Triticum

Trigo (Triticum spp)2 es el término que designa al conjunto de cereales,

tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata
Trigo
de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas
en todo el mundo.3 La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus
4
semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente
producidos globalmente, junto al maíz y el arroz.5 En 2013, la producción
mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar,
después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones)6 y el más
ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
Taxonomía
cerveza (véase también: historia de la cerveza) y una gran variedad de
productos alimenticios.7 Más del 90% del trigo producido es el
Reino: Plantae
denominado trigo harinero, perteneciente a la especietriticum aestivum. División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas
Orden: Poales
durante años para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por
Familia: Poaceae
sus cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria
alimentaria) y alto rendimiento en cuanto a producción, que culminaron Subfamilia: Pooideae
durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo Tribu: Triticeae
XX).8 9 10 Los procedimientos desarrollados por la revolución verde Género: Triticum
obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio L.
suficiente relevancia a la calidad nutricional.10 El trigo moderno presenta Especies
un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de
baja calidad por ser deficientes en aminoácidos esenciales) y un contenido Triticum aestivum
desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros Triticum aethiopicum
factores de calidad nutricional.10 11 Asimismo, presenta una mayor Triticum araraticum
capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy Triticum boeoticum
elevado (80-90% del total de las proteínas).12 13
Triticum carthlicum
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor Triticum compactum
nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para Triticum dicoccoides
preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, Triticum dicoccum
razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.14 El
Triticum durum
gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo
Triticum ispahanicum
que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las
Triticum karamyschevii
proteínas del trigo y su valor nutricional.15
Triticum macha
En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas Triticum militinae
enfermedades, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten
Triticum monococcum
no celíaca (pruebas negativas para enfermedad celíaca, pero mejoría al
Triticum polonicum
eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme
y la ataxia por gluten.16 17 Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto Triticum repens
la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos Triticum spelta
trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la Triticum sphaerococcum
presencia o ausencia de síntomas digestivos o de daños en el Triticum timopheevii
Triticum turanicum
Triticum turgidum
intestino.12 18 19 20 21 Otros trastornos que se relacionan en algunos casos Triticum urartu
con el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades inflamatorias y
Triticum vavilovii
autoinmunes.22
Triticum zhukovskyi
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa Referencias: ITIS 42236
‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Sinonimia
Triticum significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder
ser consumido; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa Crithodium Link
"molido, molturado", o sea, el grano que es necesario moler para poder ser Deina Alefeld
consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más Frumentum Krause
ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración Gigachilon Seidl
o molturación). Nivieria Ser.
Spelta Wolf1
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Índice
Historia
Controversias
La planta
Morfología
Raíz
Tallo
Hojas
Inflorescencia
Granos
Genética
Clasificación
Producción mundial
Principales países productores
Comercio mundial
Consumo de trigo
Tueste o resecación
Gachas
Pan ácimo o sin levadura
Pan con levadura
Galletas
Pastas alimenticias
"Carne vegetal"
Cereales listos para consumir
Cerveza
Enfermedades del trigo
Tolerancia a la salinidad
El trigo y la literatura
Normativa
España
Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo
Véase también
Referencias
Bibliografía
Fuentes de Internet
Enlaces externos
Historia
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre,
dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría
haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos
de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)23 y huellas de granos en barro cocido en
Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C.24

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues
de otra manera este no habría podido tener éxito en estado salvaje. Este hecho provocó
una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. El ser humano pasó Variedad de trigo candeal.
de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto
contenido en cereales.12 25 Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo
muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones
de años.12 25 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10.000 años y nada en absoluto en
los últimos 40-100 años.10 26

Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el
asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento
de la escritura, concretamente laescritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de lahistoria y el fin de la prehistoria.
(Véase: Historia del pan).

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una

conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a
guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que
brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y
romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre
significa ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la
palabra «cereal». Espigas de trigo.

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades

económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su
racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua
Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo
con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra
«panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas
bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la
expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad)
con la cizaña (la maldad).

El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una
27
bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el
grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de
viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos
modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de
harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó
un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y
muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y
llegar a diversas regiones del planeta comoNorteamérica y Oceanía.

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción
25 Las estrategias
agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.
puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde
(segunda mitad del sigl XX), fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron
suficiente relevancia a la calidad.10 Se desarrollaron las variedades de cereales que se
cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja
calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.10 Estos cereales
de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos
desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad
nutricional.10 La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora
del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes Molinos de viento.
a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades
viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues
facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.25 El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas
25
actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.

El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten
(aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,12 25 capaz de
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.12 20 Se baraja la hipótesis de que esta
modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto
para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien
25
esta "teoría evolutiva" aún no está completamente aclarada.

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción
anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16 %), seguida por la India
(12 %) y por Estados Unidos (9 %).

Controversias
La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni
síntomas de enfermedades crónicas.26

Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de
consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las
enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales,
incluyendo anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes
(hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.10 12 26

Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las
dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida
más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada
en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental está asociado a la alta incidencia de la
obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o
degenerativas.10 12 26

Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión
incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y
el presente.28
La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C. 29

Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que
tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco
para su maduración.29
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y
2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-
500 mm/ciclo.29
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener
un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento. 29

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor aireación, permeabilidad y
retención de humedad.

Morfología
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.30

Tallo
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros dealtura, es poco ramificado.

Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia Ilustración morfología de la planta de

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de trigo.
entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa
o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por
glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.24

Granos
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay
un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82 %
del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En
el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el
salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta
calidad, que son necesarias en la panificación.

Genética
La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un
poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron
como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo
común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del
cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).2

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El
almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie
de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en
tierra virgen, mucho antes de su domesticación. 7

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra
hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum
aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una
escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida
comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen
selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido
ha tenido un éxito comercial limitado enEuropa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.

Clasificación
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma
de fraccionarse en la molturación,7 la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina
y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de
trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda),
dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta
(espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano
después de la trilla.

Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum
(utilizado para elaborarpan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

Producción mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la
creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable de su rendimiento,23
pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los
países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/hectárea, y África y el Cercano
Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a
40 quintales. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El
rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/hectárea durante los últimos 30 años, logrando un
crecimiento medio de 1quintal/ha/año.

Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran incremento
de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es
igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de los intercambios totales en Plantación de trigo.

1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La
producción mundial de trigo desde1961 hasta 20125 fue:
 Producción Mundial de Trigo5
(millones de toneladas)

1961 1971 1981 1991 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2012
222.3 347.5 449.6 546.8 585.4 613.4 593.5 587.7 586.1 590.0 574.4 561.1 629.9 628.1 674.9

Principales países productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible
encontrar cosechas de trigo en todos loscontinentes.

Los principales países productores de trigo en el2012 fueron:

País Producción5
China 120.580.000

India 94.880.000

Estados Unidos 61.755.240

Francia 40.300.800

Rusia 37.719.640
Cultivo de trigo en el mundo.
Australia 29.905.009
Canadá 27.012.900
Pakistán 23.517.000

Alemania 22.432.000

Mundo 674.884.372

Comercio mundial
Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a
estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150dólares estadounidensespor tonelada.

En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos
(20 %), Australia (12.1 %), Francia (11.3 %) y Canadá (10.1 %), seguidos por Rusia y Ucrania.

Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80 % del total. Los mayores importadores de
trigo fueron Italia (6.5 %), Brasil (5.5 %), España (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japón (4.9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del
Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.7 Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el
consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la
industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación deaditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecación
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor
.

Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo
directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de
Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo.
Gachas
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato
consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacióngriega, quienes lo consumían con aceite.

En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una
especie de gachas denominadasfereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra
se elaboraba antiguamente un plato llamado frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En
África es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el cuscús
fue introducido en la cocina francesa a través de los restaurantes ar
gelinos.

También son muy famosas las gachas manchegas, un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente
hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo
que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.

Pan ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de
someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el
uso del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de
África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado
matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y
Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son las
paratha y los puris, los cuales llevan algún aderezo especial.

Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y
usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía
popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan
ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las lar
gas estancias al aire libre.

Pan con levadura

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos
fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no
han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los
métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más
tecnológicos para ella.

El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos

hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa
de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de
cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione Variedades de pan.
un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente
a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten
y de la naturaleza de susproteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo
XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más
blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta
sustancia, lo que produjo su prohibición.31 Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico,
el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial
a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es
redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa
anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción
aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.

Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y
aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de
Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el
centeno es un cereal que también contiene gluten (pan de centeno).

Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la
variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi
siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de
galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el
antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de
Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento
popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en
inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latínbes quis o bizcocho en español, que significan ‘cocido
dos veces’.

Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente
también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros
ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica
antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su
elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del
mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que
los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo por habitante de
pastas alimenticias figuranUruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la
producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en
China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una
variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o trigo y adicionando
otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que contiene
altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de
ácido fosfórico.

En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de Pastas alimenticias.
los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento
suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua
abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos
nutrientes

"Carne vegetal"
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del
trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado "carne vegetal" o
seitán.

Cereales listos para consumir

La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran
número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa
32
y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.

Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores
desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la
compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción.
Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en
el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su
sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del
3 a 5 % en su forma final, lista para su consumo.

El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John HarveyKellogg de
la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco
y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye
cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de
aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia
de los pacientes del hospitalBattle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en1906, cuando es
fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido
porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen
se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y
Nestlé ofrecen variedades de este producto.

Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se
inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta
bebida es común en muchos países.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la
cual tiene variantes en diversas regiones del país.

La cerveza de trigo tipoLambic se elabora en Bélgica empleandolevaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.

Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,33 y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se
producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus.34 El trigo
además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja
(cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la
Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la
Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y
polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros,
cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.
Tolerancia a la salinidad
En muchas areas regadas surge el problema de los suelos salinos, razon por la
cual se hacen esfuerzos de elevar la tolerancia del trigo a la salinidad del
suelo (Munns et al.36 ).

La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad eléctrica

(EC) del extracto de una muestra de suelo saturado de agua (ECe). Las
unidades de EC normalmente se expresan en millimho/cm o en dS/m (deci-
Siemens por metro). 37
En la figura el valor crítico de ECe=7.6 dS/m muestra que este trigo posee un
tolerancia moderada.
El cultivo de trigo regado en el Delta del Río Nilo
tiene una tolerancia a la salinidad del suelo de
ECe=7.6 dS/m. A valores mas grandes de ECe el
rendimiento se reduce.35

El trigo y la literatura
Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como
ejemplo, un párrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magnífica síntesis que
hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la producción de este cereal:

Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de
oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces,
yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos,
molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas...

León, Ricardo (1910)El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

Según José Echegaray, en el siglo XIX el trigo en España tenía una cantidad de variedades y nombres comunes tales como "Trigo Alonso,
Mocho, Alonso y semental, Marrueco, Andaluz, Moñino, Alaga, Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí, Arroz, Mayor, Azul,
Mallorquín de Seiches, Azulejo, Azul o negro, de Monte, Bascuñana, Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho inglés, Blanco
común, Morillo, Blanquillo, Moruno, Blanco cañívano, Macho, Blanquillo rojo, Marcero, Blat fidené, Macolo, Barbilla, Negro, Blancal,
Negrillo, Barrado, Negro azulado, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam, Blanco de Flandes, de Oxford, Brujo mocho, Pelado, Candeal,
Platilla, Candeal abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche, Castro, Piel de buey, Chamorro, Pardon de Verneses, Claro, Portugués", entre otros
muchos. 38

Normativa

España
En España, está regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo39 y la orden
del 31 de enero de 1977 por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lácteos y
productos derivados de la uva.40

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan actualmente “trastornos relacionados con el gluten”. Se
desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión. Se reconocen tres formas principales de los trastornos
relacionados con el gluten:16 17

1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiformey la ataxia por gluten); y
3. la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente el trastorno más frecuente relacionado con el consumo de gluten.
Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen
péptidos homólogos, que también resultan tóxicos para las personas con predisposición genética: cebada (hordeínas), centeno (secalinas) y
avena (aveninas), y cualquiera de susvariedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).41 42 43 44 45

Aunque la enfermedad celíaca es conocida desde los siglos I y II d.C.,46 su conocimiento científico y su tratamiento médico sólo se han
47 46
venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a fines del mismo) y el actual.

El trigo y otros cereales relacionados contienen antinutrientes como el gluten y las lectinas, que pueden causar inflamación crónica y
enfermedades autoinmunes (aquellas en las que el sistema inmunitario ataca y destruye a los propios órganos y tejidos corporales). Tanto la
gliadina (un componente del gluten) como la aglutinina del germen de trigo (una lectina) pueden aumentar la permeabilidad intestinal y
activar el sistema inmunitario. Este proceso no se limita a las personas con enfermedad celíaca, sino que se ha demostrado que la gliadina
aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celíaca como en personas no celíacas. El aumento de la permeabilidad
intestinal se relaciona con enfermedades autoinmunes, tales como la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple, y con
enfermedades relacionadas con la inflamación crónica, tales como la enfermedad inflamatoria intestinal, el asma, el síndrome de fatiga
crónica y la depresión, entre otras.22

El gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica, tal como se ha demostrado en estudios en
roedores12 y por la presencia de anticuerpos antitransglutaminasa 6 en el cerebro de personas con ataxia por gluten.18 El trigo moderno, que
es el más empleado y el que produce un pan de mejor calidad desde el punto de vista funcional, presenta una mayor capacidad citotóxica e
13 12
inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas).

Neurogluten es el término empleado para referirse a los diversostrastornos neurológicoscausados por el consumo de gluten, es decir,aquellos
que afectan a algún órgano o tejido del sistema nervioso.21 Pueden desarrollarse independientemente de la predisposición genética y de la
, tanto en celíacos como en no celíacos.19 20
presencia o ausencia de síntomas digestivos o de lesión intestinal, es decir

Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo la ataxia por gluten el trastorno mejor conocido y más estudiado.48
Otros trastornos neurológicos o psiquiátricos que actualmente se están relacionando en algunos casos con el neurogluten incluyen la
neuropatía periférica,49 50 la epilepsia51 52 53 54 55 56 la esclerosis múltiple,57 58 59 la demencia,60 61 la esquizofrenia,49 50 62 63 el
autismo,49 50 64 65 la hiperactividad,13 el trastorno obsesivo-compulsivo,66 67 68 las alucinaciones ("psicosis por gluten").49 69 y la
parálisis cerebral.70 71 72

Véase también
Harina
Harina de trigo integral
Historia del pan y de la cerveza
Molino
Redes de intercambio de semillas
Trilla
Trillo

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no válida; el nombre "FasanoSapone2015" está
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2F53.370.947). «The nutritional quality of cereals is not
generally an important consideration for human diets in the
developed world, although it is still important in some
developing countries. The major consideration is the
impact of the grain proteins on functional properties for
food processing, since the bulk of all cereals, except rice,
are consumed in processed foods. Processing quality is
particularly important for wheat where the gluten proteins
are the major determinant of end use quality. Traducción:
La calidad nutricional de los cereales no suele ser una
consideración importante para las dietas humanas en el
mundo desarrollado, aunque sigue siendo importante en
algunos países en desarrollo. La principal consideración
es el impacto de las proteínas del grano sobre las
propiedades funcionales para la elaboración de alimentos,
ya que la mayor parte de todos los cereales, excepto el
arroz, se consumen en los alimentos procesados. La
calidad del procesamiento es particularmente importante
para el trigo, donde las proteínas del gluten son el principal
determinante de la calidad del uso final.».
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symptoms) of a GFD in MS patients. (GFD=gluten-free
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utilizado ocasionalmente en el tratamiento de la esclerosis
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and treating typical dementias, such as those due to
neurodegenerative conditions, including Alzheimer's
disease, few neurologists have as much familiarity with
autoimmune causes of dementia. Whereas Alzheimer's
disease can be managed at a more leisurely pace, the
immune-mediated dementias typically require urgent
diagnosis and treatment with immunosuppressants or the
underlying etiology. Increased awareness of the immune-
mediated dementias and their comorbid symptoms should
lead to prompt diagnosis and treatment of these
fascinating and mysterious conditions.»
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El cultivo del trigo en InfoAgro.

Enlaces externos
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The Kansas Wheat Commission
The North Dakota Wheat Commission

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