CONSERVA DE FRUTAS

I. OBJETIVO
 Conocer los fundamentos de elaboración de frutas.

II. FUNDAMENTICO TEORICO

MARCO TEORICO
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente
firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
También las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en
trozos en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en
frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de
un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su
conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de
primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que
se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta
ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro
como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura
como se da en el caso del durazno. Las frutas se comen crudas, después
congeladas o en su forma seca. Además las frutas frescas, congeladas o
secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento
elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su
procesamiento.
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1Insumo y materia prima
 Materia prima: durazno, piñas de calibre adecuado
 Azúcar, ácido cítrico, CMC, pectina
 Agua potable
 Clavo de olor, canela, etc.

3.2 equipo y materiales

 cuchillos
 cacerolas
 envases de vidrio de 1kg
 mesa de manipuleo
 cocina, tetera, mantel
 materiales de limpieza: paños, detergente, etc.
 3.3 Métodos procedimiento

 Materia prima.- la calidad del producto elaborado dependerá de la materia

prima. La fruta debe ser carnoso, sano y limpio. Las frutas deben ser de un
tamaño uniforme.

 Lavado: con abundante cantidad de agua potable para eliminar sus sustancias
extrañas adheridas en la superficie de la fruta.

 Pelado y cortado: el pelado naturalmente pelado con cuchillo. El cortado se

hara en partes ideales de dos o en cuatro, en rodajas también se hará
manualmente.
 Descarozado: se realiza manualmente mediante cucharas o cuchillos
especiales, la finalidad es extraer el mesocarpio que contiene las semillas y
separarlos en envases o cacerolas y con agua someterlos a cocción. Este
líquido gomoso será adicionado al almibar.

 Escalado o blanqueado: las frutas cortados y descarozados son sometidos a la

acción del agua hirviéndose o a vapor directo durante 30 min a 1 hora.

 Aproximadamente dependiendo el tamaño de fruta y textura.

 Escurrido: eliminar el agua de la fruta. Esta operación se debe realizar con
cuidado para no dañar la fruta.
 Envasado: una vez escurrido llenar y acomodar las unidades en el interior del
envase.

 Acción del almíbar: independientemente preparar el almíbar de sacarosa a una

concentración del 40% (azúcar invertido). Al almíbar se puede adicionar
chancaca (para dar el color característico del producto) y adicionar el líquido
gomoso resultado de la cocción de las semillas del descorazonado. Al almíbar
hervir por 5 min. Y regular el pH con Ácidos cítrico (ph =4). Una vez preparado
el almíbar adicionar al envase como liquido de cobertura. Adicionar el almíbar a
los envases a 80°C.
 Cerrado: con las respectivas tapas en forma manual.
 Esterilizados a 110°C por 25 min. (en baño María a T° de ebullición por 30 min).

 Enfriado una vez esterilizado, enfriar en agua potable a la temperatura ambiente

por 15 min.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
 La preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de
llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y
desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la
preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la
mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este
método puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el
campo de aplicación para este método muy útil.
 El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para
evitar los daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual
evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la
fruta.

 La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la

proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un
nivel de seguridad a las conservas con este líquido.

 La utilización de materia prima de la región hace un aporte muy

importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y
saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede
dar un producto de buena calidad sensorial y así poder incentivar a
realizar este producto en la región sin tener que adquirirlo en otros
lugares, fomentando al desarrollo de la región y la descentralización.
V. CONCLUSIONES
 Se pudo concluir que se llegó a conocer todos los procesos unitarios
necesarios para la elaboración de frutas en almíbar, para ello se
tiene que seguir los pasos recomendados por el docente de la
práctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
POTEER, Norman W. elementos de tecnología de los alimentos. México, Ed. EDUTEX, 1990.
EDUTEX, 1990.
REVILLA, Aurelio. Tecnología de la leche. México, Ed. Herrero, Hermanos, 1981.
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. México, Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir . Marco. Et al. Elaboración de productos lácteos. Manuales para la educación
agropecuaria. México Ed. Trillas, 1993.