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Les vertus du citron Les vertus du citron

Connu en Europe seulement depuis le XVe siècle,
PETITE HISTOIRE le citron fut d’abords un aromate de luxe
Un agrume né en Inde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
avant de sauver la vie des marins au long cours
Une fête dédiée au citron chaque année à Menton . . . . . . . . . . . . . . . . 06 qui mouraient du scorbut durant leurs traversées en mer.
LE CITRONNIER En effet, on doit avant tout au citron les recherches
Des fruits toute l’année, “meilleurs” en hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08 qui ont été effectuées autour de ses propriétés antiscorbutiques
La grande famille des agrumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 et qui ont abouti, en 1932, à la nomenclature de la vitamine C.
Plus récemment, on a découvert que ce sont
NUTRITION ses polyphénols spécifiques qui, associés à la vitamine C,
Un fruit pauvre en sucre et riche en vitamine C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 venaient renforcer l’action protectrice de cette dernière.
SANTÉ Riche en antioxydants (vitamines C, E, carotène, sélénium…),
Stimulant, drainant, régénérateur : le citron est un fruit “alicament” dont la consommation au jour le jour
les propriétés du citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 protège notre organisme du vieillissement cellulaire,
stimule les fonctions du foie et du pancréas.
BEAUTÉ
Bien pourvu en potassium et en calcium,
Un fruit qui vivifie, purifie et adoucit la peau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
le citron est à la fois drainant et reminéralisant.
SAVEURS Bien qu’il contienne beaucoup d’acides organiques,
Le citron exhale le goût et équilibre les saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 auxquels on doit sa saveur acidulée, le citron n’est pas acidifiant.
RECETTES AU CITRON Au contraire, ses acides se combinent, notamment à son potassium,
Salade romaine au lapin et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 pour libérer des composés alcalins.
Marinade de saumon aux oignons et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C’est donc un agrume que l’on peut consommer sans crainte pour son
estomac, ni pour l’équilibre acido-basique du milieu interne.
Sorbet de citron vert au saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Côté ligne, il est peu sucré donc peu calorique, et relève les préparations
Sorbet de citron vert à l’avocat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 diététiques comme les mets plus gastronomiques qu’il allège et rafraîchit.
Tajine de poulet au citron et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pour plus de santé, faites provision de citrons dans votre maison!
Citrons confits au sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 M.B
Chutney de citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Gâteau meringué au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Soufflé au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Mousse de citrons jaunes et verts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Mousse glacée au limoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Confiture de citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Liqueur de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Cocktail à l’ananas et au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Citron chaud au cassis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Tous droits réservés pour le monde entier.
Apéritifs au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Dépôts légal à parution.

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2 s
3
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 Petite histoire
Un agrume né en Inde
Originaire du Cachemire, le citron a voyagé
par voies terrestre et maritime avant de parvenir au début du Moyen Âge
dans les pays du pourtour méditerranéen.
Utilisé comme remède et condiment, il est devenu un ingrédient
incontournable, apprécié tant pour son parfum que ses multiples vertus.
est sur les contreforts de
C' l'Himalaya, dans les monts
Nilghim, que le citronnier sauvage a
été découvert. Il quitta son Inde natale,
il y a environ trois millénaires, pour
s’implanter en Chine. Avec d’autres
agrumes de sa famille (orange amère,
cédrat…), le “limung” a ensuite
emprunté la route des caravanes, au
VIIe siècle avant notre ère, pour gagner
le Moyen-Orient, et notamment Médie
(région de l'Iran actuel).
À Babylone (Mésopotamie), les
Hébreux captifs apprirent à le cultiver
et le rapportèrent en Palestine où il
figurait dans les cérémonies reli-
gieuses.
Si le cédrat était connu dans la Grèce
et l’Égypte anciennes où on le considé-
rait comme un fruit sacré, le citron,
quant à lui, était apprécié des Romains
dès le Ier siècle de notre ère.
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4 s
Petite histoire
LE CITRON
DANS LA PHARMACOPÉE Un remède avéré
Très tôt, le citron fut considéré comme contre le scorbut
une sorte d'or végétal, à la fois
magique et thérapeutique. On le
retrouve souvent cité comme antidote
aux poisons. Néron qui redoutait les
empoisonnements, en faisait une gran-
de consommation. Virgile, dans ses
Géorgiques, décrit le citron comme :
LES ARABES IMPLANTENT
LE CITRON EN MÉDITERRANÉE
Dès le Xe siècle, ce sont les Arabes qui,
“une pomme acide à la persistante
saveur, d’un secours sans rival quand
de cruelles marâtres ont empoisonné Utilisé par les navigateurs pour soi-
au fur et à mesure de leurs conquêtes,
un breuvage”. gner le scorbut, le citron fut testé en
favorisèrent l'extension du “li mûm”
C'est surtout à partir du Xe siècle que Angleterre pour ses nombreuses pro-
(ainsi le nommaient-ils) dans tout le
l'usage du citron comme produit médi- priétés. Après les expériences de
bassin méditerranéen.
cinal se diversifia et se répandit dans James Lind (1 747), la Royal Navy
Les Croisés le rapportèrent d’abords
les pays du Maghreb. Ibn Jamiya, fournit une ration journalière de jus
en Espagne. Là, il devint “limon” d'où
médecin personnel du sultan d'Égypte de citron vert (lime) ou jaune
dérivent le “lemon” anglo-saxon et
et de Syrie (1138-1193) écrit le “Traité (lemon) à ses marins (1 795). C'est
notre limonade. En 1260, Hugues
du citron” qui sera traduit en latin en d’ailleurs depuis ce jour que les
Falcando signalait déjà des limoniers à
1 583. On retrouve le citron dans le marins anglais furent surnommés
Palerme et en Toscane. Christophe
“Dictionnaire des remèdes naturels” les “limeys” (à cette époque le mot
Colomb lors de son deuxième voyage,
de Ibn-al-Awan. On y recommande un “lime” désignait indifféremment le
en 1493, emmena des citrons à Haïti. À
traitement à base de jus de citron et citron jaune et le citron vert). Mais
partir des Caraïbes, il finit par gagner
d'huile d'olive ou d'amande contre l'ec- ce n'est qu'en 1913 que la nomen-
la Floride… où il prospère toujours !
zéma. Le jus de citron était préconisé clature des vitamines fut établie et
En France, on commença à le cultiver
également pour nettoyer les coupures que la vitamine C (water-soluble C)
dès le XVe siècle sur la Côte d’Azur. Ce
et soulager les piqûres d'insectes. fut qualifiée de “substance qui pro-
sont surtout les émigrés italiens qui
favorisèrent son implantation dans le tège du scorbut”. Elle sera nommée
UN REMÈDE À TOUT FAIRE en 1932 “acide ascorbique”.
Midi de la France.
Chaque siècle semble avoir découvert
des vertus nouvelles aux feuilles, aux
fleurs et aux fruits du citronnier. Au fil
du temps, le jus de citron fut tour à Il faudra attendre le début du
tour prescrit comme diurétique, anti- XVIIIesiècle pour que le citron prenne
vomitif, digestif, vermifuge, anti- officiellement ses lettres de noblesse
migraineux et antiseptique. Le traite- dans le domaine médicinal. Connu dès
ment le plus original à base de citron le XVIe siècle pour enrayer le scorbut, un
fut prescrit contre l'épilepsie par les fléau qui décimait les équipages des
premiers herboristes européens sous grands navigateurs de l’époque, ce
la forme d'une perle dissoute dans du n’est qu’en 1932 que les chercheurs ont
jus de citron. Casanova, quant à lui, en pu isoler la vitamine C, à l’origine de
attendait des miracles aphrodisiaques. son action antiscorbutique.
5
 Petite histoire
Une fête dédiée au citron
chaque année à Menton
En 2000, la fête du citron célébrait les fables de Lafontaine. En 2006 (du 10 au 26 février),
elle sera consacrée au Brésil. Renseignements sur www.feteducitron.com
Depuis 1934,
le citron est devenu officiellement
l'emblème de la ville de Menton.
À cette époque, premiers
producteurs européens,
les Mentonnais le consacrent
vedette de leur carnaval.
Aujourd'hui encore,
la célèbre fête du citron
reste l'occasion d'admirer
des motifs géants
réalisés en agrumes.
s
6 s
Langlois
On cultive des citrons à Menton depuis
la seconde moitié du XVe siècle. À la fin
du Moyen-Âge, après les oliviers, appa-
raissent peu à peu les premiers
agrumes. La culture du citron s’intensi-
fie surtout sous l’Ancien Régime si
bien qu’en 1 671 le Prince Louis 1er
nomme le premier “Magistrat des
Citrons”. Dès 1683, une ordonnance
règle la culture et la vente des citrons
dont les taxes profitent au prince de
Monaco. L’âge d’or du Citron durera
environ un siècle (1 740 à 1 840). La
production provient surtout de petits
jardins et est axée sur l’exportation.
Petite histoire
L’ÂGE D’OR DU CITRON
Une fois cueillis, les citrons sont stoc-
kés dans des entrepôts près du littoral.
Là, ils reposent un certain temps avant
d’être triés et calibrés avec des
anneaux ou “spetzins” puis enveloppés
dans du papier de soie. Ensuite, ils
sont mis en caisses et expédiés dans le
reste de la France, en Europe du Nord
et aux États-Unis. À partir de 1850, un
ensemble de circonstances (intempé-
ries, spéculations foncières, concur-
rence…) fait que l’agrumiculture men-
tonnaise commence à décliner. Puis,
c’est le terrible gel de 1956 qui endom-
mage les cultures ! Aujourd’hui, la Ville
de Menton incite les propriétaires à
replanter des citronniers mais aussi
des orangers, des clémentiniers et des
kumquats. Actuellement, le citron de
Menton est en cours de labellisation.
LE CITRON À L’HONNEUR
AU CARNAVAL DE MENTON
En 1896, des hôteliers proposent à la
municipalité de créer un carnaval pour
animer la ville en hiver. En 1929, alors
que Menton est encore le premier pro-
ducteur de citrons du continent, un
hôtelier a l’idée d’organiser une expo-
sition de fleurs et d’agrumes dans les
jardins de l’Hôtel Riviera. Le succès est
tel que l’année suivante, la fête des-
cend dans la rue : des chariots décorés
d’oranges et de citrons évoluent avec
de jolies Mentonnaises. La municipali-
té, désireuse de développer le touris-
me, cherche à donner au Carnaval une
couleur typiquement locale : la Fête du
Citron naît en 1934. C’est François
Ferrié qui est chargé de concevoir les
dessins des chars en citrons et en
oranges et des motifs dans les jardins.
Une réussite, qui se confirme d’année
en année !
Le citron de Menton
La citronneraie
Menton jouit d'un climat unique.
On y trouve des paramètres clima-
tiques subtropicaux (long et fort
ensoleillement, faibles écarts de
température tout au long de l'an-
née, hygrométrie élevée, protection
contre les vents violents) qui font
que les citronniers s’y développent
particulièrement bien. La produc-
tion reste très modeste (à peine 60
tonnes par an), mais le citron de
Menton est prisé pour ses qualités
gustatives, olfactives et sa faible
aigreur. Les chefs de la région y ont
d’ailleurs recours pour leurs créa-
tions culinaires. C’est un citron qui
est plus gros et plus rugueux que le
citron classique. Il constitue par le
parfum de son zeste et la saveur de
sa pulpe, la plus prestigieuse des
quelque 80 espèces connues à ce
jour. Le citron de Menton est dis-
ponible sur les marchés de janvier
à mars.
La Citronneraie est l’une des plus belles et
des plus grandes exploitations de la ville.
On peut la visiter toute l'année, sur ren-
dez-vous, en s'adressant à l'office du patri-
moine de la ville de Menton.
Tél. 04 92 10 33 66.
www.lacitronneraie.com
7
 Le citronnier
Des fruits toute l’année
“meilleurs” en hiver !
Le citronnier (citrus lemon) est issu d’une hybridation entre le cédrat
(Citrus medica var. vulgaris), la lime (Citrus limetta) et le pamplemousse
(Citrus paradisii). Il appartient à la grande famille des Rutacées
(agrumes) et à la sous-famille des Aurantioïdées, dont le milieu d’origine se
trouve dans les pays de mousson (Inde, Chine, Nouvelle Guinée, Polynésie).
e citron est issu d'une ou plusieurs
L hybridations entre le cédrat, la lime
et le pamplemousse. Le cédrat est le
plus ancien agrume connu en Europe. Il
ressemble à un gros citron pouvant
atteindre près de 2 kg, dont l’odeur
évoque celle du cèdre. Quant au pam-
plemousse, il ne s’agit pas du pomelo
mais d’un fruit gros comme un ballon de
football qui pousse en Asie.
LE CITRONNIER
Assez semblable à l'oranger d’aspect,
mais plus petit, le citronnier est un
arbuste de 3 à 6 m de hauteur qui pos-
sède une écorce verte et épineuse et
un feuillage clairsemé. Ses branches
souples aux feuilles persistantes et
vernissées sont très odoriférantes.
Il donne des fleurs blanches et roses
également parfumées puis des fruits
de forme ovoïde, plus ou moins gros
selon les variétés. Ils peuvent avoir une
écorce fine et lisse ou épaisse et gru-
meleuse avec une chair plus ou moins
acide et fournie en jus et pépins. La
plupart des citronniers donnent des
fruits toute l’année. Les citrons com-
mercialisés sont cueillis verts puis
mûris artificiellement entre 1 et 4 mois
dans des entrepôts. Cueilli à maturité,
directement sur l’arbre, le citron a une
saveur beaucoup moins acide.
s
8 s
Citrus medica (cédrat de Florence) appartenant à la
collection d’agrumes du Palais Carnolès à Menton
LES “MEILLEURS” CITRONS
Les citrons diffèrent selon l’époque de
la cueillette. Les plus estimés sont dits
“première fleur” (d’octobre
décembre) et “seconde fleur” (mars,
avril). Ils sont parfumés, très juteux et
se conservent de 7 à 8 mois. Janvier,
février et septembre donnent des
citrons à chair plus sèche, à écorce
épaisse et raboteuse. Juillet et août,
des fruits vert pâle, de forme un peu
irrégulière et de qualité inférieure.
Le citronnier
CITRONS DU MONDE ENTIER doivent être déverdis avant leur com-
Les citronniers poussent dans les
régions tropicales et subtropicales du
mercialisation.
l Les “bianchetti” sont issus d’une flo-
globe. Ils nécessitent des étés chauds
et des hivers doux sans fortes gelées.
raison supplémentaire. Ils concernent
uniquement la variété italienne inter-
Les principaux pays producteurs sont donato.
l’Espagne, la Grèce, l’Italie, la Tunisie, Les différentes variétés commerciali-
le Maroc, l’Algérie, Israël, la Californie, sées sur les marchés, appartenant à
l’Inde et, pour la lime (citron vert), les des périodes de fructification échelon-
pays tropicaux (Antilles, Côte d’Ivoire, nées, permettent d’avoir des citrons
Mexique, Brésil). En France, les citrons toute l’année.
viennent de la Corse et de la Côte
d’Azur. Les États-Unis sont les plus LES PRINCIPALES VARIÉTÉS
l Le Verna : cultivé en Espagne, c’est
gros producteurs mondiaux de citrons.
En France, 70 à 90 % des citrons ven- un citron d'un jaune intense qui possè-
dus viennent d’Espagne. L’Argentine de une peau épaisse, une chair tendre
étant le second fournisseur. et juteuse, et peu de pépins. C’est un
“limoni” tardif qui est récolté de février
DES ARBUSTES à juillet et stocké jusqu'en décembre.
l L'Eurêka, cultivé en Californie,
QUI DONNENT TOUTE L’ANNÉE
Les citronniers peuvent fructifier plu- Israël, Afrique du Sud et Australie, est
Ferruccio Carraffale/ville de Menton
sieurs fois par an. C’est pourquoi, en présent toute l’année sur les marchés.
dehors de la variété, on les classe Il a une peau fine, une chair compacte,
selon leur période de fructification. juteuse et acide, avec peu de pépins.
l Les “primofiori” (premières fleurs)
En été, c’est un verdelli.
l L'Interdonato est un hybride de
sont produits d’octobre à décembre.
l Les “limoni invernale” sont produits
citron et de cédrat. Originaire de Sicile,
de décembre à mai. Ce sont des citrons on le produit en Italie et en Turquie.
de pleine saison, les plus commerciali- C'est un fruit assez gros, allongé, avec
sés en France. une pointe très marquée et une peau
l Les “verdelli” sont disponibles à la
fine et lisse. Sa chair, peu juteuse mais
belle saison, de mai à septembre. parfumée, renferme peu de pépins. Il
Fruits tardifs, un peu moins juteux et est commercialisé en septembre-
parfumés que les autres citrons, ils octobre.
à
Comment fait-on “déverdir” des citrons ?
Les citrons présentant une coloration jaune insuffisante (citrons d’été) subissent
un déverdissage. Il s’agit d’un procédé qui consiste à les mettre en contact avec
de l’éthylène afin de favoriser la dégradation de la chlorophylle et d’accélérer l’ap-
parition de la couleur jaune. Cette opération n’est pas forcément indiquée sur
l’emballage. Toutefois, les citrons déverdis subissent des traitements anti-moi-
sissures (diphényle, thiabendazole) devant obligatoirement être mentionnés.
Tous les agrumes peuvent être déverdis. On les reconnaît à leur couleur uniforme.
9
 Le citronnier Le citronnier

La grande famille des agrumes LES AGRUMES POUR PARFUMER

Le bigaradier (C. aurantium) est une Le citron vert :
orane amère au goût très acide qui est le fruit du limettier
utilisée pour la fabrication des confi-
tures, marmelades et d’essences
(néroli, petit grain, fleur d’oranger).
Quant à la bergamote (C. bergamia),
on en extrait l’acide citrique et une
essence qui entre dans la composition
de l’eau de Cologne.

Les agrumes appartiennent tous au genre Citrus. Ils tirent leur nom du latin
acrumen qui signifie “saveur âcre”. En effet, les agrumes ont en commun
une chair au suc acidulé qui “chatouille” les papilles et un arôme puissant.
Les agrumes présentent une telle pro-
pension à se multiplier et à se croiser
entre eux, qu’ils ont fondé toute une
tribu colorée. Tous sont originaires
d’Asie et partagent les mêmes caracté-
ristiques : une grande richesse en vita-
mine C, un parfum qui enveloppe
l'arbre entier, des feuilles aux pétales
charnus des fleurs jusqu'à l'écorce gre-
nue des fruits dont les petites vési-
cules contiennent une essence très
odorante. Autre particularité : la pulpe
des agrumes, ces fibres succulentes
gorgées de jus… sont en fait des poils
végétaux !
PROCHES DU CITRON
Le cédrat (C. médica) est l’agrume le
plus ancien. On utilise son zeste épais
pour aromatiser les liqueurs. Avec le
combava (C. hystrx), indispensable
pour parfumer la cuisine réunionnaise,
il est très proche du citron.
Le citron Meyer (C. meyeri) est un
hybride naturel d'oranger et de citron-
nier dont le fruit est légèrement orangé
et la feuille parfumée à la bergamote.
Le citron rouge (C. volcameriana),
variété sauvage dont le fruit est orange
à l’extérieur et à l’intérieur, dégage un
parfum de bergamote.
LES ORANGES
Les oranges douces (C. sinensis) com-
prennent plus de 2000 variétés dont
une centaine est cultivée à grande
échelle. On les classe en 3 grandes
catégories : les blondes, les sanguines
et les navels (sans pépins).
MANDARINES ET CLÉMENTINES
La clémentine (C. clementina), sans
pépins, est issue du croisement du
mandarinier et du bigaradier. Elle fut
obtenue par R. P Clément en Algérie,
en 1902. À noter, celle de Corse n’est
pas déverdie bien qu’elle présente des
ombres verdâtres dues au soleil ! La
mandarine (C. nobilis), plus goûteuse
mais avec pépins, est de moins en
moins cultivée.
POMELOS ET PAMPLEMOUSSES
Le pamplemousse (C. maxima), origi-
naires de Polynésie et de Malaisie, est
un fruit énorme, amer et sans jus qui
ne se consomme pas. Celui de nos
étals (rose ou jaune) est en fait un
pomelo (C. paradisi), un hybride de
pamplemoussier et d’oranger.
LES NOUVEAUX AGRUMES
l Le tango provient du croisement
entre une orange et une mandarine.
l Le tangelo est un hybride de la man-
Le mot lime qui désignait autrefois
tous les citrons a été gardé pour
nommer le citron vert. La lime
(C. latifolia) est en fait le fruit du
limettier, une autre espèce d’agru-
me que le citron. Originaire d’Asie,
il fut apporté aux Antilles, par les
Espagnols, au XVIe siècle. Il est main-
tenant cultivé dans les pays tropi-
caux (Côte-d’Ivoire, Brésil, Antilles).
Plus petit et plus rond que le citron
jaune, il a une peau mince et lisse,
parfois coriace et adhérente, d'un
beau vert brillant. Sa pulpe est
tendre et de couleur verdâtre. Elle
est plus juteuse, plus acide et plus
parfumée que celle du citron
jaune. On trouve des variétés à
petits fruits (“Mexicaine” et
“Antillaise”) et des variétés à gros
fruits (“Tahiti”, “Bears” et “Persian
Lime”).
darine et du pomelo.
l Le nova est le produit de la clémen-
tine et du tangelo.
l Le kumquat, de plus en plus cultivé,
ressemble à une minuscule orange en
forme de poire. On le mange avec sa
peau.

