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TRUJILLO
ii
iii
iv
v
AGRADECIMIENTO
vi
ÍNDICE
vii
ÍNDICE DE CUADRO
viii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
x
INFORME DE PRESENTACIÓN DE PRE PRACTICAS PROFESIONALES
I. INTRODUCCIÓN
1
II. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
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en sus tres locales, sin contar los feriados donde la rotación aumenta.
MISIÓN:
Atender al cliente satisfactoriamente y brindarle los servicios de
alimentación con la más altas calidad que cubra las necesidades de los
consumidores nacionales y cuyo nivel de confort sea el más alto.
VISIÓN:
Aspiramos a convertirnos en los pioneros de la estandarización y
producción de la comida tradicional norteña y en los próximos años tener
una cadena de restaurantes.
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RESTAURANTE EL MOCHICA
GERENTE GENERAL
CAJERA
CONTROL SUB ALMACEN
CONTROL CAJERA
INTERNO
CONTABILIDAD ADMINISTRACIÓN BARTENDER
s INTERNO
CAJERA
JEFE DE COCINA
JEFE DE BAR JEFE DE COCINA
PASTELERIA
CONTROL DE SUB
ASISTENTES DE
TESORERIA ASISTENTES DE
PEDIDOS COCINERAS COCINA ALMACEN
ASISTENTES DE
BAR COCINA
ALMACEN GENERAL JEFE DE MOZOS JEFE DE BAR LAVAPLATOS
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ALMACÉN
GENERAL
AUXILIAR DE AUXILIAR DE
TRANSPORTE HABILITADOR DE CARNE I HABILITADOR DE
COMPRAS ALMACEN
CARNE II
Figura 2. Organigrama Estructural del área de almacén de la empresa Innovación Turística SAC
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2.5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES SEGÚN LOS PUESTOS EN EL
ORGANIGRAMA
b) JEFE DE ALMACÉN
Está a cargo de un profesional técnico en el ramo y desempeña las
siguientes funciones.
a. Proponer a Logística la adquisición de productos y artículos en función de
los stocks mínimos establecidos para cada uno de ellos.
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b. Recepcionar y dar conformidad de los bienes y servicios adquiridos según
las órdenes de compra y servicios respectivamente; en forma directa para
el local de Moche y a través de los encargados de los sub almacenes para
los locales de Bolívar y Huanchaco.
c. Disponer el almacenamiento adecuado de bienes, productos y artículos.
d. Disponer el orden, cantidades de porciones o presas por bolsa y
volúmenes a congelar dentro de los respectivos equipos de refrigeración.
e. Coordinar y atender los requerimientos de los sub-almacenes en relación
con los productos almacenados.
f. Confeccionar partes diarios de ingresos y egresos valorizados de almacén
e informar a Logística con copia a la Gerencia Administrativa.
g. Atender a proveedores y comunicar a Logística sobre sus ofertas y
potenciales ventas.
h. Coordinar y disponer el traslado de bienes, productos y artículos en
función de los parámetros de espacio y seguridad.
i. Mantener actualizado los inventarios.
c) SUPERVISOR DE CALIDAD
Está a cargo de un profesional técnico en el ramo y desempeña las
siguientes funciones:
b. Supervisa el orden, higiene y limpieza de todos los almacenes,
mobiliario y equipos.
c. Fiscaliza y da conformidad de la recepción de los insumos cárnicos,
hidrológicos y aves cumpliendo con el gramaje y medidas de los
productos.
d. Fiscaliza el orden, cantidades y gramaje de porciones o presas por
bolsa y volúmenes a congelar dentro de los respectivos equipos de
refrigeración.
e. Supervisar el proceso de habilitación y peso de los productos
porcionados
f. Supervisar el embolsado de presas y/o porciones que cada bolsa
debe contener, etiquetándolas de inmediato en señal de
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conformidad (la cual deberá contener la siguiente información: Tipo
de carne, número de presas o porciones por bolsa, peso de cada
porción o presa y la fecha de almacenamiento).
g. Supervisar el adecuado almacenamiento de carnes porcionadas en
los equipos de refrigeración respectivos.
h. Supervisa los sub almacenes en Bolivar y Huanchaco.
i. Evaluar y proponer a Logística la baja de bienes, productos y
artículos almacenados por su inconveniencia para su empleo.
j. Coordina con los proveedores cárnicos que el producto tenga las
características solicitadas.
k. Supervisa el estado de las refrigeradoras en cuanto a temperatura
y cantidad de alimentos alojados en estos.
l. Evalúa la calidad de los insumos nuevos a ingresar a almacén.
m. Estandarizar los productos pre elaborados.
d) AUXILIAR DE ALMACÉN
Está a cargo de un técnico administrativo con conocimientos de
Administración de Almacenes dependiendo jerárquica y funcionalmente del
Jefe de Almacén. Siendo sus funciones las siguientes:
a) Mantener en perfecto estado de limpieza el almacén de abarrotes
(Bodega) a su cargo.
b) Mantener actualizadas las tarjetas kardex de control visible de Bodega,
productos refrigerados y/o conservados.
c) Efectuar el almacenamiento adecuado de abarrotes en Bodega.
d) Elaborar diariamente el listado de productos requeridos por los diferentes
locales.
e) Elaborar guías de remisión de productos.
f) Apoyar en el inventario periódico e inopinado de productos y bienes
almacenados.
g) Mantener ordenada y adecuadamente archivada la documentación.
h) Preparar y entregar los diversos productos y artículos solicitados por los
sub almacenes.
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i) Colaborar en el despacho de los diversos artículos solicitados por el área
de habilitación.
j) Apoyar en el orden y limpieza de los productos y artículos almacenados.
k) Reemplazar al Jefe de Sub Almacén Bolívar el día de su descanso.
l) Asumir las funciones del Jefe de Almacén en ausencia de él.
m) Otras que le encargue la Jefatura de almacén.
e) HABILITADOR DE CARNES I
Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en conservación,
manipulación y habilitación de alimentos y depende jerárquica y
funcionalmente del Jefe de Almacén, siendo sus funciones las siguientes:
a) Mantener la limpieza, higiene y salubridad del área a su cargo.
b) Fiscalizar las características organolépticas de los productos por habilitar.
c) Dar cuenta bajo responsabilidad al jefe de almacén sobre el estado de los
productos recepcionados para su habilitación.
d) Mantener especial predisposición para mejorar rendimientos y costos de
los productos habilitados.
e) Almacenar adecuadamente los productos habilitados y porcionados en los
equipos de refrigeración sin objetar en tal sentido las disposiciones que al
respecto emanan del jefe de almacén.
f) Realizar, todos los días lunes de cada semana la limpieza de
congeladoras y cambio de posición de los productos refrigerados.
g) Cuidar y asumir total responsabilidad sobre los equipos, materiales y
herramientas bajo su cargo.
h) Habilitar y porcionar en el día y al cien por ciento los productos que le son
entregados para tal fin.
i) Porcionar los productos habilitados embolsándolos siguiendo
estrictamente las directivas impartidas por el jefe de almacén.
j) Asumir las funciones del Habilitador de carnes II en ausencia de éste.
k) Otras que le encargue el jefe de almacén dentro del marco de su
competencia.
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f) HABILITADOR DE CARNES II
Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en
conservación, manipulación y habilitación de alimentos y depende
jerárquica y funcionalmente del Encargado de Habilitación y desarrolla las
siguientes funciones:
a) Realizar limpieza del área de habilitación y equipos de refrigeración.
b) Apoyar en la habilitación y porcionamiento de productos.
c) Realizar la identificación y etiquetado de los productos embolsados.
d) Apoyar en el adecuado almacenamiento para la eficiente refrigeración
de los productos.
e) Ordenar y guardar los equipos, materiales y herramientas bajo
responsabilidad del Encargado de habilitación.
f) Realizar el despacho de los productos refrigerados, requeridos por el
jefe de almacén para su distribución a los sub almacenes, bajo
responsabilidad.
g) Eliminar los desperdicios del área de almacenes, ubicándolos en el
lugar adecuado para su recojo por el carro recolector.
h) Asumir las funciones del Habilitador de carnes I en ausencia de éste.
i) Otras que le indique el Encargado de habilitación.
