KHAMIR

Kriteria Khamir :

1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri.
Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan yaitu suatu
proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan tunas,
pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul
suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar,
dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap
pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies
hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar (spesies
Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel
berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genus Trigonopsis,
pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat
berkembangbiak dengan pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora dalam kotak
(ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif
dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding selnya
larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti
sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot
dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan
membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk
8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme
lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir
juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat
mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.
2. Kisaran Aw
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu
banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air
relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
3. Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan
kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34 – 47 derajat
celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan
khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada
medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
4. Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat
fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen bebas.
Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana
atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan polipeptida.
Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui makanan.
5. Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel vegetatifnya.
Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama 10 – 15 menit. Ada juga
yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu
100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 – 15 menit.
Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada
suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.

Sifat Fisiologi Khamir

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yang cukup (0,88-0,94 aw), tapi
bisa juga dengan aktivitas air yang rendah (0,62-0,65 aw). Khamir juga dapat tumbuh pada
medium dengan gula atau garam yang tinggi. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan
khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhu maksimum 35-47o C,
tetapi beberapa khamir dapat tumbub pada suhu 0o C. Kebanyakan khamir dapat tumbuh
pada pH 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali. Khamir tumbuh baik
dalam keadaan aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik
meskipun lambat.
 Klasifikasi dan Identifikasi Khamir
Sifat-sifat penting yang digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi khamir adalah sebagai
berikut:
   Sifat-sifat fisiologi
 Sifat-sifat morfologi
 Sifat-sifat kultur
 Sifat Reproduksi seksual