Antes de viajar al Valle de Loira desconocía por completo el origen de la tarta Tatin, y eso que

es una de las recetas más famosas de Francia, que tengo un libro lleno de ellas (que no
menciona cómo se creó en absoluto) y que me gusta prepararla de vez en cuando.

Allí tuve la suerte de conocer la historia de la mano de una lugareña, que siempre resulta más
interesante, pues impregnan sus palabras con la ilusión y la emoción de compartir algo de lo
que se sienten parte.

Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la
pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por
ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtío
en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y
su restaurante era frecuentado por personas influyentes en la ciudad.

Aunque parezca que me esté yendo por las ramas, todo esto tiene un significado, pues es muy
probable que la ahora famosa tarta no hubiera pasado de receta local de no ser por la
capacidad de difusión de los adinerados y reputados visitantes. Pero en cualquier caso, vayamos
al origen.
Las versiones sobre cómo y por qué se preparo la primera tarta Tatin son diversas. La más
popular es la de que una de las hermanas, Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de
manzana y caramelizó las manzanas, por lo que decidió taparlas con una poco de masa para
que no se vieran. También hay quien dice que estaba pensando en las musarañas y puso las
manzanas en el molde sin haber puesto antes la masa, y la añadió encima.

Sin embargo, mi narradora insistía en que probablemente tuviera que ver con que no les
funcionara el horno y optaran por invertir la tarta para poder prepararla en un recipiente sobre
el fuego. Una historia con menos gracia, pero bastante lógica.

Sea como fuere, la tarta triunfó entre la clientela, convirtiéndose en una petición habitual de
los comensales y plato estrella de la carta de postres. Según cuentan, un buen día, un afamado
repostero parisino la probó, quedando prendado de su sabor hasta tal punto que no pudo
evitar pedirle a la cocinera que le explicara cómo se preparaba.

Poco después, la tarta era ofrecida a los clientes de su restaurante —uno de los más exclusivos
de París— y, de nuevo, resultó un éxito abrumador. Afortunadamente, y en un acto de honradez
profesional, el repostero nombró la tarta en justo homenaje a sus creadoras, las hermanas
Tatin, lo que hizo que pronto se hicieran famosas y su restaurante un lugar de obligada visita
para los parisinos de bien.

Hoy en día, la tarta Tatin es un clásico de la gastronomía francesa. La original es de manzana,

pero existen versiones con todo tipo de frutas e incluso saladas. Normalmente se preparan las
manzanas primero en el fuego, en un recipiente que luego se pueda meter en el horno una vez
añadida la masa, aunque hay quien prepara las manzanas por un lado y luego las añade al
molde solo para hornear.
La crema Chiboust (Crème Chiboust) es una crema pastelera,
aligerada con claras montadas a punto de nieve, normalmente
empleadas en forma de merengue italiano. Es la crema que se
emplea para rellenar la famosa tarta Saint-Honoré, por lo que a
veces también se denomina crema Saint-Honoré.
Es una crema muy ligera, perfecta para como relleno de tartas.
Simplemente mezclada con fruta fresca o ligeramente caramelizada
forma un postre riquísimo.
La creación de la receta se atribuye al pastelero M. Chiboust,
propietario de una pastelería en la calle Saint-Honoré de París, que
la habría ideado para rellenar la tarta Saint-Honoré que él mismo
había creado sobre 1846.
La crema Chiboust puede aromatizarse con vainilla, cítricos o
licores. A mí me gusta mucho aromatizada con limón, me parece un
sabor muy fresco.
Normalmente se le añade un poco de gelatina, lo que le da mayor
estabilidad y le permite mantener mejor la forma, casi como si se
tratara de una bavarois.
Pueden encontrarse versiones en las que la crema pastelera se
aligera empleando nata montada en vez de claras, pero
estrictamente hablando no sería una crema Chiboust sino un crème
millefeuille (crema milhojas).
Si se mezcla la crema Chiboust con fruta se obtiene un postre
delicioso denominado crema Plombières (Crème Plombières). Por
la época en la que estamos mezclada con fresas está increíble.
En Respostería, de Christophe Felder, hay una receta de peras
caramelizadas cubiertas con crema Chiboust riquísima. Al estar
cocinada la fruta no sé si podrá considerarse Crema Plobières, pero
sigue estando igual de rica.
NOMBRE: ZENOBIO CHAMPI
HUILLCA

DOCENTE: JOHANA

INSTITUTO: S&S BROS

CURSO: REPOSTERIA

AÑO: 2018