Huaraca Pacheco, Samuel Jozías

Informe : Caso “Fenómeno de Estudio sobre el consumo masivo de pollo en Lurigancho - Chosica”

1. DEFINIR LA INFORMACION NECESARIA, REQUERIMIENTOS DE FUENTES DE

DATOS

(Cartagena, 2014) aduce que el sector de la carne es el que concentra mayor presupuesto en el

hogar. Impulsado por el crecimiento de los ingresos y apoyado por los cambios tecnológicos y

estructurales, es uno de los segmentos de crecimiento más rápidos de la economía agraria,

especialmente desde la década de 1980.

Profundizando en este sector, observamos que la carne de pollo es la más consumida en el

mundo, pero esto no siempre ha sido así, ya que el pollo ha sufrido varias crisis alimentarias a lo

largo de su historia. Las más graves han sido en 2004 la Gripe Aviar y en 2009 una crisis no

reconocida como tal de Campylobacteriosis.

Una vez superadas estas dificultades. Gracias a las medidas que, tomadas por organismos

como la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), vacunando a millones de

pollos o ajustando la normativa en cuanto al recuento de unidades formadoras de colonias.

Se volvió a recuperar la confianza en el consumo de carne de pollo hasta volver a ser el

producto cárnico más consumido. (FAO 2006).

Esta posición se ha visto favorecida ya que las motivaciones de compra de los consumidores

actuales han cambiado. La preocupación por la salud y por el culto al cuerpo de los consumidores, ha

hecho que la alimentación haya dejado de ser una necesidad para convertirse en un modo de mejorar

la calidad de vida. Y que cada vez sea más amplio el número de personas preocupadas por la

alimentación ha desembocado en que el pollo sea alimento básico de una dieta sana y equilibrada.

Sin olvidar que el entorno actual de una profunda crisis económica ha desencadenado un

nuevo estilo de vida ahorrativo-económico en el que se busca la mejor calidad al mejor precio, el

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pollo se convierte en uno de los productos estrella en la lista de la compra, al ser un producto con un

precio muy asequible que está al alcance de todos, así como por su gran versatilidad para cocinarlo.

Por ello, a través del presente trabajo se pretende dar a conocer la situación del pollo a nivel

de producción y comercialización, sin perder de vista la evolución del “Pollo Certificado” con

Denominación Específica. Una vez situados en el sector, se van a analizar los hábitos de consumo de

pollo de los navarros mediante la realización de encuestas personales, segmentando a los

consumidores según su edad. El primer segmento incluye a los jóvenes de 20 a 39 años, este grupo

son los menos asentados económicamente. A este segmento le siguen los consumidores desde los 40

años hasta los 59 años. Y por último están los consumidores comprendidos entre 60 y 70 años.

SITUACION ACTUAL DEL PRODUCTO

(CÁRDENAS, 2013) recalca que el pollo es uno de los productos más importantes para la

gastronomía peruana y uno de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del pescado, vacuno,

porcino y ovino. En Lima existe alrededor de 400 mil puestos de venta de pollos. No existe barrio de

Lima, que no tenga un lugar donde se venda este producto. El constante crecimiento del sector

avícola se basa en el aumento de las pollerías y estas han impulsado directamente el crecimiento. En

sólo 10 años, se ha pasado a ser de uno de los últimos en consumo de pollo en Latinoamérica a ser el

tercer país de mayor consumo con un per cápita de 35 kg al año. Los brasileños son los que lideran el

consumo de pollo en la región latinoamericana con más de 38 kilos per cápita al año y en segundo

lugar están los panameños con más de 35 kilos.

Según el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la producción (produce)

(Monsalve & Zapata, 2011) En su libro titulado: Nutrición de aves establece que: para el

empleo de éticas de forrajes de nutrición de aves, se precisan conocimientos acerca del valor

alimenticio y de las sustancias contenidas. Salvo algunas excepciones, todos los alimentos contienen

energía, albúminas o aminoácidos, vitaminas y sustancias minerales.

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 (Leopoldo, 1980). En su libro titulado: Manual Practico de Avicultura Moderna establece

que: Uno de los problemas mas importantes en la avicultura desde el punto de vista comercial, es sin

duda la alimentación de las aves, pues de ello dependen casi en su totalidad las pérdidas o ganancias

que resulten de esta industria. La principal causa en su totalidad las pérdidas o ganancias que resulten

de esta industria. La principal causa de las enfermedades de los pollos en pequeña o grande escala, es

debido a la mala alimentación que se le suministra; pues es natural que un ave mala alimentada sea

raquítica y no tenga defensas necesarias.

(Landerreche, 1990). En su revista titulada: Nutrición y calor nos dice que: Las aves, al igual

que los mamíferos son animales “homeotermos”, lo cual significa que mantienen una temperatura

relativamente constante durante el día, Son varios las diferencias existentes entre aves y mamíferos,

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la alta temperatura promedio, la presencia del plumaje, ausencia de glándulas sudoríparas y

distribución de grasa.

(Avila, 2000). En su revista titulada: Empleo del pulido de arroz en dietas para aves establece

que: En los últimos años, una parte de las investigaciones en nutrición avícola ha sido encaminada a

la búsqueda de productos de potencial alimenticio, que pueden ser empleados como alternativas en

los granos para alimentación de la aves. Entre los ingredientes hasta ahora estudiados es el pulido de

arroz que es uno de los alimentos que presentan mejores perspectivas desde el punto de vista

nutricional.

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HISTORIA DEL POLLO

El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico,

concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-

ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden

provenir de la India, hace más de 4.000 años.

No obstante, los primeros datos sobre la domesticación de gallos proceden de lugares tan

alejados entre sí como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C.

La domesticación de aves en el continente europeo sería más tardía, concretamente hacia el año

700 a.C. Ha quedado demostrado que los celtas del norte disponían ya de pollos antes de que Cesar

invadiera Bretaña en el siglo I a.C., pero sería el Imperio Romano, a través de las rutas comerciales

entre sus colonias, quien realmente propagaría la cría de gallos, gallinas y pollos por toda Europa

durante los primeros siglos después de Cristo.

La diferenciación y selección de razas comenzó durante la Edad Media, tomando suma

importancia en la alimentación la carne y los huevos que proporcionaban estas aves.

No obstante, durante la Edad Moderna, sería tratado en ocasiones como un alimento de segunda

categoría por las casas reales y señores feudales ya que solía ser abundante entre las clases medias y

bajas de la sociedad por lo que no ofrecía el exotismo de alimentos como el faisán, sin saber que éste

último y las gallinas domésticas pertenecen a la misma familia, las Fasiánidas, del orden Galliformes.

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 Pero este menosprecio a su carne concluiría en el siglo XIX gracias a importantes premios

otorgados a las mejores escuelas de cocineros de Paris que presentaron platos elaborados con pollo,

como por ejemplo Le Cordón Bleu.

En los primeros años del siglo XXI una grave epidemia, la Gripe Aviar, afectó a las aves en el

continente asiático y asaltó titulares de periódicos en todo el mundo causando un descenso

importante en el consumo. En la actualidad se trata de una plaga controlada y sin peligro para las

granjas distribuidas por gran parte de la Península Ibérica que proporcionan carne a todo el territorio

nacional.

INICIOS DE CONSUMO DEL POLLO

En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era

permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas

señoriales.

De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa ‘carne de

señores’, y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.

Durante el medievo, los banquetes que ofrecían los ‘señores’ eran una demostración de fuerza y

una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la

época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los

comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias

manos.

Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían

opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una

demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.

Del descubrimiento de América hasta nuestros días.

Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a

la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo

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 continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y

de vida.

A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para

las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades,

cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa,

etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como

los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda

la población durante el siglo XX.

2. DISEÑO DE FASE EXPLORATORIA

Con el presente informe buscamos recabar los datos necesarios y fundamentales acerca de los

consumidores, sus gustos, preferencias, situación económica y el área donde se encuentra nuestro

fenómeno de estudio. Elegimos usar el tipo de investigación cualitativa para nuestro trabajo, ya que

se adapta de forma exacta a nuestros propósitos, con esto buscamos las cualidades que requiere

nuestro producto para el mercado.

3. PROCEDIMIENTOS PARA MEDIR LA INFORMACION

POLLO

El negocio del pollo es, sin duda, una de las líneas de negocio masivo más importante del Perú,

y la más grande en la que San Fernando tiene participación. Un mercado en el que, además, San

Fernando viene siendo líder durante años.

San Fernando incrementó sus volúmenes de venta de pollo durante el 2014, en comparación con

el año 2013, en un 3% (13% en el caso concreto del pollo beneficiado). Esto supuso unas ventas

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record es de s./ 1,427 millones (un 3% más que en el 2013) y una utilidad operativa de s/. 54.4

millones (un 11% más que el año anterior).

Fuente: INEI 2014

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EN NUESTRO PAÍS

En 40 años, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo a un producto de gran consumo.

En nuestro país, la industria de la carne de pollo despegó a partir de los años 60. En esta época,

comenzaron a utilizarse los avances tecnológicos en los procesos relacionados con el pollo,

propiciando el abaratamiento de su coste. En la actualidad el pollo es la carne fresca más demandada

en Perú, y dada la versatilidad de su carne, permite la realización de múltiples recetas y

presentaciones.

Propiedades nutricionales

Proteínas y grasas buenas:

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 La carne de pollo según (Julissa & Grandez, 2003) contiene proteínas de alta calidad

(aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el

pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10% de grasa en su

composición. Su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o ‘grasas buenas’, es mayor

que el de ácidos grasos saturados (AGS) o ‘grasas malas’, por lo que resulta muy recomendable

como parte integrante de una dieta saludable. Las distintas partes de éste ave aportan diferentes

cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor

proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos

grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo,

aumenta el contenido de calórico, proteico y lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se

recomiendan eliminarla previamente a su ingesta.

Minerales

El pollo es además una buena fuente de fósforo, también llamado ‘alimento del cerebro’. El

fósforo es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo

en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo

en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.

Vitaminas

Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y

participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya

ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a

prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo

neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se

encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular.

Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros tipos

de carne.

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Dietoterapia

Como ya hemos comentado con anterioridad, el aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos

niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten a este ave en un excelente aliado a tener en

cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas. Así, se recomienda su ingesta en dietas

hipocalóricas con restricciones de grasa (para personas con problemas de obesidad, diabetes mellitus

tipo 2, y síndrome metabólico, enfermedades frecuentes en la actualidad).

De fácil digestión, su consumo es adecuado en dietas de reducción de peso, así como en

personas con niveles elevados de ácido úrico, ya que la carne de pollo presenta una de las menores

concentraciones de purinas (80-100 gramos por ración).

Si lo que queremos es añadir al plato la menor carga calórica posible, debemos optar por

cocinar la carne de pollo horneada, asada, o a la parrilla, (cocciones secas). Si queremos que la carne

conserve todas sus propiedades vitamínicas y minerales, la plancha, y sobre todo el vapor o el

microondas, se convierten en la mejor opción.

EL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y RIEGO

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 En el mes de junio del año 2015, la producción avícola alcanzó un valor de 649 millones de

nuevos soles a precios constantes del año 2007, mostrando un incremento de 9,3 %, con relación al

valor obtenido en el mismo mes del año 2014. Este incremento se debe principalmente al impulso de

la producción de pollo y huevo de gallina, los que mostraron un crecimiento de 9,9 % y de 5,8 %

respectivamente; explicados además por una mayor demanda de los productos mencionados,

sustentado por sus precios bajos comparativamente con otros alimentos de fuente proteica de origen

animal en la dieta de la población peruana.

Se estima que para los dos próximos meses, la producción de pollo se incrementará en 9% en

promedio; del mismo modo para los próximos cinco meses, la producción de huevo de gallina para

consumo se incrementará en 5% en promedio. Los incrementos de la producción de pollo se

sustentan en la mayor carga de huevos fértiles y producción de aves Bb en plantas de incubación de

aves durante los meses de mayo y junio del presente año; asimismo los incremento de la producción

de huevo de gallina para consumo se sustentan el ingreso acumulado de gallinas a la etapa de

producción durante el periodo febrero del 2014 a febrero del 2015.

En el mes en mención, las importaciones de carne de ave se incrementaron en 57,2% y las

exportaciones decrecieron en -1,5%, con relación a los obtenidos en el mes de junio del año pasado.

El incremento de las importaciones y decremento de las exportaciones contribuyeron a que la oferta

de carne de ave en nuestro país se incremente en 10,7%.

Asimismo en este mes, no se reportaron importaciones de huevo de gallina para consumo en sus

diferentes presentaciones; mientras que las exportaciones decrecieron en -37,8%; lo que incrementa

ligeramente la oferta de huevo de gallina, mostrando un crecimiento de 5,9%, al comparar con cifras

obtenidas en similar mes del año pasado.

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 “Somos el segundo consumidor de pollo per cápita de Latinoamérica”

Cuando hablamos de actividades empresariales que transforman el país, solemos mencionar a

la minería, la agroindustria, el café y las telecomunicaciones. Y si nos ponemos más detallistas,

recordamos al pisco y la gastronomía. Pero sorprende que nunca mencionemos a la avicultura, una

actividad que mueve mucho más la economía que las otras, y cuyo producto se ha convertido en un

eje de la cultura peruana.

Hace algunas décadas el pollo era un elemento escaso en las mesas peruanas, tanto que

resultaba una especie de exquisitez que se servía solamente en ocasiones especiales. Así, en los días

corrientes se comía, cuando se podía, carne de res; pero para las fiestas o cuando había invitados, se

sacrificaba un pollo. Era un producto escaso y caro, en un país donde la mayoría no podía pagar por

las proteínas que necesitaba.

Hasta que por los años 60 algunos pioneros empiezan a criar pollos de manera mucho más

estructurada y científica, haciendo crecer la oferta y a la vez disminuyendo el precio del producto,

para que llegue a mucha más gente. Por ello hoy el pollo es la fuente de proteínas más popular y la

más extensamente consumida de los peruanos, al punto que somos el segundo consumidor de pollo

per cápita de Latinoamérica, solamente superados por Brasil.

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Nivel de ingresos

Cuando las compañías desarrollan estrategias de precios para sus marcas y productos tienen

en cuenta los niveles de ingresos de sus mercados objetivos. El salario, o nivel de ingresos, es un

ejemplo de la segmentación demográfica de una empresa cuando prepara el lanzamiento de un

producto al mercado o cuando inicia una venta. En la empresa el único producto que se vende es

primordial, enfocándonos en los proveedores y clientes hay una buena relación y son de mucha

confianza, generando rentabilidad con el objetivo de llegar a la mente de nuestros clientes pagando

el precio justo y necesario.

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Ocupación

Las empresas que ofrecen productos de buena calidad a otras empresas y micro-empresa con

trabajadores técnicos, profesionales (practicantes) o industrias específicas pueden utilizar los datos

demográficos para segmentar sus mercados objetivos según la ocupación. Las empresas reafirman el

compromiso no sólo con los clientes, sino con todos los grupos de interés, principalmente con los

colaboradores, la comunidad y el medio ambiente. Dentro del compromiso con la Responsabilidad

Social en la empresa, se elaboran planes estratégicos con una visión a corto plazo enfocándose en los

clientes y trabajadores.

Estado civil

En la empresa puede descubrir que las personas casadas están dispuestas a pagar precios más

altos que las personas solteras, o que los solteros adquieren determinados productos con mayor

frecuencia que las parejas casadas. En este caso las personas comprometidas o casadas son los que

generan mayor rentabilidad para la empresa, así mismo las personas solteras son que consumen poco

producto generando poca rentabilidad.

Consiste en dividir el mercado consumidor en grupos homogéneos con base en variable tales como:

EDAD: Es una variable muy utilizada, pues conforme a la edad del consumidor es el tipo de

productos y servicios que va adquiriendo.

La mayoría de los clientes de nuestra empresa son las madres de familia ya que este producto

(pollo) es parte de la canasta familiar, es por eso la edad de nuestros clientes consumidores es

aproximadamente 25 en adelante.

La edad juega un papel fundamental en la manera en que las empresas promueven sus

productos en la misma empresa. A menudo, la segmentación del mercado por edad implica la

diversificación de los precios y las opciones de color, y el ajuste de determinadas características para

satisfacer las necesidades previstas y las expectativas de cada grupo. El mercado objetivo primario

15
son las amas de casa de 25 a 45 años de los niveles socioeconómicos A, B y C; El mercado objetivo

secundario son los adultos de 25 a 45 años de niveles socioeconómicos A, B y C.

GÉNERO: El consumo de muchos productos está relacionado con esta variable. El producto es

probable que la mayoría de clientes sea de género femenino. Si bien el mercado objetivo de un

producto determinado puede incluir a mujeres y hombres, es probable que un género representa una

mayor proporción del mercado objetivo de la empresa. Las empresas pueden segmentar sus

mercados por género, y diseñar variedades de sus productos destinados a un género específico o

modificar sus campañas publicitarias para atraer al segmento masculino o femenino. En este caso las

empresas avícolas en su gran mayoría los clientes son las mujeres, amas de casa puesto que ellas son

el pilar de la empresa ya que el producto (pollo) es parte de la canasta familiar ya que gracias a los

estudios se dio por conocer que el pollo representa el 53% del consumo total de carnes en el Perú.

Según (Sandoval Casilimas, 1996) los beneficios que brinda consumir la carne de pollo es

que es más suave y de fácil digestión, además es rica en vitamina A, hierro, fosforo y acido

nicotínico. Fortalece el sistema nervioso gracias a su alto valor nutritivo optimizando diversas

funciones orgánicas; así mismo es recomendado en las dietas de control de peso, siempre utilizando

poco aceite preparándola a la plancha o al horno.

(González Jiménez, 2013) segmenta en 5 niveles la estructura básica del consumo del pollo:

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 • Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado (0,6 kilos

por encima de la medida) mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más

reducido (-1,6 kilos menos que la media).

• Los hogares sin niños consumen más cantidad de carne de pollo (un 19,1% por

encima de la media).

• Los hogares con niños menores de 6 años presentan la desviación negativa más

significativa (un -30,4% inferior a la media).

• Si la persona encargada de hacer las compras no trabaja, el consumo de carne de pollo

resulta más elevado (supera la media en 1,5 kilos).

• Los consumidores que residen en pequeños municipios cuentan con mayor consumo

per cápita de carne de pollo (por ejemplo. 3,2 kilos de diferencia entre los residentes en

municipios con menos de 2,000 habitantes y los que viven en poblaciones entre 10.001 y

100.000 habitantes).

4. EL METODO DE LA RECOPILACION DE DATOS.

INEI

De acuerdo a los resultados preliminares del IV Censo Nacional Agropecuario 2012, en el

país la población (crianza) de pollo de engorde (comercializable) ascendió a 86.8 millones de

unidades, lo que supone un incremento de 82.2% respecto a la cantidad existente en 1994 (47.6

millones), según el Instituto Nacional de Estadística e Informática(INEI).Tomando en consideración

que la vida media del pollo de engorde es de entre 45 y 50 días, la producción anual del pollo

ascendería a unos 625 millones de unidades y unos 52 millones al mes. En ese sentido, el consumo

per cápita anual de pollo del peruano ascendería a 20.8 kilos, mientras que en Lima ya sería de 40

kilogramos al año, por la fuerte incursión de las pollerías. De acuerdo con el INEI, el crecimiento de

la crianza de pollo de engorde fue tal que ahora por cada peruano hay tres pollos de engorde,

mientras que hace 18 años (1994) había solo dos pollos. Si se compara con otros animales

17
 productores de carne, la ventaja del pollo es mayor: de acuerdo a los resultados del IV Censo

Agropecuario, hay un vacuno por cada seis personas, una oveja por cada tres, un porcino por cada

15, y una alpaca por cada peruano.

AVICULTURA

Según avicultura el consumo de carne de pollo en Perú crece de modo exponencial desde

principios de siglo, pasando de los 20 kg/persona/año al iniciar el milenio hasta los más de 40 de hoy

en día (con picos de hasta 70 kg/persona/año en la capital, Lima). Esto se debe al crecimiento

sostenido que ha vivido en los últimos años la economía peruana y al hecho que la carne de pollo es

la más popular en el país. La producción de carne de pollo también está experimentando un paulatino

crecimiento en el país andino en los últimos años.

GESTIÓN

En el Perú cada habitante consume en promedio 35 kilos de pollo al año, lo que nos sitúa

como el tercer país con mayor consumo per cápita de esta carne en América Latina, informó la

Asociación Peruana de Avicultores (APA).

Los brasileños son los que lideran en la región latinoamericana con más de 38 kilos per cápita

al año y en segundo lugar están los panameños con más de 35 kilos.

El consumo de la carne del ave en Perú en los últimos años experimentó fuerte crecimiento, a

razón de 10% cada año, en línea con el avance de la economía, comentó Pedro Mitma, presidente de

la APA.

5. PROCESO DE MUESTREO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA.

Se determinó con las diferentes investigaciones de Gestión, INEI y avicultura. Según el INEI

40 kilogramos de pollo consume cada persona del sector de Lima, según la página de avicultura 70

18
 kg consumen al año en el sector de Lurigancho, según gestión 35 kilos de pollo al año consumen las

personas en el sector de lima

6. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS.

En conclusión según las estadísticas de estas tres fuentes el 35 a 70 kilogramos consumen

pollo en el sector de Lurigancho es rentable .

ANEXOS

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23
 BIBLIOGRAFIA

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