UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
PROFª. Drª. ROBERTA OLIVEIRA SANTOS
AULA PRÁTICA DE PANIFICAÇÃO
Cássio Delgado Salim e Wellington Freitas Gonçalves
1. Introdução
O processo de panificação requer uma fermentação controlada onde inicialmente a
massa deve estar completamente hidratada e homogênea. Uma indicação confiável de que
a mistura dos ingredientes foi realizada propriamente é a formação de uma superfície com
aparência de uma esponja à medida que a fermentação avança. Uma massa devidamente
misturada apresentará boa retenção de gás, permitindo seu crescimento e a formação de
uma superfície bem arredondada. A retenção de gases na fermentação permite que os pães
se desenvolvam adequadamente e resultem em um produto leve e crescido após a assadura.
Por outro lado, uma massa com superfície pouco esponjosa, permanecerá plana, isto
indica uma incorporação incompleta dos ingredientes e de uma fermentação desigual.
Quando a massa é corretamente misturada e fermentada, ocorrem dois fenômenos:
produção e retenção de gás. A produção de gás envolve principalmente a conversão dos
carboidratos fermentáveis em gás carbônico e álcool, mediante ação das leveduras. A
retenção de gás é em grande parte decorrente das modificações mecânicas (formação do
glúten) e físico-químicas da estrutura coloidal da massa durante a mistura e durante a
fermentação.
Desde que as células de levedura na massa permaneçam viáveis e haja substrato suficiente
para a levedura, a produção de gás continuará, mas a expansão da massa só pode ocorrer
se o gás for retido na massa.
Fatores que afetam a retenção de gás:
Alta temperatura: aumenta a produção de gás e diminui a retenção de gás. As baixas
temperaturas propiciam massas fortes que crescem lentamente, enquanto as altas
temperaturas fornecem uma massa fraca que cresce rapidamente
Maior absorção de água: aumenta a produção de gás e diminui a retenção de gás. Os sólidos
dissolvidos tornam a levedura mais ativa, porém o glúten diluído reduz a força da massa.
Açúcar: a produção de gás pode ser aumentada com níveis de açúcar de cerca de 5%, mas
reduzidos se adicionado em maior quantidade, por causa da pressão osmótica.
Sal: o sal diminui a produção de gás ainda mais do que o açúcar.
Conteúdo de Fibra: um conteúdo mais elevado de fibra ou conteúdo de grãos inteiros reduz
a retenção e tolerância ao gás porque o aumento da fibra interfere na estrutura do glúten.
2. Materiais e Métodos
 2.1 Materiais
Incubadora Balança
Fermento biológico Proveta
Óleo vegetal Duas formas para pão
Sal Paquímetro
Açúcar
Bacia
Farinha de trigo
Béquer Mármore ou plataforma adequada para sovar o pão
Pipeta Fogão com gás conectado

2.2 Método
1. Adicionar 1000 g de farinha de trigo em recipiente apropriado;
2. Adicionar 50 g de açúcar na mistura;
3. Adicionar 5 g de sal à mistura;
4. Adicionar 50 mL de óleo de soja à mistura;
5. Adicionar 10 g de fermento à mistura;
6. Adicionar 400 mL de água morna;
7. Misturar todos os ingredientes;
8. Sovar a massa até consistência homogênea
9. Separar massa em duas partes iguais e acondicioná-las em um recipiente
graduado;
10. Incubar um recipiente a 37 ºC e outra a temperatura ambiente;
11. Medir o volume da massa a cada 15 minutos por 60 minutos;
12. Assar a massa.

3. Resultados Esperados
Tempo (s) Medidas (cm)
Temp. ambiente Temp. de 37°C
0 min
15 min
30 min
45min
60 min

4. Referências Bibliográficas
DAVIS, S. Baking Science: Bread. Disponível em:
http://nationalfestivalofbreads.com/sites/default/files/milk-matters.pdf
Dough Fermentation (Lab. Report.). Disponível em: https://www.foodelphi.com/dough-
fermentation-lab-report/