419
Bachiller, Cursando Estudios Para Chef Internacional.
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Índice.
Contenido Pág.
Agradecimientos…………………………………………………...3
Capítulo I: Situación Actual……………………………………….4
Necesidad Detectada……………………………………………...5
Objetivo General…………………………………………………...6
Objetivos Específicos……………………………………………...7
Justificación…………………………………………………………8
Capitulo II: Marco Referencial…………………………………….9
El Chivo en la cocina..........……………………………………….10
Capitulo III: Marco Metodológico………………………………….16
Capitulo IV: Resultados…………………………………………....38
Capítulo V: Conclusiones Y Recomendaciones…………………41
Referencias Bibliográficas………………………………………....43
Glosario De Términos…………………………………..…...……..44
Apéndice……………………………………………………….….....46
2
Agradecimientos.
3
CAPÍTULO I: SITUACIÓN ACTUAL.
4
Necesidad detectada.
5
Objetivo general.
6
Objetivos específicos.
7
Justificación.
8
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL.
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El Chivo en la Cocina.
Como dato curioso sobre el chivo en la Isla de Margarita, para finales del año
1951 y principios de 1952, toda la Isla de Margarita, se vio azotada por una
gran sequía, entonces a alguien se le ocurrió echarle la culpa a los chivos, y
según la teoría de este “científico”: “La falta de lluvias en nuestra isla, se
debía a la erosión causada por la gran cantidad de chivos que aquí existían”.
Basado en la anterior hipótesis, el Ministerio de Agricultura y Cría, por medio
de el Decreto N° 24, de ese año, “Prohíbe el libre pastoreo de los ganados
caprinos y lanar en esta Entidad Federal”.
Esta medida causó conmoción entre los criadores de chivos en toda la Isla de
Margarita donde existían hatos dedicados exclusivamente a esta actividad, y
en entre los pobladores que tenían en el corral de su casa alguna cría en
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menor escala. Pero como eran tiempos de dictadura, no quedó más remedio
que acatar sin derecho al pataleo esta medida, a pesar que iban directo a la
ruina; y es así que durante los años 1952, 1953 y parte de 1954, es cuando
más se ha consumido la carne de este animal, en todas sus expresiones,
desde la “cecina” hasta el sabroso “tarcarí”. Don Heraclio Narváez,
Gobernador del estado Nueva Esparta, le pone fin a “la campaña de
erradicación de los chivos”, según Resolución Oficial N° 822 del 27 de mayo
de 1954. CHIVO QUE COME OREGANO.
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se cocina con coco, quedando un platillo muy sabroso y tradicional en la
zona.
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El chivo, gracias a su contenido en cinc, resulta muy beneficioso en el
proceso de formación de los huesos, así como en el desarrollo de los órganos
reproductivos, favoreciendo el funcionamiento de la glándula prostática. El
cinc, además de ser un poderoso antioxidante natural, favorece la absorción
de vitamina A y la síntesis de proteínas como el colágeno, colabora en el
adecuado crecimiento durante el embarazo, niñez y adolescencia, y ayuda al
mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Además de en
los huesos, está presente en diferentes tejidos de nuestro organismo como
músculos, testículos, cabellos, uñas y revestimientos oculares.
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Debido al aporte de fósforo, el chivo contribuye a la mejora de determinadas
funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y
dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la
formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de
fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental,
favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el
rendimiento intelectual y la memoria.
El chivo destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga
de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y
tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior
de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que
propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial
relevancia en la actividad cardíaca.
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nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9,
siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la
cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN,
ARN y proteínas.
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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO.
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Cinco gourmet numero uno
ABRE BOCA
Mini Arancinis
Fondo oscuro
Curry
orégano
75 g. de guisantes
Preparación:
En un bol, se mezclan de las yemas con el arroz Vertemos la mantequilla derretida y el
queso parmesano que debe estar bien rallado. Para que compacten bien todos los
ingredientes. Extendemos el arroz en una bandeja amplia y dejamos enfriar completamente.
Para el relleno en una olla doble fondo se sofríe el ajo con los aliños y la carne del chivo
cortada muy pequeña y agrega el fondo hasta que cubra la carne y se deja ablandar cuando
ya sea un guiso se rectifica con sal, pimienta, curry y el orégano.
Se forman pequeñas esferas con el arroz y se rellenan con el guiso de chivo, los guisantes
y un toque de queso, para sellar se reboza y se fríe.
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Para presentar en una cucharilla de bocado y se corona con mermelada de ají dulce
margariteño.
ENTRADA
Preparación:
Hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al
cocinarse.
Para pasarlas fácilmente por el pasa puré para luego dejarla enfriar y luego se le agréga sal
y el jugo de limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor,
si se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de
sancochar la carne del chivo hasta obtener una masa maleable y que no se desmorone al
trabajarla.
Otra forma de presentarlo es a manera de pionono, para ello extienda sobre una hoja de
plástico toda la masa, sobre ella el pollo y proceder a enrollar, ayudándose con la hoja de
plástico, una vez formado el rollo decorar de la misma manera.
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PLATO PRINCIPAL
1 cda de aceite
Preparación Pastel:
Hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al
cocinarse.
Para pasarlas fácilmente por el pasa puré para luego dejarla enfriar y luego se le agrégala
sal y el jugo de limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el
sabor, si se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de
sancochar la carne del chivo hasta obtener una masa maleable y que no se desmorone al
trabajarla.
Otra forma de presentarlo es a manera de pionono, para ello extienda sobre una hoja de
plástico toda la masa, sobre ella el pollo y proceder a enrollar, ayudándose con la hoja de
plástico, una vez formado el rollo decorar de la misma manera.
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Preparación Arroz:
Se hace un sofrito en la mantequilla el aceite y curry, se agrega el arroz hasta dorar y luego
el fondo sal y se deja evaporar se tapa y se baja el fuego hasta que seque.
Para presentar se corta un cuadro del pastel y se sirve con el arroz y se corona con el
almendrón tostado.
POSTRE
INGREDIENTES:
¼ de crema de leche
Preparación:
Se coloca al fuego en olla la crema, la leche y el azúcar, remueve para que mezcle bien y
quede una crema fina. la gelatina en remojo hidrata.
Cuando rompa a hervor, se retira del fuego y sigue dando vueltas, pasados un par de
minutos, agrega la gelatina al preparado y mezcla bien.
Sirve en el molde y deja reposar un poco para servir se napea con una sirope de auyama
roblera.
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Cinco gourmet numero dos
ABRE BOCA
INGREDIENTES:
2 plátanos maduros
1 copa de brandy
Preparación:
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ENTRADA
INGREDIENTES:
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Una en un recipiente el aceite de oliva, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta negra. Con la
ayuda de una brocha unte la superficie de la berenjena con esta mezcla.
Con la ayuda de una cucharilla extraiga la pulpa de la berenjena, triture con la ayuda de un
procesador de alimentos y agregue la sal y la pimienta.
En una olla grande ponga a hervir agua, coloque en ella los tomates por un par de minutos y
sáquelos.
Cuando estén fríos, pélelos, quítele el rabo y todo el interior de tal manera que queden
como copas para ser rellenadas.
Marine el chivo con la pimienta el tomillo el ajo y el aceite de oliva por al menos un par de
horas.
Caliente el horno a 200 ◦C e introduzca el chivo en una bandeja por 20 minutos hasta que
este cocido.
En una olla caliente aceite de oliva y sofría por 5 minutos la zanahoria el celeri y el ají dulce
margariteño, agregue el chivo con sal y pimienta, saltee un par de minutos y retire del fuego.
Rellene los tomates con la mezcla de chivo y coloqué en el horno a 150◦C hasta que estén
cocidos (20 Min Aproximadamente).
Prepare la salsa de vino cocinando en una olla a fuego alto el oporto, el vino y los dátiles
hasta que la mezcla se haya reducido tanto como para tener consistencia de sirope, en ese
momento añada media cucharadita de sal y mantequilla helada, bata vigorosamente hasta
que la salsa este bien emulsionada.
Finalmente bañe el fondo de cada plato con la salsa de vino, coloque en el medio tres
cucharadas de puré de berenjena, sobre este el tomate relleno y decore con tres tiras de
cebollín pasados durante 15seg por agua hirviendo.
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PLATO PRINCIPAL
Preparación:
Escurrir y rehogar el chivo en el aceite caliente, agregar el ron y flamear. Incorporar las
especies, el caldo, los ajíes picantes machacados, rectificar de sal. Tapar, introducir en el
horno y cocer hasta que ablande.
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POSTRE
INGREDIENTES:
Preparación:
Licuar, por partes. La leche en polvo con el agua y el azúcar. Aprovechar esta preparación
para licuar también la auyama, sin la concha y las especias. Revolver todo y colocar en bol
y Llevar al congelador. Batir frecuentemente, servir en copa con toppin de auyama y hilos de
caramelos.
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Cinco gourmet numero tres
ABRE BOCA
INGREDIENTES:
Mini casabitos
Preparación:
Amasar la carne del chivo con las especies y embutir con la ayuda de un molino formar mini
chorizos azar en una sartén y servir con el cazabe y coronar con la mermelada.
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ENTRADA
INGREDIENTES:
Preparación:
En el aceite bien caliente se frie los chip de pan de año y se dejas escurriendo en una
servilleta.
En un plato se monta la lechuga como una cama y se forman capas entre el chivo y los chip
de pan de año y por último el aliori y para decorar perejil frito.
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PLATO PRINCIPAL
INGREDIENTES:
Preparación:
En una olla con el fondo de aceite de oliva, freír el diente de ajo con su piel, agregar el
tomate y dejar hacer a fuego suave durante 20 minutos.
Sofreír en otra cazuela con 3 ó 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen hasta que
adquiera un tono dorado. Agregar la carne mezclando bien.
Cuando esté hecha, agregar el vino tinto, el orégano y la salsa de tomate. Dejar hacer 10
minutos más.
Una vez la pasta sancochada servir con la salsa en una cesta de queso parmesano.
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POSTRE
INGREDIENTES:
Preparación:
En un molde de 18 centímetros de diámetro, colocar el azúcar con el sumo de ají llevar a
fuego para hacer el caramelo, que debe quedar de un tono oscuro. Cuando el caramelo está
listo, se retira de la hornilla y se riega por las paredes del molde inclinándolo con cuidado
de no quemarse y girándolo. Luego se deja a un lado mientras se enfría. Mientras en una
olla pequeña se coloca a derretir el chocolate en la leche.
Cuando el quesillo está listo se deja enfriar, se sirve y se espolvorea aji seco.
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Cinco gourmet numero cuatro
ABRE BOCA
INGREDIENTES:
Preparación:
En una sartén se hace un sofrito entre los ajíes y el curry se deja enfriar y se mezcla con el
queso crema hasta formar una crema homogénea.
Se forman buñuelos con la masa y se rellena con el chivo se fríen y se sirven en cucharas
chinas y se napea con la crema.
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ENTRADA
INGREDIENTES:
Preparación:
Pelamos y cortamos en rodajas las cebollas, las llevamos a una olla con mantequilla para
dorarlas ligeramente. Luego añadimos el caldo, el perejil y dejamos hervir por unos 10
minutos a fuego lento.
Tostar el pan en el horno. colocar la sopa en un recipiente apto para el horno, colocar el pan
encima, queso rallado y llevar a gratinar al horno.
