CONTROL DE CALIDAD DE LAS

HARINAS:FARINOGRAFIA
CURSO :
- Analisis instrumental de Productos
Agroindustriales
NOMBRE:
- ESPINOZA TORRES Cinthia Lucero
CICLO:
- VI

NUEVO CHIMBOTE – PERU

2017
ANALISIS INSTEUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVOS:
 1.1. Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la
calidad reologica de harina para panificación.
 1.2. Determinar las características de la harina.
 1.3. Determinar la cantidad de agua absorbida.
 1.4. Determinar el tiempo necesario para el amasado.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La evaluación de las características de la harina y la producción de su

posible comportamiento en la fermentación, reviste hoy una
importancia mucho mayor que antes, debido a la expansión de los
métodos de amasados continuos y a las instalaciones automáticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos
granos secos de leguminosas. Su clasificación de calidad es de
acuerdo a la siguiente interpretación: Cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se utiliza siempre
en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierda su forma. La (0000) es más refinada y mas
blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen contenedor de
gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes
de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de
harinas. Las características más importantes que se buscan en la
harina para los procesos de panificación son: la tolerancia en el
amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la fermentación y que los
parámetros reológicos se mantengan dentro de unas constantes.
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FARINOGRAFIA

Es el control importante en las harinas a fin de medir la plasticidad y

movilidad de la masa cuando se la somete a amasado continuo a
temperatura constante, es realizado con el farinografo brabender.
Esquemáticamente el farinografo brabender registra en forma de
banda ancha la fuerza que se requiere para accionar las palas de un
mezclador que gira a velocidad constante a través de una masa de
consistencia inicial fija.
En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la
harina, produciéndose por consiguiente bandas o gráficos de distinta
forma que reciben el nombre de farinogramas.
El aparato registra los cambios que sufre la masa durante un cierto
periodo de tiempo y la apreciación de las características de la masa
no queda limitada a un determinado momento. En general se puede
decir que cuanto más tiempo resiste una harina al proceso de
amasado, tanto más fuerte es.
El farinografo es muy útil para registrar las características de la masa
de una harina adecuada ciertos fines especiales, ya que otras harinas
destinadas al mismo fin particular deben dar farinogramas similares.
El farinograma puede utilizarse para efectuar distintos ensayos, pero
generalmente se emplea para obtener al curva de una suspensión
harina - agua, empleándose el farinografo también puede obtenerse
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una curva de fermentación que refleja la debilitación de las masas

durante este proceso.
Mediante la interpretación del farinograma, se puede deducir la
siguiente información
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III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES:

 farinografo – AT (BRABENDER)
 balanza
 balanza determinadora de humedad.
 agua destilada
 harina panadera, harina pastelera.
 espátula.
 vasos de precipitación
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3.2. METODOS:

1. Calibrar el
sistema del
equipo a 30 °C

4. Registro de 2. calibrar el
resultados y sistema de pesado
construcción de interno del equipo
los gráficos en el BRABENDER
ordenador. (dosificador de
agua)

3. Incorporar en el
mixer 300 gramos
de muestra donde la
mezcla se realizara
automáticamente

La dosificación del agua se

realizara y calculara por medio
del software del equipo lo cual se
nos indicara en la computadora,
el agua a dosificar estará a una
temperatura de 30 °C.
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IV. RESULTADOS:
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V. DISCUSIONES:

 La curva obtenida en el farinógrafo al agregar, de una sola vez, la cantidad de agua determinada
en la curva de absorción a la cantidad de harina especificada. Incluye el tramo de la curva
obtenido durante 12 minutos, luego que comienza a disminuir la consistencia de la masa.

 Se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el
farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo
efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones
particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en
minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece
y amasa.

 El tiempo de desarrollo de la masa es el que transcurre desde el comienzo del agregado de agua
hasta el punto superior o máximo de la curva, que es inmediatamente anterior a los primeros
signos de la disminución de la consistencia.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificación con incorporación

de partículas finas de harina Nacional.
 Kent. 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
 Kent. 1959. Química y Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
 Brabender. 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH – AT.
Alemania.
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