CAPITULO I

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR EL CALOR

1.1. GENERALIDADES
Los productos pesqueros, así como otros alimentos cárnicos, se
deterioran o alteran con facilidad inmediatamente después de que
hayan sido separados de su medio natural, y dicha alteración se
incrementa con la muerte por la acción de las enzimas que se
encuentran en e l musculo y trato intestinal y la acción de los
microorganismos de la descomposición.

Tanto las enzimas como los microorganismos, pueden ser inactivados

en forma definitiva al tratar al alimento mediante su exposición al calor,
siempre que no exista una ulterior contaminación, principio en el cual
se basa la conservación de los alimentos por el calor.

Los productos enlatados, denominados comúnmente CONSERVAS,

elaborados y presentados en envases herméticamente cerrados, han
sido tratados previamente por el calor, para lograr la destrucción de las
enzimas y bacterias, en otras palabras los productos pesqueros
enlatados y otros productos alimenticios de iguales características, son
productos alimenticios donde enzimas y bacterias han sido inactivadas
por la acción del tratamiento térmico, acción que permite conservar a los
productos por periodos indefinidos, siempre que estos sean
almacenados en lugares donde el envase no sufra defectos físicos.

El proceso o Tecnología de elaboración de productos enlatados a base

de carne de pescado, crustáceos y moluscos, así como otras carnes de
animales de sangre caliente, tiene una Historia de más de 190 años y
en nuestro país data desde la década del 40, siendo el principal
objetivo de la Tecnología, la preparación de productos alimenticios que
sean capaces de ser almacenados por largos períodos de tiempo y
luego ser consumidos sin riesgo alguno para la salud del hombre.

Lo manifestado ha hecho posible, la elaboración, conservación y

almacenamiento por largos periodos de tiempo de abundantes
volúmenes de productos pesqueros y carnes rojas de naturaleza
estacional, así como otras especies extraídas o producidas en zonas
alejadas de los centros de consumo, pudiendo ser transportadas a
diferentes mercados del mundo, haciendo a esta Industria de mucha
utilidad práctica, que además ha contribuido a la solución de problemas
de abastecimiento de alimentos en volúmenes sostenidos y de acuerdo
a los requerimientos.

Las especies pesqueras de alto contenido graso como: Atún, Barrilete,

Bonito, Caballa, Machete, Sardina, Anchoveta, etc., constituyen las
materias primas que reúnen las características técnicos para el proceso
de elaboración de productos enlatados, especies que generalmente
habitan las aguas libres de nuestro mar territorial, constituyéndose en las
especies pesqueras de mayor abundancia biológica y comercial.

Los métodos de preparación de los productos pesqueros enlatados,

varían considerablemente de acuerdo a la especie que se procese,
naturaleza del producto y costumbres culinarias de los consumidores.

Es necesarios tener en consideración que los productos enlatados ya

sea de pescado o de otras carnes, si es que no han sido elaboradas
correctamente, pueden dar origen a pérdidas importantes, debido a la
alteración de una u otra clase, de allí la importancia de optimización el
código de prácticas de elaboración de los productos de conservación
por año, sin embargo debido a la política Pesquera que han ejercido las
diferentes administraciones del Estado y los problemas bioecológicos de
las especies, la capacidad instalada de ésta industria en el mejor de los
casos solamente ha sido utilizada en un 30% en la década del 80,
 cuando SUD AFRICA, tuvo problemas con el abastecimiento de
materias primas y actualmente la Industria Conservera nacional viene
sufriendo una de las peores crisis de su historia, debido al sentido
inorgánico como se ha desarrollado en el contexto de la economía
nacional.

1.2. FUNDAMENTOS Y PRINCIPIOS DEL ENVASADO DE ALIMENTOS

Suponemos que la destrucción de los microorganismos por la acción del

calor, húmedo se debe a la coagulación de sus proteínas y
especialmente a la inactivación de sus enzimas necesarias para el
metabolismo.,

El tratamiento térmico necesario para destruir los gérmenes y sus

esporas, varían con la clase de los gérmenes, su estado y condiciones
ambientales y dependiendo del tratamiento térmico aplicado, se
destruiría todas o parte de las formas bacterianas vegetativas, parte o
todas las esporas. Generalmente el tratamiento térmico elegido,
dependerá de la clase de microorganismos que va a destruirse y de los
efectos del calor sobre los alimentos.

NICOLAS APPERT, confitero Francés, colocó alimentos en botellas,

tarros de vidrio, los selló con tapones de corcho y los colocó en agua
hirviendo. Los alimentos así tratados no se deterioraron y el anunció
este descubrimiento en el año de 1,810.

A pesar de que Appert, era un trabajador cuidadoso y concienzudo, la

ciencia de la microbiología era desconocida en esa época y el no pudo
explicar porque su método tuvo éxito, creyendo que la combinación del
calor y la exclusión del aire impedía la tendencia a la descomposición
de los alimentos.
Cincuenta años más tarde, LOUIS PASTEUR, demuestra que ciertos
microorganismos eran los responsables de la fermentación y la
descomposición de los alimentos, fundándose luego la ciencia de la
Microbiología y el termino Pasteurización lleva su nombre. Aunque los
descubrimientos de Pasteur pudieron haber explicado el por qué, el
método de Appert tuvo éxito, no fue aplicado inmediatamente al campo
de la conservación de los alimentos, como resultado se obtuvo que los
primeros enlatadores sufrieran muchas pérdidas por deterioro,
desconociéndose las causas. Se propuso numerosas teorías en un vano
esfuerzo por conocer la causa de los misteriosos problemas de
deterioro. Demostrándose después concluyentemente que el aparente
misterio del deterioro de los alimentos enlatado, se debía a una falla de
la aplicación del calor en forma suficiente para destruir a los
microorganismos siempre presentes en los alimentos y dispuestos a
causar daños, muchas veces de naturaleza mortal.
 CAPITULO III

MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS

PESQUEROS Y CÁRNICOS

3.1. GENERALIDADES

Los alimentos crudos normalmente contienen microorganismos, lo que

eventualmente causan deterioro a menos que sean controlados o
destruidos. La conservación de los alimentos es una carrera competitiva
entre el hombre y los microorganismos, el hombre intenta conservar el
alimento y los microorganismos intentan destruirlo.

Debido a que la conservación del alimento requiere que los

microrganismos sean controlados, es importante saber que SON y
cómo se COMPORTAN. Los microorganismos de importancia para el
técnico alimentario enlatador, son los hongos, levaduras y bacterias.
Estos organismos pueden dividirse en grupos basados en sus
características microscópicas o su apariencia visual en crecimientos
masivos denominados colonias; sin embargo los siguientes factores son
de mayor importancia en la clasificación:

A: El material que ellos pueden utilizar como alimento.

B: Los productos que resultan de la descomposición de estos alimentos.

C: Su tolerancia al oxígeno.

D: Temperaturas de crecimiento y agentes destructivos como el calor y

productos químicos.
3.2. FUNCIONES ÚTILES DE LOS MICROORGANISMOS

Muchos de los microorganismos que se han descubierto e identificado

llevan a cabo una función útil. Sin los microorganismos no serían posible
tener algunos de los alimentos sabrosos que disfrutamos, como el pan,
vino, cerveza, queso, pollo agrio y otros. Estos microorganismos son
también necesarios para la producción de productos útiles a la industria
y la medicina, tales como enzimas, antibióticos, glicerol y otros
alcoholes.

Hay otros tipos de microorganismos que tiene la habilidad de degradar

la materia orgánica y devolvería al suelo en forma de elementos
estabilizados, convirtiéndose luego en alimentos de las plantas, después
de los animales, sin tales organismos la Tierra sería un montón de
basura de animales muertos, hojas y otras materias sin
descomponerse, lo cual desde hace mucho tiempo hubieran eliminado la
vida de la Tierra.

3.3. MICROORGANISMOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES AL

HOMBRE

Esta teoría plantea que la mayoría de las enfermedades humanas, de

animales y plantas, son causadas por tipos específicos de
microorganismos. El organismo o sustancia producida por éste, debe de
invadir el cuerpo humano, animal o planta para causar la enfermedad.

Afortunadamente muy pocos son los microorganismos perjudiciales al

hombre, enumerándose 62 enfermedades que pueden ser trasmitidas de
persona a persona o de animales a humanos. De las 62, solamente 25,
pueden ser transmitidas a través de los alimentos. De las 25,5 causan la
mayoría de los envenenamientos.
3.4. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL ENLATADO DE LOS
ALIMENTOS

HONGOS:

Los hongos presentan algunas de la características de las plantas

superiores. Están compuestos de filamentos tubulares multicelulares.
Presentan ramificación y se producen por medio de estructyuras llamdas
esporas, las cuales se producen en o sobre filamentos aéreos. Sus
micelios o filamentos entrelazados asemejan raíces. Son 10 veces más
grandes que las bacterias y el doble de grande de las levaduras. Los
hongos están ampliamente distribuidos en la naturaleza tanto en suelo
como en el polvo. Los hongos crecerán sobre cualquier alimento y son
capaces de sobrevivir en una amplia gama de substratos, las cuales
normalmente no se pensaría que sean capaces de sostener vida,
incluyendo soluciones concentradas de algunos ácidos.

El deterioro del alimento envasado y cerrado herméticamente, por

hongos es raro pero no imposible, este microorganismo tiene poca
resistencia al calor y no pueden sobrevivir los procesos térmicos dados
a los alimentos enlatados de acidez baja, por lo tanto solamente pueden
estar presente en los alimentos, como resultado de un error de
procesamiento o como contaminante post-proceso. Como el organismo
necesita oxígeno para crecer, el envase tiene que tener una abertura al
exterior.

Una excepción es el hongo llamado BYSSOKHLAMYS FULVA, el cual

se halla relacionado con el deterioro de algunos jugos de frutas, frutas y
productos a base de frutas enlatadas. Se ha encontrado que este hongo
y otros similares son capaces de soportar el tratamiento de calor dado
para preservar estos productos por su habilidad de formar esporas que
le permiten sobrevivir en condiciones adversas. Las esporas de éste
hongo pueden soportar temperaturas de hasta 198 G.F. (92 G.C.) en
alimentos ácidos o acidificados (Bergeret).

LEVADURAS:
Son cuerpos vivientes unicelulares microscópicos que usualmente tienen
la forma ovoide. Son más pequeños que los hongos, pero más grandes
que las bacterias. Se encuentran distribuidas en la naturaleza y gustan
mucho de los alimentos líquidos que tenga azucares y ácidos de frutas.
Se adaptan a condiciones adversas tales como acidez y deshidratación.
Son más tolerantes al frío que al calor.

BACTERIAS:

Son cuerpos vivientes unicelulares tan pequeños que solo pueden verse
individualmente con la ayuda de un microscopio.

Están entre las criaturas vivientes más pequeñas que se conocen. El

número de estos pequeños organismos que podría colocarse en la
cabeza de un alfiler, equivale a la población de New-York. Las bacterias
se producen por división celular.

La velocidad de crecimiento de las bacterias bajo condiciones

favorables, se ha determinado como promedio que cada célula se divide
cada 20 o 30 minutos. Las bacterias pueden dividirse en dos grupos a
base de su habilidad para formar esporas. Prácticamente todas las
bacterias redondas o cocos y muchas de las bacterias en forma de
bastoncitos o bacilos no forman esporas y se clasifican como no
formadores de esporas, sin embargo algunas de las bacterias en forma
de bastoncito tiene la habilidad de sobrevivir de formar esporas, siendo
una etapa durmiente no vegetativa en el ciclo normal de crecimiento de
estos microorganismos las esporas tienen la habilidad de sobrevivir a
una amplia gama de condiciones desfavorables, son similares a las
semillas de las plantas ya que germinaran y crecerán cuando las
condiciones sean apropiadas.

Las esporas bacterianas son extremadamente resistente al calor, frío y

agentes químicos. Algunas esporas bacterianas pueden sobrevivir en
agua hirviendo a 212 G.F. por mas de 16 horas, por regla general las
esporas que resisten al calor, son también resistentes a los agentes
químicos.
3.5. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LAS BACTERIAS

Cuando se desembarca el pescado, este contienen en las vísceras y

sobre la piel millones de bacterias, que si se deja proliferar, conducen
rápidamente a la pérdida de la frescura y finalmente a la
descomposición del pescado. Durante la manipulación posterior a la
captura, en el tránsito hacia la fábrica, se contamina inevitablemente con
otras bacterias, estas aceleran más el deterioro, a menos que se
aplique medidas de protección como es el caso del enfriamiento por
hielo. La preparación de conservas consiste en utilizar el calor, por si
solo o junto con otros medios de conservación, para matar o inactivar
todos los microorganismos, independientemente de donde provenga y
envasar el producto en recipientes herméticamente cerrados que los
proteja de la contaminación. Aunque todas las operaciones de la
fabricación de productos enlatados estén encaminadas en primer lugar a
impedir el deterioro, el tratamiento térmico también cocina el pescado y
en algunos casos ablanda las espinas, procesos indispensables que
confieren a los productos pesqueros enlatados sus propiedades
organolépticas y características técnicas comerciales.

Para que los productos pesqueros sean absolutamente seguros, los

fabricantes y técnicos deben de cerciorarse de que el tratamiento
térmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los
microorganismos patógenos responsables de la descomposición. De
estos, el CLOSTRIDIUM BOTULINUM, es indudablemente el mas
conocido, por que si consigue reproducirse dentro del envase sellado
herméticamente, pudiendo llevara la formación de una toxina
potencialmente letal, afortunadamente los brotes de botulismo debido al
consumo de productos pesqueros enlatados es extremadamente raro.
Los costos de un descuido son tan prohibitivos que los fabricantes de
conservas de pescado no escatiman esfuerzos para asegurar la
inocuidad de sus productos.
La seguridad para el usuario final y el éxito comercial del fabricante, solo
estará garantizado si se conoce a fondo y se controla adecuadamente
todos los aspectos del tratamiento térmico de la esterilización.

Cuando las bacterias se someten a color húmedo a temperatura letales,

se observa un orden logarítmico de muertes.

En la figura que se muestra a continuación, conocida como Curva de

Sobrevivientes de la destrucción de esporas bacterianas mediante el
calor a una temperatura letal constante, se puede ver el intervalo de
tiempo requerido para reducir el número de sobrevivientes a una décima
parte, es decir una disminución del 90%, esto significa que el tiempo
necesario para reducir la población de esporas de 10,000 a 1,000 es
igual que el que requiere para que disminuya de 1000 a 100. Este
intervalo se conoce como tiempo de reducción decimal o VALOR D. el
valor D de las esporas bacterianas es independiente de las cantidades
iniciales, pero varía según la temperatura del medio de calentamiento.
Cuando más elevada sea la temperatura, más rápida será la
destrucción térmica y más bajo será el valor D; por eso la esterilización
térmica de los productos pesqueros enlatados, se basa en la cocción a
presión y temperaturas elevadas (Mayor a 100 G.C.) y no en la Cocción
en vapor o agua en recipientes abiertos en contacto con la atmosfera. La
unidad de medida del valor D, es el minuto, especificándose también la
temperatura presuponiendo 121 G.C. otra característica implícita de la
curva de sobrevivencia, es que por más reducciones decimales que se
produzcan durante un tratamiento térmico, siempre habrá {a algún a
probabilidad de que sobrevivan esporas. En la práctica los fabricantes de
conservas de pescado se dan por satisfechos si la probabilidad de
supervivencia de esporas patógenas es suficientemente remota como
para que no entrene ningún riesgo significativo para la salud del
hombre.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, se basa

en, el cambio de la condición COLOIDE-QUIMICA de las proteínas de
los microorganismos, de tal forma que las células no puedan
reproducirse.

Los alimentos están contaminados por lo menos en la superficie con

baterías, hongos y levaduras, pudiendo ser del medio ambiente o de
otros factores aleatorios, por la manipulación a que es sometido la
materia prima o el producto en proceso.

Las bacterias se clasifican en función a la resistencia al calor en:

Termófilas, porque soportan temperaturas de hasta 60 a 80 G.C.

Mesófitas, por que soportan temperaturas de 35 a 45 G.C.

Criófilas, por que soportan temperaturas de 4 a 10 G.C.

Psicrofilas, por que soportan temperaturas de -5 a -7 G.C.

Naturalmente la clasificación no es estricta, pues hay muchas

variedades de bacterias que viven a temperaturas intermedias. Las
bacterias pueden vivir y multiplicarse en temperaturas que no son
óptimas para la especie. Si las condiciones fueran desfavorables, las
especies pueden llegar a realizar sus procesos vitales en forma muy
lenta y sim multiplicarse.
 CAPITULO IV

PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS

ENLATADOS

4.1. GENERALIDADES

El hombre puede ser incapaz de resolver los problemas que no saben

que existen y las inversiones es el producto de las observaciones. El
enlatado de los alimentos, tal como se presenta ahora, es el producto
de un proceso similar.

Francia, en los años de 1,790 se encontraba en guerra y como

consecuencia de ello había dificultades para la alimentación del pueblo.
Los alimentos disponibles no podían ser almacenados o transportados,
excepto al estado seco, reconociendo la necesidad para que cualquier
ciudadano inventará un método ut6il para la conservación de alimentos.
(DESROSIER 1,985).

Nicolás Appert, un cocinero Francés, observó que el alimento calentado

en recipientes sellados era conservado, si el recipiente no era reabierto
o el sello no era roto.

Modestamente llamó a este proceso APPERTZACION. Debe de

considerarse que la causa de la descomposición del alimento era
desconocida y los grandes Científicos de esos días fueron citados para
evaluar el proceso de Appert y ofrecer explicaciones por su éxito
aparente. La conclusión fue que el proceso tenía éxito debido a alguna
forma misteriosa y mágica del aire combinada con el alimento en el
recipiente sellado que evita la putrefacción. Este resultado fue bastante
incorrecto y más bien el proceso del enlatado fue descubierto y
practicado durante los 50 siguientes años con algún éxito, aunque en la
oscuridad de la ignorancia. (DESROSIER 1,985).
 Es necesario recordar que Appert, empezó a trabajar en su proceso en
1,795. Peter Durand recibió en Inglaterra en 1,810 patentes para
recipientes de vidrio y de metal para el empacado de los alimentos. Los
primeros recipientes metálicos fueron pesados, imperfectos y difíciles de
sellar y en el año de 1,823 fue inventada una lata con un orificio en la
parte superior, permitiendo que el alimento fuera calentado en baños de
agua hirviendo, con el hueco cubierto con una tapa suelta y luego la tapa
metálica era soldada en su lugar después del tratamiento térmico.

Para el año de 1,824 Appert había desarrollado lineamientos para el

procesamiento de 50 alimentos diferentes en envases herméticamente
sellados. Las carnes y los estofados procesados o elaborados por
Appert, fueron llevados en 1,824 por un súbdito inglés, varias latas de
este alimento fueron obtenidas en 1,938 del Museo Marítimo de
Londres y abiertas, encontrándose que el alimento no era toxica para
los animales.

En el año de 1,850 CHEVALIER-APPERT, inventó un autoclave que

disminuía el peligro involucrado en la operación de recipientes con
presión de vapor. Fue reconocido que algunos alimentos podían ser
procesados en tiempos cortos si se disponía de altas temperaturas. Se
aprendió que la temperatura del agua hirviendo podía ser aumentada si
se le añadía sal. La temperatura a la cual hervirá el agua depende de la
presión y utilizando un recipiente a presión fue posible alcanzar
temperaturas en la vecindad de los 240°G.F.

4.2. GRUPOS IMPORTANTES DE ALIMENTOS

4.2.1. ALIMENTOS ALCALINOS

Los alimentos con valores de pH en el rango básico son muy

escasos, como los huevos viejos, alimentos a base de pescado
añejado, galletas, etc. Los que pueden tener valores de pH
mayores a 7.0.
4.2.2. ALIMENTOS BAJOS DE ACIDEZ

La carne, el pescado, los productos lácteos y las hortalizas, caen

el rango de pH de 5.0 a 6.8 Este amplio grupo es comúnmente
como el grupo de alimentos de baja acidez y algunas veces se
les denomina alimentos no ácidos. Los productos como las sopas
y tallarines así como los higos y pimientos, se encuentran dentro
del grupo alimenticios medio ácido, con valores de pH entre 4.5 y
5.0

Los alimentos con valores de pH mayores de 4.5 requieren

tratamientos térmicos relativamente severos, ya que el límite
inferior de crecimiento para un importante organismo
envenenador de alimentos como el CLOSTRIDIUM BOTULINUM,
es el de un pH de 4.5 todos los alimentos capaces de sostener el
crecimiento de éste organismo son procesados asumiendo que el
organismo está presente y debe de ser destruido. (FRAZIER
1,980).

4.2.3. ALIMENTOS ÁCIDOS

Los alimentos con valores de pH entre 4.5 y 3.7 son llamados

alimentos ácidos. Las frutas como duraznos, peras, naranjas,
tomates, se encuentran dentro de esta clasificación.

4.2.4. ALIMENTOS ALTOS EN ACIDEZ

Los alimentos que se encuentran con este rango de acidez son

las bayas, productos encurtidos, alimentos fermentados, los
valores de pH van de 3.7 hasta 2.3, asimismo encontramos
alimentos ácidos y con alta concentración de solidos como son las
mermeladas y las jaleas.
 4.3. MICROORGANISMOS ASOCIADOS CON LOS GRUPOS
ALIMENTICIOS

La mayoría de los microrganismos si se encuentran desarrollando

activamente si actividad biológica, mueren en forma rápida por la
exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua. Las
esporas bacterianas son mas resistentes al calor que las células
vegetativas. Es importante distinguir entre microorganismos capaces de
desarrollarse a temperatura moderadamente altas (150 G.P.) y el grupo
termofílico y aquellos capaces de resistir el efecto de las altas
temperaturas. El grupo termodúrico y los organismos mesofílicos
pueden ser termodúricos, debido a sus esporas de las bacterias
termofílicas.

4.3.1. MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS BAJOS DE

ACIDEZ

En los alimentos con valores de pH mayores de 4.5, son

importantes las bacterias mesofílicas que forman esporas
anerobias. El Clostridium Botulinum es una bacteria anaerobia
mesofilica esporógena que se desarrolla en el suelo, otra bacteria
conocida como anaerobia putrefactiva es el clostridium
sporogens, que también vive en el suelo.

El cuadro siguiente nos muestra a los organismos comunes

causantes de la descomposición de los alimentos.

ALIMENTO ORGANISMOS ENCONTRADOS EN LOS ALIMENTOS

Leche y derivados Estreptococos, lactobacilos, microbacterias, acromobacter,
pseudomonas, flavobacterias, bacilos.
Carne fresca Acromobacter, pseudomonas, micrococos, cladosporias,
tamnidios y flavobacterias.
Aves Acromobacter, pseudomonas, flavobacterias, micrococos,
 penicilium.
Carnes ahumadas Micrococos, lactobacilos, entreptococos, penicilium,
debariomices.
Pescado Acromobacter, pseudomonas, flavobacterias, micrococos.
Camarones y Mariscos Acromobacter, pseudomonas, flavobacterias, micrococos.
Huevos Pseudomonas, cladosporios, penicilium, esporotriquios.
Hortalizas Penicilium, rizopos, bacilos, lactobacilos, acromobacter,
pseudomonas.
Frutas y jugos Sacharomices, turolopis, botrits, penicilium, rizopos,
acetobacter y lactobacilos.
FUENTE: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR NORMAN W. DESROSIER.

Además de la formación de esporas de bacterias mesofílicas,

hay también formación de esporas de bacterias termofílicas y
que son muy resistentes al calor.

De hecho son más resistentes que las mesofílicas y los

procesos diseñados para matar todas las formaciones de
esporas de bacterias termofílicas, pueden dar como resultado
la obtención de alimentos sobre cocidos y con un valor
nutritivo degradado.

4.3.2. MICROORGAHISMOS DE LOS ALIMENTOS ÁCIDOS.

En el grupo de alimentos ácidos los organismos problema son

las bacterias acidúricas que no tienen cualidades especiales
de resistencias al calor. La carencia del desarrollo del
Clostridium Botulinum en los alimentos ácidos, se refleja en
sus bajos requerimientos de calor en el procesado. Unos pocos
organismos mesofílicos anaerobios esporógenos pueden causar
descomposición

El Bacilllus termoacidurans es una excepción digna de notarse,

que generalmente descompone al jugo de tomate. Es un
axioma general de la industria enlatadora el no probar los
 alimentos con indicios de descomposición, debido al peligro
de la putrefacción por el C. Botulinum. (J. FRAZIER -1,980)

Afortunadamente, la mayoría de los casos de putrefacción de

los alimentos enlatados, van asociados con la producción de
gas, y combado del recipiente.

4.3.3. MIEROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS ALTOS DE

ACIDEZ.

La bacterias acidúricas y los mohos son los organismos

problema en este grupo. Su resistencia al calor es baja y las
enzimas naturales presentes en el alimento pueden ser
también pueden ser también resistentes al calor como los
microorganismos.

4.4. FUENTES DE ORGANISMOS DE LA DESCOMPOSICION

Los microorganismos de la descomposición que causan problemas en

el enlatado, son o provienen del suelo, agua, aire y de los animales.

4.4.1. ORGANISMOS DEL SUELO.

El suelo no es una fuente importante de organismos

causantes de la putrefacción, existiendo por cierto la
contaminación de los productos primarios tomados del suelo,
pero en el procesado ordinario en una fábrica, se encontrará el
alimento adecuadamente lavado. Las carnes Se preparan de
animales de matanza y la contaminación del suelo será
improvable. El polvo llevado a través del aire a las latas y
productos pueden ser una fuente de contaminación.
4.4.2. EQUIPOS.

Puede aceptarse que la contaminación microbiana está

presente sobre los equipos y especialmente por organismos
agentes de la descomposición, particularmente el que tiene
conexión con el vapor. La contaminación de los alimentos por
el equipo significa, prácticas sanitarias deficientes, mal diseño
del equipo, utilización ineficiente del mismo o una combinación
de estos factores.

4.4.3. INGREDIENTES.

El azúcar y el almidón son ingredientes comunes en los

alimentos y no Se ha encontrado que fueran fuentes de
bacterias esporógenas mesofílicas y termofílicas, así como
también de otros organismos. La industria de los alimentos
enlatados ha establecido estandars para estos ingredientes,
otros ingredientes como: leche, jarabes, harina, especies, etc.
generalmente están contaminados con microorganismos; por lo
que se requiere una cuidadosa atención a los ingredientes que
sean añadidos a los alimentos durante su elaboración.

4.4.4. BOTULISMO

Debido a la significancia del C. Botulinum para la salud pública,

es necesario estudiarlos detenidamente, ya que hay cuando
menos cuatro tipos de estas bacterias, dos de las cuales A y B
son los más frecuentes y merecen la observación. El tipo A,
por lo general solamente se encuentra en el suelo virgen o
en áreas forestales cultivadas nuevamente. El tipo B, se
encuentra en los suelos cultivados.
El C. Botulinum, es una bacteria gran positiva, anaerobia y
esporógena y solamente se desarrolla en ausencia de
oxígeno atmosférico o en medíos circundantes de baja tensión
de oxígeno. El organismo existe en forma vegetativa y en forma
de espora resistente al calor. La forma vegetativa se destruyen
fácilmente por calor húmedo a temperaturas menores de 212
G.F.

Las esporas por otro lado pueden sobrevivir 300 minutos de

ebullición a 212 G.F. Las esporas son el organismo importante
desde el punto de vista de la industria alimentaria y se
encuentra en el polvo y en el suelo. Es un organismo difícil
de manipular debido a que pierde su capacidad de producir
toxinas cuando es cultivado en un medio de laboratorio. J.
FRAZIER 1,980).

El organismo tiene poderes proteolíticos y sacrofílicos y el

medio donde crece activamente tienen un olor muy semejante
a carne descompuesta mezclada con Ac. butírico. Tienen una
resistencia al calor a 250 G.F. de 2.8 minutos por 10,000 esporas
por milímetro en una solución buffer neutra de fosfato. (J.
FMZIER 1,980).

Desde el punto de vista de la salud pública, los alimentos con

valores de pH mayores a 4.5 deben ser procesados de tal
forma que el valor de esterilización sea igual al de 2.8 minutos
por 250 G.F. Las esporas deben germinar para producir una
célula vegetativa que produce toxina y la toxina puede ser
destruida por una exposición de 10 minutos a calor húmedo a
212 G.F.

Una condición anaerobia adecuada para el crecimiento de

este organismo puede Ser una lata sellada con un vacío o
sumergida en un liquido o en pescado empacado en aceite.
4.5. ORDENAMIENTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO.

Dentro de los envases que se encuentran llenos con

productos alimenticios, siempre existe infinidad de
microorganismos, muchos de los cuales son provocados de la
descomposición del alimento.

Es necesario exterminar a los microorganismos, eliminando la

causa de la posible descomposición del alimento. Con este
objeto se realiza el calentamiento del producto que se
encuentra dentro de los envases herméticamente cerrados.
Levaduras, mohos y otros microorganismos que no forman
esporas, perecen rápidamente al hervir el producto a
temperaturas entre75° y 100° G.C. En cambio las bacterias que
forman esporas, pueden exterminarse, solamente mediante un
prolongado calentamiento a temperaturas que superen los 100°
y hasta 120° G.C.

La resistencia de los microbios a las temperaturas altas,

depende en gran medida de la acidez del producto, ésta
circunstancia permite efectuar la esterilización del producto a
temperaturas superiores a 100° G.C. e inferiores a 120° G.C.

La resistencia de los microbios a las temperaturas altas,

depende en gran medida de la acidez del producto, ésta
circunstancia permite efectuar la esterilización del producto a
temperaturas superiores a 100° G.C. e inferiores a 120° G.C.

Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización, tanto

menor será el Tiempo necesario para el exterminio de los
microorganismos. Se debe elevar la temperatura cuánto sea
posible y esterilizar el producto en un periodo más corto, no
obstante temperaturas superiores a 125° G.C. deterioran la
calidad de los productos (pardeamiento, etc), es por ello que
en las condiciones ordinarias los productos alimenticios
enlatados que deben de esterilizar a temperaturas no
superiores a 120° G.C. y la continuidad de la esterilización a
una temperatura designada es distinta para diferentes tipos de
productos y depende de muchos factores, como:

La consistencia del producto.

Los productos semejantes a los purés, se calientan con

dificultad, exigiendo mayor tiempo para que la temperatura
deseada alcance el centro de la lata y así extermine a los
microorganismos.

El tamaño y la forma de la lata.

Las latas grandes se calientan lentamente, con una misma

capacidad las latas planas y bajas se calientan con mayor
rapidez que las latas.

EI material del envase y grosor de las paredes del mismo.

La hojalata posee poca capacidad térmica específica y alta

conductividad calorífica en comparación con el vidrio y las
paredes de los envases de hojalata son varias veces más finas
que las paredes de vidrio, asimismo el peso específico del
hierro es tres veces mayor que el del vidrio.

La temperatura inicial del producto a esterilizar.

La lata caliente, se calienta hasta la temperatura de

esterilización, con rapidez mucho mayor que la lata fría.
Teniendo en cuenta los factores mencianados y otros, se
establece el llamado régimen de esterilización de los productos
envasados, que condicionalmente se escribe en fórmula de
esterilización, y que a continuación se da a conocer:

𝑎 − 𝑏 − 𝑐𝑝
𝑡

Donde:

(a) viene a ser el tiempo en minutos necesarios para el

calentamiento de las latas llenas y hasta la temperatura
de esterilización designada; prácticamente en el centro de
las latas tal temperatura no se alcanza, pero en el inferior
del autoclave se establece y se registra.

(b), el tiempo en minutos del proceso de esterilizado, es decir,

la exposición del producto enlatado a la temperatura
designada.

c), el tiempo en minutos para el descenso de la temperatura y

enfriamiento del producto, luego del proceso térmico.

(t), la temperatura de esterilización en Grados centígrados.

(p), la contrapresión (en lbs.) en el interior del autoclave,

creada mediante la temperatura del vapor de agua o del
aire, para compensar la presión interior, que se desarrolla
dentro del envase y durante el calentamiento. La
contrapresión protege a las latas del hinchazón y
perturbación en la hermeticidad de costuras y pliegues y
en los envases de vidrio de que salten las tapas. Esta
contrapresión deberá ser siempre que la presión que se
alcance en et interior de la lata o envase.
La fórmula indicada es simplemente una inscripción
condicional del régimen de esterilización y él; y la línea no
significa menos, comportándose como un simple guión.
 CAPITULO VI

PRINCIPIOS DEL PROCESO DE ENLATADO DE LOS ALIMENTOS

6.1. GENERALIDADES

El objetivo principal del tratamiento térmico de los alimentos

envasados o enlatados, es asegurar la destrucción de todos los
microorganismos vivos capaces de deteriorar o de perjudicar a la
salud de los consumidores. Es necesario además ajustar
científicamente la intensidad del tratamiento térmico, para la
conservación de las cualidades organolépticas y nutritivas en cuanta
extensión sea posible, ya que un proceso térmico perfectamente
adecuado desde un punto de vista culinario, puede no bastar la
eliminación de los microorganismos productores de alteraciones
alimenticias.

Para lograr un control adecuado del tratamiento térmico, hay

necesidad de tener en cuenta factores como los siguientes:

 La termoresistencia de los microorganismos contaminantes.

 La naturaleza física y química del contenido de la lata.
 La velocidad de penetración del calor, hasta alcanzar el punto de
calentamiento más tardío del producto en el interior del envase
que contiene al alimento.

6.2. PENETRACIÓN DEL CALOR

La velocidad de penetración del calor al interior del envase que

contiene un producto alimenticio, puede ser medido por medio de
un PAR TERMOELECTRICO, equipo que se ha diseñado y
construido en función al principio, en el que cuando dos varillas de
metales distintos, corno el cobre y el constatan, se ponen en
contacto por sus dos extremos, formando un circuito cerrado,
manteniéndose una de las uniones a una temperatura más elevada
que la otra, se origina una corriente eléctrica entre las dos uniones.

En la práctica, una de las uniones, generalmente la caliente, se

introduce en el interior del envase y en el centro del alimento, es
decir en el punto de calentamiento más tardío y la otra unión debe
ser mantenida a una temperatura más constante, en lo posible
cercana a cero grados centígrados. Se coloca un potenciometro en el
circuito y se observará la diferencia del potencial a medida que va
subiendo la temperatura del autoclave. En la determinación de la
velocidad real de penetración del calor, se obtiene la Curva Tiempo -
Temperatura, mediante la Temperatura del e, f, m, a intervalos
regulares de tiempo.

En los alimentos sólidos el calor se trasmite por conducción y el

proceso es relativamente lento, puesto que no hay intercambio de
sustancia entre las partes más calientes y frías de la lata. La
velocidad a que se trasmite el calor disminuye a medida.

Que va siendo menor la diferencia entre la temperatura del autoclave

y el centro del contenido del envase.

En los líquidos el calor se trasmite principalmente por convección y la

elevación térmica es más rápida, ya que existe un movimiento
continuo del material, de tal manera que las diferencias térmicas
dentro de las moléculas del alimento, Son mínimas en cualquier
instante del proceso. Los pares termoeléctricos se montan a los
lados de las latas a las cuales se desea controlar el proceso térmico,
colocando la posición de la punta por la localización del punto de
calentamiento más tardío.

La velocidad de penetración del calor en un alimento, debe

conocerse para poder calcular el tratamiento térmico necesario para
su conservación, ya que todas las porciones del alimento enlatado
durante el tratamiento térmico, deben de recibir el tratamiento
térmico adecuado para prevenir su alteración. La porción que más
lentamente se calienta es la porción crítica, por lo que es necesario
determinar la velocidad de los cambios de temperatura en aquella
porción y generalmente se encuentra en el centro del envase.

La penetración del calor desde donde se produce hasta el centro

del envase, se realiza por conducción, de molécula a molécula, por
convección es decir aprovechando el movimiento de los líquidos y
gases como generalmente ocurre, por conducción y convección.

La conducción es lenta en los alimentos y rápida en los metales y

los factores que determinan el tiempo necesario para elevar la
temperatura del centro del producto hasta la temperatura de
esterilización, son los siguientes:

 El material de que está hecho el envase

 La penetración del calor es más lenta en los envases de vidrio
que en los envases metálicos.
 Tamaño y forma del recipiente.
 Cuanto más grande es el recipiente, tanto más tiempo se
requiere para que el calor llegue al centro del alimento y alcance
la temperatura deseada.
 Temperatura inicial del alimento.
 La temperatura de un alimento al ser llevado para tratamiento
térmico en el autoclave, prácticamente no modifica el tiempo
requerido para alcanzar la temperatura de esterilización.
 Temperatura del autoclave.
 Consistencia del alimento contenido en el envase y la forma y
tamaño del envase.
 Rotación y agitación de los envases dentro del autoclave.

