TEMA: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

- Refrigeración: El frío es el procedimiento más seguro de conservación de fruta y hortaliza, pues

permite reducir las pérdidas (tanto cualitativas como cuantitativas), retrasando la maduración,
prolongando de este modo la vida comercial del género. La respiración de la fruta es la razón
principal para que los productos se deterioren y esta se atenúa recurriendo a las bajas
temperaturas.

- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada: implica la eliminación del aire del interior
del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en
materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso
disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

Métodos de preservación por acción química

- Encurtidos: Se entiende por encurtido aquel alimento de origen vegetal que, tras un proceso de
transformación, se introduce finalmente en vinagre. Dicho proceso de transformación puede ser
o no una fermentación, así si no hay una fermentación hablamos de encurtido.

- Uso de aditivos químicos para control microbiano: Los aditivos pueden actuar en la
conservación de alimentos como agentes antimicrobianos o como agentes antioxidantes. Los
aditivos antimicrobianos son los aditivos conservantes, que inhiben el desarrollo de
microorganismos alteradores de los alimentos. Hay otros diversos tipos de aditivos aparte de los
conservantes, como son los colorantes, emulgentes, humectantes, espesantes.

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas: la aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas

temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se produce una
disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un
proceso que se denomina desnaturalización.

-La esterilización está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas

temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Cuando
se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.

-Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

-Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar
por la fase líquida.

-Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones

ambientales naturales.

Uso de bajas temperaturas

-Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del
alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima
es de –18ºC o inferior.

-Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes

procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones

provocan en el alimento.

Altas presiones

Un aspecto fundamental de este método, es que utiliza alta tecnología para inactivar las enzimas
en los alimentos, y aunque otros métodos también lo ofrecen, la alta presión conserva una mayor
proporción de nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento. Por lo
tanto, la alta presión asegura que los alimentos que son sometidos a este procedimiento mantienen
un sabor que con otros métodos no se logra.

No obstante, el tratamiento térmico es muy útil si se combina con altas presiones de manera
controlada y equilibrada. Diversos estudios han comprobado “que el efecto antimicrobiano de las
altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos orgánicos,
ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la nisina).

Campos eléctricos

Los campos eléctricos provocan la eliminación de los microorganismos, pero se requieren varios
factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y la intensidad de los campos
eléctricos, aunque también se considera el lapso de tiempo del procedimiento. Los campos
eléctricos provocan la eliminación de los microorganismos, pero se requieren varios factores
esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y la intensidad de los campos eléctricos,
aunque también se considera el lapso de tiempo del procedimiento.
Irradiación

La irradiación es una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se

encuentran en estado de congelación. La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar
ciertos conservadores químicos que se pueden considerar riesgosos. La irradiación utiliza ciertos
radiactivos electromagnéticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes
para eliminar bacterias y microorganismos. No obstante, esta técnica es muy discutida en la
industria, y los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable.
BIBLIOGRAFIA:

Badui, S. (2006). “Química de los alimentos”. 4ta Edición. Editorial Pearson Educación. México.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, Fundamentos y aplicaciones del
procesamiento térmico de frutas y hortalizas, UAM, México, 1999.