Diseño de Un Sistema Artesanal para La Obtención de Pescado Ahumado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS
ÁREA DE TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN
“DISEÑO DE UN SISTEMA ARTESANAL PARA LA

OBTENCIÓN DE PESCADO AHUMADO”
CURSO: Ingeniería del Producto TP-314 U
DOCENTE: PhD. Huaman Ureta Peñafort Luis
GRUPO: 5
INTEGRANTES:
- Alvarado Villaverde José Antonio 20134036D
- Carrasco Mejía Cesar Gabriel 20122525E
- Cruzado León Jeiner 20137013E
FECHA DE PRESENTACIÓN: 2 de diciembre
LIMA - PERÚ
2017-II
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS 1
DEDICATORIA
Dedicamos esta monografía a nuestros padres

por mostrarnos siempre su cariño y apoyo
incondicional en todas las estas de nuestro
trabajo, por su ejemplo de perseverancia y
constancia. Por la motivación constante que nos
ha permitido terminar satisfactoriamente la
presente monografía.
INGENIERIA DEL PRODUCTO

SISTEMA ARTESANAL PARA AHUMAR PESCADO
AGRADECIMINETO
Agradecemos a Dios por protegernos durante

todo el camino y darnos fuerza para superar
todos los obstáculos y dificultades a lo largo de
toda la vida.

RESUMEN
La presente monografía es un estudio sobre el ahumado, un método antiguo y muy
empleado hasta la actualidad para la conservación del pescado, el jamón, carnes e
incluso últimamente se ha empleado en los vegetales. Se dará mayor importancia al
ahumado del pescado artesanalmente, luego se realiza un estudio del material principal
que se usan para ahumar el pescado como es el caso de la leña, así también los
materiales que se utilizan en la elaboración del cilindro peruano para ahumar, después
continuaremos con un estudio de mercado sobre el producto que deseamos elaborar, el
cual viene a ser un cilindro artesanal para ahumar pescado, proseguiremos con la
propuesta del producto y finalizaremos con un estudio sobre el impacto ambiental.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................................7
CAPITULO I: MARCO TEÓRICO .......................................................................................................................8
1.1 DEFINICIÓN DEL PEZ .......................................................................................................................8
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS PECES ...................................................................................................8
1.2.1 ALIMENTOS QUE CONSUMEN LOS PECES ..............................................................................9
1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS ...............................................................................................11
1.4 CARNE PESCADO Y DESPIECE .......................................................................................................13
1.5 DESCRIPCION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO ..........................................................14
1.6 FORMAS DE PREPARAR PESCADO ................................................................................................17
1.7 BREVE HISTORIA DEL PERÚ PEQUERO .........................................................................................23
CAPITULO II: EL PROCESO DE AHUMADO ....................................................................................................26
2.1 AHUMADO....................................................................................................................................26
2.2 PROCEDIMIENTO DE AHUMADO PARA EL PESCADO ...................................................................27
2.2.1. MANEJO ADECUADO DE LA MATERIA PRIMA ......................................................................27
2.2.2. LIMPIEZA...............................................................................................................................28
2.2.3. SALADO.................................................................................................................................28
2.2.4. AHUMADO............................................................................................................................29
2.3 ESQUEMA DE UN AHUMADERO...................................................................................................30
2.3.1. CÁMARA DE AHUMADO .......................................................................................................31
2.3.2. EL HOGAR .............................................................................................................................31
2.3.3. AHUMADERO........................................................................................................................32
2.3.4. FUNCIONAMIENTO...............................................................................................................33
2.4 TIPOS DE AHUMADO ....................................................................................................................33
2.4.1. AHUMADO EN FRÍO..............................................................................................................33
2.4.2. AHUMADO EN CALIENTE ......................................................................................................34
2.5 CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO .......................................................................35
2.6 LEÑA PARA LA CÁMARA DEL HORNO ...........................................................................................37
2.6.1. TIPOS DE LEÑA EN EL PERÚ ..................................................................................................38

2.6.2. ¿QUÉ LEÑA ELEGIR? .............................................................................................................40
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ..........................................................................................................41
3.1 DEFINICIÓN DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS ...................................................................................41
3.1.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................................41
3.1.2. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS ...................................................................................................41
3.2 ANALISIS DEL MACROENTORNO ..................................................................................................42
3.2.1. DEMOGRÁFICO .....................................................................................................................42
3.2.2. SOCIOECONOMICO ..............................................................................................................43
3.2.3. POLITICO ...............................................................................................................................44
3.2.4. CULTURAL .............................................................................................................................45
3.3.1. FUENTES DE INFORMACIÓN .................................................................................................45
3.3.2. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN ...............................................................49
3.4 PLAN DE MUESTREO ....................................................................................................................53
3.4.1. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN DE MERCADO .....................................................................53
3.4.2. DECISIÓN ENTRE ENCUESTA DE POBLACIÓN O DE MUESTRA .............................................55
3.4.3. ELECCIÓN MUESTRA ALEATORIA Y NO ALEATORIA .............................................................56
3.4.4. PLAN DE MUESTREO.............................................................................................................56
3.4.5. MÉTODOS DE CONTACTO ....................................................................................................58
CAPITULO IV: PROPUESTA DEL SISTEMA ARTESANAL PARA LA OBTENCIÓN DE PESCADO AHUMADO ......63
4.1 PATENTES RELACIONADAS ...........................................................................................................63
4.1.1. PRIMERA PATENTE ...............................................................................................................63
4.1.2. SEGUNDA PATENTE ..............................................................................................................64
4.2 DISEÑO DE UN SISTEMA ARTESANAL PARA LA OBTENCIÓN DE PESCADO AHUMADO ...............65
4.2.1. PROPUESTA DEL PRODUCTO ................................................................................................65
4.2.2. DESCRIPCION DEL PROTOTIPO .............................................................................................65
4.2.3. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO PROPUESTO DEL PRODUCTO ....................................................68
4.2.4. PLANOS DEL DISEÑO PROPUESTO DEL PROTOTIPO .............................................................69
CAPITULO V: ECODISEÑO .............................................................................................................................74
5.1 LOS FLUJOGRAMAS DE PROCESO.................................................................................................74
5.2 MATRIZ MET .................................................................................................................................75
5.3 RUEDA DE LIDS .............................................................................................................................77
CAPITULO VI: IMPACTO AMBIENTAL............................................................................................................80
6.1 EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL .....................................................................................80

6.2 PROCEDIMIENTO PARA LA EIA .....................................................................................................81
6.2.1. DEFINIR LAS CONDICIONES OPERATIVAS DE MANEJO DE LA MATERIA PRIMA Y LOS
DESECHOS ............................................................................................................................................81
6.2.2. VALIDAR EL PROCESO DE AHUMADO DE TRUCHA...............................................................87
6.2.3. DEFINIR LAS CONDICIONES DE LA DISPOSICIÓN ADECUADA DE LOS RESIDUOS
PROVENIENTES DEL PROCESADO .........................................................................................................91
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...............................................................................96
7.1 CONCLUSIONES ............................................................................................................................96
7.2 BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................97

INTRODUCCIÓN
Nuestro país hoy en día es visto como el mejor destino culinario del mundo, ha
desarrollado mucho la gastronomía con una alta variedad de platos y en distintas
presentaciones, es por esta razón que muchos comensales peruanos con un paladar
exquisito ven la manera de poder cocinar sus alimentos con los ingredientes que ellos
mismos desean. Es por esta razón que surge el presente trabajo en el curso de Ingeniería
del Producto, con el cuál queremos brindar un producto con una forma antigua de
preparación y así contribuir a la variedad de platos presentes en nuestra gastronomía,
dicho producto es el pescado ahumado cocinado por medio del cilindro peruano. Este
ahumado tiene como finalidad dar sabor al producto y conservarlo por sus propiedades
asépticas.
Sin más preámbulo damos a conocer nuestra propuesta de un cilindro para preparar
pescado ahumado artesanalmente.

CAPITULO I: MARCO TEÓRICO
1.1 DEFINICIÓN DEL PEZ
Los peces son vertebrados acuáticos, normalmente de sangre fría, que respiran a
través de las branquias y nadan gracias a sus aletas. Pueden ser de agua dulce o
salada (salobre) y vivir tanto en ríos, mares, lagos, océanos y en toda la diversidad
de climas. Suelen estar recubiertos por escamas, y están dotados de aletas, que
permiten su movimiento continuo en los medios acuáticos, y branquias, con las que
captan el oxígeno disuelto en el agua.
Los peces son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudiéndose
encontrar especies desde los arroyos de montaña (por ejemplo, el gobio), así como
en lo más profundo del océano (por ejemplo, anguilas tragonas).
Los alimentos preparados con pescado son una importante fuente de nutrición para
los seres humanos. Pueden ser pescados a partir de ejemplares silvestres, o criados
de manera similar al ganado. Hoy en día la llamada pesca deportiva cada día se
vuelve una actividad más popular.
La especialidad de la zoología que se ocupa específicamente de los peces se
denomina ictiología.
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS PECES
Los peces constituyen el grupo más grande de los vertebrados, ya que representan
casi la mitad de las especies. Existen más de 20.000 especies de peces, de las que
el 40% vive en agua dulce y el resto en los mares. Solo algunas especies como los

salmónidos, las anguilas o los acipenséridos son capaces de pasar de un medio a
otro.
El nombre genérico de peces engloba dos grupos diferentes: los peces cartilaginosos
y los peces óseos. Otros dos grupos son los mixinos y las lampreas, considerados
por la mayoría de estudios como otro grupo de peces, los llamados “sin mandíbula”.
Los peces óseos tienen esqueleto formado por huesos y se trata del grupo más
numeroso. Por otro lado, los peces cartilaginosos tienen el esqueleto de cartílago, un
material resistente y flexible, aunque menos duradero que los huesos. Tienen el
cuerpo recubierto de duras escamas y poseen mandíbula y dientes afilados.
 Tamaño: 5 cm – 2 metros
 Clase: Pisces
 Nombre científico: Amphiprioninae
 Número de especies: 32000
 Peso: 0,5 gramos –
 Longevidad: 2 – 8 años
 Alimentación: Omnívora
 Reproducción: Ovípara
 Distribución: Todo el planeta
 Período de incubación: 19 días a 48 días
 Origen: 500 millones de años
1.2.1 ALIMENTOS QUE CONSUMEN LOS PECES
La alimentación de los peces, al igual que su hábitat es muy variada. Existen peces
que no se van a alimentar de otros seres vivos, tomando pequeñas partículas que
encuentra en medio del mar y sobre todo cerca de las rocas y el fondo marino. Sin
embargo, otra clase y la más abundante es la que va a tener como dieta principal el
plancton, que son unos seres diminutos, sobre todo crías de crustáceos y otros
microorganismos que abunda en el mar.
Por último y generalmente los peces más grandes, serán de orden de los carnívoros,
alimentándose de otros peces más pequeños, aunque también si estos peces son
más grandes aún, pueden llegar a comer otros animales como aves o mamíferos y
reptiles.
FIG. 1 Alimentación de los peces
En función de la alimentación que consumen podemos realizar una clasificación de
acuerdo con los siguientes grupos:
 Carnívoros: se alimentan de otros peces, estos vertebrados acuáticos
disponen de un aparato digestivo corto y un estómago bastante grande.
 Herbívoros: se alimentan de vegetales, por ejemplo, las algas, a diferencia de
los carnívoros, disponen de un largo intestino y su estómago es menos
voluminoso.

 Limnívoros: se alimentan de vegetales, aunque también consumen desechos
y organismos vivos, por esa razón tienen habilidades para escarbar en el fondo
en busca de alimentos.
 Omnívoros: prácticamente consumen todo lo que pueden capturar, tanto
alimentos vivos, como vegetales.
1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
 PESCADO BLANCO
El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies,
que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y
resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es
cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy
sabrosos. Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan
conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho,
dorada, rape, rodaballo.
FIG. 2 Pescado blanco: Merluza

 PESCADO AZUL
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un
contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy
variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse
en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, porque la reserva de grasa es un seguro
para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el
pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta
un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja
cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus
contenidos en grasas. Además, son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo
se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún
común, trucha, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón,
sardina.
FIG. 3 Pescado azul: Trucha

1.4 CARNE PESCADO Y DESPIECE
FIG. 4 Carne de Pescado y Despiece

1.5 DESCRIPCION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO
Entre los principales productos derivados del pescado encontramos a:
- Aceite de pescado
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies más grasas. Éstos
pescados se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un líquido del que se
extraerá el aceite mediante centrifugación.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentación humana como
animal.
El aceite se extrae del hígado del pescado y en menor proporción de su músculo,
piel y cabeza. El hígado que más se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es
el de bacalao. Para obtener un aceite de calidad es necesario que el pescado esté
lo más fresco posible. Un pescado de mala calidad dará lugar a un aceite de olor
desagradable. Además, el aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco
oxígeno y a la menor temperatura posible.
Los aceites de pescado se utilizan en la elaboración de piensos, productos
farmacológicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicación más destacable es
en la industria de margarinas, pastelería, aceites comestibles, así como en la de los
complementos dietéticos.

FIG. 5 Aceite de pescado

- Harina de pescado
Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de talla
pequeña y carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado del pescado, se
obtiene una torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada.
De este modo se obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%) y buen
contenido en ácidos grasos omega-3, que favorecen el crecimiento de los animales.
Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves,
cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.
FIG. 6 Harina de pescado

- Concentrados proteicos de pescado

Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de pescado
aptas para el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados tipo A, sin color
y sin olor a pescado; y los tipos B, que sí poseen el sabor y olor típicos del pescado.
En algunas partes del mundo, en especial en países en vías de desarrollo, el tipo A
se emplea como complemento de la alimentación humana. Estos concentrados
pueden añadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a
pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las
malnutriciones calórico-proteicas. Existe también un concentrado proteico
texturizado de músculo de pescado denominado Marinbeef que se emplea en la
elaboración de productos cárnicos. Dicho producto carece de las características
organolépticas propias del pescado y posee gran capacidad de absorción de agua,
lo que da lugar a una textura parecida a la de la carne.
FIG. 7 Concentrado proteico de pescado

1.6 FORMAS DE PREPARAR PESCADO
Existen diferentes maneras de preparar pescado. La clave está en lograr el punto de
cocción justo para cada una de ellas, para que no pierda sus propiedades y mantenga
la textura y el sabor adecuados.
 EN SALSA
Aunque hay diferentes salsas para hacer el pescado como la blanca y la marinera, la
salsa hecha a base de tomate y cebolla es la típica colombiana.
Las especies de carne dura como la merluza y el bagre son algunas de las más
usadas para este tipo de preparación.
Generalmente, el pescado se corta en medallones o lomos. Se pican todos los
ingredientes y se sofríen en un sartén. Después, se agrega el pescado y se deja
cocinar durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
Para que la salsa no se seque, también se puede adicionar un poco de agua, e
inclusive, vino blanco.
FIG. 8 Pescado en salsa

 A LA PARRILLA
Primero se debe limpiar muy bien la parrilla y lubricarla con un poco de aceite o con
mantequilla para evitar que se pegue y se rompa el filete.
Antes de marinarlo al gusto, preferiblemente con sal parrillera, séquelo con una
servilleta. Luego, póngalo a cocinar a fuego medio y durante la cocción, rocíelo con
el marinado para que no se reseque. Déjelo entre 3 y 5 minutos por cada lado.
Puede asarlo unos minutos más, si lo quiere bien dorado.
FIG. 9 Pescado a la parrilla

 AL VAPOR
Es una de las técnicas preferidas cuando de cuidar la salud se trata, debido a que es
un excelente sustituto para el pescado frito.
Además de saludable, es fácil y rápido. Use una base de caldo que contenga verduras
y los condimentos de su elección.
Puede hacerse en baño María, en cesta de bambú (técnica oriental) o utilizando una
olla de vapor. Esta última tiene dos compartimientos: en el de abajo se agrega el caldo

y en el de arriba, se coloca el filete de pescado. Mientras lo cocina, entre 5 y 12
minutos, el pescado absorberá todos los aromas y sabores del caldo.
No olvide verificar con un cuchillo o tenedor que la carne se desmenuce, así sabrá
que ya está listo.
FIG. 10 Pescado al vapor

 FRITO
Sin lugar a dudas es una de las técnicas más comunes y la favorita de muchos debido
a la textura crocante y el sabor particular que resulta cuando queda bien dorado.
La clave de un buen pescado frito es utilizar suficiente aceite para que pueda ‘nadar’
en él y se cocine de manera uniforme. Además, debe estar bien caliente (a unos
390°F). Después de 10 minutos, se debe voltear, cuidadosamente, para dorar el otro
lado.
No necesita muchos condimentos, basta sazonar con sal y limón.

FIG. 11 Pescado frito

 AL PAPILLOTE
Esta es una técnica francesa en la que los alimentos se envuelven, generalmente, en
papel aluminio o parafinado, formando una especie de paquete.
La envoltura mantiene todos los jugos del pescado y en ellos se cocina. Previamente,
se debe sazonar con los condimentos preferidos, y posteriormente, llevar al horno, el
cual debe estar al menos a 350°F. Allí, se deja cerca de 10 minutos. Este método es
muy sano, ya que evita las grasas.

FIG. 12 Pescado al papillote

 AL HORNO
Esta preparación es sencilla de elaborar y el resultado es exquisito.
Primero sazone muy bien, según sus preferencias. Puede salpimentar y bañar con
limón y, si quiere, puede poner en el horno unos cuantos ajos enteros o cebolla larga.
Tenga en cuenta que el tiempo de cocción varía según el tamaño y grosor del
pescado: los filetes finos deben cocinarse entre 8 y 12 minutos, mientras que los
gruesos o medallones de 15 a 20 minutos. Solo cuando están rellenos pueden durar
un máximo de 30 minutos.
Recuerde que el exceso de cocción no tiene marcha atrás, por lo que debe estar muy
atento para que no se pase del punto ideal.
Compruebe si el pescado está listo, pinchándolo cuidadosamente con un cuchillo; si
este sale sin ninguna resistencia, retírelo del fuego. La temperatura del horno debe
ser moderada, entre 350°F y 370°F.

FIG. 13 Pescado al horno

 AHUMADO
El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de
ahumado.
Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad.
Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca
para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación
del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo
que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle
cierto sabor y aroma durante el ahumado.

FIG. 14 Pescado ahumado
1.7 BREVE HISTORIA DEL PERÚ PEQUERO
Desde tiempos inmemoriales la pesca y la extracción de mariscos en diversas
modalidades estuvo ligada a los pueblos costeros de nuestro país; múltiples son los
ejemplos a través de infinidad de representaciones en telas, artes de pesca, murales,
etc. Las siguientes formas son del período pre cerámico que siguió a su vez a la era
primordial o lítica. Se muestran tres ejemplos donde observamos en el primer cuadro
anzuelos de cobre, un flotador de madera y el cordel o sedal de algodón; el segundo
muestra diversos arpones de cobre en el siguiente se observa una red de gaza de la
cultura Chancay al norte de Lima de entre 1,200 a 1,400 AC.
Se dice que el Inca en su sede de Cuzco consumía pescado marino fresco del día
proveniente de una playa en el mar llamada Puerto Inca; pescado fileteado que era
transportado por un equipo de “Chasquis” o correos del Inca que transitaban
rápidamente en posta desde la costa hasta llegar al Cuzco. Los Chasquis, que
laboraban en todo el reino, eran nobles descendientes de los incas, seleccionados
para este tipo de actividad, fuertemente entrenados desde pequeños para correr
grandes distancias a paso firme pero veloz, además así era el transporte de correos
estudiados a través de los “Quipus” forma única y aún no descifrada de lectura, donde
el Inca se enteraba de todo lo que pasaba en su enorme imperio.
El tiempo de la conquista fue la más opaca en cuanto al desarrollo de la pesquería
puesto que la actividad principal fue la minería. El consumo de pescado era popular
en la costa y los pescadores norteños, como era su costumbre, seguían sus
actividades de extracción de mariscos, pesca y navegación e intercambios con zonas
alejadas de su ciudad de origen. Los historiadores de la época comentaban
asombrados, sobre la extraordinaria cantidad de cardúmenes de anchoveta que se
veían a simple vista a través de vastos cardúmenes nadando cerca a la costa en el
mar del Perú.
Durante la República el desarrollo pesquero seguía detenido; lo que salvaba y
socorría al país era el “Guano de Islas” poderoso fertilizante proveniente, como se
expuso líneas arriba, del consumo de anchoveta por parte de las aves marinas cuyas
excreciones caían en parte a las varias islas, estas al secarse formaba el guano que
tuvo una enorme demanda mundial. Gracias a lo cual el presupuesto de la República
se equilibró y se pudo construir con ese ingreso casi todos los ferrocarriles del Perú
con énfasis en el que va desde Lima a los pueblos andinos del centro hasta la ciudad
de Huancayo pasando alturas sobre los 5,000 metros sobre el nivel del mar.
A principios de 1961, en todo el Perú, había operativas 84 fábricas de harina,
destacaba el Callao con 28 plantas y Chimbote tenía 26, luego de lejos con 08
establecimientos seguía el puerto de Supe. Asimismo, estaban paralizadas 14
fábricas y las licencias aún sin construir eran para 29 plantas más. Las de mayor
capacidad eran la “Compañía Pesquera de Coishco” con 18 toneladas/hora y
Pesquera Humboldt S.A. con 14, esta última de Luís Banchero Rossi. La más
pequeña fue de Productos Marinos S, A. en Paita con sólo 0.6 toneladas/hora, esta
última empresa dedicada básicamente al consumo humano directo fresco-refrigerado
y congelado, trabajaba con desperdicios de merluza y pescado entero sobrante que
podían ser merluza, caballa, jurel entre otros.
Actualmente, en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al año, lo que lo
ubica en el primer lugar de la región, muy por encima del segundo lugar que es Chile
con 13 kilos. Sin embargo, para Ferreyros, al tratarse nuestro país de una potencia
pesquera debe compararse con otros países de mayor rango en el sector como
España o Japón cuyos consumos per capita anuales se encuentran en los 60 y 70
kilos respectivamente.

CAPITULO II: EL PROCESO DE AHUMADO

2.1 AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la
cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando
que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo
sin descomponerse, sino que además mejoraba su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias
como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos,
pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su
curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos métodos
logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente,
logrando así el desarrollo de toda una industria.
El hombre descubre que los alimentos salados también se conservan por más tiempo
y mejoraba su sabor.

2.2 PROCEDIMIENTO DE AHUMADO PARA EL PESCADO
El ahumado es, por definición, la operación que consiste en someter un producto
alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la
combustión de ciertos vegetales.
El fundamento básico de este proceso, consiste en extraer del pescado fresco parte
de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el
poder antiséptico se comportan como altamente bactericidas. Los pasos que se
realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: manejo
adecuado de la materia prima, preparación y limpieza de los pescados ya sean
enteros o troceados, salazón, secado, ahumado, finalmente refrigeración inmediata a
la salida de los hornos y empacado
2.2.1. MANEJO ADECUADO DE LA MATERIA PRIMA
Una parte muy importante del procesado del pescado, es la calidad de la materia
prima, pues un producto de mala calidad jamás producirá un buen producto final.
También es importante la frescura de la materia prima, en la calidad de un producto
pesquero antes del procesamiento; además, el eviscerado y la extracción de agallas
se deben llevar a cabo de una forma adecuada, pues la presencia de intestinos y
agallas acelera el deterioro.

2.2.2. LIMPIEZA
El proceso de limpieza propiamente dicho, consiste en lavar perfectamente las piezas
para despojarlas de la suciedad que hubieran podido acumular durante el transporte.
Las vísceras deben extraerse completa y cuidadosamente lo antes posible tras la
captura y no debe de quedar el menor resto de mucosidades, sangre o vísceras.
Un pescado muerto limpio, almacenado en un lugar limpio para prevenir la
recontaminación, se conserva en mejores condiciones.
2.2.3. SALADO
El efecto más importante del salado es la extracción de agua de la carne de pescado,
al punto de retardar la acción enzimática y microbiana. Esta extracción de agua ocurre
porque la solución salina exterior al pescado tiene mayor concentración que el agua
residual en la carne de pescado. A medida que el agua se extrae de la carne, la sal
va penetrando en ella.
Hace algún tiempo se consideró, que su acción preservativa radicaba en su
capacidad de ejercer una presión osmótica alta, reflejándose en un aumento de la
plasmólisis en células bacterianas, hoy se conoce que, además obstaculiza los
núcleos proteicos, los cuales son afectados por enzimas.
El porcentaje de movimiento de agua hacia fuera y de movimiento de sal hacia dentro
depende de:
 La concentración de la solución salina.
 El contenido de grasa del pescado.

 El grosor del pescado.
 La temperatura.
 La duración del salado.
La solubilidad de la sal en el agua se incrementa ligeramente con un aumento de la
temperatura.
Si los cristales y el agua están estáticos, el proceso de disolución se efectúa en dos
etapas:
1) La disolución en la superficie de los cristales y difusión de la sal a través de la
solución. La velocidad de esta etapa depende totalmente de la velocidad a la cual se
difunde la sal que atraviesa una cierta capa límite de la solución.
2) El transporte de soluto desde la solución saturada en la cercanía del cristal hasta
un plano que presenta cierta concentración. En esta etapa la agitación en los
recipientes para el tratamiento con salmuera es muy importante porque aumenta la
velocidad de difusión.
2.2.4. AHUMADO
El ahumado es la operación que consiste principalmente en someter un producto
alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la
combustión de ciertos vegetales.
El ahumado tiene cierta actividad curativa sobre el pescado, pues el tratamiento
térmico acelera o completa el proceso de salazón; para esto es importante la acción

del calor que provoca una coagulación más o menos intensa de las proteínas
cárnicas, aparte los tejidos del pescado que antes se ha salado, se impregnan de
sustancias contenidas en el humo que desprende la combustión lenta de leña y
aserrín de maderas no resinosas. Cuando el ahumado se efectúa eficientemente,
refuerza la capacidad de conservación y mejora la apariencia.
ALIMENTOS AHUMADOS
 Embutidos: pecho del cerdo como la panceta, jamón, chorizos, etc.
 Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de
Liébana), queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el
damski polaco o el räucherkäse alemán.
 Pescados
 Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
 Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc
 Carnes: Chuleta de cerdo
2.3 ESQUEMA DE UN AHUMADERO
Un ahumadero está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara
de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el
humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de
humo.

2.3.1. CÁMARA DE AHUMADO
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por
la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La
cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen
los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente
se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en
bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la
producción deseada.
La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá
controlar la temperatura de trabajo en su interior.
FIG. 15 Cámara de ahumado
2.3.2. EL HOGAR
El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundición de hierro por donde se
introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de
ahumado. El hogar está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o
exterior a la cámara de ahumado.

El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la combustión
se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de humo producida
sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva.
FIG. 16 Cámara y hogar del ahumadero
2.3.3. AHUMADERO
Un ahumadero es un edificio en el cual se cura carne de pescado o animales mediante
el humo. En una villa pesquera tradicional, a menudo existía un ahumadero adosado
a la casa de algún pescador. Los productos ahumados podían ser almacenados en el
edificio, a veces por períodos de un año o más. Los ahumaderos tradicionales servían
para llevar a cabo el proceso de ahumado y para almacenar el pescado ahumado. Se
podía preservar el pescado por unas dos semanas si estaba curado con sal y era
ahumado frío.4 A menudo los ahumaderos contaban con cerrojos para evitar el
acceso por parte de animales y ladrones.

2.3.4. FUNCIONAMIENTO
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con
una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural
en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se
encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un
control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en
la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso,
se extraen por la misma puerta de entrada.
2.4 TIPOS DE AHUMADO
2.4.1. AHUMADO EN FRÍO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne
sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de
temperatura está entre 15 y 35°C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con
el producto; preferentemente será mayor en los pescados de mayor volumen. Un
producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin
refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que
todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La
desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es menor. El tiempo de
conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del
producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

FIG. 17 FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO EN FRÍO
2.4.2. AHUMADO EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este
tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total

de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían
sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se
recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente
a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien
disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación
bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa
siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del
humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre
un período mayor de conservación que los ahumados en caliente. Podrían utilizarse
aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y
enranciamiento de la grasa.
2.5 CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO
1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin
dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala
presentación.
2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuereada, debe ser muy
buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vísceras, ni suciedad
adherida.
3) Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deberá
eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que
además es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando
correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos.

4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto
proceso realizado entre salado-ahumado. Esta característica constituye uno de los
criterios comerciales de calidad y presentación. Una superficie mate significa que la
materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados
en la forma adecuada.
5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se
establecerá un método de elaboración como norma para todas las producciones, de
forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberían ser
etiquetados indicando procedencia y composición.
6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su
superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la
materia prima estaba en mal estado.
7) La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor
desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba físico-organoléptica, con o sin
cocción, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado
en refrigeración se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen
cuando se altera el pescado fresco, presentándose los mismos cambios de olor y
sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales
y sulfurosos.
8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el
crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego
del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad
externa.

9) Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor
atractivo y aroma típico del producto ahumado, se hacen débiles y suaves o, en casos
más extremos, éste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse
siempre a la información existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.
Unos pescadores naufragaron y llegaron a las costas de Ica, cerca de la bahía de
Paracas. Se quedaron en el lugar por un buen tiempo, pero tenían un problema por
las noches: el frío, que en algunos casos llegaba a despertarlos.
Las fogatas que solían hacer se apagaban fácilmente, entonces empezaron a buscar
algo que mantuviera el fuego.
Uno de ellos encontró un latón que le dio forma de cono y de esa manera lograron
mantener el fuego por más tiempo.
A los pocos días se dieron cuenta que también podía servir para preparar sus
alimentos y así empiezan a darle otro uso.
2.6 LEÑA PARA LA CÁMARA DEL HORNO
La leña es la madera utilizada para hacer fuego en estufas, chimeneas o cocinas Es
una de las formas más simple de biomasa usada mayormente para calefaccionar y
cocinar. Es extraída de los árboles.

FIG. 18 Leña para ahumar

2.6.1. TIPOS DE LEÑA EN EL PERÚ
En el Perú hay un total de 195 especies que se aprovechan, pero las 14 especies
más importantes, alcanzan el 87% de la producción nacional, mientras que los 185
restantes alcanzan el 12%.
FIG. 19 Mapa Político del Perú

En el Perú existen los siguientes tipos de árboles según sus departamentos:
- UCAYALI:
Tornillo, Lupuma, Catahua, Cumula, Cedro, Caoba
- SAN MARTIN:
Tornillo, Higuerilla, Caoba, Sphingo
- JUNÍN
Tornillo, Roble corriente, Eucalipto, Cedro
- AMAZONAS
Cedro, Tornillo, Otras
- ANCASH
Eucalipto, Tornillo, Pino, Otras
- APURÍMAC
Eucalipto, Pino, Otros
- AYACUCHO
Tornillo, Diablo fuerte, Roble, Otros
- CAJAMARCA
Eucalipto, Pino, Otras
- CUSCO
Tornillo, Cedro, Eucalipto, Yatapalo, Lupuma, Otras
- HUANCAVELICA
Eucalipto, Aliso, Otros
- HUÁNUCO
Lupuma, Aguana Masha, Copaiba, Catahua, Otras
- LA LIBERTAD
Eucalipto, Pino, Otras
- LAMBAYEQUE
Algarrobo, Eucalipto, Faique, Otras.

2.6.2. ¿QUÉ LEÑA ELEGIR?
Las diferentes esencias de las maderas tienen poderes caloríficos distintos, y no
todas arden de la misma manera; en términos generales, lo mejor es elegir
maderas duras, como la encina, el haya, el fresno, el carpe, o los frutales, que
producen tanto hermosas hogueras como gran cantidad de brasas, cuya
incandescencia además será muy duradera.
Sea cual sea la madera elegida, tiene que estar bien seca; la madera húmeda
calienta muchísimo menos, porque gran parte de la energía se emplea en evaporar
el agua que contiene. Además, la madera mojada desprende mucho humo y pocas
llamas, ensuciando así tanto el hogar como el cristal y la chimenea. En general
hay que contar con un mínimo de dos años de secado; en cuanto vaya adquiriendo
experiencia aprenderá a calcular el grado de sequedad de los troncos
sopesándolos; cuando más secos estén, menos pesarán, y el sonido al golpear un
contra otro será más claro.

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1 DEFINICIÓN DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS
3.1.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
En el país el consumo de pescado ahumado se concentra en las ciudades de la
selva. En la ciudad de lima se concentra en las zonas donde viven migrantes
selváticos, principalmente las zonas de Cantagallo y otras zonas de Ate. El
problema radica en que un modelo artesanal de venta de pescado ahumado no
tendría la rentabilidad esperada si no se llega a mas lugares que los anteriormente
mencionados. Se necesita establecer un segmento de mercado quienes estén
dispuestos a consumir pescado ahumado.
3.1.2. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un sistema artesanal para la obtención de pescado ahumado y definir las
condiciones necesarias para lograr satisfactoriamente su implementación en la
ciudad de Lima.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar el segmento del mercado potencial dentro de la ciudad de Lima
al cual se dirigirá el producto.
 Determinar la muestra de estudio, en términos cuantitativos, para el estudio
de mercado.
 Aplicar un cuestionario a la muestra indicada para obtener datos reales que
serán posteriormente serán examinados e interpretados.

