IV.

Resultados y discusión

Tabla 1.- Capacidad de retención de agua de carne fresca y congelada.

Peso Peso
Peso
inicial de papel
Muestra papel RA
muestras estufa
final (M2)
(M1) (M3)
Fresco 0.31 0.41 0.38 0.66
Pollo
Congelado 0.35 0.51 0.39 0.63
Fresco 0.34 0.43 0.32 0.76
Vacuno
Congelado 0.33 0.59 0.47 0.89

 La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus

productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de aguase produce a nivel de las cadenas de
actino-miosina. (Wierbicki, 1958).
 La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del
contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. (Kauffman et al., 1996).
 Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el
"agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos dela molécula o ubicada en regiones
intersticiales) ni tampoco con el "agua de interface". El término "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitución como el agua de interface próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran
"agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas). Solamente
tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada. (Jalag, 1987).
 Pérdida de peso en la carne en relación a la capacidad de retención se daría por goteo, basado en la
pérdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de
almacenamiento. Y por cocinado, basándose en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de
carne, una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición. La causa más importante
para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduración, sería el incremento del pH durante el
mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre carne ovina. (Ranken, 2003).
 Por otra parte algunos autores también señalan como causa del incremento de la CRA, la desintegración de
las líneas Z por la acción de proteasas y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta
difusión y redistribución iónica que da como resultado la sustitución de algunos iones divalentes y el
debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas. (Ranken, 2003).
 Si el pH de una muestra de carne se cambia experimentalmente por la adición de ácido o álcali, la CRA
mínima se encuentra próxima al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, es decir, a pH 5.5 ó pH 4.5 en
presencia de sal. Esto se ha explicado al decir que puesto que hay menos iones cargados en el punto
isoeléctrico, la atracción a ese pH es máxima entre las moléculas de proteína, dejando poco espacio para que
el agua se una. La velocidad y el grado de acidificación de los músculos después del sacrificio tienen
un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de pérdidas de fluidos porexudación (carnes
PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares y
sarcoplásmicas solubles. (Paterson y Parrish, 1986).
 A la vez, este proceso oxidativo también puede afectar a los fosfolípidos de la membrana celular y disminuir
la capacidad de retención de agua. Este proceso es particularmente negativo en carne picada debido a la
gran superficie de producto expuesta. En productos envasados, la utilización del vacío o atmósferas
modificadas es efectiva. (Paterson y Parrish, 1986).
V. conclusiones
 Se logró evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) en carne de chancho, gallina, pavo, pollo y res.
 Se logró evaluar la influencia de la humedad para las diferentes muestras dela carne en la CRA.

VI. Bibliografía
 Wierbicki, E. (1958) Proc. 26th Europ. Meeting Meat Res. Workers, Agro. FoodChem. 6:387-392.
 Kauffman, K. Miller, L. Hoover, C. WU, H. Brittin, C. y Ramsey, B. 1996. Effect of beef tenderness on
consumer satisfaction with steaksconsumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science. 74:94,
96.
 Jalang, J. Saul, G. Lawrie, R. (1987). Observations on muscle press juicefrom bovine, ovine ans porcine
muscles. Meat Sci. 21, 73.
 Ranken, M. (2003). Manual de industrias de la carne. Primera edición. EdicionesMundi-prensa.
 Paterson, B. y Parrish, F. (1986). A sensory panel and chemical analysis ofcertain beef chuck muscles. Journal
of Food Science. 51(4):877-879.

VII. Anexos
Cuestionario

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mórtem en la CRA y la CE?

El músculo, inmediatamente después del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual disminuye
progresivamente hasta alcanzar un mínimo, cuando se establece la rigidez cadavérica. Posteriormente,
durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenómeno denominado maduración, en el que la CRA
experimenta un moderado incremento. Durante los cambios químicos postmórtem, se produce un descenso
del pH debido a la formación de ácido láctico, cuyos valores se aproximan al del punto isoeléctrico de las
proteínas miofibrilares; además se inicia la degradación del ATP., lo que conduce a una pérdida de
extensibilidad muscular por la formación del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del
sarcómero (disminución del espacio físico). Estos fenómenos alcanzan su máximo cuando se establece la
rigidez cadavérica y coinciden con el mínimo de la C.R.A de la carne.

2. ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?

La velocidad y el grado de acidificación de los músculos después del sacrificio tienen un profundo efecto
sobre la palidez y la consistencia y el grado de pérdidas de fluidos por exudación (carnes PSE). Esto
viene determinado por una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas solubles.
La temperatura es otro factor importante en todas las clases de reacciones, incluyendo las interacciones
proteína-agua. Al mismo valor de actividad de agua (aw), la proteína usualmente capta menos agua a alta
temperatura que a baja. Pero con los cambios de temperatura, la conformación de la proteína puede
alterarse. Aproximadamente a 40°Cla proteína cárnica comienza a coagularse por desnaturalización,
formando una malla estable, que retiene las partículas de grasa que se han agregado y eleva la capacidad de
retención de agua de las proteínas cárnicas.

3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración dela carne fresca?
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas que el
músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente relacionadas con un
alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad ya
que impide la unión irreversible de actina y miosina.

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el
"agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones
intersticiales) ni tampoco con el "agua de interface". El término "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitución como el aguade interface próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran
"agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas).Solamente
tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas
emulsiones? Explique.
La solución es una mezcla de un soluto con un solvente, en donde el solvente se encuentra en mayor
proporción. Una suspensión es un sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un sólido. La emulsión es un sistema de dos fases formado por una dispersión bastante
gruesa de un líquido miscible con otro no miscible. En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se
asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una
emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se disperse
en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas
empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones
verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas
solubles en solución salina (miofibrilares).

6. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe
una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia. En los bovinos el poder de
retención de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de
ternera que en la de vaca. En ovino, estudios indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA.