INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESCOLME

GESTIÓN POR PROCESOS

Actividad 2

Por:
Laura Cristina Quintero Holguín
Francisco Wbaldo Jaramillo

Facilitador:
José Alfredo Jiménez

Institución Universitaria ESCOLME

Administración Financiera
Medellín
2015
 INTRODUCCIÓN

Los sistemas de calidad son procedimientos que tiene como propósito mejorar el
proceso de producción y trasformación de los alimentos, ayudando a evitar que peligros
que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy
específico que tiene que ver con la salud de la población.

A continuación se visualizará en el trabajo presente los estándares de uso más amplios

para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos.

Frigocolanta es una empresa productora de alimentos, bebidas lácteas y cárnicos. Es

de resaltar que se encuentra en proceso de implementación de sistema de calidad
HACCP, esta es una necesidad comercial y una gran oportunidad que debe aprovechar
para hacer de la cooperativa un proveedor diferenciado y serio y así lograr los objetivos
que se tienen planteados en un corto, mediano y largo plazo.

Por dicha razón se debe tener una discriminación clara y especifica en los procesos, es
importante que para el desarrollo y cumplimiento de los objetivos se cuente con una
adecuada tecnología y talento humano capacitado y con altos índices de calidad a la
hora de realizar la trasformación de la materia prima, dado que, mediante sistemas
capaces de identifica e integrar todos los pasos a seguir de un proceso se tendrá un
buen producto final y así generarle valor a la entidad.
 COLANTA

Misión

Somos una Cooperativa líder del sector agroindustrial, que posibilita el desarrollo y
bienestar de los Asociados, Productores y Trabajadores, a través de una oferta integral
y oportuna de productos y servicios, como la mejor opción en la relación calidad-precio,
para satisfacer las necesidades de los clientes en el contexto nacional, con proyección
internacional.
Para ello contamos con la tecnología apropiada y un talento humano visionario,
comprometido con los valores corporativos, la preservación del medio ambiente y la
construcción de un mejor país.

Visión

Seremos una Cooperativa altamente comprometida con la internacionalización de la

producción del sector agroindustrial y de las actividades complementarias, para el
desarrollo social y económico de los Asociados y las regiones donde realizamos
gestión con procesos innovadores, cumpliendo los más estrictos estándares de calidad,
productividad y competitividad, para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en
los mercados nacionales e internacionales.

Productos y/o servicios que ofrece la empresa

 Leche Semidescremada
 leche entera
 leche Descremada
 leche Fortificada
 leche Larga vida Semidescremada
 leche Larga vida Descremada
 leche Larga vida Deslactosada
 bolsa Larga vida Entera
 bolsa Larga vida Descremada
 bolsa Larga vida Deslactosada
 Frescolanta Larga vida
 leche en Polvo
 Yogures
 Quesos
 Frescos, Quesos Hilados
 Quesos Madurados
 Quesos Untables
 Cremas y Mantequillas
 Dulces
 Línea Infantil
 Línea Light
 carnes Frías Montefrío
 Carnes de Temporada
 Carnes Frescas
 Vinos
 Refrescos
 Cereales Colanta
 Granos
 Mezclas,
Organigrama de la empresa (Debe hacerse por cargos)

2. Mapa de Procesos Frigocolanta

Unidades Estratégicas
Estructuras de Procesos
Macroproceso de Transformación cárnica
Proceso Cárnico Frigocolanta
 3. Caracterización Proceso cárnico frigocolanta

PROVEEDOR REQUISITOS INSUMOS ACTIVIDADES SALIDA CLIENTES

 Punto de  Registro de  Subproceso  Pedidos  Punto de

venta. pedido. Corrales. Aprobados. Venta.

 Cliente  Solicitud de  Subproceso  Envió  Cliente

Institucional. compra (porcinos Beneficios. Mercancía institucional.
y bovinos). (Producto
 Productores  Subprocesos terminado).  Gerencia.
de porcinos  Informes. Deshuese.
y bovinos.  Factura.
 Portafolio de  Subproceso
 Gerencia. productos. Despacho.  Informes
generales
 Auditoria.  Aprobación. (administrativos
y
 Gestión  Lista de chequeo. operacionales).
Humana.
4. Procedimientos Cárnicos Frigocolata – Sub Proceso Beneficio
Con el fin de documentar el procedimiento de BENEFICIO de Frigocolanta,
procedemos a describir el paso a paso del proceso:

1. Bovino mayor apto para beneficiar.

2. Insensibilización
3. Lavar esfínteres
4. Izar miembro posterior derecho
5. Degüelle en vena (vena Aorta)
6. Almacenamiento de la sangre
7. Disponer de residuos y/o subproductos
8. Separación de manos anteriores y desuello a nivel torácico (miembros
anteriores, ventral del cuello y ventral del pecho)
9. Desuello a nivel posterior y anudado rectal
10. Corte de pata izquierda
11. Corte (a 1ra vértebra cervical y la atlantoccipita) y descaretado de cabeza.
12. Corte de Borla
13. Desuello manual a nivel pectoral
14. Corte de Pecho
15. Lavado de canal
16. Desuello en dirección craneal – caudal
17. Piel
18. Inspección post – mortem
19. Retirar vesícula biliar (cálculos biliares, bilis) – (despacho)
20. Retirar visera blanca
21. Retirar baso
22. Retirar visera roja
23. Bajado dorsal largo
24. Lavado
25. Desprendimiento medula espinal
26. Desencapsular riñones
27. Desinfección de canales
28. Retiro de impurezas
29. Transferencia dos
30. Almacenamiento en refrigeración
5. Flujograma Nivel 1 – Proceso cárnico Frigocolanta.
6. Flujograma Nivel 2 – Sub Proceso Beneficio
Indicadores de Gestión %

Producción 30%
Área Comercial (Ventas) 20%
Recurso Humano 10%
Área Contable y Financiera 10%
Área de Calidad 10%
Mantenimiento 20%
 Conclusión

Durante la realización del trabajo, se puede concluir:

 Que sus procesos son claros y específicos.

 Que la discriminación del proceso de Beneficio es limpio y bien estructurado.

 Se tiene bien documentado los procesos a realizar de cada área en específico.

 Existe congruencia entre el organigrama, mapa de proceso y mapa de

subprocesos.