RC459 Estudio Calidad Aceite Oliva

El Laboratorio
Profeco reporta
¡Pero qué bueno que está esto, tío!

La oliva y sus derivados son
parte fundamental de la cocina
mediterránea, famosa por
| REVISTA DEL CONSUMIDOR | MAYO 2015
alimentar a parte de la población

bien bronceada del globo. Su
aceite no sólo es rico, sino que
también puede ser fuente de
bienestar y salud para
los consumidores
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Y
| REVISTA DEL CONSUMIDOR | MAYO 2015| El Laboratorio Profeco

a lo dijo Zacarías, el profeta: “los Como ocurre también con algunos fru-
muertos serán redimidos, libera- tos secos y nueces, el aceite de olivo ayuda a
dos de sus males y sufrimientos, en prevenir la formación de la placa de ateroma
el Monte de los Olivos, avecindado en las en los vasos sanguíneos, lo que deviene en la
afueras de Jerusalem”. Y no sabemos pero ateroesclerosis u obstrucción de las arterias.
tal vez ese descanso eterno iniciaría con Al contrario de lo que mucha gente cree,
una deliciosa ensalada de jitomates, queso los aceites y las grasas son una parte impor-
mozarela y albahaca. Por encima: aceite de tante en la dieta. Funciones vitales en nues-
oliva. tro organismo, como el suministro de ener-
El zumo oleoso que se extrae de las acei- gía, la absorción de vitaminas A, D, E y K, así
tunas es invaluable, como aseguran algunos, como en la producción de hormonas. En es-
oro líquido. pecífico, el aceite de oliva es rico en vitamina
Lo consumimos por su rico sabor y aroma, E, que es un importante antioxidante.
y nos hace bien fundamentalmente por su Asimismo, estudios publicados por la
alto contenido de acidos grasos insaturados, American Diabetes Association muestran
los más saludables. Destaca el ácido oleico beneficios del consumo del aceite de olivo
–el más abundante en este tipo de aceite–, en pacientes recién diagnosticados con dia-
que puede favorecer el aumento de coles- betes, según el sitio http://goo.gl/4xrQwM.
terol bueno, y el ácido linoleico, que puede
contribuir al buen funcionamiento del siste-
57
ma cardiovascular.
La calidad de los aceites
No todos los aceites de oliva comparten la misma calidad, afectada des-
de el campo, el estado de la aceituna y las condiciones de elaboración.
Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y
muelen, se extrae el aceite y se traslada a depósitos de almacenamiento
adecuados para obtener aceites de oliva de alta calidad, sin que ningún
aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales que pro-
vienen de la aceituna.
Por su composición y grados de calidad, la norma mexicana
NMX-F109–SCFI-2014 Alimentos aceite de Oliva. Especificaciones,
establece diferentes categorías, así encontramos aceites con diferentes
grados de acidez. Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya
dañado por golpes o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene
la aceituna se pone en contacto con el aceite y como consecuencia se li-
beran ácidos grasos (acidez). Mientras más deterioro tengan los frutos,
mayor cantidad de ácidos grasos libres se formará.
Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso
de elaboración pueden obtenerse aceites que obligatoriamente hay que
refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso, se elimi-
nan todos los componentes no deseados, quedando aceite casi despro-
visto de sabor, olor y color, al caul se le llama aceite de oliva refinado. A
este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que
obtenemos es lo que la norma NMX-F-109-SCFI-2014 clasifica como
“aceite de oliva”. La cantidad del aceite de oliva virgen añadido le da el
sabor desde suave a más intenso al paladar.
Composición y grados de calidad del aceite de oliva que establece la norma
EXTRAVIRGEN VIRGEN VIRGEN REFINADO ACEITE DE OLIVA ACEITE REFINADO

ORDINARIO DE ORUJO DE OLIVA
Obtenido de aceites Consiste en una mezcla de Aceite obtenido del aceite

vírgenes de oliva por aceite de oliva refinado y crudo de orujo de oliva por
métodos de refinación aceites vírgenes de oliva, métodos de refinación que
que no llevan a altera- adecuada para consumo no llevan a alteraciones de
ciones en la estructura humano. la estructura grasa inicial.
grasa inicial.
Acidez de Acidez Acidez Acidez de no Tiene una

