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TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS

E MARGARINAS

Processamento Térmico de
Óleos e Gorduras

Profª: NEUSA FÁTIMA SEIBEL


1. INTRODUÇÃO

O processo de fritura é uma operação unitária


usada principalmente para alterar a qualidade
sensorial de um alimento.

O efeito conservante é uma consideração


secundária que resulta da destruição térmica de
micro-organismos e enzimas, além de uma redução
da atividade de água na superfície do alimento (ou
em todo o alimento, se ele é frito em fatias finas).
A vida de prateleira de alimentos fritos é
determinada, acima de tudo, pelo teor de umidade
após a fritura: alimentos que retêm umidade em seu
interior, doughnuts, peixe e produtos à base de
carne empanados, apresentam uma vida de
prateleira curta, devido à migração de água e óleo
durante a estocagem.
Conservação à embalagem com gás e resfriamento

Os alimentos que sofrem mais desidratação


por meio da fritura, batata chips, salgadinhos de
milho ou batata, apresentam vida de prateleira de
até doze meses em temperatura ambiente.
Conservação à embalagens com barreira de ar.
2. Processamento térmico utilizando óleo quente
(fritura)

Quando um alimento é colocado em óleo


quente, sua temperatura superficial se eleva
rapidamente e a água é evaporada.
A superfície começa, então, a secar de modo
semelhante ao que ocorre durante o assamento. O
plano de evaporação move-se para dentro do
alimento e uma crosta é formada.
A temperatura da superfície do alimento eleva-
se até a do óleo quente, e a temperatura interna
eleva-se mais lentamente até 100ºC.
A taxa de transferência de calor é controlada
pela diferença de temperatura entre o óleo e o
alimento e pelo coeficiente de transferência de calor
superficial.
A taxa de penetração do calor no alimento é
controlada pela condutividade térmica do alimento.

A crosta superficial tem uma estrutura porosa


que consiste de capilares de diferentes tamanhos.
Durante a fritura, tanto a água quanto o vapor
d’água são removidos primeiro dos grandes
capilares, sendo substituídos por óleo quente.
A textura dos alimentos fritos é produzida por
alterações nas proteínas, gorduras e carboidratos
poliméricos que são semelhantes àquelas
produzidas pelo assamento.
Alterações na qualidade das proteínas
ocorrem como resultado das reações de Maillard
com os aminoácidos da crosta. As perdas de
carboidratos e minerais são pequenas.
O conteúdo de gordura do alimento aumenta
devido à absorção e retenção de óleo, porém, a
significância nutricional disso é difícil de determinar,
pois eles variam de acordo com diversos fatores,
que incluem o tipo e a história térmica do óleo e a
quantidade retida.
O tempo necessário para que o alimento esteja
completamente frito depende:

- tipo de óleo usado na fritura;


- idade e história térmica do óleo;
- temperatura do óleo;
- método de fritura (com muito ou pouco óleo);
- tipo de alimento;
- espessura e tamanho do alimento;
- umidade e características da superfície do alimento;
- mudanças desejadas na qualidade sensorial.
Os alimentos que retêm umidade no interior
devem ser fritos até que seu centro térmico tenha
recebido calor suficiente para destruir os micro-
organismos contaminantes e alterar as propriedades
sensoriais no grau desejado (produtos cárneos
moídos - salsichas ou hambúrgueres, ou produtos
que desenvolvem patógenos).

A temperatura usada para fritura é determinada


principalmente por considerações econômicas e
necessidades do produto. Em altas temperaturas
(180 a 200ºC), os tempos de processamento são
reduzidos, e as taxas de produção aumentadas.
Altas temperaturas:
deterioração do óleo aumentam a
formação de ácidos graxos livres frequência
de troca do
alteração da viscosidade, sabor e cor óleo e os
provocam formação de espuma. custos.

A fervura vigorosa do alimento sob altas


temperaturas causa perda do óleo pela formação de
aerossóis e pela absorção no produto.
A acroleína é um produto da degradação do
óleo, forma uma névoa azulada acima do óleo e é
uma fonte de poluição atmosférica.
A temperatura de fritura também é determinada
pelas necessidades do produto. Os alimentos que
precisam da formação de crosta e interior úmido são
produzidos por fritura em altas temperaturas. A rápida
formação de crosta é benéfica, porque ela mantém a
umidade no alimento, porém restringe a taxa de
transferência de calor para o interior. A maior parte do
alimento, portanto, retém uma textura úmida e o sabor
dos ingredientes.
Os alimentos que são desidratados pela fritura são
processados em temperaturas mais baixas para fazer
com que o plano de evaporação se mova mais para o
centro do alimento antes de a crosta ser formada. Eles
são secos antes que ocorram mudanças excessivas
na cor da superfície ou no sabor.
2.1 Dois métodos comerciais de fritura
Fritura superficial (ou por contato)
Esse método é mais adequado para alimentos
que possuem uma relação área superficial/volume
grande, ex. bacon em fatias, ovos e hambúrguer.
O calor é transferido para o alimento
principalmente por condução da superfície quente
através de uma fina camada de óleo.
A espessura irregular da superfície do alimento junto
com a ação das bolhas de vapor que afastam o
alimento da superfície quente, causando variações na
temperatura à medida que a fritura é feita, produzem o
escurecimento marrom irregular característico dos
alimentos fritos por contato.
Fritura por imersão em gordura: a transferência
de calor é uma combinação de convecção no óleo
quente e condução para o interior do alimento.
Todas as superfícies do alimento recebem um
tratamento de calor semelhante produzindo cor e
aparência uniformes, desde que os produtos
tenham tamanho e formato uniformes.

A fritura por imersão é indicada para alimentos


de todas as formas, mas alimentos com formatos
irregulares ou peças com uma maior relação
superfície-massa tendem a absorver e reter mais
óleo quando removidos da fritadeira.
Os coeficientes de transferência de calor
aumentam conforme aumenta a evaporação da
umidade superficial, devido à turbulência violenta
causada pelo vapor d’água que escapa do
alimento.
Entretanto, se a taxa de evaporação é muito
alta, um fino filme de vapor d’água permanece ao
redor do alimento e reduz o coeficiente de
transferência de calor.

A absorção de óleo ocorre à medida que


a umidade é removida do alimento.
2.2 Equipamentos usados para a fritura

Para fritura superficial são usadas


superfícies metálicas aquecidas, cobertas com uma
fina camada de óleo.

Para fritura por imersão em batelada são


usadas fritadeiras com cestos de aço inox, onde o
alimento é suspenso em um banho de óleo quente
e retido até o grau de fritura necessário,
usualmente determinado por mudanças na cor da
superfície.
Fritadeiras elétricas
com 1 ou 2 cestos.

A salmoura
mantém as
partículas
(empanados) no
fundo da fritadeira

Fritadeiras óleo,
água e sal com 1
ou 2 cestos.
Para fritura por imersão em sistemas contínuos
são usadas fritadeiras com esteiras de tela de aço
inoxidável que é submersa em um tanque de óleo
controlado termostaticamente.

O alimento é colocado no óleo por pás que se


movem lentamente, afundando para um
transportador submerso ou, se o alimento flutua, é
mantido abaixo da superfície por uma segunda
esteira transportadora.
O tamanho dos alimentos, a velocidade do
transportador e a temperatura do óleo controlam o
tempo de fritura.
Um transportador inclinado remove o
alimento e deixa o excesso de óleo drenar de
volta para o tanque.
O óleo é continuamente recirculado e filtrado
externamente para remover as partículas dos
produtos (aumentando a vida útil, pois poderiam
queimar, dando sabor e cor); óleo fresco é
adicionado automaticamente para manter o nível
desejado no tanque.
A viscosidade do óleo é importante para a
melhor transferência de calor e mínima retenção
pelo alimento. A ideal é alcançada quando o óleo
é aquecido e o teor de AGL alcance 0,4%.
Fritadeira por imersão em
sistema contínuo.
Capacidade de 125Kg/h até
15t/h.
A economia de energia é obtida por trocadores de
calor, colocados na tampa da chaminé de exaustão. Eles
recuperam o calor de vapor e usam-no para pré-aquecer o
alimento ou óleo ou água.
A recuperação do óleo se dá pela remoção do óleo
absorvido no vapor e o fazem retornar ao tanque de óleo.

O controle de
poluição é dado
pelo retorno da
fumaça e outros
produtos de
degradação aos
queimadores
usados para
aquecer o óleo.
3. Alterações do óleo durante a fritura

No processo de fritura o alimento é submerso


no óleo quente em presença de ar e, assim, o óleo
é exposto a três agentes que causam mudanças
em sua estrutura:

- água proveniente do próprio alimento, que leva a


alterações hidrolíticas;
- oxigênio que entra em contato com o óleo a partir
de sua superfície levando a alterações oxidativas;
- temperatura em que o processo ocorre,
resultando em alterações térmicas.
Alterações
químicas no óleo
durante a fritura.
As principais formas de deterioração são a
hidrólise, a oxidação e a polimerização.
A hidrólise é uma reação que ocorre devido à
presença de água, quebrando ligações éster no
triacilglicerol com formação de ácidos graxos livres,
monoacilgliceróis, diacilgliceróis e glicerol, e é mais
rápida quando se frita alimentos com alto teor de
água.
A reação é catalisada pela presença de ácidos
graxos livres e, portanto, é melhor que se inicie o
processo de fritura com óleo novo de baixo teor de
ácidos graxos livres.
Os produtos da hidrólise são bastante voláteis
e também quimicamente mais reativos.
A oxidação é um processo degradativo
decorrente da ação do oxigênio atmosférico ou
aquele que está dissolvido no óleo.
O oxigênio reage com ácidos graxos
insaturados formando produtos sensorialmente
inaceitáveis (odores e sabores estranhos) em
seus estágios mais avançados.

Os principais produtos formados são:


monômeros cíclicos, polímeros e voláteis
(aldeídos, ácidos, hidrocarbonetos, cetonas,
álcoois, etc.).
A polimerização acontece devido às alterações
que ocorrem no processo de oxidação e utilização
de altas temperaturas, duas ou mais moléculas de
ácidos graxos se combinam formando polímeros. Os
polímeros resultantes promovem aumento na
viscosidade do óleo, podendo formar compostos
cíclicos.
Portanto, a hidrólise, a oxidação e a polimerização
estão na verdade inter-relacionadas, tornando mais
complexo o processo de fritura. Para se avaliar as
alterações em fritura é necessário considerar as
diversas reações que ocorrem entre o alimento e o
óleo, tais como a solubilização de compostos do
alimento e os produtos de reação destes com o óleo.
Os óleos e gorduras oxidados em
temperaturas relativamente baixas formam
peróxidos com uma grande estabilidade.

Já os óleos e gorduras expostos ao oxigênio em


altas temperaturas (acima de 180ºC) formam
peróxidos instáveis, que se decompõem
rapidamente, onde além dos peróxidos, também
são detectados os produtos da decomposição e
outros de reações secundárias.
Durante o processo de fritura, são eliminados
os compostos voláteis responsáveis pelas
características sensoriais do óleo e do alimento
que está sendo frito.
A análise do vapor de fritura mostrou até 220
compostos diferentes que formam a fumaça e o
odor de fritura.
Têm-se, também, os compostos não voláteis
muito importantes dos pontos de vista nutricional,
por estarem presentes na dieta, e analítico, por se
acumularem desde o início do processo, sendo que
sua concentração está relacionada com a alteração
do óleo.
A presença dos compostos não-voláteis de
degradação resulta em uma série de modificações
no óleo que podem ser facilmente observadas:

- tendência à formação de espuma, relacionada com a


presença de produtos de polimerização e surfactantes;

- mudanças nas características sensoriais, desenvolvendo


odores e sabores típicos de óleos aquecidos a altas
temperaturas ou dos alimentos neles fritos;

- escurecimento atribuído à presença de compostos


carbonílicos insaturados ou a compostos não polares do
alimento solubilizado no óleo;

- aumento de viscosidade e densidade relacionadas


também com compostos de polimerização.
Essas e outras alterações (diminuição de ácidos
graxos poli-insaturados e índice de iodo, aumento
de acidez e de hidroxilas) ficam evidentes com o
aumento da temperatura e do tempo da fritura.
Por isso, é condenável a prática de completar a
falta de óleo no aparelho de fritura por óleo novo,
reusando-o sem limitação de tempo, porque ocorre
uma concentração de polímeros prejudiciais à
saúde, erroneamente quantificados.
A alteração do óleo pode ser determinada de
várias formas, entretanto, é muito difícil encontrar
um único método analítico que forneça o estado
verdadeiro de alteração em que ele se encontra.
As principais características que uma
gordura precisa ter para garantir um bom
processo de fritura são:

- alta estabilidade à oxidação;


- maior durabilidade;
- não modificar completamente o sabor do
alimento;
- não fazer fumaça à temperatura de fritura;
- não formar espuma durante a fritura;
- odor e sabor neutros.
Como todo processo industrial, a fritura deve
obedecer algumas regras para se obter um
produto de qualidade, seguindo as boas práticas
de fritura que são:
- não sobrecarregar a fritadeira;
- não manter a gordura a alta temperatura por mais tempo
que o necessário;
- manter a taxa de produção no máximo;
- preferir fritar por períodos longos ao invés de utilizar a
fritadeira por vários períodos curtos;
- evitar a adição de óleo novo ao usado;
- realizar filtração do óleo quando quantidades apreciáveis
de resíduos de alimentos fritos forem liberados para o meio
de fritura.
4. Conseqüências da ingestão de lipídios
oxidados
A ingestão de óleos/gorduras termicamente
alterados representa fonte de substâncias
potencialmente tóxicas na dieta, por exemplo: ácidos
graxos peroxidados, polímeros e esteróis oxidados.
Estes produtos estão envolvidos no aparecimento de
certas doenças, como as cardiovasculares, o câncer
e o envelhecimento precoce.
Monômeros cíclicos podem ser absorvidos
pelo organismo juntamente com os ácidos graxos e
são prontamente assimilados pelos sistemas
digestivo e linfático.
Os produtos oriundos da oxidação de lipídios
podem ser absorvidos pelo fígado e, até mesmo na
ausência de absorção, representam riscos para a
mucosa intestinal.
Os peróxidos afetam a atividade de diversas
enzimas, alteram as LDL, que estão envolvidas no
desenvolvimento de lesões arterioscleróticas e
interagem com o DNA, funcionando como
promotores da carcinogênese.
Acredita-se que a oxidação das LDL seja a principal
causa de doenças cardiovasculares, e a
decomposição de peróxidos formados pela ação da
lipoxigenase pode ser o mecanismo inicial da
oxidação da LDL.
A peroxidação de ácidos poli-insaturados “in vivo”
leva à formação de malonaldeído, que pode
provocar ligações cruzadas nas LDL, causando
acúmulo de colesterol no vaso sanguíneo.
Os ácidos graxos peroxidados inibem a produção de
prostaciclina PG, conhecida como potente inibidor
da agregação de placas no vaso sanguíneo.

Na célula, a oxidação dos lipídios ocorre


principalmente nas membranas, devido ao elevado
teor de AGPI, com a participação de radicais livres.
Um sistema de defesa antioxidante complexo
oferece proteção às células, e sua eficiência
depende do consumo adequado de alimentos.

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