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Index

Les vertus du citron Les vertus du citron


Connu en Europe seulement depuis le XVe siècle,
PETITE HISTOIRE le citron fut d’abords un aromate de luxe
Un agrume né en Inde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
avant de sauver la vie des marins au long cours
Une fête dédiée au citron chaque année à Menton . . . . . . . . . . . . . . . . 06 qui mouraient du scorbut durant leurs traversées en mer.
LE CITRONNIER En effet, on doit avant tout au citron les recherches
Des fruits toute l’année, “meilleurs” en hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08 qui ont été effectuées autour de ses propriétés antiscorbutiques
La grande famille des agrumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 et qui ont abouti, en 1932, à la nomenclature de la vitamine C.
Plus récemment, on a découvert que ce sont
NUTRITION ses polyphénols spécifiques qui, associés à la vitamine C,
Un fruit pauvre en sucre et riche en vitamine C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 venaient renforcer l’action protectrice de cette dernière.
SANTÉ Riche en antioxydants (vitamines C, E, carotène, sélénium…),
Stimulant, drainant, régénérateur : le citron est un fruit “alicament” dont la consommation au jour le jour
les propriétés du citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 protège notre organisme du vieillissement cellulaire,
stimule les fonctions du foie et du pancréas.
BEAUTÉ
Bien pourvu en potassium et en calcium,
Un fruit qui vivifie, purifie et adoucit la peau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
le citron est à la fois drainant et reminéralisant.
SAVEURS Bien qu’il contienne beaucoup d’acides organiques,
Le citron exhale le goût et équilibre les saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 auxquels on doit sa saveur acidulée, le citron n’est pas acidifiant.
RECETTES AU CITRON Au contraire, ses acides se combinent, notamment à son potassium,
Salade romaine au lapin et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 pour libérer des composés alcalins.
Marinade de saumon aux oignons et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C’est donc un agrume que l’on peut consommer sans crainte pour son
estomac, ni pour l’équilibre acido-basique du milieu interne.
Sorbet de citron vert au saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Côté ligne, il est peu sucré donc peu calorique, et relève les préparations
Sorbet de citron vert à l’avocat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 diététiques comme les mets plus gastronomiques qu’il allège et rafraîchit.
Tajine de poulet au citron et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pour plus de santé, faites provision de citrons dans votre maison!
Citrons confits au sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 M.B
Chutney de citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Gâteau meringué au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Soufflé au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Mousse de citrons jaunes et verts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Mousse glacée au limoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Confiture de citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Liqueur de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Cocktail à l’ananas et au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Citron chaud au cassis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Tous droits réservés pour le monde entier.
Apéritifs au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Dépôts légal à parution.

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Petite histoire Petite histoire
LE CITRON
Un agrume né en Inde DANS LA PHARMACOPÉE Un remède avéré
Très tôt, le citron fut considéré comme contre le scorbut
une sorte d'or végétal, à la fois
Originaire du Cachemire, le citron a voyagé magique et thérapeutique. On le
par voies terrestre et maritime avant de parvenir au début du Moyen Âge retrouve souvent cité comme antidote
dans les pays du pourtour méditerranéen. aux poisons. Néron qui redoutait les
Utilisé comme remède et condiment, il est devenu un ingrédient empoisonnements, en faisait une gran-
incontournable, apprécié tant pour son parfum que ses multiples vertus. de consommation. Virgile, dans ses
Géorgiques, décrit le citron comme :
est sur les contreforts de LES ARABES IMPLANTENT
C' l'Himalaya, dans les monts
Nilghim, que le citronnier sauvage a
LE CITRON EN MÉDITERRANÉE
Dès le Xe siècle, ce sont les Arabes qui,
“une pomme acide à la persistante
saveur, d’un secours sans rival quand
de cruelles marâtres ont empoisonné Utilisé par les navigateurs pour soi-
été découvert. Il quitta son Inde natale, au fur et à mesure de leurs conquêtes,
un breuvage”. gner le scorbut, le citron fut testé en
il y a environ trois millénaires, pour favorisèrent l'extension du “li mûm”
C'est surtout à partir du Xe siècle que Angleterre pour ses nombreuses pro-
s’implanter en Chine. Avec d’autres (ainsi le nommaient-ils) dans tout le
l'usage du citron comme produit médi- priétés. Après les expériences de
agrumes de sa famille (orange amère, bassin méditerranéen.
cinal se diversifia et se répandit dans James Lind (1 747), la Royal Navy
cédrat…), le “limung” a ensuite Les Croisés le rapportèrent d’abords
les pays du Maghreb. Ibn Jamiya, fournit une ration journalière de jus
emprunté la route des caravanes, au en Espagne. Là, il devint “limon” d'où
médecin personnel du sultan d'Égypte de citron vert (lime) ou jaune
VIIe siècle avant notre ère, pour gagner dérivent le “lemon” anglo-saxon et
et de Syrie (1138-1193) écrit le “Traité (lemon) à ses marins (1 795). C'est
le Moyen-Orient, et notamment Médie notre limonade. En 1260, Hugues
du citron” qui sera traduit en latin en d’ailleurs depuis ce jour que les
(région de l'Iran actuel). Falcando signalait déjà des limoniers à
1 583. On retrouve le citron dans le marins anglais furent surnommés
À Babylone (Mésopotamie), les Palerme et en Toscane. Christophe
“Dictionnaire des remèdes naturels” les “limeys” (à cette époque le mot
Hébreux captifs apprirent à le cultiver Colomb lors de son deuxième voyage,
de Ibn-al-Awan. On y recommande un “lime” désignait indifféremment le
et le rapportèrent en Palestine où il en 1493, emmena des citrons à Haïti. À
traitement à base de jus de citron et citron jaune et le citron vert). Mais
figurait dans les cérémonies reli- partir des Caraïbes, il finit par gagner
d'huile d'olive ou d'amande contre l'ec- ce n'est qu'en 1913 que la nomen-
gieuses. la Floride… où il prospère toujours !
zéma. Le jus de citron était préconisé clature des vitamines fut établie et
Si le cédrat était connu dans la Grèce En France, on commença à le cultiver
également pour nettoyer les coupures que la vitamine C (water-soluble C)
et l’Égypte anciennes où on le considé- dès le XVe siècle sur la Côte d’Azur. Ce
et soulager les piqûres d'insectes. fut qualifiée de “substance qui pro-
rait comme un fruit sacré, le citron, sont surtout les émigrés italiens qui
quant à lui, était apprécié des Romains favorisèrent son implantation dans le tège du scorbut”. Elle sera nommée
UN REMÈDE À TOUT FAIRE en 1932 “acide ascorbique”.
dès le Ier siècle de notre ère. Midi de la France.
Chaque siècle semble avoir découvert
des vertus nouvelles aux feuilles, aux
fleurs et aux fruits du citronnier. Au fil
du temps, le jus de citron fut tour à Il faudra attendre le début du
tour prescrit comme diurétique, anti- XVIIIesiècle pour que le citron prenne
vomitif, digestif, vermifuge, anti- officiellement ses lettres de noblesse
migraineux et antiseptique. Le traite- dans le domaine médicinal. Connu dès
ment le plus original à base de citron le XVIe siècle pour enrayer le scorbut, un
fut prescrit contre l'épilepsie par les fléau qui décimait les équipages des
premiers herboristes européens sous grands navigateurs de l’époque, ce
la forme d'une perle dissoute dans du n’est qu’en 1932 que les chercheurs ont
jus de citron. Casanova, quant à lui, en pu isoler la vitamine C, à l’origine de
attendait des miracles aphrodisiaques. son action antiscorbutique.

