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Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnología

Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Administración


Ingeniería Ejecución Industria Alimentaria

LABORATORIO N°3:
Elaboración de Helado

Asignatura: Tecnología de productos lácteos


Integrantes: Liz Sánchez
Hidania González
Nicole Silva
Profesor: Nicolás Hernández
Fecha experiencia: 27 Diciembre 2017
Fecha entrega: 08 Enero 2018

ÍNDICE

RESUMEN …………………………………………………………………………………………3

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………..4

OBJETIVOS ………………………………………………………………………………………..5

EQUIPO, MATERIAL Y METODOLOGÍA……………………………………………………….6

1
RESULTADOS……………………………………………………………………………………..8

DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………...9

CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………………10

ANEXO…………………………………………………………………………………………….11

REFERENCIA…………………………………………………………………………………….13

RESUMEN

El presente informe tiene como objetivo principal Conocer las variables y etapas que
intervienen en la elaboración de helado para calcular el índice de aireación y rendimiento del
helado en base a la cantidad de leche utilizada, dando como resultado respectivamente de

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1.3% y 43.9%. Destacando que la etapa de homogenización que no se incluyó en la
operación, es de mucha importancia lo cual limitó la desestabilización parcial y ruptura de los
glóbulos de grasa de la mixtura, afectando parcialmente la formación de la emulsión y quizás
originando una estructura menos resistente al derretimiento; y la variable importante es la
temperatura para alcanzar temperaturas de congelación en el menor tiempo posible para
evitar la formación de cristales. Es por este motivo que el valor de aireamiento obtenido
podrían mejorarse ligeramente si se emplea una mantecadora de flujo continuo, la cual
provoca, por medio de refrigerantes, que se alcancen rápidamente temperaturas cercanas a
los -25°C que favorecen la nucleación y dan lugar a la formación de cristales de 20-25 um, la
matecadora utilizada en el proceso fue discontinua y alcanzó temperaturas mínimas de -12°C,
lo que disminuyó la tasa de nucleación, aumentando el tamaño de los cristales de hielo y
afectando la calidad final del helado.

INTRODUCCIÓN

El consumo de helados a nivel mundial no se conoce exactamente, dado que en a


mayoría de los países este dato se encuentra englobado bajo el consumo de lácteos.
Mayor variedad “gourmet” de helados hace crecer el consumo en meses de bajas temperaturas;
Chile lidera el consumo de este alimento en la región con ocho litros per cápita y el mercado

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vende más de US$ 800 millones al año en el país. De hecho, el sector de las heladerías
gourmet se ha más que duplicado en cinco años y, según Euromonitor, sólo los locales de venta
de helados movieron US$ 110 millones el 2016, un 1,6% más que el año anterior.

Entre los factores que influyen en la calidad de los helados se pueden mencionar la
cantidad de aire incorporado (proceso de aireamiento), el derretimiento, la acidez, la textura, el
color y el sabor. La incorporación de aire, que es fundamental para conseguir una textura
adecuada, se lleva a cabo mediante el batido y la congelación simultánea de la mixtura de
helado. Al incorporar más del 50% del aire a la mixtura del helado, se obtiene un producto de
consistencia muy ligera mientras que la escasa incorporación resulta en un helado muy espeso.
El derretimiento es una medida del comportamiento del helado a temperatura elevadas, lo que
permite evaluar la retención de la consistencia, eventuales separación de fases y las
características de los líquidos provenientes del derretimiento. En el caso de los helados a los
cuales se les añade fruta, es de vital importancia el contenido de acidez, el cual no debe ser
demasiado bajo, pues puede producir la precipitación de la caseína, por lo que es necesario
determinar el pH de este tipo de producto.

OBJETIVOS

Objetivos generales

 Conocer las variables y etapas que intervienen en la elaboración de helado


 Evaluar y comparar la calidad de los helados elaborados

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 Realizar un balance de masa global y a la materia grasa para clasificar el tipo de helado
elaborado.
Objetivos específicos:

 Determinar el rendimiento como % de aireamiento del producto elaborado.


 Determinar el rendimiento de helado.