 Determinar las preferencias y gustos de los habitantes de la ciudad de Lima

en cuanto a consumo de pescado ahumado y pescados en general.
3.2 ANALISIS DEL MACROENTORNO
3.2.1. DEMOGRÁFICO
El Perú ocupa el puesto número 42 en tamaño de población a nivel del mundo y el
número 8 en América.
La población del Perú asciende 31 millones 151 mil 643 personas, según
estimados de población al año 2015
De esa cifra, el 50,1% son hombres y el 49,9% mujeres y la mayoría se encuentra
en la región Lima, que alberga a 9 millones 838 mil 251 personas
Asimismo, según las mismas fuentes los distritos limeños de San Juan de
Lurigancho, San Martín de Porres, Ate, Comas, Villa El Salvador, Villa María del
Triunfo y San Juan de Miraflores sobrepasan cada uno los 400,000 habitantes.
Por otro lado, según estimaciones del INEI, durante este año nacerán 574,957
personas y fallecerán 178,553. El crecimiento anual asciende a 336,801 personas,
lo cual corresponde a una tasa de crecimiento total de 11 personas por cada 1,000
habitantes.
Las cifras indican que en el año 2016 la población femenina de 0 a 17 años de

edad es de 5 millones 103,755 personas, lo que equivale al 49,1% del total de
niñas, niños y adolescentes (10 millones 404 mil 271) y al 16,2% de la población
total del país.
Se conoce que el 60% de la población limeña trabaja en el sector informal.

FIG. 21 Población empleada
3.2.2. SOCIOECONOMICO
FIG. 22 Niveles socioeconómicos 2016

FIG. 23 Distribución socioeconómica de niveles por zona-lima metropolitana
3.2.3. POLITICO
Según Cámara de Comercio de Lima (CCL), las dos principales trabas que
obstaculizan el desarrollo óptimo del emprendimiento peruano son los sobrecostos
laborales y la informalidad, ambos con 26%.
En nuestro país gran parte de los negocios se han iniciado como un “Habrá que
ver que sale”, esto porque no hay estudio previo de factibilidad; pero en el tiempo
algunos han ido creciendo y les ha ido bien en la informalidad; hasta que son
detectados y en algunos casos sancionado.
El ambiente político se muestra estable.

3.2.4. CULTURAL
Nuestro país es una suma de culturas distintas que conviven en un mismo
ambiente. Esto representa una oportunidad de conocimiento y a la vez un riesgo,
pues muchas veces son claras las muestras de intolerancia unos frente a otros.
Las zonas donde hemos iniciado el estudio de mercado se consideran zonas de
una mayor influencia de inmigrantes que vienen del interior del país en busca de
mejores oportunidades.
3.3. DESARROLLO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

Para diseñar el plan de investigación es necesario tomar decisiones sobre las fuentes
de información, los métodos y los instrumentos de investigación, el plan de muestreo y
los métodos de contacto. A continuación, detallaremos cada uno de estos aspectos y
su utilización en nuestra investigación de mercado.
3.3.1. FUENTES DE INFORMACIÓN
Podemos utilizar información secundaria, información primaria o ambas. La
información secundaria es aquella que se ha recopilado para cualquier otro
propósito y que ya existe. La información primaria es información original que se
recaba con un fin específico o para un proyecto de investigación concreto.
INFORMACIÓN PRIMARIA:
Es la información nueva que obtendremos de esta investigación, es decir la
información que se obtendrá de las encuestas que realicemos o algún otro método
de investigación. Las herramientas que utilizaremos son encuestas y
eventualmente focus group.

INFORMACIÓN SECUNDARIA:
Utilizamos la información estadística proporcionada por el INEI en su portal web.
Así como también nos basamos en el estudio de BBVA Research donde se elaboró
un detallado informe sobre las tendencias de los consumidores peruanos.
Asimismo, un informe de Arellano Marketing sobre los estilos de vida. El estudio
de los estilos de vida constituye una herramienta poderosa para el desarrollo del
plan de investigación.
Los problemas del uso de la clasificación por NSE
Conceptualmente, las clasificaciones socioeconómicas en América Latina
responden a un criterio social y económico. Sin embargo, un problema
fundamental es que en el imaginario de las personas (y en el uso corriente de
muchos empresarios), un nivel socioeconómico alto implica necesariamente
mucho dinero y un nivel bajo muy poco. Más aún, los criterios de educación,
ocupación o tipo de vivienda, muchas veces se usan solo para inferir el nivel
económico, sirviendo por tanto solamente como indicadores de poder económico.
Adicionalmente a este y otros problemas, es necesario remarcar los estereotipos
que se esconden detrás de la supuesta clasificación científica de los niveles
socioeconómicos que todos aceptan.
Así, en el imaginario popular y, suponemos también que en el de científicos y
empresarios, las clases altas corresponden a personas de muy alto ingreso
(generalmente sobre-estimado), de alto nivel educativo, citadinos, modernos,
tecnológicos, bien educados (léase corteses y amables), limpios, honestos y con

atributos raciales específicos (blancos caucásicos). Ello no sería un problema si la
descripción fuera acertada, pero el principal error es que paralelamente implica
una definición de las clases bajas por contraposición a ella. Y claro, esos
estereotipos correspondieron alguna vez a la realidad social latinoamericana, pero
hoy no responden a los inmensos cambios sociales ocurridos en los últimos 30
años.
FIG. 24 Estilos de vida respecto a los ingresos
Los Sofisticados
Segmento mixto, con un nivel de ingresos más altos que el promedio. Son muy
modernos, educados, liberales, cosmopolitas y valoran mucho la imagen personal.
Son innovadores en el consumo y cazadores de tendencias. Le importa mucho su
estatus, siguen la moda y son asiduos consumidores de productos “light”. En su
mayoría son más jóvenes que el promedio de la población.

Los Progresistas
Hombres que buscan permanentemente el progreso personal o familiar. Aunque
están en todos los NSE, en su mayoría son obreros y empresarios emprendedores
(formales e informales). Los mueve el deseo de revertir su situación y avanzar, y
están siempre en busca de oportunidades. Son extremadamente prácticos y
modernos, tienden a estudiar carreras cortas para salir a producir lo antes posible.
Las Modernas
Mujeres que trabajan o estudian y que buscan su realización personal también
como madres. Se maquillan, se arreglan y buscan el reconocimiento de la
sociedad. Son modernas y les encanta salir de compras, donde gustan de comprar
productos de marca y, en general, de aquellos que les faciliten las tareas del hogar.
Están en todos los NSE.
Los Formales / Adaptados
Hombres trabajadores y orientados a la familia que valoran mucho su estatus
social. Admiran a los Sofisticados, aunque son mucho más tradicionales que estos.
Llegan siempre un “poco tarde” en la adopción de las modas. Trabajan usualmente
como oficinistas, empleados de nivel medio, profesores, obreros o en actividades
independientes de mediano nivel.
Las Conservadoras
Mujeres de tendencia bastante religiosa y tradicional. Típicas “mamá gallina”,
siempre persiguen el bienestar de los hijos y la familia, y son responsables de casi

todos los gastos relacionados al hogar. Se visten básicamente para “cubrirse” y
solo utilizan maquillaje de forma ocasional. Están en todos los NSE.
Los Austeros
Segmento mixto, de bajos recursos económicos, que vive resignado a su suerte.
Hay muchas personas mayores que prefieren la vida simple, sin complicaciones y,
si fuese posible, vivirían en el campo. Son reacios a los cambios, no les gusta
tomar riesgos y no les agrada probar nuevas cosas. Muchos son inmigrantes y
tienen el porcentaje más alto de personas de origen indígena.
Otra información de carácter secundario que hemos utilizada es el estudio de
Comercio Electrónico de Arellano Marketing (2017), donde se analizan las
siguientes temáticas:
 Conocimiento y uso de páginas de venta por internet
 Hábitos de compra
 Motivos y barreras para comprar por Internet
 Cómo compra por Internet
 Nuevas tendencias en comercio electrónico según expertos.
3.3.2. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
En Marketing se utilizan cinco métodos: observación, implementación de focus
group, realización de encuestas, obtención de datos de comportamiento, y
experimentación. En nuestro estudio de mercado utilizaremos dos de ellas

OBSERVACIÓN
Los investigadores pueden recabar datos nuevos discretamente, mediante la
observación de los entornos y los actores relevantes mientras éstos compran o
consumen productos. En otras ocasiones proporcionan localizadores a algunos
compradores, y les dan instrucciones para que escriban lo que estén haciendo
cuando se les solicite; a veces optan por celebrar entrevistas informales con ellos
en un café o un bar. Las fotografías también pueden proporcionar una gran
cantidad de información detallada.
Para nuestra investigación de mercado, hemos asistido al emporio comercial de
Gamarra para observar las transacciones que se realizan, y como es que sería
posible adaptar el modelo de negocio a un entorno virtual. Observamos como
compran los consumidores, cuantas tiendas visitan antes de efectuar la
transacción. Un tema que resulta problemático es la imposibilidad de probarse la
ropa cuano se compra de manera virtual. Otro tema a resolver es poder satisfacer
la variedad en el entorno virtual de la misma manera que se encuentra en el centro
comercial. Todas estas actividades realizadas forman parte de un enfoque
particular, denominado investigación etnográfica.
INVESTIGACIÓN A TRAVÉS DE ENCUESTAS

Las empresas realizan encuestas para conocer qué saben, qué creen, qué
prefieren y qué satisface a los consumidores, para luego generalizar los
descubrimientos a la totalidad de la población. Una empresa como American
Airlines podría preparar su propia encuesta para recopilar la información que
necesita, o añadir un par de preguntas a una encuesta universal que incluya

preguntas de interés para diferentes empresas, lo que representaría un costo
menor. Asimismo, podría plantear sus propias preguntas a un panel de
consumidores seleccionado por la propia empresa o por otra. Otra opción sería
realizar encuestas en punto de venta, abordando a los consumidores en un centro
comercial para formularles las preguntas.
Para nuestra investigación, utilizaremos encuestas para conocer las necesidades
de nuestros clientes. Estas encuestas serán realizadas en el distrito que hemos
tomado para el estudio de mercado: Santa Anita y Ate. Encuestaremos a una
muestra de las residentes de Ate y Santa Anita.
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN:
Los instrumentos más utilizados para la investigación de mercados son
principalmente tres: cuestionarios, mediciones cualitativas y dispositivos
tecnológicos.
CUESTIONARIOS:
Es la herramienta por excelencia. A continuación, mostramos el formato de
cuestionario que hemos utilizado en la investigación de mercados.
Con el fin de poder recopilar información sobre nuestro potencial mercado
(consumidores) y sus preferencias, hemos diseñado una encuesta, la cual nos
servirá como instrumento de investigación, la cual se realizará a las residentes de
los distritos de Ate y Santa Anita.

A continuación, se presenta el cuestionario que se presentó a los residentes de los
distritos de Ate y Santa Anita.
CUESTIONARIO
1.- Edad:
-------------------
2.- ¿Consume pescado?
 Si
 No
3.- ¿De qué manera consume el pescado?
 Ceviche
 Sudado
 Escabeche
 Ahumado
4.- ¿Conoce algún lugar donde vendan pescado ahumado?
 Si
 No
5.- ¿Estaría dispuesto a comer pescado ahumado?
 Si
 No
6.- ¿De qué región considera que se consume el pescado ahumado?

 Costa
 Sierra
 Selva
7.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una porción?
 Menos de 10 soles
 Entre 11 y 20 soles
 Más de 20 soles
MEDICIONES CUALITATIVAS
Una de las principales características de los cuestionarios es que ofrece resultados
cuantitativos. Sin embargo, no siempre los resultados cuantitativos explican los
comportamientos humanos como tal. Por lo mismo utilizamos métodos cualitativos
para estudiar los comportamientos de los consumidores. Nos basamos en el
estudio de Arellano Marketing sobre los estilos de vida ya detallados en la sección
anterior.
Estos estilos de vida nos ayudarán a realizar una posterior segmentación de
mercado correcta. Ello sumado a los resultados del cuestionario servirán para los
pasos que siguen en la investigación de mercado.
3.4 PLAN DE MUESTREO
3.4.1. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN DE MERCADO
Nuestra población de mercado está ubicada en los distritos de Ate y Santa Anita.
Son hombres y mujeres entre 18 y 40 años que residen en los distritos

mencionados. Escogimos este distrito ya que es uno de los de mayor proyección
económica en Lima Metropolitana; y porque la tendencia de consumo es más alta
en esas zonas emergentes.
FIG. 25 Distribución por zonas

FIG. 26 Ingresos y gastos
3.4.2. DECISIÓN ENTRE ENCUESTA DE POBLACIÓN O DE MUESTRA
Hemos decidido realizar una encuesta de la muestra debido a que la población del
distrito de los distritos de Ate y Santa Anita es de 820,000 habitantes y esto
dificultaría nuestra investigación. Se buscará que la muestra sea suficientemente
homogénea respecto a la característica medida.

3.4.3. ELECCIÓN MUESTRA ALEATORIA Y NO ALEATORIA
Hemos optado por la muestra aleatoria ya que esperamos conseguir que las
propiedades de esta muestra sean extrapolables a la población. Este proceso
aplicado nos permite ahorrar recursos, asimismo obtener resultados similares; tal
y como si hubiéramos realizado el cuestionario a toda la población.
Si la muestra estadística considerada no constituye una muestra aleatoria las
conclusiones basadas en dicha muestra no son fiables y en general estarán
sesgadas en algún aspecto.
3.4.4. PLAN DE MUESTREO
Según el INEI, la cantidad de vecinos de los distritos de Santa Anita y Ate es de
820, 00 habitantes aproximadamente, en donde el 53.2% son mujeres y de ellas,
el 17.4% son entre 6 y 17 años y el 11% adulto mayor.
UNIDAD DE MUESTRA
Para hallar el tamaño de la muestra aplicaremos la siguiente fórmula:
𝑁 × 𝑍 2 × 𝑝 × (1 − 𝑝)
𝒏=
(𝑁 − 1) × 𝑒 2 + 𝑍 2 × 𝑝 × (1 − 𝑝)
Donde:
n = El tamaño de la muestra que queremos calcular
N = Tamaño del universo
Z = Es la desviación del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de
confianza deseado. En función del nivel de confianza que busquemos, usaremos

un valor determinado que viene dado por la forma que tiene la distribución de
Gauss. Los valores más frecuentes son:
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 90% → 𝑍 = 1,645
e = Es el margen de error máximo que se admite
p = Es la proporción que se espera para encontrar
Como no sabemos el valor de “p” utilizamos un p conveniente: p=0.5
Reemplazando la fórmula para un nivel de confianza de 95% con un error estándar
de 5%:
820,000 × 1.962 × 0.5 × (1 − 0.5) 48494.4376

𝒏= = = 384.15668 ≈ 385
819,999 × 0.052 + 1.962 × 0.5 × (1 − 0.5) 127.1929
FIG. 27 Mapa del distrito de Santa Anita

FIG. 28 Mapa del distrito de Ate
3.4.5. MÉTODOS DE CONTACTO
Nosotros utilizaremos principalmente cuestionarios presenciales en los distritos de
Ate y Santa Anita y que pueda cubrir el mínimo de la muestra deseada. Por otro
lado, debemos asegurar que la encuesta esté correctamente estratificada en el
distrito para evitar resultados anormales.

EVALUACIÓN DE ENCUESTA
¿Consume pescado?
10%
90%
SI NO
FIG. 29 Consumo del pescado
¿En que presentaciones consume pescado?

CEVICHE SUDADO ESCABECHE AHUMADO
3%
20%
50%
27%
FIG. 29 Presentaciones de consumo

¿Conoce un lugar donde vendan pescado ahumado?
13%
87%
SI NO
FIG. 30 Conocimiento sobre el lugar de venta
¿Estaría dispuesto a consumir pescado ahumado?
27%
73%
SI NO
FIG. 31 Disposición de consumo

En que región considera se consume más

pescado ahumado
23%
50%
27%
COSTA SIERRA SELVA
FIG. 32 Regiones donde se consume el pescado ahumado
Cuánto estaría dispuesto a pagar por una

porción de pescado ahumado
23%
Menos de 10
11 a 15
54%
23% Más de 20
FIG. 33 Precio por el pescado ahumado
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Según los resultados obtenido en nuestra encuesta, podríamos decir que
 Existe un gran desconocimiento acerca del pescado ahumado tradicional.
Sin embargo, así como hay desconocimiento, también interés por parte de
los consumidores.

 Los consumidores estarían dispuestos a pagar hasta 20 nuevos soles.
 No existe una marca clara a la que se le pueda asociar la comercialización
de pescado ahumado.

CAPITULO IV: PROPUESTA DEL SISTEMA ARTESANAL PARA LA OBTENCIÓN

DE PESCADO AHUMADO
4.1 PATENTES RELACIONADAS
4.1.1. PRIMERA PATENTE
Método y aparato para curar pescado y carne por ahumado a temperatura extra-
baja.
Método y aparato para curar pescado y carne por ahumado a temperatura extra-
baja. El pescado y la carne ahumados adquieren un sabor y un aroma agradables
y se conservan enteros como frescos cuando se mantienen a temperaturas de
refrigeración o congelación, fácilmente obtenibles, aún durante el transporte. El
humo generado por combustión de un material fumante a 250◦-400◦C se hace
pasar por un filtro para eliminar el alquitrán. El humo, que retiene ingredientes que
ejercen acciones altamente conservantes y esterilizantes, se hace pasar a través
del filtro y se refrigera entre 0◦ y 5◦C en una unidad de refrigeración. La carne o
pescado se tratan por exposición al humo a la temperatura extra-baja así obtenida.
Datos:
OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS
Nº de Publicación: ES 2070098
Nº Solicitud: 9400721
Inventor: Yamaoka, Kanemitsu; Adachi, Tetsuo; Ohta, Shizuyuki.

FIG. 34 Diseño de ahumador para la patente N°1
4.1.2. SEGUNDA PATENTE
DISPOSITIVO DE COCCIÓN, AHUMADO Y AROMATIZADO (Cooking, smoking,
and aromatization device US 8502116 B2)
El objeto de la presente invención es un dispositivo que permita disponer en un
único utensilio de cocina la posibilidad de cocinar por medio de vapores que fluyen
de una pluralidad de cámaras o depósitos, pudiéndose cuantificar el flujo de dichos
vapores de forma controlada. Es un objetivo de la presente invención, cocinar,
ahumar o aromatizar en función de las necesidades del usuario, realizándose
estas acciones en un único dispositivo. Estado de la técnica anterior. Hasta la
fecha, los utensilios de cocina aptos para la cocción de alimentos, como ollas o
cacerolas, no disponen de medios para realizar varios tipos de mezclas en una
única cámara de cocción y, al mismo tiempo, poder destilar o exteriorizar los
vapores y humos generados. Así pues, con los útiles de cocina actuales es
inimaginable cocinar una porción de, por ejemplo, un rodaballo aportándole en el
mismo dispositivo de cocción, vapor de vino de rueda, aroma de infusión de

naranja y humo de canela, definiendo además los porcentajes de cada uno de los
aditivos.
FIG. 35 Datos de la patente N°2
4.2 DISEÑO DE UN SISTEMA ARTESANAL PARA LA OBTENCIÓN DE PESCADO AHUMADO
4.2.1. PROPUESTA DEL PRODUCTO
El producto que se propone es un dispositivo con el nombre de “Cilindro artesanal
para ahumar pescado”, el cual nos permite ahumar pescado para lo cual fue
diseñado, con el fin de ser ergonómicamente manejable, de fácil transporte, seguro
y amigable con el medio Ambiente.
4.2.2. DESCRIPCION DEL PROTOTIPO
Nuestro cilindro para ahumar estará compuesto de las siguientes partes:
a) Área de combustión

b) Cuerpo del cilindro

c) Tapa chimenea
d) Parrilla
e) Accesorios
a) Área de combustión
Esta zona será donde se introduzca la leña para generar el humo. El tipo de leña
empleada modificará las características aromáticas del producto junto a diversas
hierbas que cuentan con un buen olor.
b) Cuerpo del Cilindro
Está compuesto por un cilindro de metal de 15 galones de diámetro 40 cm y 62
cm de alto con 1 tapa para ingresar el pescado y 1 tubo de escape para expulsar
el exceso de humo
FIG. 36 Cuerpo del cilindro
c) Tapa Chimenea
Está compuesta de metal el cual permite la salida del vapor por la parte superior
de la tapa en las aberturas de la chimenea.