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Petite histoire Petite histoire
L’ÂGE D’OR DU CITRON
Une fête dédiée au citron Une fois cueillis, les citrons sont stoc-
kés dans des entrepôts près du littoral.
Le citron de Menton

chaque année à Menton Là, ils reposent un certain temps avant


d’être triés et calibrés avec des
anneaux ou “spetzins” puis enveloppés
dans du papier de soie. Ensuite, ils
sont mis en caisses et expédiés dans le
reste de la France, en Europe du Nord

La citronneraie
et aux États-Unis. À partir de 1850, un
ensemble de circonstances (intempé-
ries, spéculations foncières, concur-
rence…) fait que l’agrumiculture men-
tonnaise commence à décliner. Puis, Menton jouit d'un climat unique.
c’est le terrible gel de 1956 qui endom- On y trouve des paramètres clima-
mage les cultures ! Aujourd’hui, la Ville tiques subtropicaux (long et fort
de Menton incite les propriétaires à ensoleillement, faibles écarts de
replanter des citronniers mais aussi température tout au long de l'an-
des orangers, des clémentiniers et des née, hygrométrie élevée, protection
kumquats. Actuellement, le citron de contre les vents violents) qui font
Menton est en cours de labellisation. que les citronniers s’y développent
particulièrement bien. La produc-
LE CITRON À L’HONNEUR tion reste très modeste (à peine 60
AU CARNAVAL DE MENTON tonnes par an), mais le citron de
En 1896, des hôteliers proposent à la Menton est prisé pour ses qualités

Langlois
municipalité de créer un carnaval pour gustatives, olfactives et sa faible
animer la ville en hiver. En 1929, alors aigreur. Les chefs de la région y ont
que Menton est encore le premier pro- d’ailleurs recours pour leurs créa-
En 2000, la fête du citron célébrait les fables de Lafontaine. En 2006 (du 10 au 26 février), tions culinaires. C’est un citron qui
ducteur de citrons du continent, un
elle sera consacrée au Brésil. Renseignements sur www.feteducitron.com
hôtelier a l’idée d’organiser une expo- est plus gros et plus rugueux que le
Depuis 1934, On cultive des citrons à Menton depuis sition de fleurs et d’agrumes dans les citron classique. Il constitue par le
jardins de l’Hôtel Riviera. Le succès est parfum de son zeste et la saveur de
le citron est devenu officiellement la seconde moitié du XVe siècle. À la fin
l'emblème de la ville de Menton. tel que l’année suivante, la fête des- sa pulpe, la plus prestigieuse des
du Moyen-Âge, après les oliviers, appa-
À cette époque, premiers cend dans la rue : des chariots décorés quelque 80 espèces connues à ce
raissent peu à peu les premiers
d’oranges et de citrons évoluent avec jour. Le citron de Menton est dis-
producteurs européens, agrumes. La culture du citron s’intensi-
de jolies Mentonnaises. La municipali- ponible sur les marchés de janvier
les Mentonnais le consacrent fie surtout sous l’Ancien Régime si
té, désireuse de développer le touris- à mars.
vedette de leur carnaval. bien qu’en 1 671 le Prince Louis 1er
nomme le premier “Magistrat des me, cherche à donner au Carnaval une
Aujourd'hui encore, La Citronneraie est l’une des plus belles et
Citrons”. Dès 1683, une ordonnance couleur typiquement locale : la Fête du
la célèbre fête du citron des plus grandes exploitations de la ville.
règle la culture et la vente des citrons Citron naît en 1934. C’est François
reste l'occasion d'admirer Ferrié qui est chargé de concevoir les On peut la visiter toute l'année, sur ren-
des motifs géants dont les taxes profitent au prince de
dessins des chars en citrons et en dez-vous, en s'adressant à l'office du patri-
réalisés en agrumes. Monaco. L’âge d’or du Citron durera
oranges et des motifs dans les jardins. moine de la ville de Menton.
environ un siècle (1 740 à 1 840). La
Une réussite, qui se confirme d’année Tél. 04 92 10 33 66.
production provient surtout de petits
en année ! www.lacitronneraie.com
jardins et est axée sur l’exportation.
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Le citronnier Le citronnier
CITRONS DU MONDE ENTIER doivent être déverdis avant leur com-
Des fruits toute l’année Les citronniers poussent dans les
régions tropicales et subtropicales du
mercialisation.
l Les “bianchetti” sont issus d’une flo-
“meilleurs” en hiver ! globe. Ils nécessitent des étés chauds
et des hivers doux sans fortes gelées.
raison supplémentaire. Ils concernent
uniquement la variété italienne inter-
Les principaux pays producteurs sont donato.
Le citronnier (citrus lemon) est issu d’une hybridation entre le cédrat l’Espagne, la Grèce, l’Italie, la Tunisie, Les différentes variétés commerciali-
(Citrus medica var. vulgaris), la lime (Citrus limetta) et le pamplemousse le Maroc, l’Algérie, Israël, la Californie, sées sur les marchés, appartenant à
(Citrus paradisii). Il appartient à la grande famille des Rutacées l’Inde et, pour la lime (citron vert), les des périodes de fructification échelon-
(agrumes) et à la sous-famille des Aurantioïdées, dont le milieu d’origine se pays tropicaux (Antilles, Côte d’Ivoire, nées, permettent d’avoir des citrons
trouve dans les pays de mousson (Inde, Chine, Nouvelle Guinée, Polynésie). Mexique, Brésil). En France, les citrons toute l’année.
viennent de la Corse et de la Côte
d’Azur. Les États-Unis sont les plus LES PRINCIPALES VARIÉTÉS
l Le Verna : cultivé en Espagne, c’est
e citron est issu d'une ou plusieurs
L hybridations entre le cédrat, la lime
et le pamplemousse. Le cédrat est le
gros producteurs mondiaux de citrons.
En France, 70 à 90 % des citrons ven- un citron d'un jaune intense qui possè-
plus ancien agrume connu en Europe. Il dus viennent d’Espagne. L’Argentine de une peau épaisse, une chair tendre
ressemble à un gros citron pouvant étant le second fournisseur. et juteuse, et peu de pépins. C’est un
atteindre près de 2 kg, dont l’odeur “limoni” tardif qui est récolté de février
DES ARBUSTES à juillet et stocké jusqu'en décembre.
l L'Eurêka, cultivé en Californie,
évoque celle du cèdre. Quant au pam-
plemousse, il ne s’agit pas du pomelo QUI DONNENT TOUTE L’ANNÉE
mais d’un fruit gros comme un ballon de Les citronniers peuvent fructifier plu- Israël, Afrique du Sud et Australie, est

Ferruccio Carraffale/ville de Menton


football qui pousse en Asie. sieurs fois par an. C’est pourquoi, en présent toute l’année sur les marchés.
dehors de la variété, on les classe Il a une peau fine, une chair compacte,
selon leur période de fructification. juteuse et acide, avec peu de pépins.
l Les “primofiori” (premières fleurs)
LE CITRONNIER
En été, c’est un verdelli.
l L'Interdonato est un hybride de
Assez semblable à l'oranger d’aspect,
sont produits d’octobre à décembre.
l Les “limoni invernale” sont produits
mais plus petit, le citronnier est un
arbuste de 3 à 6 m de hauteur qui pos- citron et de cédrat. Originaire de Sicile,
sède une écorce verte et épineuse et de décembre à mai. Ce sont des citrons on le produit en Italie et en Turquie.
un feuillage clairsemé. Ses branches de pleine saison, les plus commerciali- C'est un fruit assez gros, allongé, avec
sés en France. une pointe très marquée et une peau
l Les “verdelli” sont disponibles à la
souples aux feuilles persistantes et
vernissées sont très odoriférantes. fine et lisse. Sa chair, peu juteuse mais
Citrus medica (cédrat de Florence) appartenant à la belle saison, de mai à septembre. parfumée, renferme peu de pépins. Il
Il donne des fleurs blanches et roses collection d’agrumes du Palais Carnolès à Menton
également parfumées puis des fruits Fruits tardifs, un peu moins juteux et est commercialisé en septembre-
de forme ovoïde, plus ou moins gros LES “MEILLEURS” CITRONS parfumés que les autres citrons, ils octobre.
selon les variétés. Ils peuvent avoir une Les citrons diffèrent selon l’époque de
écorce fine et lisse ou épaisse et gru- la cueillette. Les plus estimés sont dits
meleuse avec une chair plus ou moins “première fleur” (d’octobre à
Comment fait-on “déverdir” des citrons ?
acide et fournie en jus et pépins. La décembre) et “seconde fleur” (mars, Les citrons présentant une coloration jaune insuffisante (citrons d’été) subissent
plupart des citronniers donnent des avril). Ils sont parfumés, très juteux et un déverdissage. Il s’agit d’un procédé qui consiste à les mettre en contact avec
fruits toute l’année. Les citrons com- se conservent de 7 à 8 mois. Janvier, de l’éthylène afin de favoriser la dégradation de la chlorophylle et d’accélérer l’ap-
mercialisés sont cueillis verts puis février et septembre donnent des parition de la couleur jaune. Cette opération n’est pas forcément indiquée sur
mûris artificiellement entre 1 et 4 mois citrons à chair plus sèche, à écorce l’emballage. Toutefois, les citrons déverdis subissent des traitements anti-moi-
dans des entrepôts. Cueilli à maturité, épaisse et raboteuse. Juillet et août, sissures (diphényle, thiabendazole) devant obligatoirement être mentionnés.
directement sur l’arbre, le citron a une des fruits vert pâle, de forme un peu Tous les agrumes peuvent être déverdis. On les reconnaît à leur couleur uniforme.
saveur beaucoup moins acide. irrégulière et de qualité inférieure.
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Le citronnier Le citronnier

La grande famille des agrumes LES AGRUMES POUR PARFUMER


Le bigaradier (C. aurantium) est une Le citron vert :
orane amère au goût très acide qui est le fruit du limettier
utilisée pour la fabrication des confi-
tures, marmelades et d’essences
(néroli, petit grain, fleur d’oranger).
Quant à la bergamote (C. bergamia),
on en extrait l’acide citrique et une
essence qui entre dans la composition
de l’eau de Cologne.

