Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

Facultad De Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias

: Taller TÉCNICO II

: ELABORACIÓN NUGGETS

: ING. DELGADO ESTELA, Joselito

 LOZADA CARRANZA, Marco A.

 MOLOCHO DELGADO, Fanny.
 PAZ MONTENEGRO, Marleni.
 RODRIGUES CASTRO, Noemí E.

02/11/17
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ELABORACIÓN DE NUGGETS

I. INTRODUCCION

La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hábitos

alimenticios de las personas, diversificando la oferta de sus productos e
incorporando, a través de la publicidad, denominaciones masificadas a nivel
mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos
alimentos, con características especiales con el propósito de cautivar nichos
de mercado específicos.

Por esta razón, el propósito principal de esta práctica es, a partir de un

producto congelado como el “nugget de pollo”, desarrollar uno más saludable
del punto de vista nutricional, proporcionando una manera rápida y sencilla
de poder cocinarlos y consumirlos en poco tiempo.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer el proceso de elaboración de Nuggets de pollo.

2.2. Objetivo específico

 Realizar la evaluación sensorial a través de las características
organolépticas del producto mediante pruebas de degustación.
 Evaluar costos de producción elaboración de nuggets.
 Determinar rentabilidad y rendimiento del producto.

III. MARCO TEORICO

3.1. Definición de nugget de pollo

El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de

pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.
A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido
de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los

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cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser

incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través
de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al
producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora
y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una
temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente,
son envasados, y almacenados en una cámara (- 25 a -28°C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por
un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa
(Antanova y cols., 2003).

Cuadro 1: composición nutricional de nuggets por cada 100 gr

Humedad 60.00 g

Proteínas 14.50 g
Hidratos de carbono 13.89 g
Grasa 9.90 g
Cenizas 1.68 g
Fibra bruta 0.08 g

Fuente: Bonato, P. (2006).

3.2. Descripción del producto

Los Nuggets y Milanesas de Pollos son piezas formadas, empanizadas, pre-

fritas y congeladas, de 100% carne de pollo (muslo, pechuga y piel)
condimentadas y extendida con harina de trigoTexturizada. FURNERI.M,
(2010)

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3.3. Proceso de producción de Nuggets y Milanesas de Pollo

En la línea de producción de Nuggets y Milanesas de pollo se siguen una

serie de etapas, las cuales son los siguientes:

3.3.1. Almacenamiento :Una vez recibida e inspeccionada la carne de

pollo fresca, en cestas de plástico debidamente cubierta con bolsas de fuelle
previamente identificadas para evitar daños físicos que puedan causar un
defecto en la calidad de la misma, en este proceso la carne de pollo se
mantiene en una cava de congelación.

3.3.2. Tronchado (Pre-ruptura): En esta operación se busca la

reducción del tamaño de la carne de pollo congelada hasta obtener piezas
aproximadamente de diez (10) cm (tamaño adecuado para el posterior
molido), a través de un equipo dotado de cortadores de golpe. Finalmente
los pedazos son depositados en carritos, dispuestos para los equipos.

3.3.3. Molienda: En esta operación se introduce la carne tronchada

contenida en el carrito al equipo de molienda en donde se aumenta el área
superficial de la carne para facilitar la acción de los aditivos sobre las
proteínas musculares y reducir el tamaño de las piezas cárnicas y de los
tejidos conectivos que esta tenga, con el fin de lograr una pasta cárnica con
características de firmeza y textura uniformes.

3.3.4. Mezclado: En esta parte del proceso se hace la adición de los

distintos ingredientes no cárnicos a la carne fresca según la secuencia que
estipula el orden de producción, con esto se persigue dar una distribución
íntima entre la carne de pollo y los demás ingredientes que se adicionan.
Con el mezclado, se transforman las piezas cárnicas molidas anteriormente
en una pasta que permite el ensamblado y el formado de productos finales.

3.3.5. Enfriamiento: En esta etapa se tiene especial cuidado en el

control de la temperatura de la pasta mezclada, para garantizar los
estándares de producción de la planta. Luego que la mezcla ha sido

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preparada, se lleva la pasta a bajas temperaturas para dar estabilidad a la

misma, además de facilitar el formado del producto.

3.3.6. Formado: Esta operación consiste en el porcionado de la pasta

cárnica que ha sido enfriada en piezas de tamaño y forma uniformes, según
el producto final que se desea conseguir (Nuggets o Milanesas).

3.3.7. Rebozado: La aplicación del batido se realiza por medio de la

aspersión uniforme de éste sobre cada una de las piezas cárnicas formadas.
Este sistema para la aplicación se divide en dos secciones: la preparación
de la mezcla (batido) y la de aplicación del batido sobre las piezas. La planta
cuenta con un equipo que prepara la mezcla, el cual está directamente
conectado con el equipo de aplicación del batido por aspersión. Es
importante mencionar que la aplicación se realiza en toda el área superficial
de la pieza.

3.3.8. Empanizado: En este paso se logra la cobertura de cada pieza

con pan granulado. Obteniendo piezas cárnicas consistentes formadas y
cubiertas con batido y pan. El equipo contiene rodillos que garantizan la
uniformidad de la adicción. Aunque el proceso es automatizado la adición del
pan granulado al equipo es manual.

3.3.9. Pre-Cocción: Al llegar a esta parte del proceso las piezas son
sometidas a una etapa de pre-cocción, con el fin de reforzar y dar estabilidad
al mismo, además de desarrollar el color característico de cada producto y
de reducir el contenido de humedad.

3.3.10. Congelación individual: En este sistema el producto pasa a

través de un túnel de congelación dotado de una cinta transportadora que se
enrolla sobre un tambor en espiral.
Este tipo de túneles utiliza un flujo de aire frío que atraviesa el equipo y en
contracorriente pasan los productos a congelar, cada espiral descansa sobre
barandillas laterales y verticales de la espira inmediatamente inferior, lo que

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evita la congelación de ésta. El equipo está dotado de un sistema de

descarche continuo y automático mediante aire que elimina la escarcha que
se produce evaporándola durante el proceso de congelación. Este sistema
de congelación posee ventajas tales como:
 La disposición del flujo de aire frío vertical da una mejor trasferencia de
calor y reduce la deshidratación del producto.
 Los parámetros de trabajo se pueden cambiar sobre la marcha.
 La estructura de construcción es de acero inoxidable lo que facilita su
limpieza y da una larga vida al equipo. FURNERI.M, (2010).

IV. REQUERIMIENTOS

4.1. Equipos y materiales

 Vaso aforado
 Licuadora
 Perol
 Cocina
 Espumadera
 Balanza
 Envase de plástico
 Cuchillo
4.2. Materia prima, insumos y aditivos
 Pechuga de pollo
 Leche entera
 Limón
 Queso crema
 Pimienta
 Sal
 Aceite
 Harina trigo
 Maicena
 Huevos

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 Ajo molido
 Cebolla molida
 Pan
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

5.1. Diagrama de flujo de la elaboración de Nuggets de pollo

FIGURA 01: Diagrama de flujo de la Nuggets de pollo.

Recepción de materia prima Pechuga de pollo

Pesado

Sal
Leche entera Reposo Tiempo: 15min
Limón
Pimienta

Triturado
Ajo
Queso o crema v
Cebolla
Acondicionado

Pimienta
Sal Cocción Aceite
Maicena
Harina
Huevos G
Pan Almacenamiento
rallado

Fuente: elaboración propia, (2017).

5.2. Procedimiento

1. Recepción de la materia prima (pechuga de pollo).

2. Pesado
3. Se lleva a cabo el reposo de algunos de los insumos: sal, leche
entera, limón, pimienta; por un tiempo de 15 minutos.
4. En el triturado se adiciona: ajo, queso o crema, cebolla.
5. En el acondicionado se agrega pimienta, sal; luego la pasta pasa por
tres depósitos diferentes, los cuales contienen en el primer depósito
maicena + harina, el segundo contiene huevos y, el tercer depósito

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pan rallado; dicha pasta se tiene que dar forma ovoide para luego
llevar a cocción.
6. Cocción, dichas pastas freírlas en un perol, adicionando aceite para
evitar su adherencia en las paredes y logrando que no se quemen.

VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO

6.1. Registro de control de calidad de la materia prima

TABLA 01: análisis sensorial de la materia prima.

ANALISIS SENSORIAL

OLOR No se puede captar a primera instancia

un olor Característico, sino hasta
después de haber pasado su proceso de
cocción, el cual pude ser por fritura u
orneado.

COLOR En el proceso de cocción, se obtiene un

color marrón dorado

FORMA Los Nuggets se elaboran a partir de una

pasta solida a la cual se dará una forma
ovalada cuyas medidas oscilan en 3x5
aproximadamente

SABOR Los Nuggets poseen un sabor natural a

carne de Pollo, en conjunto con
condimentos que realzan el sabor
característico de éste.

Fuente: Elaboración propia, 2017.

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6.2. Registro de consumo de materia prima e insumos

TABLA 02: Registro de consumo de materia prima e insumos

Materia prima e insumos Cantidad Observaciones

Pollo 806.21 g Óptima para el consumo

Fresco

Leche 250 ml Óptima para el consumo.

Fresco

Limón 1 und. Óptimo para el consumo

Queso 4 cda. Óptimo para el consumo

Pimienta 4.84 g Calidad alimentaria

Sal c.s Calidad alimentaria

Aceite Freír Calidad alimentaria

Harina 129 g Calidad alimentaria

Maicena 80.62 g Calidad alimentaria

Huevos 3 und. Calidad alimentaria

Ajo 4.84 g Calidad alimentaria

Cebolla 4.84 g Óptima para el consumo

Pan rallado 403. 105 g Calidad alimentaria

Fuente: Elaboración propia, 2017.

6.3. Registro de producción de Nuggets.

TABLA 03: Registro de producción del Nuggets.

OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES
Recepción y pesado la materia Cantidad (pollo): 806.21 g.
Prima Cantidad (leche): 250 ml.

Reposo 15 minutos con sal, leche entera, limón y pimienta.

Triturado Licuado hasta obtener la consistencia deseada.

Con la adición, queso crema, cebolla.

Acondicionado Adición de condimentos y moldeado.

Cocción Freír

Fuente: Elaboración propia, 2017.

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6.4. Registró de control de calidad del producto terminado.

TABLA 04: Registro de control de calidad del producto terminado.
ANALISIS SENSORIAL

FORMA Pasta solida ovalada

COLOR Amarillento

AROMA Agradable/ a pollo

SABOR Característico

Fuente: Elaboración propia, 2017.

6.5. Costos de producción de Nuggets.

 Cantidad producida: 38 unidades (peso total: 1311.4 g)
 Rendimiento: 73.5 %
 Presentación del producto: 34 g

TABLA 05: Costos de producción

Descripción Unidad medida Cantidad Precio (s/.)
Pollo G 806.21 8

Leche Ml 250 1

Limón Und. 1 0.50

Queso Cda. 4 3

Pimienta G 4.84 0.10

Sal c.s c.s 0.20

Aceite Ml 500 3.50

Harina G 129 0.40

Maicena G 80.62 2.00

Huevos Und. 3 1

Ajo G 4.84 0.20

Cebolla G 4.84 0.20

Pan rallado G 403. 105 1.50

Total S/.21.6

Fuente: Elaboración propia (2017)

6.6. Calculo De Rentabilidad

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 Cantidad producida (CP): 1311.4 g

 Unidad (Volumen)=UV: 34 g
 Unidades producidas (UP=CP/UV): 1311.4/34= 38 unidades
 Costo total producción (CT): s/. 21.6
 Costo unitario (CU=CT/UP): 21.6/38 = 0.6
 Precio de venta (PV): s/. 1.0
 Utilidad por unidad (UT=PV-PU): 1.00 – 0.60= s/. 0.40
 Utilidad total (UP X UT): = 38*0.40 = s/.15.20

VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 nuggets (%) = 𝑋100𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑃 𝑒 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠
1311.4
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 nuggets (%) = 𝑋100 = 73.5%
1785.4

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

 En todo proceso de elaboración de productos cárnicos se debe realizar
el análisis respectivo de la materia prima a utilizar, para asegurarnos la
calidad de ésta; en la elaboración de salami no se realizó los análisis.

 El producto final, se obtuvo con características organolépticas aptas para

el consumo, esto es debido a que se siguió los parámetros establecidos
para la elaboración de dicho producto.

IX. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de Nuggets de pollo el cual

consiste en picar la carne sumergir en una solución que contiene 8limon
con leche) por 15 min, luego se muele la carne sin jugo y se adiciona
todos los condimentos en cantidades requeridas, se le añade huevo
batido para darle forma, consistencia y tener una buena cocción.
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 Se realizó la evaluación sensorial a través de las características

organolépticas del producto mediante la degustación la cual es
aceptable debido a que es un producto muy agradable.

 Se evaluó los costos de producción en la elaboración de Nuggets la

cual es de S/.21.6.

 Se determinó que este producto es rentable con s/.15.20 (ganancia) con

un rendimiento del producto 38 unidades de Nuggets de pollo.

X. RECOMENDACIONES
 Se recomienda mantener la inocuidad, limpieza durante el proceso
de elaboración.

 Se recomienda que las personas que elaboran el producto cuente

con la indumentaria requerida.

 Utilizar las cantidades de condimentos (pimienta) adecuadas.

 Se recomienda acondicionar adecuadamente, evitando los grumos y

darle la forma y tamaño óptimos.

XI. BIBLIOGRAFIA
 ANTANOVA, I., MALLIKARJUNAN, P., DUNCAN, S.E.(2003) Correlating
Objective Measurements of Crispness in Breaded Fried Chicken Nuggets
with Sensory Crispness. Journal of Food Science, 68.

 Bonato, P. (2006).Características texturales de nuggets de pollo

elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo
de carne manualmente deshuesada. Argentina: Merriam.

 FURNERI.M, (2010) .diseño e implementación del sistema haccp para la

línea de producción de nuggets y milanesas de pollo en la empresa
protinal. Sartenejas.

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 GTC Nutrition Company Golden Technologies Company, Inc.

Información Técnica. (2003).

 SCHMIDT-HEBBEL, H. (1981) Avances en Ciencia y Tecnología de

Alimentos.Chile,. 249p.

XII. ANEXOS
12.1. Anexo 01: imágenes del proceso de elaboración de helado
IMAGEN 01: Insumos a IMAGEN 02: Pesado de IMAGEN 03: Reposo por
utilizar. la pechuga. un tiempo de 15 minutos.

Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia

(2017). (2017) (2017).

IMAGEN 04: Triturado. IMAGEN 05: IMAGEN 06: Cocción.

Fuente: elaboración propia (2017) Acondicionado. Fuente: elaboración propia

(2017).
Fuente: elaboración propia
(2017)

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IMAGEN 07: Producto Final.

Fuente: elaboración propia (2017).

12.2. Anexo 02: ficha técnica

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