El cálculo de la transmisión del calor se realiza utilizando la siguiente

ecuación:

Q=Mx Cp (T2-T1)
Dónde:

Q, Es el calor necesario para realizar el trabajo de la esterilización.

M, Masa de materia a esterilizar, debido de considerar también la

masa del envase, el autoclave, de los líquidos de cobertura,
canastillas o carros, etc.

Cp, es el calor específico del alimento y de los materiales a

calentar.

T2 - T1, Diferencia de temperatura desde el inicio del proceso, hasta

la temperatura que se desea alcanzar para realizar el trabajo de
esterilización.

El mecanismo de transferencia de calor en un alimento enlatado,

durante el tratamiento térmico de esterilización, puede ser dividido de
acuerdo y conociendo las características físicas del alimento. El calor
es transferido por conducción de vapor a la lata y de este a su
contenido.

El contenido de la lata se calentará con el desarrollo de corrientes

de conducción y convección.

Inicialmente el calentamiento por convección de los alimentos, se

hace desde la lata a la molécula del alimento, enermetizándose, se
expanden y se aligera su densidad, de tal manera que las moléculas
más calientes ascienden y la más frías y pesadas descienden.

Los alimentos enlatados y calentados por convección, tienen la

oportunidad de sobrevivir al proceso en mejores condiciones que
aquellos que requieren el calor sea transferido por conducción, ya
que este es más lento y requiere mayor tiempo de calentamiento.
6.3. ESTERILIZACIÓN

Viene a ser la destrucción de los microorganismos más nocivos de

los alimentos, que se procesan por tratamiento térmico para un
periodo de conservación más largo.

La conservación de los alimentos enlatados depende generalmente

de que se realice una esterilización efectiva por medio del calor
húmedo y una protección adecuada del producto después de la
esterilización, con la finalidad de impedir lo siguiente:

 Que no haya contaminación bacteriana de los alimentos enlatados,

por contacto con un medio contaminante.
 Que no se produzca algún caso de descomposición química, siendo
los medios contaminantes el aire, agua de enfriado, etc.

La esterilización efectiva también se denomina esterilización efectiva

también se denomina esterilización comercial, ya que no se trata de
una esterilización en el sentido estricto bacteriológico, ya que en
muchas oportunidades no es necesario destruir todos los
microorganismos y sus esporas, como es el caso de los alimentos
ácidos y de acidez alta, donde no es necesario destruir las esporas
de los microorganismos termofílicos, debido a que el pH de alimento
enlatado no permitirá el desarrollo de los microorganismos.

En el caso de los alimentos de baja acidez, tienen importancia la

presencia de algunos tipos de bacterias termofílicas, pero cuando se
esteriliza esta clase de productos, es importante que una vez
realizada la operación de esterilizado, el producto sea retirado y
enfriado rápidamente hasta temperatura ambiente, que si el enfriado
fuera lento, existe la posibilidad de que esporas termofílicas que
hayan sobrevivido al tratamiento térmico, adquieran la forma
vegetativa y germinen cuando la temperatura descienda por debajo
de los 80 grados centígrados.

El objetivo de la esterilización es destruir todos los microorganismos

bacterianos más resistentes al calor que se encuentren en el
alimento, para evitar se convierta en foco atractivo de las bacterias
de la descomposición.

Los microorganismos que queden en estado de actividad potencial

como son las bacterias que generan esporas, se desarrollan en el
interior del alimento enlatado bajo las condiciones que encuentran
allí. Para destruir estos microorganismos más resistentes sería
necesario aplicar temperaturas más latas y/o tiempos más largos de
proceso térmico, dándonos como consecuencia un producto que la
tecnología del envasado moderno lo denomina sobre esterilización,
aspecto que reduce la calidad biológica del producto alimenticio.

Lo expresado nos hace pensar que cuantos mayores conocimientos se

tenga de los elementos con que se trabaja, incluyendo el estado
bacteriológico de la materia prima, envases, equipo y maquinaria y
materiales de la Planta de procesamiento, existe mayores
posibilidades de obtener un producto final que tenga calidad sensorial
y biológica y aceptación por parte de los consumidores, sin atentar
contra la salud.

Para determinar el proceso térmico mínimo apropiado para

determinados alimentos a envasar, es necesario conocer
fundamentalmente la flora microbiana que se encuentra presente en
la materia prima y los microorganismos que lo pueden contaminar,
durante la extracción.

Descarga, almacenamiento, etapas de procesamiento y

almacenamiento del producto terminado, dicho conocimiento tendrá
mayor valor si es cualitativo y cuantitativo.

También es necesario dar mayor importancia a la salubridad

industrial, pues su aplicación es necesaria para la obtención de un
producto que llegue al autoclave con mínima contaminación.
6.4. CIENCIA DE LA ESTERILIZACIÓN

La determinación del proceso de esterilización, decidiendo o no su

adecuación para un producto determinado, requiere considerar lo
siguiente:

 Economía.
 Calidad del producto a obtener.
 Estandarización del proceso de producción.
 Estandarización del producto.

Aparentemente es posible que solamente el cuarto factor sea el

conveniente, sin embargo si estudiamos el problema al detalle, nos
daremos cuenta de que los cuatro factores son necesarios analizar y
aplicar.

Si el proceso de esterilización tuviera como objetivo principal

únicamente la esterilización bacteriológica del producto, el problema
sería muy fácil de resolver, pues bastaría con aplicar exceso de
temperatura y tiempo de esterilización hasta estar seguros de que los
microorganismos fueran destruidos totalmente.

Si es que no se tienen en cuenta la calidad y uniformidad del

producto terminado, tampoco nos interesará la operación adecuada
del autoclave y las variaciones de temperatura en el interior del
autoclave y presencia de bolsillos de aire tampoco tendrían
importancia.

El término ha sido inventado para describir la condición que existe

en la mayoría de nuestros productos enlatados, significando un grado
de esterilidad en todos los organismos patógenos y otros que
pudieran estar presentes dentro del alimento.
6.5. BASES PARA LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, está

basado en el cambio de la condición coloide-química de las
proteínas de los microorganismos, de tal forma que se evite la
reproducción de la célula. La destrucción de los microorganismos por
lo general sigue una relación logarítmica, significando que el
logaritmo decimal de un número absoluto de las bacterias presentes
por unidad de medida para la intensidad del tratamiento térmico
aplicarse.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico,

sigue una regla la misma que se menciona a continuación.

TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL O VALOR D

Viene a ser el tiempo necesario a una temperatura específica para

reducir el número de Células vivas de un microorganismo dado, hasta
una décima del número original presente.

TIEMPO LETAL O VALOR F

Viene a ser el tiempo necesario para reducir el número necesario de

microorganismos de un tipo conocido, hasta uno arbitrariamente
escogido, es decir el valor final determinado bajo condiciones y
temperaturas adecuadas. Para microorganismos patógenos, 10
elevado a la menos 12/gr. Para microorganismos que solamente
deterioran los alimentos, 10 elevado a la menos 6/gr. La última cifra
significa que en 1,000k9. de materia prima exista solamente una
bacteria.

Es muy importante tener en cuenta que las unidades D y F, no son

unidades absolutas, ya que son unidades dependientes de los
factores que a continuación se dan a conocer:
  Temperatura del tratamiento térmico
 Naturaleza de los microorganismos a destruir: Bacterias,
mohos y levaduras.
 Número de células con esporas.
 Cualidades individuales del microorganismo
 Carácter del ambiente como el pH, grasa, sal, azúcar, etc.

RELACION ENTRE F Y D.

El tiempo letal F; se puede considerar como un múltiplo de D,

necesario para reducir el número de células vivas de un valor original
No hasta el valor final deseado.

DEPENDENCIA DE F X D DE LA TEMPERATURA

Cuando se realiza un proceso de esterilización a una temperatura

por ejemplo de 115 grados centígrados, las temperaturas que se
encuentran debajo de éste valor, también contribuyen con el proceso
de destrucción de los microorganismos, aunque este aspecto es
menos significativo a medida que la temperatura es más baja.

Con el proceso de destrucción de microorganismos tiene un carácter

físico-químico, la relación entre F y la temperatura es una relación
logarítmica.

El tiempo letal F, se llama también termoresistencia de un

microorganismo a una temperatura dad que depende del pH.

6.6. PRINCIPIO DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR

TRATAMIENTO TÉRMICO.
 Las esporas que sobreviven al proceso térmico de esterilización,
normalmente se encuentran en estado de latencia y pueden alterar
en cualquier momento al producto enlatado.

Es por ello que: LO IDEAL ES OBTENER UN PRODUCTO

ENLATADO ESTERIL.

El hecho de que muchos alimentos son malos conductores de calor,

impide que se logre este ideal, debido a que se produciría un
calentamiento exagerado de la parte que Se encuentran en contacto
con la superficie del envase.

Es por ello que se está aplicando para algunos productos el así

llamado CURVA DE MUERTE TÉRMICA DEL CLOSTRIDIUM
BOTULINUM, esquema que representa un tratamiento térmico suficiente
para eliminar como mínimo al Clostridium Botulinum con toda seguridad.

Esto es un tratamiento térmico mínimo que significa que el centro

térmico del producto alimenticio enlatado, debe de recibir un
tratamiento por lo menos equivalente a 4 minutos a una temperatura
de 120 grados centígrados o de 10 minutos a una temperatura de 115
grados centígrados. . Significando que el centro del alimento enlatado
debe de permanecer por ese tiempo y temperatura, debido a que las
temperaturas superiores a 100 grados centígrados contribuyan al efecto
letal total (ver esquema de curva de muerte térmico).

A pesar de existir limitaciones es posible elaborar conservas de muy

buena calidad y con tiempos de conservación considerables, si es que
se toman las siguientes precauciones.

 CONTAMINACIÓN INICIAL MÍNIMA DE LA MATERIA PRIMA.

Evitar que esporas termoresistentes contaminen las materias primas.

Utilizar insumos de buena calidad bacteriológica.

 Desarrollar programas de higiene y sanidad en las instalaciones.

No dejar residuos de alimentos en la Planta.

No utilizar materias primas que se hallan caído al piso.

No utilizar partes de materias primas que se encuentren en estado

de descomposición.

Efectuar una limpieza rigurosa.

Trabajar en forma rápida y a temperaturas altas y bajas.

 MEJORAR LA PENETRACIÓN DEL CALOR

Esto tiene la ventaja de que se puede acortar el tiempo de

esterilización; lo que mejora la calidad del producto enlatado.

Posibilidades de mejorar la penetración del calor en el producto,

ofrece la forma de la lata y es movimiento de los envases durante el
esterilizado. Durante el tratamiento térmico, hay dos procesos cuyas
intensidades aumentan con el tiempo y la temperatura.

El proceso de esterilización y

Los cambios indeseables en los alimentos.

Sin embargo la intensidad de la esterilización aumenta más con

temperaturas altas, en comparación con la intensidad de los
cambios indeseables en los alimentos, esto se debe a que la
esterilización está basada en un tipo de cambio físico - químico del
protoplasma del tejido de los microorganismos, mientras que los
cambios indeseables de los alimentos son reacciones químicas de
tipo común.

La primer etapa del proceso térmico, aumenta 10 veces la

intensidad con el incremento de la temperatura de 10 grados
centígrados, de allí que la relación de F con la temperatura es
logarítmica, mientras que en la etapa última del proceso aumenta la
intensidad solamente tres veces y con el alza de la temperatura de
10 grados centígrados. Esto hace que el tratamiento térmico
ALTO/CORTO, sea muy atractivo para ser utilizado en la industria
alimentaria.

ENFRIAMIENTO RAPIDO BAJO PRECAUCIONES

Después de la esterilización, el producto enlatado aún puede tener

esporas latentes.

Generalmente son del tipo termofílico y la zona peligrosa en este

caso es cuando la temperatura en descenso pasa por los niveles de
60 a 30 grados centígrados, temperatura ideal para el desarrollo de
las esporas.

De allí la necesidad de enfriar el producto en forma rápida con la

suficiente cantidad de agua fría y de buena calidad, con el objeto de
pasar en forma rápida por la zona crítica.