LES ORANGES
Les oranges douces (C. sinensis) com-
prennent plus de 2000 variétés dont
une centaine est cultivée à grande Le mot lime qui désignait autrefois
échelle. On les classe en 3 grandes tous les citrons a été gardé pour
catégories : les blondes, les sanguines nommer le citron vert. La lime
et les navels (sans pépins). (C. latifolia) est en fait le fruit du
limettier, une autre espèce d’agru-
MANDARINES ET CLÉMENTINES me que le citron. Originaire d’Asie,
La clémentine (C. clementina), sans il fut apporté aux Antilles, par les
pépins, est issue du croisement du Espagnols, au XVIe siècle. Il est main-
mandarinier et du bigaradier. Elle fut tenant cultivé dans les pays tropi-
obtenue par R. P Clément en Algérie, caux (Côte-d’Ivoire, Brésil, Antilles).
en 1902. À noter, celle de Corse n’est Plus petit et plus rond que le citron
Les agrumes appartiennent tous au genre Citrus. Ils tirent leur nom du latin jaune, il a une peau mince et lisse,
pas déverdie bien qu’elle présente des
acrumen qui signifie “saveur âcre”. En effet, les agrumes ont en commun parfois coriace et adhérente, d'un
ombres verdâtres dues au soleil ! La
une chair au suc acidulé qui “chatouille” les papilles et un arôme puissant. beau vert brillant. Sa pulpe est
mandarine (C. nobilis), plus goûteuse
Les agrumes présentent une telle pro- PROCHES DU CITRON mais avec pépins, est de moins en tendre et de couleur verdâtre. Elle
Le cédrat (C. médica) est l’agrume le moins cultivée. est plus juteuse, plus acide et plus
pension à se multiplier et à se croiser
plus ancien. On utilise son zeste épais parfumée que celle du citron
entre eux, qu’ils ont fondé toute une
pour aromatiser les liqueurs. Avec le POMELOS ET PAMPLEMOUSSES jaune. On trouve des variétés à
tribu colorée. Tous sont originaires
combava (C. hystrx), indispensable Le pamplemousse (C. maxima), origi- petits fruits (“Mexicaine” et
d’Asie et partagent les mêmes caracté-
pour parfumer la cuisine réunionnaise, naires de Polynésie et de Malaisie, est “Antillaise”) et des variétés à gros
ristiques : une grande richesse en vita- fruits (“Tahiti”, “Bears” et “Persian
il est très proche du citron. un fruit énorme, amer et sans jus qui
mine C, un parfum qui enveloppe Lime”).
Le citron Meyer (C. meyeri) est un ne se consomme pas. Celui de nos
l'arbre entier, des feuilles aux pétales
hybride naturel d'oranger et de citron- étals (rose ou jaune) est en fait un
charnus des fleurs jusqu'à l'écorce gre- pomelo (C. paradisi), un hybride de
nier dont le fruit est légèrement orangé darine et du pomelo.
l Le nova est le produit de la clémen-
nue des fruits dont les petites vési- pamplemoussier et d’oranger.
cules contiennent une essence très et la feuille parfumée à la bergamote.
tine et du tangelo.
l Le kumquat, de plus en plus cultivé,
odorante. Autre particularité : la pulpe Le citron rouge (C. volcameriana),
LES NOUVEAUX AGRUMES
l Le tango provient du croisement
des agrumes, ces fibres succulentes variété sauvage dont le fruit est orange
à l’extérieur et à l’intérieur, dégage un ressemble à une minuscule orange en
gorgées de jus… sont en fait des poils entre une orange et une mandarine. forme de poire. On le mange avec sa
l Le tangelo est un hybride de la man-
végétaux ! parfum de bergamote.
peau.

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Nutrition Nutrition

Un fruit pauvre en sucre UN LARGE ÉVENTAIL


DE VITAMINES
BEAUCOUP
D’ACIDES ORGANIQUES
La vitamine C du citron est accompa- Si le citron est peu sucré, il est par
et riche en vitamine C gnée de flavonoïdes (naringoside, hes-
péridoside…), globalement nommés
contre très riche en acides organiques
(environ 5 g aux 100 g). Il s’agit essen-
Le jus d’un citron et demi “vitamine P” ayant une action antifa- tiellement d’acide citrique, accompa-
assure l’apport quotidien tigue et protégeant les capillaires san- gné de faibles quantités d’acides
recommandé en vitamine C guins. Le citron fournit aussi des vita- malique, caféique et férulique. Ce sont
pour un adulte, soit 75 mg. mines du groupe B ainsi qu’un peu de ces acides organiques qui confèrent au
vitamine E (0,8 mg/100 g) et de carotè- citron une forte saveur acidulée. Le
ne (0,01 mg/100 g). C’est un fruit riche citron est le fruit qui a le Ph le plus
en antioxydants protecteurs. faible (inférieur à 3).

POTASSIUM ET CALCIUM UN FRUIT MINCEUR


Le citron apporte des oligo-éléments Le citron apporte très peu de protéines
(0,5 g aux 100 g). Du potassium, sur- (1 g/100 g) et de lipides (0,4 g/100 g).
tout (163 mg aux 100 g) ! Son jus en Ces derniers sont présents dans la
contient pratiquement autant. Lors de pulpe et pratiquement absents dans le
son métabolisme, le potasssium libère jus. Étant donné sa composition, le
des résidus alcalinisants qui font que, citron est un fruit peu énergétique. Il
malgré sa saveur acide, le citron n’est apporte 29 calories aux 100 g. Son jus
nullement acidifiant pour l’organisme. l’est encore moins, puisqu’il n’apporte
Il apporte du calcium (25 mg/100 g), du que 27 calories aux 100 g. Pas plus
fer (0,5 mg/100 g) et du magnésium qu’un autre fruit, le citron ne fait pas
(12 mg/100 g) qui sont bien métaboli- maigrir mais on peut en user et en abu-
sées grâce à la vitamine C et aux acides ser car, peu énergétique, il ne fera pas
organiques qui les accompagnent. On grossir tout en apportant un parfum
trouve aussi des traces de sélénium, incomparable et en ayant une action
fluor, iode, bore : des oligo-éléments drainante.
rares et utiles présents sous une forme
bien utilisable pour l’organisme.
Comme tous les autres agrumes, La teneur en vitamine C du jus de
Le citron
le citron est un fruit très bien citron fraîchement pressé est sensible- PEU DE GLUCIDES est-il acidifiant ?
fourni en vitamine C. ment du même ordre que celle de la Le citron est nettement moins riche en
pulpe (50 à 60 mg aux 100 g). Mais glucides que les autres agrumes. Il en Bien que le citron soit acidulé, il
Protégée par la peau épaisse n’est pas acidifiant pour l’organis-
dans le jus, la vitamine C, au contact contient environ 2,5 g aux 100 g alors
du fruit et préservée me. Ses acides organiques (acide
de l’air, est rapidement oxydée et perd que dans la plupart des autres fruits,
par le milieu acide l’apport est généralement compris citrique) se combinent avec ses
ses propriétés vitaminiques. C’est
dans lequel elle est en solution, pourquoi il est préférable d’utiliser et entre 8 et 10 g aux 100 g. Il s’agit à minéraux, notamment le potassium,
la vitamine C est retrouvée parts égales de glucose et de fructose, pour libérer des composés alcalins
de consommer rapidement le jus une
à peu près intégralement avec des traces de saccharose. C’est un ayant une action antiacide sur le
fois qu’on l’a extrait du citron. Idem, si
plusieurs semaines après fruit que les diabétiques peuvent milieu interne. C’est donc un fruit
on le coupe en tranches, il faut le faire
consommer sans crainte. qui, au contraire, est alcalinisant.
la récolte du citron. au dernier moment !

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Santé Santé
ANTI-MIGRAINEUX LE CITRON FAVORISE
Stimulant, drainant, régénérateur : En cas de migraine, on recommande
d’appliquer des compresses de jus de
L’ABSOPTION DU CALCIUM
Contrairement à ce que l’on pourrait
les propriétés du citron citron ou de mettre quelques tranches
de citron sur les tempes pour soulager
penser, le citron n’est pas décalcifiant ! Il
renferme du calcium à un taux relative-
la douleur. Autre solution, prendre un ment élevé (25 mg/100 g contre 5 à
Reconnu depuis le début du siècle dernier pour son action contre le scor- bain de pieds prolongé dans une bas- 15 mg dans la plupart des autres fruits).
but (dénutrition), le citron est un fruit “alicament” qui aide à protéger la sine d'eau chaude additionnée de 3 Le rapport calcium/phosphore dans ce
santé. Il doit ses multiples propriétés à sa vitamine C mais aussi à ses ou 4 citrons coupés. fruit est de l'ordre de 1,4 ce qui est une
microsubstances (vitamine P, acides organiques, potassium, sélénium…) valeur optimale pour une bonne utilisa-
qui agissent en synergie pour protéger et réequilibrer l’organisme. ANTI-RHUMATISMAL tion du calcium dans l'organisme.
Par son apport en calcium et ses pro- Par ailleurs, la présence de quantités
Le citron fait partie des aliments priétés alcalisantes, le citron a une élevées de vitamine C et d'acides orga-
essentiels à notre santé. Riche en anti- action favorable sur les rhumatismes. niques est également un facteur favo-
oxydants (vitamine C et E, flavonoïdes, rable pour l'assimilation du calcium du
carotène, sélénium…), il lutte contre ACTION DIGESTIVE citron, ainsi que du calcium qui pourrait
les attaques des radicaux libres et par- Le citron avorise les sécretions gastro- être apporté par d'autres aliments.
ticipe ainsi à la prévention des mala- hépatique et pancréatique. C’est aussi Ainsi le citron et les agrumes sont
dies dégénératives. Par son action sur un dépuratif et un anti-vomitif que l’on recommandés aux enfants et adoles-
le collagène, il favorise la régénération peut prendre sous forme de jus en cas cents en période de croissance, aux
des tissus. Il protège la muqueuse de de nausées (mal des transports, diges- femmes enceintes et aux personnes ris-
l'estomac, stimule l'action du foie et tion difficile après ungros repas). quant d’être sujettes à l’ostéoporose.
du pancréas et aide à réduire le taux de
cholestérol et de diabète (dans le
cadre d’une alimentation saine et
équilibrée).
Les bienfaits de l’huile essentielle de
citron
RENFORCEMENT
DES DÉFENSES IMMUNITAIRES même de fièvre, prendre un jus de L’huile essentielle de citron (Citrus Limonum) est utilisée en aromathérapie.
La vitamine C du citron combinée aux citron frais avec de l’eau et du miel. Elle est extraite du zeste et se compose de substances très aromatiques (limo-
polyphénols renforce le système Son essence qui est riche en terpènes nènes, coumarines, terpinene, pinene, sabinène, myrcene, citral, linalol, gera-
immunitaire et joue un rôle important a également une action expectorante. niole, citronellal…). On l’utilise par voie interne, sur prescription d’un aroma-
contre les effets du stress. C’est aussi thérapeute (quelques gouttes dans une base neutre) ou externe (masssage,
un antifatigue. En cure, le citron remi- SINUSITE inhalation).
néralise et donne un coup de fouet. Il Lorsque les sinus sont infectés, on pré- l Elle stimule les défenses de l'organisme et permet de lutter contre les infections
est recommandé aux personnes ané- conise une douche nasale : mélanger grâce à ses vertus antibactérienne, antivirale, antiseptique, anti-infectieuse et anti-
miées et convalescentes. Attention, quelques gouttes de jus de citron frais pyrétique (contre la fièvre).
pas de jus de citron (ou d’agrumes) le et une pincée de sel gris dans un peu l Elle est traditionnellement conseillée comme stimulant et assainissant digestif.
soir au risque d’avoir des insomnies ! d'eau tiède, instiller dans la cavité l Grâce à sa richesse en coumarines, elle a un effet tonique sur la micro-circula-
nasale à l'aide d'une poire à oreille ou tion, fluidifie le sang et augmente la résistance des systèmes d'échanges du corps.
AFFECTIONS HIVERNALES inhaler par le nez (une goutte par nari- l Elle agit sur le psychisme et notamment sur les états dépressifs, anxieux et
Le citron comme tous les agrumes est ne, posée sur la main) en répétant hypertendus. Elle a une action positive sur le plexus solaire en éliminant le stress.
indispensable en hiver pour prévenir et l'opération deux à trois fois. Éternue- l On peut l'utiliser en diffuseur comme antiseptique pour assainir et désinfecter
soigner les infections bactériennes et ments garantis, signe que le citron fait l’air d’une pièce. Dans le bain, elle a une action tonifiante.
virales. En cas de rhume, bronchite et son effet !
s
14 s
15
Beauté Beauté
CONTRE LES PETITES
Un fruit qui vivifie, purifie RUGOSITÉS DE LA PEAU
Le citron a une action adoucissante
et adoucit la peau sur la peau. Si vous avez les coudes, les
genoux ou les talons rugueux, coupez
un citron en deux et frottez doucement
Le jus de citron fait digérer, draine le foie, éclaircit le teint de l’intérieur les parties concernées pendant
comme de l’extérieur. Sous forme de jus, pulpe, rondelles… le citron est un quelques minutes.
ingrédient indispensable de la beauté au naturel. Aux Antilles et au pays Mélangez du jus de citron a de la gly-
Niçois, les belles ne l’oublient pas ! cérine, vous obtiendrez une excellente
Purifiant, astringent, émollient, éclair- lotion nettoyante et adoucissante.
cissant, tonifiant, adoucissant… le
Soins naturels au citron
citron fait du bien à la peau. Quand DENTS BLANCHES
Par son action tonifiante et adoucis-
vous utilisez un citron en cuisine, gar- Pour avoir des dents blanches et rédui-
sante, le citron entre dans la compo-
dez une tranche bien pulpeuse ou car- re le tartre, brossez-les deux fois par
sition de soins pour le corps.
rément un demi-citron. Vous en trou- semaine avec du jus de citron puis rin-
- Weleda, qui utilise des huiles
verez l’usage pour embellir votre visa- cez votre bouche. Par contre, évitez le
essentielles entièrement naturelles
ge, vos ongles, vos mains… ! contact prolongé du citron dans la
(sans solvant) propose, dans sa
bouche car sa concentration en acide
gamme Citrus, une huile de massage
citrique, pourrait endommager l'émail
TEINT BROUILLÉ et un bain vivifiants, un gel défati-
de vos dents.
Le citron est souverain pour éclaircir le guant pour les jambes et un déodo-
Pour enrayer le saignement des gen-
teint. Voici un masque vite-fait qui rant fraîcheur (9 à 12 E, le produit).
cives après le brossage des dents, pre-
éclaircit et adoucit la peau. - L’Occitane, qui élabore ses pro-
nez une écorce de citron et frottez fer-
Mélangez une bonne cuillerée à soupe duits de soins avec des huiles essen-
mement vos gencives avec l'intérieur
de miel crémeux (à température tielles naturelles, a conçu un savon
de l'écorce (partie blanche).
ambiante) et 2 cuillères à café de jus extra-doux et une crème de douche

MB
de citron, appliquez cette préparation au citron doux (pouvant servir pour
PEAU GRASSE DE BEAUX CHEVEUX
sur la peau de votre visage en évitant les cheveux). Enrichis au beurre et
Le citron convient particulièrement Pour donner de l'éclat à vos cheveux
les yeux. Laissez reposer environ 15 au lait de karité, ils apportent dou-
bien aux peaux grasses. Pour nettoyer après le shampooing, rincez-les avec
minutes puis rincez à l'eau tiède. ceur et hydratation à la peau (3,50
votre peau et vous débarrasser plus un peu d’eau additionnée de jus de
et 11,50 E). L’huile essentielle de
rapidement des comédons, pressez un citron. Ce dernier remplacera avanta-
citron (100 % naturelle) est
Soin des ongles citron sur une boule de ouate, tam- geusement le vinaigre que l’on utilisait
autrefois pour embellir la chevelure. Il
conseillée pour lutter contre le
ponnez ensuite votre visage sur les stress (8,50 E le flacon de 5 ml).
Pour durcir, fortifier et blanchir vos la parfumera plus agréablement.
endroits affectés. Astringent, le citron
ongles, trempez-les 3 ou 4 fois par
a également la propriété de resserrer
mois pendant une dizaine de
minutes dans un jus de citron.
les pores de la peau. Eaux de beauté
l L’eau du Portugal s'obtient en versant dans un litre d'alcool à 45°, 4 g d'essence
Conjuguez les bienfaits de l’argile et
Ou bien, chaque fois que vous utili-
du citron en préparant un masque
sez un citron, au lieu de le jeter, frot- de bergamote, 25 g d'essence d'écorce d'orange et 12 g d'essence de citron.
l L'eau des Bayadères, qui embellit le teint et atténue les taches de rousseur, est
purifiant : mélangez 3 cuillerées à
tez longuement vos ongles avec.
soupe d'argile verte en poudre avec
Vous pouvez étendre ce massage aux composée d'un litre d'alcool à 85° auquel on ajoute 1 g d'essence de romarin, 10 g
1 cuillerée à soupe de jus de citron et
mains entières pour les rendre plus d'essence de bergamote, 10 g d'essence de citron, 3 g d'essence de néroli et 3 g de
1 cuillerée à soupe de miel. Appliquez
douces. Un soin idéal après des tra- baume de tolu.
sur le visage, laissez agir 20 minutes
vaux ménagers ! * L'essence de citron intervient dans divers parfums complexes aux notes hespéridées.
puis rincez à l'eau tiède.
s
16 s
17
Saveurs Saveurs

Le citron exhale le goût CHOISIR


Acheter des citrons bien ronds, ils
seront plus juteux que les ovales. Ils
et équilibre les saveurs ! doivent être lourds et brillants, recou-
verts d’une fine pellicule de cire végé-

Henri Yeru/Aprifel
tale (qui partira au rinçage).
Le citron relève le goût des aliments et renforce leur pouvoir protecteur,
sans amener de calories excédentaires. Il blanchit et rafraîchit, ajoute une CONSERVER
touche pétillante aux fruits et aux légumes, parfume toutes sortes de mets. Verts ou jaunes, les citrons se conser-
vent une semaine à température
e citron est un exhausteur naturel. Petites astuces
L Son jus ou son zeste exhale la
saveur de bon nombre d’aliments et on
ambiante et une quinzaine de jours
(voire un mois !) dans le bac à légumes
du réfrigérateur où ils ne courent l Arrosez de jus de citron les fruits
peut l’utiliser au même titre que le sel aucun risque de déshydratation. Les (pomme, poire, avocat…) après les
et le poivre. Il remplace avantageuse- limes ayant tendance à se dessécher avoir pelés ou tranchés pour limiter
leur oxydation et relever leur saveur.
l Aspergez de jus de citron vos cru-
ment le vinaigre dans la vinaigrette. On plus vite, il est préférable de les ache-
l'utilise pour mariner et attendrir la ter au fur et à mesure de ses besoins.
viande blanche, la volaille et le poisson. dités (carottes râpées, céleri rémou-
Attention, il faut utiliser les agrumes
lade, chou émincé) juste avant de les
En multipliant les occasions de mettre dès qu'ils sont coupés afin de préser-
assaisonner. Un filet d’huile suffira
une touche de citron par-ci, par là, on ver la vitamine C ! pour compléter l’assaisonnement !
augmente ses apports en vitamine C. Si un citron est entamé, l’envelopper l Pour que la chair d’un poisson
dans un film alimentaire et le conser- demeure plus ferme pendant la cuis-
PRESSER LE JUS ver au réfrigérateur avant de l’utiliser son, arrosez-la de jus de citron.
Couper le citron en deux puis “tourner” au plus vite. l Mettez un peu de jus de citron
chaque moitié sur un presse-citron. Si on a juste besoin d’une cuillerée à dans l'eau de cuisson des œufs
Pour donner un maximum de jus, le café de jus, on peut faire une petite pochés afin d'améliorer leur texture.
citron doit être à température ambian- entaille dans le fruit pour laisser pas- l Pour préparer des œufs à la
te. On peut le rouler sur une planche Citron et poisson ser le jus puis la refermer en serrant le coque, frottez-les avec un demi-
ou entre ses mains quelques secondes citron avant de l’envelopper. citron avant de les plonger dans
avant de le presser. Il donnera encore - Brochettes de poisson : avant d’en- l'eau : les coquilles ne se briseront
plus de jus si on le fait chauffer préala- filer les cubes de poisson sur les pas.
l Pour rendre une boisson gazeuse
SAUCES AU CITRON
blement au micro-ondes (ou dans de brochettes, les faire mariner dans du La plus simple et la plus légère des
l’eau chaude) pendant 30 secondes. jus de citron et des épices, intercaler sauces se réalise avec un peu de crème plus désaltérante, versez-y un peu
de jus de citron.
l Pour parfumer agréablement
des rondelles de citron entre le pois- fraîche mélangée à du jus de citron,
PRÉLEVER LE ZESTE son et les légumes. sel, poivre et ciboulette ciselée. Pour
Avant de presser le jus d’un citron, - Poisson grillé : après cuisson, l’as- boissons, crèmes et entremets,
des légumes ou un poisson vapeur !
conservez dans un local hermétique-
conserver le zeste de l'écorce qui aro- perger de jus de citron et de beurre Pour préparer une sauce hollandaise,
ment fermé des morceaux de sucre
matisera de nombreuses préparations. fondu. Accompagner de quartiers de battre 3 jaunes d’œufs, un jus de frottés sur le zeste d’un citron jaune
L’idéal est d’utiliser un couteau-zes- citron. citron, sel et poivre. Faire chauffer ce ou vert.
teur. Autre solution : l’éplucher avec un - Poisson cru : pour réaliser un tarta- mélange à feu moyen et incorporer l Conservez les zestes de citrons
couteau économe et couper les rubans re (thon, saint-jacques, saumon…), 250 g de beurre coupé en petits dés. séchés dans une boîte étanche pour
d'écorce en fines lanières ou râper le mélanger le poisson coupé en petits Mélanger jusqu’à ce que la sauce préparer des infusions ou parfumer
citron avec une râpe à gruyère fine en dés avec herbes, épices, sel, poivre épaississe, réserver au chaud et ajou- les pâtes à gâteaux. Une pâte à tarte
évitant de frotter le blanc qui est amer. et jus de citron. Filmer et laisser ter un peu de jus de citron frais au aura un goût plus agréable si on lui
N’utilisez que des citrons non traités ! mariner au frais environ une heure. moment de servir. ajoute un zeste de citron râpé.

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18 s
19
Saveurs Recettes au citron

Petits plats sympa au citron Salade romaine


MOUSSE DE SAUMON AU CITRON au lapin et au citron
Mixer 300 g de saumon (cuit à la
vapeur et égoutté) avec 100 g de crème
fraîche et le jus d’un citron. Incorporer Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 minutes
un peu d’aneth ciselé. Saler, poivrer et
mélanger. Réserver au frais avant de
servir avec des feuilles de laitue. Pour 4 personnes
p 1 salade romaine
CITRONS FARCIS p 350 g d'émincé de lapin
p le jus d'un citron
Ajouter le jus et les zestes de 2 citrons
Trancher la base de 4 ou 8 citrons afin
p 50 g de parmesan en copeaux
puis laisser cuire 25 minutes, jusqu'à
de pouvoir les dresser dans un plat
p 20 tomates cerise
absorption du liquide. Hors du feu,
puis découper un chapeau dans leur
ajouter un peu de crème fraîche et un Sauce :
partie supérieure. Les évider avec un
p 20 g de feuilles de basilic
ou deux jaunes d'œufs, bien mélanger.
couteau pointu. Mixer du thon avec
p 2 gousses d'ail
Au moment de servir, parsemer de par-
une gousse d'ail hachée. Incorporer
p le jus d'un citron
mesan râpé.
une pomme de terre cuite et écrasée,
un peu de pulpe de citron récupérée, p 10 cl d'huile d'olive
p sel, poivre
PÂTES CITRONNÉES
de la mayonnaise et des olives vertes
Faire cuire des tagliatelles fraîches al
hachées. Farcir les citrons de ce mélan-
dente (juste 1 minute), les égoutter et
ge. On peut remplacer le thon par du
les mélanger à une sauce aux herbes et
crabe.
au citron réalisée avec 20 cl de crème
fraîche chauffée, le jus d’une lime, une
SOUPE GRECQUE
gousse d'ail écrasée et une branche de
Faire cuire 6 cuillerées à soupe de riz
menthe ciselée. Saler et poivrer au
dans 1,5 litre de bouillon de volaille.
moulin.
Dans une jatte, fouetter 2 œufs et 2

CLIPP
jaunes d'œufs avec le jus de 2 citrons
POULET MARINÉ AU CITRON
et une tasse de bouillon chaud.
Préparer une marinade avec le jus d’1 Mettre les morceaux de lapin à mariner 10 minutes dans le jus de citron.
Ajouter ce mélange dans la soupe de
riz. Servir sans attendre.
citron et de 2 limes, 2 gousses d'ail
écrasées, un petit piment haché, une
1 Égoutter et cuire 5 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile
d'olive. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Sans le riz, cette sauce (œufs, jus de
branche de menthe ciselée. Y faire
citron et bouillon de volaille) peut
mariner des morceaux de poulet pen- Pendant ce temps, rincer et égoutter les feuilles de romaine. Les couper en
accompagner une viande ou un pois-
son grillé.
dant 1 heure puis les égoutter et les
faire revenir avec 2 oignons émincés
2 lanières. Les mettre dans un saladier avec les tomates cerise coupées en 4.
Ajouter le parmesan et le lapin.
dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la
RISOTTO AU CITRON
marinade préalablement filtrée, 15 cl Dans un petit mixer, hacher l'ail et le basilic. Ajouter le citron et l'huile d'olive.
Faire revenir du riz et un oignon haché
dans 40 g de beurre ou de margarine,
de bouillon de volaille et quelques dés
de lime. Faire cuire pendant 20
3 Mélanger, saler et poivrer. Verser la sauce sur la salade, mélanger à nouveau et
servir aussitôt.
mouiller avec 12 cl de vin blanc et un
minutes, à feu moyen.
litre de bouillon de volaille.

s
20 s
21
Recettes au citron Recettes au citron

Marinade de saumon Sorbet de citron vert


aux oignons et citron au saumon fumé
Préparation : 15 minutes - Marinade : 2 heures Préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes
p 1/2 litre de sorbet de citron vert
Pour 4 personnes
p 3 pavés de saumon sur-
p 4 belles tranches de saumon fumé
p quelques brins d'aneth
gelé de 150 g
p 1 citron jaune
p poivre du moulin
p 2 citrons verts
p 2 cuil. à soupe
d’Oignons Émincés à l’hui-
À l'aide d'une cuillère à glace, for-
le d’olive (Knorr)
p 2 avocats peu mûrs
1 mer des boules de sorbet au citron
p 1 cuil. à soupe d’huile
vert ou des quenelles à l'aide de 2
cuillères à soupe. Les réserver au congé-
d’olive
p coriandre fraîche
lateur jusqu'au moment de servir.
p fleur de sel

Unilever Besfood France


p poivre vert du moulin
Dans les assiettes de service, dépo-
2 ser les tranches de saumon fumé,
ajouter les boules de sorbet au citron
Laisser les pavés de vert, décorer de pluches d'aneth et don-
1 saumon surgelés dans ner un tour de moulin à poivre. Servir

SFIG
leur emballage à tempéra- aussitôt.
ture ambiante pendant 30
minutes. Presser les citrons. Dans un plat creux, disposer les pavés de saumon, les
arroser des jus de citron et assaisonner. Sorbet au citron “maison”
n Presser le jus de 6 citrons jaunes, filtrer et compléter d’eau dans un verre à
Incorporer 2 grosses cuillerées à soupe d’oignons émincés à l’huile d’olive.
2 Laisser mariner 1 à 2 heures en retournant de temps en temps.
mesure, de manière à obtenir 60 cl de liquide.
n Ajouter 300 g de sucre pour confiture et délayer jusqu’à complète dissolu-
tion du sucre. Verser dans une casserole et porter à frémissement 3 minutes.
Éplucher les avocats, les couper en petits cubes et en lamelles. Avec un cou-
3 teau bien aiguisé, couper le saumon mariné encore ferme en tranches fines.
Présenter les tranches de saumon et d’avocat en corolle en les alternant. Disposer
Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
n Verser alors dans une sorbetière et faire turbiner selon les instructions du
mode d’emploi.
n Lorsque le sorbet est pris, le mettre dans une boîte hermétique et le
les cubes d’avocat au centre. Répartir la marinade.
conserver au congélateur.
Faire couler un filet d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de
4 sel et le poivre vert. Mettre au frais (la marinade va être complètement absor-
bée par la préparation). Au moment du service, répartir quelques feuilles de
À défaut de sorbetière, verser la préparation dans un bac à glace et briser les paillettes
2 ou 3 fois à l’aide d’une fourchette pendant la phase de congélation (12 heures environ).
coriandre.

s
22 s
23
Recettes au citron Recettes au citron

Sorbet de citron vert à l’avocat Tajine de poulet


Préparation : 15 minutes au citron et aux olives
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes
p 1/2 litre de sorbet au citron
Pour 4 personnes
p 4 citrons
vert
p 4 avocats
p 4 cuisses de poulet (ou un
p le jus d’un citron
p une pincée de piment de
petit poulet en morceaux)
p 150 g d'olives vertes
Cayenne
p 4 pincées de curry
dénoyautées
p 1 oignon
p quelques feuilles de basilic
p 1 gousse d'ail
p sel
p paprika
p cumin
p 100 g d'amandes émondées

SFIG
p 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
p sel, poivre
À l’aide d’une cuillère à glace, former des boules de sorbet au citron vert, les
1 déposer sur une plaque et les réserver au congélateur.

Henri Yeru/Aprifel
Peler les avocats. Couper deux d’entre eux en morceaux, les mettre dans le bol
2 d’un mixeur et les asperger de la moitié du jus de citron. Ajouter une pincée
de piment et du sel. Donner 3 à 4 pulsions pour réduire l’avocat en purée grossiè-
1 Peler les citrons à vif puis
les détailler en rondelles.
Réserver quelques tranches
re. Réserver au frais.
pour la fin de la cuisson.
Découper le reste d’avocat en tranches fines. Verser quelques gouttes de jus de
3 citron sur les lamelles.
2 Hacher l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans une cocotte (ou dans un plat à
tagine), avec l'huile d'olive. Ajouter les épices puis faire revenir les morceaux
de poulet quelques minutes.
Dans des coupelles, déposer la purée d’avocat, ajouter les lamelles d’avocat et
4 les boules de sorbet au citron vert réservées, saupoudrer de curry et décorer de
Ajouter ensuite les tranches de citron, les olives vertes dénoyautées et les
feuilles de basilic ciselées. Servir aussitôt.
3 amandes. Saler (peu) et poivrer. Laisser mijoter 40 minutes, ajouter les ron-
delles de citron réservées et laisser cuire encore 5 minutes.
On peut servir également une boule de sorbet au citron (jaune ou vert)
sur un demi-pamplemousse farci d’un mélange de macédoine, crabe,
Servir bien chaud avec une semoule (grains moyens) aux raisins secs.
crevettes et mayonnaise.
Faire gonfler préalablement les raisins dans du jus de citron.

