Cocina Mexicana

H e rnànd ez Be rnard o Itand ehu i

..."Sólo las ollas saben los
hervores de suS caldoS...
Refran popular
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

“RECETARIO COCINA MEXICANA”

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROFESOR ENCARGADO:
L.G.CHEF FIGEROA MONTELONGO ANA LORENA

GRUPO:
G-902

PRESENTA:
HERNÁNDEZ BERNARDO ITANDEHUI
“CONOCIMIENTO PRACTICO QUE TRANSFORMA”

SAN PABLO HUIXTEPEC 17-AGOSTO-2015

INTRODUCCIÓN
Este recetario fue realizado con la intencion de dar a conocer un
poco de la historia que logra forjar lo que hoy tenemos y como-
cemos como nuestra Gastronomia Mexicana; del mismo modo
drinda un breve paso por cada uno de los estados que confor-
man el pais. Sin duda alguna cada estado tiene culturas, tradicio-
nes y sobre todo, una gastronomía varida, la cual se adapta cien
por cien a lo que la tierra y el mar ofrece.

En cada rincón de México se puede degustar de sabores para

todos los paladares, desde una refrescante Margarita, pasando por
una torta ahogada, o quizas unas enchiladas mineras, unos ricos
tamales de mole Oaxaqueño, o bien unos ricos papatzules.

Este recetario es la recopilación de recetas tradicionales de cada

estado, las mas representativas y muchas de las cuales son pre-
paradas solo para eventos especiales.
Deliscias unicas..
BUEN PROVECHO!!!
 CULTU
PREHISP
 URAS
PANICAS
Cultura Olmeca
 CULTURAS PREHISPANICAS

L a cultura Olmeca está considerada

como la cultura madre de las civilizacio-
nes en México.
Vivian en las tierras bajas del centro sur de
México, tenían un clima tropical. En nues-
tros días son los estados de Veracruz y
Tabasco.
También los ríos eran usados para cultivar
durante los periodos de inundación o fuer-
tes lluvias,

Los Olmecas practicaban el sistema co-

nocido como “Rosa y Quema” para lim-
piar los bosques y matorrales, así renova-
ban los campos exhaustos.
Los campos se localizaban en las afue-
ras de la “ciudad” y sembraban maíz, fri jol,
calabaza, yuca, papa y algodón.

Suplían las necesidades de otras frutas o

vegetales con productos marinos; pez, tor-
tuga, víbora, moluscos, etc., de los ríos cer-
canos; las aves también formaban parte
de la alimentación.
 Cultura Totonaca
TLaotonaco: “Hombre de tierra Caliente”
cultura Totonaca se estableció en la
zona montañosa y costa Este de México,
hasta la llegada de los españoles en 1519,
siendo los estados de Veracruz, Puebla e
Hidalgo, hoy en día.

Se trata de unos de los posibles construc-

tores de la ciudad precolombina de “El Ta-
jín”.

Hay una total ausencia de comales y me-

tates, lo que significa que los totonacas no
comían tortillas, así mismo, a pesar de que
el maíz se cultivaba no formaba parte im-
portante de su dieta.

Los Totonacas comían principalmente fru-

ta, especialmente zapotes, guayabas, pa-
payas y aguacate.

Los hombres pescaban tiburones y caza-

ban tortugas, venados, armadillos y ranas;
la mujeres criaban a los pavos y perros.
El almuerzo era la comida principal del día
y consistía en comer mandioca, pesca-
dos y mariscos.

E agave proporcionaba licor.

 CULTURAS PREHISPANICAS

Cultura Mixteca
FMesoamérica
ue un pueblo amerindio de
que habitaran
los actuales estados de Oaxa-
ca, Guerrero y Puebla, en la lla-
mada región Mixteca.

Cacao, algodón, sal y otros im-

portantes alimentos, incluidos
animales exóticos provenientes
de la costa,

La alimentación de la cultura
mixteca se basaba en la ela-
boración de platillos con maíz,
chile, calabaza, a veces se
acompañaban de pescado,
guajolote o algún pájaro silves-
tre.

Su alimentación era diferente a

los demás pueblos ya que la-
mentablemente la tierra no era
fértil y solo se producían maíz y
chile.

Los platillos más representativos

de dicha cultura son las tortillas,
los tamales y el atole de maíz
Cultura Zapoteca

LOaxaca,
a cultura Zapoteca ocupo el sur de
así como parte del sur del
estado de Guerrero y parte del estado
de Puebla y el Istmo de Tehuantepec.

Los zapotecas se alimentaban de

maíz, fri jol y calabaza, productos bá-
sicos mesoamericanos, otros como
plátanos, garbanzos, chicharos, toma-
tes, camotes, ajos y cebollas mismos
productos que eran cultivados por ellos.

El arroz se consumía mucho

pero solo se sembraba en la
parte central y norte del Istmo.

Estos productos de la tierra, com-

binados con la carne y el pesca-
do salado proveían una dieta ali-
mentaria variaba y balanceada.
 CULTURAS PREHISPANICAS

Cultura Tolteca
La cultura Tolteca es una cultura que ha-
bito el Altiplano Central de México duran-
te el siglo por cuyos principales centros
ceremoniales fueron Huapaligo en Tulan-
cingo y la ciudad de Totlan-Xicocotitlan,
localizada en lo que actualmente se co-
noce como Tula de Allende (Estado de
Hidalgo).

El amaranto era esencial en la alimen-

tación de la cultura Tolteca, ya que evita
que estas tribus pasaran hambrunas du-
rante las épocas de sequias, asociado a
su alto valor nutritivo, ha sido considerado
el cultivo más importante de Tula, incluso
más que el maíz.

De igual manera consumían productos

como tomates, maíz, chile, fri jol, quelites
y en los límites con Aridoamérica podían
encontrar productos como nopales o tu-
nas.
 Cultura Azteca
L importante de la gas-
a civilización Azteca, llamada tronomía azteca fue el
también cultura Azteca o Mexica, maíz.
fueron un pueblo de cultura ná-
huatl, de la zona de Mesoamé- Los Mexicas consu-
rica, que se desarrolla desde el mían también chiles,
siglo XIV hasta el siglo XVI. tomates, papas, caca-
huates y por supuesto
La cultura Azteca creo un gran chocolate.
imperio con capital en la ciudad
de Tenochtitlan, sobre una isla del Domesticaron a las abe-
lago de Texcoco (actualmente la jas y obtenían miel, así
ciudad de México). Los aztecas como tortugas, patos y
hablaban la lengua náhuatl que pavos para consumir
expandieron por toda la región. con hierbas y carnes.

Tiempo después de construir- Cazaban peces, cone-

se Tenochtitlan se formó la triple
alianza con las ciudades de
Texcoco y Tlacopan. Esta alian-
za sirvió como ruta comercial
en el valle de México hasta que
llegaron los españoles.
El ingrediente básico y el más
jos, iguanas y venados,
tenían una alta preferen-
cia por el consumo de
los insectos, chapulines
y gusanos.
CULTURAS PREHISPANICAS
Cultura Tarasca
 CULTURAS PREHISPANICAS

La cultura Tarasca o Purépecha es una

cultura precolombina de México que flore-
ció en la región oriental del estado de Mi-
choacán.

En general se alimentaban con tortillas,

tamales, pinoles, atoles preparados con
masa de maíz, mezclada con frutas, se-
millas de parota y de cacao.

La dieta incluía carne de venado, cone-

jo, armadillo, tlacuache, ardilla, mapache
y jabalí; guajolote, domesticado o silvestre;
iguanas, lagartos, peces y mariscos que
recogían del mar o en los ríos.

El maíz se preparaban en diversas formas,

tortillas, tamales, pinoles y atole, algunas
eran comida y otros eran considerados
golosinas. A la llegada de los españoles,
estos influyeron en la alimentación indíge-
na al introducir la ganadería y de donde se
puede deducir que detona el churipo (car-
ne de res en chile rojo), nacatamal (tamal
con carne) y atapacua (masa de maíz,
chile, queso, carne o pescado).
Los mayas vivieron en el sur y suroeste de Mé-
xico (que corresponde a los Estados de Yucatán,
Campeche, Tabasco, Quintana Roo y la zona
oriental de Chiapas) y en partes de Guatemala,
Honduras y Belice.

La base de la alimentación maya fue el maíz,

que también se utilizaba en la elaboración de be-
bidas como el atole. Una pasta hecha a base de
maíz mezclado con cal era utilizada para elabo-
rar tamales y tortillas.

En los tamales la pasta contenía también una

mezcla de carne y vegetales y todo ello se en-
volvía en hojas de maíz u otras plantas, la técnica
de cocción mas utilizada fue el horneado bajo
tierra, llamado Pibil.

El balché, bebida alcohólica usada en las cere-

monias, se elaboraban con la corteza del árbol
balché, agua y miel.
Otra bebida ceremonial era el saskab, fabricado
a base de maíz y también edulcorado con miel.

Otros productos muy consumidos eran la cha-

ya, que tenía muchas vitaminas, el chicle, extraído
del chicozapote y la sal, que extraían del mar con
métodos muy rudimentarios.

Las carnes eran muy variadas y se obtenían del

venado, pecarí, conejo, manatí, paloma, perdiz y
otras aves y mamíferos
 CULTURAS PREHISPANICAS

Cultura Maya
Cultura Teotihuancana
 CULTURAS PREHISPANICAS

E l termino Teotihuacán, significa “lugar

donde los dioses han nacido”, en náhuatl,
esto refleja la creencia azteca de que los
dioses crearon todo el universo en este si-
tio.

La ciudad de Teotihuacán ubicada en el

valle de México fue contemporánea de
las primeras ciudades (principales) de Me-
soamérica, como Cholula, Monte Alban y
varias del mundo Maya.

Los ingredientes más utilizados eran: fri-

jol, pinole, quelites, magueyes, chile, maíz,
chapulines, hongos de monte, ajolotes,
pulque, charales, huitlacoche, gusanos de
maguey y capulín.

Incluían carne de armadillo, uno de los

principales alimentos era el xoloitzcuintle
COCINA PREHISPANICA

La agricultura es la actividad que distinguía a

las culturas mesoamericanas.

La alimentación de los nativos estaba basada en

lo que conocemos como “Trinidad Alimentaria de
México”: maíz, chile y frijol.
Había otros ingredientes que consumían y eran de
igual manera importantes, a estos se les conoce
 COCINA PREHISPANICA

MAÍZ
Maíz: Zea mays subsp mays

Domesticado por los pueblos mesoame-

ricanos desde los tiempos prehispánicos.
Su cultura y agricultura son típicas de Mé-
xico. Antiguos sembradíos se ubican en
la ciudad de Tehuacán Puebla ( más anti-
guos); conocido con el nombre de Taco-
ya (nuestra carne) o Tezontli (comida de
Dioses).

Todas sus variedades son comestibles.

Tipos de maíz
Cacahuazintli- maíz pozolero: compo-
sición baja en almidón, preferido para
la molienda seca.

Momoxtle- popcorn: variedad dura,

cuando los granos son sometidos a
temperaturas elevadas, revientan.

