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INTRODUCCIÓN:
El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques tropicales húmedos
de América del sur, sus almendras constituyen el alimento básico para la industria del
chocolate, cosmética, farmacéutica y otros derivados (Burgos, 1954).
El Perú está clasificado según el Convenio Internacional del Cacao 2010 de la ICCO,
como el segundo país productor y exportador de cacao fino después de Ecuador. Es por
este motivo que, desde hace algunos años, empresas chocolateras de todo el mundo visitan
el país con el fin de cerrar contratos directamente con los productores de cacao,
permitiendo al agricultor tomar conciencia en mejorar sus buenas prácticas agrícolas y
manufactureras en toda la cadena de valor, y ofrecer un producto de calidad (MINAGRI-
DEEIA, 2016).
El cacao en grano forma parte del conjunto de productos básicos agrícolas, dado que se
trata de una materia prima agrícola que se produce y comercializa, para ser posteriormente
transformada e incorporada como elemento de los subproductos (pasta, manteca y polvo
de cacao) y productos finales (chocolates, bombones, bebidas achocolatadas, coberturas,
entre otros) derivados del grano (Quintero, 2015).
MARCO TEÓRICO:
DENIFICIONES PREVIAS
1. Theobroma cacao:
El cacao es un árbol nativo del trópico americano, especialmente de Mesoamérica.
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del
cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.
Árbol de cacao
2. Grano de cacao:
Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual
los sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del
chocolate, como también diversas comidas Mesoaméricanas como la salsa de mole y
el tejate.
Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros (esto varía
con el origen y la variedad de la vaina). Está llena de pulpa dulce y mucilaginosa
(llamada 'baba de cacao' en América del Sur).
Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrón
rojizo durante el proceso de secado. La excepción son variedades raras de cacao
blanco, en que las semillas se mantienen blancas (Zipperer, 1902). Históricamente, el
cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama en Nicaragua.
3. Chocolate:
El chocolate (en náhuatl: xocolātl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar
con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del
cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y
de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
El famoso gastrónomo francés J. A. Brillat-Savarin definía en 1826 el chocolate de la
siguiente manera:
Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la
semilla del árbol del cacao tostada, con azúcar y canela; tal es la definición
clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque con cacao sólo
resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate. (Fisiología del gusto, ed.
Óptima, Barcelona, 2001, págs. 113-114.)
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura
Mokaya de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.
Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en
saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con
agua y le añadían diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes
comenzaron a cultivar el cacao en México. De hecho, la mayoría de la gente
mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los mayas y aztecas.
El chocolate comúnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el
cacao en polvo contribuyendo a su coloración marrón.
VALOR NUTRICIONAL
El chocolate en la salud
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en
calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un
correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de
cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para
luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de
fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual
incrementa el contenido calórico del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate
es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la
teobromina. Es importante señalar que el chocolate puede producir reacciones alérgicas
en algunas personas, las cuales deben evitar su consumo.
Beneficios circulatorios
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos
efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una
particular sustancia presente en el cacao llamada epicatequina. El cacao posee una
acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL, quizás
más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios
también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea después de
ingerir chocolate negro diariamente. Ha habido una dieta llamada "Dieta del
chocolate" que enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo,
el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate
negro parece negar ampliamente el beneficio en la salud (Serafini, et al 2003). El polvo
de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con álcali,
reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con el polvo de chocolate
en crudo. El proceso del cacao con álcali destruye la mayoría de los flavonoides.
Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada
ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. De todas formas, a
diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol
LDL en el torrente sanguíneo. Consumir niveles relativamente altos de chocolate negro
y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios
indican que podría reducirlos (Kondo, et al 1996). De hecho, cantidades pequeñas pero
regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de un ataque cardíaco, un resultado
del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.
Otros beneficios
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el
declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.
Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos
persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína,
la medicación líder para la tos (Usmani, 2005).
Como estimulante
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto
en la química orgánica. Estas incluyen:
Azúcar u ocasionalmente edulcorantes.
Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente
responsable de su efecto estimulante.
Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico
del amor. Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no
alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
Cafeína, presente en cantidades bajas.
Plomo
El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos
que componen la típica dieta occidental, con el potencial de causar intoxicación leve.
Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este
tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el
proceso de fabricación. En un estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plomo
en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de
chocolate, pero otro estudio de un equipo de investigación suizo de 2002 encontró que
algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cercano a los límites
internacionales (voluntarios) estándares para plomo en polvo de cacao o granos, que
es 1 µg de plomo por gramo.
A partir de las semillas se obtiene el cacao en grano (habas), éstas son sometidas a un
proceso de tostado, actividad desarrollada por la industria procesadora, siendo su objetivo
lograr un aroma óptimo y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la
trituración y finalmente la separación de las cubiertas de las habas de la almendra de
cacao. El tueste se realiza a través de diferentes métodos como aire caliente, vapor
saturado y radiación infrarroja. Con el tostado de las habas de cacao termina la primera
fase de transformación del cacao.
La segunda fase del proceso industrial del cacao permite alcanzar diversas presentaciones
intermedias (licor o pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A
pesar que el mercado de chocolates es el principal consumidor de cacao en términos de
grano, productos intermedios como cacao en polvo y manteca son utilizados en diversas
áreas (MINAGRI-DEEIA, 2016).
El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesta por otros
ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la
base para hacer todo tipo de chocolates y no contiene alcohol. El licor de cacao se prensa
y se separa la grasa del polvo.
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