DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ........................................................................................... i

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. vii
I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
2.1 Tinjauan Umum Pare (Momordica charantia L) ..................... 4
2.1.1 Klasifikasi Tanaman ...................................................... 4
2.1.2 Morfologi ....................................................................... 5
2.1.4 Kandungan Kimia .......................................................... 6
2.2 Tinjauan Umum Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) ............. 6
2.2.1 Klasifikasi Tanaman ...................................................... 6
2.2.2 Morfologi ....................................................................... 7
2.2.4 Kandungan Kimia .......................................................... 7
2.3 Pangan Fungsional .................................................................... 8
2.3.1 Minuman Sari Buah ....................................................... 9
2.2.2 Bahan Tambahan Pangan .............................................. 11
2.2.3 Madu .............................................................................. 12
2.4 Radikal Bebas ........................................................................... 16
2.4.1 Sumber Radikal Bebas.................................................. 16
2.4.2 Tahap Reaksi Pembentukan Radikal Bebas ................. 18
2.4.3 Efek Negatif Radikal Bebas ......................................... 19
2.4.4 Mekanisme Pertahanan Tubuh ..................................... 20
2.5 Antioksidan ............................................................................... 21
2.5.1 Penggolongan Antioksidan ........................................... 21
2.5.2 Metode Uji Antioksidan ............................................... 26
2.5.3 Mekanisme Kerja Antioksidan Metode DPPH............. 28
2.6 Stabilitas Minuman Fungsional ................................................ 29

i
 2.6.1 Uji pH ........................................................................... 29
2.6.2 Mikroba ........................................................................ 30
2.6.3 Bakteri Coliform ........................................................... 32
2.6.4 Uji Organoleptis ........................................................... 33
III. PELAKSANAAN PENELITIAN ................................................... 35
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian................................................... 35
3.2 Metodologi Penelitian............................................................... 35
3.2.1 Alat ................................................................................ 35
3.2.2 Bahan ............................................................................. 35
3.2.3 Rancangan Penelitian .................................................... 35
3.3 Prosedur Kerja .......................................................................... 36
3.3.1 Sterilisasi Alat dan Bahan................................................ 36
3.3.1 Pembuatan Minuman Herbal ........................................... 36
3.3.2 Sterilisasi Produk ............................................................. 38
3.3.3 Rancangan Waktu Penyimpanan ..................................... 38
3.3.4 Evaluasi Mutu Produk ..................................................... 38
3.3.4.1 Uji Organoleptis .................................................. 38
3.3.4.2 Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ........... 39
3.3.4.3 Uji pH .................................................................. 39
3.3.4.4 Uji Cemaran Mikroba.......................................... 39
3.3.4.4.1 Penyiapan Media .................................. 39
3.3.4.4.1 Penyiapan Sampel ................................ 40
3.3.4.4.1 Pemeriksaan Angka Lempeng Total .... 41
3.3.4.4.1 Pemeriksaan Most Probable Number ... 41
3.4 Analisis Data............................................................................. 42
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 44
4.1 Hasil .......................................................................................... 44
4.2 Pembahasan .............................................................................. 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 57
5.1 Kesimpulan ............................................................................... 57
5.2 Saran ......................................................................................... 57

ii
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 58
LAMPIRAN ............................................................................................. 62

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1 Gambar Buah Pare (Momordica charantia L) ................................... 62
2 Gambar Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ......................... 63
3 Gambar Madu .................................................................................... 64
4 Skema Tahapan Kerja Pembuatan Minuman Herbal Buah Pare dan
Kulit Buah Naga Merah .................................................................... 65
5 Prosedur Pembuatan Minuman Herbal Buah Pare dan Kulit Buah
Naga Merah ........................................................................................ 66
6 Skema Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal Buah Pare dan
Kulit Buah Naga Merah .................................................................... 67
7 Skema Uji Cemaran Mikroba dan Perhitungan ALT ........................ 68
8 Skema Kerja Identifikasi Bakteri Coliform dengan Metode MPN
(Most Probable Number) ................................................................... 69
9 Tabel MPN (Most Probable Number) .............................................. 70
10 Contoh Format Lembar Uji Kesukaan Panelis Terhadap Citarasa
Minuman ............................................................................................ 71
11 Gambar Sediaan Minuman Herbal ..................................................... 72
12 Gambar Proses Sterilisasi Sediaan Minuman Herbal ........................ 73
13 Gambar Suhu Penyimpanan ............................................................... 74
14 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ......................................................... 75
15 Hasil ANOVA Uji Aktivitas Antioksidan ......................................... 76
16 Gambar Plat Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH ........ 79
17 Hasil Uji Cemaran Mikroba dan Kapang-Khamir ............................. 80
18 Diagram Batang Hasil Uji ALT Cemaran Mikroba dan Kapang
-Khamir .............................................................................................. 82
19 Gambar Pertumbuhan Mikroba dan Kapang-Khamir Hari ke-0 ........ 83
20 Gambar Pertumbuhan Mikroba dan Kapang-Khamir Hari ke-7 ........ 84
21 Gambar Pertumbuhan Mikroba dan Kapang-Khamir Hari ke-14 ...... 85
22 Gambar Pertumbuhan Mikroba dan Kapang-Khamir Hari ke-21 ...... 86
23 Gambar Pertumbuhan Mikroba dan Kapang-Khamir Hari ke-28 ...... 87
24 Gambar Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-28 dilihat

iv
 dengan Coloni Counter ...................................................................... 88
25 Hasil Uji Perkiraan (MPN) ................................................................ 89
26 Diagram Batang Hasil Uji Perkiraan (MPN) ..................................... 90
27 Gambar Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-0 ............................................ 91
28 Gambar Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-7 ............................................ 92
29 Gambar Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-14 .......................................... 93
30 Gambar Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-21 .......................................... 94
31 Gambar Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-28 .......................................... 95
32 Hasil Uji pH ....................................................................................... 96
33 Diagram Batang Hasil Uji pH ............................................................ 97
34 Gambar Uji pH ................................................................................... 98
35 Hasil Uji Organoleptik ....................................................................... 99
36 Diagram Batang Hasil Uji Organoleptik ............................................ 100
37 Gambar Uji Organoleptik .................................................................. 101
18 Hasil Rekapitulasi Uji Aktivitas Antioksidan, Uji Cemaran Angka
Lempeng Total, Uji MPN, Uji pH dan Uji Organoleptik .................. 102
37 Perhitungan % Inhibisi Antioksidan .................................................. 103

v
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Kandungan Zat Gizi Buah Naga Merah Per 100 Gram ..................... 10
2 Syarat Mutu Minuman Sari Buah ...................................................... 14
3 Kandungan Mineral dan Vitamin Dalam Madu ................................. 15
4 Komposisi Kimia Madu Per 100 Gram ............................................. 18
5 Sumber Radikal Bebas ....................................................................... 24
6 Beberapa Contoh Komponen Flavonoid Yang Memiliki Aktivitas
Antioksidan ........................................................................................ 25
7 Jenis dan Aturan Penggunaan Bahan Antioksidan ............................ 25
8 Most Probable Number (MPN) ........................................................ 70
9 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................ 75
10 Faktor Koreksi Pengukuran Aktivitas Antioksidan ........................... 75
11 Hasil Uji Cemaran Mikroba dan Kapang-Khamir ............................. 80
12 Hasil Uji Perkiraan (MPN) ................................................................ 89
13 Hasil Uji pH ....................................................................................... 96
14 Hasil Uji Organoleptik ....................................................................... 99
15 Hasil Rekapitulasi Uji Aktivitas Antioksidan, Uji Cemaran Angka
Lempeng Total, Uji MPN, Uji pH dan Uji Organoleptik .................. 102

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1 Struktur Kimia Beberapa Antioksidan Alami .................................... 24
2 Struktur Kimia Beberapa Antoksidan Sintetik................................... 25
3 Struktur Kimia Senyawa Dpph Radikal dan Non Radikal................. 29
4 Skema Tahapan Kerja Pembuatan Minuman Herbal Buah Pare dan
Kulit Buah Naga Merah ..................................................................... 51
5 Buah Pare (Momordica charantia L) ................................................. 62
6 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ....................................... 63
7 Madu .................................................................................................. 64
8 Prosedur Pembuatan Minuman Herbal Buah Pare dan Kulit Buah
Naga Merah ........................................................................................ 65
9 Skema Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal Buah Pare dan
Dan Kulit Buah Naga Merah ............................................................. 66
10 Skema Uji Cemaran Mikroba dan Perhitungan ALT ........................ 67
11 Skema Kerja Identifikasi Bakteri Coliform dengan Metode MPN
(Most Probable Number) ................................................................... 69
12 Sediaan Minuman Herbal .................................................................. 72
13 Sterilisasi Minuman Herbal ............................................................... 73
14 Suhu Penyimpanan ............................................................................. 74
15 Plat Uji Antioksidan dengan Metode DPPH ...................................... 79
16 Diagram Batang Hasil Uji ALT Cemaran Mikroba dan Kapang-
Khamir ............................................................................................... 82
17 Pertumbuhan Mikroba Pada Hari ke-0............................................... 83
18 Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-0 .................................. 83
19 Pertumbuhan Mikroba Pada Hari ke-7............................................... 84
20 Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-7 .................................. 84
21 Pertumbuhan Mikroba Pada Hari ke-14............................................. 85
22 Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-14 ................................ 85
23 Pertumbuhan Mikroba Pada Hari ke-21............................................. 86
24 Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-21 ................................ 86
25 Pertumbuhan Mikroba Pada Hari ke-28............................................. 87

vii
26 Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-28 ................................ 87
27 Pertumbuhan Kapang-Khamir Pada Hari ke-28 dilihat dengan
Coloni Counter................................................................................... 88

28 Diagram Batang Hasil Uji Perkiraan (MPN) ..................................... 90

29 Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-0 .......................................................... 91
30 Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-7 .......................................................... 92
32 Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-14 ........................................................ 93
32 Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-21 ........................................................ 94
33 Uji Perkiraan (MPN) Hari ke-28 ........................................................ 95
34 Diagram Batang Hasil Uji pH ............................................................ 97
35 Gambar Uji pH ................................................................................... 98
36 Diagram Batang Hasil Uji Organoleptik ............................................ 100
37 Gambar Uji Organoleptik .................................................................. 101

viii