no más de no más de no más más de 0.3 g Tiene una acidez acidez de no
0.8 g de 2.0 g por de 3.3 g por por 100 g de 1 g por 100 g más de 0.3 g por
por 100 g 100 g 100 g 100 g
58
(1) Este producto puede solamente
venderse directo al consumidor si
se permite en el país para la venta
al menudeo.
Se analizaron 53 productos, de los que 37 son extra virgen y 16 per-
tenecen a la categoría denominada aceite de oliva. Se incluyeron las
evaluaciones de:
Información comercial Uniformidad. Valor de peróxidos.
Se revisó que la información que Para verificar la uniformidad Determina la oxidación inicial
presentaran las etiquetas de los de la producción, cuando se en- de un aceite antes de que apa-
productos cumpliera con los contró existencia en el mercado, rezca el olor a rancio (se expresa
requisitos marcados en la NOM- se analizaron distintos lotes de en miliequivalentes de oxígeno
051-SCFI/SSA-2010, fuera veraz una misma marca, en este caso activo por kilo de aceite), los pe-
y no confundiera a los consumi- la tablas muestran valores de róxidos se originan si la aceituna
dores sobre su composición. Para resultados en rango, principal- se maltrata, si el aceite no se
aquellos productos que ostentaran mente en el contenido de ácido protege de la luz y el calor o no
en su etiquetado leyendas que oleico. se guarda en envases adecua-
deban ser comprobadas, se solicitó dos. La normatividad pide que
al representante de la marca el los aceites de “oliva virgen” no
soporte técnico científico que sobrepaseN el valor de 20 y los
avalara las leyendas mostradas en “aceites de oliva”

la información comercial. no sobrepasen el valor de 15.
Contenido Autenticidad Costo.

neto.
Se determinó a través del análisis Se determinó el costo
Se verificó que los del perfil de ácidos grasos, el cual promedio por el cual fueron
productos cumplie- debe ser característico de oliva. adquiridos los productos, para
ran con la cantidad darlos a conocer a la población
declarada en la consumidora.
etiqueta, aplicando
las tolerancias
permitidas por la
normatividad.
Acidez libre
Se determinó la cantidad de
ácidos grasos libres (ex-
presados en ácido oleico) y
relacionada con el proceso de 59
elaboración. Una acidez alta
indica anomalías en el estado
de los frutos, en el tratamiento
y/o en la conservación.
60
13
1
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2
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3
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6
Aceite de oliva extra virgen
Denominación Valor de
Contenido de Costo por
Composición de peróxidos Acidez
Marca Información Comercial
ácidos grasos
ácido oleico
(miliequivalentes (% ác. oleico)
100 ml
Procedencia/Presentación (% m/m) ($)
de peróxido / Kg)
Aceite de oliva Extra virgen
1 BORGES Completa Característico De 74 a 77 6.5 0.18 13.97
España / 500 ml
2 Castillo de Canena Completa Característico 67 5.4 0.07 85.20
España / 250 ml
3 Divella Completa Característico 72 7.3 0.20 12.79
Italia / 750 ml
Aceite de oliva Extra-virgen
4 Extra Special Completa Característico 76 8.2 0.22 9.90
España / 500 ml, 1 L
5 El Olivo Completa Característico 70 1.8 0.23 12.48
España / 750ml y 500 ml
6 Filippo Berio Completa Característico 75 8.2 0.22 14.86
Italia / 750 ml
7 Giuseppe Rocco Completa Característico 70 3.9 0.62 14.75
Italia / 1 L y 500 ml
8 Golden Hills Completa Característico 76 8.7 0.16 12.76
España / 250 ml
9 Máxima Premium Completa Característico 75 3.0 0.14 11.20
España / 500 ml
10 Misión Completa Característico 73 12.4 0.39 20.03

México / 500 ml
11 Nevadillo Completa Característico 71 7.4 0.14 33.71
México / 500 ml
12 Oli de Nutrioli Completa Característico 77 9.7 0.18 13.68
España / 500 ml y 250 ml
13 O-live Completa Característico 72 3.7 0.19 19.80
Chile / 500 ml
14 Pons Completa Característico 77 8.0 0.13 14.00
España / 500 ml
15 Rioliva Completa Característico 74 5.3 0.22 11.73
España / 750 ml
Aceite de oliva Extra virgen Premium
16 San Lucas Completa Característico 70 0.5 0.15 15.80
España / 500 ml
17 Selecto Choice Completa Característico 76 7.5 0.13 12.12 61
España / 250 ml
Aceite de oliva Extra virgen /
18 Serpis Completa Característico 76 5.7 0.16 14.87
España / 750 ml
19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29
62
30 31 32 33 34 35
Aceite de oliva extra virgen (continuación)
ácidos grasos
ácido oleico
100 ml
de peróxido / Kg)
Aceite de oliva Extra virgen aromático
19 Ybarra Completa Característico De 75 a 76 6.6 0.26 14.87
20 La información nutrimental es incompleta (no indica
Bertolli contenido de azúcares)
Característico De 74 a 75 11.4 0.25 18.60
Italia / 250 ml
21 Great Value En la información nutrimental es erróneo el aporte calórico Característico 77 7.9 0.28 9.05
España / 500 ml y 1 L
La información nutrimental es incompleta (no indica el
22 Huasco contenido de azúcar ni de fibra)
Característico 73 5.6 0.28 20.40
Chile / 500 ml
La Cordobesa contenido de azúcares, fibra y sodio)
La información nutrimental es incompleta
24 San Miguel (no indica contenido de azúcares y fibra)
España / 250 ml
En la información nutrimental es erróneo el contenido
25 Vincenzo Salvo energético por porción
Italia / 750 ml y 500 ml
Carapelli contenido de azúcares)
Aceite de oliva Extra virgen Orgánico
27 En la presentación de 1 litro, la información nutrimental es
Carapelli incompleta (no indica contenido de azúcares)
Italia / 1 L y 500 ml

Farchioni contenido de azúcares)
Italia / 500 ml
La información nutrimental es incompleta (no indica
29 La Española contenido de azúcares)
España / 250 ml
No justifica el uso de la leyenda: “Una cucharada sopera
Aceite de oliva Extra virgen diaria (15 ml) de Carbonell Extra Virgen en sustitución de
30 Carbonell las grasas saturadas proporciona una cantidad significativa Característico 77 9.4 0.26 13.10
España / 500 ml de ácido oléico requerido para mantener niveles normales
de colesterol en la sangre”
La información nutrimental es incompleta (no indica
Aceite de oliva Extra virgen aroma intenso contenido de azúcares) y no justifica el uso de la leyenda:
afrutado “Una cucharada sopera diaria (15 ml) de Carbonell Extra
31 Característico De 65 a 68 7.8 0.30 14.58
Carbonell Virgen en sustitución de las grasas saturadas proporciona
España / 250 ml una cantidad significativa de ácido oleico requerido para
mantener niveles normales de colesterol en la sangre”
32 Hojiblanca No indica fecha de caducidad Característico 76 6.6 0.36 11.20
España / 500 ml
Aceite de oliva Extra virgen Premium
La información nutrimental es incompleta (no indica el
33 Olave contenido de azúcar ni de fibra)
Chile / 500 ml
Aceite de oliva Extra virgen No cumple con los requisitos de normatividad, no indica 63
34 Vitaly Gourmet lote ni fecha de caducidad. La información nutrimental es Característico 73 7.1 0.66 14.00
Italia / 250 ml incompleta (no indica el contenido de fibra)
35 Organic Full Circle Presenta etiquetado en idioma Inglés. No es claro cuál es su
Indica ser producto de país de procedencia
Argentina, Italia y Túnez / 500 ml
Aceite de oliva
Contenido de Costo
ácidos grasos
ácido oleico
por 100
Procedencia/Presentación (% m/m) ml ($)
de peróxido / Kg)
Aceite de oliva extra suave
España /500 ml
Aceite de oliva
España / 500 ml
Aceite de oliva
3 El Olivo Completa Característico 70 2.4 0.13 13.11
España / 250 ml
Aceite de oliva
4 Ke Precio Completa Característico 75 7.3 0.20 11.80
España / 250 ml
Aceite comestible puro de oliva
De 0.06 a
5 Orlotti Completa Característico De 66 a 69 De 3.3 a 5.5
0.60
11.87
Italia / 750 ml
Aceite de oliva
6 Ybarra Completa Característico De 75 a 76 10.9 0.35 12.53
Aceite de oliva puro Classico
La información nutrimental es incompleta
7 Bertolli Característico 72 4.9 0.04 14.65
(no indica contenido de azúcares)
Italia / 500ml, 750 ml
Aceite de oliva
8 En la información nutrimental es erróneo
Daneri el contenido energético por porción.
Aceite de oliva
En la información nutrimental es erróneo el
9 OLIOLIVA contenido energético por porción.
España / 250 ml
Aceite de oliva No justifica el uso de la leyenda: “Una cucharada sopera diaria (15 ml)
10 Carbonell
de Carbonell Clásico en sustitución de las grasas saturadas
proporciona una cantidad significativa de ácido oleico requerido para
España / 500 ml, 1 L mantener niveles normales de colesterol en la sangre”
11 Aceite puro de olivo No cumple con los requisitos de normatividad, no indica lote ni fecha
Vitaly Gourmet de caducidad. La información nutrimental es incompleta (no indica el Característico 70 2.7 0.08 5.90
Italia / 1 L contenido de fibra)
12 Aceite de oliva sabor extra light Contuvo hasta 2.3 % menos del contenido neto declarado. La
Bonolive información nutrimental es incompleta (no indica contenido de Característico 68 1.9 0.05 11.70
España / 1 L azúcares ni fibra)
Otras bondades del aceite de oliva salieron

a relucir en un estudio realizado por
la Universidad de Barcelona en el que
asegura que el ácido oleico y un grupo
de antioxidantes contenidos en el aceite
64 disminuyen la actividad del oncogén y
estimulan la muerte de las células que
forman los tumores en las mamas
1
7
2
8
3
9
4
10
5
11
6
12
65
1 2 3 4 5 6
Productos que se ostentan

como aceite de oliva sin serlo
ácidos grasos
ácido oleico
100 ml
de peróxido / Kg)
En la información nutrimental es erróneo el No característico, se adultera con otro
1 La gitana contenido energético por porción. aceite vegetal (Presenta aceite de soya)
De 57 a 67 4.7 0.05 10.67
España / 750 ml

No ostenta leyenda que identifique el país de No característico, se adultera con otro
2 Olivos Mendoza origen. aceite vegetal (Presenta aceite de soya)
25 3.6 0.10 9.80
No indica país de origen / 750 ml
Aceite de oliva
En la información nutrimental no son veraces los No característico, se adultera con otro
3 D’Artana contenidos de los tipos de grasa declarados. aceite vegetal (Presenta aceite de soya)
21 4.4 0.05 9.33
México / 150 ml
Aceite de oliva Contuvo hasta 3.1 % menos del contenido neto

declarado. En la información nutrimental no son No característico, se adultera con otro
4 D’Artana veraces los contenidos de los tipos de grasa aceite vegetal (Presenta aceite de soya)
23 4.5 0.05 5.60
México / 1 L declarados
Aceite de oliva
En la presentación de 947 ml, tuvo 4.0% menos No característico, se adultera con otro
5 El Español del contenido declarado aceite vegetal (Presenta aceite de soya)
De 57 a 58 2.7 0.11 10.09
México / 405 ml y 947 ml
Aceite puro de oliva Contuvo hasta 5.6 % menos del contenido neto
66 6 No característico, se adultera con otro
LS declarado. En la información nutrimental, es
aceite vegetal (Presenta aceite de soya)
34 3.3 0.13 6.67
México / 750 ml erróneo el contenido energético por porción
Si no te gusta tomar aspirina, incrementa
tu ingesta de aceite de oliva extra virgen Normatividad
en tu dieta. Estudios han comprobado • NOM-002-SCFI-2011.

que un compuesto de este aceite es capaz Productos preenvasados.
de inhibir la actividad de las enzimas Contenido Neto. Tolerancias y
COX, una acción farmacológica propia de Métodos de Verificación.
estos analgésicos • NOM-051-SCFI/SSA-2010.

Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohólicas
preenvasados. Información
comercial y sanitaria.
NMX-F-109-SCFI-2014.
Ingredientes: Alimentos. Aceite de oliva.
- Aceite de oliva Especificaciones.
- Pimienta blanca en grano
- Sal
- Una ramita fresca de cada una de las siguientes hierbas Ficha Técnica
aromáticas (en caso de no encontrarlas frescas
sustituye por 10 gr de su presentación seca) Período del estudio:
• Romero 25 de febrero a 23 de marzo
• Tomillo de 2015
• Orégano
• Albahaca Período de adquisición del
producto:
25 a 27 de febrero de 2015
Utensilios
- Refractario de vidrio Productos analizados: 53
- Colador Pruebas realizadas: 3,990
- Botella de vidrio con tapa o corcho

Procedimiento
1 En caso de ser ramas frescas, lava las hierbas y deja secar totalmente
Si ya están secas pasa directamente al paso tres
2 Ya que las hierbas estén secas, tritúralas una a la vez sin mezclarlas
3 En el refractario colócalas una por una,

agregando un poco de sal mientras lo haces,
pon la pimienta en grano y añade el aceite
hasta que las cubra, este debe quedar dos o tres
centímetros por encima de las hierbas
4 Tapa herméticamente y deja macerar por 20 días

en un lugar fresco y con poca iluminación
Cuela el aceite al vaciarlo a la botella. Puedes ponerle

5
una ramita de alguna de las hierbas utilizadas en la preparación 67
para decorar, también si lo prefieres puedes vaciar el aceite sin colarlo
Autenticidad
Se encontraron productos
que engañan a la población
consumidora.
Después de realizar el análisis de

composición de los ácidos grasos,
se detectaron cinco marcas que no
reúnen el perfil característico para
ostentarse como aceite de oliva,
siendo estos los siguientes: Aceite de
Información oliva Extra virgen marca La gitana,
comercial Aceite de oliva Extra virgen marca
Como se observa en las tablas Olivos Mendoza; Aceite de oliva
de resultados, se encontraron marca D’Artana; Aceite de oliva
diversas fallas en cuanto a marca El Español; y Aceite puro de
los requisitos establecidos oliva marca LS.
en la normatividad, como
Contenido información nutrimental
neto incompleta, información en
Del total de 53 idioma inglés y leyendas no
productos analizados, justificadas (ver tablas).
cuatro presentaron
fallas en el contenido En el caso de los denominados
neto: “Aceite de oliva”, los cuales
son elaborados por mezcla
• Aceite de oliva de aceite de oliva refinado
sabor extra light con aceite de oliva virgen, la
marca Bonolive, en normatividad no establece la
presentación de un relación en porcentajes que
litro tuvo hasta 2,3% debe usarse de ellos, ya que
menos del contenido el fabricante los elabora con
neto declarado base en las características
• Aceite de oliva organolépticas que desea

marca D’Artana, en entregar en su producto.
la presentación de un
litro, tuvo hasta 3,1% Diversas marcas de aceites
menos de lo declarado. importados dentro de la
• Aceite de oliva marca categoría de extra virgen
El Español, en la ostentan la leyenda “Aceite de Contenidos de
presentación de 947 oliva de categoría superior”, Ácidez y Peróxidos
mililitros, tuvo 4,0% leyenda que derivan de la
menos del contenido definición marcada en la Sobre este rubro hay que
declarado normatividad europea, que a mencionar que en los valores
• Aceite puro de la letra dice: “Aceite de oliva obtenidos en todos los productos
68 oliva marca LS, en virgen extra: aceite de oliva de no se encontraron fallas a lo
presentación de 750 categoría superior obtenido marcado por la normatividad.
mililitros, tuvo hasta directamente de aceitunas y
5,6% menos solo mediante procedimientos
mecánicos”.
Durante el tiempo de uso del producto evita el Algunas marcas se osten-
contacto de este con la luz. El oxígeno del aire tan como aceites de oliva
propicia que se arrancie el producto sin serlo, revisa las tablas
Los aceites comestibles El aceite de oliva es consi-

son por naturaleza den- derado ingrediente apre-
samente energéticos. Por ciado por sus cualidades,
cada 14 gramos de acei- existe una diversidad de
te que consumas (una marcas con diferentes
cucharada sopera), te precios, elije aquel que
aportará 126 kilocalorías. satisfaga tu paladar y tu
Considera el dato para bolsillo
equilibrar tu dieta
69

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El Laboratorio

¡Pero qué bueno que está esto, tío!

alimentar a parte de la población

| REVISTA DEL CONSUMIDOR | MAYO 2015| El Laboratorio Profeco

Composición y grados de calidad del aceite de oliva que establece la norma

EXTRAVIRGEN VIRGEN VIRGEN REFINADO ACEITE DE OLIVA ACEITE REFINADO

Obtenido de aceites Consiste en una mezcla de Aceite obtenido del aceite

Acidez de Acidez Acidez Acidez de no Tiene una

Información comercial Uniformidad. Valor de peróxidos.

| REVISTA DEL CONSUMIDOR | MAYO 2015| El Laboratorio Profeco

Contenido Autenticidad Costo.

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Italia / 1 L contenido de fibra)

Otras bondades del aceite de oliva salieron

Productos que se ostentan

Aceite de oliva Extra virgen

Aceite de oliva Contuvo hasta 3.1 % menos del contenido neto

en tu dieta. Estudios han comprobado • NOM-002-SCFI-2011.

estos analgésicos • NOM-051-SCFI/SSA-2010.

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3 En el refractario colócalas una por una,

4 Tapa herméticamente y deja macerar por 20 días

Cuela el aceite al vaciarlo a la botella. Puedes ponerle

Después de realizar el análisis de

• Aceite de oliva organolépticas que desea

Los aceites comestibles El aceite de oliva es consi-

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