FIG. 37 Tapa del cilindro
d) Parrilla
Está compuesto de Acero Inoxidable 304 con un Diámetro de 39.5 cm con
particiones y 2 asas soldadas por electrodos.
FIG. 38 Parrilla del cilindro

e) Accesorios
Guantes Anti calor
FIG. 39 Guantes Anti Calor
4.2.3. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO PROPUESTO DEL PRODUCTO
Nuestro Producto tendrá las siguientes Características Técnicas:
Atributo Detalle
Características El cuerpo del cilindro es desmontable de su base para facilitar el encendido
de la leña. Cuenta con tres puertas, una en la parte inferior para regular el
paso del aire y la otra en la parte central para para manipular los alimentos
colocados en su interior (sobre la rejilla protectora). Certificación ISO
9001:2008
Tipo Cilindro
Alto 62 cm
Diámetro 40 cm
Base Pana
Material de la superficie Acero

de cocción
Área de cocción Sobre la parrilla de acero
Color Negro con chimenea
Procedencia Perú
Incluye Brasero para LEÑA, parrilla asadora, guantes de cuero
Garantía 6 meses
Peso del producto 16 kg

FIG. 40 Patente de Cilindro artesanal para ahumar
4.2.4. PLANOS DEL DISEÑO PROPUESTO DEL PROTOTIPO

FIG. 41 Plano vista frontal del cilindro

FIG. 42 Plano vista superficial

FIG. 43 Plano Cilindro

FIG. 44 Plano Ensamblado

CAPITULO V: ECODISEÑO
El ecodiseño es una versión ampliada y mejorada de las técnicas para el desarrollo
de productos, a través de la cual la empresa aprende a desarrollarlos de una forma
más estructurada y racional. El ecodiseño conduce hacia una producción sostenible
y un consumo más racional de recursos.
Es una preocupación para la industria de alimentos en el país la implementación de
estándares en su gestión que les facilite el acceso a nuevos mercados con bajos
costos y tratando de estar a la par con los cambios en los hábitos de consumo.
Algunos lo harán vía innovaciones en productos o servicios, otros apelan a los
estudios y métodos de mejoras en la productividad de sus sistemas de fabricación.
Sin embargo, y lo digo bajo mi percepción, las estrategias definidas en muchas
ocasiones no funcionan como un todo y trabajan de manera aislada, limitando su
efecto en los objetivos de las organizaciones y muy especialmente en las políticas
que conciernen a la evaluación de impacto sobre los clientes, los recursos naturales
como del mercado mismo.
5.1 LOS FLUJOGRAMAS DE PROCESO
Prácticamente son obligatorios en la industria alimenticia, pues son la carta de
navegación para detectar peligros de índole físico, químico o biológico en los
procesos de manufactura. También permiten detectar en qué etapas existe mayor
probabilidad de puntos críticos de manufactura (aquellos defectos que no tienen
efecto en la salud del consumidor, pero disminuyen el nivel de calidad del producto a
nivel comercial). La utilidad de esta herramienta es que puede recolectar datos

sensibles de funcionamiento de sus procesos para luego analizarlos y obtener
información de manera ordenada y sistemática. Un buen flujograma de proceso
debería informarle lo siguiente:
 Capacidad de producción por etapa de proceso.
 Tecnologías de proceso usadas y nivel actual de uso.
 Consumo de energía y agua por etapa de proceso.
 Tipo y cantidad de vertimientos y emisiones que se generan por etapa de
proceso.
 Límites críticos de los riesgos detectados en cada etapa del proceso.
 Estado actual de los procedimientos para controlar los peligros y las
variaciones en los límites críticos.
 Tipo de riesgos en la salud e integridad de sus trabajadores.
5.2 MATRIZ MET
La matriz MET (materiales, energía y toxicidad) es una herramienta que permite
realizar un análisis de los efectos ambientales que tiene un producto durante su ciclo
de vida. Es importante aclarar que esta herramienta es cualitativa y que si desea
profundizar es recomendable realizar un análisis de riesgos del ciclo de vida de su
producto, bajo los instrumentos que pueden ser aplicados Para elaborar la matriz se
debe contar con la mayor cantidad de información relacionada con el uso de
materiales, energía y la toxicidad resultante de materias primas, insumos y procesos
productivos. Luego de recopilada la información se debe ingresar la misma de
acuerdo a la etapa del ciclo de vida del producto. Una vez la matriz este completa se

identifican los aspectos que van a ser intervenidos para la reducción de los impactos
ambientales identificados.
Ciclo de vida Uso de materiales Uso de Energía Emisiones tóxicas

Obtención de Todos los materiales, Consumo de energía Residuos tóxicos
materias primas e piezas y necesario para la (Emisión de CO2,
insumos componentes cocción del ahumado. residuos orgánicos,
necesarios para la Energía consumida en residuos plásticos)
fabricación (Pescado, la transformación de
especias para estos materiales
condimentar, madera hasta obtener el
para ahumar, etc) estado en el que son
utilizados. (Energía
calorífica,
electricidad, etc(
Producción Materiales auxiliares Electricidad Restos de materiales
utilizadas en la Restos sólidos
producción.
(Cuchillos, pinzas,
herramientas de
cocina, herramientas
para manipular el
cilindro)
Distribución Envases y embalajes Transporte Residuos de
combustión, residuos
de embalaje
Disposición final Consumo de materias Energía utilizada en la Residuos tóxicos que
(Consumo) primas y auxiliares en gestión de residuos. genera el producto.
el tratamiento de Energía consumida Materiales vertidos.
residuos durante el transporte Reciclaje de
materiales.
Como puede notar al realizar esta matriz puede detectar con mayor claridad qué
acciones puntuales puede empezar a planear y ejecutar para disminuir los riesgos
ambientales en el ciclo de vida de su producto. Puede que sea crítico en la etapa de
fabricación el uso de detergentes y desinfectantes que aumenten la demanda
bioquímica de oxígeno en el agua, por lo tanto, el costo por tratamiento y vertimiento
sea mayor. Esta situación le obliga buscar nuevas tecnologías para bajar estos

costos. Puede ser también que el mayor riesgo que usted haya detectado es la
tecnología usada en la cadena de frío, la cual genera altas emisiones de CO2 y
consume mucha energía; por lo tanto, debe buscar nuevos sistemas de conservación
que abaraten este concepto limitando así el impacto negativo en materia energética
y ambiental.
5.3 RUEDA DE LIDS
La rueda de LiDs (life cicle design stratetgy Wheel) es una herramienta cualitativa
realtiva muy empleada para evaluar el impacto ambiental de un producto que se
someta a re-diseño. Para tal fin toma como insumo el producto inicial sobre el cual
se aplican ocho premisas de evaluación y de mejora a saber:
Etapa 0.- Desarrollo/Revisión del concepto de diseño
Evalúa el diseño del producto en función de su uso y funcionalidades bajos los
siguientes criterios:
• Integración de funciones del producto.
• Uso compartido del producto (productos unitarios incrementan la huella
energética).
• Optimización funcional de los componentes del producto.
Etapa 1.- Selección de materiales de bajo impacto

Se analizan los materiales utilizados en el producto y cómo estos afectan el medio
ambiente privilegiando el uso de materiales limpios, no tóxicos, renovables,
reciclables y de bajo contenido energético
Etapa 2. - Reducción de materiales durante el uso
Se evalúa el peso y las dimensiones del producto para la optimización de materiales
de empaque, embalaje y hacer más eficientes los sistemas de transporte con la
correspondiente baja en consumo energético.
Etapa 3.-Optimización de técnicas de producción.
Se evalúa si para la fabricación se emplean sustancias tóxicas o si los métodos de
fabricación tienen altos consumos de energía y agua, alta emisión de vertimientos y
uso adecuado de los materiales (cero residuos)
Etapa 4.- Optimización de sistemas de distribución
Se evalúa el consumo energético de los sistemas de conservación, transporte,
almacenamiento y distribución. La reducción de uso de empaques y embalajes y
operaciones logísticas con el mínimo de procesos.
Etapa 5.- Reducción de impactos durante el uso
Revisión del consumo de energía para el mantenimiento de las características de
producto tanto organolépticas como de seguridad. Igualmente, si los empaques y
embalajes son fáciles de reutilizar o reciclar.

Etapa 6.- Optimización de vida útil
Se revisa qué tanto se deben hacer reposiciones de productos no conformes por
incumplimiento de requisitos sanitarios, legales, sensoriales y del mercado.
Etapa 7.- Final del ciclo de vida
Se evalúa que estrategias se tienen para alargar la vida útil, cómo evitar la
obsolescencia por rediseño en nuevo producto en función de presentaciones
comerciales o moda, o cómo reutilizar ciertos componentes del producto (empaque,
embalaje).

CAPITULO VI: IMPACTO AMBIENTAL
Hoy en día no solo es necesario que se cuente con una buena calidad con respecto
al producto y/o servicio que se quiera brindar, sino que se tenga en cuenta los
impactos medioambientales que se pueda generar su producción en nuestra
sociedad, es decir, a la humanidad.
No se les da la importancia necesaria a los estudios de impacto ambiental debido al
bajo conocimiento de normas y procedimientos en nuestro país que impide cualquier
mejora de la calidad de gestión medioambiental de cualquier producto.
 El producto a fabricar produce menor cantidad de monóxido con respecto a otros
hornos.
 No se necesita el uso de energía eléctrica.
 Se reduce el esfuerzo humano.
 La fabricación del horno no genera residuos al medio ambiente.
6.1 EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Se llama Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) al procedimiento técnico-
administrativo que sirve para identificar, prevenir e interpretar los impactos
ambientales que producirá un proyecto en su entorno en caso de ser ejecutado.
Para hacer una EIA primero hace falta hacer el estudio de Impacto Ambiental que es
el documento que hacen los técnicos identificando los impactos, la posibilidad de
corregirlos, los efectos que producirán, etc.

Para nuestro trabajo hemos tomado en cuenta las características de los
materiales las cuales pueden generar un impacto ambiental negativo en el
medio ambiente, es por ello que hemos analizado tanto la materia prima como
el procedimiento de ahumado y a continuación presentaremos EIA para el caso
de la trucha ahumada.
6.2 PROCEDIMIENTO PARA LA EIA
6.2.1. DEFINIR LAS CONDICIONES OPERATIVAS DE MANEJO DE LA MATERIA PRIMA Y LOS
DESECHOS
CONDICIONES DE LA CALIDAD DE LA TRUCHA PARA SU PROCESADO
Calidad es satisfacer las necesidades del cliente, en base a un bien o servicio y a un
precio justo; cumplir con todos los requisitos del cliente; cumplir las promesas de la
oferta de ventas y cubrir expectativas del consumidor.
Generalmente el término “calidad” se refiere a la apariencia estética y frescura o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
Dentro de las características de calidad, se tiene que tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
Olor. El olor del pescado fresco es ligero y agradable.
Aspecto general. Tienen un aspecto brillante y un esplendor metálico y reflejos
iridiscentes, estas características son muy delicadas y son las primeras que
empiezan a alterarse cuando el pescado comienza a perder frescura.

Cuerpo. Recién pescados, se presenta flexible, sin embargo, esta flexibilidad
desaparece muy pronto para dar lugar al típico rigor mortis.
Consistencia. El pescado fresco presenta cierta dureza según la especie y resiste a
la presión digital, la cual no debe dejar huella sobre la superficie del cuerpo.
Secreciones. Presentan la superficie externa ligeramente húmeda y privada de
secreciones especiales.
Escamas. Las escamas en general, deben estar bien imbricadas y adheridas a la piel,
deben conservar su lucidez y no ser viscosas.
Piel. La piel del pescado es húmeda, bien adherida a los tejidos que se encuentran
debajo de ella, privada de laceraciones y conserva los colores propios de la especie.
Ojos. Deben ser claros, vivaces, lúcidos, brillantes y ocupar toda la cavidad orbitaria.
La córnea es convexa y transparente, la pupila amplia y negra, el iris no debe estar
manchado de rojo, y se presenta con frecuencia amarillo o raramente rojo.
Opérculo. Debe estar bien adherido al cuerpo, húmedo y libre de manchas por su
parte interna.
Branquias. Deben presentar unas coloraciones rosadas o rojo sangre, húmedas,
brillantes y en el caso de los peces de agua dulce, emanar un olor muy tenue.
Abdomen. No debe estar inflado, ni flojo, ni lacerado, ni presentar ninguna mancha
que no corresponda a la especie.

