1. Ştiinţa despre alimentaţie şi nutriţia umană.

Conţinutul şi metodele
utilizate.
Stiinta despre alimentatie si nutritie umana reprezinta stiinta despre alimentatia
adecvata, in corespundere cu starea organizmului in anumite conditii de viata. La
baza stiintei nutritionale moderne sunt puse principiile unei alimentatii
echilibrate prin care se satisfac nevoile organizmului in alimente si substante
biologic active. In majoritatea tarilor, igiena alimentatiei este identificata cu
stiinta alimentatiei. In conformitate cu aceasta igiena alimentatiei include toate
sectiunile stiintei, inclusiv sectiuni ale fiziologiei, biochimiei, biofizicii, radiologiei,
vitaminologiei, toxicologiei, epidemiologiei si alte stiinte legate de stiinta despre
alimentatie si nutritia umana. Astfel, nutriologia si igiena alimentatiei sunt
identice. Nutritiologia moderna studiaza alimentatia omului in functie de virsta,
sex, profesie, natura muncii, nivelul de îîncaă rcare musculare, gradul de mobilitate,
conditţiile climaterice, etnie sţ i alte caracteristici. In conditiile moderne, sarcina cea
mai importanta a igienei alimentatiei este studierea partii calitative si cantitative
a alimentatiei populatiei din diferite regiuni a tarii si in baza acestor date,
identificarea necesitatii de substante nutritive in corespundere cu conditiile de
viata si de munca. In urma unui asemenea studiu, apare posibilitatea de a rezolva
problemele aparute mai usor, de a imbunatati stuctura alimentatiei pentru
cresterea sanatatii populatiei si capacitatii de munca. O sarcinaă importantaă a
sţ tiintţei nutritţionale moderne este studierea schimbarii alimentatiei populatiei in
legatura cu modificarea conditiilor de viata si de munca. Sarcinile sţ tiintţei
nutritţionale moderne include studierea si dezvoltarea alimentatiei adecvate in
colectivele de lucratori la diferite industrii, in grupuri de elevi, grupuri de
studenti... O sarcina importanta in igiena alimentatiei este studierea, dezvoltarea
si punerea in practica a alimentatiei profilactice pentru lucratorii in unitatile cu
nocivitati profesionale. In toate perioadele de studiere a alimentatiei , una din
principale parti a igienei alimentatiei este prevenirea intoxicatiilor alimentare. Cu
toate acestea, in studierea intoxicatiilor alimentare au aparut noi probleme, ca de
exemplu, prevenirea efectelor adverse cronice asociate cu consumul pe termen
lung a produselor alimentare ce contin cantitati mici de substante toxice, aproape
de concentratiile maximal admisibile. Acest lucru se referaă îîn principal la
reziduurile de pesticide sţ i componente, îîngraă sţ aăminte chimice sţ i aditivii
alimentari ce sunt utilizate pe larg îîn industria alimentaraă . Prevenirea de
intoxicatţie cronicaă , fara manifestaă ri exprimate, necesita de studiu mai aprofundat
pentru a determina gradul de influentţaă la expunerea cronicaă la doze mici, asupra
saă naă taă tţii umane. Raă maî ne îîn sţ tiintţa modernaă de nutritie in centrul atentţiei,
îîntrebaă ri referitoare la protectţia produselor alimentare de saă naă tate sţ i furnizarea
de îînaltaă calitate. Dezvoltarea metodelor de inspectia sanitara eficiente este o
sarcinaă importantaă in igiena alimentatiei.
Metodele de cercetare: coincid cu perioada empirica, clasica, moderna.

3.Proteinele – baza alimentaţiei raţionale. Sursele şi normele de proteine.

Căile principale de rezolvare a problemei proteinelor în alimentaţie.
Proteinele, valoarea lor nutritivaă sţ i biologicaă . Proteinele sunt substantţe vitale care
sunt esentţiale pentru viatţaă, cresţ tere sţ i dezvoltare a unui organism. Ele sunt o
componentaă esentţialaă pentru furnizarea de plasticitate sţ i energie organismului.
Pentru populatţii cu procesele incomplete de cresţ tere (copii, adolescentţi, baă ietţi sţ i
fete), un nivel ridicat de proteine in dieta este deosebit de important, fiindca
cresţ terea sţ i dezvoltarea normalaă a unui organism apare in urma unui aport
adecvat de proteine. Pentru persoanele care au finalizat procesul de cresţ tere,
proteinele sunt o sursaă de restaurare sţ i de reîînnoire a celulelor sţ i tesuturilor.
Proteina - componenta principalaă a citoplasmei celulelor îîn care existaă un proces
continuu de dezintegrare de proteine sţ i in acelasi timp sinteza sa din proteinele
alimentare. Proteina este, de asemenea, o parte importantaă a nucleelor celulelor
sţ i substantţelor intercelulare. Deosebit de importante sunt proteine specifice, care
fac parte din enzime, hormoni, anticorpi sţ i alte entitaă tţi care efectueazaă îîn
organism o deosebita, importantaă si complexaă functie. Aceste proteine includ
globina, care este parte a hemoglobinei, miozina sţ i actina musculare, globulina,
care formeazaă anticorpi, etc Scopul principal al proteinelor este plasticitatea. Cu
toate acestea, ele participaă de asemenea îîn bilantţul energetic al organismului, îîn
special îîn timpul perioadelor de costurile ridicate ale energiei, sau atunci caî nd
produsul alimentar contţine cantitaă tţi insuficiente de carbohidrati si grasimi.
Sursele si normele de proteine.Daca s-ar consuma numai proteine din lapte sau
din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si mentinerea starii de sanatate ar fi
suficiente 0,57g de proteine pe kgcorpzi la barbat adult si 0,52 g la femei. In
conditiile alimentatiei mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de
proteine este mai mare situindu-se pentru un adult sanatos, cu activitate
obisnuita intre 1,2-1,5g proteine kgcorpzi. Copiii, adolescentii, femeile in
perioada maternitatii, au nevoie de cantitati mai mari de proteine: 3-4 gkg la copii
1-6ani, 2-3gkg intre 7-12ani, 2-1,5gkg la adolescenti si femei in maternitate. De
asemenea, adultii care efectueaza activitati cu mare cheltuiala de energie sau care
lucreza in mediu toxic beneficiaza daca primesc 1,5-2gkgzi.Ratia de proteine
trebuie sa acopere de la 10 pina la 16-18% din cantitatea totala de energie
cheltuita, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor si femeilor in
perioada maternitatii.Surse de proteine: carne de vita, porc, pasare, peste,
salamuri, cirnat, sunca, brinzeturi, lapte de vaca, oua de gaina, piine, paste
fainoase, gris, orez, faina, malai, fasole, mazare, soia, nuci...Deficitul de proteine
este adesea asociat cu deficit de alte elemente nutritive. Bolilor asociate cu deficit
de proteinaă , sunt distrofia alimentara, marasm sţ i Kwashiorkor. Malnutritţia sţ i
marasmul sunt boli comune de deficit de toti nutrienti - proteine, lipide, glucide,
etc Caile de asigurare cu surse
de proteine:
1.sporirea productiei totale de produse alimentare in special a celor bogate in
proteine 2.ameliorarea compozitiei proteinelor
vegetale prin metode de selectie
3.utilizarea rationala a rezervelor de proteine din bazinele acvatice
4.utilizarea rationala a deseurilor industriale alimentare care pot servi ca materie
prima pentru producerea unor alimente noi.
5.crearea unor noi alimente din cele deja existente si cunoscute
6.producerea unor alimente noi din materia prima netraditionala
7.crearea unor produse prin metode artificiale
5.Aminoacizii şi importanţa lor în alimentaţie. Metodele utilizate pentru
aprecierea valorii biologice a proteinelor, indicatorii acestor valori.
Aminoacizii sunt componente majore sţ i componente structurale ale moleculei de
proteinaă . Aminoacizii, legati îîntre ei in diferite combinatţii, formeaza proteine,
diverse îîn compozitţia sţ i proprietaă tţile sale. Valoarea biologicaă a proteinelor se
determina dupa modul de asamblare a aminoacizilor. Proteinele alimentare îîn
organism îîn procesul digestiv se dezintegreaza in aminoacizi, care, pornind din
intestin îîn saî nge sţ i îîn tţesuturi, sunt folositi aici pentru sinteza unei proteine vii,
strict specific pentru organismul dat. Acum se cunoscut mai mult de 80 de
aminoacizi naturali, dintre care mai mult de jumaă tate descoperiti îîn ultimul
deceniu. Cu toate acestea, pentru igiena alimentatiei sunt de interes 22 de
aminoacizi, cei mai frecvent folositi îîn produsele alimentare. Principalul criteriu
îîn stabilirea valorii biologice sţ i rolul fiziologic al aminoacizilor este capacitatea
lor de a sustine cresţ terea animalelor sţ i, prin urmare se include îîn complexul
substantelor obligatorii, fara de care nu e posibil sinteza de proteine in organism.
Studiile de Rose, Olmkuista, Jackson, Mitchell sţ i altii au stabilit indispensabil
pentru organismului animal asa amino acizi, cum ar fi :leucina, izoleucina, lizina,
triptofanul, valina, treonina, metionina., fenil-alanina. Acesti aminoacizi au fost
numiti esentţiali, deoarece nu se sintetizeaza in vivo. Existaă , de asemenea, amino-
acizi, care pot fi sintetizate in vivo sţ i pot saă completeze astfel aportul acestor
aminoacizi îîn alimente. Acesti aminoacizi sunt numiti neesentţiali. Mai taî rziu a
devenit clar faptul caă in perioada copilariei la aminoacizii esentţiali trebuie saă
includaă si histidina cu arginina, deoarece acestea nu sunt sintetizate îîn corpul
copiilor îîn cantitaă tţi care raă spund nevoilor lor. Demn de mentţionat este problema
de tirozinaă sţ i cisteina, care sunt aminoacizi esentiali. Ele pot fi sintetizati in
organism. Tirozina este usţ or de format din fenilalaninaă sţ i poate fi complet de
îînlocuit. Cistinaă , la raî ndul ei, poate fi îînlocuita îîn dieta de metioninaă . Proteina este
considerataă completaă îîn cazul îîn care sunt echilibrati toti aminoacizii esentiali.
Toti aminoacizii esentiali avea un efect asupra cresţ terii îîn greutate. Ca o regulaă , îîn
absentţa dieta de orice aminoacid esentţial inhiba cresterea animalelor tinere. Cu
toate acestea, fiecare dintre aminoacizii esentiali au caracteristici sţ i particularitaă tţi
individuale .
6.Valoarea biologică a lipidelor. Clasificarea. Acizii graşi esenţiali şi
importanţa lor în nutriţie umană. Sursele şi necesarul organismului în lipide.
Lipidele sunt substantţe nutritive esentţiale sţ i sunt o componentaă esentţialaă a unei
diete echilibrate. Semnificatţia fiziologice de graă sime este foarte diversaă . Grasimile
sunt o sursa de energie, energie superioaraă a tuturor altor nutrientţi. IÎn timpul
arderii de 1 gram de grasime se produce 9.3 calorii, îîn timp de ardere de 1 gram
de carbohidrati sau proteine -4,1 kcal. Graă simi sunt implicate îîn procesele
plastice, sunt ca parte structuralaă a celulelor sţ i tţesuturilor, îîn special tţesutului
nervos. Graă simile sunt solventţii de vitamine A sţ i B, sţ i contribuie la asimilarea lor.
Clasificarea lipidelor:
1.lipide simple:
a)gliceride
b)steride:
-zoosterale
-fitosterale
-micosterale
c)ceridele
2.lipide complexe:
a)fosfatidele
-lecitine
-cefaline
-serinfosfatide
b)sfingolipide
-sfingomieline
-sfingoglicolipide
Acizii grasi esentiali:
1.seria omega-6
-a.linoleic
-a.linolenic
-a.arahidonic
2.seria omega-3
-a.linolenic
-a.docosapentenoic
-docosahexonic
-alfa-linoleic
Ei contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale prin mai multe cai:
- intra preferential in structura lipidelor de constitutie
- reduc nivelul colesterolului in singe si formeaza cu acestea esteri mai
solubili in mediul plasmatic si mai rapid metabolizabili
- intervin in reactiile de oxidoreducere, deci in respiratia celulara, prin
reactivitatea crescuta a grupurilor etilenice
- stimuleaza activitatea unor enzime
- acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromoxanului si
prostaciclinelor, substante active cu roluri importante in metabolism.
Sursele de lipide sunt ulei, untura, unt, margarina, slanina, smintina,
brinzeturi grase, nuci, arahide.Pentru consumatorii sanatosi, ratia de lipide
este de 20-35% din valoarea calorica a dietei. Cantitatea de grasimi se
coboara catre 20% din energia consumata la sedentari, persoane in virsta,
femei in perioada maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu suferinte
hepatopancreatice si biliare. Prinzuri mai grase se recomanda la copii,
adolescenti si la adulti cu mare cheltuiala de energie pe 24 ore, mai ales
daca activitatea se desfasoara in frig, vint, umezeala. Exprimata in grame,
 ratia de lipide este de 0,7-1g pe kgcorpzi la adulti care duc o viata te tip
sedentar. Ea creste la 1.5-2 g pe kgcorp zi la cei care efectueaza munci cu
cheltuiala mare de energie. Pentru copii si adolescenti sint necesare cca 2g
grasime pt un kg. Este recomandabil ca aproximativ jumatate din grasimi sa
fie de origine vegetalam mai ales la persoane in virsta.
7.Valoarea biologică a glucidelor. Caracteristica igienică a diferitor glucide.
Fibrele alimentare. Sursele şi normele de glucide.
Rolul biologic al glucidelor :-energetic, in activitatea SNC, protectia proteinelor,
influenta metabolismului lipidelor, influenta echilibrului acidobazic, influenteaza
functia aparatului digestiv, functia sistemului endocrin.
Avem nevoie de 57 % de glucide din valoarea energetica a ratiei
alimentare.Glucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai mare
raspandire in natura. Glucidele se gasesc in proportie mare in alimentele de
origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere), si in cantitate
mai mica cele de origine animala (lapte). In alimente, se gasesc cu structura
chimica diferita: unele au molecula mica,monozaharide (glucoza, galactoza),
altele au molecule duble, dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu
molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza). Glucidele nu
pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei, care le transforma in
molecule nozaharide, singurele capabile sa strabata bariera intestinala, sa treaca
in sange si sa ajunga la ficat. Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca
substanta de rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi
folosite de tesuturi si organe.Glucidele intra in compozitia citoplasmei si din ele
se elibereaza aproximativ 60% din totalul energiei consumata de organism (1
gram de glucoza elibereaza 4,1 calorii). Eliberarea de energie se face prin
oxidarea glucidelor in citoplasma si transformarea lor pana la apa si bioxid de
carbon. La nevoie si glicogenul de rezerva din ficat poate fi transformat in glucoza
(monozaharid) si trecuta in sange pentru consum. Nivelul glucozei in sange este
mentinut constant 1-1,5 grame la litru. Cand glucidele sunt in exces, ele se pot
transforma si in grasimi si se depun ca atare in organism. Glucidele constituie o
sursa importanta de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se
degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce
rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si
zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii. Daca glucidele
nu patrund in organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de
12-18 ore. In asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor
(rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
Glucidele executa o serie de efecte biologice importante:
- modifica timpul de transit: celuloza si hemicelulozele accelereaza tranzitul,
in timp ce pectinele si gumele, care sint solubile in apa, formind geluri,
intirzie golirea tubului digestive
- leaga cationi
- absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie si de
descuamare al tubului digestive, microorganisme
 - prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patrtuns
de catre enzime digestive, scad coeficientul de absorbtie al substantelor
nutritive
- ajunse in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil
pentru dezvoltarea florei de fermentatie.
Fibrele alimentare :
1.insolubile
-accelereaza semnificativ tranzitul colonic
-proprietati hidrofile
-formeaza compusii cu metale acizi biliari.
2.solubile :
-formeaza solutii viscoase
-incetinesc evacuarea gastrica si absorbtia din intestinul subtire
-normalizeaza flora intestinala
-diminarea florei de putrefactie
-leaga colesterolul limitind absorbtia lui din intestin
11.Importanţa elementelor minerale, care participă la procesele de osificare
în organismul uman. Sursele, normarea. Calciu este elementul mineral
care se gaseste in cea mai mare cantitate in organism: 1000-1500 g la un adult.
Aproximativ 99% se gaseste in oase si dinti indeplinind un importatnt rol plastic.
Desi in tesuturi moi cantit de calciu este redusa, el indeplineste roluri importante:
- intervine la coagularea singelui
- activeaza un numar de enzime
- activeaza factorul intrinsec Castle si faciliteaza absorbtia vit B12
- participa in mecanism contractiei musculare
calciu se absoarbe din duoden si jejun printr-un mecanism de transport activ. In
conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerata trece bariera
intestinala. OMS recomanda pentru copii mici 400-500 mg pe zi, pentru elevi 500-
600 mg, pentru adulti 800 mg. sursele de calciu sunt laptele si brinzeturile. Se mai
contin in legume fructe oua in cantitate mai mica.

13.Valoarea biologică a vitaminelor din grupul B. Normele de consum;

sursele.
Grupul vitaminelor B
-B1 (tiamina B)
-B2 (riboflabiena)
-PP factor pelagropreventiv
-B6 factor antidermatic
-Acid folic
-B12 (cianocobalamine)
-Acid pantotenic
-Biotina
-Inozitol
Vitamina B se gaseєteоn cantitгюi suficiente оn alimentaюia raюionala si corect
preparatг .Unele vitamine B sunt sintetizate de organism. Vitaminele B participг
la procesele de oxidoreducere, la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor
,intervin оn funcюiile sistemului nervos, a unor glande endocrine . Vitamina B1
extrasг din alimente sau sintetizatг de bacteriile intestinale se absoarbe prin
simpla difuziune la nivelul intestinului subюire. Prin resorbюia intestinalг ajunge
оn sвnge sub formг liberг. Vitamina B1 intervine оn procesele metabolice de bazг
ale organismului, cu rol de coenzime. Participг la procese generale de
oxireducere, regleazг schimburile gazoase, joacг un rol important оn funcюiile
sistemului nervos central єi periferic єi a glandelor endocrine. De asemenea,
intervine оn metabolismul apei si regleazг funcюiile motorii, secretorii єi de
absorbюie digestiva. Surse: оn alimente de origine vegetalг (cereale mai puюin
legume) єi animalг (carne, peste, lapte, oua etc). Cele mai mari cantitгюi de
vitaminг B1 se gasesc оn drojdia de bere, in coaja si germenii boabelor de grвu.
Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Produc fenomene paralitice.
Ratia optima este 0,6mg B1/1000 calorii totale.Vitamina B2 se mai numeєte єi
vitamina hidrosolubilг de creєtere . Este termostabilг (rezistг si la 120 de grade
C), solubilг оn apг si alcool, cu solubilitate crescutг in mediul alcalin. Absorbюia
єi metabolismul. Riboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma
liberг, dupг care ajunge оn ficat si rinichi. Nu se depoziteazг оn organism.
Eliberarea se face prin fecale єi mai puюin prin urinг. Intervine оn procesele de
oxireducere, оn metabolismul glucidelor, lipidelor оn funюiile sistemului nervos,
a aparatului vizual єi are rol antitoxic (plumb, mercur). Surse: alimente de
origine animalг (lapte, ouг, ficat, creier, splina), crustacee єi unele vegetale
(spanac, salatг verde, roєii etc). Vitamina B2 poate fi sintetizatг de unele
bacterii. Ratia optima ca B1.Vitamina B3 (PP) cuprinde acidul nicotinic єi amida
acidului nicotinic cu proprietгюi aproape identice precum єi o serie de derivaюi
ai acidului nicotinic. Vitamina B3 previne єi vindeca pelagra, caracterizatг prin
tabloul simptotic a celor “trei D” (demenюa, diaree, dermatita). Ele participг de
asemenea la procesele de oxireducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a
produєilor pigmentari si influenteazг sistemul nervos єi activitatea unor glande
cu secreюie interna. Este binecunoscuta єi a acюiunea vasodilatatoare a vitaminei
B3. Surse: alimente vegetale mai ales оn coaja boabelor de cereale, оn drojdia de
bere, alimente de origine animalг (carne, rinichi, ficat) Antivitamina B3
(acetilpirimidina) substanюг cu structura apropiatг de aceea a vitaminei B3 dar
cu acюiune antogonistг. Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul єi
piridoxamina. Оn mediu alcalin єi acid sunt sensibile la luminг. 1,5-2mg pe zi.
Regnul vegetal oferг o importantг sursг de vitaminг B6. Sursele de
obюinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grupг.
Vitamina B12 este compusг din substanюe cristalizate, de culoare roєie, solubile
оn apг єi alcool, stabile оn aer єi оn mediu acid 2 micrograme pe zi.
14.Valoarea biologică a vitaminei C, necesarul, sursele. Metodele de
determinare a gradului de asigurare a organismului în vitamina C.
Vitamina C:
-participa in toate procesele de oxidare si reducere
-participa in producerea si mentinerea colagenului care asigura rezistenta
capilarelor
-ridica rezistenta organizmului
-actiune antihemoragica
-actiune antianemica
-actiune antiinfectioasa
-amelioreaza functia vazului
-efectanticancerigen v
Vitamina C (acid ascorbic) participa la procesele de eliberare a energiei,
distrugerea vitaminei se produce usor la temperaturi ridicate, in mediul alcalin, in
prezenta oxigenului, a luminii si a urmelor de metale(cupru, fier). Vit C participa
la procesul de oxidare a vit A si E, la prevenirea acumularii de peroxizi si alti
radicali liberi, la trecerea fierului trivalent in fier bivalent. S-a demonstrat ca acid
ascorbic economisteste sau protejeaza si alte vit din grup B. Una din functiile
importante a vit C este aceea de catalizare a formarii si mentinerii colagenului
care reprezinta un component de baza al substantei fundamentale intracelulare.
Se presupune ca interventia in sinteza acestei proteine se face pe calea convertirei
prolinei in hidroxiprolina, aminoacid prezent in cantit mari in colagen. Substanta
colagenica dintre celulele endoteliului capilarelor se degradeaza si rezistenta
capilarelor se micsoreaza, astfel ducind la hemoragii subperiostale,
intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare.... pierderile de singe si diminuare
absorbtiei fieruui explica anemia frecvent intilnita in scorbut. Persoanele cu
insuficienta vit C sint astenici, si au capacitate de aparare scazuta fata de infectii
microbiene si virotice. Vitamina C mareste rezistenta organism fata de efect toxic
a unor medicamente sau substante chimice din mediul ambiant. S-a demonstrat
ca produsele farmaceutice care contin mercur, besmut, aur, antibiotice... sunt mai
bine suportatte daca organismul este bine aprovizionat cu acid ascorbic.
Experimental pe voluntari s-a demonstrat ca un aport de 10 mg zi este suficient
pentru a preveni scorbutu. Se recomanda 30 mg zi pentru adult cu conditii
obisnuite de viata, copii mici pina la 30 mg/1000calorii. Produsele animale
(carnea, pestele, laptele , oualele,), derivatele cerealiere, leguminoasele uscate,
produsele zaharoase contin cantitati foarte mici sau sint lipstite de vit C. Practic
principala si unica sursa este constituita din fructe si legume.
15.Valoarea biologică a vitaminelor liposolubile, sursele, normele.
Vitaminele sunt substantele organice naturale, necesare organismului in cantitati
foarte mici dar pe care omul nu le poate sintetiza pe masura nevoilor sale. Din
aceasta cauza trebuie sa le primeasca din mediul ambiant prin alimente, iar pe
altele sub forma de provitamine. Vitaminele nu elibereaza energie si nici nu
furnizeaza material plastic, dar ele sunt generatoare de energie cit si generatoare
a proceselor anabolice morfogenetice, de aceea vitaminele sunt considerate
biostimulatori intrind in gurpa substantelor active alaturi de ezime si hormoni.
Vitaminele au fost clasificare in 2 grupe: liposolubile (ADEK) si hidrosolubile
(CB,complexulB). Caracteristica vit liposolubile: aceste vitamine sunt solubile in
grasimi si in solventi ai acesotra, si practic insolubile i napa, de aceea ele se gasesc
numai in alimente grase. Indepartarea lipidelor di nalimentatie duce implicit la
saracia in aceste vitamine. Insolubilitatea in apa explica pierderile minime in
timpul operatiilor de spalare si mentinere in apa a alimentelor fragmentate.
Coeficientul de utilizare digestiva a vit liposolubil este dependent de digestia si
absorbtia grasimilor alimentare. Orice cauza care pertuba acest proces
pericicliteaza aprovizionarea organism in vit respective. Daca sunt ingerate in
cantit mai mari decit necesarul zilnic, excesul se depoziteaza in lipidele tisulare si
mai ales in cele hepatice. Se pot forma astgfel de rezerva care sunt folosite in
perioadele de carenta alimentare.
Vit A retinolul-asigura adaptarea ochiului la intuneric, normalizeaza cresterea si
reproducerea, mareste integritatea pielii,mucoaselor, dintilor, rezistenta
organizmului la infectii, se gaseste in alimente de origine animala: ficatul tuturor
speciilor,lapte nedegresat si lactate grase, galbenus de ou. Norma 2500 UI pe zi
pentru adulti, pentru copii 1000 UI.
Vit D- carenta la copiii provoaca rahitizm, la maturi osteoporoza, osteomalacie.
Surse vit D: ca si vit A ratia optima 100-200 UI pe zi
Vit E-rol in procesu de breproducere Surse vit E: uleiurile extrase din seminte,
piine neagra, fasolea uscata, mazarea, in cantit mai mici ca unde vit A. Ratia 5-10
mg pe zi
Vit D-Surse vit K: legume verzi, ficat, galbenus de ou. Ratia 2 mg pe zi
16.Carenţa vitaminică. Vitaminizarea artificială a produselor alimentare şi a
bucatelor gata. Hipervitaminozele. Antivitaminele.
In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de
vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice
grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate
otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si
efectele nocive ale acestora:
- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee,
hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;
- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina
fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie
crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin
oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii
se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;
- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia
ovarelor, tulburari de menstruatie;
- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate
dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;
- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie
la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum
creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca
greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii
specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la
distrugerea smaltului dentar;

17.Alimentaţia raţională. Raportul recomandabil dintre unele principii

nutritive în alimentaţia adulţilor. Regimul alimentar – component de bază a
alimentaţiei raţionale.
Alimentatia rationala inseamna asigurarea optima a organizmului cu energie si
substante nutritive in diferite stari fiziologice si conditii de mediu atit din punc de
vedere cantitativ cit si calitativ.
Alimentaţia raţională trebuie să asigure cantitatea optimă de nutrimente de care
organismul are nevoie in diferite stări fiziologice şi condiţii ale mediului ambiant.
Cunoaşterea necesităţilor nutritive ale organismului este indispensabilă pentru
realizarea unei alimentaţii raţionale. Aceasta se referă atat la necesarul de energie cat
şi la cel de substanţe nutritive. Aportul de substanţe nutritive trebuie să se realizeze
in cadrul unei alimentaţii raţionale, care ţine cont de menţinerea unui echilibru intre
aporturi şi necesităţile organismului. Se recomandă ca aportul in proteine să asigure
12% din necesarul energetic total. Jumătate din cantitatea de proteine trebuie să fie
asigurată de proteinele de origine animală şi jumătate - de cele de origine vegetală.
Aportul in lipide trebuie să constituie 30-35% din aportul energetic total. Aportul in
glucide trebuie să asigure 50-55% din necesarul energetic sau 250-275g/zi. Aportul
recomandat in fibre trebuie să constituie 20-30g/zi. Aporturi mai mari de 30g/zi pot
provoca tulburări digestive insoţite de balonări şi dureri abdominale. Substanţele
nutritive nu sunt repartizate uniform in alimente, de aceea nici un aliment nu poate fi
complet, aceasta ducand la necesitatea consumării unei game cat mai largi de
alimente. O alimentaţie variată, diversificată, comportă mult mai multe şanse de a
asigura aporturi adecvate in fiecare dintre nutrimentele necesare in comparaţie cu
alimentaţia monotonă. Nerespectarea echilibrului intre aporturi şi necesităţi are
repercusiuni
asupra creşterii, dezvoltării, a stării de sănătate şi asupra capacităţii de muncă.
Dezechilibrul alimentar, prelungit in timp, determină stări patologice numite boli de
nutriţie, malnutriţii sau distrofii. Acest dezechilibru se poate forma in următoarele
circumstanţe: • insuficienţă de nutrimente (distrofie proteică, hipo- şi avitaminoze,
anemii nutriţionale, guşă endemică etc.);
• consumuri care depăşesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, dislipidemiile,
diabetul, guta etc.). Pentru asigurarea unei alimentaţii sănătoase este necesar a
dezvolta acţiuni de informare, inclusiv printre copiii de varstă şcolară şi adulţi.
Piramida nutriţională reprezintă un şir de referinţă pentru o alimentaţie sănătoasă.
Aportul in substanţe nutritive este mai crescut la varsta adolescenţei, la femeile
gravide şi cele care alăptează in comparaţie cu
adulţii. Se recomandă să se consume 5 şi mai multe porţii de fructe şi legume pe zi
(porţia constituie 50 g), aceasta fiind asociată cu riscul redus de cancer al tractului
digestiv şi respirator. De asemenea se recomandă consumul zilnic al cărnii degresate
sau a peştelui, a laptelui şi a produselor lactate. Conţinutul de grăsimi, in special
saturate, trebuie redus la minim. Imbunătăţirea stării de nutriţie, diversificarea
consumului de alimente şi implicit al aporturilor in nutrimente contribuie substanţial
la ameliorarea
stării de sănătate a populaţiei. Reducerea consumului produselor de panificaţie, a
cartofilor şi, respectiv, reducerea aporturilor de glucide, reducerea consumului de
grăsimi, in special saturate, şi creşterea consumului de fructe şi legume, a produselor
lactate reduce riscurile unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de
tip II.
21.Siguranţa sanitară şi expertiza igienică a produselor alimentare. Sarcinile
şi scopurile expertizei igienice.
Expertiza igienica poate fi planificata si neplanificata.Serviciul Sanitaro-
Epidemiologic de Stat efectueazaă expertiza igienicaă a alimentelor. Aceastaă
expertizaă prezintaă un complex de maă suri practice, îîndreptate spre stabilirea
calitaă ţii alimentelor folosite îîn alimentaţie. Scopul expertizei igienice a
alimentelor, adicaă a evaluaă rii lor igienice constaă îîn aprecierea proprietaă ţilor, care
caracterizeazaă valoarea nutritivaă şi inofensivitatea alimentelor pentru organismul
uman. Sarcinile expertizei sunt determinate îîn fiecare caz concret de problemele
puse îîn faţa serviciului sanitar. Astfel, expertiza igienicaă se efectueazaă avaî nd ca
sarcinaă stabilirea: devierilor proprietaă ţilor organoleptice ale alimentelor, caracte-
rului şi gradului de gravitate a acestor devieri: gradului de contaminare
bacterianaă a alimentelor şi caracterul florei microbiene; prezenţei cantitaă ţilor
remanente de pesticide, adjuvanţi alimentari şi substanţe toxice îîn cantitaă ţi, care
depaă şesc limitele maxime admise (LMA); posibilitaă ţii transmiterii prin alimentele
contaminate a diverşilor germeni (bazaî ndu-se pe date epidemiologice concrete);
condiţiilor de producere şi regimului sanitar al obiectivelor alimentare,
condiţiilor igienico-sanitare la paă strarea şi transportarea alimentelor, condiţiilor
care ar putea cauza schimbaă ri ale proprietaă ţilor organoleptice, conţinutului chimic,
contaminarea microbianaă . IÎ n urma expertizei igienice medicul-igienist este obligat
saă rezolve urmaă toarele probleme principale: posibilitatea folosirii lotului de
alimente supus expertizei îîn alimentaţie şi modul de folosire (nelimitat ori îîn mod
obişnuit, dupaă un tratament termic, prelucrarea specialaă etc). Dacaă alimentul este
apreciat ca necomestibil, atunci îîn funcţie de caz lotul supus expertizei poate fi
recomandat îîn hrana animalelor cu consimţaă maî ntul serviciului veterinar, pentru
utilizarea tehnicaă , ori este supus nimicirii. Expertiza igienicaă poate fi planificataă sţ i
neplanificataă .
22.Regulamentul efectuării expertizei igienice a alimentelor, utilizarea
diverselor documente. Clasificarea alimentelor în baza rezultatelor expertizei
igienice
La organizarea expertizei igienice medicul iglenist trebuie saă ia îîn considerare sţ i saă
se conducaă de documentele legislative sţ i normative îîn vigoare, saă respecte etapele
efectuaă rii ei. îîn cazurile unei expertize igienice complicate medicul-igienist are
dreptul saă apeleze la consultarea altor specialisţ ti (microbiologi, chimisţ ti,
toxicologi etc). Dacaă pentru alimentele supuse expertizei igienice nu sunt îîncaă
elaborate documente normative oficiale, atunci medicul-igienist se conduce de
cerinţele igienice generale.Expertiza igienicaă a alimentelor constaă din mai multe
etape. La etapa pregaă titoare medicul trebuie saă studieze documentele legislative şi
normative privind calitatea alimentelor concrete, saă ia cunoştinţaă de instrucţiunile
tehnologice, cerinţele de transportare şi paă strare a alimentelor. Expertiza
propriu-zisaă îîncepe cu controlul tuturor documentelor care îînsoţesc lotul de
alimente (adeverinţa despre calitate, bonul de livrare, alte documente de îînsoţire). îîn
cazurile necesare medicul ia cunoştinţaă de contractul îîntre furnizor şi destinatar,
concretizeazaă datele indicate îîn documente despre condiţiile şi termenele de
paă strare, condiţiile de desfacere. îîn cazul lipsei documentelor sus-menţionatc
expertiza igienicaă nu se efectueazaă . Dupaă ce s-a familiarizat cu documentele,
medicul inspecteazaă lotul de alimente. îîn scopul acesta este necesar de clarificat
condiţiile şi perioada paă straă rii alimentelor, maă rimea lotului de alimente, numaă rul
de unitaă ţi ambalate, comparaî nd datele caă paă tate cu cele indicate îîn documentele
studiate. Medicul controleazaă , de asemenea, dacaă nu existaă defecte îîn ambalaj, ia
cunoştinţaă de marcarea şi semnele de avertizare de pe ambalaj. Toate defectele
depistate, indicaţiile speciale îîn documente şi semnele de avertisment de pe taraă ,
ambalaj sunt apoi îînregistrate îîn procesul-verbal de expertizaă . Dupaă inspectarea
exterioaraă a lotului de alimente se despacheteazaă caî teva unitaă ţi ambalate,
conducaî ndu-se de indicaţiile documentelor normative îîn vigoare. Analiza
organolepticaă include urmaă toarele informaţii despre aliment: aspectul exterior,
consistenţa, culoarea, mirosul, gustul (se determinaă numai îîn cazurile absenţei
suspiciunilor, caă alimentul ar putea prezenta un pericol pentru saă naă tate). Nu
îîntotdeauna probele recoltate se supun examenului de laborator. De regulaă ,
probele de alimente sunt îîndreptate îîn laborator caî nd calitatea alimentelor,
supuse expertizei, este dubioasaă sau caî nd unii indici igienici ai calitaă ţii nu pot fi
clarificaţi pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot fi rebutate faă raă analize
suplimentare de laborator. Totuşi, îîn cazul alimentelor alterate, dacaă au apaă rut
divergenţe îîn procesul expertizei, sau caî nd una din paă rţi (furnizor-destinatar) a
depus cerere este raţional de a analiza probele îîn laborator. Buletinul de analizaă ,
fiind un document obiectiv, poate fi prezentat oricaî nd organelor de control
pentru justificare.
Clasificarea alimentelor :
1.comestibile
2.necomestibile
3.conditionat comestibile
27.Principiile şi metodele de conservare a alimentelor. Defectele conservelor
închise ermetic, evaluarea igienică.
Conform ultimelor 2 documente sus-menţionatc, se fixeazaă defectele de
importanţaă igienicaă care ulterior la examenul microbiologic se iau neapaă rat îîn
considerare:
1)semne de neermeticitate, vaă zute cu ochiul liber (spaă rturi, craă paă turi, scurgeri de
conţinut din cutie);
2)bombaj (amaî ndouaă paă rţile, adicaă fundul şi capacul sunt umflate);

3)«pocnitoare» (este o umflaă turaă dintr-o parte a cutiei, adicaă a capacului, sau a
fundului ei, care prin apaă sare dispare, apoi apare din nou);

4)cutie cu paă rţi vibrante («flatter-bombaj»);

5)suduraă neadecvataă pentru cutiile metalice (suduraă falsaă , prezenţa zimţilor ş.a.);

6)rugina, mai periculoasaă fiind îîn cazurile, caî nd dupaă ştergerea cu o caî rpaă se
depisteazaă gaă uri;

7)deformaţia corpului, capacului, fundului, falţului sau a sudurii cutiilor metalice

formaî nd unghiuri ascuţite sub formaă de aşa-numitaă «paă saă ricaă »;

8)îînclinare (straî mbare) a capacelor pe borcanele de sticlaă ;

9)«craă paă turaă » pe gofra capacului («buclaă »);

10) craă parea sticlei sub capac la borcanul de sticlaă ;

11) aşezarea nesatisfaă caă toare a capacului faţaă de gaî tul borcanului de sticlaă ;

12) deformarea capacelor pe borcanele de sticlaă , care duce la deteriorarea

ermeticitaă ţii.

Principiile biologice si metodele de conservare:

1.bioza, eubioza-pastrarea in stare vie a org animalului cu metabolism complet
2.hemibioza-pastrarea in stare vie a produselor vegetale cu metabolism redus
3.anabioza, fizioanabioza-psihoanaliza,crioanabioza,xeroanabioza,osmoanabioza
4.chimioanabioza-acidoanabioza,anoxianabioza,narcoanabioza
5.chenoanabioza,chimiocenoanabioza-acidocenoanabioza,alcoolocenoanabioza
6.abioza, fizioanabioza-termoabioza,radioabioza
7.mecanobioza-antiseptobioza,sertoabioza

34. Principiile igienice care stau la baza folosirii aditivilor alimentari.

Clasificarea aditivilor alimentari.
Adjuvantţi sau aditivi alimentari sunt numite substantţe chimice sţ i compusţ i naturali
care se adaugaă intentţionat la diverse etape de fabricare, paă strare sţ i transportare a
alimentelor îîn scopul amelioraă rii procesului tehnologic, sporirii rezistentţei
alimentelor la alterare, amelioraă rii proprietaă tţilor organoleptice. Adjuvantţii alimentari
pot raă maî ne îîn alimente complet ori partţial neschimbate, îîn unele cazuri îîn urma
interactţiunii adjuvantţilor cu paă rtţile componente ale alimentului apar substantţe
noi. Nu sunt considerate aditivi alimentari substanţele care au fost introduse îîn
aliment îîn scopul restituirii sau sporirii valorii lui nutritive (de exemplu, adaă ugarea
aminoacizilor, vitaminelor, microelementelor ş.a.). Existaă caî teva clasificaă ri ale
aditivilor alimentari, douaă din ele fiind mai des îîntaî lnite. Conform unei clasificaă ri
toţi adjuvanţii alimentari se îîmpart îîn trei grupe şi anume: 1) adjuvanţi alimentari
care amelioreazaă consistenţa şi proprietaă ţile produselor alimentare (coloranţi,
aromatizanţi, substanţe gustative etc); 2) adjuvanţi alimentari care sporesc
stabilitatea alimentelor la paă strare, prelungind termenele de paă strare (substanţe
antimicrobiene, antioxidanţi etc); 3) adjuvanţi alimentari care amelioreazaă procesul
tehnologic de fabricare a produselor alimentare (acceleratori, substanţe de
afaî nare, fixatori ai mioglobinei ş.a.). A doua clasificare este elucidataă îîn "Regulile
sanitare privind folosirea aditivilor alimentari" ar, 1923-78. Conform acestei
clasificaă ri aditivii alimentari sunt divizaţi îîn urmaă toarele grupe: 1) acizi, baze, saă ruri;
2) conservanţi; 3) antioxidanţi; 4) substanţe, care preîîntaî mpinaă presarea; 5)
emulsivanţi sau emulgatori, stabilizatori ai consistenţei; 6) aromatizanţi, potenţiatori
de aromaă şi gust; 7) coloranţi; 8) substanţe îîndulcitoare - edulcorante; 9) preparate
enzimatice; 10) solvenţi organici; 11) materiale pentru filtrare, sorbenţi, substanţe
pentru limpezire; 12) alţi aditivi alimentari care nu pot fi incluşi îîn grupele
enumerate.
35.Caracteristica principalelor grupe de aditivi alimentari.
Indulcitori- subst.alteledecit zaharul, care se utilizeaza la prepararea alimentelor
pt a oferi gust dulce.
Conservanti- subst care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor.
Antioxidanti- subst care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor
protejindu-le impotriva alterarii cauzate de oxidare,asemenea ca rincezirea
grasimilor,schimbarea culorii.
Acidifianti- subs care cresc aciditatea alimentelor
Antispumanti- reduc sau stopeaza formarea spumei
Emulgatori- formarea sau mentinerea omogenitatii
Umectanti- impiedica uscarea alim
Arome de diferit tip
Ingrosatori
Antiaglomeranti- reduc tendinta particulelor din alimente de a se lipi unul de
altul.

36.Valoarea biologică şi nutritivă a cărnii diferitor animale şi păsări.

Maturarea cărnii şi importanţa ei igienică.
Valoarea biologica a carnii difera de la o specie la alta, depinde la virsta
animalului, de starea de ingrasare,sexul , rasa. Cantitatea de apa in carne si pr din
carne variaza de la 50-76% ,substantele proteice de la 12-21%,protein 18-34%,
substante azotate extractive 1-1,7% , substante extractive neazotate 2-3%. In
carnea de bovine se gaseste de la 3-20% lipide;porcine-3-34%;gaini 6,9-13,7%;
iepuri 10% de lipide. Carnea constituie o sursa de
triglyceride,fosfolipide,glicolipide,lipoproteine. Cantitatea de saruri minerale in
carne constituie 0,7-1,5 %,contine mult Fe ,fiind una din sursele cele mai
importante, carnea este saraca in calciu si bogatain fosfor. Din vitaminele
hidrosolubile contine: tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina, B 12.
Maturarea carnii este un proces in care cantitatea de acid lactic scade si are loc
procesul de hidroliza a substantelor proteice. Carnea capatao consistenta
moale,devine mai suculenta, frageda cu gust placut iar culoarea rosie devine mai
putin intense in urma combinarii pigmentilor de 02.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se
face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.Viteza de
maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea
animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru
accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe
actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta
microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au
folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de
pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este
de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile

37.Combinatele de carne şi abatoarele. Cerinţele igienice la proiectare,

construire, amenajare şi exploatare.
Zona de protective sanitara:
1. 500 m pt combinate de carne unde parcul de animale este mai mare
de 1000 capete.
2. 300 m parcul de animale cu capacitatea mai mica de 1000 capete.
3. 100 m intreprinderi de producer a carnii si derivatele ei.
4. 50 m producerea mezelurilor cu capacitatea mai mare de 3 tone intr-
un schimb.
Intreprinderile din industria carnii dispune de 3 zone principale.
1 de intretinerea animalelor care include-ocolul, rampa de descarcare, carantina,
isolator, abatorul sanitar,teren pt cadaver,sectia de utilizare tehnica,punct de
prelucrare a autovehiculelor,teren pt serv veterinar.
2 zona de producere – sectia de prelucrare primara ,de sacrificare,
s.auxiliare,deposit
3 zona de gospodarie.
Aprovizionarea combinatului de carne la apa potabila poate fi: centralizatasi
descentralizata. Tr sa fie distantate de zonele in care exista pericol de inundare,
spatii poluante.
Asupra personalului- controlul medical,respectarea regulilor de ig, ig personala,
ig ekipamentului de protectie.

38.Clasificarea mezelurilor. Valoarea nutritivă şi biologică a diferitor

mezeluri. Igiena procesului tehnologic de obţinere a cârnaţilor.
Dupa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot imparti in doua
subgrupe principale:
- mezeluri cu carne tocata(salamuri, cirnati, caltabosi, tobe,singerete...)
- mezeluri cu carne netocata.(sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc,
garful, costita, pastrama, slanina sarata sau sarata si afumata sau cu boia,
ciolane afumate)
in functie de modalitatile de prelucrare termica se clasifica in:
- prospaturi sau mezeluri fierte
- salamuri semiafumate
- salamuri de durata – in care material prima este impusa unor fermentatii
produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si enzimele unor bacterii,
mucegaiuri si drojdii utile. Se desfasoara la temperature scazute si se
mainum salamuri crude afumate.
In functie de valoarea nutritiva
1 . mez afumate si fierte – au un continut de apa de 55-68% si o valoare nutritiva
asemanatoare carnii.
2. Mez semiafumate cu continut scazut de apa pina la 50 % si un continut mai
crescut de lipide si proteine decit carnea.
3. Afumate cu continut scazut de apa pina la 25%,sint bogate in protein mai ales
in lipide.
Pt producerea mezelurilor de calitate ig corespunzatoare ,este necesar sa se
utilizeze carne de calitate superioara, pelicule corespunzatoare, sis a se respecte
cerintele ig la intreprinderi. Mezelurile tr sa aiba invelisul intact ,rezistent,curat.
Mezsemiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe sectiune tr
sa fie compact, bine legat,fara goluri. Slanina tr sa aiba culoare alba,mirosplacut
,specific.

49.Igiena fabricării laptelui pasteurizat .

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat constaă din urmaă toarele
etape: 1) recepţia materiei prime (laptelui achiziţionat); 2) normalizarea; 3)
purificarea; 4) omogenizarea; 5) tratamentul termic; 6) raă cirea şi paă strarea; 7)
îîmbulelicrea.
Recepţia laptelui achiziţionat se efectueazaă la fabrica de lapte îîntr-o îîncaă pere
îînchisaă sau pe un teren special. Terenul trebuie saă aibaă acoperiş, saă fie asfaltat,
îînclinat spre sifoanele de canalizare, saă fie instalate suporturile pentru agaă ţarea
furtunurilor folosite la evacuarea laptelui achiziţionat din cisterne. Laptele
achiziţionat se transportaă la fabricaă îîn cisterne sau bidoane plombate. De fiecare
dataă îînainte de evacuarea laptelui din cisterne, furtunurile şi racordurile
cisternelor trebuie dezinfectate, iar apoi claă tite cu apaă . Dupaă evacuarea laptelui
furtunurile se dezinfecteazaă din nou, se îînchid cu capace de obturare şi se agaţaă
pe suporturi. Cisternele goale sunt apoi spaă late, dezinfectate şi plombate. Pe laî ngaă
hala de recepţie a laptelui achiziţionat se amplaseazaă un laborator special, unde
toate loturile de lapte sunt din nou analizate. Laptele recepţionat se filtreazaă şi se
raă ceşte imediat paî naă la temperatura 4±2°C sau se transmite mai departe pe
circuitul tehnologic.
Scopul normalizării laptelui este de a aduce cantitatea de graă sime paî naă Ia un
anumit nivel (2,5; 3,2% ş.a.). Normalizarea laptelui trebuie faă cutaă neapaă rat paî naă
la pasteurizare. Ea se efectueazaă prin adaă ugarea laptelui degresat sau a frişcaă i.
Purificarea laptelui poate fi efectuataă prin douaă metode: filtrarea prin plase
metalice sau alte materiale şi folosirea unor aparate speciale.
Omogenizarea asiguraă o repartizare mai uniformaă a graă simii îîn toataă masa de
lapte sau produsul lactat. Procesul de omogenizare (fracţionarea, zdrobirea
bulelor de graă sime din lapte) are loc îîn aparate speciale - omogenizatoare la o
presiune îînaltaă , laptele avaî nd temperatura de 45-50°C.
Prin tratamentul termic al laptelui (pasteurizarea, sterilizarea, fierberea
îîndelungataă ) este lichidataă flora patogenaă , iar îîn rezultat este asigurataă
inofensivitatea laptelui şi a produselor lactate din punct de vedere epidemiologie.
Cel mai raă spaî ndit mod de tratament termic al laptelui este pasteurizarea (de
obicei cu folosirea aburului). îîn timpul de faţaă pot fi folosite trei regimuri de
pasteurizare: 1) pasteurizarea îîndelungataă la temperaturi joase (60-65°C timp de
30 min.); 2) pasteurizarea de scurtaă durataă - îîncaă lzirea laptelui paî naă la
temperatura de 74-78°C cu expoziţia 20-30 secunde; 3) pasteurizarea îînaltaă sau
momentanaă - îîncaă lzirea laptelui paî naă la temperaturile de 85-89cC şi, de obicei,
faă raă expoziţie.
Controlul pasteurizaă rii laptelui se efectueazaă îîn urmaă toarele direcţii: 1)
pasteurizatoarele trebuie saă fie dotate cu termometre şi termografe. 2)
funcţionarea ireproşabilaă a clapetei reversibile care asiguraă îîntoarcerea îînapoi îîn
vasul cu flotor al laptelui nepasteurizat; 3) fixarea rezultatelor controlului
regimului de lucru al pasteurizatorului îîntr-un registru special (forma 5). îîn cazul
caî nd lipseşte controlul automatizat al temperaturii de pasteurizare specialistul
care asistaă pasteurizatorul trebuie saă maă soare temperatura la fiecare 15 min,
rezultatele fixaî ndule îîn registru, iar reprezentantul laboratorului de 3-4 ori îîn
schimb; 4) controlul sistematic (nu mai rar decaî t o dataă îîn 10 zile) al eficienţei
pasteurizaă rii laptelui prin metoda microbiologicaă . îîn 10 ml de lapte imediat dupaă
pasteurizare nu trebuie saă fie depistate bacterii coliforme. 5) controlul
pasteurizaă rii laptelui prin metoda chimicaă (determinarea fosfatazei şi
peroxidazei). 6) ţinerea impecabilaă a registrelor cazangeriei cu fixarea tuturor
cazurilor de avarii, de ieşire din funcţionare a utilajului, aparatelor, de îîntrerupere
a funcţionaă rii lor.
Imediat dupaă pasteurizare, laptele răcit paî naă la temperatura de 4±2°C este
transmis pentru ambalare. Instalaţiile pentru raă cirea laptelui trebuie saă fie dotate
cu termometre şi termograme. In cazurile caî nd ambalarea imediataă este
imposibilaă , laptele poate fi paă strat îîn rezervoare (tancuri) la temperaturile de
6±2°C, dar nu mai mult de 6 ore.
îîn controlul sanitar curent al procesului de fabricare a laptelui pasteurizat un
moment important îîl prezintaă etapa de îîmbuteliere a produsului finit. Este
necesar de controlat minuţios, îîn special, procesul de spaă lare şi dezinfectare a
recipientelor (sticle, bidoane, borcane).

50.Etapele principale în tehnologia fabricării produselor lactate acide şi

evaluarea lor igienică.
Aceste produse pot fi preparate prin douaă metode: metoda cu termostat şi
metoda cu rezervor. Schema tehnologicaă a primei metode este urmaă toarea:
recepţionarea şi pregaă tirea preliminaraă a materiei prime, normalizarea,
purificarea, tratamentul termic, raă cirea paî naă la temperatura necesaraă pentru
fermentare, introducerea maielei (fermentului), ambalarea, caă paă circa îîn cazul
îîmbutelierii, fermentarea îîn îîncaă perea-termostat, raă cirea (pentru unele produse
lactate acide şi maturizarea), expedierea producţiei finite. Prin metoda cu
rezervor mai puţin costisitoare şi mai larg raă spaî nditaă , procesele de fermentare,
raă cire şi maturizare au loc îîn unul şi acelaşi rezervor (tanc). Dupaă formarea
coagulului, conţinutul se agitaă şi se toarnaă îîn sticle. îîn felul acesta este îîmbuteliat
produsul care practic este produs finit. Mai este necesaraă doar o raă cire
suplimentaraă .
Pentru fabricarea majoritaă ţii produselor lactate acide este utilizat numai laptele
pasteurizat. îîn cazul de faţaă regimul de pasteurizare se deosebeşte de regimul
pasteurizaă rii laptelui pentru consum, fiind folosite temperaturi mai ridicate (80-
85-90"C şi mai mult) şi o expoziţie mai mare. Pentru obţinerea unor produse, de
exemplu, a laptelui acru, iaurtului ucrainean, laptele este supus tratamentului
termic la temperatura de 95"C timp de 3-5 ore. Dupaă pasteurizare, laptele folosit
pentru fabricarea tuturor produselor lactate acide nu este raă cit aşa de mult ca îîn
cazul laptelui pentru consum, dar numai paî naă la o temperaturaă necesaraă pentru
îînsaă maî nţare şi fermentare, care depinde de produsul concret şi de anotimp.
Trebuie, îînsaă , de menţionat caă laptele acesta nu mai poate fi paă strat îîn tancuri, de
aceea el se foloseşte imediat îîn alte scopuri tehnologice.
Importanţaă deosebitaă îîn fabricarea tuturor produselor lactate acide are calitatea
maielei folosite. Aceasta se pregaă teşte din culturi pure (bacterii acidolactice
mezofile şi termofile, din amestecul lor sau dintr-un amestec de bacterii termofile
şi drojdii), iar pentru pregaă tirea chefirului - ciupercile chefirului îîn componenţa
caă rora intraă streptococi acidolactici mezofili, bacterii acidolactice termofile,
drojdii (levuri) şi bac¬terii acidoacetice. La pregaă tirea maielei trebuie respectataă
cu stricteţe instrucţiunea corespunzaă toare îîn vigoare. De regulaă , din cultura
lichidaă sau din cea liofilizataă reactivataă prin pasaje succesive se obţin culturile de
laborator: cultura-mamaă , cultura secundaraă şi terţiaraă . Calitatea fiecaă rui lot de
maiele se controleazaă îîn laborator dupaă indicatorii organoleptici, fizico-chimici şi
microbiologici. Aciditatea maielei de producere pentru fabricarea laptelui baă tut,
braî nzei de vaci, smaî ntaî nei trebuie saă fie 85-90T, iar pentru fabricarea chefirului
95-100°T. Pentru obţinerea produsului finit, îîn laptele pasteurizat paî naă Ia
anumite temperaturi se introduc 1-10% de maielele de producţie. Maielele
pregaă tite trebuie imediat folosite. îîn cazurile caî nd acest lucru este imposibil,
maielele se raă cesc paî naă la 3-10°C. La aceste temperaturi maielele pregaă tite cu
lapte pasteurizat pot fi paă strate 24 de ore, cu lapte sterilizat 72 de ore.
Brânza de vaci - îîn linii mari schema procesului tehnologic de producere a braî nzei
proaspete de vaci constaă din urmaă toarele etape: pregaă tirea preliminaraă a laptelui
achiziţionat, normalizarea paî naă la un anumit conţinut de graă sime, adaă ugarea
maielei din culturi pure de streptococi lactici, îîn anumite cazuri introducerea
clorurii de calciu şi a cheagului, îînlaă turarea zerului din coagulul format îîn scopul
obţinerii unei mase mai compacte. îîn mo¬mentul de faţaă existaă caî teva metode de
producere a braî nzei da vaci, de exemplu: 1) metoda prin acidifiere şi adaă ugarea
cheagului (enzimei coagulante); 2) metoda prin acidifiere şi îîncaă lzire a
coagulului; 3) metoda separataă , mai rar folositaă , caî nd la etapa finalaă de preparare
a braî nzei de vaci degresate se adaugaă frişca grasaă proaspaă t pasteurizataă ; 4)
fabricarea braî nzei de vaci cu folosirea aparatelor de construcţie specialaă (îîn flux
continuu).
La producerea braî nzei de vaci sunt unele momente, caă rora medicul-igienist
trebuie saă le acorde atenţie deosebitaă . Aşa, de exemplu, pasteurizarea laptelui
(amestecului) trebuie saă fie efectuataă la temperaturaă de 78±2"C timp de 20-30
secunde. Ca şi îîn cazul obţinerii produselor lactate acide lichide, se interzice
categoric paă strarea laptelui raă cit paî naă la temperaturile necesare pentru
îînsaă maî nţare cu culturile respective, dar faă raă introducerea acestora. Spaă larea
saă culeţelor şi a diferitelor filtre textile folosite la fabricarea braî nzei de vaci
trebuie faă cutaă îîntr-o îîncaă pere separataă . Imediat dupaă folosire, saă culeţele se curaă ţaă
minuţios de braî nzaă , se fierb timp de 10-15 min. şi se usucaă îîn îîncaă pere sau îîntr-o
instalaţie specialaă . Saă culeţele pot fi spaă late (îîn cazul dotaă rii respective) şi îîn
aparate speciale. Pentru spaă larea şi dezinfectarea utilajului şi aparatelor folosite
la fabricarea braî nzei de vaci este recomandat un sistem autonom.
Smântâna se obţine prin covaă sirea frişcaă i cu maielele pregaă tite din culturi pure de
streptococi lactici mczofili. Principalele etape tehnologice de fabricare a
smaî ntaî nii sunt: recepţia calitativaă şi cantitativaă a laptelui; filtrarea prin filtre
textile, metalice; preîîncaă lzirea la 40-54"C; curaă ţarea centrifugalaă ; smaî ntaî nirea
laptelui la temperaturile de 40-45°C îîn sepa¬ratoare cu scopul preparaă rii frişcaă i;
normalizarea frişcaă i paî naă la un conţinut anumit de graă sime; omogenizarea;
pasteurizarea îîn pasteuri-zatoare cu plaă ci (90-96"C timp de 20 secunde sau 84-
88°C timp de 2-10 min.); raă cirea paî naă la 24-25°C vara şi 26-27"C iarna;
îînsaă maî nţarea; maturarea biochimicaă (fermentarea) timp de 13-16 ore, dar şi mai
îîndelungataă pentru smaî ntaî naă cu conţinut scaă zut de graă sime paî naă la atingerea
aciditaă ţii de 60-80"T; raă cirea paî naă la 15-16°C; ambalarea îîn borcane de sticlaă ,
pahare din mase plastice (polistirol), bidoane de aluminiu; maturarea fizicaă la
temperatura de 5-8°C timp de 12-18 ore pentru smaî ntaî naă îîn bidoane şi 6-12 ore
pentru smaî ntaî naă îîn ambalaj mic (paî naă la 500 g); depozitarea îîn camera
frigorificaă .
54.Supravegherea sanitară preventivă în igiena alimentaţiei. Principiile de
bază la proiectarea obiectivelor alimentare. Expertiza igienică a acestor
proiecte.
Avizarea sanitară a proiectelor de construcţie a obiectivelor alimentare
Sunt trei feluri de proiecte de construcţie a obiectivelor alimentare: proiecte-tip,
individuale şi de utilizare repetataă .
îînainte de a îîncepe expertiza propriu-zisaă medicul-igienist trebuie saă controleze
dacaă îîn CMP au fost prezentate toate materialele necesare: 1) cererea pentru
avizarea sanitaraă a proiectului; 2) materialele proiectului; 3) decizia primaă riei
despre repartizarea parcelei de paă maî nt cu avizul sanitar; 4) rezoluţia secţiei
gospodaă riei comunale a primaă riei localitaă ţii respective, despre posibilitatea
racordaă rii obiectivului la sistemele centralizate de alimentare cu apaă şi canalizare
sau îîn lipsa acestor posibilitaă ţi - rezoluţiile pozitive ale serviciului sanitar de stat
îîn privinţa sursei locale de apaă şi metodelor de evacuare şi epurare a apelor
reziduale; 5) rezoluţiile organelor gospodaă reşti corespunzaă toare îîn privinţa
alimentaă rii cu apaă caldaă , gaz, energie electricaă ; 6) planul calendaristic de
construire şi dare îîn exploatare a obiectivului şi instalaţiilor sanitaro-tehnice
necesare.
La elaborarea proiectului se va acorda o importanţaă deosebitaă paă rţii grafice sau
schiţelor. Acestea vor cuprinde: partea graficaă ; planul general (PG),
compartimentul arhitectural şi de construcţie (AC), inclusiv planurile etajelor,
secţiuni transversale la diferite niveluri, secţiuni verticale; compartimentul
tehnologic (T) cu planurile utilajului tehnologic pe diverse secţiuni;
compartimentul sanitaro-tehnic de asemenea cu planurile pe secţiuni
transversale şi verticale cu indicaţia sistemelor de alimentare cu apaă şi canalizare
(AAC), termoficare şi ventilare (TV), iluminat electric (IE). Schiţele proiectului
unui obiectiv alimentar industrial includ şi sistemul de aprovizionare cu frig (F)
cu planurile utilajului pe secţiuni, diverse scheme necesare suplimentare. Paginile
fiecaă rui compartiment al schiţelor sus-menţionate se numeroteazaă , inducaî nd cu o
literaă (compartimentul) şi o cifraă concretaă (numaă rul paginii), de exemplu AC-2,
adicaă pagina a doua a schiţelor compartimentului arhitectural şi de construcţie.
Expertiza proiectului se efectueazaă îîntr-o anumitaă consecutivitate. Se îîncepe cu
citirea notiţei de laă murire, apoi se trece la evaluarea fiecaă rui compartiment al
schiţelor de proiect. Aici îîn primul raî nd se va supune expertizei planul general al
obiectivului, conducaî ndu-se îîn spe¬cial de NRC corespunzaă toare şi alte
documente. Dupaă citirea compartimentului despre planul general din notiţa de
laă murire, medicul-igienist trece imediat la expertiza acestui compartiment din
schiţele de proiect. Se controleazaă dacaă toate claă dirile, construcţiile şi instalaţiile
descrise îîn notiţa de laă murire sunt îîn realitate îîn desenul de proiect. Se stabileşte
apoi prezenţa şi felul îîngraă dirii îîmprejurul obiectivului proiectat, numaă rul de
intraă ri (ieşiri), raţionalitatea aşezaă rii lor. Teritoriul obiectivului industrial
alimentar, iar uneori şi al altor obiective alimentare trebuie saă fie îîngraă dit pentru
a limita paă trunderea persoanelor straă ine şi a animalelor. Aceasta faciliteazaă
respectarea condiţiilor igienico-sanitare îîn obiectiv.
Conducaî ndu-se de scara indicataă îîn schiţa de proiect se controleazaă : 1)
dimensiunile terenului; 2) densitatea construcţiilor (folosirii teritoriului pentru
claă diri, construcţii, instalaţii); 3) procentul îînverzirii teritoriului; 4) distanţa îîntre
claă diri; 5) distanţa îîntre grupul de claă diri a zonei de producere şi cel al zonei de
gospodaă rire. Se controleazaă , de asemenea toate drumurile, trotuarele prezentate
îîn planul general, raţionalitatea lor.
Pe schiţele de proiect a planului general se controleazaă şi sistemele externe de
alimentare cu apaă şi de canalizare, la ce nivel sunt proiectate, dacaă sunt prevaă zute
robinete pentru prelucrarea sanitaraă a teritoriului.
Dupaă terminarea expertizei schiţelor de proiect al planului general, medicul-
igienist trece la expertiza compartimentului arhitectural şi de construcţie. Este
recomandataă efectuarea expertizei acestui compartiment îîn 3 etape şi anume,
dupaă fluxul: 1) procesului tehnologic; 2) mişcaă rii personalului; 3) mişcaă rii
vizitatorilor (îîn cazul obiectivelor de alimentaţie publicaă şi colectivaă şi
obiectivelor de desfacere a alimentelor).
Se consideraă raţional ca de fiecare dataă saă se analizeze: 1) componenţa
îîncaă perilor; 2) amplasarea lor; 3) finisarea interioaraă ; 4) iluminatul natural îîn
îîncaă peri.
Dacaă îîn rezultatul expertizei materialelor proiectului n-au fost stabilite
contravenţii, atunci medicul completeazaă un aviz sanitar (formularul nr. 303). îîn
timpul de faţaă existaă numai douaă variante de decizii: proiectul poate fi avizat sau
neavizat. Avizarea condiţionataă , adicaă cu condiţia caă proiectantul va lichida
contravenţiile faă raă ca proiectul saă fie supus din nou expertizei, nu se permite, îînsaă
îîn cazul caî nd proiectul nu este avizat îîn avizul corespunzaă tor (îîn punctul 10 al
formularului nr. 303), se enumaă raă contravenţiile concrete care trebuie lichidate.
îîn CMP toate aceste avize (îîncheieri) sunt fixate îîntr-un registru special
(formularul nr. 304).
55.Documentele întocmite în supravegherea igienică preventivă a
obiectivelor alimentare.
La procesele-verbale de verificare individualaă şi complexaă a utilajului care sunt
prezentate comisiei, de regulaă , se anexeazaă urmaă toarele documente: procese-
verbale de maă surare a zgomotului şi vibraţiei (formularul nr. 334), a iluminatului
(formularul nr.335), intensitaă ţii caî mpului electromagnetic (formularul nr.333),
factorilor meteorologici (formularul nr.336), a altor factori: buletine de analizaă a
apei potabile (formularul nr. 327), a aerului din îîncaă perile îînchise (formularul nr.
330).
Pentru unele obiective alimentare industriale este necesar saă se prevadaă şi
maă surile de protecţie a aerului atmosferic. Avizul sanitar corespunzaă tor
(formularul nr.301) se completeazaă îîn 3 exemplare: pentru secţiile de igienaă a
alimentaţiei şi igienaă a mediului şi pentru beneficiar. Aceste avize sunt
îînregistrate îîn CMP îîntr-un registru special (formularul nr.302).
Dacaă îîn rezultatul expertizei materialelor proiectului n-au fost stabilite
contravenţii, atunci medicul completeazaă un aviz sanitar (formularul nr. 303). îîn
timpul de faţaă existaă numai douaă variante de decizii: proiectul poate fi avizat sau
neavizat. . îîn CMP toate aceste avize (îîncheieri) sunt fixate îîntr-un registru special
(formularul nr. 304).
58.Examenul de laborator şi instrumental la efectuarea supravegherii
igienice curente în obiectivele de alimentaţie publică. Documentele principale
din aceste obiective supuse controlului de către medicul - igienist.
Medicul-igienist trebuie saă controleze "Registrul de triaj al alimentelor şi materiei
prime alimentare" , unde sunt îînregistrate toate datele despre materia primaă ,
alimentele recepţionate. Ca şi la controlul magazinelor alimentare îîn documentele
de îînsoţire ale alimentelor excesiv perisabile trebuie controlate: 1) numaă rul
certificatului de calitate; 2) data şi ora terminaă rii procesului tehnologic; 3)
termenele de paă strare. Pentru toate bucatele pregaă tite îîn obiective trebuie saă
existe fişe tehnologice. Fiecare fişaă tehnologicaă conţine reţeta şi descrierea
tehnologiei de pregaă tire a felului de bucate concret. Pe parcursul controlului
procesului tehnologic medicul-igienist controleazaă şi respectarea cerinţelor de
igienaă faţaă de utilaj, inventar, veselaă şi taraă . Paă strarea bucatelor pentru a doua zi
trebuie saă fie fixataă îîntr-un registru special. Medicul-igienist este obligat saă
controleze îînsaă un document financiar "Fişa zilnicaă de ridicare", unde sunt
îînregistrate bucatele necomercializate şi îîntoarse îînapoi de la linia tehnologicaă de
distribuire. Medicul-igienist trebuie saă controleze minuţios respectarea maă surilor
de profilaxie şi combatere a insectelor şi rozaă toarelor îîn conformitate cu regulile
sanitare îîn vigoare. Respectarea regulilor igienei personale este, de asemenea,
obiectul controlului de caă tre medicul-igienist.
59.Tipurile obiectivelor de comercializare a alimentelor. Cerinţele igienice la
proiectarea, amplasarea, dotarea, funcţionarea unui magazin alimentar.
Cerinţele sanitare faţaă de teritoriul unui magazin alimentar sunt identice cu cele
ale teritoriului unitaă ţilor de alimentaţie publicaă şi colectivaă . Ca şi îîn cazul acestor
unitaă ţi este recomandat controlul sanitar pe parcursul îîntregului proces
tehnologic. Pentru magazin aceasta îînseamnaă un control care îîncepe cu
descaă rcarea produselor alimentare, mai departe controlul paă straă rii lor, pregaă tirii
pentru comercializare şi, îîn sfaî rşit, controlul desfacerii alimentelor.
Dar paî naă la desfacerea produselor alimentare se vor controla condiţiile de
transportare. Regulile sanitare prevaă d îîn mod deosebit utilizarea unitaă ţilor de
transport special destinate pentru aceste scopuri. Nici îîntr-un caz nu pot fi
folosite unitaă ţile de transport cu care anterior au fost transportate substanţe
toxice, pesticide, benzinaă , substanţe cu miros neplaă cut. Pentru aşa alimente ca
paî inea, carnea şi derivatele ei, laptele şi produsele lactate, produsele de cofetaă rie
cu cremaă ş.a. va fi prevaă zut un transport specializat cu unitaă ţi de transport
izotennic şi frigorific pentru alimentele perisabile. Toate unitaă ţile de transport
pentru produsele alimentare se vor supune regulat unui control special
(paşaportizarea transportului) pentru a obţine un paşaport sanitar atunci, caî nd
unitaă ţile de transport corespund regulilor sanitare (sunt curate, au acoperişuri
igienice lipsite de craă paă turi şi se pot spaă la uşor etc). Toate operaţiile din depozite
pot fi îîmpaă rţite îîn trei grupe: 1) recep-ţionarea; 2) depozitarea şi paă strarea; 3)
livrarea alimentelor. Pentru fiecare grup de operaţii sunt prevaă zute anumite
cerinţe igienice. Este foarte important ca toate produsele alimentare recepţionate
saă core¬spundaă cerinţelor normative. Toate produsele alimentare trebuie saă fie
îînsoţite cu documentele necesare care adeveresc calitatea lor.
Pregaă tirea alimentelor pentru comercializare se efectueazaă îîn îîncaă peri special
destinate. Aici are loc preambalarca, caî ntaă rirea, ştergerea şi curaă ţarea sticlelor,
borcanelor etc. In magazinele alimentare este necesar de a respecta strict
condiţiile igienico-sanitare. Toate îîncaă perile trebuie menţinute îîn curaă ţenie,
dereticarea umedaă fiind efectuataă zilnic dupaă terminarea zilei de muncaă . O dataă îîn
saă ptaă maî naă se efectueazaă curaă ţenia generalaă cu folosirea detergenţilor şi a
dezinfectanţilor, iar o dataă îîn lunaă - zi de igienizare. Closetele se curaă ţaă dupaă
necesitaă ţi, iar dupaă terminarea zilei de muncaă îîn mod obligatoriu se curaă ţaă , se
spalaă şi se dezinfecteazaă .

61.Substanţele alogene din alimente. Etapele principale de stabilire a

limitelor maxime admise(LMA) de substanţe alogene în alimente.

Substanţe alogene numite şi substanţe heterogene sau xenobiotice sunt

substanţele care produc insalubrizarea alimentelor. Acestea pot fi: 1) substanţele
chimice care nimeresc îîn alimente din cauza nerespectaă rii cerinţelor de igienaă sau
din îîntaî mplare la diferite etape de fabricare, paă strare, transportare şi prelucrare a
alimentelor; 2) pesticidele; 3) sub¬stanţele introduse îîn alimente îîn mod
intenţionat, dar utilizate îîn cantitaă ţi excesive, cantitaă ţile lor remanente depaă şind
limitele maxime admise (LMA); 4) substanţele nepermise, dar utilizate
intenţionat; 5) substanţe nocive care apar îîn alimente îîn rezultatul unor procedee
tehnologice, pe parcursul paă straă rii, îîn urma alteraă rii alimentelor; 6) substanţele
de origine biologicaă , apaă rute îîn rezultatul activitaă ţii vitale a unor microorganisme
(de exemplu micotoxinele).
Etapele principale de stabilire a limitelor maxime admise: La prima etapaă îîn
experimentele acute şi subacute pe animale de laborator este apreciataă
toxicitatea acutaă , determinaî ndu-se doza medie letalaă (Dl50), gradul de cumulare,
îînsuşirile toxice ale chimicatului propus la introducerea lui îîn organism prin
diferite caă i. La etapa a doua îîn experimentele cronice, caî nd pesticidul este
introdus animalelor de laborator îîn doze mici un timp îîndelungat, se determinaă
doza maximaă neeficientaă , limitele zonei de acţiune toxicaă a preparatului, limitele
maxime admise (LMA) ale cantitaă ţilor remanente de pesticide îîn produsul
alimentar. îîn etapa a treia se efectueazaă investigaţii toxicologice foarte detaliate îîn
scopul aprecierii diferitor acţiuni posibile specifice ale pesticidului (cancerigenaă ,
mutagenaă etc). Sub noţiunea de LMA a pesticidului se îînţelege aşa cantitate
remanentaă de pesticid îîn aliment, care, fiind ingerataă pe parcursul îîntregii vieţi,
nu va produce schimbaă ri patologice.
68.Salmonelozele, tabloul clinic, diagnosticul de laborator, rolul alimentelor,
profilaxia.
Salmonelozele reprezinta un tip de toxiinfectii alimentare cauzate de bacteria
Salmonella. Exista mai multe tipuri ale acestei bacterii: Salmonella typhimurium
si Salmonella enteritidis, acestea sunt cele mai frecvente tipuri intalnite.In fiecare
an, aproximativ 40000 de cazuri de salmoneloza sunt raportate in SUA. Deoarece
cazurile usoare nu sunt diagnosticate sau raportate, numarul real al infectiilor
poate fi de 30 de ori mai mare. Copiii sunt cei mai susceptibili sa faca
salmoneloza; copiii mici, varstnicii si persoanele cu deficiente ale sistemului
imun fac formele cele mai grave ale infectiei. Cauze Se poate contacta salmoneloza
prin consumarea de alimente contaminate cu Salmonella. Aceasta se poate
intampla in urmatoarele situatii:
-alimentul poate fi contaminat in timpul procesului de pregatire a mancarii
-alimentul poate fi contaminat prin manipularea lui cu maini nespalate sau
infectate; o sursa frecventa de infectie este reprezentata de o persoana infectata,
care nu se spala pe maini cu sapun dupa folosirea toaletei -Salmonella poate fi, de
asemenea, gasita in fecalele animalelor de companie, in special a celor care
prezinta diareee; o persoana se poate infecta daca nu se spala pe maini dupa
contactul cu materiile fecale
-reptilele sunt in mod particular purtatoare de Salmonella, de aceea se
recomanda intotdeauna spalarea imediata a mainilor, dupa un contact cu o reptila
chiar daca aceasta este sanatoasa; adultii trebuie sa fie atenti la copii, ca acestia sa
se spale pe maini dupa ce s-au jucat cu o reptila. Carnea de vita, pasare, laptele si
ouale sunt cel mai frecvent infectate cu Salmonella. Mancarea infestata de obicei
arata si miroase normal. Simptome Simptomele salmonelozelor includ diareea,
febra si crampele abdominale. Acestea se dezvolta la 12-72 ore dupa infectie si
boala persista in mod normal timp de 4-7 zile. Majoritatea oamenilor isi revin
fara nici un tratament. Totusi, diareea si deshidratarea pot fi grave si este uneori
necesara internarea in spital. Varstnicii, copiii mici si cei cu sistem imun deficitar,
prezinta cel mai mare risc. In cazul aparitiei diareei, in mod normal recuperarea
este completa, chiar daca pot trece cateva luni pana ce habitusul intestinal se
normalizeaza complet. Un numar mic dintre persoanele infectate cu Salmonella
dezvolta sindromul Reiter, o boala care persista luni sau ani si duce la aparitia
artritei cronice. Diagnostic Diagnosticul salmonelozelor se bazeaza pe anamneza
si pe examenul obiectiv. Medicul intervieveaza pacientul in legatura cu
simptomele, alimentele consumate recent si cu factorii de mediu de la locul de
munca si de la domiciliu. O cultura din scaun si cateva analize sanguine, trebuie
efectuate pentru a confirma diagnosticul. Tratament Salmoneloza se trateaza prin
controlul oricaror complicatii pana la disparitia lor. Deshidratarea cauzata de
diareee este cea mai obisnuita complicatie. Antibioticele nu sunt necesare in mod
curent, ci doar in cazul in care infectia s-a raspandit.
Pentru a preveni deshidratarea, sa se bea frecvent solutii de rehidratare (ca si
Lytren, Rehydralyte sau Pedialyte). Sa se incerce sa se bea un pahar de apa sau
solutie de rehidratare, pentru fiecare eliminare de scaun cantitativ mai mare.
Bauturile energizante, sucul carbogazos si sucul de fructe, contin prea mult zahar
si o cantitate insuficienta din cei mai importanti electroliti care sunt pierduti in
timpul diareei, astfel trebuie luate alternativ cu o bautura de rehidratare. Cand
pacientul se simte suficient de bine, poate incepe sa consume mancaruri usoare,
fara grasimi, ca de exemplu banana, orez, sos de mere si paine prajita sau biscuiti.
Aceasta este denumita dieta BRAT (bananas, rice, applesauce, toast sau biscuiti).
Sa se evite mancarea condimentata, alte tipuri de fructe, consumul de alcool si
cafea pentru doua zile si produsele consumate zilnic, pentru 3 zile dupa ce toate
simptomele au disparut. Profilaxie Pentru a preveni salmonelozele: -sa nu se
consume oua crude sau insuficient gatite; ouale crude pot fi folosite in anumite
mancaruri ca si sosul olandez preparat acasa, sosurile pentru salate, tiramisu,
inghetata, maioneza preparata acasa, coca pentru prajituri -sa se gateasca
alimentele cat mai bine: sa se foloseasca un termometru pentru carne, pentru a fi
siguri ca este preparata la o temperatura adecvata; sa nu se foloseasca culoarea
carnii (ca de exemplu atunci cand nu mai este "roz") pentru a considera ca este
gatita -evitarea consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse
consumate zilnic
-sa se spele sau sa se curete produsul inainte de consumare
-sa se evite contaminarea incrucisata a alimentelor; sa se pastreze separat carnea
nepreparata de alte produse, de mancarea gatita si de semipreparate; sa se spele
minutios pe maini, tabla pentru taiat, tejgheaua, cutitele si alte ustensile dupa
manipularea alimentelor negatite
-sa se spele pe maini inainte de a lucra cu orice aliment si intre utilizarea
diferitelor tipuri de produse alimentare
-sa nu se prepare mancarea sau sa nu se toarne apa pentru altii, de catre persoana
cu salmoneloza -sa se spele pe maini dupa contactul cu fecale de animale;
deoarece reptilele in mod particular sunt purtatoare de Salmonella, sa se spele pe
maini imediat dupa contactul cu ele; de luat in considerare a nu se tine reptilele
(inclusiv broastele testoase) ca si animale de companie, mai ales in prezenta
copiilor mici.
69.Toxiinfecţiile provocate de microorganismele potenţial patogene.
Toxicoinfectiile – reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a
produselor ce contin un numar foarte mare de agenti cauzali vii. Sunt provocate
de:
germenii potential patogeni E. coli, Proteus, Clostridium pertingens, Baclius
cereus, Streptococi
germeni insuficient studiati: Clebsiela, Hafnia, Cytobacter, Edwardsiella,
Pseudomonas, Aeromonas.
Produsele alimentare implicate in geneza toxiinfectiilor – carnea (in special tocata),
preparatele din organele parenchimatoase (ficat,rinichi), pateurile, salamurile
usor alterabile, in unele cazuri – de lapte si produsele lactate (laptele acru, brinza
de vaci), care au fost pregatite din lapte nepasteurizat, peste, produsele de peste,
de oua, in special ale pasarilor inotatoare, inghetata, dulciurile cu creme,salatele.
Patricularitatile clinice: toxicoinfectiile alimentare se deosibesc de bolile
contagioase prin perioda lor scurta de incubatie, declansarea acuta, durata relativ
scurta a bolii contagiozitatea scazuta. Caracterul epidemiologic al toxicoinfectiilor
se manifesta prin: izbucnirea neasteptata, masivitatea, imbolnavirea aproximativ
a tuturor persoanelor care au consumat alimente infectate si intreruperea
morbiditatii dupa lichidarea alimentelor contaminate.
Principiile de profilaxie:
1.Respectarea conditiilor sanitare si veterinar-sanitare la intreprinderile
alimentare, care trebuie sa produca semifabricate si produse alimentare
calitative;
2.Respectarea conditiilor igienice in procesul constructiei, utilarii si exploatarii
intreprinderilor de alimentatie publica. Aceste cerinte igienice au urmatorul scop:
- de a nu admite infectarea produselor alimentare
- a asigura prelucrarea termica necesara in special a bucatelor solide
- a crea conditii pentru pastrarea corecta a produselor alimentare crude si a
celor gata de realizare
3.Masurile de mentinere a sanatatii bune, a gradului de pregatire profesionala,
respectarea igienei personale de catre lucratorii intreprinderilor alimentare,
alimentatiei publice, de catre vinzatori;
4.Educatia populatiei in profilaxie intox. alimentare
70.Toxicoze cu toxinele stafilococilor. Etiologia, rolul alimentelor, patogenia,
tabloul clinic, diagnosticul de laborator, profilaxia.
Toxicoza stafilococica – aparitia bolii este povocata de - enterotoxina
stafilococului auriu (rara!). Sursele de microorganisme:
- personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii purulente de
etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu)
- purtatorii facultativi – animalele bolnave de mastita - stafilococii din mediul
inconjurator
De cele mai dese ori toxicozele stafilococice apar in rezultatul utilizarii in
alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu stafilococ (brinza de oi,
brinza de vaci, brinza dulce, inghetata), prajituri cu creme, in special creme fierte,
preparate de carne si peste, salamurilor fierte, conservslor de peste (in ulei) etc.
De regula intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si sanitare.
Daca produsul alimentar este contaminat, el contine o cantitate mica de
stafilococ, dar aceasta este suficient de a provoca boala. Itoxicatile alimentare se
pot produce numai in cazul cind acest produs alimentar se pastreaza mult timp la
o temperatura favorabila pentru multiplicare.
Particularitatile clinice:
Perioada de incubatie scurta (nu mai mare de 2-4 ore)
Simptomele principale: greata, voma, durerile acute in regiunea stomacului,
insuficienta cardio-vasculara.
60-70% din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie rece. Pielea
devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la vinat. Majoritatea au
diaree.
Directiiile in profilaxia intoxicatiilor stafilococice:
- depistarea surselor
- micsorarea numarului purtatorlor de stafilococ ce activeaza la intreprinderile
almentare
- intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a bucatelor
- asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a produselor alimentare
cu prevenirea formarii toxinelor
71.Botulismul. Etiologia, rolul alimentelor, patogenia, tabloul clinic,
diagnosticul de laborator, profilaxia.
Etiologie: Bacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor. Astfel, cu
excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si in apa, sporii sunt
rezistenti la factorii fizici si chimici. Rezista 5-6 ore la fierbere, le distruge doar
autoclavarea la 120 grade. Sporii nimeresc in organism cu alimente cind nu sunt
bine curatate de sol sau accidental patrunse in produsele alimentare. Prin carnea
de peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor. In organismul
uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele. In organism sporii se
transforma in forma vegetativa, care elimina toxine. Exotoxina nu este distrusa de
actiunea sucului gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute.
Patogenie: toxina ingerata este absorbita in sistem limfatic intestinal, apoi in
singe. Actioneaza la nivelul periferic asupra sinapselor cu acetilcolina ca mediator
(jonctiunile neuro-musculare). Toxina inhiba eliberarea acetilcolinei din
veziculile sinaptice rezultind blocarea stimularii nervoase a muschiului (paralizii
flasce).
Produsele alimentare: conservele din carne, legume, ciuperci fabricate in conditii
de casa, salamuri, peste afumat, etc.
Manifestarile clinice:
•se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare
•perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina – 6-36 ore
•se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ, digestiv si altor
sisteme
Simptomele de baza: simptomul oftamoplegic, Sindromul bulbar, cefalee,
indispozitie, slabicuni, dureri in epigastru, tulburari dispeptice, dureri
abdominale, meteorism, voma si diaree la inceput care trece in constipatie
Simptmele specifice: diplopie, dilatarea pupilelor (anizocorie), tulburari de vedere,
ptoza palpebrala, paralizia muschilor faringieni, tulburarea deglutitiei, paralizia
palatului moale, voce ragusita, pulsul la inceput rar, pe urma accelerat,
temperatura nu corespunde pulsului (normala sau mai joasa, rar subfibrila), in
cazuri de intoxicatie grava astenia se intensifica, se constata dereglarea
respiratiei, care devine superficiala, aritmica. Organismul isi revine treptat dupa
boala 2-3 luni. IÎn forma usoara nu apar paraliziile
Directiile de baza in profilaxia botulismului
 prevenirea patrunderi agentluli declansator pe materia prima
 prelucrarea termica corecta (sterilizarea)
 prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative si formarii
toxinelor in conserveele pregatite

72.Micotoxicozele. Controlul sanitaro - micologic al calităţii produselor

alimentare.
Micotoxicoze – intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza pe diferite
produse alimentare, in special pe cereale. Dintre micotoxicozele provocate de
ciupercile mcroscopice fac parte: ergotismul, fuzariotoxicoza, aflotoxicoza.
Aflotoxicoza are forma acuta, subacuta si cronica; e provocata de aflotoxina, care
poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena. Dezvoltarea ciupercilor si
producerea aflotoxinelor mai frecvent se inregistreaza la nucile de arahide, faina
de arahide, griu, ovaz, faina pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea.
Ergotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor atacate de cornul
secarii (Claviceps Purpurea), care este o ciupearca microscopica ce contamineaza
mai frecvent secara, griu, orzul, ovazul. Formele ergotismului: convulsiva – se
caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos, gangrenoasa – afectarea
aparatului neurovascular, mixta. Perioda prodromala se caracterizeaza prin
slabiciune, manifestari dispeptice. In prezent ergotismul ca intoxicatie alimentara
nu se inregistreaza datorita agrotehnicii inaintate, selectiei bune a semintelor de
semanat. Concentratie maxima admisibila a cornului-de-secara in faina e de
0.05%.
Fuzarioza – intoxicatie cu piine „beata”. Aceasta boala era cauzata de piinea
contaminata cu ciupearca Fusarium graminearum. Tabloul clinic ai fuzariozei se
manifesta prin gastroenterita si afectarea SNC, care se aseamana cu ebrietatea. Ca
masura radicala de profilaxie se considera efectuarea masurilor agrotehnice in
vederea protectiei semanaturilor de poluare cu Fusarium.
Profilaxia micotoxicozelor include:
 lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor
 respectarea reulilor de pastrare a produselor alimentare, a cerealelor, a
nutreturilor
 monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a produselor
alimentare

73.Intoxicaţiile cu ciuperci şi plante otrăvitoare.

Simptome Simptomele intoxicatiei cu ciuperci se clasifica in functie de perioada
de incubatie a tipului de ciuperci care provoaca intoxicatia, astfel:
- cu perioada de incubatie scurta - cazuri in care simptomele apar in minim 15
minute si maxim 3 ore de la consumul ciupercilor si se manifesta prin:
hipotensiune arteriala, halucinatii, tulburari nervoase, abundenta salivatiei,
lacrimare, pupila micsorata, dureri abdominale, scaderea frecventei cardiace,
tegumente umede
- cu perioada de incubatie lunga (ciuperca alba, buretele viperei, etc) - semnele
apar dupa cel putin 12 ore de la consumul acestora si se manifesta prin: greturi,
varsaturi, diaree, tulburari gastrointestinale, icter, hemoragii, tulburari
neurologice, encefalopatie, manifestari renale grave, afectiuni hepatice,
hipoglicemie,
iar dupa 2 zile de la ingestie apare coma si apoi decesul persoanei in cauza. In jur
de 90% din intoxicatiile cu aceste ciuperci sunt mortale, procent ce demonstreaza
pe de o parte gravitatea acestor intoxicatii iar pe de alta parte, fiind vorba de
intoxicatii vechi datorita perioadei lungi de incubatii si ineficienta masurilor
terapeutice ce se impun. Tratament Tratamentul intoxicatiei cu ciuperci se face in
functie de durata perioadei de incubatie astfel: - in cazul ciupercilor cu perioada
de incubatie scurta - se provoaca varsatura (cu apa calda si sarata), se fac
spalaturi gastrice (prin aspirarea continutului gastric), purgative saline, atropina,
carbune activat, etc. In cazul intoxicatiei cu acest tip de ciuperci se mai poate
administra tanin si cafea tare pentru insolubilizarea toxicului din tubul digestiv.
Utila este si administrarea de diuretice - in cazul ciupercilor cu perioada de
incubatie lunga - se fac spalaturi gastrice (desi eficienta e redusa fiind vorba de o
ingestie veche de 12 ore), se administreaza substante pentru diminuarea durerii,
tratament simptomatic, se introduc perfuzii cu glucoza si medicamente hepato-
protectoare. Primul ajutor nu vizeaza evacuarea tubului digestiv (din cauza
faptului ca simptomele apar mai tarziu) ci internarea de urgenta pentru
ameliorarea dezechilibrelor biologice grave (hidro-electrolitice, acido-bazice,
metabolice) care pericliteaza viata celui otravit.
Din categoria de plante otravitoare fac parte plantele care sintetizeaza
substantele toxice. Se intilnesc plante otravitoare propriu-zise toxicitatea carora
apare in dezvoltare, si conventional otravitoare. Gradu de toxicitate depinde de
virsta plantei, conditiile de crestere. Intoxicatiile alimentare pot avea caracter
accidental sau profesional.
Masalerita :e oplanda erbacee bianuala. Frunzele ei se aseamana cu cele ale
macrisului, tulpina cleioasa acoperita cu puf are miros neplacut. Toate partile
plantei contin alcaloizii-toxici atropina, scopolamina.
Manifestarile intoxicatiei :dureri decap, bataile inimii dese, excitare, miscari
bruste, uscaciuni in gura, raguseala. Ele apar dupa o ora de la consumare.
Cucuta de apa : e o planta multianuala cu frunze mari si flori albe. Creste prin
balti, maluri d e riu. Toate partile plantei contin toxine. Manifestarile apar brusc,
bolnavu isi pierde cunostinta, ii apare spuma la gura, are convulsii.
Cucuta de mare : planta inalta cu flori mari. E toxica toata planta. Intoxicatia apare
brusc si e insotita de ameteli, dureri de cap asfixie.
74.Intoxicaţii alimentare cauzate de alimentele care parţial au căpătat însuşiri
toxice.

Din acest grup fac parte intoxicații alimentare cauzate de solanina din cartofi,boabe
de fasole ,simburii din fructe,nuci,si unele organe a unor specii de pesti.
Solanina. Solanina din cartofi cu proprietăți similare de saponine și
glucozide . Solanina se contine in cartofi într-o cantitate de la 2 mg% si mai mult.o
cantitate mai mare de solanina secontine in coaja cartofilor 30-40 mg%.continutul
solaninei se mareste in caz de imugurire a acestora sau expus la soare mai mult
timp.Intoxicatii de acest tip sunt rare deoarece o data cu inlatirarea cojii se inlatura si o
cantitate de solanina.Pentru un om dozaminimala de intoxicatie cu solanina este
de200-400mg.tabloul clinic:intaxicatia se manifesta prin:greata,vome
diaree,disbacterioza.Cartofii cu continut mare de solanina au un gust amar,si senzatii
de zgirieturi in faringe.
Fazina din fasolea cruda .In fasolea cruda se contine o cantitate de fazina-toxalbumina
si substante hemogluteinizante.Fazina se distruge si isi pierde proprietatile toxice la
temperaturi intense si ridicate.intoxicatii cu fazina nu se intilnesc,deoarece fasolele nu
sunt consumate crude dar sunt supuse unei pregatiri termice destul de bune.itoxicatii
cu acest tip de toxine se pot intilni doar atunci cind este utilizata faina de fasole.In
cazul intoxicatiei apar fenomene dispeptice de diverse intensitati.Pentru prevenirea
intoxicatiei la fabrici in procesul tehnologic de pregatire a fainei si concentatelor de
fasole fazina este inactivata.

Amygdalin. Amar de migdale și sâmburi de fructe ce conțin amygdalin glucozida,

care, prin hidroliză descompune acidul cianhidric . În migdale conținutul de
amygdalina e de 2-8%. Conținutul ridicat de amygdalin este caracterizat pentru
nucleele de semințe de caise și piersici (4-6%).

In cazurile usoare de intoxicații manifestarile sunt: dureri de cap și greață. În cazurile

severe, cianoză, convulsii, pierderea conștienței. Consecintele pot fi fatale. intoxicatii
grave fatale sunt atunci cand sunt consumate de o jumătate de pahar de nuclee, în
utilizarea unor cantități mari de migdale sau produse de patiserie, cu un conținut
ridicat de migdale amare (marțipan, etc). O osibilă otrăvire cu Amygdalina (acid
cianhidric),poate fi la consumul de prăjituri. Utilizarea limitata de migdale amare în
fabricarea de patiserie . Este, de asemenea, limitat de o macerare timp de sîmburi în
producerea de băuturi alcoolice. și nu trebuie tolerată vânzarea de semințe și miez de
sâmburi de caise piersici. Acestea ar trebui să fie utilizate numai pentru ulei.

Fagina. Intoxicații cauzate doar de nuci crude. Sub influența tratamentului termic
toxicitatea nucilor de fag este inactivata. În acest sens, nucile sau nucile prajite sunt
utilizate în industria de patiserie, în produsele supuse tratamentului termic , nu au nici
un pericol. Natura chimică a toxicitatii nucilor de fag (fagina) nu este clar. Otrăvire cu
nuci de fag crude m se anifesta prin: senzație dureri de cap, greata, disfunctii
intestinale frecvente.

Conform prevederilor legale actuale, nucile de fag, urmează să fie utilizate în industrie
patiserie, supusă unui tratament termic la o temperatură de 120-130 ° C, timp de cel
puțin 30 de minute.

Otrăvirea cu țesuturile unor specii de pesti sunt asociate în primul rind cu consumul
de icre si lapti, precum ficatul, care achiziționează în anumite perioade proprietăți
toxice . Achiziționarea proprietăților toxice ale tesuturilor de cele mai multe ori
suntasociate cu sezonul de depunere a icrelor, precum și schimbărilor de plancton ,si a
alimentației pentru pește.
 Intoxicatiile asociate cu consumul de icre sau lapți de unele specii au fost mult timp
cunoscute. Consumul acestora duce la otrăvire, însoțite de gastroenterita acuta, care
presupune uneori holeră. Aceste intoxicatii au avut loc în primul rind în timpul
sezonului de depunere a icrelor. Cunoscut printre pesti otravitori Marinka, comun în
Asia Centrală în Lacul Balkhash și Issyk-Kul ,fibrele muskulare acestui tip de peste
este inofensiv.În anumite perioade au proprietăți toxice în timpul depunerii icrelor ,
icrele și ficatul de mihallt, știucă, biban și macrou.

75.Cercetarea intoxicaţiilor alimentare.

Cercetarea puseurilor de intoxicaţii alimentare se efectuează în conformitate cu

«Instrucţiunea privind regulamentul cercetării, evidenţei şi efectuării investigaţiilor de
laborator în instituţiile Serviciului Sanitaro-Epidemiologic în cazurile de intoxicaţii
alimentare» nr.l 135-73. în procesul cercetării medicul-igienist trebuie să rezolve
următoarele sarcini:

confirmarea sau respingerea diagnosticului de intoxicaţie alimentară;

în caz de confirmare e necesară şi clarificarea caracterului intoxicaţiei;

determinarea cauzei intoxicaţiei alimentare;

clarificarea mecanismului şi căilor de insalubrizare a alimentelor care au cauzat

intoxicaţia alimentului;

elaborarea măsurilor de lichidare a izbucnirilor de intoxicaţie alimentară;

întocmirea procesului-verbal de cercetare a izbucnirii.

In scopul rezolvării primei sarcini medicul-igienist imediat după sosirea pe teren, unde
a avut loc izbucnirea, trebuie să facă legătură cu lucrătorul medical care a acordat
ajutorul necesar suferinzilor pentru a concretiza numărul lor, timpul şi împrejurările
izbucnirii, simptomele intoxicaţiei, ce materiale pentru analizele de laborator au fost
deja recoltate, măsurile aplicate.

în scopul aprecierii etiologiei, este foarte important de asigurat recoltarea la timp a

materialelor necesare şi analiza lor de laborator. Pentru analizele de laborator se
recoltează toate materialele care pot ajuta în precizarea etiologiei intoxicaţiei
alimentare: resturile de alimente, probe de mase fecale, mase vomitive, spălaturi
gastrice (primele porţiuni până la folosirea dezinfectanţilor), sânge, lavajuri de pe
diverse suprafeţe, pro-duse obţinute prin radare, material necroptic etc. Probele se
recoltează, de regulă, de către lucrătorii laboratorului CMP sub supravegherea
medicului-igienist în vase sterile şi cu respectarea regulilor de aseptică. Clarificarea
mecanismului şi căilor de insalubrizare a alimentelor care au cauzat intoxicaţia
alimentară - foarte mult depind de originea acesteia. Astfel, etiologia intoxicaţiilor de
origine nemicrobiană se depistează destul de uşor, pe când cea de origine microbiană
mult mai complicat. Pentru rezolvarea problemei în cauză este necesar de: 1) a găsi
sursa de contaminare; 2) a clarifica căile de contaminare a alimentului cu
micro¬organisme; 3) a clarifica condiţiile care au contribuit la înmulţirea microbilor şi
acumularea toxinelor în alimente; 4) a determina condiţiile care au favorizat păstrarea
microbilor şi toxinelor la prelucrarea termică a alimentelor. Măsuri de lichidare a
focarelor de intoxicaţie alimentară: a) interzicerea consumării alimentelor sau, în cazurile
corespun zătoare, stabilirea regulamentului de folosire a alimentelor care au cauzat
intoxicaţiile alimentare; b)înlăturarea neîntârziată de la lucru a angajaţilor care au servit ca
sursă de contaminare a alimentelor sau transferarea acestor persoane la alt lucru care nu
este legat de prelucrarea, căpătarea, transportarea, comercializarea şi păstrarea
alimentelor; c)propunerea şi controlul măsurilor sanitare necesare (suspendarea
provizorie sau permanentă a activităţii obiectivului alimentar, dezinfecţia, reparaţia unei
secţii sau a obiectivului în întregime etc); d)tragerea la răspundere a persoanelor vinovate
în producerea şi desfacerea alimentelor care au cauzat intoxicaţia alimentară. La etapa
finală se întocmeşte procesul-verbal de cercetare a izbucnirii de intoxicaţie alimentară
care constă din următoarele părţi componente: 1) datele de paşaport; 2) de
constatare; 3) de încheiere; 4) măsuri de prevenire; 5) sancţiunile Serviciului Sanitaro-
Epidemiologic de Stat faţă de contravenienţi.

76.Profilaxia intoxicaţiilor alimentare.

Pentru intoxicaţiile alimentare de origine microbiană: 1) prevenirea contaminării

alimentelor cu agenţi patogeni; 2) prevenirea multiplicării microbilor în alimente; 3)
nimicirea microbilor prin diverse metode, în special, prin tratament termic. Reieşind
din cele expuse, serviciul sanitar poate recomanda: a) crearea condiţiilor igienico-
sanitare necesare la prelucrarea, păstrarea şi desfacerea alimentelor, condiţii care
exclud posibilitatea contaminării alimentelor şi a dezvoltării agenţilor patogeni; b)
asigurarea condiţiilor de nimicire sau neutralizare a agenţilor patogeni care pătrund în
alimente (în cazurile necesare -pasteurizarea sau sterilizarea prin fierbere, prăjirea
etc).