EQUIPO, MATERIALES y METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Descripción detallada del equipo usado

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Posibilidad de usar una cesta fija y una cesta extraíble para una mayor
flexibilidad y facilidad de almacenamiento. Helado para 8/10 personas (800 g) en solo
20-40 minutos. Cesto fijo y extraíble para obtener diferentes gustos, más cantidades. El
compresor incorporado permite el uso continuo, lo que le permite hacer tanto o tan
poco helado como desee. No hay obstrucciones en el centro de la canasta, el helado se
puede quitar fácilmente, la canasta es fácil de limpiar.
Potente motor de inducción para una congelación perfecta. Gelato Chef 2200 se
completa con una bola de helado, una pala mezcladora patentada de doble acción, un
folleto de instrucciones y recetas. El sistema de refrigeración cumple con las
regulaciones ambientales para proteger la capa de ozono.

 Materiales usados y sus características.


 Leche fluida: liquido de color blanco
 Colorante: fija el color en los productos
 Saborizante: fija sabor el en producto
 Azúcar: presenta poder edulcorante
 Vasos plásticos desechables: vaso desechable.
 Termómetro: tubo de vidrio que mide la temperatura
 Cucharon: sirve para mezclar o servir
 Recipientes plásticos: producto que contiene un alimento o cosa
 Batidora eléctrica: artefacto eléctrico que para batir
 Vaso de precipitación de vidrio de 250 ml, 100 ml y 50 ml
 Olla de acero inoxidable
 Espátula
 Balanza
 Descripción de la metodología y procedimiento experimental.
Durante la etapa de formulación y mezclado, los ingredientes secos se adicionaron

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a la leche cuando esta alcanzó una temperatura de 45°C (por 5 minutos) de modo que se
garantiza una adecuada disolución. Después se efectuó un choque térmico por
enfriamiento rápido hasta llevar la mezcla a los 4 °C. Finalizando este proceso térmico,
dio comienzo a la etapa de maduración manteniéndose con agitación mecánica
constantemente hasta que tome volumen a una temperatura aprox. 4°C. Una vez
concluida la maduración, los colorantes y saborizantes se añadieron a la mezcla aun en
agitación.
La mezcla con el aire ya incorporado se extrajo de la mantecadora. Se envasó de
manera manual en recipientes de polietileno de aproximadamente 250 ml, trasladándose
de manera inmediata a congelación mantenida a -20°C, en estas condiciones de
almacenamiento, se logró concretar la etapa de endurecimiento del helado en un proceso
que demoró veinticuatro horas. Los helados ya listos se conservaron en las condiciones
antes descritas hasta el momento de someterlos a las evaluaciones sensoriales.
Empleando la cesta de la mantecadora y de volumen conocido se midió la masa de la
mixtura madurada sin aire incorporado, para luego medir la masa de la mixtura posterior a
la aireación y antes del congelamiento.
Finalmente, se aplicó la fórmula.

Tabla 1. Formulación base para los helados elaborados a partir de leche de vaca.
Ingredientes Contenido Porcentaje Recomendado

Leche pura 1022,8 89,89


Crema de Leche 50 4,39
Azúcar 50 4,39
Emulsionante (Emustab) 10 0,88 11,26
Estabilizante 2 0,18 2,25
Colorante Amarillo N°5 1 0,09
Colorante Amarillo N°6 0,5 0,04
Sabor Vainilla 1,5 0,13
Total 1137,8

RESULTADOS

Tabla 2. Índice de aireamiento y rendimiento en helado

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Parámetro Pesos Aireamiento (%) Rendimiento (%)
Tara del recipiente 166,2
Peso neto mix helado líquido 455,6
1,29
Peso neto helado 449,8
43,9
Peso neto de leche 1022,8

El rendimiento se calculó en base al peso neto de la leche y el peso neto del helado dando un
43.9% y la aireación según la fórmula indicada arriba.

Tabla 3. Características organolépticas de Helado elaborado.


Características Helado
color Presenta color característico a vainilla
olor Olor agradable, característico a leche.
Sabor Sabor es agradable, pero le faltó dulce.
Textura Textura cristalizado, poca cremosidad

DISCUSIÓN

El helado resultante de esta formulación puede ser clasificado como helado de crema,
dado que su porcentaje de grasa total es mayor a 6% p/p.

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El valor obtenido para el índice de aireamiento fue 1.3%, menor al intervalo 30%- 60%
reportado en la literatura para helados con formulación estándar basada en grasa láctea,
infiriéndose una relación en la que al aumentar los sólidos totales del helado también lo hace la
cantidad de aire incorporado.
Además de los contenidos de sólidos en la mixtura, el índice de aireamiento es
influenciado por el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante el proceso, dando
lugar los cristales pequeños a un mayor aireamiento, Sin embargo ocurrió todo lo contrario. Es
por este motivo que el valor de aireamiento obtenido podrían mejorarse ligeramente si se
emplea una mantecadora de flujo continuo, la cual provoca, por medio de refrigerantes, que se
alcancen rápidamente temperaturas cercanas a los -25°C que favorecen la nucleación y dan
lugar a la formación de cristales de 20-25 µm. la matecadora utilizada en el proceso fue
discontinua y alcanzó temperaturas mínimas de -12°C, lo que disminuyó la tasa de nucleación,
aumentando el tamaño de los cristales de hielo y afectando la calidad final del helado.
El aire ocluido en el interior de la matriz de un helado actúa como una barrera aislante
ante la transmisión de calor desde el exterior, de manera que retarda el proceso de
derretimiento del helado. Sin embargo, en nuestra práctica por tener muy bajo índice de
aireamiento se derritió el helado rápido.
El proceso mediante el cual se elaboraron los helados no incluyó la operación de
homogenización, lo cual limitó la desestabilización parcial y ruptura de los glóbulos de grasa de
la mixtura, afectando parcialmente la formación de la emulsión y quizás originando una
estructura menos resistente al derretimiento. En la formulación base se usó un porcentaje
menor de estabilizante y emulsificante al recomendado por el proveedor (para calcular niveles
de uso del Emustab -emulsionante, en cualquier mezcla se deben sumar todos los ingredientes
y luego aplicar los índices citados a continuación: 10g/ L de leche). Estos aditivos impactaran la
tasa de derretimiento ya que a ayor grado de inclusión de estabilizante/emulsificante se tienden
a obtener no solo cristales de hielo más pequeños, sino también que se incrementa la presencia
de glóbulos de grasa en la interfase, así como la penetración de los glóbulos en la burbuja de
aire lo cual favorece la estabilidad del producto final.

CONCLUSIÓN

 Mientras menor sea el aireamiento se obtendrán mayores cristales de hielo,


reduciéndose la suavidad y la cremosidad.
 Los porcentajes de rendimiento y aireación fueron respectivamente, 43.9 y 1.3

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 La etapa de homogenización que no se incluyó en la operación, es de mucha
importancia lo cual limitó la desestabilización parcial y ruptura de los glóbulos de grasa
de la mixtura, afectando parcialmente la formación de la emulsión y originando una
estructura menos resistente al derretimiento.
 El valor de aireamiento obtenido podrían mejorarse ligeramente si se emplea una
mantecadora de flujo continuo, la cual provoca, por medio de refrigerantes, que se
alcancen rápidamente temperaturas cercanas a los -25°C que favorecen la nucleación y
dan lugar a la formación de cristales de 20-25 µm..
 Se formó cristales de hielo grandes, por pocos sólidos totales y temperatura
deficientes.

ANEXO

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Fig. 1. Medición de la temperatura de leche en olla de acero inoxidable y vaso
de precipitación de 250 ml, 100, 50 ml a utilizar.

Fig. 2. Mantecadora Gelato Chef 2200

Tabla 4. Cálculo del rendimiento


Peso neto de leche 1022,8 100
Peso neto de helado 449,8 x

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Regla de 3 simple 43,97

Tabla 5. Cálculo del índice de aireamiento


Peso neto mix helado líquido 455,6
1,29
Peso neto helado 449,8

=((455,6449,8)/449,8)*100 = 1.29%

REFERENCIAS

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1. Chacón, A. Pineda, M. y Jiménez C. , “Características Fisicoquímicas y Sensoriales De
Helados De Leche Caprina y Bovina Con Grasa Vegetal”. 27(1):19-36. (2016).
2. Michue, J. Encina, C. y Ludeña F. “Optimización del Overrun (aireado), de la Dureza, la
Viscosidad y los Costos de un Helado Mediante El Diseño de Mezclas” 33: 229-250
(2015).
3. Rivero, M. “Mayor Variedad “gourmet de helados hace crecer el consumo en meses de
bajas temperaturas”. (2017). Disponible en URL:
http://www.emol.com/noticias/Economia/2017/05/21/859147/Consumo-de-helados-en-
invierno-sube-40-en-cinco-anos-y-mercado-de-las-heladerias-crece-a-US-110-
millones.html

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