PARTE II.

Programas para el aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas

frescas.

Actividad 1. Análisis de los peligros asociados a la producción y manejo de poscosecha de

las frutas y hortalizas frescas.

Guía para los Participantes

1. Parte 1 . Planificación: Seleccionar el producto con el que se va a realizar el Plan APPCC.

Cada grupo selecciona un líder o coordinador y un delegado para completar los formularios y
transparencias.
El líder será el encargado de presentar la información requerida en sesión plenaria.

Objetivos:

Formación del equipo de trabajo y definición del producto.

Pasos:

2. Seleccionar el producto con el que se va a realizar el Plan APPCC.

3. Completar el formulario de Equipo APPCC. (Formato 1.)
4. Completar los formularios de Descripción del producto (Formato 2.) y de Ingredientes (Formato 3.).
5. Construir el diagrama de flujo del proceso. (Formato 4.)
6. Verificar el diagrama in situ.
7. Realizar un plano de la planta, si corresponde (Formato 5.)
8. Presentación en plenario

Parte 2. Análisis de los peligros y definición de puntos de control

Objetivos:

Identificar los peligros biológicos, químicos y físicos potenciales y evaluar la importancia de los
mismos en cuanto a severidad y riesgo.

Pasos:

1. Listar todos los posibles peligros biológicos, químicos y físicos que pudieran ocurrir en cada
paso, etapa o proceso de producción o empaque . (Formato 6.)
2. Determinar cuáles de esos peligros son significativos en términos de severidad y riesgo y cuáles
de ellos son controlados en forma adecuada, mediante BPA, BPM, BPH, POES.
3. Definir los puntos críticos de control , PCC(si existen), o puntos de control (PC) que son más
relevantes para la prevención y control de los peligros identificados, y priorizar los métodos de
control a implementar para cada punto de control. (Formato 7.) Si se utiliza el Árbol de Decisión
para la definición de los PCC (Formatos 8. y 9.)
4. Definir los límites críticos o niveles de aceptabilidad para cada PC o PCC. (Formato 10.)
5. Definir las medidas correctoras (Formato 10.)
6. Presentar en plenario.

Presentación en plenaria
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO
TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:UN
ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
EQUIPO APPCC
Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Posición Nombre Aptitudes especiales Capacitación

Coordinador APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Fecha: Aprobación:
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO
TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN
ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN
Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto: Empresa/planta: Fecha:

Marca: Preparado por: Revisión Nº:

1. Nombre o nombres del producto

2. Características del producto final

3. Uso propuesto del producto

4. Envasado

5. Vida de mostrador o vida útil del

producto y condiciones

6. Dónde se venderá el producto

7 Instrucciones especiales para el

etiquetado

8. Control especial para la distribución

Fecha: Aprobación:
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TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN
ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INGREDIENTES U OTROS MATERIALES INCORPORADOS

Producto: Empresa/planta: Fecha:

Marca: Preparado por: Revisión Nº:

MATERIA PRIMA MATERIALES DE EMBALAJE

ADITIVOS PRODUCTOS FITOSANITARIOS Y OTROS

PRODUCTOS QUÍMICOS
APLICADOS EN PRODUCCION

Fecha: Aprobación:
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. FAO
TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A
LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.
DIAGRAMA DE FLUJO
Nombre del producto:

Fecha: Aprobación:
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. FAO
TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A
LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTA/PROYECCIÓN HORIZONTAL

Nombre del producto/productos:

Fecha: Aprobación:
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO
TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:UN ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA
DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS/MEDIDAS DE CONTROL O REDUCCIÓN DE PELIGROS

Producto: Empresa/planta: Fecha:

Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Proceso/ Peligro Biológico Es relativamente Es el peligro potencial Si NO, porqué este peligro Si SÏ, qué métodos de control Número de
etapa/ paso (B), Químico (Q), probable que el peligro significativo?SI/NO no es significativo? pueden aplicarse para reducir o
Físico (F) ocurra ? eliminar el peligro ?
PCC
Fecha: Aprobación:
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FRESCAS:UN ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Proceso/ etapa/ paso Peligro biológico, químico, físico Métodos de control

(prevención, disminución y
eliminación del peligro)

Fecha: Aprobación:
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FAO
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FRESCAS03:UN ENFOQUE PRÁCTICO "
MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS/MEDIDAS DE CONTROL O REDUCCIÓN DE PELIGROS

Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Proceso/ Biológico, El Peligro Es el peligro Justificación para Qué medidas de control se

etapa/ paso Químico, Potencial es potencial la determinación pueden aplicar para reducir o
Físico controlado, significativo? de la importancia eliminar el peligro ?
introducido o Y/N del peligro
aumentado

Fecha: Aprobación:
 ARBOL DE DECISIÓN

Fuente: Sistemas de Calidad e Inocuidad de Los Alimentos-Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos
y sobre el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO, 2002.
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FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "
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PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

DETERMINACIÓN DE LOS PCC (CON EL ARBOL DE DECISIÓN)

Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Fase del
Peligro Identificado y su Número de
Proceso / Pregunta 1 Pregunta 2 Preguta 3 Pregunta 4
Categoría PCC
Materiales

Fecha: Aprobación:
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FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

ACCIONES CORRECTORAS
Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

ACCIONES CORRECTIVAS

Proceso / Etapa / Responsable de Definir las Medidas

Límites Críticos Definir Medidas para Definir y Establecer
Paso Implementación para Identificar y
tener el PCC bajo Medidas para Prevenir la Retiro del Producto
de Medidas Eliminar la Causa
Control Ocurrencia
Correctivas del Desvío
Fecha: Aprobación:
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FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

REGISTRO DE LÍMITES CRÍTICOS Y VIGILANCIA

Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Límites Críticos o VIGILANCIA

Proceso/ etapa/
Nivel de
paso Quién Qué Cómo Cuándo Frecuencia
aceptabilidad

Fecha: Aprobación:
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MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Y CONSERVACION DE REGISTROS
Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Proceso/ etapa/ paso y No. PCC Procedimientos de Verificación de Responsable de los Procedimientos Registros a Conservar y Persona
PCC de Verificación Responsable

Fecha: Reponsable:
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FRESCAS
PLAN APPCC-RESUMEN
Producto: Empresa/planta: Fecha:
Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Procedimientos de Acciones
Verificación de
Proceso/ etapa/ Descripción del Vigilancia / Correctivas / Registros de
Nº PPC Límites Críticos Procedimientos /
paso peligro Frecuencia / Personas APPCC
Personas Responsables
Responsable Responsables

Fecha: Aprobación: