GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Técnico en Comercialización de Productos Masivos.

• Código del Programa de Formación: 631117 V.1
• Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y herramientas para la comercialización de productos
de consumo masivo.
• Fase del Proyecto: Ejecución.
• Actividad de Proyecto: Desarrollar las actividades de mercadeo y ventas en un evento de
comercialización de productos de acuerdo con los objetivos del formato comercial.
• Competencia: Controlar los productos en la cadena en frío de acuerdo a los criterios establecidos.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Inspeccionar las condiciones sicométricas de almacenamiento
de los productos de acuerdo con su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto
y el equipo.
• Duración de la Guía: 45 h.

2. PRESENTACIÓN

La cadena de frío es el conjunto de elementos y actividades que se desarrollan en una cadena productiva a
manera de eslabones, los cuales están compuestos por la recepción, manipulación, transporte y
almacenamiento seguro de productos alimenticios para garantizar la calidad desde su producción hasta su
consumo. El propósito de la cadena de frío es mantener los rangos de temperatura requeridos para
conservar los productos e inhibir los agentes que alteran, total o parcial, la calidad de dichos productos, y
que pueden afectar la salud de quien los consume, entre estos se encuentran los microorganismos mesófilos
y termófilos, que son susceptibles a las temperaturas, de refrigeración y congelación, que se manejan en la
conservación de alimentos.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de Reflexión Inicial.

3.1.1. “Hambre en Colombia”. Foro de Discusión

Después de realizar las lecturas entregadas por la instructora, participe activamente en el foro propuesto,
en el ambiente de aprendizaje, llamado “Hambre en Colombia” y discuta con sus compañeros sobre las
causas y consecuencias del hambre en nuestro país.

Además, proponga desde su programa y proyecto de formación una solución que aporte a la erradicación
del hambre en Colombia.

Recuerde participar, al menos en dos ocasiones como mínimo, es decir, su participación individual y el
comentario de la participación de cualquier otro compañero del grupo.

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3.1.1. Nutrición en Contra del Hambre: Debate

De acuerdo a los equipos conformados por el docente, descargue el archivo llamado “Taller Nutrición en
Contra del Hambre” y realícelo en clase con el apoyo de la instructora y de los elementos tecnológicos
propuestos como, computadores y acceso a internet.

Participe del debate que se realizará con la moderación de la instructora, en el que se relacionará el taller
con la competencia de cadena de frío y se identificarán conceptos básicos como alimentos, nutrición,
carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales, comercialización, formatos comerciales, productos de
consumo masivo y alimentos perecederos y no perecederos.

Antes de finalizar la clase se debe entregar a la instructora el taller resuelto en su totalidad de acuerdo a
criterios establecidos de tiempo y presentación del documento (Word, letra Arial 11, espaciado 1,0; margen
justificado, Título “Taller Nutrición”, N° de ficha, fecha e integrantes del equipo).

No olvide ingresar, de manera individual, el producto de esta actividad al portafolio del aprendiz en la
carpeta de evidencias de la competencia.

Tenga en cuenta la fecha y hora límite máxima de entrega.

3.2. Actividad de Contextualización e Identificación de Conocimientos Necesarios para el Aprendizaje.

3.2.1. Historia de la Conservación de los Alimentos. Mapa Conceptual

Para el desarrollo de esta actividad es necesario que los equipos conformados por la instructora lleven un
pliego de papel (bond, Kraft, cartulina), lápiz, borrador, cinta de enmascarar y marcadores permanentes de
colores.

Con su equipo de trabajo, realice un mapa conceptual, del tamaño del pliego que llevaron a la actividad, en
donde plasmen la reseña histórica de la conservación de los alimentos a lo largo de la historia de la
humanidad y listen cada una de las técnicas que se utilizaban en cada uno de los tiempos, desde los inicios
hasta nuestros días.

Al finalizar, escriba los nombres de los integrantes del equipo y pegue el mapa conceptual en la pared y
socialice a todo el grupo con el apoyo de la instructora.

Recuerde ingresar la evidencia al “portafolio del aprendiz” en la carpeta de evidencias correspondiente a la

competencia.

Tenga en cuenta la fecha y hora límite máxima de entrega.

3.2.2. Microbiología de los Alimentos. Consulta

Con base en los equipos conformados por la instructora, responda:

1) ¿Qué significado tienen las siglas ETA´S?

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2) ¿Qué es un brote epidemiológico?

3) ¿Defina infección, intoxicación y toxiinfección?
3) Realice una tabla en un documento de Excel, en la que se definan diez (10) enfermedades
gastrointestinales relacionadas con la insalubridad de los alimentos. Defina para cada una de ellas el
microorganismo (bacterias, hongos y virus) responsable de la contaminación y sus síntomas.

Ejemplo Formato Tabla ETA´S:

Causas de la Microorganismo que la

N° Enfermedad Síntomas
Contaminación genera
1.

entregue al instructor la consulta hecha, por equipos, en documento de Word, Arial 11, espaciado 1,0;
margen justificado, Título “Cuestionario Compatibilidad de Alimentos”, N° de ficha, fecha e integrantes del
equipo.

No olvide ingresar el producto de esta actividad, de manera individual, al portafolio del aprendiz en la
carpeta de evidencias de la competencia.

Tenga en cuenta la fecha y hora límite máxima de entrega.

3.2.3. Compatibilidad de Alimentos. Cuestionario

Con base en lo visto en clase, en la consulta en internet, en los materiales de apoyo y en la visita a la
Biblioteca, resuelva las siguientes preguntas en pareja (sugeridas por la instructora):

1. ¿Qué es humedad relativa y temperatura?

2. ¿Por qué se dice que un producto es sensible al etileno?
3. ¿Qué efectos negativos y positivos causa el C2H4 en las frutas y hortalizas y para qué es utilizado
en el almacenamiento de frutas y verduras?
4. ¿Cuáles son las temperaturas de almacenamiento para cada uno de los siguientes productos y
cuál es el tiempo máximo de almacenamiento de estos?
a. Cárnicos (pescado, res, pollo, cerdo)
b. Frutas
c. Verduras
d. Lácteos
e. Embutidos
f. Precocidos.
5. ¿Qué es el peenfriamiento en la cadena de frío y cuáles son sus usos?
6. Defina cada uno de los sistemas de preenfriamiento en la cadena de frío.
7. Defina ¿Qué es una Atmósfera Controlada (AC) y una Atmósfera modificada (AM)?
8. ¿Cuáles son los microorganismos que más afectan el proceso de almacenamiento para los
diferentes tipos de alimentos?
9. ¿Qué significan las siglas BPM y GMP?
10. ¿Qué relación tiene un HACCP y la norma ISO 22000?
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Después de haber respondido a todas las preguntas, entregue al instructor, de manera individual, el
cuestionario propuesto en documento de Word, Arial 11, espaciado 1,0; margen justificado, Título
“Cuestionario Compatibilidad de Alimentos”, N° de ficha, fecha e integrantes del equipo.

No olvide ingresar el producto de esta actividad, de manera individual, al portafolio del aprendiz en la
carpeta de evidencias de la competencia.

Tenga en cuenta la fecha y hora límite máxima de entrega.

3.3. Actividades de Apropiación del Conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1. Caracterización de Producto en el Formato Comercial

En equipos de trabajo y con base en el formato comercial escogido para el desarrollo del proyecto,
identifique un producto que se le aplique cadena de frío, y caracterícelo durante todo su proceso comercial,
teniendo en cuenta los siguientes elementos:

• Cosecha (no aplica para cárnicos)

• Poscosecha (no aplica para cárnicos)
• Microorganismos que lo afectan
• Almacenamiento
• Empaque
• Transporte
• Procesamiento
• Conservación
• Mercado y tipo de cliente al cual va dirigido
• Comercio Nacional e internacional

A partir de la información secundaria recogida del producto. Compárela con la situación real que se presenta
en el formato comercial con cada uno de los elementos consultados anteriormente.

Finalmente elabore un plano en el que evidencie cada uno de los procesos del formato comercial, y el
recorrido que hace el producto desde que se hace el recibo del mismo (como mercancía), hasta que el
producto sale del formato, por averías, vencimiento o venta.

Entregue a la instructora el trabajo escrito de la información obtenida, como avance del proyecto, a través
de la plataforma Black Board en la carpeta de la competencia según la fase Ejecución, en formato ppt o
Word, letra Arial 11, espaciado 1,0; margen justificado, Título “Caracterización del Producto en Cadena de
Frío”.

Tenga en cuenta la fecha y hora límite máxima de entrega.

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3.4. Actividades de Transferencia del Conocimiento.

3.4.1. Recomendaciones de Mejora para el manejo de los productos en la Cadena de Frío. Lista
de Chequeo
A partir del tema que cada equipo expuso al grupo sobre la R 2674:13, lleve a cabo una lista de chequeo de
los artículos que le corresponden, y aplíquela en el formato comercial escogido. En el caso que se
encuentren aspectos que no se cumplen, debe sugerir acciones de mejora para cada uno de ellos.

Ejemplo del Formato Lista de Chequeo R2674:13:

Resolución 2674:13 BPM

TÍTULO
N° Cumple No Cumple Acciones de Mejora
Capítulo
Artículos
1. Nmbdkjdlf nuhf hdjhcsd x Hjf vkjs dlkdjlkfh nbh hgdhgdskg
hhn jhcjhshcb hsch. jhkjdh.

Tenga en cuenta la fecha y hora límite máxima de entrega.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e
Evidencias de Instrumentos
Criterios de Evaluación
Aprendizaje de
Evaluación

- Controla los productos que requieren refrigeración en los

Evidencias de
Conocimiento
• Cuestionario de preguntas en
clase.
• Foro en clase sobre métodos
de conservación.
Evidencias de
Desempeño
• Presentación al grupo de los
avances del proyecto.
• Presentación al grupo de las
normas de higiene y seguridad
en ppt.
• Juego de Roles representando
la estrategia para la inocuidad
de alimentos.
Evidencias de Producto
• Taller de Microbiología y
Compatibilidad de alimentos.
tiempos establecidos y las temperaturas indicadas del envase, las
cámaras, el transporte y las vitrinas de las tiendas según los Instrumento
criterios de control, los lugares asignados y las clasificaciones y las de
condiciones psicométricas. evaluación:
- Verifica los productos antes y durante el almacenamiento de
Cuestionario
acuerdo con su estado e incompatibilidades, la cantidad y la
calidad, las mermas, el registro de las entradas y salidas de los
productos y los parámetros establecidos.
- Verifica el preenfriamiento de contenedores, vagones, cajas y
vehículos antes de realizar las acciones de cargue, las
temperaturas de los productos y vehículos de acuerdo con los
parámetros establecidos.
- Controla las temperaturas de refrigeración y congelación de los
productos teniendo en cuenta las condiciones de Instrumento
almacenamiento, exhibición y transporte. de
- Verifica los instrumentos de medición y registro de temperatura evaluación:
de acuerdo con las ubicaciones o sitios establecidos -Inspeccionar
los cuartos fríos de acuerdo con las programaciones establecidas
y las condiciones técnicas de operación.
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• Plano de un Sistema de - Verifica la programación de las actividades de higienes y limpieza Lista de

Refrigeración o Congelación
en la Cadena de Frío.
• Trabajo escrito del proceso de
mejoramiento y registro de las
operaciones comerciales.
y desinfección según los tiempos establecidos y las condiciones de
chequeo
calidad.
- Presenta los reportes de la inspección a las áreas respectivas, las
entradas y salidas de los productos en los cuartos fríos de acuerdo
con las normas de higiene, seguridad y parámetros establecidos.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

• Cadena de Suministro Supply Chain Management (SCM): La Cadena de Suministro es el conjunto de

organizaciones e individuos involucrados en el flujo de productos, servicios, dinero y la información relacionada,
desde su origen (proveedores) hasta el consumidor final. Se trata de un modelo conceptual que integra todos los
procesos ligados a proveedores, plantas de manufactura, centros de almacenamiento, distribuidores y detallistas
con el objeto de que los bienes sean producidos y distribuidos en las cantidades adecuadas, en los lugares y en
tiempos correctos, con rentabilidad para todas las entidades involucradas y cumpliendo con los niveles de servicio
requeridos para satisfacer al consumidor final.
• Normas técnicas de Gestión de la Calidad: Las normas son acuerdos documentados que contienen
especificaciones técnicas u otros criterios precisos que puedan ser usados consecuentemente, como reglas,
directrices o definiciones de características, que aseguren que materiales, productos y servicios son adecuados a
su propósito. En otras palabras, una norma es: Un documento voluntario que contiene especificaciones técnicas.
Accesible al público. Elaborado con el consenso de las partes interesadas. Basado en los resultados de la
experiencia y el desarrollo tecnológico. Aprobado por un organismo reconocido.
• Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
• Cadena de Frío: La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada.
• Autoridad Sanitaria Competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar
el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
• Buenas Prácticas De Manufactura: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
• Desnutrición: Resultado de una prolongada ingestión alimentaria reducida y/o absorción deficiente de los
nutrientes consumidos Generalmente asociada a una carencia de energía (o de proteínas y energía), aunque
también puede estar relacionada a carencias de vitaminas y minerales.
• Seguridad alimentaria: Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida
activa y sana.
• Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
• Seguridad: El término seguridad proviene de la palabra securitas del latín. Cotidianamente se puede referir a la
seguridad como la ausencia de riesgo o también a la confianza en algo o alguien. Sin embargo, el término puede
tomar diversos sentidos según el área o campo a la que haga referencia.
• Norma: es una regla u ordenación del comportamiento dictada por una autoridad competente, cuyo
incumplimiento trae aparejado una sanción.
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• Estándar: es un término muy general utilizado para referirse a estándares y otras especificaciones técnicas que
definen y describen aspectos de una determinada cosa.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

- GALLO Fernando. Manual de Fisiología, Patología Post-Cosecha y Control de Calidad de Frutas y

Hortalizas. 2ª Edición. Convenio SENA-REINO UNIDO. Editorial KINESIS. Armenia-Quindío.
- MAZA Sánchez. Manipulador de Alimentos. Editorial LIMUSA S.A. México, D.F. 2008.
- R. Thévenot. Alimentos Congelados: Procesado y Distribución. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
España.1990.
- WILLS Ron. Introducción a la Fisiología y Manipulación Poscosecha de Frutas, Hortalizas y Plantas
Ornamentales. 2ª edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España. 1999.
- SALDARRIAGA, Diego Luis. DISEÑO, OPTIMIZACIÓN Y GERENCIA DE CENTROS DE DISTRIBUCIÓN,
Impresion Begon, Bogotá, abril de 2012.
- MORA García, Luis Anibal, GESTIÓN LOGÍSTICA INTEGRAL. Editorial Kimpres Ltda, Bogotá diciembre de
2008.
- FLOREZ, Faura Rafael, MENESES Ariza, Miguel Ángel. Almacenamiento y transporte. Programa Nacional
de Capacitación en Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Convenio SENA-Reino Unido. Centro
Agroindustrial SENA. Armenia- Quindío. 2001.
- MENESES, Ariza Miguel Ángel. Cuartos Fríos. Programa Nacional de Capacitación en Poscosecha de
Frutas y Hortalizas, Convenio SENA-Reino Unido. Centro Agroindustrial SENA. Armenia- Quindío. 2001.

Cibergrafía:
- http://www.fao.org
- http://www.invima.gov.co/
- http://www.who.int/es/index.html
- http://books.google.com.co/books?id=UwDIsMr7-
8wC&printsec=frontcover&dq=isbn:8471148129&hl=es&sa=X&ei=f_zmUrbwJ4bKsQS1hYLQAg&redir_
esc=y#v=onepage&q&f=false
- http://www.makro-haccp.com/es/index.php?page=hygiene-method/storage.html
- http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s00.htm#Contents
- http://mesabar-jorgeantonio.blogspot.com/2011/04/definicion-importancia-y-metodos-de.html
- http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
- http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=2981%3Adireccion-de-
alimentos-y-bebidas&catid=259%3Ainspeccion-vigilancia-y-control&Itemid=1894
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.htm#Contents
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Paola Moreno Silva Instructora CGTS Abril de 2017

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

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Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)