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PLATO PRINCIPAL
1kg de chivo
300 gr. de harina de maíz
3 de tomates bien maduros 4 tazas de fondo de chivo
1 ají picante ¼ taza de aceite de maíz
1 botella de vino tinto 1 pimentón rojo
limón
Preparación:
Limpie el chivo y trocear en pedazos regulares, lave las piezas a fondo con limón para
eliminar el olor del animal. Luego de limpiar muy bien, coloque el chivo en una olla, agregue
el ajo machacado, la pimienta y la sal, déjelo cocinar por unos 30 minutos. En la licuadora
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trocee los tomates, las cebollas y el ají picante y agréguelo a la preparación anterior. Tape y
déjelo cocinar por unos 20 minutos más. Cuando la carne este blanda, agregue el vino y
deje reducir hasta que tenga consistencia de salsa ligeramente espesa y la carne esté
tierna. Retire del fuego
En un caldero profundo se sofríen todos los vegetales cocinándolos bien sin que se
duerman, a esto se le añaden 2 tazas del agua hervida agregando poco a poco la harina de
maíz y moviendo constantemente con una aleta de madera para que no se formen grumos,
así se va agregando toda la harina con lo que se ha reservado del agua hervida hasta
formar una sola mezcla.
Cuando la mezcla tenga una consistencia entre suave, espesa y comience a hacer
ebullición, está listo para colocar en un molde refractario, esperar que baje la temperatura,
una vez frio se corta y se pasa por el grill para hacer marcas y adornar el plato.
POSTRE
INGREDIENTES:
Preparación:
En un recipiente para resistente al calor, colocar el pan de año completo con un fondito de
agua y hornear hasta que esté tierno. Una vez obtenida la consistencia suave, retirar del
horno y mezclar con las dos cucharadas de mantequilla hasta obtener un puré.
Aparte, batir la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el
azúcar este bien disuelta. Agregar los huevos uno a uno batiendo muy bien hasta formar
una mezcla homogénea; agregar la esencia de vainilla.
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Añadir la harina alternándola con la leche y mezclando en forma envolvente con una
cuchara de madera (no con batidora) hasta lograr incorporar todos los ingredientes.
Verter en el molde y hornear a 325º durante 1 hora o hasta que al pinchar con un palillo en
el centro, éste salga limpio.
ABRE BOCA
INGREDIENTES:
Sal
Preparación:
Se sancochan los dos plátanos y se hacen puré, se unen con la harina de maíz hasta formar
una masa manejable,
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se extiende con ayuda de un plástico se rellena con el guiso formando una mini empanadita
y se fríe.
ENTRADA
INGREDIENTES:
100 grs de lechuga criolla 150 grs de chivo ahumado Sal y pimienta.
Preparación:
Se derrite la mantequilla y se le agrega el chivo ahumado hasta tostar y con esa mezcla se
humedece el casabe y se lleva al horno hasta dorar.
Se mezclan las hojas ya previamente lavadas y para el aderezo se une con el suero
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por ultimo, agregar curry sal y pimienta al gusto.
Se montan en una laja dándole altura con el casabe y se cubre con el aderezo.
PLATO PRINCIPAL
Esfera de chivo rellena de queso de cabra en salsa de curry con pure de yuca
y vegetales glaseados
INGREDIENTES:
Preparación:
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Se fríen en abundante aceite y después se llevan al horno por 15 min para que estén bien
cocidas.
Cuando este blanda pasamos por un pasa puré y se le agrega sal, pimienta y una pizca de
nuez moscada
A la vez se va escalfan las lonjas de zanahoria luego se pasan por la sarten con azúcar
Para montar el plato se hace una cama con el pure y encima la esfera se napea con la salsa
y coronas con la zanahoria y una hoja de espinaca frita.
POSTRE
1 ½ kilo de auyama
1 litro de leche de chiva
½ kilo de harina leudante
6 yemas de huevos
2 tazas de azúcar
1 ¾ taza de azúcar
3 huevos
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas margarina
1 taza de leche 2 palitos de canela
1 cucharadita de esencia de
vainilla
Preparación:
Precalentar el horno a 170°C; enmantequillar y enharinar el molde. En un recipiente para
resistente al calor, colocar la ahuyama completa con un fondito de agua y hornear hasta que
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esté tierna. Una vez obtenida la consistencia suave, retirar del horno y mezclar con las dos
cucharadas de mantequilla hasta obtener un puré.
