Artículo 1°.

1°.-- Las disposiciones de esta Ley protegen los derechos de los autores sobre las obras del ingenio de carácter creadcread
or, ya sea de índole literaria, científica o artística, cualesquiera sea su género, forma de expresión, mérito o destino.

esta Ley son independientes de la propiedad del objeto material en el cual esté incorporada la o
Los derechos reconocidos en esta
formalidad.
bra y no están sometidos al cumplimiento de ninguna formalidad.

Quedan también protegidos los derechos conexos a que se refiere el Título IV de esta Ley.

Aquellas personas que violen este derecho son suceptibles a recibir cargos penales.
 Elaborado y distribuido por:

Editorial Carclexd

Queso llanero:

Ingredientes:

4 litros de leche (entera)

Cultivo láctico (10 ml por litro de leche = 40 ml) ó yogur natural (1/4 taza)

(esto es opcional)
Cuajo (cantidad según las instrucciones del paquete) ó jugo de 1 limón grand
e (del verde) o 1/2 taza de vinagre blanco.

Preparación:

Paso 1:

En una olla
olla grande (sopera), se mezcla la leche con el yogur o cultivo láctico
y calentar a 40º C /104º F; ir realizando movimiento circulares a fuego lento
para que la leche no se queme.
Nota: el cultivo láctico no es más que suero que hayan sacado de intento pre
vio que sirve para que le dé un toque ácido a la leche.

Paso 2:

Al momento que la leche llegue a la temperatura requerida esta debe ser retir
ada del fuego y añadirle el cuajo o rennet,
rennet, o el vinagre blanco o limón.

Nota: al colocar el cuajo o el ácido deberían haber transcurrido por lo menos

unos 30 o 40 minutos. Por otra parte de no tener un termómetro de cocina, l
un
a temperatura de la leche puede ser medida con el dedo, si está un poco m
ás tibia que la temperatura de nuestro cuerpo ya está lista.

Paso 3:

Luego de agregarle el cuajo, la leche debe dejarse reposar por al menos uno
s 40 minutos hasta que cuaje. Pasado estos minutos la leche debe estar gela
tinosa.
 Paso 4:

Con un cuchillo
cuchillo largo u otro material que sea largo y preferiblemente filoso, s
e procese a cortar la cuajada realizando varias líneas paralelas que su grosor
no sea mayor a 5 cms, además de líneas perpendiculares de grosor similar,
inclinando el cuchillo o material
material filoso en forma diagonal.

Esperar de 10 a 15 minutos es lo más recomendable para realizar cortes nue

vamente cada cuadro por la mitad inclinando el cuchillo para que se corte la
cuajada por debajo y continuar este procedimiento hasta que la cuajada ya es
es
te del tamaño de pequeños cubos para que de esta forma vaya botando todo
el suero.
 Paso 6:

Se debe retirar el suero de la cuajada, por lo que la cuchara debe hundirse s

uavemente al fondo de la olla para remover el suero.

Nota:
Nota: el resultado de la cuajada debe ser lo suficientemente sólido como para
que esta se mantenga en la parte inferior de la olla mientras el suero es sa
cado, si no es así puedes retirar el líquido con un colador de jugos muy fino
para que no se pierdan algunos
algunos trozos de la cuajada y el suero salga limpio
limpio..

Paso 7:

Colocar la cuajada en una taza con aberturas o rejillas para que continué dre
nando el suero de la misma, colocar encima pesas o algo que haga presión
y luego dejarla reposar por 2 horas y listo ya tienes tu queso.
Existe cierta disputa entre los grandes creadores de queso debido a que algu
nos manifiestan que las pesas para prensar el queso deben dejarse por alred
edor de unas 18 a 24 horas y otros dicen que con solo de 2 a 3 días es m
ejor.
ejor.

¿Cuándo agregarle la sal?

Existen 4 métodos para agregarle la sal que son:

1- Colocarle una pizca de sal a la leche mientras se calienta.

2- Colocarle la sal a la cuajada antes de ser

ser prensada.

3- Colocar la panela de queso en salmuera.

4- Ya prensado el queso se debe frotar la panela con suficiente sal fina y dej
ar reposar.

Es importante mencionar que los últimos 3 métodos mencionados son los más
utilizados por los expertos en ques
quesos
os.
os.

El suero sobrante:
Con todo el suero que sobro puedes hacer ricotta (requesón); puedes guardar
un poco para la próxima vez que se haga queso o simplemente agregas sal
y se bate bien para obtener suero casero.

Si el suero esta muy blanco puede ser llevado nuevamente a la olla y hervirl
o por alrededor de unos 30 minutos, así se forma una nueva cuaja y esa ser
á la ricotta a la que debes agregarle sal al gusto.

Para hacer queso de mano

-Cuajo: leche
Cuajo: es un químico que sirve como coayudante para que la leche cuaje, e
s decir, para que se separe en grasa coagulada y suero.
-Olla:
Olla: puede ser de acero inoxidable o aluminio. Si es una olla que se usa co
n regularidad, hay que lavarla y pulirla muy bien con una esponja de metal a
ntes de verter la leche para evitar que se pegue.