Baby corn- elote tierno: se cosecha

previo a la etapa de polinización, con-
sumidos rápidamente, pueden ser co-
sechados durante todo el año.
 Consumo del maíz
Tasa de consumo per cápita:
México: más de 100 kg por año
Producción de maíz: México 313.916
(miles de toneladas) (2011).
 DIVERSIDAD BIO-CULTURAL
DEL MAÌZ EN MÉXICO

Origen del Maíz per los grandes terrones, se

denomina “cruza” (Enero, Fe-
El origen del maíz es difícil de documentar, porque sus brero y Marzo), después se
progenitores directos se han encontrado en estado sil- realiza el tercer barbecheo
vestre. para colocar la semilla de
maíz (Abril).
Principales razas de maíces criollos
A nivel mundial se han identificado hasta 1974, 305 ra- Después de la siembra, la
zas de maíz. primera labor agrícola es
el aporque, consiste en arri-
La distribución de maíces criollos en México se encuen- mar la tierra a las plantas
tra asociado principalmente a las cadenas montañosas del maíz. Posteriormente se
de la Sierra Madre Oriental, Occidental, Eje Neo volcáni- hace el corte de algunas
co, Sierra Madre del Sur, y a la península de Yucatán. hojas. Después se realiza el
despunte, de la parte de la
Su variación genética del maíz se relaciona con factores planta que encuentra arriba
ecológicos asociados a la altura, temperatura y hume- del elote macizo (Octubre,
dad, así como la duración del periodo de crecimiento Noviembre). Finalmente se
de las plantas.. pizca el maíz antes de la
navidad. Se transporta y se
Tiempo del maíz: cultivo y la- almacena y las trojes.
en los tapancos

breo agrícola
La milpa o lugar donde se siembra el maíz se debe
La nixtamali-
preparar para la siembra del maíz. En el área Purépecha zación: aumen-
juntan todos los residuos de la cosecha anterior y des- to del valor nu-
pués se realiza el barbecheo (primera labor agrícola),
consiste en arar por primera vez la tierra (Normalmente tritivo
los campesinos la realizan en el mes de Enero), la se-
gunda labor agrícola, consiste en arar la tierra, para rom- El maíz es deficiente en ami-
noácidos esenciales como la lisina y tripotofi-
na, así como en niacina (complejo B).
Para la elaboración de tortillas en México se
realiza la nixtamalización, la cual tiene la in-
tención de quital el hollejo o pericarpio, capa
exterior del grano, que no solo es indigesta
sino interfiere en la digestión de otros alimen-
tos consumidos al mismo tiempo.
En México el maíz se consume principal-
mente en forma de tortilla, es considerado
como un alimento básico en la dieta de la
población, la tortilla provee aproximadamente
45% de las calorías, 39% de las proteínas y
49% de calcio.
México es el principal consumidor de tortilla
en el mundo, pues se estima que es consu-
mido por el 94% de la población.
Tiempo del maíz: culti-
vo y labreo agrícola
La milpa o lugar donde se siembra el maíz
se debe preparar para la siembra del maíz.
En el área Purépecha juntan todos los resi-
duos de la cosecha anterior y después se
realiza el barbecheo (primera labor agrícola),
consiste en arar por primera vez la
tierra (Normalmente los campesinos
la realizan en el mes de Enero), la
segunda labor agrícola, consiste en
arar la tierra, para romper los grandes
terrones, se denomina “cruza” (Enero,
Febrero y Marzo), después se realiza
el tercer barbecheo para colocar la
semilla de maíz (Abril).
Elaboración de la
tortilla de maíz:
una herencia ances-
tral
La nixtamalización es muy antigua;
fueron los aztecas quienes transmi-
tieron este procedimiento de genera-
ción en generación, la cual ha perdu-
rado al pasar de los años.
En aquella época, el maíz nixtama-
lizado era molido en un metate de
piedra, para producir masa que se
utilizaba para dar forma a las tortillas,
las que se cocían en comales de
barro. El producto resultante era llama-
do Tlaxcalli por los aztecas y poste-
riormente fue bautizado como “tortilla”

por los españoles.
Nixtamalización:
rescate de un proce-
so muy antiguo
La palabra nixtamalización se deriva
del náhuatl “nixtli” que significa “ceni-
zas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir
“masa de maíz”, por lo que este tra-
tamiento alcalino consiste en el coci-
miento de maíz en agua con cal.
Se somete a una temperatura lige-
ramente menor a la ebullición (80-
85°C) durante 30 o 35 minutos,
dependiendo de la dureza del maíz.
Después del cocimiento, el grano co-
cido se deja reposar entre 12 y 14
horas en la misma solución, denomi-
nada nejayote, y al final se obtiene el
nixtamal.
Elaboración de tor-
tillas con harinas
instantáneas
En México, las harinas de maíz
nixtamalizadas han adquirido
DE MAÍZ
gran importancia, principalmente en-
tre la población urbana, debido a que
disminuyen la pesada labor de hacer-
los uno mismo y también porque se
pueden almacenar durante un periodo
mayor.
EL MAÍZ TRASGENI-
CO, ¿QUÉ ES? ¿CUÁ-
LES SON SUS CON-
SECUENCIAS?
¿Qué son los transgéni-
cos?
Organismos a los que se les inserta material
genético de especies distintas a la que per-
tenece, mediante técnicas de ingeniería ge-
nética. Con estas técnicas se trascienden las
barreras reproductivas que existen entre las
diferentes especies, haciendo posibles que,
por ejemplo, se le inserte un gen de bacteria
a una planta
¿Qué es el maíz transgénico?
Maíz modificado genéticamente mediante
técnicas de ingeniería genética con las que

le han agregado genes de organismos leja-
nos a él. Las características más comunes
en los maíces transgénicos actuales son:
la tolerancia a herbicidas y la resistencia a
insectos.
¿Qué daño le hace al
campo?
Al introducirse transgenes a variables
nativas del maíz, sufren una descom-
pensa genética y fisiológica.
BIOCOMBUSTIBLE
DERIVADO DEL
MAÍZ
El cultivo de maíz; por sus características de
alta eficiencia son conservación de los re-
cursos y alto rendimiento por hectárea, es
uno de los cultivos más aptos para la pro-
ducción de almidón de biocombustible.
Procesos de producción
de
bioetanol
Existen 2 procesos para la producción de
DE MAÍZ
bioetanol, a partir del maíz.
La molienda en seco y la molienda
en húmedo.
Hay 2 subproductos principales del
proceso: el anhídrido carbónico (CO2)
y los granos destilados.
Situación del bio-
combustible en Mé-
xico
El congreso de la unión aprobó y puso
en vigor la ley para el desarrollo y pro-
moción de biocombustible.
El maíz y la caña de azúcar se po-
drán emplear para la producción de
biocombustible.
México produce 45 millones de litros
de bioetanol al año, pero consume
164 millones.
El biodiesel es elaborado a base de
cebo de res, metanol y sosa caustica
 DE MAÍZ

Producción de
granos y maíz
Los principales productores de maíz
son:
Estados Unidos 282 millones de tone-
ladas
China 139 millones de toneladas
Europa 48 millones de toneladas
Brasil 41 millones de toneladas
México 19.2 millones de toneladas
 Chile
Proviene del náhuatl: chilly. De la familia
de las solanáceas.

Contiene numerosas semillas peque-

ñas, las cuales, junto con las placentas
(venas) que las unen a la pared del fruto,
contiene en mayor proporción de oleo-
rresina o sustancia llamada capsicina.
En 1919 se creó el sistema Escobille que
sirve para medir el picor de un chile.

Ayuda como antinflamatorio y para la

buena circulación sanguínea. Es un an-
tioxidante que retarda el envejecimiento.
Promueve la buena digestión, pues au-
menta la producción de saliva y jugos
gástricos.
 COCINA PREHISPANICA

frijol
Cultivado desde hace 8mil años, es una semilla comestible
de la familia de las leguminosas, originaria de América.

México es considerado como uno de los centros de origen

de diversos tipos de fri jol. Existen cerca de 70 variedades de
fri jol que se distribuyen en siete grupos:

Negros
Amarillos
Blancos
Morados
Bayos
Pintos
Moteados

Es una fuente de proteínas e hidratos de carbono, además

de ser una buena fuente de vitamina del complejo B, como
la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. Proporciona hie-
rro, cobre, zinc, fosforo, potasio, magnesio y calcio. Tiene alto
contenido en fibra.
 Productores de
frijol en México
Zacatecas (principal productor de fri-
jol: 25%
Sinaloa: 16%
Durango: 13%
Chihuahua: 11%
Nayarit: 1%
 COCINA PREHISPANICA

COCINA MEXICANA
PREHISPANICA

Comida cotidiana tuzas).

en Mesoamérica Recolectaban plantas, frutas y verduras.
Los inicios de la agricultura
 Tortillas, atole, tamal prehispánico
Destaca la carne de pavo y de guajolote, El principal cereal en cultivarse fue la ce-
aunque se comía venado, tuzas, conejo y taria o pacizo, posteriormente se cambió
tlacuache. por el maíz.
Consumían aves, principalmente cerca Con la evolución de las técnicas de agri-
de los lagos y ríos. cultura, se cultivó calabaza, jitomate, tomate,
cacao, amaranto, fri joles, chile, entre otros
Pescados y mariscos de agua dulce, eran insumos.
muy apreciados.
Las bebidas más comunes eran el agua
Para endulzar usaban miel o jarabes ela- de chía, bebidas de cacao con miel. Las
borados a partir del aguamiel de maguey. bebidas alcohólicas que se consumían
Consumían huevos de guajolote y de eran el pulque, que proviene de la fermen-
iguana. tación del aguamiel (se utilizaba para ritua-
les).
Las principales frutas que se consumían
eran mamey, zapotes, piña, chirimoya,
aguacate, papaya, tuna, ciruela y guaya-
ba.

Los primeros tiempos

Se desarrolló la caza con instrumentos
como puntas de flecha, organizándose de
tal manera que podían cazar animales de
gran volumen (conejos, liebres, venados,
 COCINA VIRREINAL

COCINA MEXICANA
VIRREINAL

La cocina mexicana virreinal comienza Harina de trigo

con la llegada de los españoles al puer- Romero
to de Veracruz, en donde se comienza el Pimienta
proceso de conquista, que culmina con el
dominio del centro de lo que actualmente
es México. Dulcería mexicana
Los españoles durante el proceso de con- La dulcería mexicana se desarrolla con la
quista, conocieron la cocina mexicana aparición de insumos, como la harina de
prehispánica aceptando algunos platillos y trigo, manteca, leche, azúcar, indispensa-
rechazando muchos otros. bles para la elaboración de dulces como
Se cree que mucha gastronomía se perdió polvorones, jamoncillos, galletas, meren-
ya que no existía registro por parte de los gues y empanadas, entre otros.
españoles, ya que estos platillos no eran
de su agrado.

Principales produc-
tos provenientes de
Europa
Gallinas
Cabras
Ovejas
Cardo
Res
Aportes a la gastronomía
Grasa
Comino
Canela
Clavo
Panadería mexicana
Sin el aporte de la manteca, harina de
trigo, mantequilla y azúcar, la panadería
del México virreinal no hubiera desarro-
llado, es gracias a estos insumos traídos
por los españoles que se cuenta con
una de las grandes variedades de pa-
nes.

Cocina conventual
Todos los conventos practicaban la gas-
tronomía. Las monjas y los frailes de-
sarrollaron platillos dentro de estos con-
ventos, tanto dulces como saludos (un
ejemplo, la historia del mole)los conven-
tos fueron la cuna del mestizaje gastro-
nómico, fusionando los insumos nativos
con los traídos de España.

En conventos fueron desarrollados plati-

llos como el mole, la tenga, los chiles en
nogada, rompope y dulces como arroz
con Leche entre otros.

Los españoles adoptaron utensilios tradi-

cionales de la cocina mexicana prehis-
pánica y los fusionaron con los utensilios
que ellos ocupaban cotidianamente, es
el caso de las ollas de barro, palas de
madera, ollas de cobre, braceros, etc
 COCINA CONTEMPORANEA

COCINA CONTEMPORANEA

la cocina contemporánea de México tiene En los 90’s aparecen grandes expositores

sus inicios con el Porfiriato, ya que es en de la gastronomía molecular principal-
este afrancesamiento de esta época don- mente. España siendo un gran referente
de llegaron a México cocineros, ingredien- Ferra Adria.
tes, Corrientes y técnicas culinarias france-
sas. Es en la primera década del siglo XXI
cuando se populariza y se conoce a nivel
Al principio estos elementos no se mezcla- mundial está corriente culinaria.
ron pero con la modernización culinaria,
cocineros empezaron a mezclarlos y utili-
zarlos. la cocina molecular
Cocina mexicana con-
temporánea
en los 70’s Paul Bocuse, los hermanos En la década de los 90´s en México apa-
Troisgros y Michel Gerard crean en Fran- recen los primeros chefs quienes se arries-
cia la “nouvelle cuisine”, cocina más livia- gan a crear, combinar y alterar recetas tra-
na y menos elaborada que la alta cocina dicionales.
francesa. Esta evolución culinaria se popu- Al principio la sociedad rechazo estos
larizó en los 80’s, sin embargo a México cambios, sin embargo hoy en día son
tarda muchos años en llegar, ya que la aceptados principalmente por los jóvenes
gastronomía en esa época era una profe- sibaritas mexicanos, al grado que hoy en
sión muy elitista y discriminatoria. día se crean campañas del rescate de la
cocina tradicional Mexicana.
La cocina molecular tiene sus inicios en
el área de alimentos procesados industrial- Insumos
mente, en 1969 Nicholas Kurti hablo sobre Alginato de sodio: extraído de algas, se usa
“la física en la cocina”. En 1988 el químico con sales de calcio para realizar esferifica-
Francés Herve This crea en base a su obra ciones.
la “gastronomía molecular” Goma xantana: polvo con increíbles pro-
piedades espesantes.
Agar-agar: extraído de algas, permite gelifi-
car en forma específica y a temperaturas
no tan bajas como la grenetina.
Nitrógeno líquido: congela instantáneamen-
te los alimentos.

Azúcar efervescente: contiene dióxido de

carbono que al entrar en contacto con la
saliva de la boca, pareciera que explota.

Utensilios
Pipa de humo: permite ahumar los alimen-
tos dándole diferentes aromas.

Rotavapor: permite destilar agua o alcohol

así como elementos solidos o cualquier
otro alimento.

Medidor de PH: ayuda a determinar la aci-

dez de los alimentos antes de usar cual-
quier producto químico.

Sifón: permite mejores texturas y formas

con elementos como purés.
REGIONES D
DE MÉXICO
 REGION 1

Baja californiA

Baja california es una larga península situada hacia el

noroeste de la república.

