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Boletín de Nutrición y Alimentación
ISSN 1853 – 0265 Año 1 Nº 6 / Agosto 2010

EN ESTE NÚMERO:

CAMBIOS DE HÁBITOS DURADEROS: CLAVE PARA ADELGAZAR FRASE DEL MES

FELÍZ DÍA NUTRIS!

Durante mucho tiempo se nos ha programado poniendo acento
en la restricción alimentaria como base del tratamiento para el
SOBREPESO: control de la comida, voluntad y abstinencia.
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11 de Agosto
Día del Nutricionista
SECRETOS Y MENTIRAS DE LOS PRODUCTOS LIGHT Y DIET
La importancia que está adquiriendo lo light en la alimentación es
muy grande. Este fenómeno que empieza hace poco más de 15
años, ha tenido un aumento en la actualidad que nos desborda
por momentos y nos hace pensar qué y cuánto de esta
información que recibimos es verdadero. Leer más »

V IDA SANA
Como todos sabemos, la alimentación es muy importante en la
vida saludable de las personas. Leer más »

DÍA DEL NUTRICIONISTA

nutricionenlaweb@hotmail.com
Algunas reflexiones sobre el avance de la profesión en la
actualidad y el reconocimiento de la sociedad . Leer más »

www.nut ricionenlaweb.blogspot
SALUTACIONES POR EL DÍA DEL NUTRICIONISTA
Con motivo de la celebración del Día del Nutricionista hemos
recibido mensajes muy afectuosos que compartimos con todos
Edición:
Uds. Leer más »
Lic. Mónica Correa

RECETAS S ALUDABLES Colaboran en este número

En esta oportunidad una receta riquísima para que los chicos Lic. Ma Laura Abad
incorporen las verduras en la dieta, croquetas facilísimas. Leer Lic. Muriel Ongay
más »
Lic. Leticia Lavaselli

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que se distribuye gratuitamente a instituciones, profesionales,
estudiantes y público interesado en temas de nutrición y
alimentación. Los artículos son responsabilidad de los autores.

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Boletín de Nutrición y Alimentación
ISSN 1853 – 0265 Año 1 Nº 6 / Agosto 2010

CAMBIOS DE HÁBITOS
DURADEROS:
CLAVE PARA BAJAR Y
MANTENER EL PESO
Escribe:
Lic. Ma Laura Abad
MP 280

Los resultados de la experiencia de las dietas restrictivas son sentimientos de frustración, decepción y
desconfianza de lo que se siente, de lo que se desea (siempre lo rico y sabroso está prohibido), de poder elegir.
No se nos enseña a diferenciar aquellas ingestas copiosas (y a veces desenfrenadas) de las verdaderas
respuestas al HAMBRE no satisfecho ocasionadas por la restricción. Y tan importante como esto no se nos
enseña a sentir la sensación de saciedad, ―escuchar a nuestra panza‖, como les digo habitualmente a mis
pacientes.
Nuestro cerebro regula el balance de energía: cuánto comemos y cuántas calorías gastamos para vivir. Pero
para hacerlo necesita recibir la información.
El problema radica en que, en general, comemos en menos de 15 minutos (apurados, sin conciencia, SIN
REGISTRO), mientras que el proceso que regula el balance cerebral de energía demora como mínimo 30
minutos. Entonces, ¿cómo podemos detenernos si ni siquiera nuestro sistema nervioso central se enteró?
Comer despacio, oler, masticar y saborear la comida (haciendo solo eso), es la mejor manera de tener un
buen peso y un cuerpo cómodo.
Es por ello que debemos usar los sentidos y disfrutar de ese maravilloso momento. Comer a lo francés, rico
pero poco, concentrándonos principalmente en el placer.
No caben dudas de que somos en última instancia máquinas termodinámicas, pero máquinas deseantes
también. Lo prohibido entonces se convierte en lo más deseado.
Quizás tengamos que desprogramarnos de a poco para intentar ser sólo la mejor versión de uno mismo, lo que
no es poco. Desprogramarnos de la mentalidad dietante es el primer paso para ganar control sobre nosotros
mismos. Es el primer paso para sintonizar con las propias sensaciones corporales de hambre y saciedad. Para
alcanzar el peso natural asociado a la mejor calidad de vida. Un peso razonable.
Redescubrir el placer de la buena comida a la que tenemos derecho. Que la comida no es un premio: es un
derecho y un placer básico.
Redescubrir y aprender que si lo que hicimos hasta el momento no resultó ser un éxito, quizás no debemos
intentar siempre lo mismo y esperar resultados diferentes.
Para cambiar, lo primero que debemos intentar es eso: arriesgarnos a lo nuevo, a cambiar el modelo de hambre
y aventurarnos a transitar progresivamente hacia una alimentación saludable y placentera que incluya todos
los días de forma natural, lo que preferimos.
Propongo que cada persona construya -o reconstruya- su experiencia alimentaría haciéndose partícipe activo y
creativo de su propia evolución. La educación alimentaria es el primer paso para que los cambios de hábito y un
peso saludable perduren en el tiempo.

María Laura Abad

Postgrado en Obesidad, Univ. de Navarra, España.
Postgrado en Psicología de la Obesidad, Univ. Favaloro.
Postgrado Nutrición y Gastroenterología, Hospital Italiano.
Responsable de de la planificación y gerenciamiento del Servicio de Viandas Nutral

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SECRETOS Y MENTIRAS DE LOS

PRODUCTOS LIGHT Y DIET – 1º
PARTE

Escribe:
Lic. Muriel Ongay
MP 307

Sabemos que los cánones de belleza corporal han ido cambiando

en el tiempo hasta la actualidad, donde el modelo del Ser
Humano ideal es prácticamente inalcanzable. La sociedad,
impulsada por la necesidad de ubicarse dentro de éste, ha
originado una fuerte demanda de productos bajas calorías.
Numerosas empresas alimentarias, motivadas por esa demanda,
han lanzado al mercado una serie de productos alimentarios
denominados LIGHT.
Dichas empresas, mediante el uso de estrategias de marketing,
han creado un concepto erróneo, haciendo aparecer como sinónimos los términos diet/light/bajas calorías (lo
que no siempre es cierto). A esto debemos sumarle la falta de conocimiento de la gente y el desinterés por
informarse. Esto es hábilmente captado por los que realizan publicidad, que inducen a comprar cuerpos perfectos
y no lo que realmente contiene el producto (ya que su objetivo es netamente comercial).
Por otro lado, la medicina moderna con sus investigaciones y estadísticas, nos dice que gordura no es salud. La
gente prácticamente se ve obligada a ser delgada.
Hay muchos otros factores que contribuyen con este modelo y que hacen que éste sea elegido cada día por más
personas cada vez más jóvenes. La tendencia va en aumento y trae aparejado una serie de consecuencias,
específicamente desde el punto de vista nutricional, que nos pone alerta a todos aquellos que trabajamos en el
área de la salud.
Nos tenemos que preguntar como consumidores…. ―quién controla estos productos, si es verdad lo que indican
sus envases, y cuánto de cierto y de mentira existe en las propagandas que diariamente aparecen en los medios.
Un estudio que realizamos con la lic Torres Mariana, también nutricionista y que me ayudo para descifrar todas
estas preguntas, en el cual se ve reflejado cómo en pocos años los productos light/diet/bajas calorías han
invadido el mercado Para ello, realice una encuesta a 100 personas elegidas al azar, de ambos sexos, y cuyas
edades oscilaran entre 18 y 60 años. Además analizamos el rotulado de 120 productos denominados light, diet y/o
bajas calorías.
Los resultados más importantes fueron que el 64 % de las personas encuestadas refirió consumir alguno de estos
alimentos; los 3 grupos de alimentos más elegidos fueron: en primer lugar los lácteos, seguidos por los
edulcorantes y por último las golosinas en general.
Del 64 % de consumidores, las 2/3 partes correspondieron a mujeres y 1/3 a hombres, porcentaje que se ha ido
modificando en estos dos años, aumentando el consumo por parte del sector masculino.
En cuanto a los grupos atareos, podemos decir que el mayor consumo se registró entre los 25 y 50 años, valor
que también se ha modificado, ya que muchas personas menores de 25 años se han inclinado por estos alimentos
en los últimos tiempos.
a) Del total de 100 personas encuestadas al azar, el 64 % de los mismos consume algún tipo de producto
light/diet o bajas calorías, de los cuales más de 2/3 son mujeres y el resto, hombres.
b) El 45,5 % de los consumidores de este tipo de productos se encuentran entre los 26 y los 50 años.
c) Se investigaron las causas del consumo de productos light, y se observó que el 80,67% responde a una
razón estética, es decir, para disminuir de peso. Sin embargo sólo el 8,6 % notó una reducción de peso

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d) a partir del momento en que empezaron a consumir productos light. Un

11 % aumentó de peso y el resto no notó cambios.
e) Se conoció que un 64,1 % compra este tipo de productos por sus publicidades.
f) El 80,1 % de la población en estudio no conoce la diferencia entre un producto light, diet y/o bajas
calorías. También se observó que el 26 % nunca lee las etiquetas de los alimentos que habitualmente
consume.
g) Los productos light/diet/bajas calorías más consumidos son, por orden, lácteos, edulcorantes y golosinas.
h) El costo de los productos light/diet/bajas calorías supera casi un 40 % al de los tradicionales.

Lic. Muriel Ongay

Especialista en enfermedades gastrointestinales y en alimentación y nutrición comunitaria.
Asesora de la comisión de salud de la honorable cámara de Diputados de la Pcia de Mendoza.
Jefa del Programa Provincial de detección precoz y control de la Enfermedad Celíaca.
Coordinadora Nutricional del Programa Vivir como Celíacos de la OSEP, Mendoza.
Miembro del Comité de expertos de Latinoamérica de Enfermedad Celíaca.
Miembro del Comité de Expertos Pcial de Trastornos de la Alimentación

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VIDA SANA
Escribe:
Lic. Leticia Lavaselli
MP 1238

Así comenzamos con la primer comida del día, que es el desayuno y

nos va a ―cargar las pilas‖ para comenzar cualquier actividad, pero
además...
Está comprobado que mejora el rendimiento escolar.
Recuerden desayunar antes de salir.
En el resto del día debemos hacer las otras tres comidas, almuerzo,
merienda y cena, recordando incluir en ellas la mayor variedad de alimentos, para crecer fuertes y sanos.
Los alimentos están formados por sustancias de origen
Mineral (como la sal, entre otras)
Vegetal (todas las verduras, hortalizas, azúcares. etc.) y
Animal (carnes rojas, como la vacuna, porcina, bovina, etc. o blancas (pollo, pescado, entre otras). Entre los
principios nutritivos, encontramos, principalmente:
Hidratos de carbono: Están presentes en el pan, las pastas, los cereales, las galletitas, y también en frutas y
verduras.
Dan fuerza y energía para correr, jugar y estudiar.
Proteínas: Se encuentran en quesos, leche, yogur, carnes, huevo, y legumbres (porotos, lentejas).
Forman tejidos y células del cuerpo.
Grasas: presentes en aceites, manteca, crema de leche.
Aportan calorías, transportan vitaminas y deben ser consumidas en poca cantidad y bien seleccionadas.

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También, según el tipo de alimento, en su composición se encuentran distintas

vitaminas y varios minerales, que aumentan nuestras defensas y así nos protegen de aquellas enfermedades
que están vinculadas a una deficiente alimentación.
El calcio, por ejemplo, se encuentra presente en los lácteos y su principal aporte es al aparato óseo, en general, y
en las épocas de la dentición:
Ayuda a crecer y mantener fuertes y sanos los dientes.
Al hierro se lo encuentra en las carnes de vaca, pollo, pescado, pavo, huevos o lentejas, en éste caso por ser de
origen vegetal siempre deben acompañarse con un jugo de naranja recién exprimido, para facilitar la absorción del
mismo.
La dosis adecuada de hierro, en el organismo, ayuda a prevenir la anemia.
La falta de hierro, se manifiesta en un análisis clínico cuando bajan los glóbulos rojos en la sangre.
Las personas con anemia (principalmente),por falta de hierro, suelen estar decaídas, pálidas, y sin ganas de andar
debido a esa carencia, que puede remediarse incorporando más hierro en una dieta adecuada.
— ¡Ah, chicos!, (y también adultos de la familia):
Recuerden siempre tomar mucha agua, porque ésta sirve para limpiar el organismo de sustancias tóxicas que
dañan, entre otros órganos, al hígado y los riñones.
Para ser personas activas y seres íntegros, en los múltiples aspectos de la existencia, es necesario poner buena
voluntad y emprender todas las actividades con amor, interés, dedicación, entusiasmo, y respeto.
En todos los ámbitos de la vida: la familia, la escuela, con los amigos, en la comunidad, podemos actuar de forma
correcta y hacer todo con dignidad.
Quien se lo propone, sinceramente, llega a ser una persona de bien, con principios y respeto por los valores
morales. Así será feliz, haciendo al mismo tiempo y sin mayor esfuerzo, más feliz al prójimo.
Como sé que ustedes se quieren ver y sentir bien, estoy segura de que van a cuidarse, teniendo presentes todos
estos consejos.
Y como siempre, los invito a seguir recorriendo y releyendo los diferentes cuentos o relatos de este libro.
Con ellos quise acompañarlos en esta maravillosa aventura de vivir y crecer sanos, pero sobre todo para saberlos
felices de compartir un lugar tan maravilloso como es nuestra Tierra.
En nuestro planeta azul, todas las delicias están al alcance de la mano.
Sólo debemos aprender a descubrirlas, disfrutarlas y a la vez, ser generosos, y compartir las nuevas experiencias
con nuestros hermanos y amigos.
Nunca olviden que los terráqueos somos habitantes del uni verso y fuimos privilegiados por tener que vivir en una
casa tan completa y especial.
La Tierra, es similar a una barcaza cósmica, llena de oportunidades y cubierta de bellezas naturales, como lagos,
montañas, valles, ríos cristalinos.
Un sinfín de disfrutes y enseñanzas por todos lados. Nuestro planeta nos necesita y nos quiere ver bien, mientras
gira en torno al dorado sol.
Sepamos ver al astro rey, tan bello al amanecer como en el ocaso... Y el amor, colmará nuestra vida, con salud,
alegría y mucha paz.

Leticia Lavaselli
Lic en Nutrición
Hospital Santojani

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DÍA DEL NUTRICIONISTA

LEY 11659
Escribe:
Lic. Mónica Correa
MP 772

Durante el mes de Agosto, más precisamente el día 11 se celebra el día

del profesional nutricionista, una profesión joven que continúa buscando
logros en el ámbito laboral y reconocimiento en la comunidad. Si bien en
la actualidad es una profesión ―de moda‖, los primeros pasos los dio el
Dr. Pedro Escudero cuando crea la actual escuela de nutrición de la
UBA.
Escudero nació en Buenos Aires el 11 de agosto de 1877. Cursó el
bachillerato en el Colegio Nacional Central. Obtuvo su título de médico
con diploma de honor en 1902; su tesis ―Intoxicaciones por el alcohol desnaturalizado. Estudio experimental‖ fue premiado con
medalla de oro; antes de recibirse desempeñó sus primeros cargos como Secretario del Círculo Médico Argentino.
Instaló un consultorio en Barracas donde ejerció durante 12 años. Se desempeñó como Jefe de Servicio del Hospital Rawson
durante 23 años desde 1905. Fue Presidente de la Asociación Médica Argentina (1919-1922, en dos períodos); miembro Titular
de la Academia Nacional de Medicina en 1928. Entre 1921 y 1938 fue titular de Clínica Médica, y durante ese período publicó
sus ―Lecciones de Clínica Médica‖ y su libro ―El tratamiento en la diabetes‖.
Su pasión por el estudio de las enfermedades de la nutrición lo llevó a renunciar como titular de Clínica Médica en 1937, para
ocupar la Cátedra de esa nueva especialidad, a la que jerarquizó con relieve internacional.
Sin lugar a dudas, el Profesor Escudero fue fundador y creador de la Especialidad. Es el maestro de generaciones de médicos
argentinos y latinoamericanos y se lo considera ―el padre de la especialidad en América‖. En 1928, fundó el Instituto Municipal
de la Nutrición, que con el tiempo se convertiría en instituto nacional. Muchas de sus monografías se publicaron en Francia.
Los temas centrales fueron nutrición y diabetes. Fue designado Miembro de la Comisión Permanente para el Estudio de la
Alimentación del Hombre Enfermo, rama de la Asociación Internacional de los Hospitales con asiento en Bruselas.
En 1941 creó la Asociación Argentina de Nutrición y Dietología, destinada a reunir a sus discípulos y a todos los interesados en
el progreso de esta rama de la ciencia. En 1945 impulsa la creación de la Cátedra de Cocina Dietoterápica.
Murió a los 85 años, en Buenos Aires, el 23 de enero de 1963.
A partir de allí y hasta nuestros días la ciencia de la nutrición fue creciendo y hace poco tiempo contamos con nuestro coleg io
en la Provincia de Buenos Aires y una ley que ampara el ejercicio de nuestra profesión, a continuación se trascriben los tre s
primeros artículos.

Ley 11659 – Ejercicio de la Profesión

Artículo 1.- Ámbito de aplicación: El ejercicio de la actividad profesional del licenciado en Nutrición en jurisdicción de la
provincia de Buenos Aires quedará sujeto a las disposiciones de la presente ley y su reglamentación.
Artículo 2.- Ejercicio profesional: En el marco de las normativas contenidas en esta ley, se considerará ejercicio profesional a
las actividades que los licenciados realicen en la promoción, protección,
recuperación y rehabilitación de la salud, dentro de los límites establecidos por las incumbencias del respectivo
título habilitante. Será asimismo considerado ejercicio profesional la docencia, investigación, planificación, dirección,
administración, evaluación, asesoramiento y auditoría sobre temas de su incumbencia, así como la ejecución de cualquier otro
tipo de tareas relacionadas con los conocimientos requeridos para las indicadas acciones que se apliquen a actividades de
índole sanitaria y las de carácter jurídico-pericial, económico-social.
Artículo 3.- Desempeño de la actividad profesional: El licenciado en Nutrición podrá ejercer su actividad en forma individual
o integrando grupos interdisciplinarios, en forma privada independiente o en instituciones públicas y/o privadas. En cualquiera
de los supuestos, podrá asistir a personas sanas o enfermas, en este último caso siempre que sean derivadas y con
diagnóstico por profesionales médicos. Todo ello, sin perjuicio del ejercicio en otras áreas que se r eglamenten.

Mónica Correa
Auditor Nacional de Industrias Alimentarias
Capacitador oficial para el dictado de Cursos de Manipulación de Alimentos RM 105
Miembro Titular de la Sociedad Argentina de Nutrición
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SALUTACIONES POR EL DÍA DEL

NUTRICIONISTA

Estimados Licenciados en Nutrición:

La Comisión Directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición les desea que

mañana tengan un muy feliz Día del Nutricionista!!
Les enviamos un cordial saludo.

Dr. Edgardo Ridner Dr. Ricardo M. Basile

Secretario Presidente

Estimado Profesional,

Con motivo de la celebración del Día del

Nutricionista, Danone Salud Activa saluda
y felicita a todos los profesionales de la
Nutrición, quienes con esfuerzo y dedicación
trabajan por un objetivo en común: mejorar
la salud de la población a través de la
alimentación.

Dra. Roxana Churruarín

Departamento de Nutrición y Salud
La Serenísima – Danone

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RECETAS SALUDABLES
CROQUETAS DE ESPINACA Ó ACELGA (8 UNIDADES)
Ingredientes:
 Dos atados de espinacas ó 1 de acelga
 2 papas medianas cocidas y pisadas
 Dos huevos
 Cantidad necesaria de harina ó fécula de maíz
 Una cucharadita de polvo de hornear
 Dos cucharadas de queso rallado
 Queso Port Salut descremado
 Jamón cocido ó pollo hervido
 Pan rallado
 Sal y pimienta a gusto
 Perejil y ajo a gusto

Preparación:

Mezclar la papa pisada con las hojas de espinaca ó acelga bien picadas (no es necesario hervirlas), incorporar los
condimentos, el queso rallado, el polvo de hornear y los huevos, mezclar bien. Debe quedar una pasta que se
pueda moldear con las manos, si fuera necesario incorporar harina ó fécula de maíz de a poco.
Dar forma a las croquetas y en el centro acomodar un poco de jamón picado o pollo y un trocito de queso, cerrar y
pasar por huevo y pan rallado.
Acomodar en una placa para horno aceitada y cocinar hasta dorar.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
por porción (2 unidades)

Calorías 275 calorías

Carbohidratos 26 gr
Proteínas 21.5 gr
Grasas 10 gr
Hierro 3.75 mg
Calcio 262.5 mg

SUGERENCIAS

 Para disminuir el contenido de Sodio se puede utilizar Queso Port Salut

descremado y sin sal y quitar de la preparación el queso rallado y la sal.
 Utilizando fécula de maíz, jamón permitido ó pollo y reemplazando el pan
rallado por papa en polvo, harina de maíz, avena o la mezcla de su
preferencia sin glúten resulta un plato apto para Celíacos.
 Apto para diabéticos.
 Apto para niños.

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