-Colador:
Colador: se usa para separar el cuajo del suero, así que debe ser de tamañ
o mediano o grande.

-Termómetro:
Termómetro: para hacer queso fresco es muy importante controlar la temperat
ura de la leche a no más de 65 ºC para que cuaje.

Molde:: cualquier recipiente de plástico sirve, aunque en el mercado hay algun

-Molde
os especiales para elaborar quesos, como uno de plástico con capacidad para
600 g, que viene con tapa y malla incluida para desuerar y prensar.

-Tela:
Tela: para cubrir la cuajada y estilar el exceso de suero. Se puede usar gaz
a o linón –tela de hilo muy liviana-
liviana-
Para un sabor intenso y una textura y consistencia idónea, lo ideal es elabora
r queso con leche fresca de vaca. Sin embargo, también se puede hacer con
leche entera envasada.

Antes
Antes de comenzar la elaboración del queso todos los implementos
se deben enjuagar en una mezcla de agua con un poco de cloro p
ara esterilizarlos y volver a enjuagar solo con agua antes de usarlos
. La tela se debe hervir en una olla para eliminar la contaminación.
contaminación.

El paso a paso del queso fresco

(para una pieza de 400-

400-500 g)

1.En una olla verter 5 litros de leche fresca de vaca y calentarla a 65 ºC por
30 minutos para pasteurizarla, proceso en el que se eliminan las bacterias p
ero se conservan las proteínas.
proteínas. Partir con fuego medio y luego bajar al mínim
o, monitoreando la temperatura y así evitar que la leche hierva y se forme na
ta. En caso de que se use leche envasada no es necesario este paso, se pa
rte con la leche a 35 ºC.
2. Retirar del fuego y esperar
esperar a que la temperatura baje a 35 ºC. Diluir 1/4 d
e cucharadita de cuajo en 100 ml de agua fría y verter a la leche. Revolver
por 1 minuto.

3.Tapar la olla y cubrirla con un paño. Luego, meterla en una bolsa plástica p
ara mantener la temperatura. Dejar reposar por 45 minutos para que la leche
cuaje.
4. Destapar la olla y, con un cuchillo, cortar la cuajada en forma de cruz par
a soltar el suero. Con un colador o espumadera, sujetar el cuajo y vaciar el s
uero. Agregar sal u otra especia a gusto y revolver.
revolver. * La leche se transforma
en queso cuando la caseína (proteína de la leche) reacciona con el cuajo y
hace que se separe la grasa del suero.

5. Con un colador, vaciar la cuajada a un molde forrado con tela.

 6. Prensar por 30 minutos hasta botar el exceso de suero.

7. El queso fresco está listo y dura hasta 12 días refrigerado. Para que no s
e ponga ácido, hay que botarle diariamente el suero que suelta.
Además de condimentar con sal, al queso fresco se le puede
puede añadir especias
y hierbas para saborizarlo como ciboulette, orégano, ajo, merquén, eneldo, ro
mero y pimentón, entre otras.

Queso mozzarela:
(¡No es Venezolano pero, lo usamos mucho!)

INGREDIENTES para obtener unos 500 gr

4 litros de leche pasterizada

pasterizada
1 cucharita (tsp) de acido cítrico, lo puedes encontrar donde venden los sabor
es para chupi-
chupi-chupi (bambinos, popeyos)

1 cuchara (tbsp) de cuajo en polvo ó 1/4 pastilla ó 1/4 de cuajo líquido

100 ml de agua

1 cucharita de sal
 PREPARACION

1-Poner a calentar la leche junto con el acido cítrico removiendo hasta alcanz
ar una temperatura de unos 35ºC (90F) . Retirar del fuego

2-Disolver el cuajo en los 100 ml de agua y añadirlo a la leche. Remover un

os segundos y dejar reposar unos 5-
5-10 minutos
3-Cuando veamos que la leche ha cuajado realizamos unos cortes y volvemos
a calentar hasta alcanzar los 40ºC (105F) removiendo muy suavemente para
que no se rompan demasiado los trozos cuajados. Retirar del fuego y remove
r otros 5 minutos, veremos como se separa el suero y flota el "queso"

4-Escurrimos y separamos el queso del suero y lo colocamos en un recipiente

apto para el microondas y calentamos 1 minuto, escurrimos el suero y lo apl
astamos con una cuchara
cuchara hasta conseguir una textura homogénea . Escurrir e
l suero

5-Volvemos a calentar 1 minuto en el microondas, debe alcanzar unos 60ºC (

140F). Añadimos la sal , nos ponemos unos guantes porque está caliente y e
mpezamos a estrujar y estirar la masa con las
las dos manos hasta obtener una
masa lisa y elástica, si vemos que cuesta volvemos a calentar otros 30 segun
dos para que se ablande y volvemos a amasar