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10 s
11
 Nutrition
Un fruit pauvre en sucre
et riche en vitamine C
Comme tous les autres agrumes,
le citron est un fruit très bien
fourni en vitamine C.
Protégée par la peau épaisse
du fruit et préservée
par le milieu acide
dans lequel elle est en solution,
la vitamine C est retrouvée
à peu près intégralement
plusieurs semaines après
la récolte du citron.
s
12
Le jus d’un citron et demi
assure l’apport quotidien
recommandé en vitamine C
pour un adulte, soit 75 mg.
La teneur en vitamine C du jus de
citron fraîchement pressé est sensible-
ment du même ordre que celle de la
pulpe (50 à 60 mg aux 100 g). Mais
dans le jus, la vitamine C, au contact
de l’air, est rapidement oxydée et perd
ses propriétés vitaminiques. C’est
pourquoi il est préférable d’utiliser et
de consommer rapidement le jus une
fois qu’on l’a extrait du citron. Idem, si
on le coupe en tranches, il faut le faire
au dernier moment !
Nutrition
UN LARGE ÉVENTAIL
DE VITAMINES
La vitamine C du citron est accompa-
gnée de flavonoïdes (naringoside, hes-
péridoside…), globalement nommés
“vitamine P” ayant une action antifa-
tigue et protégeant les capillaires san-
guins. Le citron fournit aussi des vita-
mines du groupe B ainsi qu’un peu de
vitamine E (0,8 mg/100 g) et de carotè-
ne (0,01 mg/100 g). C’est un fruit riche
en antioxydants protecteurs.
POTASSIUM ET CALCIUM
Le citron apporte des oligo-éléments
(0,5 g aux 100 g). Du potassium, sur-
tout (163 mg aux 100 g) ! Son jus en
contient pratiquement autant. Lors de
son métabolisme, le potasssium libère
des résidus alcalinisants qui font que,
malgré sa saveur acide, le citron n’est
nullement acidifiant pour l’organisme.
Il apporte du calcium (25 mg/100 g), du
fer (0,5 mg/100 g) et du magnésium
(12 mg/100 g) qui sont bien métaboli-
sées grâce à la vitamine C et aux acides
organiques qui les accompagnent. On
trouve aussi des traces de sélénium,
fluor, iode, bore : des oligo-éléments
rares et utiles présents sous une forme
bien utilisable pour l’organisme.
PEU DE GLUCIDES
Le citron est nettement moins riche en
glucides que les autres agrumes. Il en
contient environ 2,5 g aux 100 g alors
que dans la plupart des autres fruits,
l’apport est généralement compris
entre 8 et 10 g aux 100 g. Il s’agit à
parts égales de glucose et de fructose,
avec des traces de saccharose. C’est un
fruit que les diabétiques peuvent
consommer sans crainte.
BEAUCOUP
D’ACIDES ORGANIQUES
Si le citron est peu sucré, il est par
contre très riche en acides organiques
(environ 5 g aux 100 g). Il s’agit essen-
tiellement d’acide citrique, accompa-
gné de faibles quantités d’acides
malique, caféique et férulique. Ce sont
ces acides organiques qui confèrent au
citron une forte saveur acidulée. Le
citron est le fruit qui a le Ph le plus
faible (inférieur à 3).
UN FRUIT MINCEUR
Le citron apporte très peu de protéines
(1 g/100 g) et de lipides (0,4 g/100 g).
Ces derniers sont présents dans la
pulpe et pratiquement absents dans le
jus. Étant donné sa composition, le
citron est un fruit peu énergétique. Il
apporte 29 calories aux 100 g. Son jus
l’est encore moins, puisqu’il n’apporte
que 27 calories aux 100 g. Pas plus
qu’un autre fruit, le citron ne fait pas
maigrir mais on peut en user et en abu-
ser car, peu énergétique, il ne fera pas
grossir tout en apportant un parfum
incomparable et en ayant une action
drainante.
Le citron
est-il acidifiant ?
Bien que le citron soit acidulé, il
n’est pas acidifiant pour l’organis-
me. Ses acides organiques (acide
citrique) se combinent avec ses
minéraux, notamment le potassium,
pour libérer des composés alcalins
ayant une action antiacide sur le
milieu interne. C’est donc un fruit
qui, au contraire, est alcalinisant.
s
13
 Santé Santé
ANTI-MIGRAINEUX LE CITRON FAVORISE
Stimulant, drainant, régénérateur : En cas de migraine, on recommande
d’appliquer des compresses de jus de
L’ABSOPTION DU CALCIUM
Contrairement à ce que l’on pourrait
les propriétés du citron citron ou de mettre quelques tranches
de citron sur les tempes pour soulager
penser, le citron n’est pas décalcifiant ! Il
renferme du calcium à un taux relative-
la douleur. Autre solution, prendre un ment élevé (25 mg/100 g contre 5 à
Reconnu depuis le début du siècle dernier pour son action contre le scor- bain de pieds prolongé dans une bas- 15 mg dans la plupart des autres fruits).
but (dénutrition), le citron est un fruit “alicament” qui aide à protéger la sine d'eau chaude additionnée de 3 Le rapport calcium/phosphore dans ce
santé. Il doit ses multiples propriétés à sa vitamine C mais aussi à ses ou 4 citrons coupés. fruit est de l'ordre de 1,4 ce qui est une
microsubstances (vitamine P, acides organiques, potassium, sélénium…) valeur optimale pour une bonne utilisa-
qui agissent en synergie pour protéger et réequilibrer l’organisme. ANTI-RHUMATISMAL tion du calcium dans l'organisme.
Par son apport en calcium et ses pro- Par ailleurs, la présence de quantités
Le citron fait partie des aliments priétés alcalisantes, le citron a une élevées de vitamine C et d'acides orga-
essentiels à notre santé. Riche en anti- action favorable sur les rhumatismes. niques est également un facteur favo-
oxydants (vitamine C et E, flavonoïdes, rable pour l'assimilation du calcium du
carotène, sélénium…), il lutte contre ACTION DIGESTIVE citron, ainsi que du calcium qui pourrait
les attaques des radicaux libres et par- Le citron avorise les sécretions gastro- être apporté par d'autres aliments.
ticipe ainsi à la prévention des mala- hépatique et pancréatique. C’est aussi Ainsi le citron et les agrumes sont
dies dégénératives. Par son action sur un dépuratif et un anti-vomitif que l’on recommandés aux enfants et adoles-
le collagène, il favorise la régénération peut prendre sous forme de jus en cas cents en période de croissance, aux
des tissus. Il protège la muqueuse de de nausées (mal des transports, diges- femmes enceintes et aux personnes ris-
l'estomac, stimule l'action du foie et tion difficile après ungros repas). quant d’être sujettes à l’ostéoporose.
du pancréas et aide à réduire le taux de
cholestérol et de diabète (dans le
cadre d’une alimentation saine et
équilibrée).
Les bienfaits de l’huile essentielle de
citron
RENFORCEMENT
DES DÉFENSES IMMUNITAIRES même de fièvre, prendre un jus de L’huile essentielle de citron (Citrus Limonum) est utilisée en aromathérapie.
La vitamine C du citron combinée aux citron frais avec de l’eau et du miel. Elle est extraite du zeste et se compose de substances très aromatiques (limo-
polyphénols renforce le système Son essence qui est riche en terpènes nènes, coumarines, terpinene, pinene, sabinène, myrcene, citral, linalol, gera-
immunitaire et joue un rôle important a également une action expectorante. niole, citronellal…). On l’utilise par voie interne, sur prescription d’un aroma-
contre les effets du stress. C’est aussi thérapeute (quelques gouttes dans une base neutre) ou externe (masssage,
un antifatigue. En cure, le citron remi- SINUSITE inhalation).
néralise et donne un coup de fouet. Il Lorsque les sinus sont infectés, on pré- l Elle stimule les défenses de l'organisme et permet de lutter contre les infections
est recommandé aux personnes ané- conise une douche nasale : mélanger grâce à ses vertus antibactérienne, antivirale, antiseptique, anti-infectieuse et anti-
miées et convalescentes. Attention, quelques gouttes de jus de citron frais pyrétique (contre la fièvre).
pas de jus de citron (ou d’agrumes) le et une pincée de sel gris dans un peu l Elle est traditionnellement conseillée comme stimulant et assainissant digestif.
soir au risque d’avoir des insomnies ! d'eau tiède, instiller dans la cavité l Grâce à sa richesse en coumarines, elle a un effet tonique sur la micro-circula-
nasale à l'aide d'une poire à oreille ou tion, fluidifie le sang et augmente la résistance des systèmes d'échanges du corps.
AFFECTIONS HIVERNALES inhaler par le nez (une goutte par nari- l Elle agit sur le psychisme et notamment sur les états dépressifs, anxieux et
Le citron comme tous les agrumes est ne, posée sur la main) en répétant hypertendus. Elle a une action positive sur le plexus solaire en éliminant le stress.
indispensable en hiver pour prévenir et l'opération deux à trois fois. Éternue- l On peut l'utiliser en diffuseur comme antiseptique pour assainir et désinfecter
soigner les infections bactériennes et ments garantis, signe que le citron fait l’air d’une pièce. Dans le bain, elle a une action tonifiante.
virales. En cas de rhume, bronchite et son effet !
s
14 s
15
 Beauté
Un fruit qui vivifie, purifie
et adoucit la peau
Le jus de citron fait digérer, draine le foie, éclaircit le teint de l’intérieur
comme de l’extérieur. Sous forme de jus, pulpe, rondelles… le citron est un
ingrédient indispensable de la beauté au naturel. Aux Antilles et au pays
Niçois, les belles ne l’oublient pas !
Purifiant, astringent, émollient, éclair-
cissant, tonifiant, adoucissant… le
citron fait du bien à la peau. Quand
vous utilisez un citron en cuisine, gar-
dez une tranche bien pulpeuse ou car-
rément un demi-citron. Vous en trou-
verez l’usage pour embellir votre visa-
ge, vos ongles, vos mains… !
TEINT BROUILLÉ
Le citron est souverain pour éclaircir le
teint. Voici un masque vite-fait qui
éclaircit et adoucit la peau.
Mélangez une bonne cuillerée à soupe
de miel crémeux (à température
ambiante) et 2 cuillères à café de jus
de citron, appliquez cette préparation
sur la peau de votre visage en évitant
les yeux. Laissez reposer environ 15
minutes puis rincez à l'eau tiède.
Soin des ongles
Pour durcir, fortifier et blanchir vos
ongles, trempez-les 3 ou 4 fois par
mois pendant une dizaine de
minutes dans un jus de citron.
Ou bien, chaque fois que vous utili-
sez un citron, au lieu de le jeter, frot-
tez longuement vos ongles avec.
Vous pouvez étendre ce massage aux
mains entières pour les rendre plus
douces. Un soin idéal après des tra-
vaux ménagers !
s
16
MB
PEAU GRASSE
Le citron convient particulièrement
bien aux peaux grasses. Pour nettoyer
votre peau et vous débarrasser plus
rapidement des comédons, pressez un
citron sur une boule de ouate, tam-
ponnez ensuite votre visage sur les
endroits affectés. Astringent, le citron
a également la propriété de resserrer
les pores de la peau.
Conjuguez les bienfaits de l’argile et
du citron en préparant un masque
purifiant : mélangez 3 cuillerées à
soupe d'argile verte en poudre avec
1 cuillerée à soupe de jus de citron et
1 cuillerée à soupe de miel. Appliquez
sur le visage, laissez agir 20 minutes
puis rincez à l'eau tiède.
Beauté
CONTRE LES PETITES
RUGOSITÉS DE LA PEAU
Le citron a une action adoucissante
sur la peau. Si vous avez les coudes, les
genoux ou les talons rugueux, coupez
un citron en deux et frottez doucement
les parties concernées pendant
quelques minutes.
Mélangez du jus de citron a de la gly-
cérine, vous obtiendrez une excellente
lotion nettoyante et adoucissante.
Soins naturels au citron
DENTS BLANCHES
Par son action tonifiante et adoucis-
Pour avoir des dents blanches et rédui-
sante, le citron entre dans la compo-
re le tartre, brossez-les deux fois par
sition de soins pour le corps.
semaine avec du jus de citron puis rin-
- Weleda, qui utilise des huiles
cez votre bouche. Par contre, évitez le
essentielles entièrement naturelles
contact prolongé du citron dans la
(sans solvant) propose, dans sa
bouche car sa concentration en acide
gamme Citrus, une huile de massage
citrique, pourrait endommager l'émail
et un bain vivifiants, un gel défati-
de vos dents.
guant pour les jambes et un déodo-
Pour enrayer le saignement des gen-
rant fraîcheur (9 à 12 E, le produit).
cives après le brossage des dents, pre-
- L’Occitane, qui élabore ses pro-
nez une écorce de citron et frottez fer-
duits de soins avec des huiles essen-
mement vos gencives avec l'intérieur
tielles naturelles, a conçu un savon
de l'écorce (partie blanche).
extra-doux et une crème de douche
au citron doux (pouvant servir pour
DE BEAUX CHEVEUX
les cheveux). Enrichis au beurre et
Pour donner de l'éclat à vos cheveux
au lait de karité, ils apportent dou-
après le shampooing, rincez-les avec
ceur et hydratation à la peau (3,50
un peu d’eau additionnée de jus de
et 11,50 E). L’huile essentielle de
citron. Ce dernier remplacera avanta-
citron (100 % naturelle) est
geusement le vinaigre que l’on utilisait
autrefois pour embellir la chevelure. Il
conseillée pour lutter contre le
stress (8,50 E le flacon de 5 ml).
la parfumera plus agréablement.
Eaux de beauté
l L’eau du Portugal s'obtient en versant dans un litre d'alcool à 45°, 4 g d'essence
de bergamote, 25 g d'essence d'écorce d'orange et 12 g d'essence de citron.
l L'eau des Bayadères, qui embellit le teint et atténue les taches de rousseur, est
composée d'un litre d'alcool à 85° auquel on ajoute 1 g d'essence de romarin, 10 g
d'essence de bergamote, 10 g d'essence de citron, 3 g d'essence de néroli et 3 g de
baume de tolu.
* L'essence de citron intervient dans divers parfums complexes aux notes hespéridées.
s
17
 Saveurs
Le citron exhale le goût
et équilibre les saveurs !
Le citron relève le goût des aliments et renforce leur pouvoir protecteur,
sans amener de calories excédentaires. Il blanchit et rafraîchit, ajoute une
touche pétillante aux fruits et aux légumes, parfume toutes sortes de mets.
e citron est un exhausteur naturel.
L Son jus ou son zeste exhale la
saveur de bon nombre d’aliments et on
peut l’utiliser au même titre que le sel
et le poivre. Il remplace avantageuse-
ment le vinaigre dans la vinaigrette. On
l'utilise pour mariner et attendrir la
viande blanche, la volaille et le poisson.
En multipliant les occasions de mettre
une touche de citron par-ci, par là, on
augmente ses apports en vitamine C.
PRESSER LE JUS
Couper le citron en deux puis “tourner”
chaque moitié sur un presse-citron.
Pour donner un maximum de jus, le
citron doit être à température ambian-
te. On peut le rouler sur une planche
ou entre ses mains quelques secondes
avant de le presser. Il donnera encore
plus de jus si on le fait chauffer préala-
blement au micro-ondes (ou dans de
l’eau chaude) pendant 30 secondes.
PRÉLEVER LE ZESTE
Avant de presser le jus d’un citron,
conserver le zeste de l'écorce qui aro-
matisera de nombreuses préparations.
L’idéal est d’utiliser un couteau-zes-
teur. Autre solution : l’éplucher avec un
couteau économe et couper les rubans
d'écorce en fines lanières ou râper le
citron avec une râpe à gruyère fine en
évitant de frotter le blanc qui est amer.
N’utilisez que des citrons non traités !
s
18
Citron et poisson
- Brochettes de poisson : avant d’en-
filer les cubes de poisson sur les
brochettes, les faire mariner dans du
jus de citron et des épices, intercaler
des rondelles de citron entre le pois-
son et les légumes.
- Poisson grillé : après cuisson, l’as-
perger de jus de citron et de beurre
fondu. Accompagner de quartiers de
citron.
- Poisson cru : pour réaliser un tarta-
re (thon, saint-jacques, saumon…),
mélanger le poisson coupé en petits
dés avec herbes, épices, sel, poivre
et jus de citron. Filmer et laisser
mariner au frais environ une heure.
Saveurs
CHOISIR
Acheter des citrons bien ronds, ils
seront plus juteux que les ovales. Ils
doivent être lourds et brillants, recou-
verts d’une fine pellicule de cire végé-
tale (qui partira au rinçage).
CONSERVER
Verts ou jaunes, les citrons se conser-
vent une semaine à température
ambiante et une quinzaine de jours
(voire un mois !) dans le bac à légumes
du réfrigérateur où ils ne courent
aucun risque de déshydratation. Les
limes ayant tendance à se dessécher
plus vite, il est préférable de les ache-
ter au fur et à mesure de ses besoins.
Attention, il faut utiliser les agrumes
dès qu'ils sont coupés afin de préser-
ver la vitamine C !
Si un citron est entamé, l’envelopper
dans un film alimentaire et le conser-
ver au réfrigérateur avant de l’utiliser
au plus vite.
Si on a juste besoin d’une cuillerée à
café de jus, on peut faire une petite
entaille dans le fruit pour laisser pas-
ser le jus puis la refermer en serrant le
citron avant de l’envelopper.
SAUCES AU CITRON
La plus simple et la plus légère des
sauces se réalise avec un peu de crème
fraîche mélangée à du jus de citron,
sel, poivre et ciboulette ciselée. Pour
des légumes ou un poisson vapeur !
Pour préparer une sauce hollandaise,
battre 3 jaunes d’œufs, un jus de
citron, sel et poivre. Faire chauffer ce
mélange à feu moyen et incorporer
250 g de beurre coupé en petits dés.
Mélanger jusqu’à ce que la sauce
épaississe, réserver au chaud et ajou-
ter un peu de jus de citron frais au
moment de servir.
Henri Yeru/Aprifel
Petites astuces
l Arrosez de jus de citron les fruits
(pomme, poire, avocat…) après les
avoir pelés ou tranchés pour limiter
leur oxydation et relever leur saveur.
l Aspergez de jus de citron vos cru-
dités (carottes râpées, céleri rémou-
lade, chou émincé) juste avant de les
assaisonner. Un filet d’huile suffira
pour compléter l’assaisonnement !
l Pour que la chair d’un poisson
demeure plus ferme pendant la cuis-
son, arrosez-la de jus de citron.
l Mettez un peu de jus de citron
dans l'eau de cuisson des œufs
pochés afin d'améliorer leur texture.
l Pour préparer des œufs à la
coque, frottez-les avec un demi-
citron avant de les plonger dans
l'eau : les coquilles ne se briseront
pas.
l Pour rendre une boisson gazeuse
plus désaltérante, versez-y un peu
de jus de citron.
l Pour parfumer agréablement
boissons, crèmes et entremets,
conservez dans un local hermétique-
ment fermé des morceaux de sucre
frottés sur le zeste d’un citron jaune
ou vert.
l Conservez les zestes de citrons
séchés dans une boîte étanche pour
préparer des infusions ou parfumer
les pâtes à gâteaux. Une pâte à tarte
aura un goût plus agréable si on lui
ajoute un zeste de citron râpé.
s
19
 Saveurs Recettes au citron

Petits plats sympa au citron Salade romaine

MOUSSE DE SAUMON AU CITRON au lapin et au citron
Mixer 300 g de saumon (cuit à la
vapeur et égoutté) avec 100 g de crème
fraîche et le jus d’un citron. Incorporer Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
un peu d’aneth ciselé. Saler, poivrer et
mélanger. Réserver au frais avant de
servir avec des feuilles de laitue. Pour 4 personnes
p 1 salade romaine
CITRONS FARCIS p 350 g d'émincé de lapin
p le jus d'un citron
Ajouter le jus et les zestes de 2 citrons
Trancher la base de 4 ou 8 citrons afin
p 50 g de parmesan en copeaux
puis laisser cuire 25 minutes, jusqu'à
de pouvoir les dresser dans un plat
p 20 tomates cerise
absorption du liquide. Hors du feu,
puis découper un chapeau dans leur
ajouter un peu de crème fraîche et un Sauce :
partie supérieure. Les évider avec un
p 20 g de feuilles de basilic
ou deux jaunes d'œufs, bien mélanger.
couteau pointu. Mixer du thon avec
p 2 gousses d'ail
Au moment de servir, parsemer de par-
une gousse d'ail hachée. Incorporer
p le jus d'un citron
mesan râpé.
une pomme de terre cuite et écrasée,
un peu de pulpe de citron récupérée, p 10 cl d'huile d'olive
p sel, poivre
PÂTES CITRONNÉES
de la mayonnaise et des olives vertes
Faire cuire des tagliatelles fraîches al
hachées. Farcir les citrons de ce mélan-
dente (juste 1 minute), les égoutter et
ge. On peut remplacer le thon par du
les mélanger à une sauce aux herbes et
crabe.
au citron réalisée avec 20 cl de crème
fraîche chauffée, le jus d’une lime, une
SOUPE GRECQUE
gousse d'ail écrasée et une branche de
Faire cuire 6 cuillerées à soupe de riz
menthe ciselée. Saler et poivrer au
dans 1,5 litre de bouillon de volaille.
moulin.
Dans une jatte, fouetter 2 œufs et 2

CLIPP
jaunes d'œufs avec le jus de 2 citrons
POULET MARINÉ AU CITRON
et une tasse de bouillon chaud.
Préparer une marinade avec le jus d’1 Mettre les morceaux de lapin à mariner 10 minutes dans le jus de citron.
Ajouter ce mélange dans la soupe de
riz. Servir sans attendre.
citron et de 2 limes, 2 gousses d'ail
écrasées, un petit piment haché, une
1 Égoutter et cuire 5 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile
d'olive. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Sans le riz, cette sauce (œufs, jus de
branche de menthe ciselée. Y faire
citron et bouillon de volaille) peut
mariner des morceaux de poulet pen- Pendant ce temps, rincer et égoutter les feuilles de romaine. Les couper en
accompagner une viande ou un pois-
son grillé.
dant 1 heure puis les égoutter et les
faire revenir avec 2 oignons émincés
2 lanières. Les mettre dans un saladier avec les tomates cerise coupées en 4.
Ajouter le parmesan et le lapin.
dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la
RISOTTO AU CITRON
marinade préalablement filtrée, 15 cl Dans un petit mixer, hacher l'ail et le basilic. Ajouter le citron et l'huile d'olive.
Faire revenir du riz et un oignon haché
dans 40 g de beurre ou de margarine,
de bouillon de volaille et quelques dés
de lime. Faire cuire pendant 20
3 Mélanger, saler et poivrer. Verser la sauce sur la salade, mélanger à nouveau et
servir aussitôt.
mouiller avec 12 cl de vin blanc et un
minutes, à feu moyen.
litre de bouillon de volaille.

s
20 s
21
 Recettes au citron Recettes au citron

Marinade de saumon Sorbet de citron vert

aux oignons et citron au saumon fumé
Préparation : 15 minutes - Marinade : 2 heures Préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes
p 1/2 litre de sorbet de citron vert
Pour 4 personnes
p 3 pavés de saumon sur-
p 4 belles tranches de saumon fumé
p quelques brins d'aneth
gelé de 150 g
p 1 citron jaune
p poivre du moulin
p 2 citrons verts
p 2 cuil. à soupe
d’Oignons Émincés à l’hui-
À l'aide d'une cuillère à glace, for-
le d’olive (Knorr)
p 2 avocats peu mûrs
1 mer des boules de sorbet au citron
p 1 cuil. à soupe d’huile
vert ou des quenelles à l'aide de 2
cuillères à soupe. Les réserver au congé-
d’olive
p coriandre fraîche
lateur jusqu'au moment de servir.
p fleur de sel

Unilever Besfood France

p poivre vert du moulin
Dans les assiettes de service, dépo-
2 ser les tranches de saumon fumé,
ajouter les boules de sorbet au citron
Laisser les pavés de vert, décorer de pluches d'aneth et don-
1 saumon surgelés dans ner un tour de moulin à poivre. Servir

SFIG
leur emballage à tempéra- aussitôt.
ture ambiante pendant 30
minutes. Presser les citrons. Dans un plat creux, disposer les pavés de saumon, les
arroser des jus de citron et assaisonner. Sorbet au citron “maison”
n Presser le jus de 6 citrons jaunes, filtrer et compléter d’eau dans un verre à
Incorporer 2 grosses cuillerées à soupe d’oignons émincés à l’huile d’olive.
2 Laisser mariner 1 à 2 heures en retournant de temps en temps.
mesure, de manière à obtenir 60 cl de liquide.
n Ajouter 300 g de sucre pour confiture et délayer jusqu’à complète dissolu-
tion du sucre. Verser dans une casserole et porter à frémissement 3 minutes.
Éplucher les avocats, les couper en petits cubes et en lamelles. Avec un cou-
3 teau bien aiguisé, couper le saumon mariné encore ferme en tranches fines.
Présenter les tranches de saumon et d’avocat en corolle en les alternant. Disposer
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
n Verser alors dans une sorbetière et faire turbiner selon les instructions du
mode d’emploi.
n Lorsque le sorbet est pris, le mettre dans une boîte hermétique et le
les cubes d’avocat au centre. Répartir la marinade.
conserver au congélateur.
Faire couler un filet d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de
4 sel et le poivre vert. Mettre au frais (la marinade va être complètement absor-
bée par la préparation). Au moment du service, répartir quelques feuilles de
À défaut de sorbetière, verser la préparation dans un bac à glace et briser les paillettes
2 ou 3 fois à l’aide d’une fourchette pendant la phase de congélation (12 heures environ).
coriandre.

s
22 s
23
 Recettes au citron Recettes au citron

Sorbet de citron vert à l’avocat Tajine de poulet

Préparation : 15 minutes au citron et aux olives
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes
p 1/2 litre de sorbet au citron
Pour 4 personnes
p 4 citrons
vert
p 4 avocats
p 4 cuisses de poulet (ou un
p le jus d’un citron
p une pincée de piment de
petit poulet en morceaux)
p 150 g d'olives vertes
Cayenne
p 4 pincées de curry
dénoyautées
p 1 oignon
p quelques feuilles de basilic
p 1 gousse d'ail
p sel
p paprika
p cumin
p 100 g d'amandes émondées

SFIG
p 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
p sel, poivre
À l’aide d’une cuillère à glace, former des boules de sorbet au citron vert, les
1 déposer sur une plaque et les réserver au congélateur.

Henri Yeru/Aprifel
Peler les avocats. Couper deux d’entre eux en morceaux, les mettre dans le bol
2 d’un mixeur et les asperger de la moitié du jus de citron. Ajouter une pincée
de piment et du sel. Donner 3 à 4 pulsions pour réduire l’avocat en purée grossiè-
1 Peler les citrons à vif puis
les détailler en rondelles.
Réserver quelques tranches
re. Réserver au frais.
pour la fin de la cuisson.
Découper le reste d’avocat en tranches fines. Verser quelques gouttes de jus de
3 citron sur les lamelles.
2 Hacher l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans une cocotte (ou dans un plat à
tagine), avec l'huile d'olive. Ajouter les épices puis faire revenir les morceaux
de poulet quelques minutes.
Dans des coupelles, déposer la purée d’avocat, ajouter les lamelles d’avocat et
4 les boules de sorbet au citron vert réservées, saupoudrer de curry et décorer de
Ajouter ensuite les tranches de citron, les olives vertes dénoyautées et les
feuilles de basilic ciselées. Servir aussitôt.
3 amandes. Saler (peu) et poivrer. Laisser mijoter 40 minutes, ajouter les ron-
delles de citron réservées et laisser cuire encore 5 minutes.
On peut servir également une boule de sorbet au citron (jaune ou vert)
sur un demi-pamplemousse farci d’un mélange de macédoine, crabe,
Servir bien chaud avec une semoule (grains moyens) aux raisins secs.
crevettes et mayonnaise.
Faire gonfler préalablement les raisins dans du jus de citron.

s
24 s
25
 Recettes au citron Recettes au citron

Citrons confits au sel Chutney de citron

Préparation : 30 minutes - Réservation : 2 mois Préparation : 20 minutes - Macération : 12 heures
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes
p 10 petits citrons jaunes non trai-
tés (de 80 g chacun) Pour 2 pots de 370 g
p 1 cuil. à soupe de grains p 250 g de cassonade
de coriandre p 60 g d'oignons blancs
p 1 piment de cayenne p 120 g de raisins secs (Smyrne)
p 10 clous de girofle (facultatif) p 1 cuil. à café de gingembre
p 1 bâton de cannelle (facultatif) p 1 cuil. à café de 4 épices
p 10 cuil. à café de sel de mer p 2 cuil. à café de moutarde
p 3 cuil. à soupe de gros sel de mer blanche forte
p 1 piment oiseau
ou 1 pincée de poivre de
Cayenne
Rincez les citrons et les inciser
1 en croix dans la hauteur en les
laissant attachés à leur extrémité.

