NOMBRE : Álvarez Nataly, Cedeño Luis, Ferrín Cristian

NIVEL : Octavo
DOCENTE : 27 octubre de 2017
MATERIA : Agroindustria

Resúmenes

1. Características fisicoquímicas y sensoriales de las jaleas elaboradas a

partir de siete variedades de vid (Vitis vinifera L.)

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INTRODUCCIÓN
Portugal tiene una gran tradición en la producción de vino. La región noreste no es una
excepción y es conocido por sus diferentes viñedos (Vitis vinífera L.) variedades que
crecen allí. La calidad y la especificidad de estas variedades es el resultado de su
diversidad y adaptación a diferentes agroclimáticas condiciones A través del
conocimiento de estas variedades y los procesos que pueden contribuir a su preservación,
el desarrollo de los productos diferenciados pueden ser una gran oportunidad para
aumentar la competitividad del mercado de este sector, además de preservar la
biodiversidad.
Los consumidores son cada vez más exigentes por naturaleza y productos saludables,
siendo productos ricos en antioxidantes un buen ejemplo. La uva se encuentra con estos
requisitos, ya que tiene un alto nivel de antioxidantes potencial, siendo parte de esto
debido a su piel. Varios estudios informan que la piel de uva es rica en compuestos
fenólicos, cuyo perfil varía con variedad, etapa de maduración y origen de la fruta. De
esta manera, diferentes uvas las variedades pueden exhibir diferentes productos químicos
composiciones que pueden influir como resultado su potencial antioxidante, tanto fresco
como subproductos alternativos de la uva tales como las jaleas.
METODOLOGÍA
La siguiente investigación se llevó a cabo en la
ciudad de Braganza-Portugal con el objetivo de
evaluar las características fisicoquímicas y
sensoriales de jaleas elaboradas a partir de siete
variedades de uvas producidas en este país. Las
siete variedades de vid roja usadas fueron:
 Periquita
 Touriga Nacional
 Cornifesto
 Tinta Barroca
 Marufo
 Trincadeira Preta
 Tinta Carvalha
Fueron cosechadas en su tiempo de maduración tecnológica en Valpaços al noreste de
Portugal. Después de la cosecha, las uvas fueron transportados bajo refrigeración y en su
llegada al laboratorio de los frutos se lavaron con agua ultra-pura. Una porción uvas (ca.
900 g) se utilizó para formular jaleas, mientras que se usó otra porción (ca. 100 g) para
separar las pieles. Se determinó la proporción pieles para cada variedad después de
separarlos de la pulpa y por la fruta y la piel de ponderación.

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Para la producción de jaleas los ingredientes utilizados fueron uvas frescas y sacarosa. Al
principio se maceraron 500 g de uvas trituradas de cada variedad a temperatura ambiente
(aproximadamente 20 ° C) durante aproximadamente 5 minutos y la mezcla se calentó a
ebullición durante 10 minutos. Posteriormente, la mezcla se filtró a través de un colador
y el azúcar añadido en una proporción de 1: 2 (1 g de azúcar por 2 ml de líquido). Después,
la solución se llevó de nuevo a ebullición hasta un valor total de sólidos solubles (TSS)
entre 65-70 ° Brix medido en un refractómetro. Antes de enfriar la mezcla se vertió en
frascos de vidrio con capacidad de 250 g y se cierra con tapones metálicos. A
continuación, los frascos se colocaron en un baño de agua caliente (100 ºC) durante 15
minutos y se dejan enfriar a temperatura ambiente (aproximadamente 20 ° C).

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Las jaleas de las siete variedades de vid fueron caracterizadas fisicoquímica y
sensorialmente. En cuanto a las características fisicoquímicas las jaleas difieren
significativamente en los contenidos de humedad, ceniza, color, pH, acidez y actividades
antioxidantes. La variedad “Tinta Carvalha” era la jalea más oscura y enrojecida, y
mostraba la mayor actividad antioxidante.
En cuanto a las características sensoriales, no se observaron diferencias significativas en
la apariencia, el sabor, el dulzor, la acidez y la evaluación global entre las jaleas; sin
embargo, estos atributos fueron evaluados positivamente.
En conclusión, la producción de diferentes jaleas permitirá la valorización de variedades
de la vid con menor potencial para la producción de vino, ayudando a preservar la
biodiversidad, y será una alternativa económica a los productores de uva que puedan
elaborar un producto agradable con una bioactividad interesante.
https://www.researchgate.net/publication/284388541_Physicochemical_and_sensory_characteri
stics_of_jellies_made_from_seven_grapevine_Vitis_vinifera_L_varieties.

