Balance Demateriayenergía

FENÓMENOS DE TRANSPORTE I
BALANCE DE MATERIA
Y ENERGÍA
U
N
T Conservación de la materia y de la
energía
LEY DE LA CONSERVACION DE LA MATERIA
me – ms + mg – mc = macum
VOLUMEN DE
me = materia que entra al CONTROL
sistema
ms = materia que sale del

sistema
U mg = materia generada
N dentro del sistema
T
mc = materia consumida
dentro del sistema
macum = materia acumulada

dentro del sistema
mg – mc = 0
me – ms + mg – mc = macum
me – ms = macum
VOLUMEN DE
CONTROL
U me = materia que entra al

N sistema
T
ms = materia que sale del
sistema
macum = materia acumulada

dentro del sistema
Sistema
estacionario
me – ms = 0
me = ms VOLUMEN DE
CONTROL
U me = materia que entra

N al sistema
T
ms = materia que sale
del sistema
APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA
CASO I: EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE

TRIGO (Triticum aestivum) POR PURÉ DE ARRACACHA
U
N
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft) EN LAS
T CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LAS MEZCLAS Y
EN LAS FÍSICO-QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE
GALLETAS DULCES
PROBLEMA
¿Cuál será el efecto de la sustitución en cuatro

proporciones (10%, 15%, 20% y 25%) de harina de
trigo (Triticum aestivum) por puré de arracacha
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en las
U
N características reológicas de las mezclas y en las
T características físico-químicas y organolépticas de
galletas dulces?
-Análisis Proximal FENÓMENOS DE TRANSPORTE I
-Materia seca
-Azúcares Raíz de Arracacha
reductores
-Almidón
-Humedad
-Acidez titulable
-Materia
-pH -Humedad
.seca
-Materia seca Puré de Arracacha Harina de Trigo
-Proteína
-Azúcares (PA) (HT)
-Acidez
reductores -pH
Mezcla HT/PA
Proporción
HT/PA:
A = 100 / O
B = 90 / 10
C = 85 / 15
D = 80 / 20
E = 75 / 25 A B C D E
Evaluación
Reológica (E.R):
-Farinografía E.RA E.RB E.RC E.RD E.RE
U -Extensografía
N Otros
Insumos
T Elaboración de galletas
-Índice de
.Extensibilidad
(I.E)
-Evaluación I.EA-E.SA I.EB-E.SB I.EC-E.SC I.ED-E.SD I.EE-E.SE
Sensorial .(E.S)
(Prueba .Afectiva
de Ordenamiento)
-Evaluación
Sensorial (Prueba
.Afectiva de
Galleta con la mejor proporción
.Escalas Hedónicas)
de sustitución y galleta con 0% de -Análisis Proximal
sustitución -Minerales (Calcio,
Fósforo y Hierro)
-Acidez Titulable
-pH
Materia prima
(Raíces de arracacha)
SELECCIÓN Y Raíces no aptas para el

CLASIFICACIÓN proceso
Agua potable Agua más tierra y

LAVADO
materiales extraños
Vapor de Tº = 112 ºC
agua PRE-COCCIÓN t = 15 min
P = 0.5 atm man
ENFRIADO A temperatura ambiente

t = 15 min
PELADO Cáscara
U
N PRENSADO Fibra
T
Puré de arracacha
Sorbato de ADICIÓN DE
potasio 0.1% ADITIVO
Bolsas de
Polietileno de alta ENVASADO
densidad
ALMACENADO En congelación
Diagrama de flujo para la obtención de puré de arracacha

FORMULACIÓN DE LAS GALLETAS DULCES
CON PURÉ DE ARRACACHA
(*)
FÓRMULA
INGREDIENTES
Porcentaje de sustitución
10% 15% 20% 25%
g % g % g % g %
Harina de Trigo 202.50 41.91 191.25 37.76 180.00 33.97 168.75 30.50
Puré de
69.15 14.31 103.72 20.48 138.30 26.10 172.87 31.25
Arracacha
Manteca 64.00 13.24 64.00 12.63 64.00 12.08 64.00 11.57
Azúcar 129.00 26.70 129.00 25.47 129.00 24.35 129.00 23.32
U
N Sal 2.08 0.43 2.08 0.41 2.08 0.39 2.08 0.38
T Leche
descremada en 7.00 1.45 7.00 1.38 7.00 1.32 7.00 1.27
polvo
Bicarbonato de 2.50 0.52 2.50 0.50 2.50 0.47 2.50 0.45

Sodio
Esencia de 0.68 0.14 0.68 0.13 0.68 0.13 0.68 0.12

vainilla
Lecitina 5.63 1.16 5.63 1.11 5.63 1.06 5.63 1.02
Propionato de 0.68 0.14 0.68 0.13 0.68 0.13 0.68 0.12

calcio
(*) Modificada de la formulación dada por la A.A.C.C (1962).

