UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROYECTO INTEGRADOR
CARRERA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA GENERAL

“IDENTIFICACIÓN DEL PORCENTAJE DE ADULTERACIÓN CON

METANOL, EN EL EXPENDIO DE LICOR ARTESANAL, EN
QUEVEDO Y SUS ZONAS DE INFLUENCIA”

TEMA ESPECÍFICO

ELABORACION DE GALLETAS NUTRICIONALES A BASE DE LA

HARINA DE ZANAHORIA BLANCA

AUTORES

ALCÍVAR BURGOS JENNY ELIZABETH

TOBAR VEAS ERIKA JAZMIN
JIMÉNEZ PILLAJO BRYAN DANIEL
CEDEÑO FERNANDO
MUÑOZ MIGUEL ÁNGEL

COORDINADOR

ING. CARLOS MAZÓN

MOCACHE - LOS RÍOS - ECUADOR

2018 - 2019
 DATOS GENERALES
Nombre del Proyecto Integrador Período académico

Elaboración de galletas a base de la harina de zanahoria 2018 – 2019

blanca, en la ciudad de Quevedo – Los Ríos
V MODULO

Facultad: Ciencias Pecuarias

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Nombre del Académico Coordinador del Proyecto Integrador (PI):

Ing. Carlos Mazón

Estudiante(s) responsable(s) de la elaboración del PI:

Tercer año: Modulo

Nombre del proyecto Estudiantes Tutor

Elaboración de galletas ALCIVAR BURGOS JENNY
ELIZABETH
nutricionales a base de la harina ING.
de zanahoria blanca, en la TOBAR VEAS ERIKA JAZMIN CARLOS
ciudad de Quevedo – Los Rios MAZON
JIMENEZ PILLAJO BRYAN DANIEL
CEDEÑO FERNANDO
MUÑOZ MIGUEL ANGEL
 Unidad de
Docentes Área de
aprendizaje Créditos
formación

Termodinámica de los
Ing. Carol Coello 4
Procesos
Tecnología de Harinas
Ing. Carlos Mazón 4
y Balanceados
Tecnología de
Productos no Ing. Carlos Mazón 4

Tradicionales.
Tecnología de Frutas y
Ing. Jaime Vera Chang 4
Hortalizas

Tecnología de la Leche Ing. Carlos Aguirre 4

Tecnología de carnes Ing. Cristhian Vallejo 4

Ingles Pre técnico Ing. Víctor Gallo 2

Sitio de realización del PI:

Cantón Quevedo - Provincia de los Ríos
 1. INTRODUCCION
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de muchos cereales y otros alimentos
altos en contenido de almidón, pero los más utilizados son de trigo y maíz En general
se usan las harinas para la producción de alimentos variados. La calidad de la harina
depende en particular de la composición de la composición química del grano (Sepúlveda
& Torres, 2012).

La zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), es una planta que se cultiva en las
regiones Andinas, en las Antillas, en América Central, África y en Brasil. Forma parte
del grupo de los llamados tubérculos andinos (Valdiviezo Cherrez & Pilamunga, 2016).
Los cultivos de A. xanthorrhiza se encuentran entre 1500 y 3000 m de altura, bajo
condiciones de temperaturas óptimas entre 15◦C y 25 ◦C. La producción ecuatoriana entre
12.000 y 24.000 toneladas anuales, localizadas principalmente en la región de San José
de Minas, provincia de Pichincha.

La industria alimentaria en la actualidad se halla en la búsqueda de almidones que

presente tolerancia a tratamientos industriales drásticos como esterilización, congelación,
etc. Una de las características del almidón de A. xanthorrhiza es el bajo contenido de
amilosa, alrededor del 4%, esto lo hace un gran potencial sustituto de almidones
modificados con baja o ningún contenido de amilosa (Santacruz, Koch, Svensson, Ruales,
& Eliasson, 2003).

La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o

salado, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla,
aceite de cocina u otros aceites o grasas. Puede incluir otros ingredientes como pasas,
etc.(Aldo, Dialina, Jehannara, & Cir, 2014).

En este proyecto se desarrollara las características físico-químicas de la harina de

zanahoria y elaboración de galletas a base de harina de zanahoria blanca Arracacia
xanthorrhiza con el fin de implementar un alternativa de consumo de una harina no
tradicional, teniendo importancia en su contenido nutricional, importantes en la nutrición.

2. PROBLEMATIZACION
 3. JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo General
Elaboración de galletas nutricionales a base de la harina de zanahoria blanca

4.2. Objetivos específicos

 Determinar el valor nutricional de la harina de zanahoria blanca.

 Describir el proceso de elaboración de las galletas a base de la harina de zanahoria
blanca.
 5. MARCO TEORICO

5.1. ORIGEN DE LA ZANAHORIA BLANCA

Es una planta alimenticia, originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia,

Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador. Nombre científico Arracacia xanthorrhiza
Bancr. (Villacrés, Quelal, & Álvarez, 2013)
Sin duda alguna la arracacha es la planta herbácea más antigua cultivada en América del
Sur, entre Colombia, Ecuador y Perú siendo descrita en 1825 por Bancroft. La planta
puede crecer hasta un metro o más, la altura promedio que alcanza es de 1.30 m., el tallo
es un tronco cilíndrico y corto que alcanza 10 cm de alto y 10 cm de diámetro, y lleva en
la parte superior numerosos brotes. Cada uno de éstos presenta hojas de pecíolos largos,
divididas en 3-7 folíolos, muy recortados. Follaje de color verde o bronceado, según la
variedad. Del tallo salen dos clases de raíces: finas y largas, o tuberosas y fusiformes.
Estas últimas son la parte utilizable. Miden 5-25 cm de largo, tienen hasta 8 cm de
diámetro. (Marroú & González, 2010)

La zanahoria blanca es un tubérculo que se produce exclusivamente para el consumo

interno del país, ubicándose entre sus principales zonas de producción a nivel nacional
las provincias de: Tungurahua (35%), Pichincha (San José De Minas) (27%) y Azuay
(17%), el restante 21% se distribuye entre Imbabura (Cotacachi), Cotopaxi, Morona
Santiago y el Resto del Ecuador. (Marroú & González, 2010)

5.2. ZANAHORIA BLANCA

La zanahoria blanca, conocida también como arracacha, es una planta andina, de la

familia Apiaceae, cultivada a lo largo de 7250 km de la cordillera, desde Venezuela hasta
el norte de Chile y noroeste de Argentina. Se puede cultivar desde 200m a 3600 msnm,
pero se desarrolla mejor entre 1800 a 2500 msnm. (Higuera & Prado, 2013)

Las raíces de la zanahoria blanca constituyen uno de los alimentos nativos más agradables
y alimenticios. La zanahoria blanca o arracacha, se cultiva principalmente por sus raíz
reservante (RR) que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, especialmente en
niños y ancianos, ya que posee almidón muy fino, con alto contenido de calcio y vitamina
A. También se puede usar el follaje y las cepas para la alimentación humana, que
frecuentemente también son usadas para la alimentación de animales. (Higuera & Prado,
2013)

La zanahoria blanca o arracacha es muchos países d la región andina se consume como

papa y se procesa como chips, galletas y el "rallado de arracacha". En algunos sectores
de nuestro país, hace parte de los variados platos de la gastronomía ecuatoriana,
consumiéndosela en forma de sopas, guisos y tortas. Los limitantes para su cultivo son de
alta perfectibilidad de las raíces, el periodo vegetativo largo de (10-12 meses), y la
lignificación de las raíces en la madurez. (Villacrés, Quelal, & Álvarez, 2013)

En el Ecuador, al igual que en otros países sudamericanos se han identificado tres formas
hortícolas principales de zanahoria blanca, la diferencia radica en el color de la superficie
y/o pulpa de las raíces siendo esta blanca, amarilla y morada. Dada la importancia de esta
raíz por la calidad de los nutrientes que contiene, su inclusión en la dieta alimentaria de
la población, se hace una necesidad, motivo por el cual se incluyen en este manual los
aspectos más importantes de sus cualidades nutrimentales y de sus cultivos. (Villacrés,
Quelal, & Álvarez, 2013)

5.2.1. CONDICIONES DE CULTIVO DE LA ZANAHORIA BLANCA

pH 6,3 – 6,8
Temperatura 13 - 22
Precipitacion anual (m.m) 700 - 1500
Altitud (m.s.m.n) 1200 - 2900
Tipo de cultivo Perenne
Suelo Prefiere suelos sueltos y profundos con
un buen contenido de materia orgánica
(3–3,5%).
Inicio de cosecha 9 – 11 meses

(Villacrés, Quelal, & Álvarez, 2013)

5.2.2. CARACTERÍSTICAS

La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte
superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura.
Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de
color blanco, amarillo o morado según la variedad. (Morfín-Maciel, Flores, Rosas-
Alvarado, Bautista, & López-López, 2009)

Familia: Apiaceae
Nombre: Arracaciaxanthorrhiza Bancroft
Nombres comunes: zanahoria blanca, huiasampilla, lagachu, raqacha, virraca, arrancacha,
apio criollo.
Descripción: La Arracacha es una hortaliza importante en la alimentación por la fácil
digestión de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos;
características que le otorgan un potencial alimentario y económico. (Morfín-Maciel,
Flores, Rosas-Alvarado, Bautista, & López-López, 2009)

5.2.3. VALOR NUTRICIONAL

De acuerdo a su composición química se destacan su contenido de calcio y fósforo,

además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del
mismo. El almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme
acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite
espeso y amarillento característico de la planta. (Morfín-Maciel, Flores, Rosas-Alvarado,
Bautista, & López-López, 2009)

Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energético pues en su
composición se destacan los carbohidratos en relación a los demás nutrientes (almidón+
azúcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fósforo, hierro,
además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. De las raíces de la plante se
extrae un almidón muy fino, principalmente del xilema para fines industriales y
preparación de sopas para bebés y enfermos. (Villacrés, Quelal, & Álvarez, 2013)
(Palacios, Morales, & Arias, 2011)

5.2.4. USOS

Las raíces de arracacha son recomendadas en dietas para niños, personas convalecientes
principalmente por su contenido de calcio, fósforo y niacina. Otro factor determinante
para ser utilizado en dietas especiales son las características de su almidón, pues contiene
alrededor de 23% de gránulos redondos que varían de 5 a 27 um, haciéndolos digeribles.
Las raíces se consumen en forma de sopas, budines y buñuelos con miel de caña o panela.
Las hojas también se pueden utilizar para la alimentación humana y como forraje para el
ganado vacuno, cerdos y cuyes. (Marroú & González, 2010)

La arracacha se cultiva principalmente por su raíz reservante que es de sabor agradable y

de fácil digestibilidad, ya que posee un almidón muy fino, alto contenido de calcio y
vitamina A y niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo. Su principal
inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños
durante el transporte. (Marroú & González, 2010)

Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia

de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces,
ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como
alimento. En la medicina nativa se le utilizaba cocida y amasada en calidad de
cataplasmas antiinflamatorios y antisépticos; también se le conocía como diurético y
estimulante, antidiarréico, para expulsar la placenta y para las verrugas de la piel. (Marroú
& González, 2010)

5.2.5. BENEFICIOS DE LA ZANAHORIA BLANCA

La zanahoria es buena para mejorar la vista, también es una verdura que aporta
muchísimos beneficios a la salud, ayuda a retrasar el envejecimiento gracias a su alto
contenido en antioxidantes y betacaroteno. También debido a sus elevados niveles de
betacaroteno ayuda a mejorar la vista y a evitar la ceguera.
Esta verdura que es considerada como un elixir de la juventud, también ayuda a expulsar
los cálculos biliares. Es excelente para eliminar las toxinas del organismo. Aunque es
sabido que son muchos sus beneficios los científicos no se cansan de estudiarla. Estudios
recientes demuestran que la zanahoria posee un compuesto esencial que ayuda a prevenir
el cáncer. (Higuera & Prado, 2013)

Los resultados de estudios recientes demostraron que una toxina natural llamada
falcarinol es capaz de reducir en un tercio los riesgos de desarrollar cáncer. La zanahoria
también posee ácido fólico que es indispensable para prevenir la anemia y ayuda a reducir
el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. Esta maravillosa tuberculosis es
rico en vitamina B3 que es indispensable para el buen funcionamiento del sistema
digestivo y del sistema nervioso. (Higuera & Prado, 2013)

5.3. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Fue introducida en varios países de América Central como: Panamá, Costa Rica y
Guatemala; y llevado por Bancroft en 1825 a los países caribeños de Jamaica, Puerto Rico
y Haití. En Europa fracasó su aclimatación pues las plantas no produjeron raíces
comestibles. Un comportamiento semejante fue observado en los EUA a través de las
tentativas de aclimatación que se hicieron en New York (1825), Maryland (1828 - 1829),
Florida y Georgia (1916 1920); en Inglaterra, Francia y Suiza (1928 - 1946).La arracacha
es una planta rústica con disponibilidad a sembrarse durante todo el año, el ciclo
vegetativo es de 9 meses siendo la época más apropiada entre los meses de septiembre a
diciembre con el inicio de las lluvias, por lo que el agricultor puede manejarla de acuerdo
con la demanda del producto orientado a la obtención de mejores precios. (Morfín-
Maciel, Flores, Rosas-Alvarado, Bautista, & López-López, 2009)

En nuestra región el manejo de esta planta se restringe a pocos cultivares, con

características semejantes y uniformidad genética. Los limitantes para su cultivo son la
alta perfectibilidad de sus raíces reservantes, el periodo vegetativo largo que dura de 10-
12 meses, y en el caso de la costa de 7-11 meses y la lignificación de las raíces en la
madurez. La arracacha se cultiva sola o asociada con otros cultivos. El monocultivo se
realiza en terrenos que varían desde 10 hasta 2,500 m2, con rendimientos muy variables.
La asociación con otros cultivos se da generalmente en huertos familiares, y estas varían
de acuerdo a la región. Así la arracacha puede asociarse entre otros cultivos, con maíz,
frijol, cilantro, alfalfa, calabaza, zapallo, quinua, cebolla, col, ajo, manzano, durazno,
chirimoya, cítricos, orégano y yacón. (Morfín-Maciel, Flores, Rosas-Alvarado, Bautista,
& López-López, 2009)

5.4. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL.

La zanahoria blanca cuyo nombre científico es Arracacia xanthorriza, esta planta es una
especie bimensual posee un tronco cilíndrico corto que alcanza de 1 a 1,50m de altura
máxima, el cual contiene numerosos brotes denominadas colinos que constituyen el
material de propagación, las flores características de la planta son de color purpura, las
raíces son la parte comestible de la planta y estas se asemejan a una zanahoria, estas
pueden ser de color blanco, amarillo o morado todo va a depender de la variedad que se
encuentre. La zanahoria blanca es apreciada no solo por su sabor sino también por su
digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido
de calcio y vitamina A. (Palacios, Morales, & Arias, 2011)

La zanahoria blanca generalmente se comercializa en estado fresco para preparaciones

caseras de sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Ecuador, Colombia y Brasil a partir de
esta se han desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita,
arracacha precocidad, sopas instantáneas y alimentos infantiles. (Palacios, Morales, &
Arias, 2011)

En si daremos a conocer las cosechas que se realizan de la zanahoria blanca en varios de

los países Latinoamericanos.

(Palacios, Morales, & Arias, 2011)

Dentro de la composición química un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos
totales, conformador en su mayoría por los azucares y almidones que el organismo utiliza
de un modo completo, así como fisiológicamente menos aprovechables, pantasanas,
ácidos orgánicos, entre otros. (Palacios, Morales, & Arias, 2011)

Sus raíces tienen textura y sabor agradable es que combinan bien con otros alimentos.
Son fáciles de digerir, producen un almidón fino y de alta calidad, tienen alto contenido
de calcio, hierro, fosforo, beta caroteno y vitaminas hidrosolubles, además de las
vitaminas A, E, D y K. (Palacios, Morales, & Arias, 2011)

Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad sufrir

daños durante el transporte. Aunque la zanahoria blanca es más conocida por sus raíces,
ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como
alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se
usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales, por sus propiedades curativas
contra el reumatismo. (Palacios, Morales, & Arias, 2011)

Según los datos encontrados que se han realizado de este tubérculo se dice que la
composición físico-química consta de materia seca que es extremadamente variable de
8.69 a 24.34%, posee un 81.19% de humedad, almidones de 48.55 a 85.58% y lípidos de
1.75%, la composición química se la puede apreciar en la siguiente tabla. (Palacios,
Morales, & Arias, 2011)

Composición Química de la Zanahoria Blanca

Parámetro Valor Promedio

Cenizas 5,18%
Proteínas 7,43%
Fibras 2,10%
Carbohidratos Totales 84,33%
Calcio (Ca) 0,15%
Fosforo (P) 0,17%
Magnesio (Mg) 0,017%
Sodio (Na) 0,09%
Potasio (K) 2,13%
Cobre (Cu) 8,30 ppm
Hierro (Fe) 2,06 mg
Manganeso (Mn) 9,50 ppm
 Zinc (Zn) 9,10 ppm
Yodo(I) 0,21 ppm
Almidon 63, 72
Azucares Totales 6,91
Azucares Reductores 4,91
Energia 389,0 Kcal/100g
Vitamina C 13,94 mg/100g
Retinol (vitamina A) 27,28/100g
Fuente: Banco de Germoplasma del INIAP, Caracterización Físico –
Química
5.5. Obtención de las harinas
5.5.1. Limpieza

Se separa los granos de todo material extraño que puede arrastrar.

Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez por un chorro de granos que
caen. Las partículas más livianas, como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los
granos. (Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)

Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego centrifugado. Un

acondicionamiento a una humedad óptima de 15 a 17% produce un salvado más duro y
elástico y hace al endospermo más blando y flexible.

5.5.2. Molienda

Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas realizadas mediante

cilindros con estrías que los envuelven en espiral girando en direcciones contrarias.
(Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)

Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el endospermo, tiene menor
consistencia. El resto se rompe en trozos mayores, entre estos puede estar el germen en
algunos procedimientos directos. En otros casos ha sido separado por rotura del grano
que previo a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra una parte sólida, el impacto
quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo, en una u otra forma, una criba o tamiz
retiene los trozos grandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado en un fino
polvillo blanco que constituirá la harina de primera extracción. (Sánchez, González,
Edda, & Valencia, 2007)
El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración, ligeramente más intensa.
Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas partes del albumen y que en sus
capas también tienen cohesión se fraccionan en forma semejante y nuevamente te se
separa tamizando una harina que se llama harina de segunda extracción, quedarán otros
restos para ser sometidos a nueva trituración cada vez con mayor presión por trabajar con
menor distancia entre los rodillos. Así indirectamente se están tipificando los diferentes
tipos de harinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en el tamiz). (Sánchez,
González, Edda, & Valencia, 2007)

5.6. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA

Para poder obtener una harina de zanahoria blanca con las mejores características
organolépticas es necesario conocer y caracterizar la materia prima, obteniendo de estos
análisis parámetros que nos permitan realizar un mejor proceso de secado. (Sánchez,
González, Edda, & Valencia, 2007)

5.6.1. Características de Materia Prima

Para la caracterización de la materia prima se utilizaron raíces de zanahoria blanca.

5.6.2. Secado Para la obtención de la harina de zanahoria blanca se aplicarán las

siguientes operaciones:

5.6.2.1. Recepción: Se inspeccionará la materia prima para verificar que el estado

fisiológico sea el adecuado para obtener una harina con buena calidad organoléptica.

5.6.2.2. Lavado: operación necesaria para eliminar impurezas de la materia prima.

(Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)

5.6.2.3. Pelado: manualmente se eliminará la cáscara por medio de cuchillos.

5.6.2.4. Rebanado: Las zanahorias ya limpias se cortarán en rebanadas de 5 mm
de espesor, con el objetivo de incrementar su área superficial, optimizando así el pre-
tratamiento.

5.6.2.5. Pre-cocción: Para evitar un pardeamiento enzimático durante el secado y

el desarrollo de sustancias amargas en el sabor de la zanahoria blanca se procede a realizar
una pre-cocción durante dos minutos. (Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)

5.6.2.6. Escurrido: realizado en un recipiente con orificios, a fin de eliminar el

agua en exceso, esta fase se llevará a cabo durante 5 minutos.

5.6.2.7. Triturado: esta operación se la realiza con el fin de aumentar la superficie

expuesta al aire caliente y el proceso de secado sea más rápido.

5.6.2.8. Secado: El proceso de deshidratación permitirá la estabilidad de la harina

de zanahoria blanca (4,79% de humedad). Este se llevará a cabo en un secador de bandeja.
(Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)

5.6.2.9. Pulverizado: Los trozos de zanahoria enfriados previamente serán

sometidos a una pulverización a velocidad constante en un molino de martillos.

5.6.2.10. Tamizado: Las harinas obtenidas serán pasadas a través de diversos

tamices con tamaño de poro 420, 297 y 250 µm, para observar una mejor hidratación de
la fibra y por consiguiente una mejor palatabilidad.

5.6.2.11. Envasado: La harina obtenida se envasa en fundas de polietileno

recubiertas de aluminio en congelación (-10º) para su conservación hasta el momento de
su uso. (Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)
 6. METODOLOGIA

Bibliografía
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