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 2. Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico:
caracterización físico-química, microbiológica y sensorial

La investigación se llevó a cabo en

Brasil, la cual tuvo como objetivo
desarrollar jaleas de yacón con y sin
condimentos y evaluar sus
características físico-químicas y
microbiológicas y la aceptabilidad
sensorial.

INTRODUCCIÓN
El yacón es una raíz que se caracteriza por ser rica en fructooligosacáridos e inulina, y
fibra insoluble. Tiene un alto contenido de agua, alrededor del 90% de su peso fresco por
ende bajo en energía. El carbohidrato es el componente
principal de su materia seca, aproximadamente el 90%;
mientras que del 40 al 70% está compuesto de
fructooligosacáridos; del 5 al 15% de sacarosa; del 5 al 15%
de fructosa; y menos del 5% de glucosa
Se analizaron las siguientes características: composición
química, sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de
coliformes totales y salmonella a 45 ° C, y presencia de
hongos y levaduras.

MATERIALES Y METODOS
Se desarrollaron mermeladas de yacón con cuatro formulaciones de mermelada de yacón
se desarrollaron, con cuatro sabores diferentes: natural, canela, nuez moscada y jengibre.

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 1. Se lavó con agua y se desinfectó con 200 mg.L-1 de cloro activo durante 15
minutos.
2. Luego se descascaró y se sumergió en una solución de bisulfito de sodio al 0,5%
(p / v) durante 15 minutos
3. Una parte del yacón se trituró (aproximadamente 18% p / p), y el resto se molió
en una licuadora doméstica
4. Posteriormente, el pH de ambas porciones combinadas se corrigió a 3,9 con ácido
cítrico (9,10).
5. Luego, la mezcla se calentó en una sartén antiadherente hasta que alcanzó 70 ° C.
Como se realizó anteriormente, el 0,7% p / p de pectina se homogeneizó en azúcar
se añadió con un 13,6% p / p de azúcar a la pulpa de yacón.
6. Las mermeladas se concentraron hasta alcanzar 28 ° Brix y la corteza de canela,
nuez moscada rallada y jengibre seco se añadieron condimentos en polvo después
de la cocción.
RESULTADOS Y CONCLUSION
Los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes: las jaleas presentaron un alto
contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de carbohidratos (> 28%)
y fibra dietética total (2.5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0.9%).
El valor de energía promedio fue de 124.6 kcal / 100 g. El pH promedio fue de 3.8 y los
sólidos solubles midieron 27.6 ° Brix.
Todas las jaleas de yacón cumplieron con los requisitos microbiológicos estándar y
recibieron puntajes de alta aceptación, especialmente la mermelada de yacón y
mermelada de yacón con canela.
Los productos de jaleas de Yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a mermeladas
más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, menor valor
calórico, mayor presencia de fibras dietéticas y características sensoriales deseables.

(http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300011)

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 3. Extracción de pectinas de Vitis labrusca cv. concord para producir jaleas.

La investigación se llevó a cabo en Chile, donde su objetivo

general fue desarrollar una línea de flujo para la elaboración
de jalea de calidad a partir de pectinas extraídas de Vitis
labrusca cv. Concord para aquello se determinó el efecto de
los sólidos solubles de la uva, tiempo de cocción y pH del
zumo, sobre la cantidad y grado de metoxilación de las
pectinas extraídas y también se determinó el efecto de los
sólidos solubles sobre la apariencia de la jalea preparada
proveniente de las pectinas de alta calidad.