Pot fi menţionate şi unele măsuri de prevenire a intoxicaţiilor alimentare de origine

ncmicrobiană:
1) păstrarea şi utilizarea adecvată a pesticidelor; 2) respectarea cerinţelor sanitare la
utilizarea diverşilor adjuvanţi alimentari în procesul de fabricare a alimentelor; 3)
respectarea cerinţelor sanitare la utilizarea veselei, tarei, materialelor din mase plastice
de păstrare, fabricare, ambalaj şi transportare a alimentelor; 4) controlul sanitar şi
programarea cunoştinţelor igienice în rândurile personalului instituţiilor pentru odihna de
vară a copiilor, instituţiilor preşcolare cu scopul de a preveni folosirea în alimentaţie a
plantelor şi ciupercilor otrăvitoare; 5) propagarea cunoştinţelor igienice, în general, în
rândurile populaţiei pe problemele profilaxiei cu ciuperci necomestibile ş.a.
77.Alimentaţia copiilor de vârstă fragedă. Diferenţa dintre laptele matern şi laptele
de vacă. Cerinţe de igienă la obţinerea alimentelor pentru copiii de vârstă fragedă.

Alimentatia copiilor devirstafrageda:

Pentru nou nascuti laptele matern are o valoareinestimabila

1.continutul optimal si raportul echilibrrat al substantelor nutritive strict necesare la

prima etapa de viata

2.gradul inalt de asimilare a acestor substante de catre organizmul copilului

3.prezenta in lapte a unui spectru larg de substante biologice active si factori de

protectie

4.influenta benefica asupra dezvoltarii microflorei intestinale a copilului

5.osmolaritatea joasa

6.sterilitatea

7.temperatura optimal

Satisfacerea necesităţilor alimentare de la naştere pană la patru luni

are particularităţi foarte specifice:
– importanţa necesităţilor in funcţie de creşterea foarte rapidă. Nounăscutul
creşte cu 25-30 g pe zi in primele două luni şi cu 20 grame
de la 2 la 6 luni;
– imaturitatea funcţiilor digestive şi metabolice nu permite alimentarea
sugarului cu orice;
– sărăcia rezervelor obligă apropierea luării meselor.
Laptele matern este hrana ideală pentru această perioadă de viaţă; superioritatea
lui asupra laptelui de vacă, inclusiv datorită faptului că acesta
a suportat transformări care ii permit mai bine să se adapteze necesităţilor
şi fiziologiei nou-născutului, ţine de trei cauze:
– diferenţa de compoziţie chimică;
– adaptarea la compoziţia laptelui matern pe parcursul fiecărei alăptări;
– protecţia contra infecţiei.
Laptele matern in comparaţie cu laptele de vacă conţine o cantitate
mai mare de proteine solubile, printre care lactalbumine, lactotransferine,
imunoglobuline, lizocim. Ultimele asigură protecţia contra infecţiilor. β-
lactoglobulinele, care sunt responsabile de alergii, nu sunt prezente in
laptele matern. Compoziţia grăsimilor laptelui in acizi graşi nesaturaţi,
importanţa metabolică a cărora este majoră, este net in favoarea laptelui
matern. Aceasta este parţial influenţată de alimentaţia mamei. Glucidele
se conţin in cantităţi mai mari in laptele matern. Lactobacillus bifidus colonizează
intestinul sugarilor şi joacă un rol primordial in protecţia contra
infecţiilor intestinale.
Vitamina D este prezentă in laptele matern nu numai in faza lipidică
dar şi in cea apoasă, ceea ce semnifică că rahitismul este mai rar intalnit
la sugarii alăptaţi la san. Laptele matern are proprietăţi antiinfecţioase,
care sunt asigurate de numărul mare de leucocite, de imunoglobuline,
de lisocim.
Suplimentarea cu vitamina D, cu fier ar putea fi necesară alăptării la
san a copilului. Vitamina D este necesară de fiecare dată cand clima sau
modul de viaţă nu permit iradierea pielii copilului de către razele ultraviolete
ale luminii solare, in special in perioada de iarnă. Suplimentarea cu
fier este necesar să se facă sistematic copiilor născuţi prematur, celor cu
greutatea mică, gemenilor.
In cazul insuficienţei laptelui matern se recurge la alăptarea mixtă.
In acest caz se recomandă folosirea alimentelor lactate dietetice. Acestea
au la bază un lapte modificat adaptat pentru sugari, in care s-au adăugat
vitamine şi unele minerale (fier, iod). De asemenea, există alimente lactate
acide hipoalergice, preparate lactate destinate prematurilor şi nou-născuţilor
cu greutate mică. La 4-6 luni incepe diversificarea regimului alimentar.
Laptele de vacă netransformat nu se recomandă a fi utilizat in alimentaţia
sugarilor, intrucat el nu este adaptat necesităţilor fiziologice ale acestei
varste ca aliment exclusiv sau principal. Iaurturile, branza proaspătă pot
intra in meniul sugarilor in cantităţi mici. Alte produse alimentare care pot
fi introduse sunt carnea, peştele, ouăle, cerealele, legumele şi fructele.
Incepand cu varsta de 1 an dezvoltarea danturii ii permite să mestece
produse de consistenţă mai dură şi sistemul enzimatic al tubului digestiv
este complet, permiţandu-i copilului să mănance aceleaşi alimente ca şi
adulţii. In aceste condiţii diversificarea alimentară trebuie să se facă in mod
natural. Locul produselor lactate trebuie să rămană important pentru a asigura
necesităţile in calciu. Suplimentarea cu vitamina D rămane necesarade fiecare dată
cand condiţiile de viaţă sau clima nu permit expunerea
suficientă la lumina solară.
82.Supravegherea igienică curentă în igiena alimentaţiei. Materialele normative
utilizate la efectuarea supravegherii igienice curente. Folosirea metodelor-expres de
laborator.

Supravegherea sanitară curentă este efectuată prin controale selective şi tematice ale
obiectivelor alimentare în scopul aprecierii indicatorilor igienici ai calităţii alimentelor,
aprecierii respectării condiţiilor igienice în obiectivele de comercializare a produselor
alimentare, de fabricare a lor, de pregătire a bucatelor, la transportarea şi depozitarea
alimentelor în scopul aprecierii respectării cerinţelor faţă de alimentaţia populaţiei,
inclusiv a diferitor colectivităţi. De aceea în procesul supravegherii sanitare curente se
controlează: 1) corespunderea amenajării şi condiţiilor igienico-sanitare, normelor şi
regulilor sanitare în vigoare; 2) respectarea regulilor şi normelor sanitare în procesul
fabricării, transportării, păstrării şi comercializării alimentelor; expertiza igienică a
alimentelor; 3) respectarea cerinţelor de igienă Ia utilizarea adjuvanţilor alimentari în
fabricarea produselor alimentare; 4) respectarea condiţiilor şi termenelor de
prelucrare ale culturilor agricole şi a animalelor cu pesticidc în scopul prevenirii
conţinutului depăşit al cantităţilor lor remanente în produsele alimentare; 5)
efectuarea măsurilor de prevenire a intoxicaţiilor alimentare şi altor maladii
alimentare; 6) îndeplinirea măsurilor de implementare a alimentaţiei raţionale; 7)
efectuarea măsurilor de propagandă a cunoştinţelor de igienă a alimentaţiei în
rândurile personalului obiectivelor alimentare şi a populaţiei; 8) res¬pectarea
regulamentului de trecere a examenului medical de către personalul obiectivelor
alimentare la angajare şi periodic; 9) corespunderea utilajului, tarei, ambalajului,
veselei destinate pentru contactul cu alimentele cerinţelor de igienă în vigoare.

Unele metode expres de laborator folosite în supravegherea sanitară curentă

1. Controlul respectării cerinţelor sanitare la toaleta mâinilor.

Principiul metodei de control al calităţii toaletei mâinilor constă în interacţiunea

clorului cu soluţia de amidon-iodpotasiu. Un tampon mic de vată se introduce (sau cu
el se şterge) în spaţiul dintre degete, iar apoi tot cu el se şterge loja sau patul unghial.
Dacă mâinile au fost spălate cu o soluţie care conţine clor, atunci atât tamponul de
vată, cât şi pielea în locul contactului cu ci se colorează într-o culoare albăstruie-
brună. Reacţia este pozitivă imediat după spălarea mâinilor, cât şi 4-5 ore după
aceasta.

2. Controlul dezinfectării meselor de lucru, diferitelor ustensile, inventar de tranşare,

veselă, poliţe ş.a. se face ştergându-le cu un tampon înmuiat în acelaşi reactiv.
Apariţia pe tampon a culorii albastre-brune (reacţia pozitivă) este o dovadă a
dezinfectării cu o soluţie care conţine clor.

3. Controlul concentraţiei minime (0,5%) de bicarbonat de sodiu în chiuvetele

spălătoriilor pentru veselă.

în prealabil în laborator trebuie să fie marcată o eprubetă. Pentru aceasta într-o

eprubetă obişnuită se toarnă 10 ml de soluţie 0,5% bicarbonat de sodiu şi 2 picături
de soluţie alcoolică de 1% de fenolftaleină. Apare culoarea roz. Pe eprubetă se face
un semn la nivelul lichidului (A). Apoi se toarnă atent o soluţie 0,1N de acid clorhidric,
agitând permanent conţinutul. Când culoarea roz dispare pe eprubetă se face al
doilea semn (B). în felul acesta eprubetă este gata pentru folosinţă. Fiind deja în
obiectiv, din prima chiuvetă a spălătoriei se ia lichid până la semnul A şi se picură
două picături de soluţie de fenolftaleină. Prezenţa sodei este confirmată prin apariţia
culorii roz. Pentru aprecierea concentraţiei minime de sodă în lichid se toarnă atent
acelaşi acid clorhidric, agitând permanent conţinutul eprubetelor. Dacă decolorarea a
avut loc la nivelul semnului B, concentraţia este nesatisfăcătoare, iar dacă ea a avut
loc la nivelul semnului B şi mai sus- concentraţia sodei este satisfăcătoare. Un semn
pe eprubetă, fixat exact la mijlocul semnelor A şi B ar da posibilitatea controlului
concentraţiei de sodă în chiuveta a doua a spălătoriei veselei de cantină, unde
concentraţia sodei în conformitate cu regulile sanitare este de două ori mai mică
decât în prima chiuvetă.

4. Aprecierea remanentei grăsimii pe farfurii cu ajutorul reactivului Balaşov.

Pregătirea reactivului Balaşov: în 70 ml de alcool etilic de 96° încălzit până la 60°C se

dizolvă 0,2 g de colorant Sudan III, iar apoi 0,05 g albastru de metilen. După aceasta
se toarnă 10 ml de soluţie apoasă 20-25% de hidroxid de amoniu şi 20 ml de apă
distilată. Reactivul este stabil la păstrare. Sudanul III colorează remanenta de grăsimi
pe farfurii într-o culoare portocalie-gălbuie. Albastrul de metilen colorează reziduurile
de proteine într-o culoare albăstruie-cenuşie. în afară de aceasta, albastrul de metilen
împiedică coloraţia cu Sudan III a suprafeţelor faianţate, dar lipsite de glazură. Tehnica
investigaţiei constă în următoarele. Se toarnă 3-5 ml şi mai mult de reactiv Balaşov
într-o farfurie (de farfor, faianţă, sticlă); farfuria se agită în aşa fel, ca partea internă să
fie în contact direct cu acest reactiv timp de 10 secunde. După aceasta vopseaua
(reactivul Balaşov) se spală cu un jet slab de apă rece. în cazul când grăsimea n-a fost
înlăturată suficient, pe farfurii rămân pete, dungi portocalii-galbene sau chiar toată
suprafaţa de con¬tact cu reactivul rămâne portocalie-galbenă.
5. Aprecierea calităţii clătirii farfuriilor. Pe fundul farfuriei spălate şi clătite se picură
câteva picături de fenolftaleină. Dacă farfuriile n-au fost clătite suficient şi pe ele
rămâne soluţia de sodă, picăturile de fenolftaleină vor căpăta coloraţia roz.

83.Alimentaţia profilactică în condiţii de lucru extrem de nocive.

Valoarea energetică a raţiilor alimentatiei profolactice (AP) trebuie să alcătuiască

aproximativ 45% din necesarul zilnic în energie.

Concomitent cu raţiile enumerate se eliberează şi preparate vita minice (în funcţie de

raţie), iar pentru raţia nr. 4-b şi varianta raţiei nr.2 recomandată muncitorilor care
contactează cu formaldehida, se adaugă şi acidul glutamic. Preparatele vitaminice
hidrosolubile se adaugă sub formă de soluţie apoasă, de regulă, în felurile trei de
bucate. Vitaminele liposolubile se adaugă în garniturile felurilor doi de bucate.

în raţia nr. 1 se includ produse alimentare - surse importante de substanţe lipotropice

(metionină, cisteină şi lecitină) care stimulează metabolismul lipidelor în ficat şi
ameliorează funcţia lui antitoxică. In afară de aceste alimente introducerea în
componenţa raţiei a unor astfel de produse cu valoare biologică înaltă ca laptele şi
produsele lactate, ficatul, ouăle ridică rezistenţa generală a organismului la acţiunea
radiaţiilor ionizante. Raţia nr.2 este utilizată în scopul frânării acumulării în organism a
substanţelor chimice de diversă origine. Orientarea profilactică a acestei raţii este
asigurată prin proteinele de o valoare biologică înaltă (pe contul cărnii, laptelui, peştelui),
acizii graşi polinesaturaţi (ulei vegetal), calciu (lapte, caşcaval). în raţia AP nr. 2-a se
recomandă includerea: - alimentelor, proteinele cărora conţin o cantitate sporită de
aminoacizi cu sulf, iar cantitatea histidinei şi triptofanului este relativ mai mică (brânză
de vaci, carne de bovine, iepure, găină, unii peşti, de exemplu, crabii); alimentelor
bogate în fosfatide, mai ales în lecitină (ulei vegetal nerafinat, ficat, inimă, smântână,
carne de iepure etc); alimentelor bogate în diverse vitamine (C, P, PP, U, A, E,
K);alimentelor bogat e în calciu, magneziu şi sulf (lapte şi produse lactate, unele
produse cerealiere şi unele ape minerale); -alimentelor cu acţiune alcalină (lapte,
legume, fructe). In zilele contactului cu cromul şi compuşii lui persoanelor, care
contactează în condiţii de muncă foarte nocive cu aceste substanţe li se recomandă a
limita în alimentaţia casnică diversele produse alimentare cu acţiune
hipersensibilizatoare. Raţia nr.3, fiind destinată persoanelor care contactează cu
compuşii organici şi neorganici ai plumbului în condiţii foarte nocive, este bogată în
proteine, elemente alcaline, pectine, vitamine. Laptele şi produsele lactate incluse în
raţie servesc ca surse de proteine de provenienţă animală şi calciu. în afară de aceste
alimente se prevede introducerea zilnică în raţie a bucatelor din legume care nu se
prelucrează termic (salate, vinegrete) - surse de pectine, acid ascorbic, vitaminele
grupei B, caroten şi săruri minerale. Scopul prescrierii raţiei nr. 4 este ridicarea
posibilităţilor funcţionale ale ficatului şi organelor hematopoietice. în componenţa raţiei
sunt incluse alimentele bogate în substanţe lipotropice (lapte şi produse lactate, ulei
vegetal). Tot în legătură cu necesitatea protecţiei ficatului, în raţie sunt limitate aşa
bucate ca supa de peşte, carnea prăjită, sosurile etc. De menţionat că în scopul
protecţiei sistemului nervos, persoanelor care contactează cu arsenul, telurul şi
mercurul, în afară de vitamina B, Ii se mai eliberează suplimentar şi 4 ml de tiamină.
Raţia nr.4-a este destinată muncitorilor şi personalului tehnic care contactează cu
fosforul şi compuşii lui în condiţii foarte nocive. Principala funcţie preventivă a raţiei nr.5
constă în protecţia ficatului şi a sistemului nervos. Protecţia ficatului este obţinută prin
prezenţa proteinelor cu o valoare biologică înaltă - brânză de vaci, carne negrasă de
bovine, peşte, ouă; acizilor graşi polinesaturaţi din uleiurile vegetale, iar a sistemului
nervos - prin prezenţa lecitinei gălbenuşului de ou, acizilor graşi polinesaturaţi şi a
tiaminei, ultima fiind dată suplimentar la raţie.

84.Alimentaţia profilactică în condiţii de lucru nocive. Cerinţele igienice către

punctele de distribuire a laptelui în întreprinderile industriale.

Valoarea energetică a raţiilor alimentatiei profolactice (AP) trebuie să alcătuiască

aproximativ 45% din necesarul zilnic în energie.

Concomitent cu raţiile enumerate se eliberează şi preparate vita minice (în funcţie de

raţie), iar pentru raţia nr. 4-b şi varianta raţiei nr.2 recomandată muncitorilor care
contactează cu formaldehida, se adaugă şi acidul glutamic. Preparatele vitaminice
hidrosolubile se adaugă sub formă de soluţie apoasă, de regulă, în felurile trei de
bucate. Vitaminele liposolubile se adaugă în garniturile felurilor doi de bucate.

Conform "Regulilor sanitare pentru punctele de distribuire a laptelui în întreprinderile

industriale" nr. 2112-79, acestea pot fi amplasate atât în clădiri separate, cât şi în
blocurile administrative, sau de producere, dar cu condiţia izolării lor. In componenţa
punctelor se recomandă următoarele încăperi: pentru recepţia şi păstrarea laptelui;
pentru fierberea lui (laptele în bidoane); pentru distribuirea şi utilizarea lui; spălătorie
pentru pahare (se permite amplasarea acestei spălătorii în încăperea pentru
distribuirea şi utilizarea laptelui cu condiţia izolării ei); pentru spălarea şi păstrarea
tarei, ambalajului; closetul (în cazul amplasării punctului într-o clădire separată).
încăperea pentru recepţia şi păstrarea laptelui trebuie să fie dotată cu utilaj frigorific,
iar încăperea pentru fierberea laptelui - cu utilaj termic respectiv. Condiţii
corespunzătoare trebuie create şi pentru spălătorii.

87.Principiile alimentaţiei dietetice. Caracteristica principalelor diete.

Alimentaţia dietetică se bazează pe următoarele principii: 1) asigurarea necesarului

fiziologic al organismului omului bolnav în energie şi substanţe nutritive; 2)
respectarea legităţilor biochimice şi fiziologice care determină asimilarea alimentelor
la omul sănătos şi bolnav; 3) acţiunea locală şi generală a alimentaţiei asupra
organismului; 4) utilizarea în alimentaţie a metodelor de cruţare, "descărcare" şi a
aşa-numitelor "zile de contrast"; 5) evidenţa compoziţiei chimice şi prelucrării
culinare ale alimentelor, particularităţilor individuale şi locale ale alimentaţiei.

Caracteristica principalelor diete.

Dieta nr.l. Indicaţii: 1) ulcerul stomacal şi duodenal in perioada după o acutizare foarte
pronunţată sau în cazul unei acutizări moderate; 2) acutizarea moderată a gastritei
cronice cu secreţia păstrată sau ridicată; 3) gastrita acută în perioada de
reconvalescenţă. Caracteristica generală: dieta este fiziologic adecvată după valoarea
energetică, conţinutul de proteine, lipide şi glucide. Sunt limitaţi excitanţii puternici ai
secreţiei stomacale, alimentele şi bucatele greu digerabile. Bucatele se pregătesc în
fond terciuite şi fierte atât în apă, cât şi în aburi. Unele bucate pot fi coapte, însă fără
formarea crustei. Peştele şi carnea fragedă pot fi permise în formă de bucăţi. Sarea de
bucătărie este limitată moderat. Sunt excluse bucatele foarte reci sau foarte fierbinţi.

Dieta nr.2. Indicaţii: 1) gastrita cronică cu secreţia insuficientă în cazul acutizării

moderate şi în stadiul reconvalescenţei după acutizare; 2) gastrite acute, enterite, colite
în perioada de reconvalescenţă ca dietă de trecere la o alimentaţie raţională; 3)
enteritele şi colitele cronice după acutizare şi în perioada dintre acutizări fără maladii
asociate ale ficatului, pancreasului sau ale gastritei normacide şi hipoacide.
Caracteristica generală: dietă fiziologic valoroasă cu o cruţare mecanică moderată şi o
stimulare moderată a organelor digestive. Se permit bucatele cu gradul de fărâmiţare
diferit şi cu diversă prelucrare termică: fierte, fierte înăbuşit, coapte; bucatele terciuite din
produse alimentare bogate în ţesut conjunctiv sau celuloză. Se exclud: produsele şi
bucatele care se reţin în stomac un timp îndelungat, produse care excită mucoasele
tubului digestiv, bucatele foarte reci şi foarte fierbinţi.
Dieta nr. 3. Indicaţii: maladii cronice ale intestinelor cu constipaţii în cazul unei acutizări
moderate, spre sfârşitul perioadei de acutizare şi între acutizări. Caracteristica generală:
dieta fiziologic adecvată cu includerea alimentelor şi a bucatelor care intensifică funcţia
motorică a intestinelor (legume, fructe proaspete şi uscate, produse de panificaţie,
crupe, produse acidolactice etc). La pregătirea bucatelor, alimentele practic nu se
fărâmiţează. Ele se fierb în apă sau aburi, se coc.

Dieta nr. 4. Indicaţii: maladiile acute şi cronice ale intestinelor însoţite de diaree
abundentă.

Caracteristica generală: dieta are o valoare energetică scăzută pe contul lipidelor şi

glucidelor, cantitatea de proteine fiind optimă. Excitanţii mecanici, chimici şi termici ai
tubului digestiv sânt strict limitaţi. Sunt excluse alimentele şi bucatele care intensifică
secreţia organelor digestive, procesele de fermentaţie şi putrefacţie în intestine.
Bucatele sunt lichide, semilichide, terciuite, fierte în apă şi aburi. Sunt excluse bucatele
foarte fierbinţi şi foarte reci.

Dieta nr. 5. Indicaţii: 1) hepatite şi colecistite acute în perioada de reconvalescenţă; 2)

hepatite cronice în perioada de remisie; 3) cirosa ficatului fără insuficienţă hepatică; 4)
colecistitele cronice şi colelitiazele în perioada de remisie. în toate cazurile - fără
patologii exprimate ale stomacului şi intestinelor. Caracteristica generală: un conţinut
normal de proteine şi glucide şi o limitare moderată a lipidelor (în special celor greu
digerabile). Dieta are un conţinut sporit de substanţe lipotropice, celuloză, pectine, lichid.

Bucatele se pregătesc: fierte, coapte, uneori fierte, înăbuşite. Este terciuită numai
carnea aspră şi legumele bogate în celuloză. Făina şi legumele nu sunt preventiv
prelucrate termic. Se exclud alimentele bogate în substanţe extractive, colesterol, acid
oxalic, uleiuri eterice, substanţe nocive care apar la prăjirea în ulei în rezultatul oxidării
acestuia, se exclud bucatele foarte reci.

Dieta nr. 6. Indicaţii: 1) guta; 2) urolitiazele cu formarea calculilor din sărurile acidului uric.
Caracteristica generală. Excluderea alimentelor cu conţinut sporit de purine, acid oxalic;
o limitare moderată a clorurii de sodiu, sporirea conţinutului de alimente cu acţiune
alcalină (laptele şi produsele lactate, legumele şi fructele) şi a cantităţii de lichid liber .
Dieta se caracterizează şi printr-o micşorare moderată a conţinutului de proteine şi lipide
(în special a celor greu digerabile), iar în cazul unei obezităţi asociate - şi a glucidelor.
Prelucrarea culinară este obişnuită, excluzând fierberea obligatorie a cărnii, peştelui.
Temperatura bucatelor-obişnuită.
Dieta nr. 7. Indicaţii: 1) nefrita acută în perioada de reconva-lescenţă (începând cu
săptămâna a 3-4-a de tratament); 2) nefrita acută în perioada de remisie şi în lipsa
insuficienţei renale. Caracteristica generală. Conţinutul proteinelor este puţin limitat, a
lipidelor şi a glucidelor - în limitele normelor fiziologice. Bucatele sunt pregătite fără
clorură de sodiu. Sarea de bucătărie este dată bolnavului în cantităţile indicate de
medic (3-6 g şi mai mult). Cantitatea de lichid liber este limitată, în medie, până la 1 1.
Sunt excluse substanţele extractive din carne, peşte, ciuperci, sursele de acid oxalic şi
uleiuri eterice. Prelucrarea culinară fără cruţare mecanică, dar cu o cruţare chimică
moderată. Carnea şi peştele (100-150 g în zi) se fierb. Temperatura bucatelor e
obişnuită.

Dicta nr. 8. Indicaţii. Obezitatea ca maladie principală sau asociată la alte boli care nu
necesită diete speciale. Caracteristica generală: diminuarea valorii energetice a raţiei
alimentare pe contul glucidelor în special al celor uşor asimilabile şi în măsură mai mică
- pe contul lipidelor (în special celor animale), conţinutul proteinelor fiind normal sau
ceva mai sporit. Cantitatea de lichid liber, a conţinutului de clorură de sodiu, a alimentelor
şi bucatelor care ridică pofta de mâncare este limitată. Conţinutul de fibre alimentare
este sporit. Bucatele pregătite sunt fierte, fierte înăbuşit, coapte. Nu se recomandă
bucate prăjite, terciuite şi tocate. Pentru deserturi şi băuturi se utilizează xilita şi
sorbitolul în calitate de substanţe îndulcitoare. Temperatura bucatelor este obişnuită

Dieta nr. 9. Indicaţii. Diabetul zaharat de formă uşoară şi medie; bolnavii cu masa
corpului normală sau puţin excesivă nu primesc insulina sau o primesc în doze mici (20-30
unităţi); 2) pentru determinarea toleranţei faţă de glucide şi verificarea dozei de
insulina sau de alte preparate. Caracteristica generală: dietă cu valoarea energetică
moderată pe contul glucidelor uşor asimilabile şi a lipidelor de provenienţă animală.
Clorura de sodiu, substanţele extractive au un conţinut moderat în raţie. Este sporit
conţinutul substanţelor lipotropice, a vitaminelor şi a fibrelor alimentare (brânză
negrasă de vaci, peşte slab, produse de mare, legume, fructe,

crupe din grăunte integral, pâine din făină integrală). Sunt recomandate bucatele fierte şi
coapte, mai rar cele prăjite şi uscate. Pentru pregătirea deserturilor şi a băuturilor- xilită
şi sorbitol care intră în calculul valorii energetice a dietei. Temperatura bucatelor - e
obişnuită.

Dieta nr.10. Indicaţii: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuficienţa circulaţiei

sanguine de gradele I—II A. Caracteristica generală: o micşorare moderată a valorii
energetice pe contul lipidelor şi, parţial, glucidelor. Conţinutul clorurii de sodiu este
foarte limitat. Este micşorat, de asemenea, consumul lichidului. Este limitat conţinutul
substanţelor care excită sistemul cardiovascular şi nervos, ficatul, rinichii, substanţele
care supraîncarcă sistemul digestiv şi a celor care contribuie la meteo-rism. Este sporit
conţinutul de potasiu, magneziu, substanţe lipotropice, alimentelor cu acţiune alcalină
(produse lactate, legume, fructe). Prelucrarea culinară este efectuată ca o cruţare
mecanică moderată. Se exclud bucatele greu digerabile. Bucatele se pregătesc fără
sare. Temperatura bucatelor e obişnuită.

Dicta nr.11. Indicaţii: tuberculoza pulmonară, osoasă, a nodurilor limfatice, ligamentelor

în perioada de acutizare moderată, masa corpului bolnavului fiind scăzută; istovirea
organismului după boli infectioase îndelungate, operaţii, traume. Caracteristica
generală: dieta are o valoare energetică înaltă cu conţinut bogat de proteine cu
preponderenţă pe contul produselor lactate, vitamine, elemente minerale (calciu, fier
etc), cu o sporire moderată a conţinutului de lipide şi glucide. Prelucrarea culinară şi
temperatura sunt obişnuite.

Dieta nr. 12. Indicaţii: maladii ale sistemului nervos central. Caracteristica generală.
Dieta este fiziologic completă cu un conţinut normal de lipide şi glucide şi sporit în
proteine, săruri de calciu. Temperatura e obişnuită.

Dieta nr. 12 este folosită rar.

Dicta nr.13. Indicaţii: maladii infecţioase acute. Caracteristica generală. Dietă cu o valoare
energetică scăzută pe contul lipidelor, glucidelor şi în măsură mai mică - pe contul
proteinelor. Conţinutul vitaminelor şi al lichidului este sporit. Lipsa alimentelor incluse în
dietă este variată. Prevalează, totuşi, produsele alimentare şi bucatele uşor asimilabile
care nu produc meteorism. Sunt excluse sursele de celuloză aspră, alimentele şi
bucatele grase, sărate, greu asimilabile. Bucatele sunt preparate prin tăiere,
mărunţire, trecere prin sită, fierbere în apă şi în aburi. Bucatele se distribuie fierbinţi (nu
mai jos de 55-60°C) sau reci (nu mai jos de 12°C).

Dieta nr. 14. Indicaţii: nefrolitiază cu reacţie alcalină a urinei şi calculi din fosfor şi calciu
(fosfaturia). Caracteristica generală: dieta corespunde normelor fiziologice după
cantitatea de proteine, lipide şi glucide şi după valoarea energetică. Sunt limitate
alimentele cu acţiune alcalină şi bogate în calciu (produsele lactate şi majoritatea
legumelor şi fructelor), prevalează alimentele, care pot schimba reacţia urinei în
direcţie acidă (pâinea şi produsele de patiserie, crupe, carne, peşte). Prelucrarea culi-
nară şi temperatura bucatelor - obişnuită. Dacă nu există contraindicaţii, se pot consuma
lichide în cantităţi sporite.
Dieta nr. 15. Indicaţii: 1) diferite maladii când nu sunt necesare diete curative speciale şi
fără dereglări ale sistemului digestiv; 2) dietă de trecere la alimentaţia obişnuită în
perioada de reconvalescenţă şi după folosirea altor diete curative. Caracteristica
generală: valoarea energetică, conţinutul de proteine, lipide şi glucide corespund
aproape complet cerinţelor organismului sănătos care nu este ocupat cu munca fizică.
Vitaminele se administrează în cantităţi mari. Sunt permise toate felurile de
prelucrare culinară. Temperatura bucatelor este obişnuită. Din dietă sunt excluse
alimentele greu digerabile şi picante.

91.Alimentaţia persoanelor de vârstă înaintată.

P 260

Corespunderea valorii energetice a ratiei alimentare cu consumul de energie

Orientarea antisclerozanta a ratiei alimentare pe contul modificarii compozitiei

chimice si imbogatirii cu produse alimentare,surse de substante antisclerozante

Varietatea maximala a substantelor de produse alimentare incluse in ratia zilnica

pentru asigurarea unui continut optimalsi echilibrat de factori indispensabili

Includerea in ratie a unor produse alimentare si bucate usor digerabile in combinatie

cu alimente care stimuleaza activitatea motorie si functia de secretie a aparatului
digestiv

Respectarea stricta a regimului alimentar cu o repartizare mai uniforma a valorii

energetice a ratiei alimentare zilnice

Individualizarea alimentatiei luinduse in consideratie metabolismul redus in aceasta

perioada si starea concreta a diferitor organe

96.Alimentaţia femeilor gravide şi a mamelor care alăptează copii.

Principiile alimentatiei femeii gravide:

asigurarea necesarului organism femeii gravide in energie si toate substantele

nutritive si biologice

varietatea maximala a alimentelor incluse in ratia zilnic alimentara

pastrarea maximala a stereotipului alimentar al femeii, daca pina la graviditate acesta
a fost suficient de adecvat

asigurarea suplimentara a ratiei alimentare cu : energia necesar pt cresterea fatului,

formarii si dezvoltarii placentei, mentinerea proceselor metabolice in organism
femeii; proteinele necesare pentru cresterea si dezvoltarea fatului, uterului...

administrarea suplimentara a preparateleor cu continut vitaminic si saruri minerale

limitarea consumului de sare de bucatarie si alimentelor sarate, a lichidelor, care pot

favoriza edeme

limitarea prod alimentare care pot provoca alergizarea organismului

prelucrarea culinara de crutare a materiei prime si prod alimentare in scop prepararii

bucatelor

evidenta maximala a necesitatilor culinare individuale a femeii gravide

principiile alimentatiei mamelor care alapteaza copii:

asigurarea necesarului fiziologic a organismului matern in energie si substante

nutritive

suplimentarea ratiei alimentare zilnice in energie si substante nutritive in cantitati

suficiente pentru producerea laptelui cu o valoare biologica inalta

preintimpinarea ingerarii de catre nou-nascut cu laptele matern a subst alergizante si

a celor care ar putea irita mucoasa tubului digestiv

se recomanda de limitat ceapa, usturoiul, conservele condimentate, ciocolata,

majoritatea citricilor, tomatelor, capsunilor, nucilor, mierea, oualele, crevetele.