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

Energía Proteina Grasa Carbohidratos Agua Fibra Ceniza Total Calcio Fósforo Hierro
FÓRMULA
(kcal/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (g/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)
3947,52 53,61 142,68 626,15 158,07 7,04 12,46 1000,00 314,99 644,56 3,24
Masa
% 394,75 5,36 14,27 62,61 15,81 0,70 1,25 100,00 31,50 64,46 0,32
1 877,01
(0%) 3947,52 53,61 142,68 626,15 35,08 7,04 12,46 877,01 314,99 644,56 3,24
% 450,11 6,11 16,27 71,40 4,00 0,80 1,42 100,00 35,92 73,50 0,37
Galleta *
4501,11 61,13 162,69 713,96 40,00 8,02 14,21 1000,00 359,16 734,95 3,70
3824,64 49,02 141,83 601,80 186,72 6,71 13,91 1000,00 322,42 618,11 5,07
Masa
% 382,46 4,90 14,18 60,18 18,67 0,67 1,39 100,00 32,24 61,81 0,51
2 847,17
(10%) 3824,64 49,02 141,83 601,80 33,89 6,71 13,91 847,16 322,42 618,11 5,07
% 451,46 5,79 16,74 71,04 4,00 0,79 1,64 100,00 38,06 72,96 0,60
Galleta *
4514,63 57,86 167,42 710,37 40,00 7,92 16,42 1000,00 380,59 729,62 5,98
U
3701,76 44,42 140,99 577,46 215,38 6,38 15,36 1000,00 329,86 591,66 6,90
Masa
% 370,18 4,44 14,10 57,75 21,54 0,64 1,54 100,00 32,99 59,17 0,69
N 3
(20%) 3701,76 44,42 140,99 577,46
817,31
32,69 6,38 15,36 817,31 329,86 591,66 6,90
T Galleta *
% 452,92
4529,19
5,43
54,35
17,25
172,51
70,65
706,54
4,00
40,00
0,78
7,80
1,88 100,00
18,80 1000,00
40,36
403,59
72,39
723,91
0,84
8,44
3578,89 39,82 140,15 553,12 244,04 6,05 16,82 1000,00 337,29 565,21 8,73
Masa
% 357,89 3,98 14,01 55,31 24,40 0,61 1,68 100,00 33,73 56,52 0,87
4 787,46
(30%) 3578,89 39,82 140,15 553,12 31,50 6,05 16,82 787,46 337,29 565,21 8,73
% 454,49 5,06 17,80 70,24 4,00 0,77 2,14 100,00 42,83 71,78 1,11
Galleta *
4544,86 50,57 177,97 702,42 40,00 7,68 21,36 1000,00 428,33 717,76 11,08
3647,49 42,36 140,57 566,96 230,50 6,21 13,40 1000,00 344,72 538,75 10,56
Masa
% 364,75 4,24 14,06 56,70 23,05 0,62 1,34 100,00 34,47 53,88 1,06
5 757,61
(40%) 3456,01 35,23 139,30 528,78 30,30 5,72 18,27 757,61 344,72 538,75 10,56
% 456,17 4,65 18,39 69,80 4,00 0,76 2,41 100,00 45,50 71,11 1,39
Galleta *
4561,70 46,50 183,87 697,96 40,00 7,55 24,12 1000,00 455,01 711,12 13,94
* Formula para galletas deshidratadas con 4%de humedad

FÓRMULA
3947,52 53,61 142,68 626,15 158,07 7,04 12,46 1000,00 314,99 644,56 3,24
Masa
% 394,75 5,36 14,27 62,61 15,81 0,70 1,25 100,00 31,50 64,46 0,32
1 874,46
(0%) 3947,52 53,61 142,68 626,15 32,53 7,04 12,46 874,46 314,99 644,56 3,24
% 451,42 6,13 16,32 71,60 3,72 0,80 1,42 100,00 36,02 73,71 0,37
Galleta *
4514,24 61,31 163,16 716,04 37,20 8,04 14,25 1000,00 360,21 737,09 3,71
3827,46 49,11 141,83 602,46 187,05 6,71 12,83 1000,00 319,68 616,42 5,07
Masa
% 382,75 4,91 14,18 60,25 18,71 0,67 1,28 100,00 31,97 61,64 0,51
2 844,70
(10%) 3824,64 49,02 141,83 601,80 31,42 6,71 13,91 844,70 322,42 618,11 5,07
% 452,78 5,80 16,79 71,24 3,72 0,79 1,65 100,00 38,17 73,17 0,60
Galleta *
4527,79 58,03 167,91 712,45 37,20 7,94 16,47 1000,00 381,70 731,75 6,00
3767,30 46,85 141,41 590,59 201,58 6,54 13,02 1000,00 322,03 602,32 5,99
U
Masa
% 376,73 4,69 14,14 59,06 20,16 0,65 1,30 100,00 32,20 60,23 0,60
3 814,94
N (15%) 3701,76 44,42 140,99 577,46 30,32 6,38 15,36 814,93 329,86 591,66 6,90
454,24 5,45 17,30 70,86 3,72 0,78 1,89 100,00 40,48 72,60 0,85
T
%
Galleta *
4542,40 54,51 173,01 708,60 37,20 7,83 18,85 1000,00 404,76 726,02 8,47
3707,39 44,61 140,99 578,78 216,04 6,38 13,21 1000,00 324,37 588,28 6,90
Masa
% 370,74 4,46 14,10 57,88 21,60 0,64 1,32 100,00 32,44 58,83 0,69
4 785,17
(20%) 3578,89 39,82 140,15 553,12 29,21 6,05 16,82 785,17 337,29 565,21 8,73
% 455,81 5,07 17,85 70,45 3,72 0,77 2,14 100,00 42,96 71,99 1,11
Galleta *
4558,12 50,72 178,49 704,46 37,20 7,71 21,42 1000,00 429,58 719,85 11,12
3647,49 42,36 140,57 566,96 230,50 6,21 13,40 1000,00 326,71 574,24 7,81
Masa
% 364,75 4,24 14,06 56,70 23,05 0,62 1,34 100,00 32,67 57,42 0,78
5 755,41
(25%) 3456,01 35,23 139,30 528,78 28,10 5,72 18,27 755,41 344,72 538,75 10,56
% 457,50 4,66 18,44 70,00 3,72 0,76 2,42 100,00 45,63 71,32 1,40
Galleta *
4575,00 46,63 184,41 699,99 37,20 7,57 24,19 1000,00 456,34 713,19 13,98
* Formula para galletas deshidratadas con 3.72%de humedad