Cedus
Laver soigneusement les citrons. Presser le jus, puis hacher les écorces au
2 Saler chaque citron au sel fin et
1
Henri Yeru/Aprifel
les glisser dans le bocal, en les robot. Mettre le jus et le hachis dans une terrine, saupoudrer de sel et laisser
serrant les uns contre les autres. macérer.
Alterner avec les épices et le gros sel
Dans une cocotte non oxydable à fond épais, mettre le vinaigre et le sel. Faire
au fur et à mesure que l’on remplit le
bocal. Couvrir d'eau. 2 chauffer doucement.

Ajouter les oignons hachés, les raisins secs lavés et égouttés, les citrons
3 Fermer le bocal et laisser confire les citrons pendant 2 mois dans un endroit
sec, à l’abri de la lumière. Faire dessaler les citrons 10 minutes dans un bol
d'eau froide (en changeant l’eau 2 à 3 fois) avant de s’en servir.
3 hachés et toutes les épices. Faire cuire sur feu doux, à petits bouillons, en
remuant fréquemment au fur et à mesure que le chutney épaissit. Mettre en pots et
couvrir comme pour une confiture.

Au Maroc, les citrons confits sont utilisés pour relever les plats à base de poulet et Pour accompagner les poissons, les viandes froides et les volailles.
les sauces. Dans certaines recettes, on ajoute de l’huile d’olive une fois que les Ce chutney se conservera 3 ou 4 mois (pot fermé)
citrons ont dégorgé : les fruits sont confits quand leur peau est bien tendre. et 3 semaines au réfrigérateur (pot ouvert).

s
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27
 Recettes au citron
Le citron dans les desserts
Le citron, en jus ou zeste, est l’indispensable ingrédient des desserts.
Il relève la saveur des fruits (fraises, poires),
parfume les produits laitiers (lait, fromage blanc, crème, beurre)
et les pâtisseries à base de farine (cakes, génoises, tartes).
POIRES MARINÉES AU CITRON
Peler et émincer 4 poires, les recouvrir
de jus de citron et de sucre. Laisser
mariner au frais une heure et déguster.
CITRONS GIVRÉS
Couper un couvercle dans 4 citrons, les
évider. Râper le zeste d’un autre citron,
presser la pulpe des fruits. Préparer un
sirop avec 200 g de sucre et 50 cl d’eau.
Ajouter le jus de citron et le zeste haché.
Faire prendre au freezer. Lorsque le
mélange est à moitié pris, le fouetter
avec un blanc d’œuf en neige. En farcir
les citrons et remettre au freezer.
CITRONS CONFITS AU SUCRE
Brosser et rincer 1 kg de citrons non
traités, les couper en quartiers et les
épépiner. Les plonger 15 minutes dans
s
28
28
Recettes au citron
Gâteau meringué au citron
Préparation : 45 minutes - Cuisson : 30 minutes
Pour 8 personnes :
Biscuit :
p 4 œufs
p 150 g de sucre en poudre
p 70 g de farine
p 50 g de fécule de pommes de terre
p 10 g de beurre (moule)
Ludovic Le guyader/Aprifel
Crème :
p 3 citrons non traités
p 3 œufs
p 180 g de sucre en poudre
p 1 cuil. à soupe de maïzena
p 50 g de beurre
Meringue :
p 3 blancs d'œufs
p 180 g de sucre en poudre
Cedus
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Préparer le biscuit : séparer les blancs des
de l’eau bouillante, rafraîchir et égout-
ter. Préparer un sirop de sucre, y
1 jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blan-
chisse. Tamiser la farine avec la fécule, les ajouter au mélange précédent. Monter
immerger les citrons 5 minutes. Verser les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, les incorporer.
le tout dans une cocotte, couvrir et
Beurrer un moule à manqué de 24 centimètres de diamètre, y verser la prépa-
laisser reposer 24 heures. Le lende-
main, recuire 5 minutes puis le surlen-
demain 10 minutes. Réserver dans une
2 ration, lisser la surface. Enfourner à mi-hauteur pour 30 minutes. Au sortir du
four, démouler le gâteau sur une grille. Le laisser refroidir complètement.
boîte hermétique.
Préparer la crème : râper le zeste de 2 citrons, presser le jus de tous les fruits,
CRÈME AU CITRON
Prélever le zeste de 3 citrons, les
3 les faire chauffer à feu doux. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le
mélange mousse. Ajouter la maïzena, puis délayer peu à peu avec le jus de citron
hacher finement. Presser les fruits pour chaud. Reverser la crème dans la casserole. La faire cuire sur feu doux sans laisser
obtenir 10 cl de jus. Mélanger 2 œufs bouillir. Hors du feu, incorporer le beurre, laisser refroidir. Couper le biscuit en 2
avec 120 g de sucre, le zeste et le jus de disques horizontaux. Le fourrer avec la crème froide puis réserver au réfrigérateur.
citron. Verser la préparation dans une
Préparer la meringue : monter les blancs d'œufs en neige ferme, incorporer le
jatte, faire cuire au bain-marie en
mélangeant jusqu’à la limite de l’ébul-
lition. Refroidir la jatte dans de l’eau
4 sucre en pluie et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien
brillante. L’étaler avec une spatule souple sur le gâteau. Le passer sous le grill
glacée, incorporer 150 g de beurre en quelques minutes. Servir ce gâteau froid.
morceaux et fouetter. Réserver au frais.
s
29
 Recettes au citron Recettes au citron

Soufflé au citron Mousse

Préparation : 20 minutes - Congélation : 30 minutes de citrons jaunes et verts
Pour 4 personnes : Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
p 1 citron jaune non traité
p 1 citron vert non traité
p 25 cl de lait
Pour 6 personnes
p 6 citrons jaunes non traités
p 150 g de sucre en poudre p 4 citrons verts non traités
p 4 œufs + 1 blanc p 6 œufs
p 3 cuil. à soupe de maïzena p 6 feuilles de gélatine
p 20 g de beurre + 15 g pour p 200 g de sucre en poudre
le moule p 250 g de crème fraîche épais-
se
Préchauffer le four à
1 180 °C (th. 6). Brosser les
citrons, râper finement leurs Faire tremper la gélatine
zestes (en réserver quelques-
uns pour le décor) et presser
1 dans de l’eau. Brosser et
rincer les citrons verts, râper
leurs jus. finement les zestes (en réserver
quelques-uns pour le décor).
Dans une casserole, faire
2 chauffer le lait et le sucre.
Presser le jus des citrons (25 cl).

Cedus
Le filtrer.
Retirer du feu et y faire infuser
les zestes. Cedus
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans une casserole à fond épais placée

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Diluer la maïzena avec 4 cuillerées à
2 au bain-marie, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blan-

3 soupe du jus de citron. Ajouter ce mélange dans la casserole de lait. Faire

épaissir à feu doux.
chisse.

Incorporer la crème fraîche. Fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe,

Retirer du feu. Ajouter 20 g de beurre et les jaunes d’œufs. Mélanger et laisser

3 comme pour un sabayon (7 à 8 minutes). Retirer aussitôt du feu.

4 refroidir complètement. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incor-
porer délicatement à la préparation refroidie. 4 Faire chauffer les jus de citron, y jeter les zestes et y faire dissoudre la gélati-
ne essorée. Verser en mince filet dans la crème aux œufs, en mélangeant bien.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la

5 Beurrer un moule à soufflé. Y verser la préparation aux deux-tiers. Enfourner à
mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le soufflé soit bien
gonflé. Décorer avec les zestes de citron réservés.
5 préparation. Verser dans un moule avec un décor en relief et réserver au réfri-
gérateur pour 6 heures.

Servir sans attendre juste au sortir du four. Pour servir, plonger quelques secondes le moule dans de l’eau chaude et démouler
sur un plat de service. Décorer de quelques zestes de citron vert.

s
30 s
31
 Recettes au citron Recettes au citron

Mousse glacée au limoncino Confiture de citron

Préparation : 30 minutes - Réfrigération : 2 heures Préparation : 30 minutes - Cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes Pour 4 pots de 370 g

p 12,5 cl de limoncino (liqueur de p 1 kg de citrons non
citron italienne) traités à peau fine
p 3 feuilles de gélatine p 1 kg de sucre cristalli-
p 250 g de fromage blanc en fais- sé
selle
p 12,5 cl de crème fraîche liquide
p 2 œufs Le premier jour :
p 125 g de sucre en poudre
Décor :
1 laver les citrons,
ôter les extrémités et les
p 1 citron non traité faire tremper 12 heures
dans un saladier d’eau
froide, en changeant
Égoutter soigneusement le l’eau plusieurs fois.
1 fromage blanc, pendant envi-
ron 2 heures. Faire ramollir la géla- Le deuxième jour :
tine dans un bol d’eau. 2 essuyer les citrons
et les trancher le plus
Verser le limoncino dans une finement possible en
2 petite casserole et le faire tié-
dir sur feu doux. Hors du feu,
ôtant les pépins. Les
remettre dans un sala-

Cedus
Cedus
délayer la gélatine essorée. Séparer dier et les recouvrir d’eau
les blancs des jaunes d’œufs. froide.

Dans un saladier, travailler les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’au blan-
3 chiment. Incorporer le fromage blanc égoutté puis la liqueur de limoncino.
Fouetter la crème fraîche en chantilly en ajoutant, à la fin, la moitié du sucre res-
tant. L’incorporer délicatement à la préparation.
Le troisième jour : égoutter les citrons, les mettre dans une bassine et les
3 recouvrir d’eau. Porter à ébullition pendant 15 minutes, puis les égoutter à
nouveau. Les remettre dans la bassine avec 3 verres d’eau (3 x 20 cl) et le sucre cris-
tallisé.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre pour les merin- Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce
4 guer. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans des verres,
recouvrir d’un film étirable et réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.
4 que le sirop nappe l’écumoire et que les citrons soient d’une couleur jaune
doré. Mettre la confiture en pots à chaud et couvrir immédiatement.

Au moment de servir, décorer avec un zeste de citron

préalablement lavé et grossièrement râpé.
Étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

s
32 s
33
 Recettes au citron Recettes au citron

Liqueur de citron Cocktail à l’ananas et au citron

Préparation : 20 minutes - Réservation : 3 semaines Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes

Pour 1 l de liqueur Pour 6 personnes

p l l d’alcool de fruits à p 75 g de sucre cristallisé
60 °C p 50 cl d’eau
p 5 citrons non traités p 2 cuil. à soupe de gingembre
p 250 g de sucre cristallisé râpé
p 3 g d’écorce de cannelle p 60 cl de jus d’ananas
p 1 g de safran en fila- p 4 citrons verts
ments p 1 bouteille d’eau gazeuse ou
plate bien frappée
p 6 petites branches de menthe
Laver les citrons en fraîche
1 les brossant sous
l’eau courante. Râper fine-
ment les zestes. Presser le
Préparer le sirop : verser le
jus de 2 citrons (garder les
autres pour une autre pré-
1 sucre et l’eau dans une casse-
role. Porter à ébullition, puis laisser
paration).
bouillir 5 minutes. Jeter aussitôt le
gingembre dans le sirop, donner un
Mettre les zestes et le
2 jus dans une bouteille
bouillon et laisser infuser, hors du
feu et à couvert, jusqu’à complet

Cedus
avec la cannelle et le
refroidissement.
safran. Laisser reposer 2 à Cedus
3 jours au frais.
Verser le sirop dans 6 verres à long drink en le tamisant à travers une passoi-
Au bout de ce temps, filtrer la préparation. Mettre le sucre dans une casserole
2 re. Ajouter 10 cl de jus d’ananas et le jus d’un demi-citron dans chaque verre.
3 et ajouter 45 cl d’eau. Porter à frémissement pendant environ 10 minutes, jus-
qu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Mettre au frais.

Au moment de servir, ajouter de l’eau gazeuse ou plate bien fraîche dans

Mélanger le sirop avec l’alcool et le jus de citron filtré. Mettre en bouteille,
3 chaque verre, puis décorer d’une petite branche de menthe fraîche et d’une
4 boucher hermétiquement, étiqueter et ranger dans un endroit sombre et frais.
rondelle de citron posées à cheval sur le verre.

Présenter avec une cuillère à long manche ou un bâtonnet mélangeur.

Attendre 2 à 3 semaines avant de consommer.

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34 s
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 Recettes au citron Recettes au citron

Citron chaud au cassis Apéritifs au citron

Le citron apporte une touche acidulée et rafraîchissante aux cocktails à
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes base de jus de fruits ou d’alcools.

GIN FIZZ
Pour 6 personnes Dans un shaker, mélanger 45 g de jus
p 6 citrons de citron frais, 90 g de gin et 1 cuillerée
p 100 g de sucre en poudre
p 20 cl de crème de cassis
à café de sucre. Servir sur des cubes de

p 80 cl d’eau
glace dans un verre à vin ou à whisky
bien froid. Compléter avec 60 g d'eau
Décor :
p 1 citron + un peu de jus
gazeuse.

(givrage des verres)

p sucre cristallisé
MARGARITA
p colorant alimentaire
Dans un shaker, mélanger 15 g de jus
p quelques grains de cassis
de citron frais, 60 g de tequila, 1/2
cuillerée à café de sucre et 2 cubes de
glace. Agiter quelques secondes. Servir
dans un verre à cocktail dont le rebord
Presser le jus des citrons.
1 aura été préalablement trempé dans

Cedus
Le verser dans une casse-
du jus de citron puis du sel fin.
role avec le sucre en poudre et
l’eau. Porter à frémissement jus de mangue, 40 cl de tequila et 2
WHISKEY SOUR

Cedus
léger. cuillerées à soupe bombées de sucre
Dans un shaker, mélanger 30 g de jus
de citron frais, 90 g de blended whisky, en poudre. Mixer et servir ce “coulis”
Pendant ce temps, givrer 6 verres : mettre le sucre cristallisé et 1 à 2 gouttes de
2 colorant alimentaire dans un récipient en verre muni d’un couvercle puis
secouer.
une petite cuillerée à café de sucre et 2
cubes de glace, agiter. Servir dans un
bien frais dans des verres givrés déco-
rés d’une rondelle de citron vert.
verre à pied bien froid. Décorer d'une
cerise et d'une rondelle d'orange. COCKTAIL RHUM-CITRON
Disposer le sucre coloré obtenu dans une assiette et le jus de citron dans une
3 autre. Tremper le bord de chaque verre dans le jus de citron, puis le poser sur
le sucre cristallisé en appuyant un peu et en tournant pour bien faire adhérer le COCKTAIL AZTÈQUE
Dans un shaker, mélanger 1 cl de
liqueur de citron avec 3 cl rhum brun et
sucre. Retourner les verres et les laisser sécher. Peler et couper 2 mangues en dés, 1 cl d’amaretto. Servir dans une coupe
presser le jus de 8 citrons verts. Les avec de la glace. Décorer d'une tranche
Hors du feu, délayer la crème de cassis dans la casserole. La répartir dans des mettre dans un blender avec 80 cl de ou d'une feuille de citron.
4 verres à punch.
Recette de la citronnade
Prélever le zeste de 5 citrons non traités, presser le jus. Mettre les zestes dans un
bol et les recouvrir d’eau bouillante, laisser infuser 12 heures.
Décorer chaque verre avec une rondelle de citron et une petite brochette Faire un sirop léger avec 500 g de sucre et 50 cl d’eau. Lorsqu’il est refroidi, ajou-
de grains de cassis. Servir chaud. ter le jus de citron, mélanger et laisser reposer. Le lendemain, ajouter des zestes
égouttés. Pour servir, compléter avec de l’eau.

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36 s
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