LABORATORIO N°3

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO CITRICO EN LAS FRUTAS

I. OBJETIVOS DE LA PRACTICA:

 Aprender a determinar los componentes de los jugos de distintas frutas

que contengan ácido cítrico.
 Determinación el número de Equivalentes de ácido por gramo de muestra
en por los menos cuatro jugos de diferentes frutas.
 Introducir un análisis Cuantitativo y Cualitativo.
 Verificar el contenido de ácido cítrico en distintas frutas de nuestra región.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El ácido cítrico en un ácido politropico, con tres hidrógenos ionozables

que pueden ser neutralizados por una base fuerte. La estructura del ácido
cítrico es:

El ácido cítrico se encuentra en las frutas del género Citrus, especialmente en

los limones, naranjas, cidras y en menor cantidad en las manzanas, peras,
grosellas, cebollas y aún en la leche (1%). El ácido Cítrico fue obtenido
sintéticamente por Griamaux y Adam.

El ácido existe, al estado libre o en forma de sal, en numerosas frutas y en otras

partes de muchos vegetales. Se forma un precipitado de citrato de tricálcico del
cual se separa del ácido por descomposición con ácido sulfúrico. El ácido cítrico
forma una molécula como el agua que son cristales incoloros de sabor agradable
que funden a 153 °C.

En un laboratorio químico se le obtiene del jugo de limón, que previamente se

calienta para que coagule la pectina que es materia albuminoide, se filtra,
neutraliza con amoniaco y se le añade cloruro de calcio, formándose citrato de
calcio y luego se trata con ácido sulfúrico, se formó el sulfato de calcio y el ácido
cítrico, que se separa por filtración, luego se concentra y cristaliza.

El ácido cítrico es un cuerpo sólido, cristalizado de sabor agrario intenso, soluble

en agua y alcohol, se descompone por el calor en CO2 y cetona y a mayor
temperatura en carbón dando un olor a pan quemado.

Por tener tres grupos carboxílicos da lugar a tres clases de sales, monobásicas,
dibásicas, neutras. La más importante de sus sales es el citrato de sodio, que
impiden la coagulación de la sangre, el citrato de magnesio se usa en la
elaboración de limonadas purgantes.

FORMULA GLOBAL: C6H8O7 Peso molecular: 192-13 g/mol

Ensayo de pureza: 99.5 % mínimo. Humedad :0.5 % máximo

Punto de ebullición: 153 °C.

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco, se ofrece en forma granular.

Cristaliza a partir de soluciones acusas concentradas calientes en forma de
grandes prismas rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se
caliente a 100 °C, fundiéndose al mismo tiempo.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se

obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente
por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción
comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación
que utiliza dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y
Aspergillus niger como organismo de fermentación. La fermentación puede
llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el
método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie). La
fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y
cristaliza.

PRINCIPALES APLICACIONES:

 Bebidas: saborizante y regulador de Ph; incrementa la efectividad de los

conservantes microbianos.
 Dulces y conservas: acidulante y regulador de Ph para lograr una óptima
gelificación.
 Caramelos: Acidulante y regulador de Ph con el objetivo de alcanzar la
máxima dureza de los geles.
 Verduras procesadas: en combinación con ácido ascórbico, previene la
oxidación.
 Alimentos congelados: ayuda a la acción de los antioxidantes, inhibe el
deterioro del sabor y el color.
 Frutas y hortalizas enlatadas: Disminuye el pH, al actuar como quelante;
previene la oxidación enzimática y la degradación del color, resalta el
sabor.
 Aceites y grasas: Previene la oxidación.
 Confitería y repostería: se utiliza como acidulante, resaltador de sabores
y para optimizar las características de los geles.
 Quesos pasteurizados y procesados: en forma de sal, como
emulsificante y texturizante.
 Productos de la pesca: Para bajar el ph en presencia de otros
concervantes o antioxidantes.
 Carnes: se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura.
 Lácteos: estabilizante en cremas batidas.

III. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

 EQUIPOS:
 Una balanza analítica.
  Materiales:
 Un vaso de precipitación
 Un matraz Erlenmeyer
 Embudo de vástago corto
 Una bureta graduada de 50 ml
 Una pipeta de 5 ml
 Un frasco lavador

 REACTIVOS:

 Jugo de frutas naturales: limas, naranja, limón y mandarinas.

 Solución de hidróxido de sodio.
 Fenolftaleína.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

 Exprimir el jugo de una fruta cítrica en un vaso de precipitación de 250 ml.

por corte y aplicando presión sobre ella.

 Filtrar el jugo mediante la ayuda de un papel de filtro para eliminar la

pulpa.

 Pesar con la mayoría exactitud posible un vaso de precipitación vacío y

anote este peso en su libreta de apuntes.

 Pipetear con cuidado 9 ml. de jugo filtrado y pasarlo a un vaso de

precipitación.

 Pesar nuevamente el vaso de precipitación y encontrar el peso del jugo

por diferencia.

 Pesar el jugo a un matraz y luego agregarle 60 ml. de agua destilada.

 Agregar 3 gotas de indicador fenoltaleína.

  Llenar la bureta con la solución de hidróxido de sodio estandarizada y
enrasar la bureta a cero.

 Procesada a efectuar la titulación con la solución de NaOH y la muestra

contenida en el matraz.

 Suspenda el proceso cuando llegue al punto final de la titulación.

 Efectué los cálculos correspondientes y encuentren el porcentaje de ácido

cítrico en el jugo natural.

 Repita todo el procedimiento anterior, pero con otra muestra diferente de

jugo natural.

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Para encontrar el porcentaje de ácido en una muestra de jugo natural se

utiliza la siguiente ecuación.

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜

Los cálculos se basan en una reacción de neutralización:

# Equivalente de Acido = # Equivalentes base

Como base se utiliza una solución estándar de NaOH

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
# Eq. Ácido =
𝑃.𝑒. á𝑐𝑖𝑑𝑜

# Eq. Base = N(base) . V(base)

𝑃𝑀 á𝑐𝑖𝑑𝑜 192
# P.eq.ácido cítrico = = = 64
# 𝑑𝑒 𝐻+ 3
 Despejando la masa del ácido:

Masa ácido = P.eq. ácido x N(base) x V(base)

Donde el volumen de la base es el volumen gastado.

 TRATAMIENTOS DE DATOS:

JUGO MASA N° DE VOLUMEN MASA DE PORCENTAJE

NATURAL JUGO EQUIV. GASTADO ACIDO AC.CITRICO

MANDARINA 35 g 1.136 ×𝟏𝟎−𝟑 3 mL 0.0727 g 0.21 %

NARANJA 30 g 1.248 ×𝟏𝟎−𝟑 3.3 mL 0.0799 g 0.27 %

LIMON 35 g 9.6 ×𝟏𝟎−𝟑 25.4 mL 0.615 g 1.76 %

LIMA 30 g 1.89 ×𝟏𝟎−𝟒 0.5 mL 0.0121 g 0.04 %

VI. CONCLUSIONES

 Se pudo determinar la cantidad de ácido cítrico en cuatro frutas diferentes.

 La fruta que tuvo mayor porcentaje de acidez fue el limón con 1.76 % y
seguido de la naranja con 0.27% de acidez.
 Se pudo determinar de las cuatro frutas diferentes la que tuvo un bajo
porcentaje de acidez fue la lima con 0.04%.
 Se concluye que la determinación de acidez permite conocer el pH que
puede contener algún alimento.
 Determinar la ácidez es de gran importancia ya que en esta nos da a
conocer si consumimos algún alimento que contiene o no un alto número
de acidez y si es beneficioso para nuestro organismo o al contrario
perjudicable.

VII. Bibliografía
 HARRIS, D. (2001). Análisis químico cuantitativo (2ª ed.). Barcelona: editorial
Reverté.

HARVEY, D. (2002). Química analítica moderna. Madrid: Mcgraw Hil.

BALTODANO, BELÉN. 1943. El limón dulce en Costa Rica. Tesis. Farmacia,

Universidad de Costa Rica.

FARMACOPEA DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA. 1944. XII Revisión

CII + 983 pp. Trad. Oficina Sanitaria Panamericana. Uni versity Society, N.Y.

HARROW, B. 1950. Tratado de bioquímica. Trad. de la II Ed. en inglés por J.

Giral. XVIII + 732 pp. Atlante, México.

VIII. Anexos

Cálculos para la determinación del porcentaje de acidez en las Frutas:

 MANDARINA

Datos:

 N(base) = 0.378623
 V(base) gastada = 0.003 Lt
 Masa del jugo = 35 gr
 # p.eq. ácido cítrico = 64

Masa ácida(mandarina) = P.eq. ácido x N(base) x V(base)

Masa ácida = 64 x0.378623 x 0.003

Masa ácida(mandarina) = 0.07269 gr.

Ahora el porcentaje de acidez de la mandarina es:

 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜

0.07269
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
35

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 0.21%

 Naranja

Datos:

 N(base) = 0.378623
 V(base) gastada = 0.0033 Lt
 Masa del jugo = 30 gr
 # p.eq. ácido cítrico = 64

Masa ácida(naranja) = P.eq. ácido x N(base) x V(base)

Masa ácida = 64 x0.378623 x 0.0033

Masa ácida(naranja) = 0.0799 gr.

Ahora el porcentaje de acidez de la naranja es:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜

0.0799
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
30

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 0.27%

 Limón

Datos:
  N(base) = 0.378623
 V(base) gastada = 0.0254 Lt
 Masa del jugo = 35 gr
 # p.eq. ácido cítrico = 64

Masa ácida(Limón) = P.eq. ácido x N(base) x V(base)

Masa ácida = 64 x0.378623 x 0.0254

Masa ácida(Limón) = 0.615 gr.

Ahora el porcentaje de acidez del Limón es:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜

0.615
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
35

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 1.76%

 Lima

Datos:

 N(base) = 0.378623
 V(base) gastada = 0.0005 Lt
 Masa del jugo = 30 gr
 # p.eq. ácido cítrico = 64

Masa ácida(lima) = P.eq. ácido x N(base) x V(base)

Masa ácida = 64 x0.378623 x 0.0005

Masa ácida(lima) = 0.0121 gr.

Ahora el porcentaje de acidez de la lima es:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜

0.0121
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
30

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 0.04%

 Fotos de la Práctica

Figura N°1: las muestras de los cuatro

jugos de las diferentes frutas
utilizadas

Figura N°2: peso de cada una de los

jugos a utilizar
Figura N°3: las muestras listas para
titular.

Figura N°4: Titulación de cada una de

las muestras.