INTRODUCCIÓN:
La uva de Vitis labrusca cv. Concord es rica en pectinas, entre todas las uvas, Concord
destaca por su capacidad para producir jaleas
Las pectinas son polisacáridos ubicados en la pared celular primaria de plantas superiores.
Químicamente, son polímeros lineales de D- α (1 →4) de ácido galacturonico anhidro.
La jalea es un producto preparado a partir de zumo de fruta, mezclado con edulcorantes,
de consistencia gelatinosa adecuada y sin sólidos insolubles.
Las pectinas rehidratadas de alto grado de metoxilacion forman jaleas consistentes a
mayores temperaturas que las pectinas de menor grado.

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MATERIALES Y METODOLOGÍA
Se utilizó una ANOVA para lo cual se consideraron dos niveles de madurez de la uva:
16,6 y 22º Brix; tres niveles de ph: 2, 2.5, y 3 y dos tiempos de cocción a 90ºC: 45 y 60
minutos sobre la extracción de pectinas y su grado de metoxilación.
Los niveles de madurez se determinaron midiendo los sólidos solubles (º Brix) por
refractometría; la acidez por titulación potencio métrica; el rendimiento de las pectinas
deshidratadas se determinó a partir de 1.225 g de uva descongelada.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se obtuvo que la cosecha temprana (16,6 v/s 22) Brix aumenta la cantidad y calidad de
las pectinas extraídas; en el hidrolisis acida caliente, el pH intermedio el zumo 2,5 v/s (2y
3) mejora la extracción de pectinas, el pH mayor (3) mejora la calidad de estas y el mayor
tiempo de cocción del zumo (60 v/s 45 minutos) mejora la extracción de pectinas, más
que el nivel de pH.
CONCLUSIÓN
Por ende, se recomendó cosechar con 16,6 ºBrix y calentar el zumo a pH 2,5 durante 60
minutos para obtener la mejor extracción de pectinas con alto grado de metoxilo (3,84%
de pectinas de 70,48 GM). La rehidratación de las pectinas al 1% p/v y 65 ºBrix produjo
la jalea de mejor apariencia.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292009000300002

4. Propiedades físico-químicas y evaluación sensorial de la jalea hecha de

zanahorias y fresas.

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INTRODUCCION:
Los alimentos son una fuente principal de nutrientes para mantener la salud, por lo que
una dieta bien equilibrada, rica de frutas y verduras reducen los riesgos de ciertas
enfermedades. Por lo en esta investigación por medio de alimentos de gran palatabilidad
para los consumidores como son aquellas golosinas “dulces” confitería, caramelos,
malvaviscos, gomas gelatinas, jaleas, son apetecibles entre la gente de una gama amplia
de edad.
Por lo que la elaboración de jaleas realizadas con zanahorias y fresas aporta una alta
cantidad de vitamina C, vitamina A, carotenoides, fibra y minerales. Estas materias
primas se las eligieron en la obtención de la jalea por varias razones, incluyendo: un
sabor específico, un color natural dado por los pigmentos (caroteno yantocianina), que
ofrece la gelatina natural y una textura agradable.
OBJETIVOS:
Las últimas tendencias de consumo han desplazado hacia la adquisición de productos
alimenticios con un amplio espectro de beneficios para la salud. Esta investigación tiene
como objetivo evaluar la adición de algunas frutas y verduras y su impacto en las
características organolépticas en la jalea. Para lograr el objetivo propuesto, el contenido
en materia seca %, acidez (ácido cítrico) %, ceniza%, vitamina C, el azúcar total y
parámetros sensoriales se determinaron para las muestras analizadas.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
 Zanahorias y fresa (200 g).
 Azúcar (200 g).
 Pectina (25 g).
 Agua (200 ml).
 Zumo de limón (50 ml).
METODOS:
Los análisis físico-químicas de las muestras se analizaron de acuerdo con las normas de
AOAC (Asociación, 2000).
El método para determinación de ácido ascórbico consistir en la extracción de ácido
ascórbico a partir de la muestra de ensayo con una solución de ácido clorhídrico (HCl) y
la titulación con una solución de yodato potásico (KIO3) a un color azul que debe persistir
durante 30 segundos.
Para el análisis sensorial una escala hedónica simple con un pequeño número de puntos
(de 1 a 4 con 1- no me gusta y el 4 - me gusta mucho) se utilizó con el fin de evaluar la
primera impresión, el aspecto, el sabor, la textura, el sabor y el olor de las muestras de la
jalea.
RESULTADOS Y DISCUSION:

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Cuadro 1. Parámetros de calidad de las jaleas.

Al evaluar los parámetros de calidad de las dos jaleas tanto de zanahoria como la de fresa
como se muestra en el cuadro 1, si existe variaciones.
Según los resultados de análisis sensorial, el aspecto, el gusto y el sabor fueron apreciadas
por una puntuación más alta de las muestras con la fresa que de la jalea de las zanahorias.
Por lo que el análisis de evaluación sensorial mostró una preferencia por la jalea de fresa.
CONCLUSIONES:
Las jaleas realizadas con materia prima saludable pueden ser una nueva alternativa
saludable para satisfacer las demandas del consumidor teniendo en cuenta el color natural
del pigmento antocianina roja y caroteno pigmento naranja, jaleas tienen un aspecto
natural agradable, atractivo para el consumidor. Debido al alto contenido de vitamina C,
los productos obtenidos dirección de todas las categorías de consumidores.

5. Elaboración y evaluación sensorial de jalea y la fruta confitada

obtenida de nopal tunero (Opuntia ficus-indica mill).

INTRODUCCION:
El nopal tunero en Brasil es uno de los productos de mayor producción, por lo que se le
intenta dar un valor agregado, por lo que tiene una composición rica en sales minerales
como calcio, potasio, magnesio y sodio y vitaminas con el ejemplo de la vitamina C, que
supera algunas frutas como la sandía y las uvas.
A medida que sus frutos (Nopal), presentan problemas en la conservación y en el período
de cosecha de las pérdidas se intensificaron por la falta de alternativas tecnológicas, el
procesamiento de sus frutos en forma de jalea presenta como un valor de unirse forma
bastante viable para el mismo.

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El estado de maduración del nopal, así como su consistencia son factores influyentes en
la cantidad de azúcar necesario para el proceso de cristalización, por lo que las frutas
maduras no son apropiados para la saturación de azúcar, a menos que se trató previamente
con sales, que por eliminación del agua causa la rigidez de la estructura de la fruta, o
mediante el uso de cloruro de calcio.
El éxito de la conservación une a una serie de factores que van desde la elección del
producto, las consideraciones de higiene, a la preparación final. Para que el producto
tenga buena calidad es necesario que mantenga sus características nutricionales y
sensoriales máximos (aroma, sabor y color); por lo tanto, los factores que podrían
contribuir a su deterioro microbiana, química o enzimática, deben ser eliminados.
Específicamente, la glucosa reduce cristalización de la sacarosa y mejora la apariencia y
el sabor del producto final. La temperatura puede ser aumentada para facilitar la
penetración de azúcar en la fruta. Se debe mantenerse entre 55 y 60 ° C, por lo que no
promoverá inversión de la sacarosa y caramelizacion indiscriminada, tanto indeseable.
MATERIALES Y METODOS:
Las frutas de nopal se lavaron en agua clorato, corte con cuchillos de acero separando la
pulpa de la semilla para ser cortadas en cubos.
Tratamientos:
 T01: Pulpa de nopal con la adición de 0,2% CaCl 2.
 T02: Pulpa y sin la adición de CaCl 2.
 T03: la cáscara sin la adición de CaCl 2.
Estos fueron cocidas en jarabe de azúcar (sacarosa) y glucosa con una concentración
inicial de 20% aumentando gradualmente 10% de azúcar cada 24 horas hasta la saturación
(70% de azúcar). Después de la saturación, el drenaje parcial del jarabe se llevó a cabo y
las rodajas rápidamente sumergen en agua caliente y se deshidrataron en estufa con
circulación de aire caliente a 50 ° C. Una vez parcialmente seca, que se sumergieron
durante 5 min. en jarabe de sacarosa saturada y se deshidrató bajo las mismas condiciones.
El producto final obtenido fue envuelto en recipientes de plástico de 500 ml, se colocaron
en cajas de cartón y se almacena a temperatura ambiente (30 ° ± 3 ° C). El análisis
sensorial compuesto de aceptabilidad testículos con 30 jueces no entrenados de ambos
sexos con edades comprendidas entre los 16 y 45 años usando la escala hedónica de 9
puntos estructurado anclado en sus extremos los términos como extremadamente 9 y no
les gusta extremadamente 1 y intensión de comprar. Las muestras que pesan
aproximadamente 20 g se sirve a temperatura ambiente en vasos de plástico desechables
codificados con números de tres dígitos con orden aleatorio de la presentación, y agua
para la limpieza paladar entre las evaluaciones de muestra. Tiempo de muestreo fue de
entre 9 y 12 am y las 2 y las 5 pm. Se evaluaron los siguientes parámetros: La aceptación
general, aroma, sabor, color y textura.
Para la obtención de la jalea, el jugo obtenido fue sometido a la cocción (100 ° C), que se
añade a continuación de azúcar en la proporción 1: 1, para la obtención de gelatina tipo
adicional, 0,1% de sorbato de potasio y 1% de pectina de cítrico en relación con la masa
total y 0,5% de ácido cítrico.

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El tiempo total de cocción fue de 10 minutos, de modo quesucedió inversión de parte de
la sacarosa.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 1. Promedio de atributos dulces cristalizados en la fruta de cactus de pera.

Cuadro 2. Características físico-químicas de cristalizado fruta nopal.

Cuadro 3. Características físicas química de la jalea de nopal.

Cuadro 4. Análisis sensoriales de la jalea de nopal.

Tratamiento T02 tuvo el mayor promedio de 5,6 (mientras que 61,11% de los
consumidores dio grado 6 a este parámetro); el mismo se observó por el parámetro de
aroma en el que las medias no difieren estadísticamente entre sí y este parámetro se
clasificó por los consumidores entre ni gusto o disgusto y como ligeramente. El mayor
promedio se obtuvo por tratamiento T02, 5.4. La mayoría de los consumidores, 32,26%
atribuyen grado 6 a este parámetro, como ligeramente. Para el parámetro de sabor, no
hubo diferencias significativas entre los tratamientos, mientras que este fue calificado
entre los consumidores entre la aversión ligeramente y ni gusto o disgusto y el promedio
fue de 6,3 por mayor T02 tratamiento, mientras que el grado 7 (como moderadamente) se
atribuyó a este parámetro por 32,26% de los consumidores. Para el parámetro de color,
también no hubo diferencia significativa entre los tratamientos.

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El valor de los sólidos solubles totales fue de 69,2 ° Brix, la gran concentración de azúcar
es de alrededor de 67,5%, sin embargo es posible hacer jalea de frutas con menos de 60%,
ya que la fruta es rica en pectina. Los valores encontrados para la humedad fueron de
23,5%. que de acuerdo con los resultados encontrados para sólidos solubles totales y
humedad, verificamos los valores respectivos.
CONCLUSIONES:
Tratamiento sin cloruro de calcio presentó mejores grados para los atributos sensoriales
evaluados.
Los resultados demuestran que los consumidores presentan mayor intención de compra
de 48,39% para el tratamiento sin cloruro de calcio.
Es posible que la aceptabilidad elevada de este tratamiento cuando se compara con los
otros, puede ser debido a la preferencia del consumidor con respecto a los dulces menos
consistentes.
La pera fruta cactus presentan un buen potencial para la elaboración de jaleas, siendo
necesario la adición de ácido, por el hecho de la fruta de poseer un pH alto, así como la
adición de pectina.
Las características físico-químicas de la jalea obtenida, esta de acuerdo con los valores
establecidos por la legislación vigente para ese tipo de producto en Brasil.
La jalea presenta una buena aceptación sensorial, e introduzca los atributos de adultos y
la aceptación más pequeño que fuera el color y el aroma respectivamente. Todos los
consumidores declaran la intención de compra en el producto.
La producción de jalea de frutas nopal se demostró tecnológicamente viables, y
ciertamente representa una opción más económica para el pequeño productor de las zonas
semiáridas del noreste de Brasil.

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