FÓRMULA
3947,52 53,61 142,68 626,15 158,07 7,04 12,46 1000,00 314,99 644,56 3,24
Masa
% 394,75 5,36 14,27 62,61 15,81 0,70 1,25 100,00 31,50 64,46 0,32
1 869,94
(0%) 3947,52 53,61 142,68 626,15 28,01 7,04 12,46 869,94 314,99 644,56 3,24
% 453,77 6,16 16,40 71,98 3,22 0,81 1,43 100,00 36,21 74,09 0,37
Galleta *
4537,68 61,63 164,01 719,76 32,20 8,09 14,32 1000,00 362,08 740,92 3,73
3827,46 49,11 141,83 602,46 187,05 6,71 12,83 1000,00 319,68 616,42 5,07
Masa
% 382,75 4,91 14,18 60,25 18,71 0,67 1,28 100,00 31,97 61,64 0,51
2 840,34
(10%) 3824,64 49,02 141,83 601,80 27,06 6,71 13,91 840,33 322,42 618,11 5,07
% 455,13 5,83 16,88 71,61 3,22 0,80 1,66 100,00 38,37 73,55 0,60
Galleta *
4551,31 58,33 168,78 716,15 32,20 7,98 16,56 1000,00 383,68 735,55 6,03
3767,30 46,85 141,41 590,59 201,58 6,54 13,02 1000,00 322,03 602,32 5,99
Masa
U 3
% 376,73 4,69 14,14 59,06 20,16
810,73
0,65 1,30 100,00 32,20 60,23 0,60
N (15%) 3701,76 44,42 140,99 577,46 26,11 6,38 15,36 810,72 329,86 591,66 6,90
T
% 456,60 5,48 17,39 71,23 3,22 0,79 1,90 100,00 40,69 72,98 0,85
Galleta *
4565,99 54,79 173,91 712,28 32,20 7,87 18,95 1000,00 406,87 729,79 8,51
3707,39 44,61 140,99 578,78 216,04 6,38 13,21 1000,00 324,37 588,28 6,90
Masa
% 370,74 4,46 14,10 57,88 21,60 0,64 1,32 100,00 32,44 58,83 0,69
4 781,11
(20%) 3578,89 39,82 140,15 553,12 25,15 6,05 16,82 781,12 337,29 565,21 8,73
% 458,18 5,10 17,94 70,81 3,22 0,77 2,15 100,00 43,18 72,36 1,12
Galleta *
4581,79 50,98 179,42 708,12 32,20 7,75 21,53 1000,00 431,81 723,59 11,17
3456,01 35,23 139,30 528,78 272,69 5,72 18,27 1000,00 344,72 538,75 10,56
Masa
% 345,60 3,52 13,93 52,88 27,27 0,57 1,83 100,00 34,47 53,88 1,06
5 751,51
(25%) 3456,01 35,23 139,30 528,78 24,20 5,72 18,27 751,51 344,72 538,75 10,56
% 364,75 4,24 14,06 56,70 3,22 0,62 1,34 100,00 32,67 57,42 0,78
Galleta *
3647,49 42,36 140,57 566,96 230,50 6,21 13,40 1000,00 326,71 574,24 7,81
* Formula para galletas deshidratadas con 3.22%de humedad

CASO II: FORMULACIÓN DE UN COLADO PARA

ABLACTANTES DE PULPA DE COCONA (Solanum
sessiliflorum),HIGO (Ficus carica) DESHIDRATADO,
U PAPAYA (Carica papaya) Y PLÁTANO DE LA ISLA (Musa
N paradisiaca),Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS
T REOLÓGICAS Y SENSORIALES
PROBLEMA:
¿Cuál será la formulación que permita obtener un colado
para ablactantes de pulpa de cocona (Solanum
sessiliflorum),higo (Ficus carica) deshidratado, papaya
U (Carica papaya) y plátano de la isla (Musa paradisiaca),
N con características reológicas y sensoriales
T
satisfactorias?
FORMULACIÓN DE COLADOS: F1, F2, F3
Evaluación Reológica a Evaluación Sensorial

T1,T2,T3
Modelamiento de la Ec. Prueba de medición del grado

Determinación de Determinación de
Tipo Arrhenius: lna = f de satisfacción global, utilizando
viscosidad aparente Reogramas:  = f () (1/T). Determinación de una escala hedónica de caritas
(a) Ea
Ajuste de Reogramas
por modelamiento de
Ec.Casson:
Determinación de 0.
U
N Modelamiento de
T log(-0) = f (log ).
Determinación de
“m” y “n”,
Aplicación de Análisis Aplicación de Análisis

Determinación Aplicación de Análisis
de Varianza y de Varianza
del tipo de de Varianza
comparación con
fluido
Límites de Confianza
establecidos por el
MINSA
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de higo

cocona papaya plátano isla deshidratado
En licuadora industrial a 500 Mezclado

rpm por 3 min.
Manual, en malla de 0.5 mm Colado o

Tamizado
ESTANDARIZACIÓN:ºBrix
Calentamiento hasta 90 ºC. Calentamiento
U
N Envases de vidrio Envasado en
caliente(90oc)
T
Manual
Tapas Cierre
UP100 ºC = 10 min Pasteurizado
Temperatura
Ambiente Enfriamiento
T = 20 – 25 oC Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FORMULACIONES DE COLADOS

U
N
T
U
N
T
U
N
T
U
N
T
U
N
T
U
N
T
U
N
T
CASO III: Un alimento con un contenido total en

sólidos del 12% se calienta mediante inyección de
vapor, a una temperatura de 125°C. El producto entra
al sistema de calentamiento a 50°C a una velocidad de
100 kg/min y se calienta hasta 120°C, el calor
U
específico del producto de salida es 2.161 kJ/kg.°C; el
N
T calor específico del producto con un 12% de sólidos es
3.936 kJ/kg.°C. Determinar la cantidad y calidad
mínima de vapor que aseguran que el producto que
sale del sistema de calentamiento tiene un 10% de
sólidos totales.
Entrada del Salida del

producto producto
mA = 100 kg/min mB = ?
CpA = 3.936 kJ/kg°C CpB = 2.161 kJ/kg°C
U
N TA = 50°C TB = 120°C
T
XA = 0.12 XB = 0.1
Vapor
Ts = 125 °C
P = 232.1 kPa
Balance de materia
mA + ms = mB
100(0.12) +0 = mB(0.1)
mB = 12/0.1 = 120 kg/min
ms = 120 – 100 = 20 kg/min
U Balance de energía:
N
T mACpA(TA-0) + msHs = mBCpB(TB -0)
(100)(3.936)(50-0) + (20)Hs = (120)(2.161)(120 – 0)
Hs = 1914.0 kJ/kg
De las propiedades de vapor saturado a 232.1 kPa

Hc = Hf = 524.67 kJ/kg
Hv =Hg = 2712.7 kJ/kg
% Calidad = 1914.0 – 524.67 (100)
2712.7 – 524.67
U
N
% Calidad = 63.5
T
Cualquier calidad superior al 63% producirá un

contenido total en sólidos en el producto calentado
mayor que el requerido. **
LEY DE CONSERVACIÓN DE LA ENERGÍA
La energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.
(1a Ley de la Termodinámica)

U
N
T
ENERGÍA
 Definiciones:
 Capacidad para producir trabajo.
Puede adoptar distintas formas convertibles directa o

indirectamente unas en otras: Radiación electromagnética,
Energía Potencial, Energía Eléctrica, Energía Química (de
enlace), Energía Cinética, Calor.
U
N
T Magnitudes
- Cantidad absoluta: Energía, J, cal, kcal, kJ
y - Caudal: Energía/tiempo, J/s ó W
Unidades -Flujo: Energía/(tiempo.superficies), W/m2
-Específica: Energía/masa, J/kg
Primer Principio de la Termodinámica:
* Basado en las observaciones de Thompson y Sir Humphry

Davy: El trabajo puede ser transformado en calor por fricción.
* (1840) Joule establece la equivalencia entre trabajo y calor

4,18 kJ <> 1 kcal.
* El primer principio según por el cual la energía ni se crea

ni se destruye se propone en base a estas experiencias,
U formulándose matemáticamente como:
N
T
c
dQ 

c
dW  0
Primer Principio de la Termodinámica:
* La propiedad termodinámica que deriva del primer

principo de conservación recibe el nombre de ENERGÍA INTERNA
(U).
U
 dQ   dW  0
c c
N
T
dU  dQ  dW
U 2  U 1  U  Q  W
* Se define la energía interna de un sistema en función de la

diferencia entre el calor y el trabajo que entra o sale del sistema.
FORMAS DE LA ENERGÍA
 Trabajo mecánico (W): Producto del desplazamiento (x) por

la componente de la fuerza que actua en la dirección del
desplazamiento (Fx).
Energía Potencial (Ep): Capacidad de producir trabajo que

posee un sistema en virtud de su posición respecto a un plano
de referencia.
U
Energía Cinética (Ec): Capacidad de producir trabajo que
N
T
posee un cuerpo en función de su movimiento.
Calor (Q): Energía en transito de un cuerpo que se haya a

una temperatura hacia otro que está a menor temperatura con
el fin de igualar ambas.
FORMAS DE LA ENERGÍA
 Energía Interna (U): Variable termodinámica (Función de

estado) indicativa del estado energético de las moléculas
constitutivas de la materia. Su valor se fija respecto a una
referencia. Está relacionada con otras variables
termodinámicas como Energía Libre (G), Entropía (S), Entalpía
(H).
U
Energía Electromagnética: Asociada con la frecuencia de
N onda. E=hν. Cuando interacciona con la materia toda o parte
T de esta energía puede ser absorbida. Normalmente su
absorción se expresa como un aumento de temperatura.
Energía Nuclear (Ec): Transformación de masa en energía de

acuerdo a E=mc2. Desintegraciones nucleares.
ENERGÍA ASOCIADA A UN SISTEMA MATERIAL
 Energía cinética (Ec): asociada al movimiento de los cuerpos

respecto a un sistema de referencia.
Energía potencial (Ep): asociada a su posición con respecto a un

sistema de referencia.
U
N Energía interna ( U ): Asociada a la composición química de la
T materia, a su estado energético (temperatura, volumen y presión) y
a su estado de agregación (estado físico).
* Energía cinética de un sistema material en movimiento, en

función de su velocidad:
1
Ec m v2
2
m = masa del cuerpo

v = velocidad del cuerpo
* Energía potencial de un sistema material en función de su

U posición en el campo gravitatorio:
N
T Ep  m g h
m = masa del cuerpo
g = aceleración de la gravedad
h = posición del cuerpo
* Energía interna de especies químicas ( U ):
 Variable o Propiedad Termodinámica asociada a la composición química,

temperatura y el estado de agregación de la materia.
Energía debida al movimiento de las moléculas con respecto al centro de masas del
sistema, al movimiento de rotación y vibración, a las interacciones
electromagnéticas de las moléculas y al movimiento e interacciones de los
constituyentes atómicos de las moléculas.
U
N  Relacionable con otras propiedades termodinámicas, ENTALPIA
T
H  U  PV
dU  dH  PdV  Vdp
U  H  PV
FORMAS DE TRANSFERENCIA DE ENERGÍA
 Sin transferencia de materia

Interpretación macroscópica del intercambio de energía
entre los cuerpos para sistemas cerrados simples ( no hay
transferencia de materia entre sus fronteras):
Intercambio
SISTEMA de energía:
Energía ALREDEDORES
U interna
calor y trabajo
N
T
T y P : Parámetros de estado del sistema
 Con transferencia de materia
Sistemas abiertos: Además de las formas anteriores la

asociada a la materia que se transfiere.
Calor y trabajo
Son formas de energía en tránsito, entre el sistema y sus alrededores.
* Trabajo (W), energía en tránsito debido a la acción de una fuerza

mecánica.
* Calor ( Q ): tránsito resultado de la diferencia de temperaturas entre

el sistema y sus alrededores.
En un sistema cerrado su balance neto es 0, en un sistema abierto, su

U balance neto afecta a la energía interna del sistema según el balance global
N sea positivo o negativo.
T
Ecuación general de balance
mentra
msale
Sistema material sometido a transformaciones físicas y químicas que

transcurren en régimen no estacionario
U Entrada  Producción (0)  Consumo (0)  Salida  Acumulació n

N
 Energía que entra   Energía que sale   Energía acumulada 
T        
 del exterior   al exterior   en el sistema 
en régimen estacionario
 Energía que entra   Energía que sale 

    
 del exterior   al exterior 
Balances de Energía
Contabilidad del flujo de energía en un sistema
Determinación de los requerimientos energéticos

de un proceso
U
N
T
Junto con los balances de materia son una
herramienta fundamental para el análisis de procesos.
Todas las corrientes de un proceso están relacionadas de forma que

dados los valores de algunas variables de las corrientes de entrada y
salida se pueden derivar y resolver ecuaciones para obtener los
valores de otras sin necesidad de medirlas.
Balances de energía
Cualquier proceso de transformación en la naturaleza

conlleva un intercambio de energía.
Algunas aplicaciones de los balances de energía en la Industria
Recuperación máxima del Calor: optimización energética del proceso.

Calentamiento o enfriamiento de un fluido.
U  Producción Efectiva de Calor en Hornos y Calderas. Cálculo de

N Perdidas y Aislamientos. Optimación de los Procesos de Obtención de
T
Energía Eléctrica (Cogeneración).
Cálculo del consumo de combustible para producir trabajo y calor
Cálculo de la energía mecánica necesaria que hay que comunicar a un

fluido para mantenerlo en movimiento
Sistemas donde se pueden aplicar:
- Una planta completa:

-P. Ej. Un Ingenio azucarero
-
U
N
T

- Unidad de una planta: p.ej. Columna de rectificación, reactor
U
N
T
- Parte de una unidad: p.ej. Un cambiador de calor
U
N
T
Cambiador de calor de tubos concéntricos

en una planta de esterilización
Expresión general del balance de energía para un sistema abierto,

En régimen no estacionario
S, S1 y S2 : superficies límites del

P2 sistema ; V: volumen del sistema ; P1
z2 y P2 : presión en los extremos del
sistema ; V1 y V2 : velocidad en los
extremos del sistema ; z1 y z2 :
W posición en los extremos del sistema ;
P1 Q: calor intercambiado con el medio ;
U z1 W: Trabajo externo aportado al
sistema (ej. por una bomba).
N
T
d ( Ec  Ep  U )
 ( Ec1  Ep1  U 1 )  ( Ec2  Ep2  U 2 )  (( PV )e  ( PV )s )  (Qe  Qs)  (We  Ws)
dt
Expresión general del balance de energía para un sistema abierto,

En estado estacionario
m1 = m 2
P2
z2
W
P1
U z1
N
T
d ( Ec  Ep  U )
 ( Ec1  Ep1  U 1 )  ( Ec2  Ep2  U 2 )  (( PV )e  ( PV )s )  Q  W
dt
Balance de energía en términos de la entalpía
 Considerando que H = U+ PV
h = H / m = u + P/ :
1
m g ( z2  z1 )  m (V22 V1 2 )  ( H 2  H 1 )  Q W
U 2
N
T 1 2 2
g ( z2  z1 )  ( V2 V1 )  ( h2  h1 )  q  w
2
Cambios de energía: “macroscópica” “ microscópica”

Efectos del suministro de 1 cal = 4.18 J de

energía a una masa de 1 g de agua
 En forma de energía mecánica para elevar la

altura su superficie (energía potencial):
Ep 4.18 J
Δh   -3
 426 m
m x g 10 kg x 9.8 m/s
 En forma de energía mecánica para aumentar

U su velocidad (energía cinética):
N 2 x Ec 2 x 4.18 J m2
T (V ) 2
 -3
 8360 2
m 10 kg s
m km
 V  91.4  329
s h
 En forma de energía térmica para su

calentamiento:
Q 4.18 cal
T    1º
m x Cp 1 g x 4.18 cal/gº
BALANCES ENTÁLPICOS
 Aplicación a sistemas en que no se considera la contribución

de la energía mecánica (variaciones de energía potencial y
cinética despreciables) y que no intercambian trabajo con el
medio:
1
m g ( z2  z1 )  ( H 2  H 1 )  m ( V22 V12 )  Q  W
2
U
N
T
Q = H2 – H1
 Aplicación a sistemas en régimen estacionario que intercambian

calor con el medio.
 Incluye cambios en la temperatura, en el estado de agregación o

en la naturaleza química de las sustancias.
U
N  No se considera la contribución de la energía mecánica
T (variaciones de energía potencial y cinética despreciables) al estado
energético del sistema.
PROPIEDADES DE LA ENTALPÍA
Es una función de estado del sistema.
 No se pueden calcular valores absolutos de la entalpía.
 Es una magnitud extensiva: asociada a la cantidad total de

energía contenida en las sustancias que toman parte en el proceso.
 Es aditiva: permite establecer las ecuaciones de balance de

energía.
U
N  Cuando H tiene signo negativo, el proceso es
T exotérmico: el sistema desprende energía.
Estructura de los términos de la ecuación del balance entálpico

 Total 
Entalpía J    Cantidad  kg  x  Entalpía  J/kg 
  de materia  específica 
     
Algunas aplicaciones de los balances entálpicos
 Cálculo de la cantidad de calor (Q) necesaria para

modificar la temperatura, estado de agregación o naturaleza
química de un determinada cantidad de materia.
 Cálculo del caudal de fluido refrigerante o de calefacción

necesario para mantener las condiciones de trabajo de una
operación.
U  Cálculo de los caudales de calor intercambiado requeridos

N para que una operación se realice en condiciones isotérmicas
T
o adiabáticas.
 Cálculo del consumo de combustible para producir el calor

necesario en una operación.
Calculo de Rendimientos y Propuestas de estrategias.

CÁLCULO DE ENTALPÍAS
Q = H2 – H1 -No se pueden calcular valores absolutos de entalpía

- Para aplicar la ecuación hay que establecer un
estado de referencia
El correspondiente a a los elementos libres de todas las sustancias a una

presión y temperatura (generalmente 1 atmósfera y 25ºC)
U La entalpía de una sustancia (con respecto a un estado de

N
referencia) es la suma de tres contribuciones:
T s
 Entalpía o calor de formación m H
i
i
Tref
fi
 Calor sensible
 m C (T  Tref )
i p ,i
 Calor latente i
m
T’
i i
i
Valores tabulados para condiciones de referencia.
 Cambios de temperatura
c
H   mi C p ,i T
i
U donde C es capacidad calorífica (o calor específico) a presión constante y m
p
N cantidad (o caudal) del componente considerado.
T
 Cambio de estado de agregación
c
H   mi i
i
donde  es calor latente a presión constante y m cantidad (o caudal)
del componente considerado.
PLANTEAMIENTO BALANCES ENTÁLPICOS
Caudal Caudal
Composición Cambios energéticos: Composición
1 2
Composición
Parámetros Parámetros
termodinámicos Estado de agregación termodinámicos
Temperatura
(Pe, Te ) (Ps, Ts )
Corriente e Corriente s
U
N  H s -  He  Q (Tref)
T
 H  H  H
formación 
 calor latente calor sensible productos  
 s

  H  H  H
formación 
calor latente calor sensible reactivos  Q
 e
 Reacción química
productos reactivos
H r   m H formación   m H formación
 Hr depende de la temperatura y es prácticamente independiente de

la presión.
U
N
T Calor de mezcla: Energía intercambiada cuando se disuelve un sólido
o un gas en un líquido, o cuando se mezclan dos líquidos o dos gases
distintos.
 En general, poco significativa.

Planteamiento de balances entálpicos
Agrupando términos:
e ,s e ,s
H e ,s   mi C p ,i T   mi i
‘ (Tref)
i i
U Tref s e
N H r   mi H formación   mi H formación
productos reactivos
(Tref)
T i i
Tref
Tref
‘T
ΔH r  Σ H‘s - Σ H e  Q
ref
 En los Balances Entálpicos se escoge siempre una temperatura

de referencia ( Tref ).
 Justificación:
- Permite describir el contenido energético asociado al calor

sensible de una corriente ( Hcalor sensible ).
- Permite utilizar datos termoquímicos (HrTref y Tref ) obtenidos a

temperaturas distintas de las de operación.
U
N - Permite establecer un procedimiento sencillo para describir la
T variación de entalpía de sistemas industriales complejos (alto
número de corrientes con distinto caudal, composición, naturaleza
química, temperatura y estado de agregación).
Entalpía de reacción normal o standard (Hr0): entalpía de

reacción a 1 atmósfera de presión y 25 ºC.
•Ley de Hess. Cálculo de la entalpía de reacción
La entalpía es función de estado, no depende del

camino recorrido, sólo de los estados final e inicial
Σ H Tf,R
Reaccionantes (T) Elementos constituyentes (T)
Σ H c,TR HrT Σ H Tf, p

U
N Productos de Productos (T)
T Combustión (T)
Σ H c,Tp
HrT = Σ H f, p - Σ H f,R = Σ H c,R - Σ H c, p

T T T T
•Ley de Hess. Entalpía de reacción a una temperatura distinta a

la de referencia
HrTref
Reactivos (Tref) Productos (Tref)
Σ H eTref -T Σ H sT -Tref
U HrT
N Reactivos Productos
T entrada (T) salida (T)
Σ H e Tref -T
 ΔH r  Σ H s
Tref T -Tref
 ΔH r T
 Esquema del proceso introduciendo la temperatura

de referencia
HrTref
Reactivos (Tref) Productos (Tref)
Tref - Te Te - Tref
Σ H Σ H Ts - Tref
e e
Σ H
s
Reactivos
entrada (Te) Q
Productos
U
N salida (Ts)
T
• Planteamiento según la Termodinámica Clásica:
Ley de Hess
Tref -Te Tref Ts -Tref

Σ H  ΔH  Σ H Q
e r s
Reactivos HrTe
entrada (Te) Productos (Te)
LEY DE HESS Ts - Te
Ts - Te Q Σ H
Σ H s
e
Reactivos (Ts) Productos
HrTs salida (Ts)
Te Ts -Te
1 ΔH  Σ H Q
r s
U Ts Te s s
N H s   mi C p ,i Ts ,e )   mi i
i i
T
Cambio calor sensibleCambio calor latente
Ts Ts -Te
2 ΔH  Σ H Q
r e
Ts Te e e
H e   mi C p ,i Ts ,e   mi i
i i
PLANTEAMIENTO GENERAL DEL BALANCE ENTÁLPICO

A+BC
Corriente e Corriente s
Reactor
Te Ts
Componentes A y B Componente C
ΔH r  Σ H s - Σ H e  Q
donde:
ΔH r  ΔH rTref   ms H Tref
formac.   me H Tref
U 1) s e
formac.
N
T 2) Σ H e   ΔH e
Te -Tref
Σ H s   ΔH s
Ts -Tref
e s
A m A C p , A ( Te  Tref ) --
B m B C p ,B ( Te  Tref ) --
C -- mC C p ,C ( Ts  Tref )
PLANTEAMIENTO GENERAL DEL BALANCE ENTÁLPICO
 En caso de ocurrir un cambio de estado en alguno de los

componentes: (Por ejemplo, en el producto C)
A + B (Tref) HrTref Σ H 
Clíquido (Tref) s
Σ H mC C p ,C ( líq .) ( T '  Tref )

e
A + B (Te) T’=Tcambio + T'

estado m 
C C
Q +
U Cvapor (Ts) mC C p ,C ( vap.) ( Ts  T ' )
N ΣH ΣH
T e s
A m A C p ,A ( Te  Tref ) --
B mB C p ,B ( Te  Tref ) --
mC C p ,C ( líquido ) ( T '  Tref )  mC TC' 

C --
 mC C p ,C ( vapor ) ( Ts  T ' )
 Procedimiento general para realizar un Balance Entálpico
1. Realizar el balance de materia del sistema.

2. Planteamiento del proceso.
3. Reunir de manera ordenada los datos disponibles para el
balance entálpico. Unificar unidades.
U 4. Definir una temperatura de referencia.
N
T
5. Plantear las ecuaciones del balance entálpico.
6. Resolver dichas ecuaciones.
7. Escalar cuando sea necesario.
Criterios para elegir la temperatura de referencia

en los balances entálpicos
 Si el proceso involucra reacción química:

Se toma como Tref aquella para la cual se calcula el
calor de reacción (HTrefreacción) o las entalpías de
Tref
formación (H formación )
 Si el proceso involucra sólo cambio de temperatura:
La Tref se escoge de manera que simplifique el cálculo

de la variación energética en el sistema. Ej.
U
N Cambiador de calor
Fluido, Te = 50 ºC Fluido, Ts = 150
T ºC
Tref. = 50 ºC si sólo interesa el balance de energía en el

cambiador de calor
 Si el proceso involucra cambio de fase:

Se toma como Tref aquella para la cual se da el cambio
de estado de agregación o fase ( Tref )
Cambiador de calor
mf e Q : Caudal de calor (W)
mc , m f : Caudal másico fluidos
caliente y frío (kg/s)
e s
mc mc cp.c , cp, f : Calor específico fluidos
caliente y frío (J/kg K)
 
T,  t : Diferencia de Tª entre
s entrada y salida del cambiador (k)
mf
Planteamos el balance entálpico para un

U elemento diferencial de longitud dx :
N
T dQ   mc  c p c  dTc  mf  c p f  dt f
Integrando entre los límites  y  del cambiador:
Q   mc  c p c  ( Ts  Te )  mf  c p f ( ts  te ) 
  mc  c p c  Tc  mf  c p f  t f
Ejemplo: Una caldera utiliza metano como combustible. Al quemador se

alimenta aire en un 15% de exceso sobre el estequiométrico. El metano se
alimenta a 25 ºC y el aire a 100 ºC. Los gases de combustión abandonan la
caldera a 500 ºC. Determinar la cantidad de vapor de agua saturado a 20 atm
(temperatura de equilibrio, 213 ºC) que se produce en la caldera si a la misma
se alimenta agua a 80 ºC.
- CO2
CH4, 25 ºC 500 ºC - O2 Hc metano (25ºC) = -55600 kJ/kg
- N2
- H2O
Aire ( 15% exceso)
U 100 ºC
Agua 80 ºC
Agua vapor (20 atm
N Tequilibrio=213ºC)
T
CH4 + O2 CO2 + 2 H2O
B.C. 100 kmoles CH4 - CO2 = 100 kmoles

- O2 = 30 kmoles
- O2 = 230 kmoles - N2 = 865,2 kmoles
Aire - N2 = 865,2 kmoles - H2O = 200 kmoles
- CO2
CH4, 25 ºC 500 ºC - O2 Hc metano (25ºC) = -55600 kJ/kg
- N2
- H2O
Aire ( 15% exceso)
Cp (kJ/kg)
100 ºC Agua vapor (20 atm
Agua 80 ºC Tequilibrio=213ºC)
CH4 + O2 CO2 + 2 H2O
Entrada Salida
U
Comp. kmol kg Tª(ºC) kmol kg Tª(ºC)
N
T CH4 100 1600 25 - - -
O2 230 7360 100 30 960 500
N2 865,2 24225 100 865,2 24225 500
H 2O - - - 100 4400 500
CO2 - - - 200 3600 500
- CO2
CH4, 25 ºC 500 ºC - O2
- N2
- H2O
Aire ( 15% exceso)
100 ºC Agua vapor (20 atm
Σ H eTe -Tref   ΔH rTref  Σ H sTs -Tref  Q
Tª de referencia: 25 ºC Hc metano (25ºC) = -55600 kJ/kg

U e e
N H Te Tref
e  mC i p ,i Te,ref  m
Ningún compuesto sufre
i i
cambio de estado entre esas
T i i
Cambio calor sensibleCambio calor latente tªs
H eTe Tref  (1600)kg(2,19)kJ / kgº C (25  25)º C   (7360)(1,04)(100  25) 

CH4
(24225)(1,09)(100  25)  255453kJ O2
N2
- CO2
CH4, 25 ºC 500 ºC - O2
- N2
- H2O
Aire ( 15% exceso)
Agua vapor (20 atm
H2O
s s
H sTs Tref  mC
i
i p ,i Ts ,ref )  m
i
i i
U Cambio calor sensibleCambio calor latente

N
T CO2, O2, N2
H sTs Tref  (960)(1,04)  (24225)(1,09)  (4400)(0,95)kg  kJ / kgº C  (500  25)º C  
 (3600)(1,96)(500  100)  (3600)kg(2382)kJ / kg  (3600)(4,18)(100  25)  27528744,4kJ
H2O
- CO2
CH4, 25 ºC 500 ºC - O2
- N2
- H2O
Aire ( 15% exceso)
Agua vapor (20 atm
 ΔHrTref  1600kgCH4  (55600kJ / kgCH 4 )  88,9 106
Q  Σ H eTe -Tref   ΔH rTref  Σ H sTs -Tref  Balance en el

U
N  27,5 106 - 0,25 106  88,9 106  64 106 kJ reactor
T
Q  m H 2O  c pL  (T )  m H 2O  Balance en el cambiador
64 106  mH2O  4,18kJ / kgº C  (213  80)º C  mH2O 1885kJ / kg
m H 2O  26219 kg
U
N
T

Balance Demateriayenergía

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Balance Demateriayenergía

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FENÓMENOS DE TRANSPORTE I

LEY DE LA CONSERVACION DE LA MATERIA

ms = materia que sale del

macum = materia acumulada

U me = materia que entra al

macum = materia acumulada

U me = materia que entra

APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA

CASO I: EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE

¿Cuál será el efecto de la sustitución en cuatro

SELECCIÓN Y Raíces no aptas para el

Agua potable Agua más tierra y

ENFRIADO A temperatura ambiente

Diagrama de flujo para la obtención de puré de arracacha

Manteca 64.00 13.24 64.00 12.63 64.00 12.08 64.00 11.57

Azúcar 129.00 26.70 129.00 25.47 129.00 24.35 129.00 23.32

Bicarbonato de 2.50 0.52 2.50 0.50 2.50 0.47 2.50 0.45

Esencia de 0.68 0.14 0.68 0.13 0.68 0.13 0.68 0.12

Lecitina 5.63 1.16 5.63 1.11 5.63 1.06 5.63 1.02

Propionato de 0.68 0.14 0.68 0.13 0.68 0.13 0.68 0.12

(*) Modificada de la formulación dada por la A.A.C.C (1962).

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

* Formula para galletas deshidratadas con 4%de humedad

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

* Formula para galletas deshidratadas con 3.72%de humedad

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TEÓRICAS DE LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

* Formula para galletas deshidratadas con 3.22%de humedad

CASO II: FORMULACIÓN DE UN COLADO PARA

Evaluación Reológica a Evaluación Sensorial

Modelamiento de la Ec. Prueba de medición del grado

Aplicación de Análisis Aplicación de Análisis

Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de higo

En licuadora industrial a 500 Mezclado

Manual, en malla de 0.5 mm Colado o

Calentamiento hasta 90 ºC. Calentamiento

UP100 ºC = 10 min Pasteurizado

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FORMULACIONES DE COLADOS

CASO III: Un alimento con un contenido total en

Entrada del Salida del

De las propiedades de vapor saturado a 232.1 kPa

Cualquier calidad superior al 63% producirá un

LEY DE CONSERVACIÓN DE LA ENERGÍA

La energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.

(1a Ley de la Termodinámica)

Puede adoptar distintas formas convertibles directa o

Primer Principio de la Termodinámica:

* Basado en las observaciones de Thompson y Sir Humphry

* (1840) Joule establece la equivalencia entre trabajo y calor

* El primer principio según por el cual la energía ni se crea

Primer Principio de la Termodinámica:

* La propiedad termodinámica que deriva del primer

* Se define la energía interna de un sistema en función de la

 Trabajo mecánico (W): Producto del desplazamiento (x) por

Energía Potencial (Ep): Capacidad de producir trabajo que

Calor (Q): Energía en transito de un cuerpo que se haya a

 Energía Interna (U): Variable termodinámica (Función de

Energía Nuclear (Ec): Transformación de masa en energía de

ENERGÍA ASOCIADA A UN SISTEMA MATERIAL

 Energía cinética (Ec): asociada al movimiento de los cuerpos

Energía potencial (Ep): asociada a su posición con respecto a un

* Energía cinética de un sistema material en movimiento, en

m = masa del cuerpo

* Energía potencial de un sistema material en función de su

* Energía interna de especies químicas ( U ):