UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA¨NIELS BOHR¨

PRÁCTICA N°08
“AMINOACIDOS Y PROTEINAS”

ASIGNATURA : QUIMICA ORGÁNICA (QU-144)

PROFESOR : ING. GABRIEL CERRÓN LEANDRO

ALUMNAS : YUPANQUI CALLE, Yuliana

YUPANQUI RUIRO, Dina

GRUPO : 02- LUNES (4pm -7pm)

SEMSTRE ACADÉMICO : 2012-II

FECHA DE EJECUCIÓN : 03 /06/2013

FECHA DE ENTREGA : 10/06/2013

AYACUCHO-PERÚ
2013
 PRÁCTICA Nº08
“AMINOACIDOS Y PROTEINAS”

I) OBJETIVOS:

1) Realizar el estudio químico de los aminoácidos y proteínas; su naturaleza,

características y propiedades.
2) Experimentar el comportamiento químico y las reacciones características de los
mismos.
3) Saber reconocer presencia de proteínas en productos alimenticios.

II) MARCO TEÓRICO:

1) LOS AMINOACIDOS 2) LAS PROTEÍNAS:

 CONCEPTO, NATURALEZA, CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES.

 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA

3) PRUEBAS O REACCIONES DE CARACTERIZACIÓN O RECONOCIMIENTO

4) PRUEBAS O REACCIONES DE DIFERENCIACIÓN ENTRE ELLOS
5) COAGULACIÓN DE PROTEINAS
6) DESNATURALIZACIÓN DE PROTEINAS
7) ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS (1º,2º,3º,4º)

1) AMINOACIDOS

A. CONCEPTO:

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un

grupo carboxilo (-COOH; ácido). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son
aquellos que forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción
de condensación que libera agua formando un enlace peptídico; estos dos "residuos" de
aminoácido forman un dipéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y
así, sucesivamente, para formar un polipéptido. Esta reacción tiene lugar de manera
natural en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Por lo tanto,
están formados por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un grupo amino, a
un hidrógeno y a una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de
estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los
diferentes aminoácidos; existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de
aminoácidos diferentes, pero sólo 20 (actualmente se consideran 22) forman parte de las
proteínas y tienen codones específicos en el código genético.
La unión de varios aminoácidos da lugar a cadenas llamadas polipéptidos o
simplemente péptidos, que se denominan proteínas cuando la cadena polipeptídica supera
los 50 aminoácidos o la masa molecular total supera las 5.000 uma y, especialmente,
cuando tienen una estructura tridimensional estable, definida.
 B. ESTRUCTURA GENERAL DE UN AMINOÁCIDO

La estructura general de un aminoácido se establece por la presencia de un carbono

central alfa unido a: un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un
hidrógeno (en negro) y la cadena lateral (azul):

"R" representa la cadena lateral, específica para cada aminoácido. Técnicamente hablando,
se los denomina alfa-aminoácidos, debido a que el grupo amino (–NH2) se encuentra a un
átomo de distancia del grupo carboxilo (–COOH). Ambos grupos funcionales son
susceptibles a los cambios de pH; por eso, al pH de la célula ningún aminoácido se
encuentra de esa forma, sino que se encuentra ionizado.

Los aminoácidos a pH bajo (ácido) se encuentran mayoritariamente en su forma catiónica

(con carga positiva), y a pH alto (básico) se encuentran en su forma aniónica (con carga
negativa). Sin embargo, existe un pH específico para cada aminoácido, donde la carga
positiva y la carga negativa son de la misma magnitud y el conjunto de la molécula es
eléctricamente neutro. En este estado se dice que el aminoácido se encuentra en su forma
de ion dipolar o zwitterión.

C. CARACTERÍSTICAS:

Los aminoácidos están constituidos sobre un plan común. Tienen un grupo carbonilo
(-COOH) y un grupo amino (- NH2) unidos al mismo átomo de carbono (el carbono a), que
también está unido a un átomo de hidrógeno (H) y a un cuarto grupo denominado cadena
lateral (-R). Los grupos R son los que determinan las propiedades de los aminoácidos,
tales, como la estructura, tamaño y carga eléctrica.

D. PROPIEDADES

 Ácido-básicas.
Comportamiento de cualquier aminoácido cuando se ioniza. Cualquier aminoácido puede
comportarse como ácido y como base, por lo que se denominan sustancias anfóteras.
Cuando una molécula presenta carga neta cero está en su punto isoeléctrico. Si un
aminoácido tiene un punto isoeléctrico de 6,1 su carga neta será cero cuando el pH sea 6,1.
Los aminoácidos y las proteínas se comportan como sustancias tampón.
  Ópticas.
Todos los aminoácidos excepto la glicina tienen el carbono alfa asimétrico, lo que les
confiere actividad óptica; esto es, sus disoluciones desvían el plano de polarización cuando
un rayo de luz polarizada las atraviesa. Si el desvío del plano de polarización es hacia la
derecha (en sentido horario), el compuesto se denomina dextrógiro, mientras que si se
desvía a la izquierda (sentido antihorario) se denomina levógiro. Un aminoácido puede en
principio existir en sus dos formas enantioméricas (una dextrógira y otra levógira), pero
en la naturaleza lo habitual es encontrar sólo una de ellas.
Estructuralmente, las dos posibles formas enantioméricas de cada aminoácido se
denominan configuración D o L dependiendo de la orientación relativa en el espacio de los
4 grupos distintos unidos al carbono alfa. Todos los aminoacidos proteicos son L-
aminoácidos, pero ello no significa que sean levógiros.

 Químicas.
Las que afectan al grupo carboxilo, como la descarboxilación, etc
Las que afectan al grupo amino, como la desaminación.
Las que afectan al grupo R

E. CLASIFICACIÓN:

Los aminoácidos se clasifican en cuatro familias atendiendo a las propiedades de sus

cadenas laterales, en particular a su polaridad. Ésta varía mucho, desde los grupos
totalmente no polares o hidrofóbicos hasta los muy polares e hidrofílicos. Los cuatro
grupos de aminoácidos Son:

I) Aminoácidos apolares (hidrofóbicos): Poseen cadenas laterales de naturaleza

hidrocarbonada, y por tanto son hidrófobos.

II) Aminoácidos polares sin carga (neutros): Los grupos R son más solubles en agua,
debido a que contienen grupos funcionales que forman puentes de hidrógeno con el agua.

III) Aminoácidos polares cargados negativamente (ácidos). La cadena lateral de los dos
aminoácidos que constituyen este grupo posee carga negativa a pH=7 (fisiológico), gracias
a la existencia de un segundo grupo carboxilo.

IV) Aminoácidos polares cargados positivamente (básicos): Comprende los aminoácidos

que contienen grupos R con una carga positiva a pH=7.

Existen muchas formas de clasificar los aminoácidos; las dos formas que se presentan a
continuación son las más comunes.
 F. NOMENCLATURA

Los aminoácidos tienen dos sistemas de nomenclatura:

1. El clásico sistema de tres letras, que permite la representación de la estructura primaria
de una proteína mediante el enlace de cada triplete de letras mediante guiones,
disponiendo a la izquierda el aminoácido N-terminal y a la derecha el aminoácido C-
terminal. Por ejemplo:
Ala-Glu-Gly-Phe- ... -Tyr-Asp-Gly
Representa la estructura primaria de una proteína cuyo aminoácido N-terminal
es alanina (Ala) y cuyo aminoácido C-terminal esglicina (Gly).
2. El actual sistema de una sola letra, impuesto en genética molecular e imprescindible
para el uso de bases de datos, que permite la representación de la estructura primaria de
una proteína mediante la disposición consecutiva de letras sin espacios ni signos
intermedios, disponiendo a la izquierda el aminoácido N-terminal y a la derecha
el aminoácido C-terminal.

2) PROTEÍNAS
A. CONCEPTO:

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El

término proteína proviene de la palabra francesa protéine y esta
del griego πρωτεῖος(proteios), que significa 'prominente, de primera calidad',1 o
del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.[cita requerida]
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas
simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados
de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre
todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda
célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de
defensa (los anticuerpos son proteínas).2
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

B. FUNCIONES:
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma
importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se encuentra en
elsistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se
encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de
la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan
de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o
la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que
forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través de todo el
organismo donde son requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por
medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo
la función de recibir señales y para que la célula así pueda realizar su función.
El acetilcolina que recibe señales para producir la contracción muscular.

C. CARACTERISTICAS:

Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por gran número de unidades
estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas
moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempredispersiones
coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más
pequeñas.
Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades fundamentales
constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales
existen veinte especies diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos.
Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran
molécula polimérica de una proteína.
Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas poseen
también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido
de nitrógeno representa, por término medio, 16% de la masa total de la molécula; es decir,
cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la
cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición de N de la misma.
La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices
de la información suministrada por losgenes.

D. PROPIEDADES:

 Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en
la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga
negativa y viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por
su estructura primaria.
 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de
pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).

E. CLASIFICACIÓN:

 SEGÚN SU FORMA

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas
son queratina, colágeno y fibrina
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son
ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte
globular (en los extremos).

 SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA

Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colágeno (globulares y fibrosas). A su vez, las proteínas se clasifican en:

a) Escleroproteínas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de cristalinidad

relativamente alto. Son resistentes a la acción de muchas enzimas y desempeñan funciones
estructurales en el reino animal. Los colágenos constituyen el principal agente de unión en
el hueso, el cartílago y el tejido conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibroína y
la sericina.
b) Esferoproteínas: Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se subdividen en
cinco clases según su solubilidad:
 Albúminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbúmina y la lactalbúmina.
 Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas,glicinina y araquina.
 Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios ácidos
o básicos. Ejemplos: oricenina y lasglutelinas del trigo.
 Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo
y zeína del maíz.
 Histonas son solubles en medios ácidos.
 F. ESTRUCTURA:

Es la manera como se organiza una

proteína para adquirir cierta forma.
Presentan una disposición característica en
condiciones fisiológicas, pero si se cambian
estas condiciones como temperatura, pH,
etc. pierde la conformación y su función,
proceso denominado desnaturalización. La
función depende de la conformación y ésta
viene determinada por la secuencia de
aminoácidos.

Para el estudio de la estructura es frecuente

considerar una división en cuatro niveles
de organización, aunque el cuarto no
siempre está presente.

G. DESNATURALIZACIÓN

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de
las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se
debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína
adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no
recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí
dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus propiedades
biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en
ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen,
no son funcionales.

Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no

afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de
que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina
desnaturalización.

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la
ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor
sobre las queratinas del pelo.
 3) REACCIONES DE DIFERENCIACIÓN:

 REACCIÓN DE BIURET
El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en
medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación
de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos delnitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una
coloración rojo-violeta.

 REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.
Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el
cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

 REACCIÓN DE MILLON
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las
proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

 REACCIÓN XANTOPROTEICA
Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que
contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos
nitrados amarillos.

4) COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el aguasoluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas
a temperaturas superiores a los 70: C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a
sudesnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteina la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

5) DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se

dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalización de las
proteínas a lapérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin
ninguna estructura tridimensional fija.
 Estado nativo Estado desnaturalizado

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en

común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demás
niveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.La
desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

1. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad

y disminuye el coeficiente de difusión
2. una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del
interior aparecen en la superficie
3. pérdida de las propiedades biológicas

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes

desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes,
disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la
desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva
mediante cambios en:

 la polaridad del disolvente

 la fuerza iónica
 el pH
 la temperatura

6) ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

ESTRUCTURA PRIMARIA: ESTRUCTURA SECUNDARIA:

 ESTRUCTURA TERCEARIA: ESTRUCTURA CUATERNARIA:

III) MATERIALES:

PRODUCTOS QUÍMICOS, REACTIVOS MATERIALES DE LABORATORIO, EQUIPOS

Glicina 6 Tubos de ensayo

Caseina Pinza para tubos
Serina Gradilla
Albumina Baño maría
Harina Agua Destilada
Hidróxido de sodio(NaOH) Gotero
Sulfato de cobre(CuSO4) Huevo
Ácido Nítrico(HNO3)
Rx. de Millón
Ácido acético
Ferrocianuro de potasio K4[Fe(CN)6]
Solución Salina (NaCl)
Reacción con la ninhidrina

IV) PRUEBAS EXPERIMENTALES:

A. REACCIONES DE COLORACIONES:

ENSAYO Nº 01: REACCIÓN DE BIURET (NaOH + CuSO4)

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

REACTIVOS:
A. Hidróxido de sodio(NaOH) + Sulfato de cobre(CuSO4)

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra + gotas NaOH + CuSO4 violeta (+)

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

NaOH + CuSO4 azul azul Violeta(+) Violeta(+) celeste
ENSAYO Nº 02: REACCIÓN XANTOPROTEÍCA (HNO3 + NaOH)

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

REACTIVOS:
B. Hidróxido de sodio(NaOH) + Acido Nitrico(HNO3 )

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra + gotas NaOH + HNO3 ANARANJADO (+)

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

HNO3 incoloro amarillo incoloro amarillo amarillo

 Luego de someter al calor en baño María se adiciona NaOH

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

NaOH incoloro Anaranjado(+) incoloro Amarillo débil Amarillo débil

ENSAYO Nº 03: REACCIÓN CON LA NINHIDRINA

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra + gotas reactivo VIOLETA (+)

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

NINHIDRINA Violeta(+) lecheso Violeta(+) Lechoso incoloro Lechoso incoloro
 B. REACCIONES DE COLORACIONES:

ENSAYO Nº 04: REACCIÓN CON REACTIVO DE MILLÓN

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra + gotas reactivo PRECIPITADOS (+)

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

MILLION Incoloro PPDO Incoloro PPDO PPDO

ENSAYO Nº 05: REACCIONES CON ACIDOS DEBILES Y EL FERROCIANURO DE POTASIO

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra + Ácido acético + K4[Fe(CN)6] PPDOS VERDE (+)

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

AC. ACETICO + Verde PPDO Verde Verde No Rx PPDO Verde
K4[Fe(CN)6]

ENSAYO Nº 06: CON SOLUCIONES SALINAS CONCENTRADAS (NaCl)

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra +0.5mL de NaCl PRECIPITADOS (+)

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

NaCl Incoloro PPDO Blanco incoloro PPDO Blanco PPDO Blanco

C. REACCIONES DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

ENSAYO Nº 07: EFECTO DEL CALOR

MUESTRA:
 Huevo

PROCEDIMIENTO: 0,1mL clara de huevo (albumina)

RESULTADOS:

 La albumina se coloca en un tubo una pequeña cantidad.

 Luego se diluye con una porción de agua.
 Como resultado final se obtuvo de color blanco.

ENSAYO Nº 08: EFECTO DE LOS ÁCIDOS FUERTES

MUESTRA:
 Huevo

PROCEDIMIENTO: 0,1mL clara de huevo (albumina) + HNO3

RESULTADOS:

 La albumina se coloca en un tubo una pequeña cantidad.

 Luego aumenta HNO3 y se ve la reacción que ocurre.
ENSAYO Nº 09: EFECTO DE LAS SOLUCIONES SALINAS (NaCl 10%)

MUESTRA:
 Glicina, Caseína, Serina, Albumina, Harina

PROCEDIMIENTO: 0,1g muestra + 2mL NaCl PPDOS (+)

 A cada muestra aplicar el reactivo de biuret.

RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

NaCl incoloro incoloro incoloro incoloro Amarillo pálido

 Repitiendo el procedimiento del Biuret

 RESULTADOS:

Agregando: GLICINA CASEÍNA SERINA ALBUMINA HARINA

NaOH + CuSO4 celeste Morado oscuro Violeta(+) Violeta(+) celeste

CUESTIONARIO:

1) QUE ES LA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS? QUE CLASES DE

DESNATURALIZACIÓN EXISTEN? DE QUE MANERAS SE PUEDE LOGARA ESTO?

La desnaturalización de una proteína es la pérdida de su estructura cuaternaria, terciaria y

eventualmente secundaria.
Una proteína desnaturalizada es inactiva, debido a que requiere una disposición espacial para ser
activa (estructura 2, 3 y 4)
Al desnaturalizarse la proteína solo queda la cadena lineal de aminoacidos (estructura primaria) y
esta no puede realizar sus actividades.
La desnaturalización de las proteínas implica modificaciones en la estructura de la proteína que
traen como resultado una alteración o desaparición de sus funciones.
Este fenómeno puede producirse por una diversidad de factores, ya sean físicos cómo : el calor, las
radiaciones ultravioleta, las altas presiones; o químicos cómo : ácidos, bases, sustancias con
actividad detergente..
Cuando la proteína es desnaturalizada pierde sus funciones cómo: viscosidad, velocidad de difusión
y la facilidad con que se cristalizan.
La reversibilidad de la desnaturalización, depende que tan fuertes sean los agentes que
desnaturalizaron la proteína. Todo depende del grado de ruptura generado en los enlaces.

1.1 QUE CLASES DE ESTA DESNATURALIZACION EXISTEN

Existen dos tipos de desnaturalización:

Reversible: Una vez que se elimina la acción del agente desnaturalizante, la proteína adquiere la
forma y la función que poseía.
Irreversible: Cuando cesa la acción del agente desnaturalizado, la proteína no recupera, ni la forma,
ni la fuerza que poseía.
El tipo de desnaturalización depende del agente y del tiempo de exposición.

1.2 DE QUE MANERA SE PUEDE LOGRAR ESTO

Este fenómeno puede producirse por una diversidad de factores, ya sean físicos cómo : el calor, las
radiaciones ultravioleta, las altas presiones; o químicos cómo : ácidos, bases, sustancias con
actividad

2) QUIMICAMENTE DE QUE ESTA CONSTITUIDA Y COMO SE PREPARA EL

REACTIVO DE BIURET, XANTOPROTEICO, NINHIDRINA Y DE MILLON. PARA
QUE SIRVEN? QUE RESULTADOS CARACTERISTICOS DEBEN DAR.

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia

de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces
peptídicos en sustancias de composición desconocida.
Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de
sodio y potasio (KNaC4H4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia
de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El
hidróxido de potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino
necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite
determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopia
ultravioleta-visible a una longitud de onda de 560 nm (para detectar el ion Cu2+).

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la

presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido
nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas
con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia
de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color
amarillo oscuro.
La reacción xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica
aromática de los residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico dando un
compuesto coloreado amarillo a pH ácido.
Según las guías químicas es una reacción cualitativa, mas no cuantitativa. Por ende
determina la presencia o no de proteínas. Para cuantificar se usa otra reacción, como la
de Biuret, y se hace un análisis espectro fotométrico.

La ninhidrina es un poderoso agente reactivo común para visualizar las bandas

de separación de aminoácidos por cromatografía o electroforesis, también es
utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos Reacciona
con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una
coloración que varía de azul a violeta intenso. Este producto colorido (llamado
púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la coloración producida por la
ninhidrina es independiente de la coloración original del aminoácido.

Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. en aquellos casos
donde no da positiva la prueba de biuret y da positiva la de ninhidrina, indica que no hay
proteínas, pero si hay aminoacidos libres.

La ninhidrina o hidrato de tricetohidrindeno, reacciona con los aminoácidos provenientes

de la transpiración de la piel revelando impresiones lofoscópicas en un período de
reacción que oscila de una o cinco horas, pero si se aplica calor, puede acelerarse el
proceso hasta en menos de diez minutos.

"La reacción de la ninhidrina cuantifica la reacción de los aminoácidos del grupo alfa
amino. La ninhidrina reacciona rápidamente con el grupo amino, lo oxida y libera amonio
el cual se condensa con la ninhidrina reducida, y con otra molécula de ninhidrina libre,
para producir un aducto púrpura."

El Reactivo de Millon se prepara de cantidades relativamente altas de mercurio

conduce a la formación de Nitrato de mercurio (I) Hg2 (NO3)2 el cual en medio
fuertemente ácido reacciona con el grupo -OH de la tirosina produciendo una
coloración roja característica. Al finalizar la reacción, durante la cual se desprende
gran cantidad de óxidos de nitrógeno, el reactivo se puede diluir con dos veces su
volumen en agua y deberá ser decantada algunas horas después la solución clara
sobrenadante. Se deben tomar precauciones para disolviendo una parte de
mercurio (Hg) en una parte de ácido nítrico fumante (HNO3). De esta forma, la
presencia la correcta eliminación de los residuos de mercurio.

 PARA QUE SIRVEN

 PRUEBAS DE RECONOCIMIENTO DE LAS PROTEÍNAS

 Reacción de Biuret
 Desnaturalización de proteínas
 PRUEBAS DE RECONOCIMIENTO DE LOS AMINOÁCIDOS Y LAS PROTEÍNAS
Las siguientes reacciones sirven para el reconocimiento de las proteínas y los
aminoácidos:
 Reacción de los aminoácidos azufrados
 Reacción Xantoprotéica
 Reacción de la Ninhidrina
 Reacción de Millón

 RESULTADOS CARACTERISTICOS

a) Prueba de Biuret.
Es una prueba general para polipéptidos y proteínas ya que sirve para reconocer las
uniones peptidicas. La posibilidad se manifiesta por la aparición de una coloración violeta.
La formación de un complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en medio
alcalino con las uniones peptidicas.

b) Prueba de Xantoproteico
Todas aquellas sustancias que presentan al menos un grupo amino y un carboxilo libre,
reaccionaran con Ninhidrina. La posibilidad se manifiesta por la aparición de un color
violeta o amarillo. Debido a que las proteínas y los aminoácidos, poseen esta característica,
la reacción sirve para identificarlos.

c) Prueba de Millón
La reacción es debida a la presencia del grupo hidroxifenilico en la molécula proteica.
Cualquier compuesto fenólico no sustituido en la posición 3,5, como la tirosina, fenol y
timol, dan positivas la reacción. El mecanismo de la reacción es poco conocido,
posiblemente se deba a la formación del complejo oxido de mercurio y fenol.

3) DE QUE MANERAS SE CLASIFICAN LAS PROTEINAS. HAGA UN CUADRO

ESQUEMATICO.
 BIBLIOGRAFÍA:
LIMAYLLA, Clemente,“ Análisis Cualitativo Orgánico”, imprenta UNSCH, primera
edición, 1992 Ayacucho – Perú
CELCI, Santiago, “Química Elemental Orgánica”, editorial kapeluz,16ª edición,
Buenos Aires – Argentina 1939
Química general, Chang, Guía de laboratorio./análisis elemental orgánico/
-PIMENTEL .G”QUIMICA UNA CIENCIA EXPERIMENTAL”