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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: ANALISIS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: Ing. ORLANDO ROJAS
ESTUDIANTES:
 LISINTUÑA FABIAN
 MARTINEZ CARLOS
 PAREDES HENRY
 Quiñonez Ortiz Mayte
 VARGAS MONSERRATH

I. TEMA
ANÁLISIS DE LA CARNE

I. INTRODUCCION
La carne es un alimento básico para el consumidor, al igual que la utilización en la
industria de embutidos, es por esta razón que generalmente se conoce como carne
cruda a la carne de res, siendo el mayor consumo de la población ecuatoriana. La
normativa INEN de carnes y productos cárnicos, establecen parámetros específicos
que deben cumplir para ser apto para el consumo y su posterior industrialización, de
los cuales en la industria cárnica luego del proceso los mismos también cumples otras
normas establecidas diferentes entre sí, dependiendo de su forma de elaboración y
carácter de consumo (salchichas, chorizos, carnes ahumadas, tocino, tocineta, carne
molida, etc.).
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple
las expectativas del consumidor donde la calidad conceptualiza que influyen entre
otras, su acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas,
por lo que es necesario el uso de términos obtenidos en la descripción de la calidad,
que permitan y faciliten el análisis en términos de calidad de carne, se hace esencial
el apoyo de un laboratorio especializado.
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II. OBJETIVOS:

General
Determinar el análisis físico- químico de la carne para verificar si cumple con los
parámetros establecidos por la norma INEN 59 y 1217 de carnes y productos
cárnicos.
Específicos

Aplicar las normas técnicas de análisis de alimentos.


Establecer los criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización de la
Norma INEN 59 y 12 17.
Generar conclusiones y recomendaciones que aporten en el mejoramiento de los
procesos

III. MATERIALES Y METODOS

Potenciómetro fijo o portátil.


Termómetro.
Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Balanza analítica.
Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Espátula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Baño de hielo.
Solución de NaCl 0.6M.
Balanza analítica.
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Papel filtro no. 54 de 110 mm de diámetro


Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.
Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm)
Anzuelos.
Hilo de nylon

IV. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

Método de medición de pH en homogenizados de carne

Perforar la muestra de carne con el cuchillo.


Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa
muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la
sonda con la grasa o el tejido conectivo.
Realizar la medición del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté
funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.

CALCULOS Y RESULTADOS.

DATOS
Nombre: Carne cruda
Presentación: 2lb
Envase: platico
Lote: _____
Fecha de elaboración: _____
Fecha de caducidad: _____
Responsable de la Muestra: Integrantes del Grupo
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INTERPRETACIÓN:
MÉTODO DE MEDICIÓN DE PH EN HOMOGENIZADOS DE CARNE
Este método realizado para la identificación del pH se realizó con tiras de pH y
como resultado fue de 4.
REQUISITOS MIN. MAX.
Masa total escurrida, % (considerando el espacio de cabeza) 55 …….
pH 4.5 6.4
Proteína, % (%N x 6,25) 10.0 …….
Fuente:http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/1
1/rte_056_m_1.pdf
Discusión:
El pH óptimo para la comercialización es de 5.4 a 5.6 por lo que no cumple con
el pH establecido para su comercialización, debido a su pH bajo que está entre los
4. (Higiene, Inspección y Control alimentario 2011).

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)


 Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
 Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de
solución de NaCl 0.6M.
 Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
 Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
 Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
 Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.
 Recoger el sobrenadante por decantación.
 Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M


retenidos por 100 g de carne.

Datos:

10 g de carne (5 g para cada tubo)


Liquido sobrenadante
Tubo 1= 0.7 ml
Tubo 2= 0.8 ml
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Cálculos

Tubo1
ml de NaCL 0.6M retenidos por 100g de carne=( 8ml – 0.7ml recuperados en el
sobrenadante 1) x 100) /5g
= 146 ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne

Tubo2
ml de NaCL 0.6M retenidos por 100g de carne=( 8ml – 0.8ml recuperados en el
sobrenadante 1) x 100) /5g
= 144 ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne

MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO

 Pesar el papel filtro en una balanza analítica.


 A continuación pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal,
y colocarlo dentro del papel filtro doblado por la mitad.
 Después colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y
someterlo a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min.
 Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
 Realizar los cálculos correspondientes.
 Realizar al menos la medición por duplicado.

Datos:
Peso final del papel filtro =0.7g
Peso inicial del papel filtro = 0.4g

Calculo:

%Jugo liberado = (0.7g-0.4g)/0.3g x100


Jugo liberado = 100%

PÉRDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS)

 Se pesó e identificar la bolsa de plástico.


 Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente
de un músculo particular.
 Lugo colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de
nylon y este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera
que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
 Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra
toque el fondo de la bolsa.
 Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
 Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
 Registrar los datos.
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Datos:
Peso de la muestra= 100g
Peso de la funda o bolsa= 0.5g
Peso de la bolsa con exudado = 125.3g

Entonces:
%Exudado =((125.3g)-(0.5g))/(100g) x 100
Exudado = (124.8g / 100g) x 100
Exudado = 124.8g
EVALUACIÓN SENSORIAL

Determinar color, olor y textura a una muestra de leche y clasificarla de acuerdo a:

Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés) oscura, dura y seca
Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés) pálida, suave y exudativa

Características
Color Rojo, característico de la
carne
Olor Normal
Textura Semi-Blanda

Discusión: La muestra de carne que fue analizada, se la puede clasificar como un tipo de
carne PSE debido al análisis sensorial que presento, presentando una textura blanda y
suave.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

 Se peso 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua


destilada y homogeneizar durante 1 min.
 Liego se filtro a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo,
recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
 Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL,
añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular
con NaOH 0.1N.
 Preparar un blanco con agua destilada.
 Se reporta en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:
Datos:
V= 3.7 ml
Vb= 100 ml
N= 0.1
fD= 1.030 ml
Vf= 216,4 ml
Vi= 210 ml

(𝑉−𝑉𝑏)(𝑁. 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)(𝑓𝐷)


% de ácido láctico= 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
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Entonces:
(3.7−100)(0.1𝑁𝑎𝑂𝐻)(216.4)(1.030)
% de ácido láctico= 𝑥100
10

−2225,22
% de ácido láctico= 𝑥100
10

Ácido láctico= -2225,22%

DISCUSIONES:

CNCLUSIONES:

RECOMENDACIONES:

BIBLIOGRAFIA:

ANEXOS: