Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Química

Curso: Laboratorio de Química de Alimentos

Tema: “Determinación de Humedad y Materia seca”

Profesor: Ing. Ramírez Durand Bernandino

Integrantes:
 Carhuallanqui Palian Liberata 080123H

 Peña Jara Josue

 Sarmiento Arbieto Andy Alexander 1226120111

 Tovar Mayta Shirley 1226110069

2015-B
Determinación de Humedad y Materia Seca

INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

I. OBJETIVOS

 Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual están
constituidos.

 Aprender a utilizar la balanza de humedad.

 Conocer la gráfica de Peso vs Tiempo de cada alimento y saber diferenciarlas.

 Determinar el porcentaje de materia seca de diferentes alimentos.

II. MARCO TEORICO

2.1 AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos
su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sa bor y textura.
Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con
otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes
durante su elaboración.

Tipos de agua presentes en alimentos

 Agua absorbida o libre: es el agua que se encuentra dentro de los poros del material,
sostenida por fuerzas capilares. Este tipo de agua posee las mismas propiedades que el
agua libre.
 Agua adsorbida: es el agua sostenida por atracción molecular. En este caso hay
interacción entre las moléculas de agua y aquellas que componen el alimento. Este tipo
de agua es atraída por fuerzas intermoleculares llamadas fuerzas de van der Waals y de
valencia.
 Agua de constitución: agua combinada químicamente con la materia seca y sostenida
por fuertes uniones químicas. Esta agua es de difícil remoción, pero ocasionalmente
puede ser removida en condiciones controladas mediante algunos métodos de
determinación humedad.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

2.2 HUMEDAD

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya

que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en
polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%);
inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

2.3 RELACIÓN ENTRE CONTENIDO DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

El contenido de humedad, entendido como la relación entre el peso de la cantidad de agua y el

peso total de la materia, se expresa como el contenido de humedad en base humedad, que es
el término usual en todas las etapas de la comercialización. En los trabajos técnicos y científicos
se utiliza el contenido de humedad en base seca, que es la relación entre el peso de la masa de
agua contenida en la metería y el peso de la materia seca de la misma materia. La materia seca
permanece constante en todo el proceso de secado.

El contenido de húmeda en base húmeda (CH bh) se expresa como:

Wa
CHbh (%) = ( ) ∗ 100
Wa + Wms

Donde:

CHbh : contenido de humedad en base húmeda (%)

Wa: Peso del agua (g)

Wms : Peso de la materia seca (g)

El contenido de húmeda en base seca (CHbs ) se expresa mediante de la siguiente ecuación:

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Determinación de Humedad y Materia Seca

Wa
CHbh (%) = ( ) ∗ 100
Wms

Donde:

CHbs : contenido de húmeda en base seca (%)

Wa: Peso del agua (g)

Wms : Peso de la materia seca (g)

En términos absolutos, el valor del contenido de humedad en base humedad es menor al valor
del contenido de húmeda en base seca. Cuando no se especifica el contenido de humedad de la
materia, este se refiere a base húmeda.

El contenido de húmeda en base húmeda, se puede expresar en función de la otra base, así:

CHbs
CHbh (%) = ( ) ∗ 100
100 + CHbs

2.4 MÉTODOS DIRECTOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD

Los métodos primarios son aquellos que miden directamente el contenido del agua del
producto, por diferencia de peso, por reacción química o por absorbancia de luz, entre los que
destacan:

 Estufa: con circulación forzada de aire y al vacío.

 Por destilación: Brow&Duvel, utilizando aceite o tolueno.

 Químicos: Karl Fischer o estequiométrico.

 Absorción de rayos infrarrojos.

 Absorción Nuclear.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

2.4.1 MÉTODO DE LA ESTUFA

Hay varios procedimientos para medir la humedad de materias mediante la utilización de un

horno o estufa. Algunos han sido incorporados en normas de control de calidad que manejan
entidades y asociaciones, responsables de dichas normas. Es un método empírico, cuyos
resultados depende del grado de molienda del material y las condiciones bajo las cuales se
efectúa el secado (tiempo, temperatura y presión atmosférica). El método de la estufa debe
seguir estrictamente los procedimientos establecidos en las normas técnicas.

a) Estufa forzada con circulación de aire.

En este método el aire es calentado eléctricamente a presión atmosférica y se hace circular,

ya sea por convención natural o por medios mecánicos. Este método es utilizado por varios
organismos internacionales de normas técnicas.

En general se usan temperaturas de 130 °C para materia que contengan excesiva sustancias
volátiles y de 100 a 105 °C para materia que presentan una alta descomposición de la
materia seca a temperaturas elevadas. Teniendo en cuenta el nivel de humedad inicial se
aplican dos procedimientos para determinar el contenido de humedad.

b) Estufa al vacío.

Este método se recomienda para productos sensibles al calor y con un alto contenido de
materias volátiles. Las muestras molidas se secan a una temperatura entre 70 y 100 °C y a
una presión de vacío de 25 mm de mercurio o menos. Los tiempos de secado son
dependientes de la presión usada, generalmente de 5 horas aproximadamente.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Placa Petri Pinza de acero Rayador

Estufa Balanza de humedad Balanza

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Calibrar la balanza y pesar las placas Petri vacías.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

- En este proceso experimental utilizamos 10 gramos de rodajas delgadas, 1.7 gramos de

ralladas de zanahoria y 1.61 gramos de pan soleado.

- Luego de pesar nuestra muestra, introducimos el sistema placa

rodajas de zanahoria en el interior de la estufa eléctrica a 105°C,
hay que tomar en cuenta que el sistema debe estar semi abierto
dentro de la estufa para un mejor proceso de secado, el cual
tiene una duración de 15 minutos.

- Terminado el tiempo del primer secado, rápidamente sacamos

nuestro sistema y procedemos a pesarlo en la balanza.
Anotamos el peso medido. Luego volvemos a introducir nuestro
sistema a la estufa, y esta vez por un lapso de 10 minutos.
- Repetimos el proceso anterior cada 10 minutos hasta obtener
un peso constante de nuestro sistema.

- Con todos los datos obtenidos, calculamos el porcentaje de

humedad y el porcentaje en base seca.

-El pan soleado y las ralladas de zanahoria se secan en el

siguiente equipo cada minuto.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

- En la estufa se hizo seis pesadas de la muestra, los datos obtenidos fueron:

 Muestra: Zanahoria

Tiempo (min) Peso(g)

0 90.7
5 90.13
10 89.4
23 88.2
38 86.7
53 84.5

- Con los datos calculamos el % de Humedad y el % de Materia Seca

𝑷𝒊 − 𝑷 𝒇
% 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
90,7𝑔 − 84,5𝑔
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = × 100
90,7𝑔

∴ % 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 6,84%

% 𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − % 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅

% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 6,84

∴ % 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 93,16%

𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 6,84
∴% = × 100 = 7,34%
𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 93,16

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Determinación de Humedad y Materia Seca

 Gráficamente:

Tiempo vs Peso
92
91
90
89

Peso(g)
88
87
86
85
84
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo(min)

Se hicieron pesadas para dos muestras en la balanza de humedad, los datos obtenidos
fueron:

 1era Muestra : Zanahoria

Tiempo (min) Peso(g)

0 1.704
1 1.687
2 1.628
3 1.416
4 1.157
5 0.965
6 0.787
7 0.654
8 0.537
9 0.443

Con los datos calculamos el % de Humedad y el % de Materia Seca

𝑷𝒊 − 𝑷 𝒇
% 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
1,704𝑔 − 0,443𝑔
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎1 = × 100
1,704𝑔

∴ % 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎1 = 74%

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Determinación de Humedad y Materia Seca

% 𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − % 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅

% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 74

∴ % 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 26%

𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 74
∴% = × 100 = 284,62%
𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 26

Los datos obtenidos de la Balanza de humedad:

% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎1 = 74,48%

% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 25,52%

𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
% = 291,87%
𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

 Gráficamente:

Tiempo vs Peso
1.8
1.6
1.4
1.2
Peso(g)

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo(min)

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Determinación de Humedad y Materia Seca

 2da Muestra: Pan soleado

Tiempo (min) Peso(g)

0 1.610
1 1.576
2 1.432
3 1.332
4 1.309
5 1.3
6 1.301
7 1.3
8 1.297
9 1.3
10 1.298

Con los datos calculamos el % de Humedad y el % de Materia Seca

𝑷𝒊 − 𝑷 𝒇
% 𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
1,610𝑔 − 1,298𝑔
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎2 = × 100
1,610𝑔

% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎2 = 19,38%

% 𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − % 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅

% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 19,38

% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 80,62%

𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 19,38
∴% = × 100 = 24.04%
𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 80,62

Los datos obtenidos de la Balanza de humedad:

% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎2 = 19,38%

% 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 80,62%

𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 19,38
% = × 100 = 24.04%
𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 80,62

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Determinación de Humedad y Materia Seca

 Gráficamente:

Tiempo vs Peso
1.8
1.6
1.4
1.2
Peso(g) 1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo(min)

VI. CONCLUSIONES

 El resultado obtenido en la estufa nos muestran que la zanahoria con la que trabajamos
tiene una humedad de 6,84%, materia seca de 93,16% y humedad/materia seca de
7,34% que comparadas con la balanza húmeda(el equipo) que tiene una humedad de
74,48%, materia seca de 25,52% y humedad/materia seca de 291,87%.

 Se concluye que es menos la humedad de la zanahoria en la estufa por el mayor tiempo

tomado ahí, en comparación con la balanza de humedad que fue solo por 9 minutos.

 Se puede notar que en la balanza de humedad tienen una mejor precisión en

comparación con la estufa, aparte que nos da los datos del análisis de la muestra más
rápido y esas son: %humedad, %materia seca y % humedad/materia seca.

 La zanahoria tiene un alto porcentaje de humedad equivalente a 74,48%, muy superior

al del pan soleado que es de 19,38% analizados en la balanza de humedad.

 El pan soleado se deshumedeció más rápido porque ya tenía poca humedad y no era
necesario tomar mucho tiempo en la balanza de humedad.

 La gráfica que define mejor este laboratorio fue la de la zanahoria en la balanza de

humedad.

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Determinación de Humedad y Materia Seca

VII. RECOMENDACIONES

 No tapar completamente la placa Petri a la hora de colocarla en la estufa con la

muestra, ya que impediría la salida de agua de la muestra.

 Evitar dejar la puerta de la estufa abierta por mucho tiempo, ya que baja la temperatura
y retrasa el trabajo.

 Es más conveniente realizar las pesadas en balanzas digitales porque determinan más
cantidad de decimales en el peso, por lo tanto el cálculo es más exacto.

 El no tener guantes de asbesto o pinzas nos dificultó colocar las placas Petri en la estufa,
como también sacarlas por la temperatura a la que se trabajó.

 Trabajar con una balanza manual dificulta la medición, sería preferible trabajar con una
balanza electrónica.

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 Determinación de Humedad y Materia Seca

VIII. CUESTIONARIO

8.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado
del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

ALIMENTO % Humedad
Achita, kiwicha o achis 9,2
Arroz pilado o pulido cocido 72,2
Arroz blanco corriente 13,4
Arroz con cáscara 11,9
Avena envasada 6,1
Avena, hojuela cocida 87,1
Avena, hojuela cruda 8,8
Cañihua amarilla 12,0
Cañihua gris 12,4
Cañihua, hojuelas de 8,1
Cañihua parda 12,2
Cebada con cáscara 9,7
Cebada, llunka de (morón americano) 18,5
Cebada mashka o machica 10,0
Cebada para mote, pelada 15,4
Cebada tostada, harina integral 5,6
Cebada perlada o resbalada cocida 81,0
Cebada perlada o resbalada cruda 13,3
Cebada tostada y molida (chaquepa) 9,9
Chancay (bizcocho) 19,4
Fideo crudo fortificado con hierro 12,1
Fideo tallarín crudo fortificado con 20,4
hierro
Fideo tallarín sancochado fortificado 75,5
con hierro
Galleta de soda (salada) 4,8
Galleta de vainilla (dulce) 4,8
Maíz alazán 13,7

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Determinación de Humedad y Materia Seca

8.2. Con los datos obtenidos determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos.

% Materia Seca =100% - % Humedad

ALIMENTO % Materia seca

Achita, kiwicha o achis 90.8
Arroz pilado o pulido cocido 27.8
Arroz blanco corriente 86.6
Arroz con cáscara 88.1
Avena envasada 93.9
Avena, hojuela cocida 12.9
Avena, hojuela cruda 91.2
Cañihua amarilla 88.0
Cañihua gris 87.6
Cañihua, hojuelas de 91.9
Cañihua parda 87.8
Cebada con cáscara 90.3
Cebada, llunka de (morón americano) 81.5
Cebada mashka o machica 90.0
Cebada para mote, pelada 84.6
Cebada tostada, harina integral 94.4
Cebada perlada o resbalada cocida 19.0
Cebada perlada o resbalada cruda 86.7
Cebada tostada y molida (chaquepa) 90.1
Chancay (bizcocho) 80.6
Fideo crudo fortificado con hierro 87.9
Fideo tallarín crudo fortificado con 79.6
hierro
Fideo tallarín sancochado fortificado 24.5
con hierro
Galleta de soda (salada) 95.2
Galleta de vainilla (dulce) 95.2
Maíz alazán 86.3

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Determinación de Humedad y Materia Seca

8.3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?

El no tener guantes de asbesto o pinzas nos dificultó colocar las placas Petri en la
estufa, como también sacarlas por la temperatura a la que se trabajó.

Trabajar con una balanza manual dificulta la medición, sería preferible trabajar con una
balanza electrónica.

Que sea un ambiente donde haya demasiada humedad sería un factor muy importante
en la medición ya que alteraría el valor real de humedad del alimento.

8.4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la
estructura del agua.

 Interacciones iónicas

Son interacciones electrostáticas entre átomos o grupos de

átomos que presentan carga eléctrica neta. Pueden
ser atractivas o repulsivas, siendo aquellas las de mayor
importancia biológica. En los diferentes tipos de biomoléculas
existen grupos funcionales que presentan carga neta a pH 7 y
que por lo tanto son susceptibles de participar en este tipo de
interacciones.

La razón de que incluyamos a las interacciones iónicas de importancia biológica entre las
llamadas débiles y no entre los verdaderos enlaces químicos estriba en que, por tener lugar en
medio acuoso, estas interacciones tienen energías de enlace sensiblemente inferiores a las
que tendrían de tener lugar en cualquier otro medio. Ello es debido a que el agua, gracias a su
elevada constante dieléctrica, tiene el efecto de reducir considerablemente las fuerzas
electrostáticas que operan en su seno.

 Interacciones polares y no polares

La estructura del agua que interactúa con iones y grupos iónicos es distorsionada por la
adición de solutos disociables. Además los grupos no iónicos polares como hidroxilos,
carbonilos. Enlaces peptídicos y otros similares, pueden participar en la creación de estas
uniones, modificando las interrelaciones de las moléculas del disolvente; las que tienen un
momento bipolar muy grande, como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formación y la
estabilización de dichas estructuras acuosas. Las biomoléculas polares se disuelven
fácilmente en el agua porque reemplazan de manera energéticamente favorables las
interacciones agua- agua por interacciones agua- soluto aún más favorables (puente de
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Determinación de Humedad y Materia Seca

hidrogeno e interacciones electrostática). Por lo contrario los solutos apolares, como

hidrocarburos, ácidos grasos, algunos aminoácidos, proteínas, etc. interfieren las
interacciones agua- agua por los que son muy pocos solubles en la misma. Esto promueve
la estructura normal del agua entre moléculas adyacentes al soluto apolar. Pero estos
solutos favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; los solutos se
localizan en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de agua a interactuar más
fuertemente y a ordenarse.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/agua/
 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18730.DOC
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml

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