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EN PROCESOS ALIMENTARIOS
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
Horas
Unidades de Aprendizaje
Teóricas Prácticas Totales
I. Manejo postcosecha 5 10 15
II. Métodos de conservación de alimentos 15 25 40
III. Métodos de conservación emergentes 4 1 5
Totales 24 36 60
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
I. Manejo postcosecha
aprendizaje
2. Horas Teóricas 5
3. Horas Prácticas 10
4. Horas Totales 15
5. Objetivo de la El alumno determinará el manejo postcosecha de frutas y
Unidad de hortalizas mediante el uso de indicadores de madurez de acuerdo
Aprendizaje a su destino, para conservar las características de calidad.
Identificar la
normatividad de Buenas
Prácticas Agrícolas
(BPA).
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Temas Saber Saber hacer Ser
Explicar la maduración
acelerada (etileno,
carburo de calcio)
retardada (refrigeración,
atmosferas modificadas)
y sus etapas.
Identificar las
operaciones
postcosecha de la
materia prima sin
procesar: selección,
lavado, secado,
encerado, clasificación,
preenfriamiento,
empaque, embalaje y
transporte.
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESO DE EVALUACIÓN
Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar conceptos y Estudio de casos
elaborará un reporte indicando: características de: fruto Lista de cotejo
climatérico y no climatérico,
- Características de la materia índice de cosecha, madurez
prima fisiológica y comercial
- Índices de cosecha
- Estado de madurez 2. Comprender los cambios
- Operaciones empleadas en fisicoquímicos, enzimáticos y
cosecha y postcosecha fisiológicos durante la
- Método de maduración maduración
empleado
- Conclusiones 3. Determinar el estado de
madurez de acuerdo al índice
cosecha
5. Elegir el método de
maduración
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ESPACIO FORMATIVO
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
II. Métodos de conservación de alimentos
aprendizaje
2. Horas Teóricas 15
3. Horas Prácticas 25
4. Horas Totales 40
5. Objetivo de la El alumno propondrá el método de conservación de acuerdo a las
Unidad de características del alimento, para que mantenga o prolongue la
Aprendizaje vida útil manteniendo su calidad.
Identificar las
características de las
cartas psicométricas y
tablas de refrigeración.
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Temas Saber Saber hacer Ser
Describir el mecanismo
de acción para la
conservación por
sustancias químicas:
- Conservadores
- Antioxidantes
- Reguladores de pH
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESO DE EVALUACIÓN
Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar los fundamentos Estudio de casos
desarrollará la conservación de de la conservación de alimentos Lista de cotejo
alimentos y elaborará un reporte empleando: sustancias
técnico que incluya: químicas, bajas y altas
temperaturas
- Características intrínsecas y
extrínsecas de un alimento 2. Comprender los efectos de
conservado los métodos de conservación
- Justificación del método de empleando: sustancias
conservación utilizado químicas, bajas y altas
- Diagrama de flujo del proceso temperaturas en la calidad de
de conservación los alimentos
- Resultados y discusión
- Conclusiones 3. Seleccionar el método de
conservación de acuerdo a las
características del alimento
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ESPACIO FORMATIVO
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
III. Métodos de conservación emergentes
aprendizaje
2. Horas Teóricas 4
3. Horas Prácticas 1
4. Horas Totales 5
5. Objetivo de la El alumno propondrá un método emergente de conservación de
Unidad de alimentos de acuerdo a sus características para mantener y
Aprendizaje conservar las características del alimento.
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Temas Saber Saber hacer Ser
Identificar las
características y
variables del empacado
a vacío:
- Presión
- Temperatura
- Material de empaque
Identificar características
de envases activos en
alimentos mínimamente
procesados.
Explicar el concepto y
uso de películas
comestibles.
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Temas Saber Saber hacer Ser
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESO DE EVALUACIÓN
Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar los fundamentos y Estudio de casos
elaborará un reporte técnico que características de los métodos Lista de cotejo
incluya: de conservación emergentes:
radiación, envasado activo y
- Justificación del método de métodos combinados
conservación emergente
utilizado 2. Seleccionar el método de
- Diagrama de flujo del proceso conservación emergente de
de conservación emergente acuerdo a las características del
- Resultados y discusión alimento
- Conclusiones
3. Emplear el método de
conservación emergente
seleccionado
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ESPACIO FORMATIVO
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Implementar las condiciones óptimas de Elabora un reporte de las condiciones del manejo
manejo de producto terminado mediante del producto terminado que contenga:
especificaciones, metodologías y normas,
para conservar las características del - Características fisicoquímicas y microbiológicas
producto terminado. - Método de conservación elegido
- Parámetros de control de la conservación
- Especificaciones de empaque y embalaje
- Normas para la conservación del producto
terminado
- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida
útil
- Resultados y conclusiones
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Pub
Desrosier N. Conservación de
(2007) Zaragoza España Cultural/Grupo
W. Alimentos
Edit Patria
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