Su vegetación es muy escasa, por lo cual solo propor-

ciona algunos frutos propios del desierto, como la pita-
haya, la tuna de cholla y la ciruela de monte.
Su fauna natural ofrece algunos ejemplares útiles para la
alimentación, venado, borregos cimarrón, etc.

Dentro de las especies menores se encontraban el co-

nejo y la liebre, codornices, charales y algunas varie-
dades de paloma. Entre los reptiles se hallan serpientes,
iguanas, lagarti jas y hacia el norte, las tortugas de rio.
El mar es el gran marco que rodea a la península ensalada César, en el hotel
y forma dos litorales, uno por la parte interna, en el del mismo nombre, pro-
Golfo de California y otro por la parte externa, en el piedad de Cesar Cardini,
Océano Pacifico. todo ocurrió en la noche
de 1940, cuando un grupo
Los dos litorales son ricos en fauna marina. La gran de aviación pidió algo de
variedad de peces comprende cabrilla, pargo, jurel, cenar, justo en el momento
atún, sierra, lisa, mojarra, pámpano, marlín, bonito, en el que la cocina había
sardina y otros muchos. cerrado.

Hay también diversas variedades de tiburón y man- Mención aparte merecen

tarraya, así como de tortugas marinas (caguama las bebidas; es sabido que
de carey y caguama común). Los moluscos son la margarita, “reina de los
abundantes y destacan entre ellos; abulón, callo de cocteles”, nació en Ense-
hacha, pata de mula, ostión, mejillón, almeja choco- nada, cuando la señora
late y común y diversos caracoles. Margarita Orozco, a quien le
encantaban los tragos con
Finalmente los crustáceos importantes son: langosta, sal, le pidió a don David Ne-
camarón y jaiba. grete Covarrubias, conocido
como “Deny”, algo para to-
Aquí los potajes predilectos son elaborados con mar que satisficiera sus pre-
pescados y mariscos frescos. ferencias.

La ruta gastronómica de baja California Norte, ofrece Con la intención de no de-

la tradicional carne asada de Mexicali y los tacos fraudar a su clienta, Deny
de tiburón y camarón de San Felipe, antojitos tan tomo el shaker, exprimió una
populares como los cocteles de camarón y el cebi- onza de limón, media de te-
che. quila y tres cuartos de onza
de contreau (licor de naran-
En este periodo el chef Livo Santini creo la famosa ja). La sirvió en una copa
 REGION 1

champanera, con el cuello humedecido

con limón y escarchado con sal, forman-
do un hermoso anillo blanco. Así se sirvió
por primera vez el coctel margarita.

Otro coctel imperdible es el clamato, una

mezcla especiada de jugo de tomate y
almeja, creada en el bar El Acuario del
hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre de-
riva de las palabras inglesas: “clam” (alme-
ja) y “tomato”(tomate).
 SonorA
Esta región, con una gran variedad de y frutos silvestres que recolectaban y de
climas y recursos naturales, ha dado cuando en cuando, con algunos pro-
origen a una cocina regional muy parti- ductos de caza y pesca.
cular, Sonora cuenta con valles, sierras,
desiertos, ríos y amplios litorales. Otros alimentos indígenas (algunos de
los cuales todavía se conservan) son los
El misionero jesuita Ignacio Pfefferkon, bichicoris(trozos de calabaza oreados),
quien estuvo en tierras sonorenes a me- el guaromi (trozos de calabaza oreada
diados del siglo XVIII, mencionaba que que no esta completamente deshidrata-
la principal razón de la longevidad de los do), el pinole de pechita, el huacayo, el
indígenas radicaba en el “uso continuo “fri jol con hueso”, el baterete(bebida que
de alimentos naturales y sencillos”. se prepara con pinole, panocha, agua y
En su descripción de la provincia de So- sal), el panique o napanoji (pan de afre-
nora, Pfefferkon señala algunas de las cho) y el pozole.
costumbres gastronómicas de los indíge-
nas sonorenses. Hacia el norte del estado, los platillos de
consumo más frecuente son el cocido
“las ratas se asan poniéndolas sobre las o puchero (caldo de carne cocida con
brasas… no les quitan los “dentros” y garbanzos, elotes, ejotes, calabazas, za-
tampoco lo hacen con los caballos, bu- nahorias, papas y col), las chivichangas
rros, bueyes y otros animales; se comen de res, de fri joles y de queso (prepara-
los intestinos solo calentándolos un poco das con tortillas de harina), la cazuela o
sobre las cenizas calientes; no pierden caldillo, en la que la carne de res deshe-
tiempo en lavarlos y limpiarlos; quedan brada es el elemento principal; la gallina
listos para su preparación solamente sa- pinta(especie de pozole elaborado con
cudiéndoles”. maíz, fri jol y espinazo de res; carne de
res con chile, chorizo con papas, bistec
De acuerdo con otros investigadores, los ranchero, ensalada de pollo, calabacita
antiguos indígena sonorenses obtenían con queso y caldo de queso(preparado
sus alimentos a través del cultivo de maíz, con queso de Sonora).
fri jol y calabaza. Complementaban su
dieta diaria con raíces, hojas de plantas Las bebidas tradicionales son la baca-
 REGION 1

nora (aguardiente que se obtiene del

maguey mezcalero) y el sotol (que se
obtiene de la parte baja del mismo tipo
de maguey). El tesgüino se elabora con
maíz, cocido en una olla de barro hasta
que revienta; después se pasa a peroles
también de barro, que contienen pilonci-
llo y agua, y se deja tapado de ocho a
diez días para que fermente.
Además, se elaboran vinos y licores, y
se consume frecuentemente cerveza.

ChihuahuA
Los cultivos principales son: maíz, algo-
dón, alfalfa, trigo, avena, fri jol, papa, haba,
cacahuate, nuez y fruta variada, como
durazno, manzana, sandia, uva y na-
ranja. Por su parte, la industria vitivinícola
se ha desarrollado principalmente en
torno a ciudad Delicias, al sur del estado.
La achaca es uno de los platillos más co-
munes dentro de la población del estado.
El menudo es un platillo típico de
la zona, la variante norteña lle-
va granos de maíz acompaña-
da siempre de tortillas de harina.
Hay que destacar que en todo el es-
tado de chihuahua la carne es la rei-
na de los platillo fundamentalmente
los cortes conocidos como T Bone y
Sirloin, que se comen medio asados.
El atole o watónali es pinole her-
vido en forma de un líquido es-
peso y un poco salado, al que le
agregan diversas hierbas y frutas.
Los tarahumaras también elabora-
ron una bebida llamada tesgüino, que
REGION 1
es una bebida de maíz fermentado.
El sotol es una bebida alcohólica de
México, destilada de la plata Dasylirion
wheeleri, de la familia Asparagaceae,
conocida con el mismo nombre (o
con el nombre de Sereque). Es una
conocida bebida chihuahuense; con-
tinua siendo un producto artesanal y
con poca industrialización. Es produc-
to de forma similar a los mescales
del centro de México. Tiene un sabor
y textura similar al tequila; sin embar-
go tiene propiedades menos dulces
y más fuertes. Puede ser envejecido
en botella agregando pasas de uva
y nueces, lo que suaviza el sabor.
Se le atribuyen propiedades para el
control de la glucosa en los diabéticos
 Nuevo leóN

El estado de Nuevo León es famoso

por su enorme desarrollo industrial alre-
dedor de la ciudad de Monterrey.
Se consume mucho queso y otros
productos lácteos, muchas carnes de
excelente calidad y cabritos; debido a
que es un estado ganadero.

El dulce de Nuevo León, la leche de

cabra y la nuez combinadas son una
verdades “gloria”.

Desde varios días antes de la boda, las

parientes y amigas elaboran las hoja-
rascas, que son unas galletas delicadas
que se colocan en las mesas para que
se consuman antes de la cena o co-
mida.

Nuevo León es el principal productor de

papas del país.

“Las empanadas de cabuches” son

muy importantes, se preparan utilizando
las flores sin abrir o botones de la biz-
naga, es el mismo cactus del que pro-
viene el “acitrón” un dulce tradicional y
exquisito usado en la cocina mexicana.
 REGION 1

La gastronomía Nuevoleonesa tiene

herencia indígena, de los fundadores
que eran judíos sefaraditas (judíos que
habitaron la península Ibérica), los es-
pañoles y los tlaxcaltecas.

De los sefaraditas heredaron la carne

seca, ya que se aseguraban que la
carne fuera kosher, de los tlaxcaltecas,
el asado de puerco.

Los judíos sefaraditas que provenían

de Portugal utilizaron al cabrito en lugar
de cordero, y es definitivamente el pla-
tillo regional por excelencia.
 CoahuilA
Comparte muchas características con La cocina coahuilense también tiene
el estado de Nuevo León, su proximi- una gran variedad de platillos típicos
dad les permite tener similitudes en que se hacen con chiles como el
gastronomía, clima, costumbres y tradi- guajillo o el cascabel, como picadillos
ciones. o enchiladas, sin dejar fuera las empa-
nadas y hasta tamales.
Coahuila es un estado agrícola e indus-
trial, famoso por sus viñedos y por las
bebidas alcohólicas derivadas de ellos.
Además, Coahuila es considerado el
estado que produce la mejor carne
de res en México. Los cortes en la Co-
marca Lagunera son exquisitos, y se
pueden acompañar con algunos vi-
nos elaborados en Parras de la Fuente,
como el Chardonnay Casa Grande 01,
Casa Madero; o el cabernet Sauvignon
Casa Grande 01, Casa Madero o con
un sabroso pulque.

Entre los principales productos agrícolas

producidos en el estado encontramos:
maíz, cebada, sorgo, trigo y caña de
azúcar; frutas como: membrillo, pera,
durazno, manzana, chabacano, ciruela
e higo, así como nuez, dátil, melón y
sandía; además, el desierto provee de
frutas cubiertas y mermelada.
Region 2
Sinaloa- Culiacán
Nayarit- Tepic
Jalisco- Guadalajara
Aguascalientes – Aguascalientes
Zacatecas- zacatecas
Durango- Durango
 SinaloA

La actividad ganadera en Sinaloa tiene

lugar principalmete en los municipios de
Culiacán, San Ignacio y Choix.

Los productos obtenidos de ella cons-

tituyen el origen de una larga tradición
culinaria que comprende platillos como
el menudo sinaloense, el “caldillo” (pre-
parado con carne de res oreada y chi-
le verde), el chilorio de carne de puer-
co y chile (tradicionalen las poblaciones
de Mecorito y Guamúchil) y los mon-
chomos; estos últimos se elaboran de
carne seva, aada, deshebrada, la cual
aderezan tan solo con sal y cebolla; lle-
van este nombre porque se parecen a
la hormiga arriera llamada monchomo.
Otro platillo sinaloense de arraigo es el
asado placero, elaborado con carne de
aguayón picada y frita acompañada de
una salsa casera.

La caza sigue siendo la actividad que

suministra el plato más fuerte de su ali-
mentación diaria. De ella obtienne liebres,
patos reales, gansos, codornices, tórto-
las, chachalacas y palomas.
El conumo de ariscos esta por demáde-
cir que es basto, en Sinaloa se pueden
encontrar una gran cantidad de maris-
cos, moluscos y peces. Los cebiches
y aguachiles son una tradición.

De las bebidas, en la región se pueden

disfrutar extraordinarias aguas frescas
de cebada y de semilla de melón o
de ciruela.

En cuanto a postres: los raspados se

frutas, los jamoncillos, el arroz con le-
che, la capirotada, la jalea de pitahaya
y las cocadas; y entre las bebidas es-
tán el atole blanco y el pinole, las aguas
de horchata, cebada y tamarindo, así
como el tonicol(refresco embotellado
regional).
NayariT

En Tepic se prepara el pollo en su jugo, la

birria y el cabrito en su sangre.

En algunas poblaciones hacia el norte

del estado se guisa carne de venado,
de conejo, de paloma, de liebre y aun
de víbora. A veces consumen carne de
cerdo o de borrego, que ellos mismos
crían.

Para sus fiestas tienen un guiso especial

al que llaman chuina, que se prepara
con carne de res o venado, a la cual
agregan masa de maíz y la cometen a
fuerte cocimiento. En ocasiones comen
carne de res molida en metate, hervida
y condimentada con chile, acompaña-
da con atole. Los huicholes, asentados
en los límites de Nayarit y Jalisco, solo
comen carne en sus funerales y fiestas.
 JaliscO
Los valles de ameca, cocula, mazate-
pec, ahualulco y magdalena constitu-
yen auténticos graneros nacionales por
su elevada producción de maíz, trigo y
avena.

Su clima templado favorece el cultivo de

papa, camote y hortalizas, así como la
abundancia de naranjos, perales duraz-
nos y manzanos. Se practica amplia-
mente la cría de ganado bovino, porcino
y lanar, así como de aves de corral. Los
ríos y lagunas proporcionan una consi-
derable provisión de alimentos: pescado
blanco, bagre, charal, rucha, lisa y mero
entre otros.

Se bebe ponche de granada y otras be-

bidas de Jamaica y piña a base de al-
cohol, y sobre todo vino Tuxpan, hecho
de un agave parecido al del tequila. Por
supuesto la bebida tradicional es el tequi-
la y la tuba (vino).

Dentro de los platillos típicos encontramos

la birria, realizada con chivos o borregos,
el pozole rojo, menudo, las tortas ahoga-
das.
De postres consumen cocadas, cajeta
de leche quemada, palanquetas, cirue-
las en almíbar, buñuelos, etc.
 AguascalienteS
Tradicionalmente se le ha considerando titlán.
una región eminentemente ganadera, Dentro de los platillos más representati-
pero la construcción de presas y siste- vos encontramos:
mas de riego ha permitido el desarrollo
de una agricultura intensiva, sobre todo en Chile de Aguascalientes, preparado
Aguascalientes, donde se cultiva maíz, con salsa de guayaba y relleno de du-
fri jol, chile, hortalizas y frutales como gua- raznos.
yabo y durazno. A partir del auge del Guayabate, dulce elaborado a base
cultivo de la vid en los años cincuenta. de guayaba.
Aguascalientes se ha mantenido como Uvate, bebida a base de uva, aguamiel,
segundo productor nacional, si bien es yerbabuena, limones y vodka
cierto que es años recientes la viticultura Pollo de San Marcos, preparado duran-
ha entrado en crisis y la producción ha te la feria de san marcos.
disminuido sensiblemente. Puchero
Torrejas con miel de Maguey
Uno de los guisos más representativos Cabrito al horno
es el cocido, de ascendencia española, Jamoncillos
el cocido de tres carnes, varias verduras Cajeta de leche
y frutas, sin faltar los garbanzos y el aza- Ates o cajetas de membrillo y guayaba.
frán, era la comida más frecuente en las Mermeladas
casas de los ricos. Empanadas

Tan extendida esta esa industria, que en

la cercanías de Aguascalientes hay un
lugar llamado popularmente San pan-
cho de las carnitas, estas se pregonan
continuamente en las paradas de los
autobuses que cruzan Arandas y Tepa-
ZacatecaS
Los primeros habitantes de zacatecas
se alimentaban principalmente con fru-
tas y raíces y con la carne de los anima-
les que cazaban.

Zacatecas fue poblada en su inmen-

sa mayoría por mineros es decir gente
ruda y trabajadora, que hicieron del maíz,
el chile, el jitomate, los fri joles, los quelites,
los guajolotes, los atoles y algunas veces
los tamales, su principal alimento.

Dentro de los principales platillos tene-

mos:

Asado de bodas, tradicional platillo he-

cho a base de puerco con chocolate y
especias.

Enchiladas zacatecanas, tortillas enrolla-

das rellenas de carne de puerco deshe-
brada, bañadas en una salsa de chile
poblano y servidas con lechuga, cebolla
y queso fresco.

Cocadas, delicioso postre a base de

coco.
 DurangO
Gastronomía en la que la carne y el chi-
le son la base de la mayor parte de los
platillos, unos de los platillos típicos son la
carne adobada, los cuales (maíz seco
quebrado) y la gallina borracha recibe
este nombre porque se cocina en jerez.

Las gorditas de masa rellenas de diferen-

tes guisos como los nopales, las rajas y
el requesón.

El platillo más representativo es el caldillo

duranguense. Los quesos son importan-
tes en la gastronomía de Durango.
Region 3
Colima-colima
Michoacán- Morelia
Guerrero Chilpancingo
Veracruz- Jalapa
Tamaulipas- ciudad victoria
Tabasco- Villa hermosa
 ColimA
En colima se produce el maíz, fri jol, caña
de azúcar, ajonjolí, arroz, tabaco, frutas tro-
picales y cítricos. La agricultura de gran
importancia es la palma de coco.

El mezcal es uno de los platillos de tradi-

ción indígena, echo con una mezcla de
maíz dorada, molido y amasado con
miel de caña de maíz, con un relleno
de fri jol. El tamal de chihuilin, el jocoatole
(atole de maíz negro al que se le agrega
semilla de calabaza molida y sal).

Las bebidas de las ocasiones especia-

les son: el mezcal o tuxca muy común
en colima y Jalisco, sobre todo en tux-
cacuesco en donde tomo su nombre.

La tuna que después de fermentarse se

convierte en vinagre para la elaboración
de salsas, embutidos, ensaladas.
 MichoacaN
Por su parte, el desayuno tradicional pueden saborear lo antoji-
michoacano es el tradicional cho- tos regionales entre ellos el
colate, l leche con camote o con churipo o bote, elaborados
plátano asado rebosante de miel, la con pedazos de carne de
calabaza con panocha y el riquísi- res, de gallina y de cerdo
mo pan de huevo. En la región puré- en un caldo picoso, que se
pecha se almuerza con fri joles, ato- acompañan con uchepos
le y corundas. servidos con rajas, queso y
jitomate, el rico pozole , la zo-
Michoacán ofrece el caldo desus- ricua o moronga, la torta de
tancia, hecho con carne de pollo, se elote, el atole de grano, las
preparada en las zonas de la me- delicias manitas de puerco
seta y de la sierra y la sopa de es- en vinagre, y los moles y el
pinazo, en la que se emplea carne pipián de pollo.
de cerdo. Aquí es en donde se produ-
cen lo mejores aguacates
También podemos encontrar, en la del país, muy a menudo se
zona de tierra caliente, las morisque- les combina con cebolla,
tas de arroz blanco con fri joles ne- cilantro y chile en el delicio-
gros; la torta salada o dulce hecha so guacamole.
del famoso pan de huevo, y los fri jo-
les rosados, blancos y amarillos. En Zitácuaro existen cuatro
especialidades: la pancita,
En la capital de Michoacán son ca- también llamada menudo,
racterísticos: la cecina dorada, las - las carnitas o carne frita
corundas con carne de puerco, los de cerdo, las corundas y el
fri joles de olla, el queso frito y la car- mole preparado con condi-
ne asada. mentos de la zona.

En el famoso mercado de Uruapan

 GuerrerO
En la zona norte, la agricultura es la ac-
tividad económica más sobresaliente,
orientada hacia el cultivo del arroz, caca-
huate cebolla, chile verde, la ciruela, fri jol,
jitomate, el ajonjolí y el maíz.
También deben mencionarse las tlaxca-
les, que son tortillas de elote o camahuac,
en forma triangular de maíz amarillo de
grano fino.
En la región de la tierra caliente son fre-
cuentes comidas como el aporreado,
que se hacen con trozos de cecina fri-
ta, revuelta con huevo y en un caldillo,
que se condimenta con cilantro, comi-
no y ajo, la chanfaina, platillo preparado El consumo y producción del mezcal
con viseras frescas de res o de puerco es tradicional de este estado.
guisadas en adobo o en caldo; y las
chombas, alubias pintas con epazote,
calabazas pipianas horneadas y queso
asadero.
miel de panocha y se sirve con queso
y canela, siendo propia de la semana
santa; las gorditas de cuajadas echas
de harina de maíz y panocha.
Por lo que se refiere a las bebidas de-
ben mencionarse los atoles, que pue-
den ser blancos, de ciruyela o de pi-
nole, el chocolate solo o preparado, ya
sea con leche o alcohol (chorreada) o
bien con agua o con canela y alcohol
(caliente); y el mezcal solo o curado con
vinagre, chile verde, cebolla, jitomate y
queso, en cuyos casos de les nombra
torito.

Entre los dulces destacan la chumata, le-

che caliente con ciruela cocida y molida
y panocha o azúcar; la capirotada ela-
borada con pan de baqueta rebanado y
tostado en el comal, que se endulza con
 VeracruZ
Representa un deleite saborear un “vuel- grupos indígenas: nahuas, huastecos,
ve a la vida” en algún puesto de la ciu- tepehuanes y otomíes. Los integrantes
dad de Veracruz, unos camarones para de estos grupos habitan la confluencia
pelar en Alvarado, a la vista del Río Papa- de los estados de Veracruz, Hidalgo, Ta-
loapan, o un pescado frito. Un platillo de maulipas, Puebla, Querétaro y San Luis
esta región que ahora es famoso, es el potosí.
conosidísimo pescado a la veracruzana.
Los principales productos agrícolas
En otras regiones del estado se han adop- son:
tado costumbres alimentarias provenien- Maíz, fri jol, calabaza, yuca, camote, to-
tes de otros países. Por ejemplo en San mate, ajo y diversas clases de chile, así
Rafael, población cercana a Martínez de como caña de azúcar y frutas tropica-
la Torre, los inmigrantes franceses han les.
desarrollado sus gustos culinarios adap-
tándolos a las tradiciones de la zona. Fa- El café es un cultivo muy importante, tan-
brican muy buenos quesos y adminis- to para el consumo doméstico como
tran en e pueblo algunos de los mejores para la venta.
restaurantes franceses de México.

Una de las bebidas más populares de

Veracruz son los «toritos», especialmen-
te los de cacahuate hay además una
gran variedad de aguardientes y las afa-
madas cervezas de a región de Oriza-
ba.

En el área norte de esta entidad, cono-

cida como la Huasteca, viven varios
 TabascO
En esta región se dan varias especies
balo y otros, que se preparan de muy
de quelonios, como el llamado huachi-
diversas formas, por ejemplo en esca-
toque o pochitoque que se cocina con
beche.
plátanos verdes y se le agrega una hoja
de chipilín. También se acostumbra la
Dentro de las bebidas más tradiciona-
tortuga en verde, en sopa, en su sangre
les se encuentran: pozol (masa, cacao
y estofada. Así mismo es frecuente un
molido y agua), pozol con pixte (pixte-
guiso de sangre de tortuga aderezado
semilla del zapote colorado), atol agrio
con plátano verde jitomate, cebolla, oré-
(bebida de maíz fermentada con pa-
gano y pimienta.
nela).
Los quelonios: reptiles, terrestres o mari-
En los bosques y las lagunas hay va-
nos, con dos pares de patas cortas y
rias especies de anfibios, saurios, aves
fuertes, mandíbulas sin dientes pero con
y moluscos, que junto con animales
pico corneo y fuertes huesos cutáneos,
como el venado, el tepeizcuintle y el
cubiertos de placas o escudos córneos
armadillo han formado parte de la ali-
o coriáceos, que forman un caparazón
mentación tabasqueña desde tiempos
compuesto de un espaldar más o me-
inmemorables.
nos convexo y de un peto plano.
El pejelagarto es uno de los animales
Reza un dicho popular “quien prueba el
preferidos por los tabasqueños; asado,
pozol ya no regresa de donde vino. Aquí
con salsa verde o frito.
se queda a vivir para siempre”

Tabasco comparte muchas costumbres

culinarias con sus vecinos de la penín-
sula yucateca, entre las que se cuentan
los guisos de pescado como cazón, ro-
Region 4
OAXACA - OAXACA
CHIAPAS – TUXTLA GUTIERREZ
 OaxacA
Hablar de gastronomía Oaxaqueña es
hacer realmente un libro, sus platillos son
tan variados y extensos como la canti-
dad de ingredientes que podemos en-
contrar.
El maíz, el fri jol, el chile y l calabaza han
sido sus cultivos básicos, en la actuali-
dad también figuran cereales como el
trigo y el alverjón, frutos como la nuez y
el limón y, además, una gran variedad
de verduras como jitomates, tomates, za-
nahorias y lechugas.
Por otro lado, abundan las hierbas silves-
tres, con un alto contenido de vitaminas
y minerales, juegan un papel significativo
como complemento alimenticio; entre
ellas pueden mencionarse el chepil, el
chepiche, el epazote blanco, el epazote
de elote, la «hierva de conejo», la malva,
el nopal «de lenguito» y el blanco, el «pie
de gallo», el «perejito», la «pitiona», el marquesote, rosca de yema, empana-
quintonil y la verdolaga.
Platillos típicos:
Mole negro, mole rojo, mole coloradito,
mole almendrado, mole chichilo, mole
amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxa-
ca, tasajo, pozole mixteco, cecina, cal-
do de gato, chapulines, tlayudas, caldo
de garbanzo, salchichas oaxaqueñas,
arroz chepil, caldito de vigilia, chiles relle-
nos de sardinas, salsa de chiles sera-
nos, salsa d hormiga chicatana, tama-
les de chepil, tamales de pescado del
istmo, chiles de agua rellenos de quesi-
llo, chile pasilla relleno de picadillo, chile-
jo, chacales del ajillo, calamares en su
tinta, hojaldre de cazón, chichilo, salsa
de gusanito, guiso de iguana, armadillo
guisado, escabeche de pulpo, caldo
de nopales, empanadas de amarillo
crudo de Ocotlán.
Postres típicos:
Nicoatole, leche quemada, buñuelos,
nieve de tuna y leche quemada, pan
de yema con chocolate, y toda la varie-
dad de dulces regionales «nenguanitos,
das de lechecilla, cocadas, mamones
etc.»
Bebidas típicas:
Mezcales, el chocolate-atole, cham-
purrado, atole de panela, aguas fres-
cas, agua de chilacayota, téjate.
 ChiapaS
En chiapas hay diversidad de platillos au- cal durante aproximadamente dos ho-
tóctonos por mencionar algunos como ras, hasta que se hinchan los granos
son los: fri joles negros de carne salada y se desprenden las cáscaras, los gra-
de res, tanate y chumul, estofado de po- nos se frotan con las manos y se en-
llo, tamales de iguana, armadillo guisado, vuelven en hojas de plátano. Se muele
tamales, mole de guajolote o el palmito y se agrega cacao, se le mezcla y se
de coroso, chaya, chipilín, carne asada hace una sola masa y, por último, se
y longaniza, fri joles en sus diversas mo- bate en agua, puede servirse a tempe-
dalidades, y no podían faltar los tamales ratura ambiente o frío.
de chipilín, de elote, de bola, de carne tiene una variedad de platillos de la ca-
con verdura, pescado y mariscos. lle como chalupas, pellizcadas, esqui-
tes, picadas, quesadillas, tamales, tacos,
Dulces de plátano, chilacayote, caca- tlacoyos, tostadas , totopos, chilaquiles,
huate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de etc. teniendo en cuenta como base el
calabaza, de papaya, coco molido , de maíz.
cacahuate, turrón, tostadas de coco, y
muégano, pan de dulce y pasteles, y se suma a esto los chiles rellenos ca-
frutas de la región en ates, almíbar, oblea, pones, los chiles en nogada, el mole de
empanadas de queso y de leche. convento, el mancha manteles, pipián,
el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas
También se preparan exquisitas bebidas de obispo, las pastas de almendra, las
como el de pozol reventado, pozol ne- toritas de santa clara y los famosos ca-
gro y blanco, cacao, agua de naranja, motes poblanos.
tamarindo, papaya, tascalate, atol frio, pi-
nole, o chocolate. bebidas:
licor de frutas
Para hacer el pozol con cacao se “nix- acachul (licor de capulín)
tamaliza” el maíz hirviendo en agua con chumiate (infusión de frutas)
lechuguilla (mezcal de plantas pareci-
das a la lechuga)
huikimo (infusión de capulín)
zacualpan (fermentación y destilación
de caña de azúcar)
Region 5
Puebla-Puebla
Tlaxcala-Tlaxcala
Morelos-Cuernavaca
Distrito Federal-Ciudad de méxico
 PueblA

Los hábitos de alimentación en la Mix-

teca parten de la producción agrícola
local; al consumo de arroz, garbanzo y
azúcar y su derivado, al aguardiente de
caña, se suma el de maíz, fri jol y chile.
La concentración de ganado caprino
en esta zona se aprecia sobre todo en
los platillos festivos.
Por la cercanía con estados tan gloriosos
como Oaxaca, Guerrero o Hidalgo, Pue-
bla posee de igual manera una incom-
parable variedad gastronómica. Tienen
una fauna y flora impresionantes y una
diversidad de ingredientes inmenciona-
ble.

El maíz, cultivo básico de la dieta indíge-

na e indispensable en la dieta mestiza
se prepara de mil formas. A menudo la
masa de las tortillas se transforma en
gordas rellenas de fri jol, alverjon o haba,
como los bocoles o memelas.

lechuguilla (mezcal de plantas parecidas

a la lechuga)
huikimo (infusión de capulín)
zacualpan (fermentación y destilación
de caña de azúcar)
 TlaxcalA
A pesar de ser el estado más pequeño vadura, miel y piloncillo)
de México, Tlaxcala posee una rica gas- Requesón con miel
tronomía, al estar junto a puebla com- Alegría
parte platillos con este gigante culinario. Dulce de calabaza
la vida en Tlaxcala así como en hidal- Bebidas:
go y puebla se apega a un ciclo anual Pulque
de días festivos, cada uno asociado con mezcal
sus comidas adecuadas. el platillo que
se une a las zonas del centro este, es el
mole, presente en casi toda ocasión fes-
tiva y conocido con el nombre de mole
poblano, aunque igualmente se come
en hidalgo y Tlaxcala.

la cocina tlaxcaltecas, como las otras

cocinas mexicanas, una gastronomía
mestiza aunque con una gran dosis in-
dígena, pero el mestizaje culinario no po-
día darse sin el previo mestizaje racial.
en esta región del país las primeras pla-
tas alimenticias domesticadas fueron, en-
tre otras, la calabaza, el aguacate y por
supuesto el maíz.

Enchiladas de pasilla
Escamoles
Dulces
Muegano con panela (harina, royal, le-
 MoreloS
El estado de Morelos, por su parte, cuen- de huevo duro y chicharron de cerdo.
ta con una elevada producción d arroz
y azúcar, aguacate, berenjena, guayaba, Como bebida se tiene el pulque y el
higo, jícama, mango, plátano, tejocote, y mezcal.
tomate, diversas especies de hongos, pi-
tahaya, guamuchil, y gran variedad de
plantas.

Con pescado blanco o amarillo se

guisaban los famosos tlatoniles en chi-
le verde molido con tomate, cebolla, sal,
y manteca se acostumbraba comerlos
acompañados de jarra de pulque y tor-
tillas recién hechas.

Platillos como el mole verde de pepita

con carne, el pescado en mixiotes, ta-
males, barbacoa de chivo, borrego, el
clemole, cecina con queso, los hongos
que crecen en los troncos del encimo y
cazaguate, las palomas llamadas huilo-
tas en escabeche, quesadillas, tostadas
de tuétano, cecina de yecapixtla, tlaco-
yos de fri jol y los insectos conocidos
como jumiles.

El pozole blanco es otro platillo tradicional

del estado, se consume acompañado
Distrito federaL
A l ser la capital de mexica, en el DF es posible
degustar plotillos de la mayoría de los esta-
dos de la república, desde deliciosas carnes
asadas del norte, cebiches de Baja California
o cochinita pibil de Yucatan, pero sin lugar a
dudas la comida más representativa son los
¨antojitos¨ cuya extensa variedad abarca sopes
de distintos guisados, tortas de diferentes sabo-
res y combinaciones, tacos al pasto o carne
como el suadero, quesadilla y botanas como
las papa fritas, los elotes y los esquites.

los tamales estilo DF, son muy famosos, los

hay de mole, salsa verde, rajas, y de dulce, fa-
mosos por ser de color rosa, el acompañante
perfecto es el atole, de chocolate, de vainilla, fre-
sa, entre otros, un auténtic auténtico platillo ¨chi-
lango¨ son las ¨guajolotas¨ que no es más una
torta de tamal.

al DF también es una ciudad moderna y se

pueden encontrar establecimientos de comida
rápida de casi de todos los estilos: china, japo-
nesa, americana, italiana y francesa, hasta los
restaurantes más sofisticados y galardonados
del país de la cocina internacional
Region 6
Queretaro - Santiago de queretaro
Guanajuato - Guanajuato
Hidalgo - Pachuca
San Luis Potosi - San Luis Potosi
 QueretarO
En los barrios populares de la capital son masa de maíz, quesos secos, azúcar,
famosas las “gordas” de maíz quebrado pasas y nueces; acicalado, camote
untado con chile cascabel. horneado con miel de piloncillo, y los
buñuelos remojados en salsa de pilon-
Querétaro es apreciado por sus carnitas, cillo con guayaba y canela.
las enchiladas verdes o rojas; los chila-
quiles con queso y crema; el espléndi-
do cabrito adobado y el exquisito pollo
almendrado.

En Querétaro era usual durante mucho

tiempo tomar en las mañanas un >ma-
rrazo>, asimismo se ingerían los “amar-
gos”, preparados de aguardiente con las
frutas aromáticas o cedrón.

Los curados de pulque son los que to-

davía representan una bebida común
en el estado.

Finalmente, San Juan del rio se elabora

excelentes vinos que, al igual que el pul-
que, tienen un alto valor nutritivo.

Algunos de sus postres típicos son el dul-

ce de chilacayote frito en manteca de
puerco y bañado en miel aromatizada
con canela, tamales de azúcar, con
 GuanajuatO
En Guanajuato, sobre todo en Sala-
manca, se preparan nopalitos con chile
guajillo en frío, o bien con papas, huevo,
jitomate, chile, orégano y algunos cama-
rones; también ancas de rana lamprea-
das y mojarras empanizadas servidas
con ensalada de lechuga. En algunos
lugares también se acostumbra comer
unas enchiladas diminutas con queso y
cebolla picada.

En la zona Otomí cercana a San Mi-

guel Allende, Guanajuato, en las fiestas
mas importantes (semana santa, fieles
difuntos, año nuevo, bautizos y bodas)
se elaboran tortillas de maíz teñidas con
anilinas vegetales de luminosos colores
verde, morado, rosa y azul.

Uno de los productos más representati-

vos de la dulcería guanajuatense es la
cajeta de Celaya.

La producción de fresas es una actividad

que le brinda al estado un gran sustento.
Una de las bebidas tradicionales es el
agua de cebada.
 HidalgO
Hidalgo es un estado que tiene una gran
variedad de platillos, desde la deliciosa
barbacoa de carnero al pie del horno
clavado en la tierra o de un trozo de de-
liciosos tasajo o cecina ( carne de res
curtida con sal y servida con salsa de
chinicuiles “ gusano de chile”) en Tulan-
cingo, Actopan y Pachuca.
Los mixiotes ya sean de carne enchila-
da de pollo, carnero o conejo, es envuel-
ta en una fina tela extraída de maguey,
cocida al vapor y servida con nopales
en escabeche y tortillas calientes hechas
a mano.
Un producto exquisito son los escamoles,
huevecillos de hormiga roja (semejan-
tes al arroz cocido) fritos en mantequilla
o capeados con huevo. Este platillo pre-
hispánico se disfruta de febrero a mayo,
antes de que caigan las lluvias.
No hay que olvidar los famosos pas-
tes, pequeñas empanadas cuyo relleno
puede ser dulce o salado. Originalmen-
te traida por los ingleses a los pueblos
mineros de Real del Monte y Pachuca, a
la receta original se han sumado ingre-
dientes nuevos y deliciosos.
Tienen una gran variedad de tamales
dulces o salados caracteristicos de esta
region. El zacahuil se elabora con masa
de maiz se rellena con carne de cerdo,
pollo o guajolote, se envuelve con hi ja
de platano y se cuece al calor de un
horno de leña. Se acompaña con sal-
sa roja o verde. En la variedad de tama-
les dulces, el xohol es una masa de
maiz endulzada con piloncillo. Ambos
tamales pueden llegar a medir 50 cen-
timetros de largo.
Los dulces tipicos, como palanquetas
de nuez, pepita o cacahuate, alegrias
de amaranto, mermeladas, jamoncillos
de pepita de calabaza y diversos tipos
de pan, son tambien muy famosos en
esta zona.
 San luis potosI
En las zonas cálidas y húmedas de los
oriente potosino se ha hecho de la agri-
cultura una actividad económica de pri-
mera importancia, en tanto en que las
inmensas estepas del centro y occiden-
te de la región han sido secularmente
propicias a la ganadería.
En la mayor parte de la región centro
norte es muy propio de la cocina popu-
lar el aprovecho de las excelentes que
proporciona el ganado bovino, lanar,
porcino y caprino.
San Luis Potosí es un estado altamente
consumidor de maíz, están los bocoles,
gorditas de maíz quebrado que hacen
revolviendo la masa con manteca y sal
y rellenándolas, después de cocidas,
picadillo, papas, rajas, fri joles, nopalitos,
chicharrón, moronga o huevo con chile
colorado; las gorditas “chinas”, se rellenan
previamente con mole, queso o rajas, y
se cuecen en horno de leña.
Los permoles , panecillos de maíz, yema
de huevo, manteca, azúcar y canela,
con forma de triángulos o rectángulos
cocidos en comal y en los garapachos
o tostados, tortillas de maíz martajado
con manteca y sal o azúcar.
Las enchiladas potosinas son un platillo
muy reconocido y peculiar, las tortillas
están hechas de maíz con chile y son
rellenas con queso
En toda fiesta en la huasteca, principal-
mente en ciudad de maíz, no falta nun-
ca el magnífico “caldo de borracho” en
cuya elaboración se emplean varias
carnes (de cerdo, de cabrito, de pollo
e inclusive de res), además de cecina,
chorizo y diferentes verduras (zanahoria,
ejote, chícharo, calabaza, papa, chayo-
te, col) y el caldo se sazona con jitoma-
te molido, pimienta, clavo, canela, hier-
bas de olor y pulque de sabores
Region 7
Yucatán- Merida
Campeche-Campeche
Quintana Roo-Chetumal
 YucatáN
Los mayas, pueblo básicamente agrí-
cola, obtenían sus principales produc-
tos alimenticios de la tierra, y junto con
el maíz, cosechaban distintos vegetales
que conformaban los elementos primor-
diales de su dieta.
Por otra parte, mediante la caza se pro-
veían de las proteínas necesarias a su
alimentación, las cuales obtenían tam-
bién de larvas e insectos que recolecta-
ban.
Así mismo, los habitantes cercanos a las
costas gustaban consumir las múltiples
variedades de mariscos y de peces que
abundaban en los litorales de esta región,
con jaiba, pulpo, caracol, camarón, lan-
gosta, cazón, sierra, mero, etcétera.
Algunos de estos alimentos eran general-
mente salados para conservarlos duran-
te largos periodos, aunque también los
consumían frescos, tanto hervidos como
asados o cocidos.
El chile habanero, considerado como
uno de los más picosos del mundo y
que cuenta con denominación de ori-
gen, es muy utilizado en todas sus for-
mas para dar sabor y un toque muy
particular a los alimentos. Con él se ela-
bora la muy picosa salsa xnipec, que
contiene jugo de limón, cebolla, tomate
y chile habanero asado y molido.
Un ingrediente básico de la gastronomía
local es el recado, vocablo provenien-
te de la palabra “recaudo” y que signifi-
ca condimento. Para su elaboración se
utilizan especias como clavo, pimien-
ta negra, orégano, comino, ajo, semi-
llas de cilantro y vinagre. Sin embargo,
existen diferentes tipos de recado y los
ingredientes pueden variar de acuerdo
a estos.
El recado más común es el rojo y para
elaborarlo se combinan los ingredien-
tes básicos con achiote, lo cual le da
el color rojizo que le caracteriza. Este re-
cado se usa para todos los platillos tipo
pibil, como el pollo o la cochinita, así
como el delicioso pescado tikin xic.
El recado negro se prepara con chile
seco, que es asado y molido junto con
el achiote y las otras especias, añade
color y sabor a los platillos tales como
el relleno negro o el tradicional chilmo-
le.

El papak-tsul o papazul, que es otro

rico plato, se prepara con semillas
de calabaza pelada y molida, con el
que se acompañan uno envueltos de
huevo duro.
 CampechE
De gran finura son los licores de frutas en che, se sirve en salbutes, tortas, tacos,
Campeche, como el marañón, conoci- empanadas y consomé
da como fruta del diablo.
También se consume la carne de ve-
Abundante en recursos de la tierra y el nado, armadillo y calman.
mar, Campeche se distingue por una
gastronomía que conserva secretos pre-
hispánicos, como hiervas y frutos y los
enlaza sabiamente como productos, traí-
dos desde el viejo mundo, como la car-
ne de cerdo y sus derivados.

Destacan los panuchos, las empanadas,

tamales y tacos de cazón. También se
prepara un delicioso pámpano en esca-
beche y el chile x´catic, relleno de cazón
y capeado.

Rey de la gastronomía campechana, es

el camarón, que se prepara con coco,
al natural, en paté, en coctel y en algunos
platillos calientes.

Una de las recetas más tradicionales de

Campeche es el fri jol con puerco, des-
de las ricas trancas de lechón (tortas de
carne maciza), hasta la tradicional cochi-
nita pibil. El pavo se cocina en escabe-
 Quintana roO
Con sitios autóctonos como Tixcacal
guardia, donde habitan los generales
mayas que conservan su idioma, usos
y costumbres; por otro lado está Cancún
donde se encuentra lo más moderno.

La comida de Quintana Roo es por un

lado tradicional y vanguardista por el otro.
La nueva cocina de Quintana Roo con-
serva sus raíces mayas, a base de maíz,
carnes de la región y productos del mar
caribe.

Platillo representativo: Tamalitos quintana-

rroenses (elaborados con maíz en hoja
de plátano, relleno de escabeche de
mariscos al achiote, masa de chaya y
acompañados de cebolla perfumada al
habanero).
 Cocina
Mexicana
TRADICIÓN
MILENARIA
CHILES RELLENOS
NORTEÑOS
5 PIEZAS

• Asar 5 chiles poblanos y quitar la

piel, después desvenar
• separar las claras de las yemas
de 5 huevos y montar las claras y
después agregar las yemas para
que el batido tome un color ama-
rillento.

PARA EL RELLENO
• Picar media cebolla, dos zanaho-
rias, tres papas y dos dientes de
ajo.
• freír en 1/4de taza de manteca, la
cebolla picada, ajo, papas y za-
nahoria, después de que se sofría
un poco agregar ½ taza de carne
molida de cerdo y ½ taza de carne
molida de res; ya cocida la carne
agregar 3 cucharadas de pasas
y dos pizcas de comino en polvo,
agregar un poco de caldo, retirar
del fuego hasta que todo este bien
cocido.
• Rellenar los chiles y revolcar en ha-
rina , luego capear en el huevo re-
bosado y freír en bastante manteca
caliente 2 tazas aproximadamente.
• Dejar escurrir el exceso de aceite
y servir con una salsa de tomate
asado.
TORTITAS DE
CAMARON SECO
5 PORCIONES

• Limpiar 1 taza de camarones se-

cos, quitar la cabeza y moler junto
con un pan duro.
• Rebosar tres huevos, agregar el
molido de camarón y pan prepa-
rado, envolventemente y formar
tortitas.
• En una cazuela agregar aceite su-
ficiente, fríe las tortitas y escurrir el
exceso de aceite.
• moler 2 dientes de ajo, 2 cucha-
raditas de orégano, ½ cebolla, 4
ramitas de cilantro y 4 piezas de
jitomate, 12 piezas de chile guajillo
asados y remojados, con una taza
de agua tibia .
• freír la salsa resultante, sazonar y
agregar con tortitas cocidas.
• Acompañar con fri joles negros
cocidos y arroz blanco
BOTANA DE ABULÓN
5 PORCIONES de jitomate, 12 piezas de chi-
le guajillo asados y remojados,
• Limpiar 1 taza de camarones con una taza de agua tibia .
secos, quitar la cabeza y moler • freír la salsa resultante, sazonar y
junto con un pan duro. agregar con tortitas cocidas.
• Rebosar tres huevos, agregar el • Acompañar con fri joles negros
molido de camarón y pan pre- cocidos y arroz blanco
parado, envolventemente y for-
mar tortitas.
• En una cazuela agregar aceite
suficiente, fríe las tortitas y escurrir
el exceso de aceite.
• moler 2 dientes de ajo, 2 cucha-
raditas de orégano, ½ cebolla, 4
ramitas de cilantro y 4 piezas
 TACOS DE
MANTARRAYA
5 PORCIONES

• Cortar en cubos ½ kilo de man-

tarraya y sazonar con sal y pi-
mienta.
• Picar 1 cebolla, 2 zanahorias, 2
dientes de ajo, 2 jitomates y 2
pimientos morrones medianos.
• Saltear la mantarraya con 2 cu-
charas de aceite hasta que se
cocine bien y reservar.
• En el mismo recipiente donde
se cocino la mantarraya, saltear rada de harina tostada para
la cebolla, ajo, pimiento, jitoma- espesar.
te y zanahoria. Sazonar con 1 • Agregar la mantarraya cocida
pizca de comino molido, 1 hoja y servir en tortillas acompaña-
de laurel y 1 cucharada de pi- do de cebolla picada, cilantro
mentón molido. Agregar 1 cu- picado, limon y chile de árbol
charada de vinagre, ¼ de taza en polvo.
de aceitunas, 1 cucharada de
alcaparras y 1 taza de puré de
tomate, cuando ya este casi co-
cido todo, agregar 1 taza de chi-
charos cocidos y una cucha-
ASADO DE PUERCO
5 PORCIONES dientes de ajo y media cebo-
lla, agrega manteca de cerdo y
• Para preparar esta receta se ne- dora bien ¼ de kilo de costillas,
cesitan tres chiles cascabel y agregar la salsa hasta que se
ancho, media picada, un hueso espese servir con fri joles negros
de aguacate partido a la mitad, refritos o cocidos y tortillas he-
tres dientes de ajo picado y es- chas a mano.
pecias.
• Desvenar y remojar en agua ti-
bia el chile. Molerlo con agua
limpia, junto con el hueso de
aguacate, dos dientes de ajo y
especias.
• Colocar una cacerola con agua
al fuego, cocer la carne con tres
CHILES RELLENOS
DE MARISCOS
4 PIEZAS
• Asar 4 chiles poblanos, desvenar,
y quitar la piel.
PARA EL RELLENO
• Picar media cebolla, tres jitomates,
dos dientes de ajo y sofreír con 2
cucharadas de aceite de olivo.
• Limpia ¼ de mero y picar en
cuadros pequeños, de igual una
taza de camarón. E incorporar al
sofrito.
• Batir 4 claras de huevo a punto
de turron e incorporar 4 yemas.
Reservar para capear los chiles.
• Rellenar los chiles con el prepa-
rado, rebosar los chiles y freír
en abundante manteca de cer-
do caliente,
• moler 250 gr de tomate, 1 dien-
te de ajo y con la salsa resultan-
te servir los chiles. Acompañar
también con pimiento rojo y ci-
lantro picado.
 MACHACA CON HUEVO
5 PORCIONES con 1 pizca de comino en pol-
vo y sal.
• Agregar a una cacerola un • Servir fri joles cocidos y tortillas
poco de manteca a fuego, de harina.
dorar media cebolla picada
y dos dientes de ajo picado.
• Agregar después 3 tomates
picados, 4 chiles serranos
picados y ¼ de taza de ma-
chaca, mantener en fuego
bajo y agregar 6 huevos,
remover con cuidado en la
cazuela por momentos has-
ta que este cocido. Sazonar
 ENCHILADAS DE SUELO
5 PORCIONES de vinagre de manzana • servir en un plato co-
y reservar locándolas de mane-
• Para esta receta se nece- • en una cazuela freir ra que se bañen con
sitan, 6chiles colorado o con una cucharadita de la salsa, agregar cala-
chile ancho. manteca, 200 gr de cho- bacita y lechuga, pe-
• Desvenar y cocerlos en rizo y después de coci- pino, rábanos y que-
una cazuela con agua do escurrir de la grasa y so coti ja.
caliente, conservar. • Acompañar con
• rebanar ½ cebolla mora- • Moler el chile suavizado unas gotas de jugo
da, 150 gr de calabacita, con 2 dientes de ajo y ¼ de limón
4 rábanos, y ¼ de pieza de cebolla asada, meter
de lechuga y ½ pepino. las tortillas en esta salsa,
• Blanquear la calabacita, freír en la grasa del cho-
agregar una cucharada rizo, hasta que se doren.
 CALDO DE OSO
5 PORCIONES 2 zanahorias picadas, 2 papas
picadas y dejar cocinar por
• Cortar en tozos ½ kilo unos 15 minutos.
de bagre. • Agregar el pescado, 1 cucha-
• Freir en mantequilla 2 rada de tomillo, ½ cucharadita
dientes de ajo picado, de mejorana, 1 hoja de laurel, ½
½ de cebolla picada, 2 cucharadita de cilantro picado y
cebollas cambray en sal. dejar hervir y agregar 1chile
rodajas y 3 jitomates ancho.
asados y molidos. • Servir acompañado con tosta-
• Hervir 1 litro de agua y das de maíz y limón.
agregar la verdura frita,
ATOLE DE GUAMÚCHIL
5 PORCIONES a la cazuela, cuando espese,
agregar el guamúchil, déjalo
• Despepitar una taza de gua- que se caliente en el fuego y
múchil de las vainas del árbol servir caliente.
y guardas.
• Hervir agua con tres rajitas de
canela y con piloncillo formar
una almíbar, de piloncillo la
cantidad necesaria, pero no
excederse para que el atole no
quede muy dulce.
• Moler ¼ de taza de masa con
un chorrito de agua y agregar
FRIJOLES CHARROS
5 PORCIONES
• Picar 100 gr de tocino, 150 gr de
longaniza, ½ cebolla, 3 jitomates, 2
dientes de ajo y 5 ramas de cilan-
tro.
• Trocear 50 gr de chicharon. Picar
1 chile jalapeño y ¼ de cebolla.
Cortar en ¼ 4 limones, esto para
acompañar.
• Cocer ¼ de fri joles bayos.
• Freír el tocino a fuego medio bajo
y cuando este ligeramente dora-
do, agregar la longaniza y dorar.
Agregar la cebolla, ajo, jitomate y
3 chiles de árbol secos y sofreír.
• Cuando los fri joles estén suaves
agregar al sofrito y cocinar para
que se integren los sabores.
• Servir con la guarnición de chi-
charon, cebolla, chile y limones
TORTILLAS DE
HARINA
• Mezclar ½ taza de manteca de
vegetal, 3 ¼ tazas harina de trigo
cenida, 1 cucharadita de sal y ½
cucharadita de polvo para hornear.
• Agregar ½ agua caliente, se dice
que mientras mas caliente este el
agua es mejor, para que la masa
no se ponga chiclosa. amasar con
las manos de forma lenta, agregar
mas agua si la masa lo necesita,
• Guardar por media hora y des-
pues estirar para formar las tortillas
,cocerlas en el comal.

BURRITOS DE
CARNE SECA
5 PIEZAS

• Licuar 4 tomates, ¼ de cebolla, 2

chiles serranos, 1 rama de cilantro
y ¼ de taza de agua. Sazonar.
• En una cazuela freír la salsa con
una cucharada de aceite. Agregar
400 gr de carne de machaca has-
ta que el guiso quede ligeramente
seco, calienta las tortillas de harina
en un comal y rellénala de el guiso,
enróllalos apretado hasta formar
los burritos, acompañar con fri joles
negros enteros o refritos.
BIRRIA DE JALISCO
5 PORCIONES

• Remojar en agua tibia 5 chi-

les anchos, 8 chiles guajillo,
na de carnero y 400 gr de aguja de cerdo
8 chiles cascabel y 8 chiles
y bañarlas con la salsa hasta que queden
morita. Licuar cuando ya es-
cubiertas dentro de una olla y agregar ½
tén suaves junto con ½ cabe-
taza de pulque.
za de ajo, ½ cucharadita de
• Cocinar por 2 horas aproximadamente.
pimienta molida, sal, 1 pizca
• Cuando ya este cocida la carne deshebrar
de orégano y ½ taza de pul-
y reservar.
que.
• Quitar al caldo el exceso de grasa y mez-
• Salpimentar 400 gr de pier-
clar con ¼ de kilo de jitomate y hervir.
• Servir el caldo caliente junto con la carne.
Acompañar con 3 cebollas cambray pica-
das y orégano molido.
 POZOLE ROJO
5 PORCIONES
• Limpiar ¼ de cabeza de cerdo.
• Cocer en una olla ½ kilo de
maíz pozolero, ½ cebolla, 2
hojas de laurel, ½ cabeza de
ajo y un puñito de sal. Agregar
la cabeza de cerdo troceada
y dejar cocer todos los ingre-
dientes. Revisar que el agua no
se consuma y retirar la espu-
ma que se produzca.
• Formar una salsa con 2 chi-
les anchos, y 5 chiles guajillos,
ambos chiles desvenados y
remojados en agua caliente,
agregar ½ cebolla, 4 dientes de
ajo y pimienta.
• Freír la salsa y dejar cocinar has-
ta que se reduca a la mitad.
• Retirar la cabeza del liquido y
picar para después regresarla
a cocción. Agregar al liquido la
salsa sofrita y mezclar bien.
• Retira las hojas de laurel, la ce-
bolla y la cabeza de ajo.
• Servir el pozole caliente acom-
pañado de cebolla picada, le-
chuga, aguacate, rábano, limón,
orégano molido y tostadas
PESCADO ZARANDEADO
5 PORCIONES
• Asar 4 jitomates, 2 chiles serranos
y después licuar con ¼ de cebolla,
2 dientes de ajo hasta que quede
una salsa ligeramente entera. Agre-
gar 2 cucharadas de perejil picado
y ajustar de sal.
• Abrir 1 pescado pargo en maripo-
sa y quitar las espinas, salpimentar
y espolvorear con orégano.
• Untar el pescado con aceite y co-
cer a las brasas por ambos la-
dos. De preferencia en una rejilla
de metal para que voltearlo sea
mas fácil y no se rompa.
• Cuando ya este casi por terminar
su cocción rociar con jugo de li-
món.
• Servir con la salsa y tortillas de
maíz.
 FRIJOLES PUERCOS
5 PORCIONES cucharadas de aceitunas, 70 gr
de jamon picado y agregar los
• Cocer 1 taza de fri joles ba- fri joles.
yos con suficiente agua. mo- • Agregar 4 cucharadas de que-
lerlos con un poco del caldo so chihuahua rallado.
de cocción y reservar. • Servir caliente acompañado de
• Calentar 2 cucharadas de totopos.
manteca y acitronar ½ ce-
bolla picada, agregar 70 gr
de tocino picado y 70 gr de
chorizo desmenuzado y so-
freír hasta que suelten grasa.
Agregar 2 chiles jalapeños
en escabeche picados, 2
 CHILORIO
5 PORCIONES reservar la carne • Servir en tacos con
• Remojar los chiles en tortillas de harina-
• Desvenar 4 chiles anchos. agua caliente y después
• Pelar 3 dientes de ajo. moler con 2 cuchara-
• cocer con agua ½ kilo de das de vinagre, el ajo, 1
lomo de cerdo. Agregar cucharada de orégano
un puñito de sal y coci- y 1 pizca de comino
nar a fuego bajo por una molido. Se obtiene una
hora aproximadamente. salsa terna.
• Dejar que se evapore el li- • En la olla donde se doro
quido y cuando este casi la carne, regresar la car-
seco agregar 3 cucha- ne y agregar la salsa,
radas de manteca para freir ligeramente y cocer
dorar la carne. Después hasta que sse espese.
COCTEL DE CALLO DE HACHA
5 PORCIONES • Agregar 1 cucharadita de pa-
prika, 1 pizca de ajo en polvo,
• Lavar y secar 350 gr de callo 1 pizca de orégano, 1 pizca de
de hacha. tomillo y una pizca de albaha-
• Pelar y picar 30 gr de jengibre. ca. Mezclar bien y servir con las
• Cortar en laminas 1 rábano. rebanadas de rábano.
• Mezclar 2 cucharadas de
aceite de olivo, 1 cucharada
de vinagre de vino blanco y
jengibre.
• Marinar el callo de hacha en
la mezcla y mantener frio por
durante una hora.
AGUA DE CEBADA
5 PORCIONES

• Remojar 1 taza de cebada.

• Moler la cebada con ½ taza de
azúcar, 1 lata de leche evaporada,
1 cucharada de canela en polvo ½
taza de agua.
• Colar y agregar 1 litro de agua para
hacer el agua.
• Servir fría con una cubos de hielo
ENCHILADAS DE OLLA
5 PORCIONES chuga picada o en hojas.

• Moler 4 chiles anchos asados

y formar una salsa no muy liqui-
da. Mezclar la salsa con ½ kilo
de masa, si se hace en metate
no es necesario hacer la salsa.
• Formar con la masa tortillas y
cocerlas.
• Rellenar las tortillas con rajas de
chile poblano asado y rebana-
das de queso. Después freír con
manteca y acomodar en una
olla para que estén calientes.
• Servir con queso rallado y le-
POLLO DEL JARDÍN DE SAN MARCOS

5 PORCIONES de olor y una raja de canela.

• Agregar a la salsa ½ cebolla pi-
• Cocer ½ pollo de preferencia pie- cada, 2 cucharadas de vinagre,
zas, con ½ cabeza de ajo, ½ ce- ½ cucharada de orégano y sal.
bolla y un puñito de sal. • Calentar una cucharada de
• Cocer ¼ de kilo de papas en cu- aceite y remojar el pollo en la
bos grandes o en rodajas. salsa para después freírlas en
• Rebanar 120 gr de chorizo y re- el aceite. Agregar las papas y el
servar. chorizo.
• Hacer una salsa con 4 jitomate, • Servir con hojas de lechuga y
dos tazas de caldo de pollo, un rajas de chile en vinagre-
diente de ajo, pimenta, 2 clavos •
TORTAS AHOGADAS

4 PORCIONES Colar la salsa, agregar ½ cebolla

picada y una pizca de orégano.
• Hervir en agua 6 jitomates, hasta • Cortar 4 piezas de pan birote y
que estén suaves. Escurrir y reser- rellenar con carnitas de cerno,
var. 350 gr alcanza para los 5 pa-
• Moler los jitomates, 2 tazas de nes. Bañar con la salsa y servir
agua, 2 hojas de laurel, 5 dien- caliente.
tes de ajo, 2 pimientas, 1 clavo
de olor. 1 pizca de comino. 1 cu-
charada de mostaza ,2 cuchara-
das de vinagre , sal y 12 chiles
de árbol tostados y desvenados.
PACHOLAS ZACATECANAS
5 PORCIONES

• Remojar 2 chiles anchos en

agua caliente, hasta que estén
suaves. Molerlos con 2 dientes
de ajo pelados y ½ cucharadita
de comino.
• Sazonar 300 gr de carne mo-
lida de res y de cerdo, agregar
el chile molido y formar las pa-
cholas. Freír hasta que la carne
este cocida.
• Acompañar con lechuga, agua-
cate, cebolla y jitomate picado
 ASADO DE BODA
5 PORCIONES duro, 1 tortilla dura en trozos y
agregar al caldo anterior.
• Cocer ¾ de kilo de pierna de • Moler todo y agregar ¼ de cu-
cerdo en su propia grasa y charada de orégano y 2 trozos
agregar 1 cebolla, 2 dientes de chocolate hasta que quede
de ajo y 2 cucharadas de sal. una salsa lisa.
Cubrir con agua y dejar hervir • Freír el cerdo y agregar la salsa,
hasta que este cocida la carne. 2 hojas de laurel y la ralladura
• Reservar 2 tazas de caldo de de 1 naranja. Rectificar el sazón
cocción. y cocinar por 20 minutos apro-
• Freír 3 chiles anchos y agregar ximadamente,
el caldo caliente. • Servir acompañado de tortillas
• Freír 4 tomates verdes, 5 dien-
tes de ajo y agregar el caldo
donde se cocieron los chiles.
• Freír una rebanada de pan
 5 PORCIONES

• Cocer 1 pulpo con 1 cebolla, 2 hoja de laurel

y ½ cabeza de ajo hasta que quede suave y
cocido.
• Picar el pulpo y reservar.
• Freír con 2 cucharadas de aceite de oliva aros
de 5 chiles guajillos y agregar el pulpo, sofreír
para integrar los sabores.
• Servir acompañado de arroz blanco.
• s de hielo
PULPOD AL AJILLO
SOPA TARASCA

4 PORCIONES • Servir con aros de chile pasilla

fritos, queso rallado, crema y pa-
• Cocer 1 taza de fri joles bayos, jas de tortilla.
con agua, aceite y ½ cebolla. Des-
pues de cocido moler.
• Freír 3 tomates picados, 2 dientes
de ajo picados y ¼ de cebolla pi-
cada. Después moler y sazonar,
agregar el fri jol molido y 2 ramas
de epazote. Agregar 1 taza de
caldo de pollo.
• Freir pajas de tortilla.
FILETE DE PESCADO A LA
HUASTECA
5 PORCIONES Cocer en la salsa las bolitas de
masa y 4 rebanadas de pesca-
• Trocear 2 hojas santa y moler do robalo.
con 3 chiles serranos, ½ cebo- • Dejar cocer y rectificar la sazón.
lla, 3 hojas de lechuga, 5 rami- • Servir caliente.
tas de cilantro, 3 dientes de ajo,
y 6 hojas de aguacate, reservar
la salsa.
• Hacer bolitas de masa prepara-
da con 1 cucharada de acei-
te de oliva y una pizca de sal.
Aplastar el centro de las bolitas.
• Freír la salsa con una cuchara-
da de aceite de oliva y agregar
3 tazas de caldo de pescado.
LENGUA A LA VERACRUZANA
5 PORCIONES caldo de lengua si fuese nece-
sario.
• Cocer ½ kilo de lengua de res • Agregar 1 cucharada de aceitu-
con ½ cebolla. 1 cabeza de ajo, nas y ½ cucharada de alcapa-
y hierbas de olor. Después lim- rras.
piar y rebanar. • Colocar en un plato las rebana-
• Acitronar ¼ de cebolla picada, 2 das de lengua y salsear. Ador-
dientes de ajo y 1 pimiento mo- nar con perejil picado y chile
rrón en rajas. Agregar 1 hoja de güero
laurel y 1 cucharada de tomillo
en polvo. Ya acitronado agregar
2 cucharadas de vino blanco y
reducir a la mitad.
• Agregar rajas de 4 tomates y
sazonar. Dejar cocer y agregar
CORUNDAS MICHOACANAS

4 PORCIONES rera y encima las corundas. Co-

cer durante 45min.
• Hervir cuatro costillas de cerdo y • Moler ½ kg. de jitomate sin semilla
reservar. y freír ½ taza de cebolla fileteada
• Acremar una taza de manteca de con dos dientes de ajo picado.
cerdo y agregar ½ kg. de masa Se agregan unas rajas de chile
junto con 1 taza de harina de cuaresmeño sin semillas hasta
arroz y una cdita. de royal, si es suavizar. Mezclar con el jitoma-
necesario se le agrega un poco te colado y sazonar. Agregar las
de agua tibia con un poco de sal costillas y un poco de pipicha
o bicarbonato. picada.
• Se hacen unos triángulos con la • Servir las corundas y salsear,
masa y se envuelven con hojas poner encima la crema y el
de milpa ya lavadas. Colocar queso desboronado.
otras hojas de milpa en la vapo-
 POZOLE VERDE

4 PORCIONES do reservado. Rectificar sazón.

• Agregar ½ kg de maíz pozolero
• Hervir trozos medianos de espi- y mover constantemente para
nazo, cabeza y maciza de cerdo que no se pegue. Hervir y dejar
en agua con sal, ya suavizadas que espese.
sacar del caldo y cortar en trozos • Servir caliente acompañado de
pequeños, reservar el caldo. chicharrón, aguacate, cebolla,
• Moler cuatro chiles serranos con orégano, limón y tostadas.
quince miltomates, unas ramitas •
de epazote y acelgas y freír en •
manteca. Agregar ½ kg de pepita
molida y agregar un poco del cal-
CARNE ASADA A LA TAMPIQUEÑA
4 PORCIONES
• Salpimentar cuatro filetes de res
y unas gotas de limón, asar a la
plancha.
• Hervir ½ kg de miltomate con
chile serrano y licuar con ajo y • Servir el filete con las enchiladas,
cebolla, freír y sazonar.
• Freír un poco las tortillas y rellenar
con queso fresco, remojarlas en
la salsa.
• Hacer guacamole con un poco
de cebolla, chile, limón y sal.
• Cocer los fri joles con cebolla, •  
moler y refreír.
• Asar y sofreír en aceite de olivo
el chile poblano con un poco de
ajo y cebolla. Rectificar sazón.
• Cortar queso panela en rebana-
das delgadas y freírlas con po-
quito aceite.
• Hacer totopos con el resto de las
tortillas.
el queso fresco y crema enci-
ma junto con las rajas de chi-
le poblano y los fri joles con los
totopos, el guacamole y a un
lado el queso panela.
•
CHILAYO DE COLIMA
4 PORCIONES dritos, una pizca de comino, de
sal y orégano. Cocer por 10min.
• Cortar cinco nopales en trozos • Agregar los nopales y las verdo-
y hervir con una pizca de bicar- lagas lavadas y picadas, dejar
bonato, sacar del agua y reser- cocinar por otros minutos y ser-
var. vir caliente acompañado de ce-
• Remojar en agua caliente cinco bolla picada y unas tortillas.
chiles pasilla sin semilla, moler
con un diente de ajo y colar.
• Cocer un trozo mediano de es-
pinazo con ajo, cebolla y un po-
quito de sal. Cuando esté suave
quitar la cebolla y ajo y agregar-
le la mezcla de los chiles pasilla.
• Agregar cuatro tomates en cua-
CARNITAS ESTILO MICHOACÁN

4 PORCIONES

• HUna noche antes sumergir ½ kg

de maciza de cerdo y una taza
de cueritos en jugo de naranja
con hojas de laurel y unas rami-
tas de orégano.
• Retirar la carne del jugo y secar el
exceso de líquido. Freír en mante-
ca la carne salpimentada a fuego
bajo, cuando esté media cocida
subir la flama para que se dore.
• Freír los cueritos y servir con gua-
camole, picos de gallo, unos li-
mones, salsa y tortillas calientes.
 CEBICHE ACAPULQUEÑO

2 PORCIONES cátsup y refresco de naranja, sin

pasarse, porque solo es para
• Cortar ½ kg de cazón en trocitos dar sabor.
y rociarlo con 1/taza de jugo de • Rectificar sazón.
limón y naranja, agregar un po- • Servir acompañado de agua-
quito de sal y dejar reposar. cate, cilantro picado y galletas
• Picar dos chiles verdes, dos cu- saladas.
charadas de cebolla y tres jitoma- •
tes sin semillas, mezclar con cua- •
tro aceitunas y agregar una cdita.
de aceite de olivo, una pizca de
orégano, cuatro cucharadas de
 APORREADO
4 PORCIONES •  
•
• Asar ½ kg de carne enchilada y •  
cortar en fajitas. Asar y pelar seis
jitomates sin semillas, tres chiles
y moler con dos ajos y dos cu-
charadas de cebolla.
• Calentar un poco de manteca
de cerdo y agregar tres huevos
batidos, casi cuando se coci-
nen añadir las fajitas de carne y
agregar la salsa anterior. Sazo-
nar y terminar de cocinar.
• Servir acompañado de fri joles
refritos y tortillas calientes.
 COLORADITO OAXAQUEÑO
5 PORCIONES cucharadita de clavo, pimienta
y orégano. Colar y agregar en
• Cocinar ½ kg de papas cam- un poco de manteca caliente,
bray y pelarlas, reservar. sazonar, añadir el caldo y dejar
• Cocinar un pollo, colar el cal- hervir. Agregar el pollo, las papas
do y reservar. Asar y retirar las y dejar espesar un poco.
semillas de cuatro chiles gua-
jillo y remojarlos en agua tibia,
molerlos con cinco jitomates
asados, sin piel y sin semillas,
con unos dientes de ajo, dos
cucharadas de cebolla, ¼ de
taza de ajonjolí tostado, una
MOLE NEGRO

5 PORCIONES

• Cocinar un guajolote o pollo en

agua con ¼ de cebolla, una cabe-
za de ajo y un poco de sal.
• Asar tres chiles chilhuacle negro,
rojo, mulato y pasilla, quitar las se-
millas y tostarlas y quemarlas un
poco, remojar los chiles en agua
tibia, escurrir y luego remojarlos en
agua fría, las semillas remojarlas en
agua para evitar que se amarguen
y luego escurrirlas.
• Cocinar ocho jitomates y cinco
miltomates en agua con sal, licuar
y colar.
• Acitronar ¼ de taza de cebolla y
dos dientes de ajo en manteca,
agregar unas rebanadas de pláta- caldo donde se cocinó el guajo-
no macho, la mitad de un pan de lote o pollo, cocer la preparación.
yema, dos cucharadas de ajonjolí, • Agregar dos tablillas de choco-
cacahuates, nueces y pasas. late de metate, un poco de azú-
• Moler los chiles, las semillas, una car, más caldo y unas hojas de
tortilla quemada y colar, agregar aguacate. Hervir a fuego bajo y
una pizca de nuez moscada, una remover para que no se pegue.
raja de canela, una cucharadita de • Añadir el guajolote o pollo y coci-
orégano, tomillo, mejorana, anís, co- nar otro rato más, después sacar
mino y pimienta, freír la pasta con las hojas de aguacate.
un poco de manteca y agregar el • Se puede servir acompañado de
tomate cocinado y un poco del arroz blanco.
 MOLE ROJO

2 PORCIONES poco a poco media tablilla de

chocolate y un poquito de sal.
• Cocinar dos piezas de pollo, asar • Servir con una pieza de pollo y
y quitar las semillas de cinco chi- puede acompañarse con arroz
les anchos, pasilla y remojar en blanco
agua tibia.
• Freír y agregar ½ taza de almen-
dras, cacahuate, una rajita de ca-
nela, clavo, un poco de cebolla,
dos dientes de ajo y jitomate.
Añadir un poco de caldo de po-
llo, hervir, licuar y freír, ir agregando
 TAMALES OAXAQUEÑOS
2 PORCIONES masa en las hojas de plátano y
rellenar con una cucharada de
• Hervir dos hojas de plátano para mole y las carnes deshebradas,
que se ablanden y no se rom- doblar la hoja como un regalo y
pan. Quitar el exceso de aguay amarrarlo con unas tiritas de la
cortar en cuadros. misma hoja.
• Cocinar unos trozos de carne • Cocer en la vaporera hasta que
de cerdo y pollo en agua con estén cocidos.
cebolla, dientes de ajo y sal.
• Batir un poquito de manteca has-
ta esponjar y agregar la masa
de maíz con el agua de teques-
quite, seguir batiendo para obte-
ner una masa no muy aguada.
• Extender una capa delgada de
TLAYUDA PREPARADA
1 PORCION
•
• Untar una cucharada de asiento
y pasta de fri jol en una clayuda,
espolvorear dos cucharadas de
queso o quesillo deshebrado.
Agregar una taza de lechuga o
col picada, con unas rebanadas
de aguacate y jitomate. Calentar
al grill y servir con salsa y carne
asada.
CALDO DE GATO

2 PORCIONES món, cebolla y un poco de ci-

lantro picado.
• Cocinar un trozo pequeño de es- •
pinazo de res, agregar una taza
de garbanzo remojado, dos za-
nahorias y un chayote, pelados
y cortados en cubos, antes que
terminen de cocerse agregar
una taza de ejotes ya limpios y
en trozos, tres papas peladas y
en cubos.
• Agregar cuatro jitomates sin semi-
lla y en cubos, una ramita de ci-
lantro y dejar hervir.
• Servir con un poco de chile, li-
 CHICHILO
2 PORCIONES
• Cocer un trozo mediano de filete
de res y cortar en trocitos, reservar
el caldito.
• Quitar las semillas de dos chiles
chilhuacle y pasilla, tostar y remo-
jar en agua fría para que no se
amarguen.
• Asar y dejar remojar en agua tibia
los chiles y licuar con dos cucha-
radas de cebolla, dos dientes de •
ajo, cuatro miltomates, una cu-
charadita de orégano, pimien-
ta y una tortilla quemada. Freír
en dos cucharadas manteca,
agregar sal y hoja de aguacate
asada con caldo de res. Hervir y
añadir una taza de masa disuel-
ta en un poquito de agua, dejar
espesar y agregar el filete de res,
el chayote, ejotes y papas pela-
das y cortadas en cubos.
 MANCHA MANTELES
4 PORCIONES una pizca de sal.
• Antes de estar bien cocinada la
• Cocinar y rebanar un trozo me- carne agregar unos trozos de
diano de lomo de cerdo y freír piña y plátano.
en dos cucharadas de mante- • Dejar hervir otro poco.
ca. Asar y moler dos clavos de
olor, una raja de canela, dos pi-
mientas negras, tres dientes de
ajo y media cebolla con tres
chiles ancho color ado asados
y remojados, cocinar a fuego
bajo en el traste donde se doró
la carne.
• Agregar un poquito de agua, el
lomo, una cdita. de azúcar y
HELADO DE PETALO DE ROSA
2 PORCIONES
•
• Cocinar a fuego bajo 1L de le-
che con una taza de azúcar y
media taza de rosas de castilla
secas, colar y dejar enfriar para
añadir las almendras peladas y
licuar.
• Agregar unas gotitas de coloran-
te rojo, solo para darle un tinte
rosa.
• Colocar en un recipiente dentro
de una tina con hielo y sal de
mar y turbinar para congelar y
obtener consistencia de helado.
SOPA DE GUIAS DE FLOR DE
CALABAZA
2 PORCIONES • Desgranar las mitades de elotes
y moler con un poco de caldo
• Mezclar ¼ de masa con dos cu- y colar, agregar a la preparación
charadas de manteca, un poqui- para espesar.
to de sal y darle forma de ollita. • Finalmente agregar los chocho-
• Cortar rodajas medianas de dos yotes (las ollitas de masa) y co-
elotes y otro a la mitad, cocer en cer a fuego bajo
agua y un poco de sal.
• Acitronar una cucharadita de ce-
bolla y media de ajo, agregar el
agua de los elotes y cuatro guías
de calabaza en trozos, los elotes,
tres calabacitas, cuatro cuchara-
das de hojas de chepil y un poco
de sal.
POLVORONES DE NARANJA
2 PORCIONES la mezcla requiera para quedar
• uniforme y consistente. Luego
• El primer paso es hacer una pas- se extiende la masa con ayu-
ta suave, uniendo manualmen- da de un rodillo sobre la mesa
te medio kilo de azúcar blanca con harina suficiente para que
junto con medio kilo de manteca no se pegue. Se cortan círcu-
vegetal, cuando este sea unifor- los iguales y se hornean sobre
me, añadir una cucharadita de papel encerado o papel estrella
bicarbonato de sodio y dos cu- por media hora a 160°C.
charaditas de royal, ahí mismo
se agrega el jugo de una pieza
de naranja y dos piezas de hue-
vo para mezclar todo muy bien.
• A pocos se va agregando la ha-
rina. Alrededor de un kilo o lo que
UCHEPOS

2 PORCIONES porción de la mezcla anterior,

se envuelve la hoja con el relle-
• Primero se desgranan doce elo- no en forma de tamal y se repite
tes tiernos de tamaño grande, hasta terminar la masa de elo-
en la licuadora se pone junto los te, se colocan todas las piezas
granos de Elote con una taza de muy juntas dentro de una va-
Nata y se mezcla todo bien, por porera con agua suficiente, y se
separado se bate el resto de la cuece durante una hora u hora
nata con una taza de azúcar y y media.
una cucharada de polvo para • Al servir se acompaña cada ta-
hornear, ahí mismo se añade la mal con crema acida.
mezcla licuada de granos de elo-
te formando una masa suave.
• Se extiende una hoja de elote lim-
pia y sobre esta se coloca una
“CA S I LLEGA M OS A LA M ETA”. . . .