Vísceras. A la apertura de la cavidad abdominal, se deben presentar lisas, brillantes
limpias y bien separadas entre sí, el peritoneo debe estar bien adherido a la pared de
la cavidad visceral.
Carnes. Las carnes deben ser blancas, rosadas y oscuras, según la especie de que
se trate.
El factor más importante en la calidad de un producto pesquero es la frescura de la
materia prima inmediatamente antes del procesamiento, un pescado de baja calidad
jamás producirá un buen producto final. Ante esto es muy importante la manipulación
que sufre el pescado una vez fuera del agua.
Desde el momento en que el pescado muere, empieza a deteriorarse. Este proceso
natural es irreversible, por lo que es importante retardar este deterioro. La
temperatura juega un papel muy importante dentro de la conservación del pescado;
a mayor temperatura, mayor porcentaje de deterioro, y éste se acelera entre los 30 y
40 ºC. Por tal motivo, es muy importante la conservación del pescado en hielo, una
vez fuera del agua, o en refrigeración, hasta la hora del procesado.
Se han desarrollado test que miden la calidad y grado de frescura del pescado antes
de su procesado. En la tabla 3 se presenta una calificación para determinar el grado
de calidad para un producto pesquero, de acuerdo al tipo de procesamiento al que
se va a someter que si bien, los parámetros a evaluar y las características a evaluar
son comunes en los productos pesqueros, se presenta específicamente para la
trucha arco iris. En el caso del ahumado se recomienda Premium y hasta grado 1.

CARACTERÍS PREMIUM GRADO 1 GRADO

TICAS INDUSTRIA
L
Ojos Convexos, pupila negra, Ligeramente Hundidos;
córnea cristalina, hundido; pupila
brillantes. alongada,
pérdida de
turbia, blanca
claridad en la
lechosa,
pupila, algo
opacos.
turbia.
Agallas Brillantes; rojo brillante Pérdida de brillo, Decoloración café
o rosadas, mucus ligero verdosa, mucus
claros. Olor fresco; no oscurecimiento: amarillento-café.
es desagradable, mucus espeso, Olor extraño fuerte
prácticamente inodoro. puede aparecer a pasto
turbio. Olor descompuesto o a
ligeramente cloroformo.
aceitoso.
Color de Piel Lomo azul, verde oscuro Lomo con Color del dorso
o café oscuro, arco iris tonalidades más pierde su definición
presente en moderada claras; arco iris más respecto a el
intensidad y extensión, intenso, pero aún vientre; arco iris
no sobrepasa el primer con diferencia entre muy intenso, el
tercio debajo de la línea lomo y vientre, vientre presenta
lateral, lunares propios de lunares no coloraciones
la especie hasta segundo sobrepasan grises. Oscuras
tercio de la línea lateral. segundo tercio, y café amarillentas,
pueden existir lunares mayores
Deformaciones No se aceptan Se permiten Se aceptan
deformaciones. algunos lunares comprometen
escoliosis todo
y lordosis
escoliosis que no
menos en el último el vientre.
notorias.
afectan la forma
tercio.
externa del
pescado.
Cortes No se permiten cortes de Se permite hasta Varios cortes

ningún tipo dos cortes que afectan
menores de 1 cm superficialmente
en cada uno, de la carne.
Heridas y Sin heridas, solamente Pueden faltar aletas
tipo superficial. Se permiten más
lesiones se acepta desgaste de pectorales y/o de dos heridas
aletas pectorales y/o pélvicas y 1 a 2 mayores de 5 mm,
pélvicas. heridas menores de sin infección y que
5 mm, sin infección no afecten el tejido
y que afecten al muscular.
tejido muscular.
Mucus Claro. Turbio, opaco. Espeso,

turbio,
copioso. DEL PRODUCTO
INGENIERIA
Enrojecimiento No se observa. Moderado, Puede ser extremo

ventral solamente a lo a lo largo de toda
largo de la la superficie
superficie ventral. ventral.
Madurez sexual No se observa signos Cambios de color Se observan
externos de madurez. superficiales, tonalidades cafés,
paredes ventrales negras, verdes y
pueden presentarse amarillas. Paredes
ventrales pueden
delgadas.
estar muy
delgadas.
Tabla 3. Descripción de atributos de calidad del producto trucha, para su

procesamiento.
METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE LA TRUCHA
Manipulación higiénica del pescado:
Lavado: La materia prima al estado fresco (no congelado), llegada de las granjas
trutícolas, debe ser lavada al ingreso a la Planta de Procesamiento ya sea manual o
mecánicamente con agua potable. Al realizar la operación de lavado procure que sea
retirado el exceso de mucus, presencia de barro o tierra, u otras suciedades que
pueda traer el pescado.
Clasificación: Clasificar por tamaño óptimo, de acuerdo a las especificaciones del
producto a elaborar, separando los más pequeños y aquellos que lleguen muy
maltratados y no sea posible utilizar.
Pesado: Pese la materia prima seleccionada y los descartes en la balanza de la
planta y registre.
Eviscerado: Proceda a realizar un corte neto desde el orificio anal, en dirección
craneal, hasta la base de los arcos branquiales; ayude con los dedos para la
separación de las paredes abdominales hasta dejar las vísceras a la vista. Retire
todas las vísceras cuidadosamente para evitar roturas y deséchelas en un recipiente
apropiado o en la canaleta de la mesa filetera. Evite que el cuchillo dañe la carne
evitando el ingreso de microorganismos a la masa muscular.
Lavado: Después del eviscerado, proceda a un lavado cuidadoso de la cavidad con
agua potable, cuidando retirar los restos de vísceras y sangre remanentes.
Fileteado: Los filetes son los músculos dorso laterales del pescado, con o sin piel;
de preferencia sin espinas. Su corte será claro neto, sin desgarraduras o
irregularidades. No debe presentar coágulos sanguíneos o cambios de su coloración
natural. En la jerga doméstica, se le conoce también como “lomos”. Se realiza un
corte transversal en la base de la cabeza y otro en la base de la cola, a lo largo del
lomo, se hace un corte y se procede a sacar el filete, cortando en forma oblicua desde
base de la parte superior de la cabeza (donde empieza el corte transversal), hasta
terminar en la base de la cola.
Despielado: Una vez sacado el filete, se quita la piel, despegando la piel de una
esquina y jalándola de un solo tirón.
Estos pasos se realizan cuando se hace en forma manual, pero es más fácil si se
cuenta con las máquinas apropiadas.

6.2.2. VALIDAR EL PROCESO DE AHUMADO DE TRUCHA
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
A. Calidad del agua de los estanques:
En la tabla 4 se muestran los resultados de los datos obtenidos en el agua de los
estanques de donde se obtuvieron las muestras. En la granja de Taunitas, en el
estanque E5 (TE), tienen truchas para la venta por kilo y son más grandes que los
del estanque E6 (T) que se venden por pieza; se decidió sacar las muestras por
separado para su comparación.
El muestreo se realizó en el mes de diciembre, por lo que los valores de temperatura
son más bajos que el límite permitido, lo único que afecta es que baja el metabolismo
de los peces.
De acuerdo a los límites permitidos para el cultivo de trucha (Camacho y col.), los
valores mostrados no exceden las condiciones requeridas para el desarrollo de los
peces, si bien en la granja de los Altares (A), el O.D., es de 4.6, pero la
temperatura es más alta de, 15.86 ºC.
B. Análisis Proximal de la carne de trucha.
Todas las granjas trabajan con la misma especie de trucha arcoiris (Oncorhynchus
mykiss), y al momento del muestreo también manejaban la misma marca de alimento,
pero utilizando las tablas de alimentación de una marca diferente, cuyo contenido de
proteína y grasa (del alimento) es ligeramente mayor.

En la tabla 5 se muestran los resultados de las mediciones a cada pez, así como la
cantidad total de carne y desechos producidos. La cantidad total de peces que se
muestrearon fue de 11.387 K de los cuales, 5.575 K son de carne y 5.794 k de los
desechos totales, es decir, por cada 100 K de pescado entero, el 48.8% es de carne
y el 51% es de desechos, la cantidad de desechos generada es muy grande y más
cuando se manejan toneladas de pescado, por lo que es muy importante que se
implementen métodos de aprovechamiento para estos desechos.
En cuanto a talla y peso, la granja TE es la que presenta los valore más altos de peso,
talla, promedio de carne de pez y promedio de desechos por pez (391.4 gr,
31 cm, 181.16 y 210.23 gr, respectivamente), pero en cuanto a porcentaje de carne
es de los más bajos. La granja con los valores más pequeños en talla y peso es la
LUC (25.3 cm y 214.06 gr)
VALIDACIÓN DEL PROCESO DE SALADO Y AHUMADO
Según la receta recomendada en el proyecto antes citado, está referida a una especie
marina, con un tamaño de 45-55 cm y peso de 1 a 2 K.
En el caso de la trucha arco iris, es una especie de agua dulce con un peso y talla
más pequeña, por lo que fue necesario hacer cambios.
Se respetó la concentración de sal, pero se establecieron 3 tiempos de remojo en la
salmuera:
T1 = 15 minutos T2 = 20 minutos T3 = 30 minutos

De acuerdo a los programas de ahumado ya establecidos en el ITA, se realizó de la
siguiente manera:
Secado Ahumado Horneado

38 ºC, 10 min. 58 ºC, 15 min. 80 ºC, 8 min.
Resultados de la concentración de NaCl

% NaCl % Humedad
Tiempo
T11 1.08333933 72.00398544
T12 1.075339698 70.01866762
T13 1.087773359 67.73302783
T21 1.087254319 68.97834412
T22 1.07219241 68.98511504
T23 1.079723365 72.39456033
T31 1.125549665 67.24090953
T32 1.140733759 69.48987096
T33 1.14382802 66.9238055
Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 11, donde se dan los datos sobre
la concentración de sal (NaCl) en los diferentes tiempos, con sus repeticiones, así
como el contenido de humedad.
Se realizó un análisis de varianza para el contenido de cloruro de sodio en los filetes
ahumados. Los resultados se presentan en la siguiente tabla 12.

