PRACTICA Nº 5

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AMBIENTE DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

I. OBJETIVO

 Cuantificar la carga microbiana del ambiente de procesamiento de alimentos

 Evaluar la diversidad microbiana del ambiente de procesamiento de alimentos

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

El control microbiológico del medio ambiente permite la evaluación de la calidad

microbiológica de zonas de procesamiento de alimento en la industria alimentaria.
El aire contiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos, especialmente
bacterias y hongos. La técnica que se emplea rutinariamente en análisis
microbiológico ambiental es la sedimentación por gravedad. Este método permite
determinar la carga microbiana de cualquier ambiente de trabajo.
Los locales destinados a la elaboración de alimentos y bebidas deben de cumplir
con ciertos requisitos como las estructuras, acabados, pisos, paredes y techos para
garantizar la inocuidad del producto final a través de la cadena alimentaria. Motivo
por el cual es importante también evaluar la calidad microbiología del aire circulante
en la zona de procesamiento del alimento o bebida.

Agar: El agar es un elemento solidificante muy empleado para la preparación de

medios de cultivo. Se licúa completamente a la temperatura del agua hirviendo y se
solidifica al enfriarse a 40 ºC. Con mínimas excepciones no tiene efecto sobre el
crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que crecen en él.

Aire Limpio: es aquél libre de partículas sucias y de microorganismos. Existe una

serie de tratamientos para obtener aire libre de contaminantes.
- El aire de entrada atraviesa un pre filtro (retiene partículas grandes); luego pasa
por un precipitador electrostático (atracción de partículas cargadas eléctricamente);
luego atraviesa un filtro HEPA (retiene microorganismos y partículas en suspensión
en el aire de tamaño superior a 0,3 micrones).

- El otro tratamiento es el sistema Kathabar (combustión de superficie) el cual limpia

el aire de entrada por lavado con una solución aséptica y además controla la
humedad. El aire limpio y aséptico se introduce al área aséptica y se mantiene bajo
presión positiva.

Área Biolimpia: Se llama área de contaminación controlada o área biolimpia o zona

limpia a aquella área o espacio delimitado en el cual la contaminación ambiental, en
términos de partículas y de microorganismos, así como la carga microbiana en las
superficies (murallas, cielos, pisos, equipos) y la carga microbiana sobre el personal
(máscaras, gorros, delantales, cubre calzados, guantes) se encuentran dentro de
los límites especificados para ella.

Colonia: Cuando una célula aislada e inmóvil comienza a crecer sobre un substrato
sólido, el resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia.

Corte de partículas (d50): es el diámetro de las partículas, donde el 50% de las

partículas llegan al agar (es decir pueden formar una colonia). Está determinado por
la velocidad de retención y el tamaño y forma del orificio.

Estufa de Incubación: Es un equipo utilizado en los laboratorios, para incubar los

medios de cultivo en un ambiente de temperatura controlados. Utiliza una resistencia
eléctrica que genera calor al interior de una cámara a manera de un horno. La
temperatura generada es controlada por un termostato. La temperatura a la que se
realice este proceso condiciona críticamente la calidad del medio. Estufa con aire
forzado con doble puerta, una de vidrio interna y otra externa, con termostato preciso
y un sistema de circulación interna del calor, son una buena alternativa.

El equipo debe tener:

-Selector de temperatura. Un termostato que mantenga la temperatura en el rango

de 0-100 °C, con una precisión de ± 1 °C o mayor.
-Termómetro preciso, preferentemente con indicador externo que permita controlar
la temperatura interior del equipo sin abrirlo.

ISO 14698:2003: Establece los principios y la metodología básica de un sistema

formal de control de la contaminación biológica para evaluar y controlar
biocontaminantes, cuando la tecnología de salas blancas se aplica a tal efecto. En
él se especifican los métodos requeridos para vigilancia de las zonas de riesgo en
una forma coherente y de aplicación de las medidas de control adecuadas para el
nivel de riesgo. En las zonas donde el riesgo es bajo, puede ser utilizado para
obtener información.

Medios de Cultivos: El material alimenticio en el que crecen los microorganismos

es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Para
que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe
reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión
de oxígeno adecuada, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio
de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe
estar exento de todo microorganismo contaminante.

Un nivel mínimo de humedad, tanto en el medio como en la atmósfera, es

imprescindible para un buen desarrollo de las células vegetativas microbianas en los
cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas condiciones mínimas en las
estufas de cultivo a 32,5 ± 2,5ºC para el caso de aerobios y 22,5 ± 2,5ºC para hongos
y levaduras, con tiempos de incubación de 48 y 72 horas respectivamente,
proporcionando una fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria
para el crecimiento de los cultivos y evitar así que se deseque el medio.

Agar glucosa de Sabouraud

Este medio fue desarrollado para el cultivo de hongos patógenos, especialmente de

los productores de micosis superficiales. En la actualidad se recomienda sólo para
el aislamiento primario de dermatófitos, con el agregado de cicloheximida y
cloranfenicol. El pH final (alrededor de 5,6) es mucho menor que el de la mayoría de
los medios y tiende a eliminar el crecimiento bacteriano. Los subcultivos de los
hongos aislados originalmente en BHI pueden presentar una morfología más
uniforme en agar glucosa de Sabouraud, por esto es útil para la identificación de
hongos una vez aislados.

Agar nutritivo

Medio sólido que se prepara añadiendo agar a un caldo nutritivo. Existen diversas
clases de agar nutritivo comercializadas: agar infusión de cerebro y corazón (agar
BHI), agar triptona de soja (TSA), agar brucela, agar Columbia.
Unidad Formadora de Colonia (UFC): Se denomina a una célula bacteriana viva y
aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas
da lugar a la producción de una colonia en un breve lapso de tiempo. En el caso de
los hongos filamentosos que tienen un crecimiento trófico no se producen colonias
aisladas sino formaciones más difusas o miceliares.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

 Placas
 Agar Nutritivo
 Agar Sabouraud
 Erlen meyer de 500 ml
 Probetas graduadas de 250 ml
 Pipetas bacteriológicas de 1ml, 2ml y 5ml
 Mechero bunsen
 Incubadora regulada a 20 o C
 Equipo cuenta colonias
 Balanza analítica
 Papel craft
 Papel aluminio
 Algodón
 Gasa
 Espátula
 Plumón indeleble

3.2 METODOS

3.3 .1 Procedimientos

 Elegir el ambiente de muestreo para el control microbiológico, pudiendo ser este

la zona de procesamiento.
 Elegir 3 o más puntos de muestreo en la zona de muestreo
 Abrir las placas con agar Nutritivo para el aislamiento de bacterias y Agar
Sabouraud para el aislamiento de hongos y exponer ambas placas durante 15
minutos.
 Las placas con agar Nutritivo incubar a 35 oC/ 48 horas y las placas con Agar
Sabouraud incubar a 20 – 24 oC/3 a 5 días.
 Contar las colonias y expresar como ufc/15 minutos de exposición.
 Identificar y evaluar las bacterias, mohos y levaduras presentes en el medio
ambiente.

IV. RESULTADOS

Una vez esterilizados los materiales a utilizar, elaborados el Agar Nutritivo y

Agar Sabouraud, procedimos a placear los agares anteriormente
mencionados para tener listo los medios de cultivo (en 6 placas; las tres
primeras con Agar Nutritivo y las restantes con Agar Sabouraud) para realizar
la práctica de Control de calidad del Aire o Control microbiológico del Aire.

Luego de haber elaborado los medios de cultivo se tomó dos placas una con
Agar Nutritivo y la otra con Agar Sabouraud, se las abrió y dejo en el aula
didáctica. Se siguió el mismo procedimiento con las 4 placas restantes. Las
dos siguientes se las puso en la refrigeradora, y las últimas dos en la cámara
de quesos. Se las dejo abiertas un periodo de 15 minutos. Una vez finalizada
el tiempo se las volvió a cerrar las placas y anotamos el nombre del agar
utilizado y el ambiente al que pertenecen. Las envolvimos con papel craft y
guardamos en la Incubadora.

Al día siguiente sacamos las placas de la Incubadora, las abrimos cerca del
mechero Bunsen. Observamos la aparición de Bacterias y hongos.

Al segundo día después de realizado la práctica, volvimos a abrirla para

realizar la cuantificación de bacterias y hongos. Los resultados obtenidos en
cuanto a la cuantificación de hongos y bacterias se muestran en el cuadro 1.
 Cuadro 1.
Cuantificación de Hongos y Bacterias (Control de calidad del aire en el
laboratorio de microbiología general)

CUANTIFICACIÓN

AMBIENTE CULTIVO HONGOS BACTERIAS

Agar Nutritivo 5 9
Aula Didáctica
Agar Sabouraud 2 0

Agar Nutritivo 1 1
Refrigeradora
Agar Sabouraud 3 0

Agar Nutritivo 0 3
Cámara de quesos
Agar Sabouraud 0 0

Fuente: Elaboración propia

Grafico 1
Cuantificación de Hongos y Bacterias (Control de
calidad del aire en el laboratorio de microbiología
general)
10 9
9
8
7
6 5
5
4 3 3
3 2
2 1 1
1 0 0 0 0 0
0
Agar Nutritivo Agar Agar Nutritivo Agar Agar Nutritivo Agar
Sabouraud Sabouraud Sabouraud
Aula Didáctica Refrigeradora Cámara de quesos
CUANTIFICACIÓN HONGOS CUANTIFICACIÓN BACTERIAS

Fuente: Elaboración propia

V. CONCLUSIONES
 Se realizó la Practica de “Control de calidad del aire” a nivel Laboratorio.
Teniendo un resultado en la cuantificación de hongos y bacterias (ver cuadro 1),
después de analizar los resultados se llegó a la conclusión de que el área del
aula didáctica es el ambiente más contaminado, entre los 3 ambientes
seleccionados para realizar la práctica. Debido al constante ingreso de los
alumnos a ese ambiente, el aire del mismo contiene en suspensión diferentes
microorganismos, entre ellos bacterias y hongos, y por el método de
sedimentación por gravedad se llego a obtener un total de 9 bacterias y 5 hongos
en Agar nutritivo, y solamente 2 hongos en Agar Sabouraud.
El ambiente que le sigue en cuanto a nivel de contaminación es el área de la
refrigeradora, y por el mismo método de sedimentación por gravedad obtuvimos
un total de 1 hongo y 1 bacteria en el Agar Nutritivo, y solamente 3 hongos en
Agar Sabouraud. Finalmente en el ambiente de la cámara de quesos se obtuvo
en total de 3 bacterias en el Agar Nutritivo, mientras que en el Agar Sabouraud
no se obtuvo nada.

VI. DISCUSIONES

Explica ampliamente ¿Por qué? Existe gran cantidad y variedad de bacterias y

hongos en el medio de procesamiento de alimentos con ayuda bibliográfica.
La expresión de calidad de aire interior para el caso de los laboratorios de
microbiología general es sinónimo de pureza microbiana o ausencia de
partículas microbianas presentes en el aire, denominado bioaerosoles. El aire
como vehículo, hace que se pueda transportar en él, esporas de hongos y
también bacterias adheridas a partículas de polvo o contenidas en gotitas
microscópicas de líquido. Si bien estas partículas puedes afectar o no afectar
directamente la calidad de los medios de cultivo, es necesario e importante que
la mayoría de los cultivos sean elaborados en un ambiente con un aire poco
contaminado y por lo tanto conocer los riesgos que se corren.
Las causas más prevalecientes que originan el conteo elevado de hongos y
bacterias en el aire fueron las asociadas con las operaciones de higiene y
sanitación inadecuadas, así como también el descontrol del tráfico de alumnos
por las instalaciones del laboratorio, y el diseño del sistema de ventilación.

El Alumno es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de

los cultivos elaborados, por eso debe darse una especial atención a este recurso
 y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir
los estudiantes al ingresar al laboratorio de microbiología. El ser humano por
naturaleza posee ciertas cantidades de microorganismos en su cuerpo, por lo
que en las zonas en donde se elaboren medios de cultivo debe prohibirse todo
acto que pueda dar lugar a la contaminación de los mismos y aplicar normativas
que disminuyan dicha carga microbiana y el riesgo que esto implica.

Diagrama Nº 1 Protocolo de procesamiento del Control de Calidad del Medio

Ambiente
Elegir 3 puntos en el laboratorio
de Microbiología

Colocar en las zonas de muestro

2 placas con agar Nutritivo y
Agar Sabouraud

Exponer las placas abiertas

durante 15 minutos

Incubar.
Agar Nutritivo y Agar Sabouraud
a 2 días

Contar las colonias y expresar

como ufc/15 minutos de
exposición

marilu_gladys@hotmail.com