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HARINA DE TRIGO PROPIEDADES

 Harina fuerte: elaborado con trigo duro,  TEXTURA: TRIGO DURO más gruesa y
gluten de 11.5% a 13.5% granulosa cuando flota en dedos.
Mayor abosorción de líquidos. TRIGO BLANDO, es más fina y tersa,
Mayor resistencia, más elástica semejantes al polvo de talco.
Panetones, labranza, francés
 Harina de gran fuera  ABOSRCIÓN, TRIGO DURO, más líquido que el
Mayor a 13.5% trigo blando. Por lo que se necesita diferentes
Fermentaciones lentas V de agua para consistencia deseada.
Resisten a las grasas y azúcares  VISCOAMILOGRAFÍA
 Harina débil Permite medir el cambio de viscosidad que se
Son ideales productos blandos y suaves presenta en materiales con almidón, aplicado
Gluten menor a 10% temperatura.
Menos elasticidad Dterminar las propiedades de gelatinización y
Elaboración de pasta retrogradación del almidón.
Registra las variaciones de viscosidad
HARINA DE TRIGO
Variaciones registradas en un gráfico.
 Harinas de trigo blanca o refinida
La harina contiene un 75% del grano  GELATINIZACIÓN
Despues de extraer salvado y germen
 Harina de trigo no blanqueada o integral Se producen en la absoricón de agua del
Al 100% uso del grano almidón a 60 – 70°C.
Proteína del 11 a 13.5% A medida que se incrementa T, se retiene más
 Harina integral orgánica agua y aumenta su volumen.
Se obtiene de trigo orgánico Al seguir aumentando T a los granulos
hinchados estos se rompen y libera la amilosa
HARINA DE TRIGO y amilopectina.
 Harina leudantes  RETROGRADACIÓN
Se le añadió sal, bicarbonato de sodio y ácido Cuando los granos gelatinizdos se reasocian
 Harina repostería en una estructura ordenada.
Son hechos de trigo blando, bajo contenido Se define como la insolubilidad y la
proteínas precipitación expontánea.
Harinas blanqueadas
 FARINOGRAFÍA
TIPOS DE TRIGO Tiempo de llegada de la masa, llega a 500 UB,
después de 30 segundos de haber adionado
 Trigo duro: Posee endospermo, contenido
agua, Es la velocidad en que la harina absorbe
celular, compacto.
agua y forma gluten.Tiempo de mazclado y
Interacción entre almidón y proteína
desarrollo. Tiempo en que resiste 500 UB
Mayor espesor y resistencia a la molienda
Tiempo de salida o amasado.
Se tamizan fácilmente
Debilitamiento de la masa luego de 20 min.
 Trigo blando
Indice de tolerancia UB
Posee menos contenido celular, interacciones
Permite evaluar el comportamiento de la
débiles.
calidad de una harina.
Se rompen y se muelen fácilmente.
Estudiar el efecto de un mejorador de masas.
Son difíciles de tamizar.
Estudiar mezclas. Hasta cuánto podemos
sustituir una harina por otra.
 EXTENSOGRAFÍA
Determina el cambio de tenacidad y
eslaticidad de la masa durante el tiempo.