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2015-B
Determinación de Humedad y Materia Seca
INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.
I. OBJETIVOS
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual están
constituidos.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos
su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sa bor y textura.
Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con
otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes
durante su elaboración.
Agua absorbida o libre: es el agua que se encuentra dentro de los poros del material,
sostenida por fuerzas capilares. Este tipo de agua posee las mismas propiedades que el
agua libre.
Agua adsorbida: es el agua sostenida por atracción molecular. En este caso hay
interacción entre las moléculas de agua y aquellas que componen el alimento. Este tipo
de agua es atraída por fuerzas intermoleculares llamadas fuerzas de van der Waals y de
valencia.
Agua de constitución: agua combinada químicamente con la materia seca y sostenida
por fuertes uniones químicas. Esta agua es de difícil remoción, pero ocasionalmente
puede ser removida en condiciones controladas mediante algunos métodos de
determinación humedad.
2.2 HUMEDAD
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%);
inflados (7-8%).
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
Wa
CHbh (%) = ( ) ∗ 100
Wa + Wms
Donde:
Wa
CHbh (%) = ( ) ∗ 100
Wms
Donde:
En términos absolutos, el valor del contenido de humedad en base humedad es menor al valor
del contenido de húmeda en base seca. Cuando no se especifica el contenido de humedad de la
materia, este se refiere a base húmeda.
El contenido de húmeda en base húmeda, se puede expresar en función de la otra base, así:
CHbs
CHbh (%) = ( ) ∗ 100
100 + CHbs
Los métodos primarios son aquellos que miden directamente el contenido del agua del
producto, por diferencia de peso, por reacción química o por absorbancia de luz, entre los que
destacan:
Absorción Nuclear.
En general se usan temperaturas de 130 °C para materia que contengan excesiva sustancias
volátiles y de 100 a 105 °C para materia que presentan una alta descomposición de la
materia seca a temperaturas elevadas. Teniendo en cuenta el nivel de humedad inicial se
aplican dos procedimientos para determinar el contenido de humedad.
b) Estufa al vacío.
Este método se recomienda para productos sensibles al calor y con un alto contenido de
materias volátiles. Las muestras molidas se secan a una temperatura entre 70 y 100 °C y a
una presión de vacío de 25 mm de mercurio o menos. Los tiempos de secado son
dependientes de la presión usada, generalmente de 5 horas aproximadamente.
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Muestra: Zanahoria
∴ % 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 6,84%
𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 6,84
∴% = × 100 = 7,34%
𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 93,16
Gráficamente:
Tiempo vs Peso
92
91
90
89
Peso(g)
88
87
86
85
84
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo(min)
Se hicieron pesadas para dos muestras en la balanza de humedad, los datos obtenidos
fueron:
∴ % 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎1 = 74%
𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 74
∴% = × 100 = 284,62%
𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 26
𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
% = 291,87%
𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
Gráficamente:
Tiempo vs Peso
1.8
1.6
1.4
1.2
Peso(g)
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo(min)
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎2 = 19,38%
𝒅𝒆 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 19,38
∴% = × 100 = 24.04%
𝒅𝒆 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 80,62
𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 19,38
% = × 100 = 24.04%
𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 80,62
Gráficamente:
Tiempo vs Peso
1.8
1.6
1.4
1.2
Peso(g) 1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo(min)
VI. CONCLUSIONES
El resultado obtenido en la estufa nos muestran que la zanahoria con la que trabajamos
tiene una humedad de 6,84%, materia seca de 93,16% y humedad/materia seca de
7,34% que comparadas con la balanza húmeda(el equipo) que tiene una humedad de
74,48%, materia seca de 25,52% y humedad/materia seca de 291,87%.
El pan soleado se deshumedeció más rápido porque ya tenía poca humedad y no era
necesario tomar mucho tiempo en la balanza de humedad.
VII. RECOMENDACIONES
Evitar dejar la puerta de la estufa abierta por mucho tiempo, ya que baja la temperatura
y retrasa el trabajo.
Es más conveniente realizar las pesadas en balanzas digitales porque determinan más
cantidad de decimales en el peso, por lo tanto el cálculo es más exacto.
El no tener guantes de asbesto o pinzas nos dificultó colocar las placas Petri en la estufa,
como también sacarlas por la temperatura a la que se trabajó.
Trabajar con una balanza manual dificulta la medición, sería preferible trabajar con una
balanza electrónica.
VIII. CUESTIONARIO
8.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado
del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
ALIMENTO % Humedad
Achita, kiwicha o achis 9,2
Arroz pilado o pulido cocido 72,2
Arroz blanco corriente 13,4
Arroz con cáscara 11,9
Avena envasada 6,1
Avena, hojuela cocida 87,1
Avena, hojuela cruda 8,8
Cañihua amarilla 12,0
Cañihua gris 12,4
Cañihua, hojuelas de 8,1
Cañihua parda 12,2
Cebada con cáscara 9,7
Cebada, llunka de (morón americano) 18,5
Cebada mashka o machica 10,0
Cebada para mote, pelada 15,4
Cebada tostada, harina integral 5,6
Cebada perlada o resbalada cocida 81,0
Cebada perlada o resbalada cruda 13,3
Cebada tostada y molida (chaquepa) 9,9
Chancay (bizcocho) 19,4
Fideo crudo fortificado con hierro 12,1
Fideo tallarín crudo fortificado con 20,4
hierro
Fideo tallarín sancochado fortificado 75,5
con hierro
Galleta de soda (salada) 4,8
Galleta de vainilla (dulce) 4,8
Maíz alazán 13,7
8.2. Con los datos obtenidos determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos.
El no tener guantes de asbesto o pinzas nos dificultó colocar las placas Petri en la
estufa, como también sacarlas por la temperatura a la que se trabajó.
Trabajar con una balanza manual dificulta la medición, sería preferible trabajar con una
balanza electrónica.
Que sea un ambiente donde haya demasiada humedad sería un factor muy importante
en la medición ya que alteraría el valor real de humedad del alimento.
8.4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la
estructura del agua.
Interacciones iónicas
La razón de que incluyamos a las interacciones iónicas de importancia biológica entre las
llamadas débiles y no entre los verdaderos enlaces químicos estriba en que, por tener lugar en
medio acuoso, estas interacciones tienen energías de enlace sensiblemente inferiores a las
que tendrían de tener lugar en cualquier otro medio. Ello es debido a que el agua, gracias a su
elevada constante dieléctrica, tiene el efecto de reducir considerablemente las fuerzas
electrostáticas que operan en su seno.
La estructura del agua que interactúa con iones y grupos iónicos es distorsionada por la
adición de solutos disociables. Además los grupos no iónicos polares como hidroxilos,
carbonilos. Enlaces peptídicos y otros similares, pueden participar en la creación de estas
uniones, modificando las interrelaciones de las moléculas del disolvente; las que tienen un
momento bipolar muy grande, como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formación y la
estabilización de dichas estructuras acuosas. Las biomoléculas polares se disuelven
fácilmente en el agua porque reemplazan de manera energéticamente favorables las
interacciones agua- agua por interacciones agua- soluto aún más favorables (puente de
Laboratorio de Química de Alimentos Página 17
Determinación de Humedad y Materia Seca
http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/agua/
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18730.DOC
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml