Вы находитесь на странице: 1из 16

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN PROCESOS ALIMENTARIOS
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. Competencias Industrializar materias primas, a través de procesos


tecnológicos, para producir y conservar alimentos que
contribuyan al desarrollo de la región.
2. Cuatrimestre Segundo
3. Horas Teóricas 24
4. Horas Prácticas 36
5. Horas Totales 60
6. Horas Totales por Semana 4
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje El alumno conservará los alimentos aplicando los
diferentes métodos de conservación para prolongar la
vida de anaquel.

Horas
Unidades de Aprendizaje
Teóricas Prácticas Totales
I. Manejo postcosecha 5 10 15
II. Métodos de conservación de alimentos 15 25 40
III. Métodos de conservación emergentes 4 1 5
Totales 24 36 60

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
I. Manejo postcosecha
aprendizaje
2. Horas Teóricas 5
3. Horas Prácticas 10
4. Horas Totales 15
5. Objetivo de la El alumno determinará el manejo postcosecha de frutas y
Unidad de hortalizas mediante el uso de indicadores de madurez de acuerdo
Aprendizaje a su destino, para conservar las características de calidad.

Temas Saber Saber hacer Ser

Cosecha y Explicar concepto y Determinar los índices Analítico


manejo en características de: fruto de cosecha en el corte Deductivo
campo climatérico y no y transformación de Trabajo en equipo
climatérico, índices de frutas y hortalizas.
cosecha, madurez
fisiológica y comercial. Determinar el sistema
de recolección.
Identificar tipos y
características de
sistemas de recolección.

Identificar los tipos e


importancia de envases
primarios: cajas de
plástico, de madera,
bolsas de lona y de ixtle.

Identificar la
normatividad de Buenas
Prácticas Agrícolas
(BPA).

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
Temas Saber Saber hacer Ser

Maduración Explicar los cambios Determinar el método Analítico


de frutas y fisicoquímicos, de maduración de la Trabajo en equipo
hortalizas enzimáticos y materia prima.
fisiológicos durante la
maduración.

Explicar la maduración
acelerada (etileno,
carburo de calcio)
retardada (refrigeración,
atmosferas modificadas)
y sus etapas.

Operaciones Identificar tipos de Determinar las Analítico


de manejo daños: físicos, químicos operaciones de manejo Deductivo
postcosecha y biológicos. postcosecha. Trabajo en equipo

Identificar las
operaciones
postcosecha de la
materia prima sin
procesar: selección,
lavado, secado,
encerado, clasificación,
preenfriamiento,
empaque, embalaje y
transporte.

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar conceptos y Estudio de casos
elaborará un reporte indicando: características de: fruto Lista de cotejo
climatérico y no climatérico,
- Características de la materia índice de cosecha, madurez
prima fisiológica y comercial
- Índices de cosecha
- Estado de madurez 2. Comprender los cambios
- Operaciones empleadas en fisicoquímicos, enzimáticos y
cosecha y postcosecha fisiológicos durante la
- Método de maduración maduración
empleado
- Conclusiones 3. Determinar el estado de
madurez de acuerdo al índice
cosecha

4. Identificar las operaciones


postcosecha

5. Elegir el método de
maduración

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos


Prácticas de laboratorio Computadora
Prácticas en campo Cañón
Equipos colaborativos Pintarrón
Normas
Internet
Manual de prácticas
Termómetro
Higrómetro
Potenciómetro
Refractómetro
Material de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Lavadora
Enceradora
Cámara de maduración
Cámara fotográfica
Colorímetro
Penetrómetro
Cámara de refrigeración
Tren de respiración
Cromatógrafo de gases

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
II. Métodos de conservación de alimentos
aprendizaje
2. Horas Teóricas 15
3. Horas Prácticas 25
4. Horas Totales 40
5. Objetivo de la El alumno propondrá el método de conservación de acuerdo a las
Unidad de características del alimento, para que mantenga o prolongue la
Aprendizaje vida útil manteniendo su calidad.

Temas Saber Saber hacer Ser

Fundamentos Identificar el fundamento Determinar las Analítico


de de la conservación de características Deductivo
conservación alimentos mediante el intrínsecas y Trabajo en equipo
empleando empleo de bajas extrínsecas de un
bajas temperaturas: alimento conservado
temperaturas Preenfriamiento por bajas
Refrigeración temperaturas:
Congelación. refrigeración,
congelación.
Explicar el efecto de las
bajas temperaturas en la
calidad de los alimentos.

Describir los métodos de


refrigeración y
congelación, así como
sus características.

Identificar las
características de las
cartas psicométricas y
tablas de refrigeración.

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
Temas Saber Saber hacer Ser

Fundamentos Identificar el fundamento Determinar el método Analítico


de de la conservación de de conservación Deductivo
conservación alimentos mediante el mediante el empleo de
empleando empleo de altas altas temperatura de
altas temperaturas: acuerdo a las
temperaturas - Pasteurización características de la
- Esterilización materia prima.
- Evaporación
- Horneado Identificar el equipo a
- Frituras utilizar en la
conservación por altas
Explicar el efecto de las temperaturas de un
altas temperaturas en la alimento.
calidad de los alimentos.

Describir los equipos


empleados en la
conservación de
alimentos por altas
temperaturas.

Fundamentos Identificar las sustancias Establecer el tipo de Analítico


de químicas utilizadas para sustancia química en la Apego a normas
conservación conservación de conservación de un Trabajo en equipo
mediante el alimentos: alimento con base en Ética
empleo de - Conservadores sus características.
sustancias - Antioxidantes
químicas - Reguladores de pH

Describir el mecanismo
de acción para la
conservación por
sustancias químicas:
- Conservadores
- Antioxidantes
- Reguladores de pH

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar los fundamentos Estudio de casos
desarrollará la conservación de de la conservación de alimentos Lista de cotejo
alimentos y elaborará un reporte empleando: sustancias
técnico que incluya: químicas, bajas y altas
temperaturas
- Características intrínsecas y
extrínsecas de un alimento 2. Comprender los efectos de
conservado los métodos de conservación
- Justificación del método de empleando: sustancias
conservación utilizado químicas, bajas y altas
- Diagrama de flujo del proceso temperaturas en la calidad de
de conservación los alimentos
- Resultados y discusión
- Conclusiones 3. Seleccionar el método de
conservación de acuerdo a las
características del alimento

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos


Prácticas de laboratorio Computadora
Equipos colaborativos Cañón
Tareas de investigación Pintarrón
Normas
Internet
Manual de prácticas
Termómetro
Potenciómetro
Refractómetro
Material de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Envases
Manual de operación de equipos
Caldera
Marmita
Refrigerador
Deshidratador
Estufa de secado
Estufón
Mesas de acero inoxidable
Pasteurizador
Evaporador
Autoclave
Báscula
Balanzas analíticas y granatarias
Determinador de actividad de agua
Congelador
Cámara de refrigeración

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
III. Métodos de conservación emergentes
aprendizaje
2. Horas Teóricas 4
3. Horas Prácticas 1
4. Horas Totales 5
5. Objetivo de la El alumno propondrá un método emergente de conservación de
Unidad de alimentos de acuerdo a sus características para mantener y
Aprendizaje conservar las características del alimento.

Temas Saber Saber hacer Ser

Radiación Identificar el fundamento Determinar los tipos de Analítico


de la conservación de alimentos. Trabajo en equipo
alimentos por radiación.

Identificar las fuentes de


radiación utilizadas en
alimentos, ventajas y
desventajas del método.

Identificar los tipos de


alimentos que pueden
ser irradiados.

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
Temas Saber Saber hacer Ser

Envasado Identificar las Desarrollar el Creativo


Activo características técnicas envasado activo en un Analítico
de las atmosferas alimento. Apego a normas
controladas y Trabajo en equipo
modificadas:
- Tipos y concentración
de gases
- Presión
- Material de empaque
- Temperatura

Identificar las
características y
variables del empacado
a vacío:
- Presión
- Temperatura
- Material de empaque

Identificar características
de envases activos en
alimentos mínimamente
procesados.

Explicar el concepto y
uso de películas
comestibles.

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
Temas Saber Saber hacer Ser

Métodos Identificar los principios Desarrollar la Creativo


combinados de los métodos conservación de Analítico
combinados: alimentos con los Apego a normas
- Efecto obstáculo métodos combinados. Trabajo en equipo
- Tecnología de Ética
obstáculos
- Calidad Total
- Obstáculos potenciales

Identificar los efectos


básicos de los métodos
combinados en la
conservación de
alimentos: Homeostasis,
agotamiento metabólico,
reacciones al estrés y
conservación
multiobjetivo.

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO DE EVALUACIÓN

Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico 1. Identificar los fundamentos y Estudio de casos
elaborará un reporte técnico que características de los métodos Lista de cotejo
incluya: de conservación emergentes:
radiación, envasado activo y
- Justificación del método de métodos combinados
conservación emergente
utilizado 2. Seleccionar el método de
- Diagrama de flujo del proceso conservación emergente de
de conservación emergente acuerdo a las características del
- Resultados y discusión alimento
- Conclusiones
3. Emplear el método de
conservación emergente
seleccionado

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos


Prácticas de laboratorio Computadora
Equipos colaborativos Cañón
Tareas de investigación Pintarrón
Normas
Internet
Manual de prácticas
Termómetro
Potenciómetro
Refractómetro
Material de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Envases
Manual de operación de equipos
Caldera
Marmita
Refrigerador
Deshidratador
Estufa de secado
Estufón
Mesas de acero inoxidable
Pasteurizador
Evaporador
Autoclave
Báscula, Balanzas analíticas y granatarias
Determinador de actividad de agua
Congelador
Cámara de refrigeración
Microondas
Lámpara de luz ultravioleta
Cámaras de inyección de gases
Empacadora a vacío

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE


CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de Desempeño


Implementar las condiciones óptimas de Elabora un reporte de las condiciones del manejo
manejo de materia prima sin procesar de la materia prima sin procesar que contenga:
mediante especificaciones, metodologías
y normas, para conservar las - Características fisicoquímicas y microbiológicas
características de la materia prima. - Método de conservación elegido
- Parámetros de control de la conservación
- Especificaciones de empaque y embalaje
- Normas para la conservación
- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida
útil
- Resultados y conclusiones

Implementar las condiciones óptimas de Elabora un reporte de las condiciones del manejo
manejo de producto terminado mediante del producto terminado que contenga:
especificaciones, metodologías y normas,
para conservar las características del - Características fisicoquímicas y microbiológicas
producto terminado. - Método de conservación elegido
- Parámetros de control de la conservación
- Especificaciones de empaque y embalaje
- Normas para la conservación del producto
terminado
- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida
útil
- Resultados y conclusiones

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Pub
Desrosier N. Conservación de
(2007) Zaragoza España Cultural/Grupo
W. Alimentos
Edit Patria

Shafiour, R. Manual de conservación


(2003) Zaragoza España Acribia, S.A.
M. de alimentos
Ranken, M. Manual de industria de
(1993) Zaragoza España Acribia, S.A.
D. los alimentos
Tecnología del
procesado de los
Fellows, P. (2007) Zaragoza España Acribia, S.A.
alimentos.
Principios y práctica
Preelaboración y
Perez O. N. (2007) conservación de Madrid España Síntesis
alimentos
Procesos de
Casp, V. A. (2003) conservación de Zaragoza España Mundi Prensa
alimentos

Nuevas Tecnologías de Ediciones


Morata B. A. (2008) Madrid España
conservación Madrid Vicente

Comité de Directores de la Carrera de


ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
TSU en Procesos Alimentarios
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre de 2015
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14

Вам также может понравиться