6-En cuanto hayamos conseguido esta masa elástica y brillante, podemos hac
er una bola o dividirla en pequeñas
pequeñas bolas sin trabajar ya mucho la masa o q
uedará más dura y no se derretirá tan bien.
7-Refrescar las bolas de mozzarella poniendolas en un envace con suero y hi
elo y guardar en la nevera donde aguantarán hasta una semana

Queso guayanes

Una vez en la quesera con la leche, ésta es pasada a una gran bañera, pero
se cuela para retener restos de paja y todo lo que pueda tener la leche que
no queramos que esté en nuestro queso.
Se le agrega el cuajo, la sustancia que separará
separará la parte solida de la liquida
de la leche, y se deja que se realice todo el proceso. Lo que ocurre es que
el cuajo cuenta con la presencia de la enzima Quimosina que en medio de re
acciones químicas y procesos biológicos separa las proteínas (parte solida)
solida) de
l agua y el suero (parte liquida).

Pasado un tiempo ya se tiene la cuajada, vemos como toda la cantidad de le

che que había anteriormente se vio reducida a casi nada después del proces
o de coagulación. Su consistencia es como la de una goma.
Se toma
toma parte de esta ‘goma’, depende del peso que quieras el producto final
, y depende también de la receta de cada quesera, se le añade la salmuera
y se pasa a una gran paila donde se cocina. Empieza parecer más a queso
guayanés, la consistencia sigue siendo gomosa pero es más manejable. Se
debe revolver con ganas, este trabajo definitivamente no es para gente floja
y escuálida, por eso yo solo veía.

Luego que ya está en su punto se saca de la paila y se coloca sobre una m

esa. Aún caliente se comienza a manipular con unos palos de madera, se le
dan movimientos envolventes, se levanta y se tira contra la mesa, esto a pes
ar de que se dice muy fácil, no lo es, se debe tener fuerza y experiencia, no
es tan fácil levantar 5 kilogramos
kilogramos de queso que se escurre por los lados con
unos palos de madera.
Finalmente, como último paso, se aplasta el queso con una tabla de madera
y con un cuchillo se le van haciendo cortes por diferentes lados para sacarle
el aire que este pueda contener, después
después de haber sido realizado este paso
ya tenemos queso guayanés listo para comer pero lo mejor es meterlo a la n
evera, que enfríe y que tome cuerpo para finalmente acompañar esa arepita
del desayuno.
 Queso telita
Receta:

1- Filtre la leche para eliminar impurezas.

2-Caliente la leche a 34-

34-37º centígrados de temperatura.

3-Agrega 1,8 gramos de ácido cítrico, por cada litro de leche y mezclemos bi
en.
 4-Agrega 3 gramos de Cuajo por cada 100 litros de leche.

5-Mezclemos muy bien por 1-

1-5 minutos.

6-Deje en reposo por 40 minutos hasta que se termine de completar la coag

ulación.

7-Luego de este tiempo transcurrido, corta la cuajada horizontal y verticalmen

te por varios minutos hasta que salga el suero.

8-Si Ves que el suero sale sin ningún tipo de residuo significa que lo cortaste
en el momento perfecto ni antes ni después.

9-Con una paleta de maderao cualquier cosa agita lentamente durante 25 a 3

0 minutos.

¡Teniendo cuidado de no quebrar mucho la cuajada!

10-
10-Luego de todo esto deja la masa en reposo para eliminar totalmente el su
ero o el lácteo.
11-
11-Este paso suele ser un poco divertido tenemos que estirar el queso y ver
tan elástico esta.
 12-
12-Después, pique la cuajada en partes pequeñas.

13-
13-Agrega los trozos de cuajada bien picada a la Salmuera preparada de la s
iguiente manera:

14-
14-3.5 Kg de cuajada por cada 1.5 Litros de Salmuera y 3.730 Kg de cuajad
a por cada 1.250 Litros de Salmuera.
 15-
15-Caliente a una temperatura de 85ºC hasta que se derrita.
derrita.

16-
16-Luego de todo este proceso tenemos que mover constantemente el queso
para que agarre forma y sea mas fácil a la hora de envasarlo en los recipien
tes que vamos a utilizar.
Queso paisa
 Ingredientes

1 galón de leche entera

1/2 taza de vinagre blanco

Sal a su gusto

Preparación
 medio--alto a 120 grado
Coloque la leche en una olla grande. Calienta a fuego medio
s F. Si usted no tiene un termómetro de caramelo, sólo tiene que tocar la lec
he con el dedo y la leche
leche está lista cuando no puedes soportar el calor de la
misma. Tenga cuidado, no se queme los dedos!

Retirar del fuego y añadir el vinagre. Mezclar bien con una cuchara de mader
a y dejar que repose durante unos 40 minutos a temperatura ambiente.
Forrar un colador con un paño para hacer queso y colóquela sobre un tazón
grande. Verter la mezcla en el paño y dejar escurrir durante unos 30 minutos.
Exprima todo el líquido, envolviendo la cuajada con el paño de queso. Añadi
r la sal y mezclar bien.

Cuelgue el queso durante unos 30 minutos.

Coloque el quesito en moldes o envolver con hojas de plátano y refrigere por
hasta 2 días.