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trabajo.
e) Preparar los productos semielaborados (S.E.) de acuerdo a lo indicado
por el Jefe de Almacén.
f) Almacenar ordenada y convenientemente los productos
semielaborados en los equipos de refrigeración.
g) Realizar la compra de productos vegetales en el mercado Mayorista
dos veces por semana, de acuerdo al requerimiento elaborado por el
Jefe de Almacén.
h) Verificar calidad y precio de los vegetales a adquirir, poniendo especial
cuidado en los parámetros indicados, bajo responsabilidad.
i) Reportar la compra de productos adquiridos en el mercado al Jefe de
Almacén, asumiendo total responsabilidad por el deterioro o falta de
cualquiera de ellos.
j) Efectuar la liquidación de los productos adquiridos en el mercado,
llenando los comprobantes de pago respectivo.
k) Otras que le indique el Jefe de almacén.
h) TRANSPORTE
Está a cargo de un chofer profesional con categoría A3 y depende
jerárquica y funcionalmente de Logística, siendo sus funciones las
siguientes:
a) Mantener permanentemente limpia y en buen estado de conservación
la unidad a su cargo.
b) Requerir en forma oportuna los repuestos, accesorios, combustibles y
lubricantes para la eficiente operatividad de la unidad.
c) Efectuar diligentemente y en forma puntual el mantenimiento de la
unidad de acuerdo al manual de funcionamiento de la misma.
d) Transportar los productos y artículos adquiridos en el mercado de
acuerdo con lo indicado por el encargado de las compras, observando
un diligente cuidado a fin de evitar daño alguno.
e) Transportar los bienes, productos y artículos que requiera el almacén
central y los diferentes sub almacenes.
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f) Coordinar acciones con los administradores de cada uno de los locales
a efectos de transportar o movilizar lo solicitado por ellos.
g) Ceñirse estrictamente a los horarios establecidos en la entrega de los
bienes a los diferentes locales.
h) Comunicar oportunamente a Logística sobre cualquier eventualidad o
contingencia que impida el transporte normal y cotidiano de los
productos requeridos por los diferentes locales.
i) Observar especial cuidado en la entrega documentada de los bienes
transportados.
j) Hacer entrega en forma directa y personal de los bienes transportados
a los responsables del almacén central y sub almacenes.
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos –
Digesa
Página Web:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_D
EL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf
TERMINOS Y DEFINICIONES:
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con su uso previsto.
Punto Crítico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentaría: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en
la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción
primaria hasta el consumo.
Producto final: Producto que no será sometido a procesamiento o
transformación adicional por la organización.
Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la
secuencia de interacciones de pasos.
Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
Programa prerrequisito (PPR): Condiciones básicas y actividades que
son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la
cadena alimentaría adecuada para la producción, manipulación y
provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano.
Programa Prerrequisito Operacional: PPR identificado mediante el
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análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de
introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de
peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de
procesamiento.
Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
Seguimiento: inducción de una secuencia planificada de observaciones
o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como
lo previsto.
Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada.
Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces
de ser eficaces.
Verificación: Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva
de que se han cumplido los requisitos especificados.
Enfriado: Está técnica consiste en disminuir la temperatura del producto
utilizando el hielo, con este método se logra mantener la temperatura
cercano a los 0°C que es el nivel de fusión del agua y en la cual los
microorganismos demuestran menor actividad. El tiempo que se conserva
el producto utilizando este método es unos 12 a 15 días.
Congelado: Este método se consigue de esta forma retrasar la
descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la actividad
bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas
concisiones por varios meses.
Congelamiento rápido: En el cuadro N° 7, se describe las temperaturas
para los distintos tipos de carne. Estas temperaturas se medían para las
carnes porcionadas y se registraban de acuerdo al número de porciones
y a la capacidad de la congeladora a la que s ele otorgaba, en otras
preparaciones se utilizaban otros métodos de conservación como:
Refrigeración Lenta: Consiste en dejar la carne de temperatura
ambiente (30°C), y se lleva al cuarto de refrigeración con temperatura de
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5°C y humedad relativa de 80% con circulación de aire, en 24 horas la
temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a
17°C aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación
a 3°C en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Secado al sol: Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y
durante la desecación se les puede dar vuelta. La eliminación de agua
suele variar entre un 40 y 60%.
Abodo: Es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma
de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón, orégano, sal, ajos
y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que
vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento.
15
IV. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROCESO
A continuación, se presentarán los siguientes informes conjuntamente con
sus respectivos formatos hechos para mejores resultados, incluyendo sus
respectivos análisis, gráficos estadísticos, conclusiones y recomendaciones
para mejorar los puntos más críticos y fortalecer las deficiencias
encontradas.
Según el Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos-
Digesa, en la Sección 13: Inspección a Establecimientos dedicados al
procesamiento Primario de Alimentos, indica lo siguiente:
Objetivos:
4.1.1. Determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos, identificados para los productos que se
elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces.
4.1.2. Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas que
se utilizan a fin de progresar hacia un sistema HACCP.
4.1.3. Introducir mejoras en el sistema de gestión de la inocuidad de forma
continua.
El Manual para Establecimientos dedicados al procesamiento Primario
debe de tener lo siguiente:
a. Definir Productos: Deberá definirse el alcance de cada plan HACCP
(APPCC), incluyendo los productos y los procesos que abarca. Para
cada producto o grupo de productos deberá elaborarse una descripción
completa que incluya toda la información relevante de seguridad
alimentaria.
b. Diagrama de flujo: Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada
producto, categoría de productos o proceso.
c. Plano de las instalaciones y la distribución de los equipos.
d. Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.
e. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.
f. Desinfección y control de plagas.
g. Proveedores: se debe tener en cuenta lo siguiente
16
uso de zonas cubiertas para los vehículos en carga o descarga
Asegurar la carga en pallets para evitar el movimiento durante el
transporte
Inspección de la carga antes del embarque y la expedición
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INFORME NRO. 1: PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CARNES, AVES Y
PESCADOS
1.- PRODUCTOS:
En este informe se detallarán los productos según procedencia de tipo de carne.
18
Los sub productos de este producto se muestran en el cuadro N° 03.
19
1.4 PRODUCTOS DE AVES
Entre las aves con las que se trabajan son: pavo, pollo entero y gallina. En
el cuadro N° 05, se muestran los productos de aves.
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INICIO
ARRIBO DE
PROVEEDOR CON LA
MERCADERIA
SELECCIÓN DE
PRODUCTOS
NO INFORMAR A REPONER LA
¿Está PROVEEDOR DE IRREGULARIDAD
Bién? IRREGULARIDAD O MODIFICAR
DEL PEDIDO GUIA
SI
NO
¿Está
Bién?
SI
REVISAT LA
MERCADERIA
INGRESAR PRODUCTOS
AL SISTEMA POR
ALMACEN
21
En la figura 4, mencionaremos paso a paso el diagrama de flujo del
porcionamiento del pescado.
SELECCIÓN
LAVADO LAVADO
ENVASADO ESCAMADO
CONGELADO DESPELLEJAR
CORTADO
FILETE CORTES DE CUBO
PORCIONADO/ PESADO
EMPACADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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En la figura 5, tenemos el flujograma del procesamiento de carne de cerdo.
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En la figura 6, tenemos los principales cortes del cerdo en el que utilizamos para
los porcionamientos de esta carne.
24
En la figura 7, tenemos el flujograma del porcionamiento de carne de aves.
Revisión e inspección
sanitaria
Eviscerado no comestible
Corte, pesado y
Eviscerado
arreglo de patas
Eviscerado comestible
Pre-enfriamiento (10°-11°C)
Enfriamiento y
Enfriamiento y empaque de
empaque de vísceras Enfriamiento (2°-4°C)
vísceras
Empaque
Almacenamiento
Despacho
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En la figura 8, presento los cortes principales de carne de res que usamos en
almacén.
26
3.- CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO DE RECEPCIÓN DE
PRODUCTOS
En el cuadro nro.7, se muestra la temperatura y tiempo utilizado en la descarga
del producto para ser procesado y cuando se carga para ser almacenado.
27
GRAFICO N° 1: TIEMPO & TEMPERATURA DE RECEPCIÓN PRODUCTO
BRUTO
28
INFORME NRO. 2: INFORME DE MERMAS Y PORCENTAJES DE
PRODUCTOS
29
En el cuadro Nro. 9 se detalla el porcentaje del uso del Mero (pescado)
30
CUADRO N° 10. PORCENTAJE DE MERMADO DE LOMO DE RES SIN
LIMPIAR- PROVEEDOR A
FECHA: ABRIL/
PESO
PROVEEDOR PORCENTAJE
(KG)
CAMAL PORCIONES
LOMO FINO SIN 30 100%
LIMPIAR
Lomo 300 11.4 38.0% 38
Bisteck 1.9 6.3% 9
Lomo Saltado 4.1 13.7% 23
retazos para sopas 1.5 5.0% 14
desperdicio (exceso 12.6 42.0% 0
de nervio)
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INFORME NRO. 3: INFORME PLANO DE LAS INSTALACIONES,
DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y CONTROL DE PLAGAS
32
En las refrigeradoras verticales, se ordenan los productos recientemente
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DESINFECCION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se controla
y reduce la presencia de microorganismos patogenos. Se controla hongos,
virus, bacterias, protozoos y algas, que viven en todo tipo de ambiente y son
los principales causantes de enfermedades de las personas.
PROCEDIMIENTO:
PUNTOS CRITICOS DE LAS ZONAS A TRATAR:
Residuos de Moscas en los techos
No hay tachos herméticos que cumplan con las funciones.
Animales (gatos, sin control de desparasitación y tratamiento de pulgas).
No hay ventilación adecuada.
Nuevos métodos de limpieza y desinfección.
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4. PROGRAMA DE FUMIGACION Y DESRATIZACION
La Fumigación y desratización se realizará mensualmente, organizándolos
según la disposición de los restaurantes. En el Cuadro N° 13, muestra la
cantidad de veces por mes en el cual se realizan el control de plagas.
35
V. ACTIVIDADES EJECUTADAS DURANTE LAS PRÁCTICAS PRE
PROFESIONALES
5.1. OBJETIVOS
Elaborar el Procesamiento primario de carnes, aves y pescados
Elaborar el informe de mermas y porcentajes de productos
Elaborar el informe plano de las instalaciones, distribución de
equipos y control de plagas
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la zona de habilitación no es adecuada para este tipo de ingreso
debido al poco espacio de esta zona y a no tener la temperatura
adecuada para la recepción de este producto.
En el caso del cabrito, es el 2do producto en punto crítico. Debido
a la fuerte demanda de este producto, el ingreso de este producto
es de 150 kilos a 250 kilos, el tiempo de este producto varía
dependiendo del tipo de porcionado que se le dará (con hueso o
sin hueso).
En el gráfico nro. 2, el tiempo de recepción del producto porcionado
es menor al gráfico anterior y se ingresará a los congeladores
verticales para obtener una rápida congelación, pero aun así el
tiempo empaquetado en zona de habilitación es mayor debido al
pesado y calibrado de estos productos por eso lo tomaremos como
un punto crítico.
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desperdicio del lomo es el 42% del total y en el cuadro nro. 11 no
hay desperdicio. Este tipo de análisis nos sirvió para ver el balance
de los productos que nos ofrecen los proveedores y evaluar los
lomos de res que ingresan y así mismo su rendimiento.
DISCUSION:
Se definen como mermas a los sobrantes que reducen de forma
notable las ganancias del día.
Se minimizar los errores en el tratamiento de la materia prima y
seleccionar el tipo de materia prima con el que se tiene q trabajar
para tener menos porcentaje de merma. Según estas
comparaciones hay que seleccionar el proveedor y el tipo de
especie del alimento y armar alianza estratégica con el proveedor
para que nos del peso adecuado, la especie adecuada y el tamaño
adecuado. Por otro lado, podemos darle otro uso a esas mermas
(cabeza y esqueleto) en caldos para que haya un mayor
rendimiento. En el caso del lomo, comprar lomo limpio ya que tiene
menos desperdicio y también tener alianzas estratégicas con el
proveedor. Realizar este control de mermas para todos los
productos para seleccionar proveedores y tipo de especie de
materia prima.
38
microrganismo patógeno) en diferentes áreas (Salones, servicios
higiénicos, zona de producción y almacenes.
Este informe tuvo el mismo propósito durante su gestión.
En este informe, las conclusiones obtenidas al largo de la
programación demuestran que se pudo controlar el problema de
plagas, un problema que enfrentan los restaurantes en la ciudad de
moche, debido a la crianza de animales que se practica cerca al
restaurante. En lo que respecta a las plagas, o más frecuentes son
pulgas, moscas y mosquitos, la ruta de entrada de dichas plagas
son las coladeras, la entrada principal, los techos y por último los
alimentos. En su mayoría, los restaurantes de la zona utilizan
algunos métodos para realizar el control de plagas, predominando
el método químico, después el físico y en lagunas ocasiones le
método biológico.
En el local de moche es notorio la plaga de moscas
constantemente, es por eso que se vio en la necesidad de organizar
un plan operativo de control de plagas, obteniendo buenos
resultados.
5.5. CONCLUSIONES
El éxito del proceso productivo radica en la presentación del
producto de buena calidad e inocuo para el consumo humano en
el mercado, en este aspecto, el productor debe realizar desde el
inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a
lograr dicha condición, más aún a sabiendas que el producto es
uno de los más perecederos que se conoce.
Tradicionalmente en nuestro país, las carnes en general no son
sometidos a sistemas de procesamiento y se ofrecen en el
mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor
agregado al producto. En cierta forma la abundancia del producto
en la naturaleza y el sistema cotidiano de consumo de la población
de presas frescas y de gran tamaño (parrillero) generaba que
39
dichas actividades no se efectúen.
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VI. EVALUACIÓN Y COMENTARIOS SOBRE SU TRABAJO
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- Las puertas y ventanas deben cerrar herméticamente y
deben instalarse mosquiteros en óptimas condiciones.
- Reducir el número de gatos, ya que estos traen las pulgas.
- Estableces procedimiento de limpieza y desinfección diarios
en áreas de trabajo, equipos, utensilios, suelos y paredes.
- Capacitar a los empleados en la importancia de evitar la
invasión de plagas.
- Mantener el almacén ordenado y bien distribuido.
- Reparar cualquier grieta en paredes porque sirven de
alojamiento a cucarachas y roedores.
- Aplicar plaguicida en le exterior y trampas mecánicas en el
interior.
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VII. BIBLIOGRAFIA
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VIII. ANEXOS
FORMATOS DE CONTROL:
Formato Nro.1: Registro y control de habilitación y merma de productos.
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Formato Nro. 2: Recepción de productos
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Formato Nro 4. Cuadre de porciones y kilos ingresados
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