Aparte, batir la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el
azúcar este bien disuelta. Agregar los huevos uno a uno batiendo muy bien hasta formar
una mezcla homogénea; agregar la esencia de vainilla.
Añadir la harina alternándola con la leche y mezclando en forma envolvente con una
cuchara de madera (no con batidora) hasta lograr incorporar todos los ingredientes.
En una olla, coloca a hervir la leche y la canela. Aparte, mezcle las yemas con la
mantequilla y el azúcar. Una vez haya hecho esto, coloque la preparación a baño maría y
agregue la leche poco a poco, sin dejar de remover. Cuando adquiera una textura cremosa,
retire del fuego y pase por un colador para retirar grumos.
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Masa de harina de maíz y plátano
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Muestra final de las empanaditas de
chivo
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Muestra de aderezo de suero y curry
para la ensalada de casabe con
chicharrón de chivo
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CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
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La cocina criolla venezolana es un importante elemento en la búsqueda de la
identificación como parte de una cultura llena de innumerables historias las
cuales nos llevan al conocimiento de nuestras raíces.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
http://sociedadamigosdelchivo.blogspot.com/2013/10/la-carne-del-chivo-y-
sus-propiedades.html
http://alimentos.org.es/cabrito
http://cuantascalorias.net/carne-de-chivo
¡Viva la carne! La cocina de Sumito. El Nacional.
Buen provecho. Bloque de armas. Deliciosas recetas. Especial de pescado-
temas y concejos.
43
Mi cocina, bloque de armas. Menú para compartir.
Cocina fácil, bloque de armas. Circulación gratuita. Diario 2001.
Postres para impresionar. La cocina de Sumito. El Nacional.
GLOSARIO DE TÉRMINOS.
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ACARAMELAR: Bañar o cubrir un alimento con una preparación líquida y
densa a la vez, obtenida de la cocción controlada de agua y azúcar hasta
lograr una consistencia de almíbar, jarabe o sirope.
ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con
la adición de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación
de ellas.
ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar
para servir.
AL GRILL: Es un método rápido y saludable de cocinar. Hoy en día la
mayoría de los hornos vienen equipados con un grill, con una bandeja y una
rejilla para que se escurra el exceso de grasa. Siempre hay que calentar el
grill antes de usarlo. Este método es muy versátil, bajo el grill puede asar
carnes rojas o blancas, pescado y verduras, así como tostar otros alimentos
como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos. La
técnica consiste en asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de
calor, lo que asegura que el exterior se dore rápidamente.
ALBARDAR o ALBARDILLAR: Envolver con trozos de tocino o tocineta una
pieza de carne o ave, para mantenerla jugosa y darle sabor.
BAÑAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido suficientemente
denso como una salsa, para que permanezca sobre él.
CAMISAR: Aplicar en las paredes inferiores de un molde o recipiente una
capa fina de pasta, gelatina, farsa o tocino.
CONFITAR: Este término tiene 2 acepciones: (1) Cubrir con baño de azúcar o
cocer en almíbar frutas u otros alimentos. Así se llega al confite, pasta en
forma de bolita hecha de azúcar y otro ingrediente. (2) Freír carnes (cerdo,
ganso, pato, pavo, etc.) en su propia grasa y guardarlas en tarros recubiertos
de grasa.
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DORAR: Tostar ligeramente una preparación. Pintar con huevo batido una
pasta para que se dore al horno. Freír hasta conseguir el color dorado.
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.
GUARNICIÓN: Géneros menores sólidos que acompañan al manjar principal.
Deben estar en consonancia con el elemento básico, puede ser sencilla o
compuesta. En el caso de las guarniciones en base a verduras u hortalizas,
sus cortes deben ser simétricos, debido a que serán presentados en el plato
a la vista del comensal.
INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo
entre sí. Ejemplo: Se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la
masa para hacer el pan.
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APENDICE.
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Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 19,20 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 2 ug. Calcio 9 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 5,70 mg.
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