Análisis de Varianza para el contenido NaCl
Valor F Probabilidad
Tratamiento 42.68 0.004
Repeticiones 0.6405 0.576
Tabla 13. Tabla de Medias
Tratamiento Media
T3 1.1367 A
T1 1.0822 B
T2 1.0797 B
Como se puede observar en las tablas 12 y 13, donde existe diferencia es en el
tratamiento 3 con respecto a los otros dos. En los T1 y T2 no existe diferencia en
cuanto al tiempo de remojo, pues son muy similares, sin embargo, a un tiempo de
30 min., de remojo sí afecta a la concentración de sal en el producto.
En la siguiente tabla se hace una comparación de los filetes ahumados de prueba
con un producto comercial.
Comparación de la concentración de NaCl con un producto comercial y la NOM
Producto Tamaño Peso Grosor % NaCl % Humedad

cm gr cm
Prueba 19.4 65 0.224 T1 1.0822 70
T2 1.0797 70
Comercial 21.8 71 1.04 1.1 63
T3 1.1367 68
*Norma 3.5
El proceso que se siguió para el ahumado es un ahumado en caliente, y según la
norma, la concentración de sal en este tipo de producto, debe ser no menos de 3.5
%. En base a esta indicación, ninguno de los dos productos está dentro de la norma.
En una prueba preliminar de evaluación sensorial, con 10 personas, la elección de
las personas que probaron los filetes ahumados de los tres tratamientos, 9 eligieron,
como más aceptable en cuanto a contenido de sal el T1, indicando más insípido el
T2 y muy salado (para algunos desagradable), el T3, solo uno eligió este último
tratamiento.
6.2.3. DEFINIR LAS CONDICIONES DE LA DISPOSICIÓN ADECUADA DE LOS RESIDUOS
PROVENIENTES DEL PROCESADO
En el siguiente diagrama se ilustra, los diferentes tipos de desechos producidos a la
hora del proceso de ahumado.
Diagrama 4. Tipos de desechos que se producen durante el procesado de ahumado
del pescado
Haciendo un balance para un pescado y la cantidad de agua que se necesita, su
rendimiento y desechos producidos quedan lo siguiente:

DESECHOS SÓLIDOS
Como se muestra en la tabla 5 de resultados generales, el rendimiento para la carne
del pescado es del 49% y los desechos totales son el 51%. El promedio para talla y
peso de un pescado, en la misma tabla, es de alrededor de 28 cm y 280 gr,
respectivamente; si hacemos el balance para un pescado, sería:
Diagrama 5. Balance de carne y desechos producidos durante el proceso
En general, el rendimiento total de carne desde el fileteado hasta el ahumado, es
del 38.7% del total del peso del pescado.
APROVECHAMIENTO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS
Por lo general, los desechos de pescado se procesan sin separar las vísceras de la
piel y huesos. Esto aporta mayor contenido de proteína al producto final (según el
proceso que se empleé). A continuación, se ofrece una lista de los principales usos
que se les puede dar a los desechos.

Elaboración de harina de pescado: esta aprovecha todos los desechos sólidos,
incluso los peces de desecho que no se puedan emplear para el fileteado. Requiere
equipo más sofisticado y puede ser un poco más costoso.
Ensilado de pescado: Se lleva a cabo por fermentación y se utilizan todos los
desechos. Es más económico que el anterior, práctico y sencillo.
Obtención de aceite de pescado: También se puede emplear todos los desechos.
DESECHOS LÍQUIDOS
Para el proceso de fileteado, se sacó un promedio de agua necesaria para cada
pescado.
Balance de agua durante el proceso de fileteado
El promedio de agua por pescado es de 2.6 L, con un flujo de 0.132 L/s, la cantidad
de agua empleada para lavado (peces y material) fue de 25 L.
Las aguas de desecho del lavado de pescado (desviscerado y fileteado), se juntó con
el agua de lavado del material, por lo que se manejará como agua de desecho

1. Se realizaron los análisis al agua de desecho 1 y 2 por separado y la mezcla de
las dos aguas, agua de desecho 3:
Agua 1 = Agua de lavado de pescado y material.
Agua 2 = Salmuera resultante del remojo del pescado. Agua 3 = Mezcla agua 1 y 2
El total de agua empleado durante el procesado fue de 25 L En la tabla 16 se
muestran los resultados obtenidos de la caracterización de cada agua
Características de las diferentes aguas de desecho
Las diferencias de conductividad en cada una de las aguas, es muy alta; el agua 1
tiene 455.5 µS/cm, la 2 de 62.05 mS/cm y la 3 de 3.8 mS/cm, en cuanto al contenido
de sólidos volátiles, también se eleva al mezclar las dos aguas. Para los sólidos fijos,
también existe una gran diferencia entre las tres aguas, la tercera se eleva debido a
la presencia de la gran concentración de sal que proviene del agua 2.

Para que se pueda establecer un tratamiento de depuración, lo más conveniente será
tratar las aguas 1 y 2 por separado, sin mezclarlas, pues la concentración de sal en
la tercera, impediría la sobrevivencia de los microorganismos naturales presentes en
el agua para su depuración.
El tipo de tratamiento que se recomienda es un tratamiento anaeróbico, por la gran
cantidad de materia orgánica que contiene.

CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
 El agua de los estanques está dentro de los límites permitidos, por lo que se
puede considerar de buena calidad para la cría de trucha.
 Los promedios de peso y talla fueron de 276.32 gr y 27.2 cm; el 5 de carne y
de desecho de 48.87 y 51.08 respectivamente; de proteína y grasa 64.36 y
14.28%, de humedad y cenizas 76.09 y 5.12%. Esto implica que la producción
general podría ser industrializada. Pero las diferencias entre granjas,
implicaría una merma al momento de industrializar la producción general.
 En cuanto al ahumado, el tiempo de remojo T3 para los filetes, bien puede
competir con el producto comercial (1.1% de NaCl), aún y cuando los dos no
cumplen con lo que marca la norma. El producto preferido en el estudio
preliminar fue el T1, con una concentración de NaCl de 1.0822% y humedad
de 70%. El tamaño de los filetes obtenidos fue de 19.4 cm, 65 gr de peso y
0.224 cm de grosor.
 En los desechos sólidos, en Vísceras el porciento de Humedad, proteína,
grasa y cenizas es del 62.87, 33.96, 41.28 y 11.8 respectivamente; para Piel
y huesos de 80.77, 35.87, 56.35 y 3.74%. El rendimiento total que se tiene del
filete de trucha desde su eviscerado hasta el ahumado es del 38.7%.
 Por lo expuesto en el presente trabajo, que consiste en realizar mejoras y
propuestas de mejoras a un cilindro peruano para la mejora significativamente
en el funcionamiento del horno.

 La construcción del prototipo de nuestro modelo propuesto tiene mejoras en
los siguientes puntos:
- Seguridad, ya que el material con el que es construido es filoso, se le realizo una
protección en las compuertas.
RECOMENDACIONES
- Para el desarrollo de un producto hay que realizar un modelo con medidas exactas
en un software CAD 3D que permitan definir bien el producto, investigar sobre el
producto, investigar sobre el producto para realizar las mejoras.
- Contactar a profesionales con experiencia y maquinaria para realizar el producto
y ajustes en el transcurso del desarrollo del producto.
- implementar lo factible a las posibilidades económicas y proponer mejoras con
sustento teórico practico.
7.2 BIBLIOGRAFÍA
 Barba Quintero Guillermo, 1997. Determinación de la Vida de Anaquel de
Filete de Atún Aleta Amarilla (Thunnus albacares) Ahumada, Elaborado de
acuerdo a la Norma de la FDA. ITD, México. Tesis de Maestría.
 Camacho B. Elías, Moreno R. M., Rodríguez G. M., Luna R. C., Vázquez H.
M., Guía para el Cultivo de Trucha. Secretaría de Medio ambiente, Recursos
Naturales y Pesca, Subsecretaría de Pesca, Dirección General de
Acuacultura.
 Connell J. J., 1988. Control de la Calidad del Pescado; Editorial Acribia.

 Delfino, Mario R., Sarno M. C. Química del Ahumado del Pacú (Piaractus
mesopotamicus) Criado en Estanques. Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales y Agrimensura. UNNE, Argentina.
 Kira R.S., Sawyer R, Egan H.; 2002. Composición y Análisis de Alimentos de
 Pearson. Editorial CECSA.
 Pacheco Quevedo Teodosio, 1994. Calidad e Higiene de los Productos
Pesqueros, Manejo y Conservación de Productos Pesqueros, Uruguay. Editor
Prof. Dr. Enrique Bertullo; www.pes.fvet.edu.uy/publica.htm
 Pérez Salmerón Luis Angel. 1985. Higiene y Control de los Productos de la
Pesca. Compañía Editorial Continental S. A. de C. V. (CECSA).
 www.from.mapya.es/consumidores. Frescura y Calidad del Pescado.
 www.tecno-point.com/enLebensmitteltechnik/Fachbuecher/8/3;
Procesamiento de Pescado, Cap. 1, Principios Generales del Procesamiento
de Pescado.


Diseño de Un Sistema Artesanal para La Obtención de Pescado Ahumado

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Diseño de Un Sistema Artesanal para La Obtención de Pescado Ahumado

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

“DISEÑO DE UN SISTEMA ARTESANAL PARA LA

Dedicamos esta monografía a nuestros padres

INGENIERIA DEL PRODUCTO

Agradecemos a Dios por protegernos durante

INGENIERIA DEL PRODUCTO

La presente monografía es un estudio sobre el ahumado, un método antiguo y muy

empleado hasta la actualidad para la conservación del pescado, el jamón, carnes e

incluso últimamente se ha empleado en los vegetales. Se dará mayor importancia al

continuaremos con un estudio de mercado sobre el producto que deseamos elaborar, el

propuesta del producto y finalizaremos con un estudio sobre el impacto ambiental.

INGENIERIA DEL PRODUCTO

2.6.1. TIPOS DE LEÑA EN EL PERÚ ..................................................................................................38

6.1 EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL .....................................................................................80

INGENIERIA DEL PRODUCTO

desarrollado mucho la gastronomía con una alta variedad de platos y en distintas

preparación y así contribuir a la variedad de platos presentes en nuestra gastronomía,

pescado ahumado artesanalmente.

INGENIERIA DEL PRODUCTO

CAPITULO I: MARCO TEÓRICO

1.1 DEFINICIÓN DEL PEZ

captan el oxígeno disuelto en el agua.

en lo más profundo del océano (por ejemplo, anguilas tragonas).

vuelve una actividad más popular.

La especialidad de la zoología que se ocupa específicamente de los peces se

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS PECES

INGENIERIA DEL PRODUCTO

salmónidos, las anguilas o los acipenséridos son capaces de pasar de un medio a

cuerpo recubierto de duras escamas y poseen mandíbula y dientes afilados.

1.2.1 ALIMENTOS QUE CONSUMEN LOS PECES

microorganismos que abunda en el mar.

FIG. 1 Alimentación de los peces

En función de la alimentación que consumen podemos realizar una clasificación de

acuerdo con los siguientes grupos:

 Carnívoros: se alimentan de otros peces, estos vertebrados acuáticos

disponen de un aparato digestivo corto y un estómago bastante grande.

 Herbívoros: se alimentan de vegetales, por ejemplo, las algas, a diferencia de

los carnívoros, disponen de un largo intestino y su estómago es menos

INGENIERIA DEL PRODUCTO

 Limnívoros: se alimentan de vegetales, aunque también consumen desechos

 Omnívoros: prácticamente consumen todo lo que pueden capturar, tanto

alimentos vivos, como vegetales.

1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy

conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho,

dorada, rape, rodaballo.

FIG. 2 Pescado blanco: Merluza

INGENIERIA DEL PRODUCTO

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un

variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse

en blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, porque la reserva de grasa es un seguro

un color azul verdoso.

cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus

se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

FIG. 3 Pescado azul: Trucha

INGENIERIA DEL PRODUCTO

1.4 CARNE PESCADO Y DESPIECE

FIG. 4 Carne de Pescado y Despiece

INGENIERIA DEL PRODUCTO

1.5 DESCRIPCION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO