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028
PERUANA 2005
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-Indecopi
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
2005-04-19
2ª Edición
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 3
4. DEFINICIONES 3
5. REQUISITOS GENERALES 3
6. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4
8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 6
9. ENSAYOS 6
11. CONTAMINANTES 7
12. HIGIENE 7
13 ANTECEDENTES 8
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación - Subcomité de Café,
mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a diciembre de 2004,
utilizando como antecedente a los que se indican en el capítulo correspondiente.
Secretaría PROMPEX
ENTIDAD REPRESENTANTE
ii
CARITAS DEL PERU Gladys Castillo
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iii
NORMA TÉCNICA NTP 209.028
PERUANA 1 de 8
1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe
cumplir el café tostado, en grano o molido, aplicable para su comercialización.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
3. CAMPO DE APLICACIÓN
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones dadas en la
NTP-ISO 3509 y las siguientes:
4.1 café tostado en grano: Producto obtenido de la torrefacción del café verde.
4.2 café tostado molido: Producto obtenido de la torrefacción del café verde y
posterior fragmentación mecánica del café tostado.
5. REQUISITOS GENERALES
5.1 El café verde utilizado para la producción de café tostado en grano o molido
debe ser limpio, exento de impurezas y sustancias extrañas, libre de toda contaminación e
infestación, sin presencia de granos por debajo de la malla 12, con una humedad máxima
de 13 % y presentar una taza sin defectos.
5.2 El café tostado, en grano o molido debe ser 100 % café. No debe contener
ingredientes o sustancias extrañas, ya sean de origen vegetal, animal o mineral que
impliquen adulteración.
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5.3 El café tostado, en grano o molido no debe estar mezclado con impurezas
del café (fragmentos de cáscara, pedazos de pergamino y cerezo seco, entre otros). Véase la
NTP-ISO 3509.
5.4 El café tostado, en grano o molido no debe presentar olor, ni sabor diferente
al característico del producto.
5.6 El café tostado, en grano o molido debe presentar color uniforme, desde el
castaño claro hasta el castaño oscuro, que permita expresar el grado de tostación como:
claro, medio, oscuro o muy oscuro.
5.7 El grado de molienda debe ser uniforme. Puede presentarse desde muy fina,
media o hasta gruesa, dependiendo de los requerimientos del comprador o de acuerdo a la
preparación indicada para cada tipo de molienda.
6. REQUISITOS ESPECÍFICOS
Cada muestra debe ser analizada por lo menos por duplicado. El reporte de los resultados
debe especificar todos los detalles de la metodología de ensayo no especificados en la
NTP-ISO 6668, como también los incidentes que puedan afectar la preparación de la
bebida. El reporte debe incluir toda la información necesaria para la identificación y
calificación completa de la muestra utilizando un vocabulario apropiado en este análisis
sensorial.
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6.2 El café tostado, en grano o molido debe cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.
Requisito n m M c
Recuento de mohos y levaduras,
5 10 100 1
UFC/g
Recuento de aerobios mesófilos/g o
3 1000 2000 1
ml
NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1
Donde:
n = es el número de muestras por examinar.
m = es el índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = es el índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = es el número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
9. ENSAYOS
Los ensayos a aplicar están indicados en la tabla de requisitos. Además, podrán utilizarse
otros métodos para los análisis previstos en la presente NTP siempre que dichos métodos
sean validados con respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los
resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes.
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10.1 Rotulado
El rotulado debe cumplir con las indicaciones de la NTP 209.038. Además de lo siguiente:
10.2 Empaque
El empaque debe ser inerte al producto, resistente a la acción de sustancias del café,
protegerlo de la humedad y del oxígeno y debe garantizar la conservación de las
características propias del café tostado, en grano o molido por el tiempo de vida útil
referido por el fabricante, sin alterar las características organolépticas o la composición del
producto.
11. CONTAMINANTES
El límite máximo de plaguicidas (pesticidas) debe estar de acuerdo con lo indicado por el
Codex Alimentarius.
12. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente NTP se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas de la NTP 833.915 y
otros textos pertinentes del Codex, así como la reglamentación nacional vigente.
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13. ANTECEDENTES