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24 s
25
Recettes au citron Recettes au citron

Citrons confits au sel Chutney de citron


Préparation : 30 minutes - Réservation : 2 mois Préparation : 20 minutes - Macération : 12 heures
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes
p 10 petits citrons jaunes non trai-
tés (de 80 g chacun) Pour 2 pots de 370 g
p 1 cuil. à soupe de grains p 250 g de cassonade
de coriandre p 60 g d'oignons blancs
p 1 piment de cayenne p 120 g de raisins secs (Smyrne)
p 10 clous de girofle (facultatif) p 1 cuil. à café de gingembre
p 1 bâton de cannelle (facultatif) p 1 cuil. à café de 4 épices
p 10 cuil. à café de sel de mer p 2 cuil. à café de moutarde
p 3 cuil. à soupe de gros sel de mer blanche forte
p 1 piment oiseau
ou 1 pincée de poivre de
Cayenne
Rincez les citrons et les inciser
1 en croix dans la hauteur en les
laissant attachés à leur extrémité.

Cedus
Laver soigneusement les citrons. Presser le jus, puis hacher les écorces au
2 Saler chaque citron au sel fin et
1
Henri Yeru/Aprifel
les glisser dans le bocal, en les robot. Mettre le jus et le hachis dans une terrine, saupoudrer de sel et laisser
serrant les uns contre les autres. macérer.
Alterner avec les épices et le gros sel
Dans une cocotte non oxydable à fond épais, mettre le vinaigre et le sel. Faire
au fur et à mesure que l’on remplit le
bocal. Couvrir d'eau. 2 chauffer doucement.

Ajouter les oignons hachés, les raisins secs lavés et égouttés, les citrons
3 Fermer le bocal et laisser confire les citrons pendant 2 mois dans un endroit
sec, à l’abri de la lumière. Faire dessaler les citrons 10 minutes dans un bol
d'eau froide (en changeant l’eau 2 à 3 fois) avant de s’en servir.
3 hachés et toutes les épices. Faire cuire sur feu doux, à petits bouillons, en
remuant fréquemment au fur et à mesure que le chutney épaissit. Mettre en pots et
couvrir comme pour une confiture.

Au Maroc, les citrons confits sont utilisés pour relever les plats à base de poulet et Pour accompagner les poissons, les viandes froides et les volailles.
les sauces. Dans certaines recettes, on ajoute de l’huile d’olive une fois que les Ce chutney se conservera 3 ou 4 mois (pot fermé)
citrons ont dégorgé : les fruits sont confits quand leur peau est bien tendre. et 3 semaines au réfrigérateur (pot ouvert).

s
26 s
27
Recettes au citron Recettes au citron

Le citron dans les desserts Gâteau meringué au citron


Préparation : 45 minutes - Cuisson : 30 minutes
Pour 8 personnes :
Biscuit :
p 4 œufs
p 150 g de sucre en poudre
p 70 g de farine
p 50 g de fécule de pommes de terre
p 10 g de beurre (moule)

Ludovic Le guyader/Aprifel
Crème :
p 3 citrons non traités
p 3 œufs
p 180 g de sucre en poudre
p 1 cuil. à soupe de maïzena
p 50 g de beurre
Meringue :
p 3 blancs d'œufs
p 180 g de sucre en poudre
Le citron, en jus ou zeste, est l’indispensable ingrédient des desserts.

Cedus
Il relève la saveur des fruits (fraises, poires),
parfume les produits laitiers (lait, fromage blanc, crème, beurre)
et les pâtisseries à base de farine (cakes, génoises, tartes).
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Préparer le biscuit : séparer les blancs des
POIRES MARINÉES AU CITRON
Peler et émincer 4 poires, les recouvrir
de l’eau bouillante, rafraîchir et égout-
ter. Préparer un sirop de sucre, y
1 jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blan-
chisse. Tamiser la farine avec la fécule, les ajouter au mélange précédent. Monter
de jus de citron et de sucre. Laisser immerger les citrons 5 minutes. Verser les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, les incorporer.
mariner au frais une heure et déguster. le tout dans une cocotte, couvrir et
Beurrer un moule à manqué de 24 centimètres de diamètre, y verser la prépa-
CITRONS GIVRÉS
Couper un couvercle dans 4 citrons, les
laisser reposer 24 heures. Le lende-
main, recuire 5 minutes puis le surlen-
demain 10 minutes. Réserver dans une
2 ration, lisser la surface. Enfourner à mi-hauteur pour 30 minutes. Au sortir du
four, démouler le gâteau sur une grille. Le laisser refroidir complètement.
évider. Râper le zeste d’un autre citron, boîte hermétique.
Préparer la crème : râper le zeste de 2 citrons, presser le jus de tous les fruits,
presser la pulpe des fruits. Préparer un
sirop avec 200 g de sucre et 50 cl d’eau.
Ajouter le jus de citron et le zeste haché.
CRÈME AU CITRON
Prélever le zeste de 3 citrons, les
3 les faire chauffer à feu doux. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le
mélange mousse. Ajouter la maïzena, puis délayer peu à peu avec le jus de citron
Faire prendre au freezer. Lorsque le hacher finement. Presser les fruits pour chaud. Reverser la crème dans la casserole. La faire cuire sur feu doux sans laisser
mélange est à moitié pris, le fouetter obtenir 10 cl de jus. Mélanger 2 œufs bouillir. Hors du feu, incorporer le beurre, laisser refroidir. Couper le biscuit en 2
avec un blanc d’œuf en neige. En farcir avec 120 g de sucre, le zeste et le jus de disques horizontaux. Le fourrer avec la crème froide puis réserver au réfrigérateur.
les citrons et remettre au freezer. citron. Verser la préparation dans une
Préparer la meringue : monter les blancs d'œufs en neige ferme, incorporer le
CITRONS CONFITS AU SUCRE
Brosser et rincer 1 kg de citrons non
jatte, faire cuire au bain-marie en
mélangeant jusqu’à la limite de l’ébul-
lition. Refroidir la jatte dans de l’eau
4 sucre en pluie et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien
brillante. L’étaler avec une spatule souple sur le gâteau. Le passer sous le grill
traités, les couper en quartiers et les glacée, incorporer 150 g de beurre en quelques minutes. Servir ce gâteau froid.
épépiner. Les plonger 15 minutes dans morceaux et fouetter. Réserver au frais.
s
28
28 s
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Recettes au citron Recettes au citron

Soufflé au citron Mousse


Préparation : 20 minutes - Congélation : 30 minutes de citrons jaunes et verts
Pour 4 personnes : Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
p 1 citron jaune non traité
p 1 citron vert non traité
p 25 cl de lait
Pour 6 personnes
p 6 citrons jaunes non traités
p 150 g de sucre en poudre p 4 citrons verts non traités
p 4 œufs + 1 blanc p 6 œufs
p 3 cuil. à soupe de maïzena p 6 feuilles de gélatine
p 20 g de beurre + 15 g pour p 200 g de sucre en poudre
le moule p 250 g de crème fraîche épais-
se
Préchauffer le four à
1 180 °C (th. 6). Brosser les
citrons, râper finement leurs Faire tremper la gélatine
zestes (en réserver quelques-
uns pour le décor) et presser
1 dans de l’eau. Brosser et
rincer les citrons verts, râper
leurs jus. finement les zestes (en réserver
quelques-uns pour le décor).
Dans une casserole, faire
2 chauffer le lait et le sucre.
Presser le jus des citrons (25 cl).

Cedus
Le filtrer.
Retirer du feu et y faire infuser
les zestes. Cedus
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans une casserole à fond épais placée

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Diluer la maïzena avec 4 cuillerées à
2 au bain-marie, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blan-

3 soupe du jus de citron. Ajouter ce mélange dans la casserole de lait. Faire


épaissir à feu doux.
chisse.

Incorporer la crème fraîche. Fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe,

Retirer du feu. Ajouter 20 g de beurre et les jaunes d’œufs. Mélanger et laisser


3 comme pour un sabayon (7 à 8 minutes). Retirer aussitôt du feu.

4 refroidir complètement. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incor-
porer délicatement à la préparation refroidie. 4 Faire chauffer les jus de citron, y jeter les zestes et y faire dissoudre la gélati-
ne essorée. Verser en mince filet dans la crème aux œufs, en mélangeant bien.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la


5 Beurrer un moule à soufflé. Y verser la préparation aux deux-tiers. Enfourner à
mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le soufflé soit bien
gonflé. Décorer avec les zestes de citron réservés.
5 préparation. Verser dans un moule avec un décor en relief et réserver au réfri-
gérateur pour 6 heures.

Servir sans attendre juste au sortir du four. Pour servir, plonger quelques secondes le moule dans de l’eau chaude et démouler
sur un plat de service. Décorer de quelques zestes de citron vert.

s
30 s
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Recettes au citron Recettes au citron

Mousse glacée au limoncino Confiture de citron


Préparation : 30 minutes - Réfrigération : 2 heures Préparation : 30 minutes - Cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes Pour 4 pots de 370 g


p 12,5 cl de limoncino (liqueur de p 1 kg de citrons non
citron italienne) traités à peau fine
p 3 feuilles de gélatine p 1 kg de sucre cristalli-
p 250 g de fromage blanc en fais- sé
selle
p 12,5 cl de crème fraîche liquide
p 2 œufs Le premier jour :
p 125 g de sucre en poudre
Décor :
1 laver les citrons,
ôter les extrémités et les
p 1 citron non traité faire tremper 12 heures
dans un saladier d’eau
froide, en changeant
Égoutter soigneusement le l’eau plusieurs fois.
1 fromage blanc, pendant envi-
ron 2 heures. Faire ramollir la géla- Le deuxième jour :
tine dans un bol d’eau. 2 essuyer les citrons
et les trancher le plus
Verser le limoncino dans une finement possible en
2 petite casserole et le faire tié-
dir sur feu doux. Hors du feu,
ôtant les pépins. Les
remettre dans un sala-

Cedus
Cedus
délayer la gélatine essorée. Séparer dier et les recouvrir d’eau
les blancs des jaunes d’œufs. froide.

Dans un saladier, travailler les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’au blan- Le troisième jour : égoutter les citrons, les mettre dans une bassine et les
3 chiment. Incorporer le fromage blanc égoutté puis la liqueur de limoncino.
Fouetter la crème fraîche en chantilly en ajoutant, à la fin, la moitié du sucre res-
3 recouvrir d’eau. Porter à ébullition pendant 15 minutes, puis les égoutter à
nouveau. Les remettre dans la bassine avec 3 verres d’eau (3 x 20 cl) et le sucre cris-
tant. L’incorporer délicatement à la préparation. tallisé.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre pour les merin- Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce
4 guer. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans des verres,
recouvrir d’un film étirable et réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.
4 que le sirop nappe l’écumoire et que les citrons soient d’une couleur jaune
doré. Mettre la confiture en pots à chaud et couvrir immédiatement.

Au moment de servir, décorer avec un zeste de citron


préalablement lavé et grossièrement râpé.
Étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

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32 s
33
Recettes au citron Recettes au citron

Liqueur de citron Cocktail à l’ananas et au citron


Préparation : 20 minutes - Réservation : 3 semaines Préparation : 10 minutes - Cuisson : 10 minutes

Pour 1 l de liqueur Pour 6 personnes


p l l d’alcool de fruits à p 75 g de sucre cristallisé
60 °C p 50 cl d’eau
p 5 citrons non traités p 2 cuil. à soupe de gingembre
p 250 g de sucre cristallisé râpé
p 3 g d’écorce de cannelle p 60 cl de jus d’ananas
p 1 g de safran en fila- p 4 citrons verts
ments p 1 bouteille d’eau gazeuse ou
plate bien frappée
p 6 petites branches de menthe
Laver les citrons en fraîche
1 les brossant sous
l’eau courante. Râper fine-
ment les zestes. Presser le
Préparer le sirop : verser le
jus de 2 citrons (garder les
autres pour une autre pré-
1 sucre et l’eau dans une casse-
role. Porter à ébullition, puis laisser
paration).
bouillir 5 minutes. Jeter aussitôt le
gingembre dans le sirop, donner un
Mettre les zestes et le
2 jus dans une bouteille
bouillon et laisser infuser, hors du
feu et à couvert, jusqu’à complet

Cedus
avec la cannelle et le
refroidissement.
safran. Laisser reposer 2 à Cedus
3 jours au frais.
Verser le sirop dans 6 verres à long drink en le tamisant à travers une passoi-
Au bout de ce temps, filtrer la préparation. Mettre le sucre dans une casserole
2 re. Ajouter 10 cl de jus d’ananas et le jus d’un demi-citron dans chaque verre.
3 et ajouter 45 cl d’eau. Porter à frémissement pendant environ 10 minutes, jus-
qu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Mettre au frais.

Au moment de servir, ajouter de l’eau gazeuse ou plate bien fraîche dans


Mélanger le sirop avec l’alcool et le jus de citron filtré. Mettre en bouteille,
3 chaque verre, puis décorer d’une petite branche de menthe fraîche et d’une
4 boucher hermétiquement, étiqueter et ranger dans un endroit sombre et frais.
rondelle de citron posées à cheval sur le verre.

Présenter avec une cuillère à long manche ou un bâtonnet mélangeur.


Attendre 2 à 3 semaines avant de consommer.

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34 s
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Recettes au citron Recettes au citron

Citron chaud au cassis Apéritifs au citron


Le citron apporte une touche acidulée et rafraîchissante aux cocktails à
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 10 minutes base de jus de fruits ou d’alcools.

GIN FIZZ
Pour 6 personnes Dans un shaker, mélanger 45 g de jus
p 6 citrons de citron frais, 90 g de gin et 1 cuillerée
p 100 g de sucre en poudre
p 20 cl de crème de cassis
à café de sucre. Servir sur des cubes de

p 80 cl d’eau
glace dans un verre à vin ou à whisky
bien froid. Compléter avec 60 g d'eau
Décor :
p 1 citron + un peu de jus
gazeuse.

(givrage des verres)


p sucre cristallisé
MARGARITA
p colorant alimentaire
Dans un shaker, mélanger 15 g de jus
p quelques grains de cassis
de citron frais, 60 g de tequila, 1/2
cuillerée à café de sucre et 2 cubes de
glace. Agiter quelques secondes. Servir
dans un verre à cocktail dont le rebord
Presser le jus des citrons.
1 aura été préalablement trempé dans

Cedus
Le verser dans une casse-
du jus de citron puis du sel fin.
role avec le sucre en poudre et
l’eau. Porter à frémissement jus de mangue, 40 cl de tequila et 2
WHISKEY SOUR

Cedus
léger. cuillerées à soupe bombées de sucre
Dans un shaker, mélanger 30 g de jus
de citron frais, 90 g de blended whisky, en poudre. Mixer et servir ce “coulis”
Pendant ce temps, givrer 6 verres : mettre le sucre cristallisé et 1 à 2 gouttes de
2 colorant alimentaire dans un récipient en verre muni d’un couvercle puis
secouer.
une petite cuillerée à café de sucre et 2
cubes de glace, agiter. Servir dans un
bien frais dans des verres givrés déco-
rés d’une rondelle de citron vert.
verre à pied bien froid. Décorer d'une
cerise et d'une rondelle d'orange. COCKTAIL RHUM-CITRON
Disposer le sucre coloré obtenu dans une assiette et le jus de citron dans une
3 autre. Tremper le bord de chaque verre dans le jus de citron, puis le poser sur
le sucre cristallisé en appuyant un peu et en tournant pour bien faire adhérer le COCKTAIL AZTÈQUE
Dans un shaker, mélanger 1 cl de
liqueur de citron avec 3 cl rhum brun et
sucre. Retourner les verres et les laisser sécher. Peler et couper 2 mangues en dés, 1 cl d’amaretto. Servir dans une coupe
presser le jus de 8 citrons verts. Les avec de la glace. Décorer d'une tranche
Hors du feu, délayer la crème de cassis dans la casserole. La répartir dans des mettre dans un blender avec 80 cl de ou d'une feuille de citron.
4 verres à punch.
Recette de la citronnade
Prélever le zeste de 5 citrons non traités, presser le jus. Mettre les zestes dans un
bol et les recouvrir d’eau bouillante, laisser infuser 12 heures.
Décorer chaque verre avec une rondelle de citron et une petite brochette Faire un sirop léger avec 500 g de sucre et 50 cl d’eau. Lorsqu’il est refroidi, ajou-
de grains de cassis. Servir chaud. ter le jus de citron, mélanger et laisser reposer. Le lendemain, ajouter des zestes
égouttés. Pour servir, compléter avec de l’eau.

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